CURSO DE NUTRIÇÃO

PROJETO SOBRE MANIPULAÇÃO DE MÓDULO DE PROTEÍNA NA

GELATINA ESTÁGIO SUPERVISIONADO NA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO DO COMPLEXO DE SAÚDE SÃO JOÃO DE DEUS

Silvia Mayara Korell dos Santos

Itaúna
2021
 Silvia Mayara Korell dos Santos

PROJETO SOBRE MANIPULAÇÃO DE MÓDULO DE PROTEÍNA NA

GELATINA ESTÁGIO SUPERVISIONADO NA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO DO COMPLEXO DE SAÚDE SÃO JOÃO DE DEUS

Instituição de Estágio: Complexo de saúde

São João de Deus
Supervisores: Paulo Henrique e Aline Laura
Preceptora: Eliana Rodrigues Chaves
Coordenação de estágio: Celiana Martins

Itaúna
2021
Sumário
1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................1
1.1 Desnaturação.......................................................................................................................4
1.1.1 Fatores que podem levar a desnaturação proteica.......................................................5
2 OBJETIVOS E JUSTIFICATIVAS.............................................................................................................6
2.1 Objetivo e Justificativa Geral...................................................................................................6
2.2 Objetivos e Justificativa Específicas.......................................................................................6
3 MATERIAL E MÉTODOS.......................................................................................................................6
3.1 Informações Nutricionais......................................................................................................8
4 CONCLUSÃO......................................................................................................................................10
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................................................10
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1 INTRODUÇÃO

O estudo deste projeto visa estabelecer a rotina corretamente no processo de

manipulação do módulo de proteína na gelatina. A gelatina é uma proteína derivada
da hidrólise parcial do colágeno e é o principal componente da pele animal, ossos,
tendões e tecidos conjuntivos. A gelatina é também uma proteína completamente
desnaturada, consequentemente, pode ser usada na indústria de alimentos apenas
como agente emulsificante e não como fonte de fibras nutritivas. A principal
propriedade da gelatina é formar soluções para produzir géis estáveis abaixo de 40
°C. Como o colágeno, a gelatina é composta por 18 aminoácidos diferentes. Esses
aminoácidos são conectados por ligações peptídicas para formar moléculas de
gelatina. O peso molecular médio varia de 20.000 a 250.000, dependendo do grau
de hidrólise do colágeno.
É caracterizada por alto teor de glicina, hidroxiprolina e prolina e falta de
aminoácidos sulfurados, o que justifica o amplo uso em diversas áreas, além de ser
um alimento altamente nutritivo. Não é uma proteína completa porque não há
aminoácido essencial triptofano; no entanto, é um produto com valor nutricional,
exceto como um ingrediente popular para produtos dietéticos de baixa caloria, sem
colesterol e baixo teor de gordura. Além disso, também pode ser usado como um
suplemento proteico com outras proteínas.
A gelatina vem de três tipos de matérias-primas animais: pele de porco, couro
de vaca e flocos de ossos. As fontes de abastecimento são curtumes, matadouros,
processadores de carne, etc. O processo de conversão do colágeno em gelatina
inclui várias etapas, como lavagem, purificação e tratamento, e finalmente obtém-se
um alimento desidratado amarelo claro.
As propriedades da gelatina dependem diretamente de sua força de gel. Na
indústria de gelatina, de acordo com o método definido pelo cientista americano
Oscar T. Bloom, a unidade de medida dessa característica é chamada de Bloom, e a
unidade é grama. A gelificação também depende do tempo e da temperatura
necessários para o endurecimento da gelatina, bem como da temperatura de fusão e
da viscosidade.
A característica mais importante da gelatina é que ela pode formar um gel
termo reversível estabelecendo qual a importância da proteína para o paciente.
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A capacidade de gelificação (Bloom) é medida em gramas e a firmeza do gel

após 17 horas a 10 ° C a uma concentração de 6,67% é determinada. O valor Bloom
da gelatina comercialmente disponível está entre 60 e 300 gramas. A consistência
depende do Bloom e da concentração de gelatina utilizada. A Gelatina High Bloom é
recomendada para muitas aplicações devido às suas vantagens: maior ponto de
fusão e ponto de gel; menor tempo de gel; quantidade mínima necessária na
formulação; cor mais clara; sabor e cheiro mais neutros
Em qualquer caso, essas vantagens são mais ou menos afetadas por fatores
relacionados ao processamento da gelatina, tais como: concentração da solução de
gelatina; temperatura; tempo e temperatura do gel; pré-tratamento térmico e sua
duração; pH da solução; teor de sal. Assim, para uma qualidade uniforme no produto
final, é necessário selecionar o tipo certo de gelatina e também controlar os fatores
mencionados acima. 
Para exemplificar, perda do poder de gelificação em função do tempo e da
temperatura: mudanças no poder de gelificação em função do pH e do tipo de
gelatina. Ponto de gelificação e fusão: Outra característica importante é a
temperatura na qual a solução de gelatina muda de líquida para sólida e vice-versa
(temperatura de gelificação e fusão ou temperatura de solidificação). A gelatina de
alto Bloom tem uma temperatura de gelificação mais alta.
Para determinar o comportamento viscoelástico do gel, é utilizado um
areômetro de disco vibratório, através do qual podem ser encontrados os valores de
elasticidade, módulo de elasticidade ou energia armazenada G “, viscosidade e
módulo viscoso ou perda G ". A curva de resfriamento da solução de gelatina mostra
que quando o módulo viscoso G "é maior do que o módulo elástico G ', a
característica viscosa domina. Por outro lado, quando o módulo de elasticidade é
maior do que a viscosidade, as propriedades elásticas dominam. Isso corresponde
ao estado de gel.
A zona de transição onde a parte viscosa é igual à elasticidade é chamada de
ponto de transição sol-gel. Aqui, pode-se observar que as curvas de resfriamento e
aquecimento da solução de gelatina não são as mesmas, com histerese óbvia. Isso
significa que o processo de fusão ocorre em um nível de energia mais alto, onde a
temperatura de fusão é cerca de 5 ° C mais alta do que a temperatura de gelificação.
Viscosidade: O comportamento do fluxo de cada tipo de gelatina é um fato
importante, pois afeta sobremaneira as características do processo em que é
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utilizada. A viscosidade da solução de gelatina depende dos seguintes fatores:

concentração, temperatura e Bloom. As matérias-primas e os processos de
fabricação também afetam a viscosidade, mas o efeito é indireto.
Seguimos os cuidados após o preparo, pois a gelatina já foi preparada, por
isso deve ser guardada na geladeira o tempo todo, por isso deve ser refrigerada.
Coloque a gelatina em um recipiente hermético ou em um potinho com tampa, não
abra, pois vai absorver a fragrância na geladeira. Na geladeira, a gelatina pronta
pode ser armazenada por 7 dias sem amolecer. Se você ficar na geladeira por muito
tempo, verifique frequentemente a aparência.
Não é recomendado congelar a gelatina na geladeira porque ela quebrará as
ligações que fazem a gelatina grudar e se tornará líquida ao ser descongelada, o
que significa que não é saborosa. Verifique a aparência e o cheiro com frequência,
encontre odores estranhos ou qualquer aparência anormal! Pois, pode estar
estragada. Com o tempo, ele amolecerá na geladeira. Principalmente o mofo, que é
muito perigoso para a saúde!
Neste estudo, também usaremos o produto Nutren-proteína em pó como
suplemento alimentar para atender às necessidades de proteína, misturá-lo com
gelatina e fornecer gelatina super proteica. Ingestão de proteína para pacientes que
precisam complementar / aumentar as prescrições médicas. É recomendado o uso
de Nutren para atender às necessidades pessoais de proteína.
O Suplemento Alimentar Nutren Just Protein fornece substitutos de proteínas
para quem precisa de tais suplementos nutricionais. É composto por proteínas de
soro de leite 100% separadas, que são rapidamente absorvidas e também
favorecem a absorção de aminoácidos. É ideal para ser consumido após atividade
física intensa. Sua fórmula é baixa em calorias e sem glúten, além de ser um
produto prático: basta diluir o conteúdo do sachê em água. Não tem sabor. Tem a
função de proteína muscular de moléculas orgânicas formadas por aminoácidos
responsáveis pelo crescimento, manutenção, contração e reparação muscular.
No entanto, mais importante, a proteína também é importante para a
produção de anticorpos, hormônios, enzimas, a reposição do consumo de energia e
o transporte de substâncias para o corpo. Para preservação, o produto deve ser
armazenado em local seco e fresco. Quando reconstituído, beba à temperatura
ambiente (15 a 30ºC) ou leve à geladeira por 4 a 6 horas em 24 horas. Use o
produto antes do prazo de validade impresso na parte inferior da embalagem.
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Lembramos também a Resolução Da Diretoria Colegiada – RDC Nº 239, De

26 De Julho De 2018 estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia autorizados para uso em suplementos alimentares no parágrafo 6ª que
constitui , outros ingredientes podem ser empregados na elaboração de
suplementos alimentares para fornecer sabor, cor ou aroma para dissolver, diluir,
dispersar ou alterar sua consistência ou forma desde que atendam os seguintes
requisitos: sejam utilizados tradicionalmente na elaboração de alimentos; atendam
os respectivos padrões de identidade e qualidade; não sejam classificados com
aditivos alimentares ou coadjuvantes de tecnologia; não sejam classificados como
novos alimentos ou novos ingredientes, segundo a Resolução n° 16, de 30 de abril
de 1999, que aprova o regulamento técnico de procedimentos para registro de
alimentos e ou novos ingredientes; não sejam ingredientes fontes de aminoácidos,
vitaminas, minerais, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos, conforme Anexos
I e II da Instrução Normativa n° 28, de 26 de julho de 2018; não descaracterizem a
finalidade de uso ou a forma de apresentação do produto como suplemento
alimentar; e não sejam objeto de qualquer alegação na rotulagem ou propaganda
que sugira que o ingrediente é fonte de nutrientes, substâncias bioativas, enzimas
ou probióticos.
Parágrafo único. Caso os ingredientes de que trata o caput também constem
como fontes de proteínas, carboidratos, fibras alimentares ou lipídios nos Anexos I e
II da Instrução Normativa n° 28, de 26 de julho de 2018, que estabelece as listas de
constituintes, de limites de uso, de alegações e de rotulagem complementar dos
suplementos alimentares, não se aplicam os limites mínimos exigidos no art. 9°
desta Resolução.

1.1 Desnaturação

A desnaturação é um processo no qual moléculas biológicas perdem suas

funções, devido a alguma mudança no meio, seja em altas temperaturas, variações
de PH, entre outras. Ela acontece comumente com proteínas.
Proteínas são importantíssimas moléculas orgânicas, envolvidas em
praticamente toda atividade celular. A síntese proteica se inicia no núcleo e termina
no citoplasma dentro dos ribossomos, onde uma cadeia de polipeptídios é formada.
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Um aminoácido se liga a outro por uma ligação covalente, o que chamamos

de ligação peptídica, formando a cadeia primária da proteína.
Na estrutura secundária, aquela cadeia primária pode interagir com ela
mesma, formando dobramentos que podem ser em forma de hélice, folhas ou laços.
Na estrutura terciária podemos ver a disposição tridimensional da secundária em
relação ao espaço, ligações de hidrogênio e dissulfeto garantem maior estabilidade
desta estrutura. A quaternária é uma estrutura em que mais de uma proteína estão
ligadas em um complexo.
A sua estrutura está estritamente ligada à sua função. Dentre as milhares de
proteínas, cada uma delas têm funções específicas, que evoluíram em um meio,
com determinadas características. O processo de desnaturação proteica ocorre
quando este meio é alterado de forma que mude a estrutura tridimensional da
proteína, afetando sua atividade biológica. A desnaturação não afeta as ligações
peptídicas entre os aminoácidos, a estrutura primária é mantida.

1.1.1 Fatores que podem levar a desnaturação proteica

Altas temperaturas: Existem bactérias termofílicas e arque bactérias, que

produzem proteínas altamente resistentes a elevadas temperaturas. Mas de forma
geral, proteínas não suportam uma grande variação de temperatura no meio em que
estão ativas. Cada uma delas suporta um limite de calor específico, que quando
ultrapassado sofrerá mudanças em sua estrutura. Os dobramentos sofrem
alterações e a mudança em um pedaço da proteína, leva a mudança em toda sua
conformação.
PH: PHs extremos podem alterar a carga, levando ao rompimento das
ligações de hidrogênio e consequentemente à mudança estrutural da proteína. Cada
proteína trabalha em um PH específico. Exemplo: a pepsina é uma proteína que têm
função de enzima. Sua atividade é ótima em PH 2, no estômago, catalisando a
reação de hidrólise das moléculas de proteínas ingeridas na alimentação. Ou seja,
neste mesmo PH uma proteína está em atividade, enquanto outras sofrem
desnaturação e hidrólise no estômago.
Solventes orgânicos como o etanol e a acetona, ureia e detergentes agem no
núcleo das proteínas globulares, desestabilizando a parte hidrofóbica.
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Situações comuns de desnaturação: Quando colocamos algo ácido, como

limão, no leite e ele coalham. É uma prática para fazer doces, queijos e coalhada,
em que o PH ácido leva à desnaturação e precipitação das proteínas. Quando
fritamos ou cozinhamos um ovo. Aquela clara que passa de transparente a branca,
nada mais é que a proteína albumina que desnatura pela alta temperatura.
Quando nossa temperatura corpórea se eleva muito na febre, é preciso
controlá-la para que não haja perda de funções em proteínas essenciais em nossas
vias metabólicas. Temperaturas acima de quarenta graus podem levar a inatividade
de algumas enzimas, causando danos irreversíveis ao nosso corpo.
Algumas proteínas globulares desnaturadas conseguem voltar à sua estrutura
terciária natural, quando expostas às condições nativas para sua atividade. É o
processo de renaturação. Exemplo clássico é o experimento da ribonuclease que
perde sua função na presença do solvente orgânico e dobra espontaneamente à sua
estrutura tridimensional, quando ele é retirado do meio.

2 OBJETIVOS E JUSTIFICATIVAS

2.1 Objetivo e Justificativa Geral

O objetivo principal do trabalho foi realizar a extração e a caracterização

físico-química do proteico Nutren junto a gelatina, utilizando diferentes métodos de
pré-tratamento da matéria-prima, avaliando o método de pré-tratamento utilizado. O
presente estudo avaliou a adesão e a prática dos profissionais de saúde quanto à
manipulação do módulo proteína na gelatina.

2.2 Objetivos e Justificativa Específicas

 Coletar dados dos colaboradores do SND do Complexo de Saúde São João

de Deus submetidos a uma gincana e um questionário sobre a manipulação
do módulo proteína na gelatina.
 Analisar os dados obtidos para aferição do conhecimento dos colaboradores
sobre a importância da manipulação do módulo proteína na gelatina.
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 Combater o envelhecimento celular e ter uma pele radiante devemos fazer

uso do colágeno junto com algumas vitaminas e minerais.

3 MATERIAL E MÉTODOS

Trata-se de um estudo descritivo e quantitativo, realizado através de coleta e

análise de dados realizados através da prática na realização da manipulação do
módulo proteína na gelatina. Os dados foram coletados no SND do Complexo de
Saúde São João de Deus em Divinópolis – MG.
Para isso, utilizamos água filtrada, fervida e aquecida; água filtrada fria;
caldeira industrial para cozinha; panelão alto de alumínio para 10 litros; balde de
alumínio com capacidade para 08 litros; jarra de plástico com capacidade para 01
litro; copos descartáveis com capacidade de 100 ml; copos descartáveis com
capacidade de 200 ml; tampa descartável para copos; caneta esferográfica para
retroprojetor; colher de polietileno para cozinha industrial, comprimento de 80 cm; pó
para gelatina tradicional; pó para gelatina diet; sachê de módulo proteína (15g),
nesse estudo, o Nutren; prescrição médica dietética.
Foi descrito nas tampas descartáveis para copos com caneta esferográfica
para retroprojetor, a data de manipulação da gelatina, validade e quantidade em
gramas contida de módulo proteico na gelatina. Ferver a água filtrada em caldeira
industrial para cozinha. Transferir a água da caldeira industrial para um panelão alto
de alumínio com capacidade para 10 litros através do balde de alumínio com
capacidade para 08 litros.
Diluir o pó de gelatina em água aquecida. Misturar com colher de polietileno o
pó de gelatina junto com a água. Acrescentar água fria até alcançar o volume final
desejado. Organizar os copos descartáveis com capacidade de 100 ml em todo
comprimento do tabuleiro. Organizar os copos descartáveis com capacidade de 200
ml em todo comprimento dos demais tabuleiros. Utilizar jarra de plástico para
porcionar a gelatina nos copos de 100 ml e 200 ml. Consultar mapa de prescrição
dietético o tipo de gelatina (tradicional ou diet) e a quantidade de módulo proteico
que será acrescentado a gelatina.
Aferir a temperatura da gelatina já diluída antes de adicionar o módulo de
proteína. Uma vez que a desnaturação da proteína do soro de leite, necessita de
maior estabilidade de enzima. Portanto o PH precisa estar entre 6-8. A desnaturação
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térmica das proteínas do soro do leite ocorre a 82º C (devido a exposição de

resíduos de Lisina e glutamina para reação enzimática com transglutaminase).
A Lactobualbumina desnatura-se a 62,5º C e 90% dessa desnaturação é
revertida no processo de resfriamento. A Betatoglobulina é a responsável pelo
processo de gelificação, ou seja, na textura de gordura. A textura desse aminoácido
acontece a partir de 70º C segundo o dossiê da proteína do soro do leite publicado
na revista Food ingredientes do Brasil nº 41 (2017).
Contudo diante do exposto, foi medida a temperatura da gelatina a partir de
um termômetro a laser anteriormente ao porcionamento e detectado a temperatura
de 60,5º C, ou seja, inferior aos parâmetros necessários para assegura a
estabilidade das propriedades nutricionais do módulo proteico a base de soro de
leite.
Os copos descartáveis com capacidade de 200 ml deverão ser utilizados
somente para o porcionamento de gelatina, enriquecida com o módulo de proteína.
Os copos descartáveis com capacidade de 100 ml deverão ser utilizados somente
para o porcionamento de gelatina simples. Ao término do preparo de todo o
conteúdo necessário para dispensação, a cozinheira deve solicitar ao almoxarife o
armazenamento em câmara fria por no mínimo 04 horas, entretanto no Serviço de
Nutrição e Dietética a gelatina fica armazenada por 24 horas, porta central em
prateleira a temperatura de 1,7 a 3,3º C de acordo com Anvisa.
A Gelatina fica armazenada sob refrigeração até o dia seguinte.
A câmara fria da instituição fica a cerca de 2,7º C, ou seja, dentro dos
parâmetros de normalidade estabelecidos. Para a dispensação das gelatinas, as
copeiras devem consultar o mapa de prescrições dietético para retirarem o produto
em questão, classificadas em: tradicional e diet, enriquecida com módulo de proteína
na quantidade prescrita, para seus respectivos clientes os quais as receberão de
acordo com as suas necessidades nutricionais preestabelecidas pela Equipe
Multidisciplinar de Terapia Nutricional da Instituição.

3.1 Informações Nutricionais

Informações nutricionais da formulação de gelatina (GM2) contendo como

fonte protéica WPI:GB foram comparadas com as de uma gelatina comercial
(Quadeo 1). Observa-se que a gelatina mista (GM2), tendo por base WPI/GB na
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proporção 60:40, respectivamente apresentou teor de carboidratos e valor

energético semelhantes aqueles da gelatina comercial (GC).
No entanto, o teor de proteínas foi bem mais elevado, o que correspondeu a
um aumento de 60%.
Dessa forma, atingiu-se o objetivo pro- posto de elaborar um produto
geleificado com teores mais elevados de proteínas de melhor valor nutricional,
através da adição de isolado protéico de soro de leite bovino.

Tabela 3 - Composição de aminoácidos essenciais dos produtos: isolado protéico de soro de leite
bovino (WPI), gelatina bovina, mistura 60:40 WPI/GB, base protéica, comparados ao padrão de
referência da FAO/WHO.

  PADRÃO PADRÃO      
Aminoácidos FAO/WHO FAO/WHO WPI Gelatina Mistura
(g/100g de proteína) Pré-escolares Adultos 60:40:00
Treonina 3,4 0,9 4,7 1,9 3,6

Metionina + Cistina 2,5 1,7 8 *** 3,6

Valina 3,5 1,3 4,8 2,3* 3,6

Leucina 6,6 1,9 12,8 3,1* 9,2

Isoleucina 2,8 1,3 5 1,5* 3,6

Fenilalanina + Tirosina 6,3 1,9 6,8 2,5* 5,3*

Lisina 5,8 1,6 10,2 3,9* 8

Histidina 1,9 1,6 2 0,8** 1,4**

Triptofano 1,1 0,5 2,8 *** 1,8

Escore Aminoácidos
    1 0 0,8
Essenciais (EAE) *
aminoác
idos
limitantes apenas para crianças;
**
aminoácidos limitantes tanto para crianças como para adultos.
***
aminoácido não detectado na análise.

Quadro 1 – Informações nutricionais da gelatina formulada (GM2) comparadas a de uma

gelatina comercial (GC).

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Pó para gelatina 10g (1 colher de sopa)

COMPONENTES GM2* GC**
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  Quantidade por porção %VD Quantidade por porção %VD

Valor energético 39 kcal = 130 kJ 2% 37 kcal = 129 kJ 2%
Carboidratos 7,4g 3% 7,6g 3%
Proteínas 2,4g 3% 1,5g 2%
Gordura total 0g 0% 0g 0%
Sódio 60mg 3% 97mg 4%

%VD: Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Não contém
quantidades significativas de gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e fibra alimentar.
*
Análises físico-químicas.      
**
Informação nutricional na embalagem da gelatina comercial (GC).  
4 CONCLUSÃO

Esse estudo concluiu que processo de manipulação do módulo de proteína na

gelatina teve boa aceitação do público em questão de odor, de gosto, de textura, e
que mostrou a tabela nutricional também e que o procedimento com as duas
gelatina e suplemento, ficou com o teor de proteína superior a sessenta por cento do
que a gelatina normal e que realmente é um alimento nutritivo e super proteico.

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Informações úteis sobre remédios, doenças, exames e tratamentos da medicina
tradicional e alternativa. Última atualização do site: 26/03/2021
VELOSA, A.; TEORODO, W.; YOSHINARI, N.. COLÁGENO NA
CARTILAGEM OSTEOARTRÓTICA. RevBrasReumatol, v. 43, n. 3, p. 160-6,
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