Serviço Nacional de Aprendizagem Rural

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

ASPECTOS GENÉTICOS NA DETERMINAÇÃO DAS QUALIDADES
DA CARCAÇA E DA CARNE BOVINA

Gelson Luís Dias Feijó

Pesquisador da Embrapa Gado de Corte

Campo Grande - MS
 Introdução

Determinantes da qualidade da carcaça e da carne bovina

Melhoramento para fenótipos de carcaça
Melhoramento para qualidade de carne
Considerações finais
 Introdução

Figura 1. Parte do fluxo do agronegócio da carne bovina brasileira.

Fonte: Embrapa Gado de Corte. Sistema Agropecuário de Produção Integrada (SAPI) Carne bovina .
 Introdução
• Carcaça:

Bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de

cabeça, patas, rabada, glândula mamária na fêmea ou testículos
e verga, exceto suas raízes (no macho).
Sendo também retirados os rins, gordura perirrenal e inguinal,
ferida de sangria, medula espinhal, diafragma e seus pilares.
 Introdução
 Ontem
Seleção Natural
Domesticação
Seleção por interesses

Carne Leite Dupla aptidão

Raças
(pelagem, forma, tamanho, ...)

 Hoje Seleção por desempenho BIOECONÔMICO

 Futuro Seleção por ???????

 Introdução
TABELA. Herdabilidade média para características de carcaça compiladas a partir de
trabalhos científicos publicados entre 1962 e 2004.
Característica Número de trabalhos Herdabilidade (%)
Peso de carcaça quente 56 40
Rendimento de carcaça 32 32
Espessura da gordura de cobertura 63 36
Área do Longissimus (AOL) 66 40
Marmorização 56 37
Estimativa de cortes comerciais 17 41
Força de cisalhamento 9 22
Maciez (sensorial) 5 28
Adaptado de Beltran et al. (2001) e Utrera & Van Vleck (2004).
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

• Produto = Genótipo + Ambiente + G*A

– Genética disponibiliza o potencial
– Ambiente = condicionante/determinante
• Manipulação via alimentação, manejo e interações

• Interesse pelas características de carcaça

– Segmentação do mercado consumidor
– Programas de seleção
– Sistemas de tipificação c/bônus p/qualidade
 Melhoramento para fenótipos de carcaça
• Seleção p/características de carcaça
 Difícil, demorada, trabalhosa, onerosa ....
 Herdabilidade das características de carcaça
 Ganho permanente

• Limitações:
– Coleta dos dados
– Facilidade de seleção indireta
• Características correlacionadas (peso)
– Diversificação de interesses
 Melhoramento para fenótipos de carcaça
TABELA. Grau de interesse ou preocupação dos três principais elos da cadeia produtiva da carne bovina com
algumas características (fenótipos) passíveis de serem selecionados na pecuária de corte.
Fenótipos Produtor Frigorífico Consumidor
Reprodução ***
Precocidade ***
Ganho de peso ***
Conformação
(relação músculo/osso) * *** **
Acabamento
(relação gordura/músculo) ** *** **
Rendimento comercial
(maior % de cortes nobres) *** **
Qualidade sensorial
(maciez) * ***
 Melhoramento para fenótipos de carcaça
Qualidade para o
produtor
 Melhoramento para fenótipos de carcaça
Qualidade para o
produtor
 Melhoramento para fenótipos de carcaça
CONTUSÕES : PREJUDICAM O RENDIMENTO
Qualidade para o
produtor
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

Qualidade para o
frigorífico
 Melhoramento para fenótipos de carcaça
Qualidade para o
consumidor
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

Qualidade para o
consumidor
Melhoramento para fenótipos de carcaça

Qualidade para o consumidor

 Melhoramento para fenótipos de carcaça

• Melhoramento de Aspectos Quantitativos

–Homeostasia vs. monstruosidades
Ondas de crescimento
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

Velocidade de deposição dos tecidos Músculos

Ossos
Ponto
de
Gordura
abate
ideal

Nasc.
Idade (meses)
 Melhoramento para fenótipos de carcaça
Precoce Tardio
Velocidade de deposição dos tecidos

Idade (meses)
 Melhoramento para fenótipos de carcaça
Ondas de crescimento
(alometria)
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

• Melhoramento de Aspectos Quantitativos

–Homeostasia vs. monstruosidades
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

• Aspectos Quantitativos
– Rendimento de carcaça

Observar o piso do curral!

 Melhoramento para fenótipos de carcaça

• Aspectos Quantitativos
– Rendimento de carcaça

Observar o piso do curral!

 Melhoramento para fenótipos de carcaça

• Aspectos Quantitativos
– Rendimento de carcaça
• Diminuição de subprodutos não comestíveis
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

• Aspectos Quantitativos
– Rendimento de carcaça
• Diminuição de subprodutos não comestíveis
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

• Aspectos Quantitativos
– Rendimento de carcaça
• Diminuição de subprodutos não comestíveis
• Diminuição de subprodutos comestíveis
Vísceras
– Aspectos ambientais - Ganho compensatório
• Aumento da proporção de carne
músculo duplo  taurino  leiteiro
• Acabamento – qualidade e proporção de cortes primários
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

• Aspectos Quantitativos
– Proporção dos tecidos
• Relações M:G e M:O
– Relação M:O positivam/relacionada c/rendimento carcaça
• Carcaça Ideal
– Máximo de músculo
– Mínimo de osso
– Desejável de gordura
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

• Carcaça Ideal
– Máximo de músculo
– Mínimo de osso
– Desejável de gordura
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

– Proporção de cortes
• Carcaça Ideal
– Máximo de cortes de maior valor (1ª)
– Mínimo de cortes de pouco valor (2ª)
• Maturidade fisiológica ?!?
Onda primária: Cabeça → Centro ← Cauda

Onda secundária: Centro

Extremidades Ventre Extremidades
 Melhoramento para fenótipos de carcaça

– É possível fazer melhoramento para características de carcaça?

– É factível fazer melhoramento para características de carcaça?
– Como seriam avaliados os fenótipos?
Seleção indireta e/ou por meios alternativos e não invasivos.
– Selecionar para rendimento pode melhorar a relação músculo:osso
– Selecionar para um índice envolvendo peso vivo, área de lombo e espessura de
gordura seria possível melhorar o rendimento de cortes comerciais.
– Uso da ultrassonografia permite a avaliação direta dos futuros reprodutores.
 Melhoramento para qualidade da carne

– Melhoramento para aumentar o desejo de compra da carne

bovina
– Apelo visual
– Carne in natura
– Cor da carne
– Marmorização
– Melhoramento para aumentar a satisfação de consumo da carne
bovina
– Carne preparada
– Maciez
– Sabor
 Melhoramento para qualidade da carne

– Apelo visual da carne in natura

– Cor da carne – Vermelho brilhante
– Carne escura  rejeição
– Cor da gordura – Branca a creme claro
– Gordura amarela  animal velho
– Marmorização – Desejo do consumidor ainda é desconhecido
– Favorável – aspectos sensoriais (sabor, suculência e maciez)
– Desfavorável – publicidade negativa (apelo contrário à ingestão de calorias
e gorduras de origem animal)
 Melhoramento para qualidade da carne

– Qualidade da carne
– O maior entrave para fazer seleção para esse critério está na forma
de preparo da carne – selecionar para qual objetivo?
– Não existe carne moída dura!
– Os temperos mascaram o sabor da carne!
– Carne de sopa é sempre suculenta!
– O segundo maior entrave é como medir a qualidade da carne
– Operacional – corte não padronizado
– Instrumental – colorimetria e força de cisalhamento
– Painel de degustação
 Melhoramento para qualidade da carne

– Qualidade gustativa da carne

– Marmorização
– Ordem de deposição da gordura
– Interna – intermuscular - externa- intramuscular
– Sexo determina a habilidade em depositar gordura intramuscular
– Fêmeas > castrados > inteiros
– Genética determina a habilidade em depositar gordura intramuscular
– Wagyo, Angus e Charolês
 Melhoramento para qualidade da carne

– Qualidade gustativa da carne

– Maciez
– O maior entrave comercial é a falta de garantia de maciez!
– Efeito ambiental determinante
– Sistema de produção determina o ponto de abate
– Manejo após o abate (práticas industriais: estimulação elétrica, resfriamento,
maturação, etc...)
– Forma de preparo
– Sexo
– Fêmeas ≥ castrados ≥ inteiros
– Raça (subespécie)
– Zebuíno < Taurino
– Grande variabilidade em zebuínos
 Melhoramento para qualidade da carne
TABELA. Dados preliminares da avaliação de 35 carcaças de bovinos Nelore filhos de touros classificados
em dois grupos de DEPs para desempenho (positiva VS. negativa).
Médias Desvios Anova
Fenótipos
DEP-Neg DEP-Pos DEP-Neg DEP-Pos (P<)
Peso de abate (kg) 468,1 528,0 50,8 47,6 0,0011
Peso de carcaça quente (kg) 250,5 282,8 30,7 28,5 0,0028
Rendimento de carcaça (%) 53,6 53,7 4,9 4,9 0,9670
Valor L* (luminosidade) 39,3 40,4 4,5 3,0 0,4215
Valor a* (vermelho) 21,7 22,4 2,1 2,1 0,3225
Valor b* (amarelo) 13,7 15,1 2,6 2,9 0,1263
Área do Longissimus dorsi (cm2) 62,1 64,5 9,6 6,9 0,4152
Área do Longissimus / 100kg Peso de
carcaça quente 25,1 22,9 4,8 2,4 0,0876
Peso congelado (g) 177,1 189,4 16,7 22,6 0,0782
Peso descongelado (g) 170,2 179,0 1,6 22,3 0,1914
Quebra descongelamento (%) 3,9 5,2 1,9 0,7 0,4946
Peso cozido (g) 122,8 130,9 18,1 17,5 0,1889
Quebra cozimento (%) 28,0 26,7 6,3 7,0 0,5576
Quebra total (%) 30,7 30,7 7,0 7,1 0,9863
Força de cisalhamento (kgf) 4,3 4,2 2,0 2,2 0,9017
 Melhoramento para qualidade da carne

– É possível fazer melhoramento para qualidade de carne?

– É factível fazer melhoramento para qualidade de carne?
– Como seriam avaliados os fenótipos?
Seleção indireta e/ou por meios alternativos e não invasivos.
– Selecionar para deposição de gordura pode melhorar a maciez (ainda precisa ser
pesquisado!)
– Uso de marcadores moleculares permite a identificação de reprodutores com
potencial de produzir progênie com carne macia.
 Considerações finais

Inclusão de características de carcaça e qualidade da carne em

programas de melhoramento:
– Aumento da complexidade dos objetivos dos programas de seleção.
– Risco de diminuição do progresso genético para desempenho
– Média a alta herdabilidade, porém difícil medição
– Expectativa de resposta sob alto custo operacional
– Seleção indireta por características correlacionadas
– Limitado progresso genético
 Considerações finais

Inclusão de características de carcaça e qualidade da

carne em programas de melhoramento:
– Uso de cruzamentos para melhorar as características de
carcaça e carne.
– A complementariedade das raças propicia carcaças e carne com
qualidades apropriadas para atender às diferentes demandas dos
consumidores.
– A ultrassonografia é uma alternativa para a obtenção de
fenótipos determinantes da qualidade da carcaça.
– Marcadores moleculares permitirão a seleção de
reprodutores com potencial de produzir carne de qualidade,
em particular, macia.
ASPECTOS GENÉTICOS NA DETERMINAÇÃO DAS QUALIDADES
DA CARCAÇA E DA CARNE BOVINA

Muito obrigado!

Gelson Luís Dias Feijó