APPCC

(Análise de Perigos e
Pontos Críticos de
Controle)
 Objetivos
• Oferecer ferramentas para minimizar os perigos de
contaminação dos alimentos;

• Oferecer alimento seguro aos consumidores;

• Sensibilizar os colaboradores sobre as práticas envolvidas

no APPCC;

• Ampliar as possibilidades de capacitação e conscientização

de todos os envolvidos na manipulação dos alimentos.
 • APPCC (HACCP): Sistema que indica e
avalia os controles dos perigos,
essenciais para a segurança alimentar.

• Perigo: Contaminação de origem

biológica, química ou física em condição
DEFINIÇÕES potencial que possa causar agravo à
saúde.
DO SISTEMA
• Severidade (do perigo): A gravidade da
APPCC doença e o grau de suas consequências.

• Risco: Probabilidade estimada da

ocorrência dos perigos.
 • Ponto de Controle: Um Local ou situação
a ser corrigido, porém sem risco
DEFINIÇÕES imediato à saúde.

DO SISTEMA • Ponto crítico: Local ou situação onde

APPCC estão presentes os perigos com risco à
saúde e que devem ser controlados.
 • Ponto Crítico de Controle (PCC):
Procedimentos ou medidas de controle dos
pontos críticos, que possam ser tomadas para
garantir a segurança do processo objetivando a
DEFINIÇÕES eliminação, prevenção ou redução dos perigos
à níveis suportáveis.
DO SISTEMA Portanto, são considerados PCCS todos os
APPCC pontos críticos onde procedimentos imediatos
possam ser exercidos para eliminar, prevenir ou
reduzir os perigos a níveis suportáveis.
PCC Eliminar:

• Procedimentos utilizando altas

temperaturas (exemplo: cozimento)
 PCC Prevenir:
• Procedimentos utilizando baixas
temperaturas (exemplo:
resfriamento de produtos)
 PCC Reduzir
• Procedimentos de
higienização (exemplo:
higienização de hortifrutis)
 • Limite Crítico: valor utilizado como
critério, o qual traz segurança no
controle dos pontos críticos.

• Monitoramento: Ato de medir ou

DEFINIÇÕES observar através de instrumentos, se os
limites críticos estão sendo respeitados.
DO SISTEMA
APPCC • Ação corretiva: tomada de ação corretiva
e imediata, quando o monitoramento
indica que um critério importante não
está sendo atingido.
Exemplo