Universidade Federal do Pampa

Curso de Engenharia de Alimentos

Prof. Valéria Terra Crexi

Análise de Alimentos

1- Apresentação

Bromatologia - é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química

qualitativa e quantitativamente, sua ação no organismo, seu valor alimentício e
calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e
contaminantes.

Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma detalhada

Origem: Grego – Broma, Bromatus = dos alimentos

Logos = ciência

Alimento – é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido,

pastoso destinadas a fornecer aos organismos humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento

 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado

 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos

 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto

 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos

 Obter dados para o planejamento dietético

 Segurança no consumo de alimentos

 Gerar banco de dados e validação de processo

 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade

 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do

produto

A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino de engenharia

de alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, da
fabricação e da estocagem do alimento processado. Além disso, também é muito útil
na caracterização de alimentos in natura, principalmente alimentos novos e ainda
desconhecidos, como frutas típicas do Nordeste brasileiro.
 Assim, podemos destacar três áreas de maior aplicação da análise de
alimentos: a indústria, as universidades e institutos de pesquisa e os órgãos
governamentais.

Nas indústrias, os fabricantes de alimentos realizam um rígido controle de

qualidade, tanto na matéria-prima que recebem como no produto final processado que
sai das fábricas. A matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises
realizadas no recebimento. O produto final processado deve possuir qualidade e
uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para tanto, é necessário um controle
analítico nas várias fases do processamento e, por último, no produto final.

Além disso, as indústrias de alimentos investem em pesquisa de novos

produtos e no melhoramento de produtos já existentes. Vários processos analíticos
são requeridos nessa etapa também.

Nas universidades e institutos de pesquisa, os processos analíticos são

utilizados de várias maneiras;

- pesquisa de nova metodologia analítica;

- pesquisa de novos produtos;

- controle de qualidade dos produtos existentes

Nos órgãos governamentais, a principal utilização de processos analíticos é a

fiscalização e controle de qualidade dos produtos alimentícios e na padronização de
novos produtos.

2- Métodos de análise

Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um

componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da
determinação da composição centesimal.

A determinação do componente deve ser feita pela medida de alguma

propriedades física, como medida de massa ou volume, medida da absorção de
radiação,medida do potencial elétrico etc.

Existem dois tipos básicos de métodos de análise de alimentos: métodos

convencionais e métodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que não necessitam
de nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam apenas vidraria e reagentes, e
geralmente são utilizados em gravimetria (peso) e volumetria. Os métodos
instrumentais, como o próprio nome diz, são realizados em equipamentos eletrônicos
mais sofisticados.

Atualmente, são utilizados, sempre que possível, os métodos instrumentais no

lugar dos convencionais. Estes só são empregados em determinadas situações.

- alto custo dos equipamentos eletrônicos;

- não existe equipamento disponível para determinada análise;

 - requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um
método oficial;

- em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados

melhores do que os instrumentais.

Vários métodos convencionais ou instrumentais podem ser utilizados na análise

qualitativa e quantitativa de alimentos, incluindo os físicos, químicos e físico-químicos.
Dentre os diferentes métodos, nas análises de alimentos mais usuais, incluem-se:

Métodos gravimétricos

Englobam a análise gravimétrica de precipitação, volatilização e eletrodeposição,

os quais permitem avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do
produto de uma reação.

Métodos volumétricos

Englobam os métodos de neutralização e oxi-redução, os quais se baseiam em

dosar o constituinte desejado, medindo sua capacidade de reação com uma solução
reagente adequada e rigorosamente conhecida (solução padrão)

Métodos ópticos

Baseiam-se na interação entre a matéria e energia em forma de luz.

Métodos eletroquímicos

Baseiam-se na condutividade elétrica dos componentes após ou durante uma

reação química

Métodos cromatográficos

Baseiam-se na separação seletiva entre uma fase estacionária e uma fase

móvel, de compostos dissolvidos por uma determinada substância , seja sólida, líquida
ou gasosa, incluindo cromatografia em papel, de placa, gasosa e líquida

3- Escolha do método analítico

Em alimentos a escolha do melhor método de análise é um passo muito

importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os
vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos
casos, um determinado método pode não ser apropriado para um tipo de alimento e
não fornecer bons resultados para outro. Portanto a escolha do método vai depender
do produto a ser analisado, levando-se em consideração uma série de fatores:

- Quantidade relativa do componente analisado: os componentes podem ser

classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01% - 1%), micros (menos de
0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra. No caso dos
componentes maiores, são perfeitamente aplicáveis os métodos analíticos clássicos
ou convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. Para os componentes
menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas e
altamente sensíveis, como os métodos instrumentais.

- Exatidão requerida: os métodos clássicos por gravimetria e volumetria podem

alcançar uma exatidão de até 99,9%, quando o composto analisado se encontra em
mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quantidades menores que
10%, a exatidão cai bastante, e então a escolha do método apropriado deve recair
sobre os métodos mais sofisticados e exatos, como os métodos instrumentais.

- Composição química da amostra: a presença de substâncias interferentes é

muito constante nos alimentos. A escolha do melhor método analítico vai depender da
composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial. As
análises que envolvem a determinação de um componente predominante em um
material de composição relativamente simples geralmente não oferecem grandes
dificuldades. Por outro lado, na análise de materiais de composição extremamente
complexa, o processo analítico se complica com a necessidade de efetuar a
separação dos interferentes potenciais antes da medida final. Na maioria das
determinações em alimentos, as amostras são complexas, necessitando de uma
extração ou separação prévia do componente a ser analisado.

- Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de

análise em função de seu alto custo, que pode ser limitante do tipo de equipamento ou
até mesmo do tipo de reagente ou de pessoal especializado.

4- Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Estatístico

Antes de optar por um determinado método analítico deve-se considerar vários

fatores. Entre estes a confiabilidade dos resultados que irá depender de vários fatores,
como:
 Especificidade;
 Exatidão;
 Precisão;
 Sensibilidade

Especificidade

Está relacionado com a capacidade do método analítico em medir o composto de

interesse, independente da presença de substâncias interferentes. Quando o método
for específico, o interferente não será computado com o composto de interesse, ou ele
poderá ser descontado.

Exatidão
 Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do
resultado real previamente definido. A exatidão de um método pode ser medida de
duas maneiras. No primeiro caso, determina-se a porcentagem de recuperação do
composto de interesse que foi adicionado a amostra numa quantidade previamente
conhecida. Outra maneira de verificar a exatidão de um método é comparar os
resultados com aqueles obtidos por outros métodos analíticos já definidos como
exatos.

Precisão

Determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um

determinado componente da mesma amostra. Isto é, é o desvio padrão entre as várias
medidas e a média.

Sensibilidade

Pode ser medida em um método ou em um equipamento e descreve quanto a

resposta varia com a variação da concentração do analito.

Ex: Em métodos sensíveis, uma pequena diferença na concentração do analito

causa grande variação no valor do sinal analítico medido.

Limite de detecção

Consiste na menor quantidade ou concentração de um dado componente que

pode ser detectado pelo método, com certo limite de confiabilidade utilizando
determinado procedimento experimental.

O limite de detecção pode ser aumentado:

- Aumentando a resposta da medida: numa medida colorimétrica, podemos

usar reagentes colorimétricos que forneçam maior absorção da radiação;

- Aumentado o poder de leitura do equipamento, em análise instrumental

Devido a estas variáveis, normalmente não é possível optimizar todas estas

condições em só método, por isto, deve-se decidir a escolha de um método em função
do objetivo da análise, ou seja, de quais os atributos que devem ser priorizados. O
método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. Os métodos de
análise podem ser classificados em vários tipos:

Métodos oficiais:

São os métodos testados e aprovados por laboratórios competentes, que

devem ser seguidos por uma legislação ou agências oficiais de fiscalização.

Métodos padrões ou de referência:

 São métodos desenvolvidos e testados por um conjunto de laboratórios através
de estudos colaborativos.

Métodos rápidos:

São métodos que reduzem o tempo de análise normalmente utilizado, mas

como regra geral apresentam menor exatidão na medida (em relação ao método
oficial). É muito útil em análises na determinação aproximada, como teor de umidade,
teor de proteína e teor de gorduras em alimentos.

Métodos modificados:

Geralmente métodos oficiais ou padrões, que passam por alguma modificação,

para criar alguma simplificação, ou adaptação segundo as condições existentes, ou,
ainda, remover substâncias interferentes. Dentro destes métodos, normalmente
incluem os métodos de rotina.

Métodos automatizados: utilizam equipamentos automatizados.

4.1 Métodos Oficiais de Análise de Alimentos

Atualmente se tem disponível uma série de metodologias de análise de

alimentos apresentados na literatura. No entanto, para análises oficiais, como para a
expedição de laudos técnicos, deve-se empregar metodologias oficiais ou especificadas
pelos órgãos competentes.

Os métodos oficiais são desenvolvidos e padronizados em todo o globo

terrestre, e quaisquer laboratório que utilizem destes métodos, deveriam apresentar
resultados similares para um determinado procedimento.

Além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados pelos órgãos

competentes devem passar por um processo de inspeção periódica quanto a calibração
de equipamentos e vidrarias, e nível de preparação (treinamento) de seus
laboratoristas.

Dentre os métodos oficiais destacam-se:

AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no mais conhecidos

e um dos mais completos compendium de análise de alimentos, o qual contém
praticamente todo o tipo de análise (engloba produtos em geral) que se deseja
realizar em alimentos;

AACC( American Association of Cereal Chemists): consiste no compendium

específico de análise de cereais e seus subprodutos;

AOCS ( American Oil Chemists’ Society): consiste no compendium específico

de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos;
 Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste no
compedium específico de análise de leite e seus subprodutos;

Standart Methods for Examination of Water and Wastewater: consiste no

compedium específico de análise de água e resíduos aquosos.

Além desses métodos internacionais, vários outros tem sido adotados como
oficiais em alguns países, devido ao custo e dificuldade em executá-los. No Brasil tem-
se adotado metodologias do Instituto Adolfo LutzLANARA (Laboratório Nacional de
Referência Animal), além de metodologias específicas descritas em Resoluções e
Instruções Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e ANVISA –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

5. Controle de Qualidade Analítica

Os pontos críticos em um laboratório de análise estão resumidos nas seguintes

áreas:

Coleta e preparação da amostra

Essa área determina o tamanho e o método de coleta da amostra para que ela
seja representativa, isto é, o cuidado na amostragem. Trabalhando com alimento,
devemos lembrar também que se trata de uma amostra perecível, que pode sofrer
mudanças rápidas durante a análise. Essas mudanças incluem perda de umidade,
decomposição, separação de fases, infestação por insetos, aumento da contaminação
microbiológica etc. Para garantir um eficiente programa para coleção de amostras,
devemos considerar os seguintes itens de qualidade:

 amostragem;
 controle da contaminação;
 preservação e transporte para o laboratório.

Método de análise da amostra

O método ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatidão,

precisão, especificidade e sensibilidade além de ser rápido, prático e econômico.
Porém não é possível satisfazer todas essas condições ao mesmo tempo, e o analista
deve decidir, em função do objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados.
Por exemplo, em muitos casos, queremos ter apenas uma idéia da quantidade de um
composto na amostra. Nesse caso, podemos escolher um método menos preciso e,
conseqüentemente, mais rápido, mais prático e econômico.
 Instrumentação

Os instrumentos consistem de componentes óticos e eletrônicos e, portanto,

tendem a deteriora-se com o tempo. Devemos, então, fazer freqüentes padronizações
e calibrações de modo a monitorar este desgaste. Mesmo controlando os desgastes,
podem ocorres falhas de uso dos equipamentos, como:

* na verificação do nível na balança analítica

* no tempo de espera do aquecimento de alguns equipamentos

Analista

O analista de laboratório deve conseguir determinar com exatidão e precisão

componentes presentes em concentrações muito baixas e em matrizes muito
complexas. A verificação das habilidades do analista pode ser feita pelo exame
intralaboratorial e interlaboratorial de uma mesma amostra.

Erros

Durante a execução de uma análise, vários erros podem estar

associados às medidas realizadas. A medida precisa está relacionada com a
concordância das medidas entre si, ou seja, quanto menor a dispersão dos valores,
maior a precisão; portanto, está relacionado com a reprodutibilidade das medidas.

Erros determinados (ou sistemáticos) : possuem um valor definido, podendo

ser medidos e computados no resultado final

* Erros de método

Quando se realiza uma análise costuma-se seguir ou adaptar um

procedimento ou método descrito na literatura. Entretanto, a realização de análises
segundo um determinado método pode induzir a erros inerentes ao próprio método,
não importando, não importando o cuidado que se tenha durante a execução. Os erros
inerentes a um método são os mais difíceis de serem detectados.

* Erros operacionais:

São erros relacionados com as manipulações feitas durante a realização das

análises e, dependem somente da capacidade técnica do analista. Exemplos: erros de
amostragem; erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumétricas; erro
de diluições; erros de preparação de padrões;

Outro erro associado consiste no de pré-julgamento ou de preconceito, que

ocorre quando o analista, após fazer uma determinação, força os resultados de
determinações subseqüentes da mesma amostra, de modo a obter resultados
concordantes entre si.
 *Erros pessoais:

identificação imprópria da amostra;

falha em descrever observações e informações importantes; falhas em

seguir as direções do método;

erros no registro destes dados;

erros de cálculos dos resultados;

erro na interpretação dos resultados.

* Erros devido a instrumentos e reagentes:

São erros relacionados com as imperfeições dos instrumentos, aparelhos

volumétricos e reagentes. A existência de pesos e aparelhos volumétricos, tais como
buretas, pipetas, balões volumétricos mal calibrados, são fontes de erro em uma
análise quantitativa; assim como as impurezas presentes nos reagentes.

*Erros indeterminados (aleatórios):

Resultam dos efeitos de variáveis que não estão controladas (e que talvez não
possam ser controladas) nas medidas. Não possuem valor definido e, portanto, não
podem ser medidos. Não podem ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser
submetidos a um tratamento estatístico que permite saber qual o valor mais provável e
também a precisão de uma série de medidas, pois devem seguir uma distribuição
normal.

*Erros de expressão dos resultados

O erro de expressão está relacionado ao erro vinculado ao número de algarismos

significativos, o qual aparece quando é necessário expressar o valor de uma dada
grandeza determinada experimentalmente. Este valor pode ser obtido diretamente
(como pesagem, determinação de volume), ou indiretamente (onde envolve cálculos).
Algarismo significativo de um número estão relacionados aos dígitos que representam
um resultado experimental , de forma que apenas o último algarismo seja duvidoso. O
número de algarismos significativos expressa a precisão de uma medida.

- não depende do número de casas decimais.

ex: 0,002060; 0,2060; 2,060 possuem 4 algarismos significativos – o

algarismo zero é apenas significativo quando se encontra no meio ou final de um
número

- Incerteza em níveis mais baixos possíveis para que o resultado

apresenta uma confiabilidade aceitável

ex: 0,154 ± 0,001 – o último algarismo significativo esta associado a

uma incerteza da medida.
 5.1. Considerações sobre a expressão dos resultados

Alguns fatores são importantes para que se possa obter resultados confiáveis,
envolvendo:

Execução

- A execução das atividades que visam o Controle de Qualidade dos

resultados depende de vários fatores como: criticidade, freqüência, grau de
automação, complexidade e o histórico dos valores obtidos para um determinado
ensaio.

Número de repetições

- A fim de verificar a repetibilidade dos resultados, a análise de uma

determinada amostra deve ser executada pelo menos três vezes, usando três
alíquotas diferenciadas. O resultado final da análise será realizado pela média
aritmética dos resultados parciais válidos, isto é, dos resultados individuais obtidos nas
diversas análises.

Rejeição dos resultados

- Um determinado resultado parcial (de uma análise) poderá ser rejeitado nos
casos de:

Ocorrência comprovada de um fato anormal durante a execução da análise,

como exemplo, perda ou contaminação acidental da amostra, dano no recipiente, ou
não cumprimento do procedimento operacional;

Quando uma das repetições apresentar valor muito diferenciado das outras
medidas da análise; pode-se utilizar de métodos estatísticos para prever a
necessidade de repetir a análise.

5.2 Garantia de Qualidade

Confiabilidade dos resultados

Exatidão

Mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do

resultado real previamente definido.

Porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi adicionado a

amostra numa quantidade previamente conhecida

Comparação com outro método de referência

 Precisão

Concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre a mesma

amostra e nas mesmas condições de análise.

Repetibilidade interlaboratorial (mesma amostra é analisada por vários laboratórios

utilizando o método em teste)

5.2.1 Indicadores de Precisão

SENSIBILIDADE: grau de resposta a pequenas modificações de concentração.

ESPECIFICIDADE: capacidade de um método de detectar apenas o composto de

interesse.

SELETIVIDADE: habilidade de detectar vários analitos, mas ao mesmo tempo

sendo capaz de distinguir entre eles.

ROBUSTEZ: capacidade de produzir bons resultados quando pequenas alterações

inevitáveis ocorrem nas condições de trabalho.

REPETIBILIDADE: definida pelo Inmetro, ISO, e AOAC como a precisão

encontrada em resultados intralaboratoriais quando as análises são executadas
pelo mesmo analista, no mesmo equipamento, dentro de um curto período.

REPRODUTIBILIDADE: precisão encontrada em resultados interlaboratoriais.

Resultados obtidos por analistas diferentes, equipamentos diferentes, em épocas
diferentes ou envolvendo duas ou três dessas situações.

LIMITE DE DETECÇÃO (LD): é o menor sinal, expresso em quantidade ou

concentração, que pode ser distinguido, com uma probabilidade conhecida, em
relação a um branco medido nas mesmas condições.

LIMITE DE QUANTIFICAÇÃO (LQ): menor concentração do analito que pode ser

medida.

FAIXA DE TRABALHO: faixa de concentrações do analito para as quais o método

é validado.

FAIXA LINEAR DE TRABALHO: faixa para a qual o método produz resultados

diretamente proporcionais às concentrações do analito presentes na amostra.

5.3 Medidas de eficiência de um Método Analítico

O estudo de eficiência de métodos de análise e controle de qualidade pode ser

feito em três etapas distintas:

 Utilizando material de referência → o resultado do método novo, em análise,

é comparado com o resultado obtido através de uma amostra referência de
 concentração e pureza conhecidas – esse teste é problemático, pois em
alimentos, na maioria dos casos, o material de referência não é disponível

 Relações Interlaboratoriais → a mesma amostra è analisada por vários

laboratórios utilizando o método em teste. É denominado estudo colaborativo;

 Iniciação ao controle de qualidade → aplicar cálculos estatísticos como

média, desvio padrão e coeficiente de variação sobre os resultados obtidos.
Responda

1) Qual o principal objetivo da análise de alimentos?

2) Qual a importância da análise de alimentos na engenharia de alimentos?
3) Descreva as aplicações da análise de alimentos na indústria.
4) Descreva as aplicações da análise de alimentos nas universidades.
5) Descreva as aplicações da análise de alimentos nos órgãos governamentais.
6) Diferencie os dois tipos básicos de métodos de análise de alimentos.
7) Em que situações os métodos convencionais são utilizados no lugar dos
instrumentais?
8) Cite e explique os fatores que interferem a escolha do método analítico.