Carboidratos simples: Monossacarídeos

Monossacarídeos são compostos que não podem ser hidrolisados a compostos mais simples. O
comprimento da Cadeia carbônica e a presença de um grupo aldeídico ou cetônico classificam
essas substâncias em triose ou triulose,
Tetrose ou tetrulose, pentose ou pentulose, hexose ou hexulose. Encontram-se livremente ou
compondo as moléculas de Oligossacarídeos e polissacarídeos.
Glicose, frutose e galactose são os monossacarídeos mais comuns presentes nos alimentos. Na
forma livre, a Glicose está presente em muitos vegetais, como banana e uva; na forma
combinada, encontra-se na sacarose, na lactose, Na maltose e em polissacarídeos como
amido, celulose e glicogênio. Nos animais, a glicose é a principal forma de Transporte de
carboidratos na corrente sanguínea. A frutose livre é encontrada nas plantas e suas fontes
mais comuns São as frutas e o mel de abelha. É um dos dois monômeros da lactose. O ácido
galacturônico, seu derivado, é o monômero das substancias pécticas. Para compreender a
organização dos átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio, é importante conhecer a forma
Mais simples de se representar um monossacarídeo. A forma projetada por Fisher representa
a molécula no espaço Bidimensional, mas não a forma cíclica do monossacarídeo. O anel
proposto por Haworth é a representação planar, em Perspectiva, das moléculas de açúcares.

Oligossacarídeos

Oligossacarídeos são carboidratos que, por hidrólise, se originam de duas a dez unidades de
monossacarídeos Unidas por ligações hemiacetálicas. Sacarose, lactose, maltose e celobiose
são os oligossacaídeos mais comuns emAlimentos. A lactose e a sacarose são encontradas
livremente na natureza; a maltose e a celobiose são obtidas por Hidrólise do amido e da
celulose, respectivamente.Maltose, bastante solúvel em água, é conhecida como açúcar do
malte ou maltobiose; elemento básico da Estrutura do amido, ela é obtida por hidrólise ácida
ou enzimática, sendo produzida durante o processo de maltagem por Hidrólise do amido.
Maltagem.
Os trissacarídeos e os tetrassacarídeos são formados por três e quatro resíduos de
monossacarídeos, Respectivamente. Depois da sacarose, a rafinose é o oligossacarídeo mais
frequentemente encontrado em vegetais, sendo Constituída por resíduos de galactose, glicose
e frutose. Os tetrassacarídeos são encontrados com pouca frequência em Alimentos; o mais
comum é a estaquiose, conjuntamente, a rafinose e a estaquiose correspondem aos
oligossacarídeos da família da rafinose.
Probióticos são suplementos alimentares microbianos vivos que apresentam efeitos benéficos
para o hospedeiro, promovendo o Equilíbrio microbiano intestinal.
Os fruto-oligossacarídeos são polímeros constituídos por até dez unidades de frutose
adicionadas às Moléculas de sacarose por meio de ligações glicosídicas, o que reduz
significativamente o número de unidades de glicose. Na indústria de alimentos, eles podem ser
usados com a função de conferir doçura aos produtos alimentícios.
A inulina é também formada por unidades de frutose. Fruto-oligossacarídeos, oligofrutose e
inulina são Componentes químicos semelhantes e, portanto, nutricionalmente se comportam
da mesma forma. Na indústria de Alimentos a inulina pode ser usada como ingrediente,
aumentando o conteúdo de fibras sem mudar a viscosidade do Produto, ou ainda substituindo
macromoléculas como lipídios e açúcar sem modificar as características organolépticas do
Produto final. Tanto a oligofrutose como a inulina são carboidratos não digeríveis pelas
enzimas do trato digestivo, e por Isso são fermentados pela flora microbiana do cólon. A
existência de, pelo menos, duas funções orgânicas – cetona e aldeído – na maioria dos
carboidratos Proporciona a estas substâncias várias possibilidades de transformações
químicas, ampliadas pelas diferenças de Reatividade dos diferentes grupos hidroxila na mesma
molécula.Duas transformações químicas merecem destaque pela frequência e por seus efeitos
nas características Organolépticas dos produtos: reação de Maillard e a caramelização.
A reação de Maillard – reação de escurecimento não enzimático – promove a degradação dos
carboidratos, dos Aldeídos e das cetonas. Essa reação requer a intervenção de aminoácidos,
proteínas e peptídeos. A presença de açúcares Redutores e de proteínas solúveis em um meio
ligeiramente básico favorece a reação levando à formação de novos Compostos, de coloração
escura e elevado peso molecular, denominados melanoidinas, componentes importantes do
Ponto de vista sensorial. A reação de Maillard pode promover perdas de aminoácidos
essenciais e de proteínas utilizáveis Pelo homem. Os produtos finais variam com os diferentes
caminhos que a reação pode seguir.

FOTO – reação de maillard (vocês irão ver no slide em aula síncrona comigo)
As perdas de nitrogênio proteico, resultantes da formação de melanoidinas, são relativamente
pequenas. Seu Efeito sobre o valor proteico dos alimentos deve ser considerado importante
em situações em que o teor de proteínas do Alimento é reduzido e, principalmente, quando a
dieta já é pobre em proteínas. A cor das melanoidinas varia do marrom-claro até o preto.
Temperatura, pH, atividade de água, natureza do Carboidrato e natureza do aminoácido são
fatores que podem favorecer o desenvolvimento da reação de Maillard.
Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura superior ao
ponto de fusão. O produto resultante é um pigmento. Seu poder corante e sua viscosidade
dependem das condições de obtenção do Produto. Por apresentar alto poder corante, o
caramelo pode ser usado em pequena quantidade; dessa forma, seu aroma
E sabor são imperceptíveis. Os caramelos são considerados corantes naturais se não forem
obtidos na presença de amônia Ou de seus sais.

Além de sacarose e glicose de milho, xaropes de glicose de outras fontes de carboidratos como
arroz, melado e batata, estão sendo Usados em diferentes partes do mundo para produção de
caramelo.

Carboidratos complexos: Polissacarídeos

Os carboidratos complexos são macromoléculas formadas pela condensação de

monossacarídeos unidos por Ligações glicosídicas. Os polissacarídeos diferem dos
oligossacarídeos quanto ao tamanho da molécula e maior facilidade De estabelecer
combinações durante a biossíntese, permitindo a formação de ramificações com diferentes
espécies de Monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas em diferentes configurações
(normalmente lineares e ramificadas).

FOTO estrutura molecular da amilose e da amilopectina (vocês irão ver no slide em aula
síncrona comigo)

Na natureza, os carboidratos fazem parte da estrutura das paredes celulares das plantas
superiores, de algas Marinhas (celulose, hemicelulose, pectina) e de animais (quitina,
mucopolissacarídeos); são reservas metabólicas de Plantas (amido, dextranas, furanas) e de
animais (glicogênio). Atuam como protetores das plantas pela sua capacidade De reter grandes
quantidades de água, permitindo a continuação dos processos enzimáticos, mesmo em
condições de Desidratação.Em alimentos, os carboidratos apresentam a propriedade de reter
moléculas de água, de formar soluções Coloidais, de controlar a atividade de água de um
sistema. Quando interagem com moléculas de água, formam géis e Soluções viscosas que
podem atuar como agentes espessantes, geleificantes e estabilizantes de emulsões. São
Constituídos de partículas que variam de 1 μm a 500 μm, formam dispersões e suspensões, em
que as partículas tendem A se separar e depositar, promovendo alterações na textura, na
aparência e, algumas vezes, no sabor dos alimentos. Os Polissacarídeos incluem o amido e as
fibras alimentares totais.