costelinha suína defumada

-2 kg de Costela Suína (escolha uma com bastante carne)

-36g de Sal Fino CAVA
-5g de Sal de Cura 1 CAVA
- 6 g de Antioxidante CAVA
-2g de Alecrim
-3 g de Pimenta do reino moída
-2 g de Erva doce
-1 g de Tomilho

Ou substitua todos esses ingredientes

por 55g de Mix para Defumados CAVA

Preparo:
CURA

Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça.

Aplique uma quantidade maior do lado que contenha mais carne.
Embale no vácuo ou deixe em vasilha plástica tampada em sua
geladeira por 7 dias.
Defumação:
Defume por 4 horas a 100°C no defumador ou use fumaça líquida
(pincele na costelinha) e asse no seu forno comum pelo mesmo
tempo e temperatura.
 BACON DEFUMADO

- 2 kg Barriga Suína
- 36g de Sal Fino CAVA
- 5g de Sal de Cura 1 CAVA
- 6 g de Antioxidante CAVA
- 3 g de Pimenta do reino moída
- 20g de Açúcar Mascavo

Ou substitua todos esses ingredientes por

100g de Mix para Bacon CAVA

PREPARAÇÃO

CURA
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. A
uma quantidade maior do lado que contenha mais carne. Em
vácuo ou deixe em vasilha plástica tampada em sua geladeir
dias.

DEFUMAÇÃO
Defume por 4 horas a 100°C
 CALABRESA
- 4kg Carne Suína (pernil) moída à 8mm (média à grossa - moída 1 vez
açougue)
- 500g de carne suína picada na faca + 100g de gordura cortada em cu
- 1Kg de Emulsão (800g carne + 200g de gelo)
- 110g Sal fino CAVA
- 14g Sal de Cura BR#1 CAVA
- 16g Antioxidante CAVA
- 14g Pimenta calabresa em pó
- 11g Erva doce

Preparo:
Misturar os ingredientes secos e reservar. Miturar a carne móída com a
e com a carne em cubos+gordura. Adicionar os temperos secos e mistu
a massa.
Ensaque:
Descanse a massa em geladeira por 4 horas antes de ensacar.
Ensaque em tripa de colágeno ou tripa reta bovina. Amarre as pontas c
barbante encerado, formando uma ferradura.
Defumação:
Defumar no defumador a 100°C
por 4 horas ou até atingir 70°C de
temperatura interna.
Se não tiver defumador cozinhe as
calabresas sem ferver a água até
atingir a temperatura interna de
70°C (aproximadamente por 3
horas). Esperar 24h para fatiar.
 presunto defumado CAVA
-1kg de Coxão Mole Suíno inteiro

Brining:
-2 lt de água
-100g de Sal Fino CAVA
-10 g de Sal de Cura BR#1 CAVA
-3g de Antioxidante CAVA
-3g de alho em pó
-3g de Pimenta do reino inteira
-5g de Açúcar mascavo
Ou substitua todos esses ingredientes por
170g de Mix para Presunto CAVA

Preparo:
Injetar 10% do peso do presunto na peça, para 1kg use 100ml de brin
com os sais e aditivos) no presunto, adicione nas partes mais carnuda
Coloque o presunto dentro de saco plástico esterilizado e acrescente
do brining, para que ele fique submerso na mistura. Armazene em sua
comum por 4 dias a 7 dias.
Retire da geladeira e limpe as partes que estiverem soltas.

Defumação:
Defume com serragem de macieira ou laranjeira em temperatura de 9
por 4 a 5 horas onde tenha mais fumaça.
Ou asse no forno convencional por 3 horas a 200°C
 TENDER BOLINHA - CURA ÚMIDA
-100% Patinho Suíno Inteiro

Brining:
-2 lt de água
-100g de Sal Fino CAVA
-10 g de Sal de Cura BR#1 CAVA
-3g de Antioxidante CAVA
-3g de alho em pó
-3g de Pimenta do reino inteira
-5g de Açúcar mascavo
Ou substitua todos esses ingredientes por
170g de Mix para Presunto CAVA

Preparo:
Injetar 10% do peso do presunto na peça, para 1kg use 100ml de brin
com os sais e aditivos) no presunto, adicione nas partes mais carnuda
Coloque o presunto dentro de saco plástico esterilizado e acrescente
do brining, para que ele fique submerso na mistura. Armazene em sua
comum por 4 dias a 7 dias.
Retire da geladeira e limpe as partes que estiverem soltas.

Defumação:
Defume com serragem de macieira ou laranjeira em temperatura de 9
por 4 a 5 horas onde tenha mais fumaça.
Ou asse no forno convencional por 3 horas a 200°C
 coppa
- 1kg Sobrepaleta Suína desossada
- 30g Sal Médio CAVA
- 2,5g Sal de Cura BR#2 CAVA
- 3g Pimenta do Reino moída
- 2g Alecrim
- 2g Tomilho
- 1g Erva doce

ou substitua tudo por 40g de

Mix para Curados CAVA

Preparo:
Misture todos os temperos secos e aplique na superfície da carne.

Cura:
Em saco plástico bem amarrado, no vácuo ou na técnica de saltbox (cai
fechada) mantendo em geladeira normal (4ºc) massageando
esporadicamente a peça. Manter a peça nessa etapa por 15 dias.

Maturação:
Manter em caixa de plástico na parte de baixo da geladeira por 40 dias
produto ficar com textura firme e fatiável. Se for maturar em câmara pró
mantenha os dois primeiros dias na parte de mais vento da câmara. A c
deve estar entre 12°C e 13°C e umidade por volta de 75%.
 salame colonial-linguiça seca
-710g de pernil Suíno c/ gordura
-250g de Acém Bovino
-3g de Erva Doce
- 28g de Sal Fino CAVA
- 2,5g de Pimenta Calabresa
- 2,5g de Sal de Cura#1 CAVA
- 5g de Antioxidante CAVA
-2,5 de Alho fresco moído
-5 ml de Vinho
- 0,25g de Cultura SBM11
- 5ml de Água
-5g de Leite em pó desnatado
-5g de Açúcar Dextrose
-1g de Corante Carmim em Pó

Preparo:
1- MISTURA SECA: Juntar Sal fino, Sal de Cura #2, Pimenta do
dextrose, noz moscada, pimenta calabresa, erva doce;
2 - SOLUÇÃO: ÁGUA + CULTURA
"Acorda" as bactérias da cultura
3 - MISTURE TUDO COM AS CARNES MOÍDAS
Aguarde por 2/3h até a massa ganhar consistência.

Ensaque:
4 - Ensaque em tripa suína 28/32mm CAVA
 salame colonial-linguiça seca

Fermentação:
5- Pendure as linguiças em caixa fechada para abafá-las e criar um am
de calor para a fermentação. Temperatura de 25°C, podendo variar entr
30°C por 2 a 3 dias.

Maturação:
6- Após esse período de fermentação que dura de 2 a 3 dias em local f
(caixa plástica ou telada coberta com o plástico), coloque-as em local
ventilado naturalmente (não é necessário uso de ventilação artificial). U
caixa telada e deixe maturando por 10 a 15 dias. Após esse período já
consumi-las.
 salame italiano
- 800g Paleta Suína (moagem disco 6mm)
-200g Gordura Suína
-30g Sal Fino CAVA
-2,5g Sal de Cura BR#2
-5g Açúcar Dextrose CAVA
-2,5g Lactose
-2,5g de Pimenta do Reino moída
-0,5g de Pimenta do Reino em grãos
-5ml de Água
-0,2g THM80 ou SBM11 (cultura)

Fermentação:
25ºc com 95% de umidade por 72 horas

Maturação:
Manter em caixa de plástico
(ensinada no video) na parte de baixo
da geladeira por 40 dias ou até o Ensaque:
produto ficar com textura firme e Tripa de colágeno de 55mm.
fatiável. Se for maturar em câmara
própria, mantenha os dois primeiros
dias na parte que pegue mais vento
da câmara. A câmara deve estar entre
12°C e 13°C e umidade por volta de
75%.
 Mini chorizo
- 2600g Carne
- 400g Gordura Suína

- 80g Sal Fino CAVA - 30g de Água

- 10g Antioxidante CAVA - 30g Vinho Branco
- 7,5g Sal de Cura BR#2 CAVA- 7g de Pimenta Moida
- 15g Açúcar Dextrose CAVA
- 10g Paprica Doce
- 15g Páprica Defumada
- 12g Alho em pó
- 0,75g SBM11 (cultura)

Preparo:
MISTURA SECA: Juntar Sal fino, Sal de Cura #2, Pimenta do
reino, acúcar dextrose, noz moscada, pimenta calabresa, erva
doce;
SOLUÇÃO: ÁGUA + CULTURA
"Acorda" as bactérias da cultura
MISTURE TUDO COM AS CARNES MOÍDAS
Aguarde por 2/3h até a massa ganhar consistência.

Ensaque:
Ensaque em tripa suína 28/32mm
 Mini chorizo

Fermentação:
Pendure as linguiças em caixa fechada para abafá-las e criar um ambien
para a fermentação. Temperatura de 25°C, podendo variar entre 20°C a 3
dias.

Maturação:
Após esse período de fermentação que dura de 2 a 3 dias em local fecha
plástica ou telada coberta com o plástico), coloque-as em local ventilado
naturalmente (não é necessário uso de ventilação artificial). Use caixa te
maturando por 10 a 15 dias. Após esse período já pode consumi-las.