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COMO REALIZAR UMA
CAPACITAÇÃO
EFETIVA
PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
como realizar uma CAPACITAÇÃO EFETIVA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Sobre a Qualifica
É uma empresa de consultoria focada às exigências das legislações

competentes, à satisfação do cliente, à qualidade dos produtos e ao
gerenciamento de custos.
É especializada em controle de Qualidade e Segurança dos

Alimentos, está no mercado há 7 anos e possui uma carta de clientes
reconhecidos no setor alimentício no Distrito Federal e entorno.
Os serviços oferecidos são diferenciados e realizados com

a máxima excelência, sempre preocupando-se em atender às
necessidades dos clientes.
Nossa missão é desenvolver pessoas, negócios e

oportunidades, agregando valor ao estabelecimento ou produto,
por meio da implementação e aprimoramento dos sistemas
de gestão da qualidade e segurança dos alimentos.
www.qualificaalimentos.com.br 02
7 dicas importantes
que você precisa saber antes de ministrar uma
capacitação em Boas Práticas
Periodicidade: a capacitação deve ocorrer no mínimo anualmente (e

1 sempre que necessário) e sua duração são em média 3 horas.
Público alvo: colaboradores que trabalham na empresa (manipula-

2 dores diretos e indiretos – atendimento), proprietários, sócios e gerentes.
Linguagem: acessível, de fácil entendimento, sempre voltada à rea-

3 lidade dos colaboradores da empresa. Ser dinâmico é muito importante
para que a equipe não fique dispersa e mantenha o foco.
Objetivo: capacitar a equipe em Boas Práticas de Fabricação dos Ali-

4 mentos em conformidade com as legislações vigentes de modo a garantir
a produção de alimentos seguros;
Vantagens:
5 - Minimizar riscos de contaminação durante as etapas de produção de
alimentos;
- Colaboradores bem treinados entendem a importância da implantação
de Boas Práticas;
- Equipe aliada às BPF’s torna-se mais motivada, dedicando-se melhor ao
trabalho;
- Implantar boas práticas implica em ter melhor controle e organização de
estoque, redução de desperdício e padronização das operações;
- Garantia de um produto seguro e de qualidade.
Resultados esperados:
6 - Implantação das BPF’s de maneira mais facilitada;
- Evolução da empresa no período de 3 meses;
- Proprietário e Colaboradores satisfeitos com as mudanças;
- Estratégias personalizadas tornando os processos mais eficazes para o
cliente;
- Produtos padronizados, seguros e de qualidade.
Percepção dos clientes:

7 - Vantajoso para a empresa e para os colaboradores;
- Nivelamento da equipe em conhecimento técnico;
- Foco em trabalhar as principais não conformidades da empresa e encon-
trar as devidas soluções.
conteúdo
Início da Capacitação 5
Legislação e fiscalização 6
a importância da capacitação 7
Boas Práticas - Fabricação dos Alimentos 8
microorganismos 14
Temperaturas de controle 16
contaminação 18
higiene 19
saúde e segurança 21
controle de pragas 22
comportamento no trabalho 23
início da capacitação
Tudo começa com um bom reconhecimento do território; por isso, você deve per-
guntar o nome de cada um dos participantes e certificar-se que os tomadores de
decisão (ou pelo menos um deles) estejam presentes; como gerentes, proprietários
ou sócios do estabelecimento. Aproveite esse momento para registrar os nomes
completos dos colaboradores na lista de presença e coletar as assinaturas.
Após essa etapa, é hora de iniciar o treinamento de fato; mas antes, não esqueça
de fazer uma breve apresentação sobre você (nome, empresa onde trabalha, tem-
po de experiência na área).
primeira parada
Legislação e fiscalização: são complexos quando tratados entre profissio-
nais; no entanto, lembre-se que no setor de alimentação há um número expressivo
de pessoas com baixa escolaridade; por isso, você deve falar desses assuntos de
maneira bem clara e superficial.
Cite a legislação federal – RDC 216 e as legislações locais, fale rapidamente o que
ambas representam e seus respectivos órgãos fiscalizadores – Anvisa e VISA – dei-
xando claro a diferença entre elas.
Simule uma visita da Vigilância Sanitária também, pode ser que o estabelecimento
já tenha recebido uma e; assim, os colaboradores podem interagir descrevendo
como foi. Após o exemplo, finalize o assunto falando sobre os tipos de punição
(autuação, multa, interdição) caso o estabelecimento não atenda as exigências da
lei, enfatizando que dependendo da gravidade da situação o responsável pelo es-
tabelecimento pode ser preso - essa informação costuma assustar o pessoal.
questione os participantes:
Qual a importância da capacitação?
Essa é a sua vez de passar a bola para os colaboradores, então deixe que dois a três
respondam à pergunta e depois formalize a resposta final falando sobre:
a obrigatoriedade por parte da legislação, o investimento da empresa na sua equi-
pe, o crescimento profissional (é bom para o currículo de cada um ali presente) e a
exigência do mercado, que está a cada dia mais competitivo.
Perguntas são boas para manter o pessoal focado,

então vá para sua próxima pergunta:
O que são as Boas Práticas

de Fabricação dos Alimentos?
Não exija o conceito conforme a legislação, afinal; os colaboradores lidam com

esse assunto muito mais na prática do que na teoria. Nesse momento, é comum
que eles tragam exemplos das suas rotinas em áreas de produção; deixe-os com-
partilharem essas informações e; em seguida, diga que tudo aquilo junto determi-
na o seguinte conceito:
“São um conjunto de medidas que devem ser adotados a fim de garantir a qualida-
de sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária”.
Chegou a hora de aprofundar o conteúdo:
Boas Práticas nas Etapas

de Fabricação dos Alimentos
Agora é o momento de você conhecer melhor a equipe, os responsáveis por cada

etapa e suas respectivas funções. Então, comece pelo recebimento de mercado-
rias e questione qual colaborador realiza essa atividade na empresa; com isso, peça
para ele listar as Boas Práticas que adota durante esse procedimento. E assim você
fará com as demais etapas, até finalizar falando sobre o transporte (fique atento
se a empresa possui delivery). Abaixo, estão os pontos que devem ser abordados
em cada uma das etapas:
Recebimento de mercadorias: verificar validade dos produtos, integridade

das embalagens, temperatura de alimentos congelados/refrigerados e condições
do fornecedor/transporte;
Armazenamento de produtos: armazenar em prateleiras, eliminar emba-

lagens secundárias sempre que possível (caixas de madeira, papelão e sacos de
linho), atentar-se ao PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai) e organizar os
equipamentos de refrigeração na seguinte ordem: primeira prateleira – alimen-
tos prontos/ prateleira do meio: ali-
mentos semi-prontos e última pra-
teleira – alimentos descongelando/
manipulados.
Manipulação: higiene pessoal (higienização de mãos correta, uso de uniforme

completo, higienização diária do uniforme, unhas curtas, limpas e sem esmalte;
proibição do uso de adornos – brincos, aliança, corrente; não falar sobre os ali-
mentos) e ambiental (higienização diária das instalações e superfícies, uso de ál-
cool 70%, solução clorada – deixar de molho tanto hortifrutícolas quanto placas
de corte/facas/partes removíveis de extrator de suco e liquidificador; uso de água
fervente – ralos/caixa de gordura);
Distribuição: higiene pessoal e ambiental (bandejas, pratos, copos, talheres,

recipientes em geral);
Transporte: verificar o transporte dos fornecedores e, caso o estabelecimento

possua seu próprio transporte para realizar entregas (limpeza, organização e tem-
peratura).
Momento analogia:
para trabalhar os tipos de alimentos, será necessário que
os participantes imaginem um supermercado
O assunto é controle de validades, então você precisa fazer com que todos
entendam quais são os tipos de alimentos e suas características. Para isso, faça
uma comparação com a disposição de alimentos secos, perecíveis e refrigerados
nas instalações de um supermercado fazendo referência à temperatura – Exemplo:
um pacote de arroz é um alimento seco e é encontrado na prateleira do super-
mercado, onde a temperatura é ambiente. Após aberto, onde e a que temperatura
esse alimento deve ser guardado? Questione aos participantes, inclusive, como
eles armazenam na produção; e por fim, pergunte qual é o prazo de validade desse
alimento após aberto. Repita essa dinâmica com os alimentos perecíveis e refrige-
rados. Ao chegar nos alimentos manipulados, peça exemplos de preparações feitas
no próprio estabelecimento e aproveite para falar das exceções existentes na lei;
conforme abaixo:
Alimentos secos:
validade de 30 dias após abertos (arroz, feijão, farinhas, castanhas);
Alimentos perecíveis e refrigerados:

verificar validade após abertura nos rótulos;
Alimentos manipulados:
refrigerados - 3 dias/congelados – 30 dias/ verificar legislação local.
Exceções:
pescados após cocção – 1 dia sob refrigeração
molhos e misturas à base de maionese e carnes empanadas cruas – 2 dias sob re-
frigeração/ verificar legislação local.
Lembrete importante: mostrar a foto de uma etiqueta de identificação para

explicar as informações obrigatórias que ela deve conter. Nome do Produto/ Data
de Abertura; Fabricação/ Data de Validade.
Bombardeio de perguntas
Qual a importância das BPF’s?
Que tipos de problemas podem acontecer?
Alguém já passou mal após comer algo?
O objetivo desse momento é deixar claro que adotar as BPF’s em todos os pro-
cedimentos realizados em uma área de produção é garantir um alimento seguro;
pois caso o alimento esteja contaminado de alguma forma, o risco à saúde do
consumidor é alto e pode levar até a morte. Esse assunto será aprofundado pos-
teriormente.
microorganismos
Nunca vi, não sei se já comi,

eu só ouço falar
Essa é a clara descrição de microorganismos para quem não tem certeza se os
conhece. Mas antes de falar deles, será necessário explicar os três tipos de conta-
minação para aproveitar o tema anterior (os problemas que podem acontecer com
os alimentos).
Como saber o momento certo para falar de microorganismos? O último tipo de

contaminação abordado será a biológica, e ela é causada por esses seres vivos
invisíveis a olho nu; então não se preocupe, um assunto levará ao outro e sugeri-
mos você a mostrar um vídeo para que os participantes consigam visualizar esses
“bichinhos”.
Tipos de contaminação:
Física: presença de um corpo estranho no alimento (pedra, anel, cabelo);
Química: contaminação do alimento por um produto químico (detergente, água

sanitária, agrotóxicos). Dica: fale da importância de ler o rótulo da água sanitária
antes de utilizá-la, pois algumas marcas não podem ser usadas para alimentos; e
também de respeitar a diluição correta e o tempo de ação de sanitizantes;
Biológica: causada pela presença de microoganismos ou pela produção de suas

toxinas nos alimentos.
Após o vídeo sobre a multiplicação dos microorganismos, pergunte: Então, o que

são microoganismos?
Fale brevemente sobre o que são, exemplificando os mais comuns (Dê um exem-
plo de uma bactéria como a salmonela; exemplifique um tipo de vírus, como o
da gripe, fale sobre os fungos e dê exemplos sobre bolores e leveduras), mostre
que estão em TODOS os lugares e enfatize o CELULAR; que seu uso é proibido e
incompatível com a área de produção. Feche o ciclo com os cinco fatores deter-
minantes para a multiplicação de microorganismos; mais à frente você precisará
dessas informações de maneira mais detalhada.
Microorganismos
Conceito:
seres vivos invisíveis a olho nu;
Tipos:
fungos (bolores e leveduras), bactérias e vírus;
Onde são encontrados:

todos os lugares.
O que precisam para se multiplicar:

alimento, sujeira, umidade, tempo e temperatura.
Momento crucial:
Temperaturas de controle
Chegamos a um dos assuntos mais importantes do treinamento, e por isso; tudo
deve ser minimamente explicado.
Vamos começar então explicando o que é um termômetro e como deve ser feita
sua leitura (o termômetro é dividido ao meio pelo 0, tudo o que está acima disso
é positivo e abaixo é negativo). Se necessário faça um desenho para deixar mais
claro.
Com isso, mostre quais são as temperaturas de referência (-12°C, 50C e 60°C)
sempre fazendo comparação com a realidade (temperatura de freezer, do refrige-
rador e de manutenção à quente, respectivamente).
Enquanto isso, explique de maneira didática como os microorganismos se com-

portam a cada temperatura – Exemplo: no congelador eles estão estáticos, ou
seja, estão congelados – e qual é a temperatura que eles “mais gostam” (vulgo,
temperatura ambiente). É importante também falar que o calor é capaz de eliminar
grande parte dos microorganismos, exceto os termoresistentes.
Lembra dos determinantes para a multiplicação de microoganismos? Um deles é a

temperatura, explore esse fator neste momento!
Aquecidos: acima de 60°C;
Refrigerados: abaixo de 4°C;
Congelados: entre 0° e -5°C – 10 dias/ -6° e -11°C – 20 dias/ - 12° e -18°C –
30 dias/ abaixo de -18°C – 90 dias; (verificar legislação local)
Descongelamento: sempre sob refrigeração;
Zona de risco: acima de 10° e abaixo de 60°C = temperatura ambiente.
> 60° aquecidos
10 a 60° zona de risco
< 4° zona fria
Mostre
os problemas que os
alimentos podem causar
Mostre um vídeo impactante com notícias de pessoas que passaram mal e até
foram à óbito devido ao consumo de alimentos contaminados; caracterizando as
Doenças Transmitidas (DTA’s) por alimentos, seus sintomas e os grupos de risco
existentes na população:
- Sintomas: náuseas, vômitos e diarreia, podem causar morte;
- Grupos de risco: crianças, gestantes, idosos e imunodeficientes.
Enfatize o fato de ser um problema tão grave que pode levar o indivíduo à morte,
conscientize os participantes de que os grupos de risco podem frequentar o esta-
belecimento a qualquer momento; portanto, todo cuidado é pouco!
Mas e aí, como prevenir a contaminação?
Mostre outro vídeo, agora com as Cinco Chaves para uma Alimentação Segura
feito pela Organização Mundial da Saúde (OMS); esse material ilustra bem o con-
teúdo ministrado até aqui.
Sujeira é um fator para os microorganismos se multiplicarem, certo?
Então vamos falar

sobre higiene!
Higiene pessoal é um assunto delicado, por isso, introduza o assunto falan-
do dos hábitos pessoais mais comuns (banho diário, escovar os dentes após as
refeições) e depois liste os itens que devem fazer parte da higiene pessoal de
uma pessoa que trabalha em área de manipulação de alimentos; como: manter as
unhas sempre curtas e limpas, não usar barba, não utilizar maquiagem, não utilizar
adornos, manter os cabelos protegidos por toucas, não falar/cantar/tossir/espirrar
sobre os alimentos, manter os uniformes sempre completos e limpos.
Em seguida, dê um destaque para a importância da higienização das mãos -

nesse momento que você irá escolher um participante para fazer uma dinâmica de
lavagem de mãos, ressaltando que esse procedimento deve ser feito corretamente
por cada um presente ali, inclusive de olhos vendados! Com isso, coloque o parti-
cipante em uma cadeira à frente dos demais, cubra seus olhos com uma venda e
coloque “sabão liquido” (tinta guaxe colorida) em suas mãos para que ele realize
a lavagem completa. Enquanto o colaborador “ensaboa” as mãos, questione aos
colaboradores quais são as características do sabonete para a área de produção; a
resposta deve ser: líquido, bactericida e neutro (sem cheiro).
Ao final da dinâmica, você e a equipe irão avaliar se a lavagem de mãos foi feita
corretamente (atentar-se se há espaços sem tinta) e agradecer a participação do
voluntário (caso tenha brindes disponíveis, essa é a hora de entregar um).
Além da higiene pessoal, os colaboradores precisam se preocupar com a higiene

ambiental e dos alimentos. Então, explique a diferença entre limpeza e desinfec-
ção - uma retira as sujidades aparentes e a outra elimina microorganismos -; fale
sobre os produtos utilizados em cada uma delas – detergente neutro e água; álcool
70/água fervente/solução clorada-; e explique que a higienização compreende as
duas etapas.
Para finalizar, pergunte como é feito o procedimento de higienização de hortifru-

tícolas na empresa e explique o passo a passo; corrigindo as falhas caso existam.
Atenção especial ao colaborador:
sua saúde e segurança

merecem todo o cuidado
Precisamos falar sobre os cuidados da empresa com os seus colaboradores tam-
bém; então, sem aprofundar demais; explique ao pessoal a existência do controle
de saúde do manipulador que é obrigatório e envolve:
· Exames periódicos (realizar uma vez ao ano para todos os manipula

dores de alimentos); Quais exames realizar? A conduta é sempre do médico
do trabalho.
· ASO – Atestado de Saúde Ocupacional;
Além disso, ressalte que o ambiente de produção pode oferecer riscos à segu-
rança dos funcionários e; por isso, a empresa providencia equipamentos de pro-
teção individual (EPI’s) para evitar que acidentes
aconteçam. Explore as figuras do slide para
que os participantes identifiquem os EPIs
e para que servem; também mostre víde-
os impactantes que mostram acidentes
fictícios em cozinhas para enfatizar ain-
da mais esse assunto.
controle de pragas
Reta final
Você está chegando ao fim, mas mantenha o ritmo; os assuntos ainda são muito
importantes! Vamos falar de:
Controle integrado de pragas:

barreiras físicas + higienização + controle químico
Nessa etapa, é interessante questionar aos colaboradores a presença ou não de

pragas e se os cuidados estão sendo adotados adequadamente. Com isso, mostre
um vídeo com a presença de roedores em uma produção, os colaboradores ficam
assustados e se perguntam como isso pode acontecer, gerando uma boa reflexão.
Abastecimento de água:
· Água potável (CAESB);
· A legislação federal determina que todo estabelecimento tenha uma fonte
alternativa de abastecimento de água, ou seja, uma caixa d’água e deve ser
higienizada a cada 6 meses.
Demonstre a difer ença de uma caixa d’água antes e após a higienização por meio
de fotos.
Manejo de Resíduos:
· Utilizar somente 2/3 da lixeira;
· Lavar lixeira diariamente;
Separação dos resíduos. Verificar legislação local.
comportamento no trabalho
Fechando com chave de ouro

O último assunto abordado é sobre comportamento no trabalho, então; comece
mostrando um vídeo animado que tem como lição o trabalho em equipe e depois
questione à todos qual foi a “moral da história”. Após cada um fazer sua contri-
buição, realize uma dinâmica na qual cada colega irá listar três qualidades profis-
sionais da pessoa do lado até que todos tenham falado – esse momento é bem
interessante, pois você percebe com clareza o relacionamento interpessoal dos
integrantes da empresa.
Por fim, liste as características que cada um ali deve ter, como: bom senso, com-
panheirismo, honestidade, espírito de equipe, comprometimento, pontualidade; e
encerre o treinamento falando sobre a contribuição positiva do trabalho bem feito
de todos para o crescimento da empresa.
A grande sacada, é fazer você entender que estou dando essas ferramentas
para que comece a sua carreira de maneira diferente da forma de como começa-
mos. Sem perrengue, sem dificuldade, focando energia em construir bons resulta-
dos para os seus clientes.
Lembre-se: Os clientes nos procuram devido ao nosso alto padrão de serviço des-
de o início.
Você chegou ate aqui?

Tenho um presente especial para você!
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COMO REALIZAR UMA

É uma empresa de consultoria focada às exigências das legislações

É especializada em controle de Qualidade e Segurança dos

Os serviços oferecidos são diferenciados e realizados com

Nossa missão é desenvolver pessoas, negócios e

Periodicidade: a capacitação deve ocorrer no mínimo anualmente (e

Público alvo: colaboradores que trabalham na empresa (manipula-

Linguagem: acessível, de fácil entendimento, sempre voltada à rea-

Objetivo: capacitar a equipe em Boas Práticas de Fabricação dos Ali-

Percepção dos clientes:

Perguntas são boas para manter o pessoal focado,

O que são as Boas Práticas

Não exija o conceito conforme a legislação, afinal; os colaboradores lidam com

Chegou a hora de aprofundar o conteúdo:

Boas Práticas nas Etapas

Agora é o momento de você conhecer melhor a equipe, os responsáveis por cada

Recebimento de mercadorias: verificar validade dos produtos, integridade

Armazenamento de produtos: armazenar em prateleiras, eliminar emba-

Manipulação: higiene pessoal (higienização de mãos correta, uso de uniforme

Distribuição: higiene pessoal e ambiental (bandejas, pratos, copos, talheres,

Transporte: verificar o transporte dos fornecedores e, caso o estabelecimento

Alimentos perecíveis e refrigerados:

pescados após cocção – 1 dia sob refrigeração

Lembrete importante: mostrar a foto de uma etiqueta de identificação para

Nunca vi, não sei se já comi,

Como saber o momento certo para falar de microorganismos? O último tipo de

Física: presença de um corpo estranho no alimento (pedra, anel, cabelo);

Química: contaminação do alimento por um produto químico (detergente, água

Biológica: causada pela presença de microoganismos ou pela produção de suas

Após o vídeo sobre a multiplicação dos microorganismos, pergunte: Então, o que

Onde são encontrados:

O que precisam para se multiplicar:

Enquanto isso, explique de maneira didática como os microorganismos se com-

Lembra dos determinantes para a multiplicação de microoganismos? Um deles é a

Aquecidos: acima de 60°C;

Refrigerados: abaixo de 4°C;

Congelados: entre 0° e -5°C – 10 dias/ -6° e -11°C – 20 dias/ - 12° e -18°C –

30 dias/ abaixo de -18°C – 90 dias; (verificar legislação local)

Descongelamento: sempre sob refrigeração;

Zona de risco: acima de 10° e abaixo de 60°C = temperatura ambiente.

> 60° aquecidos

10 a 60° zona de risco

< 4° zona fria

Sujeira é um fator para os microorganismos se multiplicarem, certo?

Então vamos falar

Em seguida, dê um destaque para a importância da higienização das mãos -

Além da higiene pessoal, os colaboradores precisam se preocupar com a higiene

Para finalizar, pergunte como é feito o procedimento de higienização de hortifru-

Atenção especial ao colaborador:

sua saúde e segurança

· Exames periódicos (realizar uma vez ao ano para todos os manipula

Controle integrado de pragas:

Nessa etapa, é interessante questionar aos colaboradores a presença ou não de

Separação dos resíduos. Verificar legislação local.

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