3.

Descrição das atividades que constituem os processos tecnológicos

3.1. Aquisição de matéria-prima

As matérias-primas utilizadas na confeccção e preparação dos produtos disponíveis

nesta UAN são adquiridas somente de fornecedores confiáveis e sem rotatividade, sendo
sempre os mesmos. Alguns fornecedores são do próprio município, como por exemplo,
o fornecedor dos ovos. Não possui uma política de compras estabelecida, sendo
realizada quando há necessidade e falta de alguma matéria-prima. A aquisição é
realizada pelo padeiro.

3.2. Recebimento

Durante o recebimento, avalia-se as matérias-primas quanto aos critérios a seguir:

- a data de validade deve estar dentro do prazo;
- as embalagens devem estar limpas, em condições íntegras;
- os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos.

3.3. Armazenamento

- Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura adequada.

- Os alimentos secos são armazenados em prateleiras ou sobre estrados, evitando
contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação
de ar e permita higienização adequada.
- Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis são
armazenados separadamente de produtos químicos de limpeza.

3.4. Descongelamento

Os processos de descongelamento são realizados de maneira segura, podendo ser feito:

- Em temperatura de refrigeração, até 5ºC, tendo o cuidado de armazenar os alimentos
sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o
líquido escorra sobre os demais alimentos.
- Em micro-ondas para pequenas porções de alimento, desde que o mesmo seja cozido
imediatamente após o descongelamento.
- Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.

3.5. Pré preparo

A etapa de higienização de hortaliças é realizada com água corrente, porém é

recomendado a imersão por 10 minutos em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm,
seguido de imersão por 5 minutos em solução de vinagre a 2%, em caso de verduras. O
tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve
exceder a 30 minutos.

3.6. Preparo
A temperatura do tratamento térmico empregado na UAN não é controlada. Sendo que o
tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura
de, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento
térmico, desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para
assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Assim pode ser utilizada a
combinação de temperatura de 65ºC por 15 minutos.

3.7. Manutenção e distribuição

Os alimentos que serão servidos quentes e que são preparados previamente são
mantidos aquecidos à temperatura acima de 60ºC ou são mantidos sob refrigeração até o
momento do uso. Alimentos frios como saladas, e sobremesas são mantidos a
temperaturas de refrigeração até o momento da distribuição. A UAN faz uso de serviço
no qual os alimentos são dispostos em sistema de distribuição que mantém aquecidos os
alimentos quentes e resfriados os alimentos consumidos frios.