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UNIVERSIDADE FEDERAL
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
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Curso: Agronomia
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2010
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1.1c Classificação botânica ÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔ 03
1.2c Distribuição ÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔ 03
1.3c Características comerciais desejáveis ÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔ 04
1.4c Aspectos econômicos de produção e mercado ÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔ 04
1.5c Caracterização da manga ÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔ 06
1.6c Industrialização da manga ÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔ 07
c  cc ! ÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔ 08c
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&c '($ c)#*+'$ cÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔÔ 11c

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c

A mangueira é uma planta tropical, que se desenvolve bem em condições de clima subtropical.
Originária do Sul da Ásia, a manga dispersou-se por todos os continentes, sendo cultivada, atualmente, em
todos os países de clima tropical e subtropical.

Desde seu cultivo milenar na Ásia, a manga tem sido melhorada ao longo de sua história como
principal fruta tropical, embora neste último século tenha progredido pela obtenção de novas variedades
em vários países, fora de seus centros principais de origem. Isso levou à expansão de sua cultura comercial,
sendo considerada uma das frutas de maior crescimento em produção, fazendo jus ao seu cognome de
͞rainha das frutas͟. Atualmente pode ser encontrada nos principais mercados mundiais, ao longo de todo o
ano. Essa expansão levou, também, a maiores exigências de adaptação a climas e solos muito diversos,
exigências dos consumidores e produtos dela derivados, o que leva à necessidade de obtenção de novos
materiais genéticos, adaptáveis às citadas condições, associadas a novas práticas culturais, irrigação,
controle fitossanitário e do florescimento.

De posse dessas informações, o referido trabalho buscou realizar prática de elaboração de um doce
pastoso de manga através da polpa da fruta devidamente beneficiada, utilizando-se de método caseiro de
preparação.

, c- 

A maioria das espécies de @
 são nativas da Península Malaia, arquipélago Indonésio,
Tailândia, Indo-China e Filipinas. O gênero @
 é apenas um entre outros 73 gêneros, com 850
espécies da família Anacardiaceae. A citada família é constituída, em sua maioria, de espécies tropicais,
nativas na Ásia. Além da manga, outras espécies de frutíferas cultivadas pertencem à mesma família, como
algumas dos gêneros 

  
 
   e outros. As 69 espécies de @
 são nativas até
o
uma faixa de latitude de 27 N e ao Leste das Ilhas Carolinas, sendo nativas em diversos países, mas com
maior diversidade de espécies na Malásia, Bornéo e Sumatra, que é considerado o principal centro de
origem (SINGH, 1982; MUKHERJEE, 1985).

Segundo MUKHERJEE (1985), a distribuição da maioria das espécies dá-se em áreas de diversas
altitudes, desde áreas alagadas até altitudes de 1.000 m, ocasionalmente, em altitudes maiores, como o
caso de algumas espécies ao norte do Trópico de Câncer.

MUKHERJEE (1985), seguindo a classificação proposta por VAVILOV (1950) para os centros de origem
das plantas cultivadas, relata que a mangueira é originária do segundo grande centro, o Indiano e do
subcentro Indo-Malaio. Essas regiões distintas deram origem às duas raças de manga: a raça indiana,
originária no centro Indo-Burma Tailandês, que produz frutos de boa aparência externa, cuja casca é bem
colorida, variando de rosa a vermelho intenso e sementes monoembriônicas; a raça filipínica ou
indochinesa, originária no centro Filipinico Celeste Timor, a qual produz fruto de formato alongado, com
casca verde-amarelada quando maduro e sementes poliembriônicas.



É possível que o cultivo da mangueira tenha sido originado na Índia, pela sua domesticação há 4 mil
anos, oriundo de frutos menores e com pouca polpa. Pela importância da manga na cultura e religião hindu,
conforme relatos antes da era cristã, até a colonização portuguesa do século XV, sua difusão foi da Índia à
África e daí para outros continentes como o americano. A introdução da manga na América, México e
Panamá foi proveniente das Filipinas, o que justifica a predominância até pouco tempo da manga Manila,
no México (ARAÚJO, 2004).

Na Flórida, a manga só foi introduzida em 1861, de Cuba, sendo que, pouco antes, teria sido
introduzida nas Índias Ocidentais, vindas do Brasil, onde os portugueses já a haviam introduzido
anteriormente de suas colônias africanas, no século XVI. A Flórida é considerada, atualmente, um centro
secundário de diversidade, pela distribuição de diversas variedades lá obtidas, inicialmente provenientes da

"c
variedade indiana ͚Mulgoba͛, que originou a ͚Haden͛, em 1910, e após, outras atuais variedades comerciais
(PIZA JR., 1989; DONADIO, 1996).

A cultura da mangueira, apesar de ainda concentrada na Ásia, expandiu-se para vários países, em
todos os continentes, sendo importante na África e Américas e com menor presença na Europa, onde é
o
cultivada em pequena escala na Espanha, em latitudes de até 37 N. Dos 18 milhões de toneladas anuais de
manga produzidas no mundo, a Ásia responde por 75%, as Américas 14%, a África 10% e o 1% restante em
outras áreas, como Austrália e Europa.

No Brasil, os principais produtores de manga são os Estados de São Paulo, Bahia, Rio Grande do Sul,
Minas Gerais, Santa Catarina, Pará, Paraná, Espírito Santo, Pernambuco e Ceará, que são juntos,
responsáveis por 90% da produção nacional (BELING et al., 2004).c

  . c   c  /0 

A característica de atração da cor do fruto é, atualmente, um dos objetivos mais importantes do

melhoramento, a partir da seleção das variedades da Flórida. Entretanto, a cor vermelha, ou sua mistura
com roxa e tons parecidos, que torna a manga atrativa, deve estar associada a outras características
desejáveis do fruto (TODA FRUTA, 2004).

No Brasil, como em outros países, a fruta é consumida principalmente na forma 

 . Para
consumo do fruto fresco, a preferência é por frutas com baixa acidez, alto teor de sólidos solúveis e
ausência de fibras. As indústrias, no geral, preferem mangas com alto rendimento de polpa, alto teor de
sólidos solúveis e ausência de fibras (GONÇALVES et al., 1998).

A partir da manga, podem-se preparar fatias, pedaços ou rodelas em calda, néctar, polpa, doce em
massa ou mangada, suco simples e concentrado, congelado, geléias, fatias ou pedaços congelados ou
refrigerados, fatias cristalizadas, vinho e vinagre e ainda produtos menos conhecidos, como produtos de
manga verde ou imatura, conhecidos na índia como ͞amchur͟ ou ͞amchoor͟ e o ͞chutney͟. E ainda podem
ser utilizados os resíduos da industrialização da manga como componentes de rações mistas para animais
(MANICA, 2001). Com a mudança no estilo de vida da humanidade em busca de uma alimentação mais
saudável, com um maior consumo de frutas frescas e com a melhoria do padrão de qualidade das frutas
exigido pelos consumidores, os produtores são incentivados a oferecer um produto com melhor qualidade.
Entretanto, com relação à manga destinada ao processamento por parte da agroindústria, essa exigência
por qualidade do produto tem sofrido pouca mudança (MATOS, 2000), porém esforços têm sido dedicados
para que os responsáveis pelo elo dessa cadeia agroindustrial mudem o mais rápido possível esse cenário.
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(FAO) tem mostrado que a comercialização mundial de
produtos derivados de frutas cresceu mais de cinco vezes nos últimos quinze anos. Entre os países em
desenvolvimento, o Brasil destaca-se por ter a maior produção, que está concentrada em um pequeno
número de espécies frutíferas, as quais são cultivadas e processadas em larga escala (BRUNINI et al., 2002).

Devido ao excelente sabor aliado às boas características nutritivas e funcionais da manga, a

mangicultura tem ganhado importância econômica, estando entre as dez culturas mais plantadas no
mundo, em aproximadamente 94 países. Devido ao clima propício, a cultura da manga se apresenta como
uma das principais culturas nas regiões tropicais (MATOS, 2000).

De acordo com dados da FAO (2004), a produção mundial de manga no ano de 2003 foi de,
aproximadamente, 25.563.469 toneladas, sendo a Índia, o principal produtor do fruto, responsável por
quase metade da produção mundial. O Brasil ocupa a sétima posição na classificação mundial de
produtores de manga, participando com 3,0 % da produção (Figura 1).

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Figura 1. Participação dos principais países produtores de manga na produção mundial (FONTE: FAO, 2004).

Na América do Sul, o Brasil se destaca como o principal produtor de manga, de onde se pode
prever um importante aumento das plantações e da produção, concentrando-se grande número no Vale do
São Francisco (SAÚCO, 1999).

No Brasil, segundo o censo agropecuário de 1996 do IBGE (2004), a região Nordeste foi a principal
produtora de manga do país, em número de frutos, sendo responsável por 49,78% da produção nacional
total, sendo os Estados de São Paulo e Minas Gerais os maiores produtores de manga em nível nacional
(Tabelas 1 e 2).

Tabela 1. Produção de manga por região em 1996.

*ccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc
cc2*c32c44 4c' 5c
Nordeste 699 .767,47
Sudeste 505.179,99
Norte 117.885,44
Centro-Oeste 59.822,88
Sul 23.174,93
Total 1.405.830,71
Fonte: IBGE, 2004.

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Tabela 2. Principais estados produtores de manga em 1996.
ccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc
cc2*c32c444c' 5c
São Paulo 258.967,77
Minas Gerais 223.392,07
Pernambuco 163.017,41
Bahia 154.979,20
Ceará 100.857,92
Paraíba 98.469,53
Rio Grande do Norte 51.980,07
Maranhão 39.950,48
Piauí 39.575,45
Fonte: IBGE (2004).

&c
 O período em que ocorre a maior oferta da manga brasileira vai de outubro a março, diferente
daquele dos países do hemisfério norte, como a Índia, China, Paquistão e México (DONADIO, 1996). Este
fato possibilita ao Brasil a explorar o mercado externo sem a presença desses grandes competidores (LEITE
et al., 1998).

O mercado de produtos derivados da manga ainda é bastante reduzido. Os produtos da manga tais
como polpa ou suco concentrado representam uma mínima porcentagem da produção mundial da manga
(0,02%). O mercado de frutas secas/desidratadas é ainda mais reduzido, sendo a Comunidade Européia,
Japão e Estados Unidos, os principais mercados. Os principais exportadores são Tailândia, Índia, Filipinas,
Taiwan e Malásia. O produto desidratado é importado em cubos, grãos, pedaços, rodelas, lâminas e pó,
com a particularidade de preferir-se que sejam de cor laranja-amarelado (SAÚCO, 1999).

Uma das características marcantes do mercado interno é o elevado percentual de perdas

decorrentes da logística inadequada, da falta de capacitação e cuidados no manuseio do produto na região,
com perdas em torno de 40% (LEITE et al., 1998). A produção de polpa de manga em 1997 ficou em torno
de 2.800 toneladas, segundo dados da ASTN, com um crescimento de 21% de 93 a 97. Esta produção (84%)
se destina basicamente ao mercado externo.

A manga, mesmo apresentando grandes possibilidades de industrialização, ainda não é

devidamente industrializada. A viabilização do aproveitamento racional da manga, preservando ao máximo
seus componentes nutricionais, seria extremamente importante para o Brasil, grande produtor mundial (de
manga) da fruta (RIBEIRO e SABAA-SRUR, 1999). A manga processada, em substituição à manga 

 ,
também representa uma opção vantajosa na pauta de exportação brasileira de produtos agroindustriais.
Segundo GONÇALVES (2002), produtos processados ou elaborados são potencialmente diferenciáveis e,
portanto, agregam mais valor, gerando maiores receitas e visando novos postos de trabalho no país.

Na Tabela 3, observam-se as estimativas e projeções publicadas (SILVA, 1999) para sucos e polpas
de frutas tropicais no Brasil, de 1993 a 1999, sendo os maiores crescimentos de polpas de mamão, manga,
acerola e goiaba e sucos de abacaxi, maracujá e caju.

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Produção (ton.)
Sucos e Polpas Evolução %
1993 1999 1999/1993
o
Abacaxi (60 Brix) 19.194 33.156 72,7
o
Maracujá (50 Brix) 36.693 87.270 137,8
o
Caju (36 Brix) 33.399 81.271 143,3
o
Mamão (25 Brix) 620 964 55,4
o o
Manga (13 e 16 Brix) 2.300 3.085 34,1
o o
Acerola (6 e 8,5 Brix) 1.960 4.858 147,9
o o
Goiaba (8 e 12 Brix) 38.219 45.397 18,8
Fonte: SILVA (1999).
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  8cc  c

A composição química e as características da manga variam com as condições da cultura, variedade

e o estádio de maturação (CARDELLO e CARDELLO, 1998). Como são encontradas no Brasil diversas
cultivares de mangueira, estudos de caracterização física e química de mangas de variedades regionais são
de grande importância na escolha de matérias-primas para consumo 

 ou para industrialização.
Para consumo do fruto fresco, a preferência é por frutas com baixa acidez, alto teor de sólidos solúveis e
ausência de fibras. As indústrias, no geral, preferem mangas com alto rendimento de polpa, alto teor de
sólidos solúveis e ausência de fibras (GONÇALVES et al., 1998).

Estudos têm sido realizados para verificar quais as variedades indicadas para industrialização. As
principais variedades-copa (fruto para mesa) são ͞Tommy Atkins͟, ͞Keitt͟, ͞Kent͟, ͞Van Dyke͟ e ͞Palmer͟,
ao lado de outras, tais como a ͞Carlota͟, ͞Espada͟, ͞Extrema͟, ͞Maranhão͟, ͞Rosa͟, ͞Coité͟, ͞Lira͟,
͞Mamão͟, ͞Ubá͟ e ͞Badhudaran͟ (resistente à má formação), usadas também para o fabrico de sucos
(ALMEIDA et al., 2000). Com relação ao aspecto sensorial, Kato et al. (1976), ao estudarem polpas
concentradas de manga das variedades ͞Espada͟, ͞Bourbon͟, ͞Haden͟, ͞São Quirino͟ e ͞Non Plus Ultra͟,

rc
verificaram que não havia diferenças entre elas no teste de preferência, sendo os néctares preparados a
partir destas polpas igualmente bem avaliados.

A comercialização da manga no mercado interno brasileiro centraliza-se em uma única variedade,

norte-americana ͞Tommy Atkins͟, representando 79% da área plantada no Brasil. Variedade muito
produtiva, daí ser eleita pelos produtores para seus plantios, tem casca de coloração vermelha, porém se
apresenta pobre nos atributos de qualidade de polpa, como sabor e ausência de fibras (PINTO, 2002).

A Tabela 4 mostra a composição química e físico-química de algumas variedades de mangas

maduras, em estudo realizado por SILVA (1985) e BLEINROTH (1985).

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Determinações Variedades
1 1 1 1 2 2
Espada Jasmim Coité Rosa Keitt Tommy Ubá
2
Atkins
pH 3,60 3,60 4,10 3,40 3,69 4,29 4,04
Sólidos solúveis (ºBrix) 14,80 12,20 13,60 14,20 14,10 15,60 18,80
Acidez (% ac. cítrico) 0,54 1,50 0,46 0,79 0,57 0,38 0,62
Açúcares redutores (%) 4,53 3,60 4,24 4,04 3,72 4,08 4,54
Açúcares totais (%) 12,32 10,48 11,99 12,57 11,30 12,37 14,55
Amido (%) 1,32 1,26 0,97 0,86 - - -
Vitamina C (mg/100g) 3,9 25,0 21,7 16,3 58,0 42,0 -
Fonte: 1 ʹ SILVA, 1985; 2 ʹ BLEINROTH, 1985.
c
As alterações que as mangas sofrem durante o armazenamento também são importantes, pois são
úteis na definição das condições de seu armazenamento e processamento (JAGTIANIE et al., 1988). Algumas
das mudanças ocorridas são listadas a seguir:

- Sólidos solúveis, pH, açúcares totais, sacarose, carotenóides e a intensidade do sabor aumentam;
- Sólidos insolúveis, o teor de acidez e o amido diminuem;
- Sólidos totais permanecem constantes;
- A respiração e a transpiração aumentam até um pico e depois diminuem;
- Alteração da coloração da polpa: de amarelo claro para amarelo escuro ou laranja;
- Diminuição dos teores de vitamina C;
- Firmeza diminui.

Mangas jovens são adstringentes, ácidas e ricas em vitamina C, enquanto mangas maduras são
doces, ricas em b-caroteno, moderadas em vitamina C e altamente aromáticas. Os principais constituintes
são carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas e aminoácidos, pigmentos, substâncias pécticas, polifenóis,
vitaminas, minerais, ácidos graxos e componentes responsáveis pelo aroma (LAKSHMINARAYANA, 1980).
c

8cc  c

O consumo da manga 

 , sem dúvida predomina, entretanto, sendo esta fruta ser
amplamente utilizada na culinária e na indústria alimentícia. Na culinária, permite a elaboração de pratos
como: mousses, saladas, vitaminas, bolos, tortas e molhos. Na indústria alimentícia, os produtos mais
comuns são: polpas, sucos, néctares e geléias, sendo que, a maior produção se dá na forma de polpa, a
matéria-prima para a elaboração de sucos, néctares, doces em massa e geléias. Das centenas de variedades
de manga existentes no mundo, aproximadamente 100 são cultivadas no Brasil, poucas delas com
características apropriadas à industrialização (RAMOS et al., 2004).

A variedade ͞Ubá͟ é muito apreciada para a industrialização, principalmente para a produção de

sucos, justificado pelo seu sabor e textura. Entre os principais produtores desta variedade, está a cidade de
Visconde do Rio Branco, localizada na Zona da Mata Norte de Minas Gerais. As fibras da manga ͞Ubá͟ são
curtas e macias, sua polpa suculenta e saborosa. Sem falar de outras vantagens fundamentais para o
negócio, como a manutenção da cor amarelo-claro após o processamento, a viscosidade apropriada para o
consumo e a conservação do sabor, além dos valores nutricionais da fruta, é rica em potássio e vitaminas C
e A (AGROFRUIT, 2004).

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  c c =

Esta atividade prática foi realizada no dia 05 de Novembro de 2010, no Laboratório de

Microbiologia, da Faculdade de Ciências Agrárias, Setor Sul do Campus, durante aula da disciplina
Processamento de Frutos Tropicais.

Para esta prática foram utilizados os seguintes materiais:

- 01 Balança de triplo balanço marca OHAUS, com capacidade para 2.610Kg;

- 01 Fogão com 04 bocas;

- 01 Liquidificador;

- 01 Proveta de 500mL;

- 01 Becker de 250mL;

- 01 Panela média tipo ͞tacho͟;

- 01 Colher de pau média;

- 01 Kg de açúcar cristalizado.

Os procedimentos adotados nesta prática foram os seguintes:

- Retirou-se a polpa da fruta de sua embalagem;

- Tarou-se o peso da polpa em balança comum para saber o volume de polpa. O peso obtido foi de
1.120Kg;

- Para uma prática mais eficiente e menos desperdício de material, decidiu-se dividir a polpa em
dois volumes onde: 500mL seriam utilizados da forma como a polpa estava processada e 500mL seriam
utilizados após passarem por processamento em liquidificador e serem peneirados em seguida para
eliminar a maior quantidade de fibras da polpa;

- Em seguida os dois volumes foram adicionados em panelas distintas e levados à cocção;

- Feito isso, dividiu-se as proporções de açúcar e água que deveriam ser adicionadas as polpas em
cocção. Para esta prática utilizou-se a proporção de 1:1:1, ou seja, 500g de açúcar e 500mL de água
destilada para 500mL de suco de fruta respectivamente;

- Foram adicionadas as proporções indicadas para cada uma das panelas contendo a polpa de
fruta, tampou-se e durante intervalos eram efetuadas algumas mexidas no volume com colher de pau;

- A cocção foi realizada por 01h17m, desligando o fogo em seguida, pois o doce já apresentava
sinais de haver alcançado coloração e consistência desejadas para seu consumo;

- Foram retirados os potes da estufa onde estes estavam sendo esterilizados através do uso do
calor seco;

- Imediatamente o produto foi envazado em potes de vidro, tampados e armazenados por uma
semana

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c c c

Durante a degustação do doce puderam ser avaliadas algumas características básicas para
obtenção de um doce. Como não foram aplicados testes de escala hedônica, a avaliação do doce ficou a
critério dos alunos e do professor.

Quanto à obtenção do produto final, pelo fato de ter sido preparado com suco de frutas, o mesmo
enquadra-se em termos de produto final a um doce pastoso de manga, pois de acordo com a Resolução
Normativa nº 9, de 11/12/78 da ANVISA, doce em pasta é o produto resultante do processamento
adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água,
pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos.

Quanto à consistência, o doce pôde ser classificado como cremoso, pois apresentou uma cor
homogênea e consistência mole, não oferecendo resistência e nem possibilidade de corte.

o
O doce apresentou um teor de sólidos solúveis de 72,5 Brix aferido em refratômetro de campo e
o
de 72 Brix em refratômetro de bancada, o que indica que o doce alcançou teor de sólidos solúveis dentro
dos padrões estabelecidos para os doces cremosos, que não podem ser inferiores a 55%.

A pequena diferença na variação de grau Brix pode estar associada com o tempo decorrido para
envazar os dois tipos de doces que tiveram seu acondicionamento em momentos diferentes, possibilitando
que um passasse mais tempo resfriando do que o outro.

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c
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O doce pastoso de manga atingiu as características desejadas de aroma, cor, consistência e grau
Brix desejadas para consumo comercial, podendo ser preparado de forma artesanal.

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Páginas Consultadas:

72cc$#*cc#2 c?c,0@ c

http://www.nutricaodeplantas.agr.br/site/ensino/pos/PalestrasÔ illiam/LivromangaÔpdf/17ÔÔprocessame
nto.pdf

c,c?cc7#cc'$#c
http://www.todafruta.com.br/aculturadamanga


c  c?c :#@,c
http://www.nutricaodeplantas.agr.br/site/ensino/pos/PalestrasÔ illiam/LivromangaÔpdf/02Ômelhoramen
toÔgeneticodamanga.pdf

c2$+$c# c?cc
http://www.udr.org.br/frutas9.htm


c2+c?c
#@
ccc
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Manga/CultivodaMangueira/mercado.htm

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