PROTOCOLO DA ATIVIDADE PRÁTICA

APLICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO LÁTICA NA PRODUÇÃO DE

IOGURTE
PROTOCOLO EXPERIMENTAL
- A produção de iogurte é um processo constituído por etapas: Mistura,
Homogeneização, Pasteurização e Fermentação. Na Mistura, dá-se
padronização do leite no teor de gordura desejável e adição dos ingredientes,
em condições apropriadas que impeçam a entrada de bactérias indesejáveis.
Na Homogeneização, o leite é submetido a alta pressão para que se obtenha
uma consistência lisa e cremosa. Na Pasteurização, são expelidas as bactérias
indesejáveis que possam estar presentes. Por fim, na Fermentação, a lactose
é transformada em ácido láctico a uma temperatura de, aproximadamente
40ºC durante cerca de 4 horas. A temperatura torna os iogurtes estáveis
porque inibe o crescimento outras bactérias patogénicas à saúde.
OBJETIVOS

-Testar a ocorrência de Fermentação lática a uma temperatura ideal de cerca

de 40ºC a partir da acidez de PH e da consistência do leite e do iogurte;
-Testar a reação do iogurte face a diferentes fatores na presença de bactérias
e na ausência delas;
MATERIAL
-Papel medidor de PH
-Fogão
-Frigorífico
-6 Gobelés
-Folha de alumínio
-Iogurte natural
-Termómetro
-Leite gordo pasteurizado
-Iogurteira

PROCEDIMENTO
1. Preparar os 6 gobelés e adicionar 100cmз de leite gordo pasteurizado a
cada um;
2. Adicionar 5 a 6 gramas de iogurte natural em 3 dos gobelés com o leite
anteriormente adicionado;
3. Submeter os 6 gobelés às temperaturas pretendidas. Assim, 1 gobelé
apenas com leite será exposto a uma temperatura elevada, outro a
uma temperatura natural e o restante a uma temperatura baixa.
O mesmo acontecerá com os gobelés que contêm leite e iogurte
natural: um destes estará a uma temperatura baixa, outro a uma
temperatura natural e o restante a uma temperatura elevada;
 4. Confirmar se os gobelés atingiram a temperatura pretendida e
conserva-la com a ajuda do papel alumínio;
5. Testar a ocorrência de fermentação lática a uma temperatura de 40ºC
a partir de dois fatores:
1º. Com o papel medidor de PH, verificar se o PH é ácido, isto
é, igual ou menor do que 7;
2º. Observar a consistência dos produtos;
6. Deixar o produto final repousar na iogurteira durante 24 horas e
recolher os resultados finais.

TABELA DE RECOLHA DE RESULTADOS

LOGO APÓS A EXPERIÊNCIA

GOBELÉS GOBELÉS
C/LEITE C/LEITE E
IOGURTE
VARIÁVEIS Temperatur Temperatur Temperatur Temperatur Temperatur Temperatur
INDEPENDENT a a a a a a
ES Elevada Ambiente Baixa Elevada Ambiente Baixa

PH

TEMPERATURA

CONSISTÊNCIA

TABELA DE RECOLHA DE RESULTADOS

24 HORAS DEPOIS DA EXPERIÊNCIA

GOBELÉS GOBELÉS
C/LEITE C/LEITE E
 IOGURTE
VARIÁVEIS Temperatur Temperatur Temperatur Temperatur Temperatur Temperatur
INDEPENDENT a a a a a a
ES Elevada Ambiente Baixa Elevada Ambiente Baixa

PH

TEMPERATURA

CONSISTÊNCIA

TRABALHO REALIZADO POR:

 Afonso Silva, 10ºA
 Ana Carolina, 10ºA
 Fátima Silva, 10ºA