Artigo Proposioes de Melhoria No Ambiente Organizacional Com Base No Quadro de

XXXI ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
Inovação Tecnológica e Propriedade Intelectual: Desafios da Engenharia de Produção na Consolidação do Brasil no

Cenário Econômico Mundial
Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.
PROPOSIÇÃO DE MELHORIAS NO
AMBIENTE ORGANIZACIONAL DE UM
RESTAURANTE NA REGIÃO
METROPOLITANA DE BELÉM, COM
BASE NO QUADRO DE DISTRIBUIÇÃO
DO TRABALHO
DEYVISON TALMO BAIA MEDEIROS (UEPA)
TALMOBAIA@YAHOO.COM.BR
Rennan de Sousa Cavalcante (UEPA)
rennansc@hotmail.com
O presente estudo tem como objetivo analisar e propor melhorias no

ambiente organizacional de um restaurante na Região Metropolitana
de Belém, para isso o Quadro de Distribuição do Trabalho (QDT) foi
utilizado para levantar os tempos que caada funcionário despendia em
suas atividades e, dessa forma reorganizar a empresa que tinha ao
mesmo tempo funcionários sobrecarregados de tarefas, enquanto que
outros ficavam ociosos.
Palavras-chaves: QDT, Ambiente Organizacional, Restaurante

1. Introdução
No cenário corporativo atual, em que a concorrência entre as empresas vêm se acirrando cada
vez mais, é muito comum que a busca pela excelência interna dentro das organizações se
configure como pré-requisito para o alcance dos objetivos organizacionais.
Brites (2000) apud CASTRO (2005) cita que, a crescente globalização do mercado e o
conseqüente aumento da necessidade de competitividade têm levado as empresas a um
profundo questionamento das formas de Organização do Trabalho (OT), com vistas à redução
de custos, aumento de produtividade e da flexibilidade.
Segundo Ballestero – Alvarez (2000) a estrutura organizacional é uma ferramenta básica para
alcançar as situações almejadas pela empresa. Ainda segundo a autora, organizar é uma forma
particular de agrupar as atividades necessárias para a consecução de seus objetivos, para tanto
é imprescindível que essas tarefas estejam bem distribuídas pelas áreas e unidades
organizacionais.
A utilização de ferramentas que ajudem nessa distribuição do trabalho é essencial para
qualquer empresa que deseja ser bem sucedida no mercado, afinal, distribuição não equitativa
do trabalho causa a sobrecarga de alguns funcionários e a ociosidade de outros, gerando
insatisfação no ambiente de trabalho e conseqüentemente o mau desempenho do funcionário.
Dentro dessa perspectiva de organização, o presente artigo visa à apresentação de um Quadro
de Distribuição do Trabalho (QDT) proposto para um restaurante da região metropolitana de
Belém, que apresentava colaboradores com sobrecarga de trabalho, em sua maioria,
excedendo o limite de horas estabelecido nas leis trabalhistas (Constituição Federal e CLT).
Espera-se com a implementação do QDT a amenização dos problemas advindos da falta de
organização interna e da má distribuição do trabalho entre os colaboradores.
2. Referencial Teórico
2.2 Organização, Sistemas e Métodos
Às atividades de formar agrupamentos humanos, distribuir o trabalho entre seus membros e
equacionar a utilização dos recursos, visando ao atendimento de suas necessidades, deu-se o
nome de “organização”. (D’ASCENÇÃO, 2001).
Oliveira (2004) afirma que Sistema é um conjunto de partes interagentes e interdependentes
que juntos, formam um todo com determinado objetivo e efetuam determinada função.
Cervo e Bervian (1978) apud Marconi e Lakatos (2000) afirmam que em seu sentido mais
geral, o método é a ordem que se deve impor aos diferentes processos necessários para atingir
um fim dado ou um resultado desejado.
2.2.1 Quadro de Distribuição do Trabalho
Ballestero-Alvarez (2000) afirma que o quadro distributivo do trabalho é o instrumento que
descreve as tarefas desenvolvidas dentro de uma área, especificando o tempo gasto entre os
participantes em tal atividade.
Essa ferramenta possibilita uma visão panorâmica das atividades executadas por uma área e
quem as executa, ressalta áreas que possam estar sobrecarregados de atividades, é de fácil
aplicação e entendimento e facilita a análise comparativa de participação de cada integrante
na atividade da área.
2
A autora afirma que alguns inconvenientes podem ser gerados pela utilização deste
instrumento. Esses são causados, principalmente, pela ferramenta utilizar informações
quantitativas e o analista pode eventualmente esquecer as relações interpessoais que também
contribuem para o desenvolvimento das atividades.
Fonte :Ballestero-Alvarez, 2000

Figura 1 – Quadro de distribuição do trabalho
2.2.2 Organograma
Uma ferramenta muito utilizada em grandes empresas é o organograma, um gráfico que
segundo Ballestero-Alvarez (2000) é usado para configurar e estabelecer uma estrutura formal
de uma empresa ou de suas partes em um determinado momento e, é uma forma estática de
configurar a empresa ou uma de suas partes. Ela afirma ainda que os objetivos de um
organograma são:
 Definir e estabelecer a divisão do trabalho;
 Definir e estabelecer o tipo de relação de autoridade;
 Definir e estabelecer as relações de comando;
 Definir e estabelecer os níveis hierárquicos;
 Definir e estabelecer o processo de tomada de decisão;
 Definir e estabelecer as relações funcionais.
Chiavenato (2010) diz que é possível encontrar três tipos de organograma: o radial, o circular
e o clássico. Ele afirma que esse último é basicamente composto de retângulos (os quais
representam os cargos), que são ligados entre si por linhas (representando as relações de
comunicação entre eles). Quando as linhas são horizontais, elas representam relações laterais
de comunicação. Todavia, se são verticais, representam relações de autoridade (do superior
sobre o subordinado) ou relações de responsabilidade (do subordinado ao superior).Aquele
que não estiver ligado por linha nenhuma não tem relação direta entre si.
3
Ballestero-Alvarez (2000) afirma ainda que existam três tipos de relações de subordinação em
um organograma, são elas: linha, assessoria e funcional. A relação do tipo linha demonstra a
quem determinado funcionário está subordinado, a relação do tipo assessoria trabalha apenas
com sugestões, pois não tem autoridade para dar ordens, já a relação funcional é aquela que
possui poder de determinar funções, métodos ou políticas a outras áreas ou a outros
subordinados.
Um conceito muito importante e que define a estrutura do organograma é o de
departamentalização, que segundo Chiavenato (2010) pode ser dividido em: funcional,
produtos ou serviços, geográfica ou territorial, clientela, processo e projetos.
2.3 Constituição Federal Brasileira

Art. 7º São direitos dos trabalhadores urbanos e rurais, além de outros que visem à melhoria
de sua condição social:
XIII - duração do trabalho normal não superior a oito horas diárias e quarenta e quatro
semanais, facultada a compensação de horários e a redução da jornada, mediante acordo ou
convenção coletiva de trabalho. (CONSTITUIÇÃO DA REPÚBLICA FEDERATIVA DO
BRASIL, 1988)
2.4 Consolidação das Leis do Trabalho
Art. 58 - A duração normal do trabalho, para os empregados em qualquer atividade privada,
não excederá de 8 (oito) horas diárias, desde que não seja fixado expressamente outro limite.
Art. 59 - A duração normal do trabalho poderá ser acrescida de horas suplementares, em
número não excedente de 2 (duas), mediante acordo escrito entre empregador e empregado,
ou mediante contrato coletivo de trabalho.
§ 2o Poderá ser dispensado o acréscimo de salário se, por força de acordo ou convenção
coletiva de trabalho, o excesso de horas em um dia for compensado pela correspondente
diminuição em outro dia, de maneira que não exceda, no período máximo de um ano, à soma
das jornadas semanais de trabalho previstas, nem seja ultrapassado o limite máximo de dez
horas diárias. (CONSTITUIÇÃO DAS LEIS DO TRABALHO, 1943)
3. Metodologia
O presente estudo foi realizado em um restaurante de pequeno porte na região
Metropolitana de Belém no estado do Pará. Para a realização do mesmo, foram seguidas as
seguintes etapas:
 Visita inicial ao restaurante, a fim de conscientizar o gestor e os funcionários sobre a
realização do trabalho;
 Elaboração do organograma funcional da empresa;
 Elaboração de um formulário para a coleta de dados referentes à alocação do trabalho;
 Entrevista com cada colaborador da empresa para o preenchimento do formulário
elaborado;
 Tabulação dos formulários;
 Análises dos formulários para a elaboração do QDT;
 Elaboração do QDT;
 Elaboração de outro organograma funcional para empresa;
 Diagnóstico final com propostas de melhorias.
4. Estudo de caso
4
A empresa em que foi realizado o estudo caso pode ser considerada de pequeno porte.
Conta com o apoio de 10 colaboradores e oferece basicamente três produtos:
Comida a quilo: no sistema self-service.
Lanches: No espaço que é reservado a lanchonete do restaurante.
Café da manhã: Preparado sob encomenda de clientes.
4.1 Visita inicial e elaboração do organograma funcional
A visita inicial ao restaurante foi de grande relevância no sentido de conscientizar os
colaboradores da empresa sobre os objetivos da realização do trabalho e no sentido de
conhecer mais afundo como a empresa se organiza, o que possibilitou a elaboração do
organograma funcional.
Gerência Geral
(D)
Auxiliar Responsável pela

Chef de cozinha
administrativa lanchonete
(R2)
(C) (R1)
Saladeiro, repositor Auxiliar de Atendimento ao Atendimento ao

Auxiliar de cozinha Churrasqueiro
e doceiro Limpeza cliente cliente
(M3) (P)
(M1) (M2) (J1) (J2)
Figura 1 - Organograma Funcional Inicial
Acima é possível perceber que o restaurante está dividido em três níveis hierárquicos:
 No primeiro, ocupando o cargo mais alto da organização está o dono do restaurante,
Colaborador D, a qual todos de forma direta ou indireta se reportam.
 No segundo nível estão três de seus colaboradores: R1, a responsável pela lanchonete;
C, a auxiliar administrativa e R2, chef de cozinha.
 No terceiro nível, encontram-se o restante dos colaboradores, sendo três pertencentes à
cozinha: M3 (auxiliar de cozinha), M1 (saladeiro, repositor e doceiro) e P (churrasqueiro);
dois garçons (J1 e J2) e um auxiliar de serviços gerais, M2.
4.2 Elaboração do formulário para a coleta de dados
Após a identificação dos setores da empresa e da hierarquização a qual ela está submetida,
passou-se a elaboração de um formulário para coletar dados referentes à alocação do
trabalho, isto é, quais são as tarefas desenvolvidas no restaurante e quem são os
responsáveis pela execução de cada uma destas. O formulário elaborado encontra-se
disposto no Anexo.
É importante notar que nesse formulário de preenchimento busca-se conhecer não só os
responsáveis por cada atividade, mas também o nível de instrução de cada funcionário,
quais são as suas habilidades (no sentido do que ele pode desenvolver dentro da empresa),
além dos principais problemas que cada um enfrenta.
Trabalhando um formulário dessa forma, que leva em conta os fatores acima citados, é
possível, no momento de propor melhorias, trabalhar com reais problemas de cada
5
colaborador e realocá-los, caso seja necessário, de uma maneira mais precisa e eficiente
(de acordo com as possibilidades de cada um).
4.3 Aplicação dos formulários
A aplicação dos formulários foi feita em forma de entrevista, isto é, os funcionários do
restaurante foram indagados sobre suas respectivas tarefas seguindo o formulário
elaborado (ver Anexo).
4.4 Tabulação dos formulários
A atividade de tabulação consistiu em digitalizar os dados coletados e definir o tempo que
cada funcionário está à disposição da empresa (Disponível para Empresa), o tempo que
cada um está, “de fato”, trabalhando (Utilizado) e o Tempo Ocioso, conforme pode se
observar na Tabela 1
De forma a deixar claro o que significa cada tempo desses é importante conceituar cada
um:
 Disponível para Empresa: É a diferença obtida entre o horário de entrada e saída do
restaurante, desconsiderando-se o intervalo para o almoço;
 Utilizado: É o somatório dos tempos que os funcionários estão realizando as tarefas das
quais são incumbidos, por exemplo, o tempo que o chef de cozinha está cozinhado;
 Ocioso: É o resultado da subtração entre o “Disponível para Empresa” e o “Utilizado”.
Disponível para Utilizado Ocioso

Colaborador
empresa (hs/semana) (hs/semana) (hs/semana)
J1 40:05:00 35:30:00 4:35:00
J2 41:57:00 35:17:00 6:40:00
R1 52:55:00 52:55:00 0:00:00
C 54:55:00 49:55:00 5:00:00
M2 52:05:00 43:55:00 8:10:00
R2 45:50:00 40:20:00 5:30:00
F 42:45:00 34:00:00 8:45:00
M1 47:20:00 39:25:00 7:55:00
M3 47:35:00 42:20:00 5:15:00
Fonte: Autores, 2011
Tabela 1 - Distibuição Atual de Horas Trabalhadas Semanalmente/Colaborador
4.5 Análises dos formulários para elaboração do QDT

Como é possível observar na Tabela 1 há diversos funcionários que ultrapassam a carga-
horária semanal prevista na constituição: de 44 horas semanais. Ou seja, na elaboração do
QDT deve-se priorizar a redução da jornada de trabalho para aqueles que a excedem, afinal
a empresa deve respeitar as perspectivas legais.
Além disso, deve-se atentar para a grande quantidade de horas em que o funcionário está
ocioso. Os dados na Tabela1 mostram que há colaboradores com até 20,46% de ociosidade
semanalmente, em contraposição a isso há outros, como é o caso do colaborador R1, que se
encontram sobrecarregados.
6
Situações como essa acima também devem ser combatidas, pois a diferença das jornadas
de trabalho abre espaço para o aparecimento de conflitos interpessoais entre os
colaboradores, afinal todos recebem a mesma quantia monetária, logo parte-se princípio
que todos deveriam trabalhar na mesma quantidade (ou pelo menos aproximada).
4.6 Elaboração do QDT
Após a fase de coletas de dados e análise do que foi coletado, passou-se a elaboração do
QDT, para tanto, este QDT deverá respeitar basicamente 3 condições:
 A carga-horária semanal de trabalho defendida na legislação: 44 horas semanais;
 O horário de almoço de cada funcionário: com duração de 1 hora de tempo. Horário
esse que não era respeitado;
 Uma distribuição mais eqüitativa do trabalho, tirando a sobrecarga de alguns e
diminuindo a ociosidade de outros, mesmo que para isso seja necessária a demissão de
algum colaborador;
Levando-se em consideração essas condições acima citadas, o QDT foi elaborado com o
auxílio do Microsoft Office Excel.
4.7 Elaboração de outro Organograma Funcional para Empresa
De acordo com o QDT que foi elaborado, a empresa passará a se organizar da seguinte
forma:
Gerência Geral
(D)
Auxiliar Responsável pela

Chef de cozinha
administrativa lanchonete
(M1)
(C) (R1)
Saladeiro, repositor Auxiliar de Atendimento ao Atendimento ao

Churrasqueiro
e acompanhamento Limpeza cliente cliente
(P)
(R2) (M2) (J1) (J2)
Figura 2 - Organograma Funcional Final
As seguintes modificações podem ser percebidas:

 O chef de cozinha, Colaborador R2 troca de função com M1, no entanto este ainda
permanece com o cargo de doceiro, enquanto aquele, além das atividades que M1 exercia,
ainda recebe o cargo de Auxiliar de cozinha;
 O colaborador M3 foi dispensado e suas tarefas ficaram sob encargo de R2;
 P permanece com suas atribuições;
 C também continua com suas pertenças, entretanto, este fica incumbido de substituir R1
em dois momentos: no horário de almoço e no horário de saída deste;
 R1 prossegue com suas imputações, no entanto tem um horário de saída um pouco mais
cedo;
7
 M2 também continua com suas atribuições; além disso, ajuda na cozinha quando
possível;
 J1 e J2 prosseguem nas mesmas atividades, mas auxiliam o pessoal da cozinha em
algumas atividades paralelas nos tempos de folga.
Além dessas modificações descritas, os funcionários tiveram os seus horários (almoço,
entrada e saída) padronizados e devido à melhor organização das atividades,
principalmente, no que diz respeito ao seqüenciamento, conseguiu-se reduzir bastante a
carga horária semanal dos mesmos.
Veja na tabela abaixo (Tabela 2) os resultados dessas modificações:
Disponível para
Colaborador Utilizado(hs/semana) Ocioso(hs/semana)
empresa(hs/semana)
J1 41:35:00 41:35:00 0:00:00

J2 41:07:30 41:07:30 0:00:00
R1 44:00:00 44:00:00 0:00:00
C 42:25:00 39:16:00 3:09:00
M2 42:40:00 42:40:00 0:00:00
R2 43:50:00 43:50:00 0:00:00
P 43:50:00 43:50:00 0:00:00
M1 44:00:00 44:00:00 0:00:00
Fonte: Autores, 2011

Tabela 2 - Distibuição Proposta de Horas Trabalhadas Semanalmente/Colaborador
É importante ressaltar que esse tempo de ociosidade na maioria dos casos é igual a zero,
devido ao tempo de subjetividade do funcionário ser considerado para o cálculo desses
tempos. Sem contar que a situação acima é a ideal (planejada), mas que é suscetível a
algumas alterações, logo poderá sofrer alguns acréscimos nos tempos.
Na Tabela 2, é possível verificar, também, que as atividades foram distribuídas mais
eqüitativamente, afinal os tempos encontram-se melhor distribuídos, sem nenhuma
disparidade entre suas diferenças. Além disso, nenhum colaborador excede às 44 horas
semanais prevista na legislação.
5. Conclusão
Como foi evidenciado neste estudo, o Quadro de Distribuição do Trabalho é uma importante
ferramenta da Organização, Sistemas e Métodos, visto que a partir dele puderam-se levantar
dados importantes de cada atividade realizada pelos funcionários do restaurante e assim,
reorganizar as tarefas de cada funcionário.
É sabido da importância desse estudo para o restaurante, pois dessa forma puderam-se
organizar as atribuições de cada funcionário a fim de se obter um melhor desempenho
organizacional e assim melhorar todo o processo. Contudo sabe-se também que o Quadro de
Distribuição do Trabalho não é algo imutável, pelo contrário, ele deve ser adaptado toda vez
que houver alguma mudança dos processos, a fim de se encaixar a nova realidade da empresa.
8
Referências
BALLESTERO-ALVAREZ, María E. Manual de organização, sistemas e métodos: abordagem teórica e
prática da engenharia da informação. 2ª Ed. São Paulo: Atlas, 2000.
BRASIL. CLT (1943). Consolidação das Leis do Trabalho: promulgada em 1 de maio de 1943.
BRASIL. Constituição (1988). Constituição da República Federativa do Brasil: promulgada em 5 de
outubro de 1988.
CASTRO, Marcos Tadeu Moraes. Análise da aplicação dos conceitos de organização do trabalho para
melhoria do processo produtivo – pesquisa-ação em pequena empresa. Dissertação de Mestrado. Minas Gerais:
Universidade Federal de Itajubá, 2005.
CHIAVENATO, Idalberto. Iniciação a Sistemas, Organização e Métodos: SO&M. Barueri, SP: Manole, 2010.
D’ASCENÇÃO, Luiz C. Organização, sistemas e métodos: análise, redesenho e informatização de processos
administrativos. 1ª Edição. São Paulo: Atlas, 2001.
MARCONI, Marina A.; LAKATOS, Eva M. Fundamentos de metodologia científica – 6. Ed. – 5. Reimpr. –
São Paulo: Atlas 2007.
OLIVEIRA, Djalma de P. R. de. Sistemas, Organização e Métodos: uma abordagem gerencial-14. Ed.- São
Paulo: Atlas, 2004.
9
ANEXO
QUADRO DE DISTRIBUIÇÃO DO TRABALHO

Definição de Tarefas Individuais
Nome: Data:
_____ /_____/ ______
Setor de Atividade Cargo: Tempo Base:
Principal: Diário
Atividade/ Quantas *Tipo
Ordem Operação Tempo (Hr)
Tarefa Vezes (P ou S)
Legenda: *Tipo (descrição da atividade se é Principal P ou Secundária S)

2 - Relacione no quadro abaixo as informações referentes às suas atividades.
- Função:___________________________________________________________________
- Formação: _________________________________________________________________
- Tempo em que atua na função:_________________________________________________
- Qualificações:______________________________________________________________
10
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
- Cursos de capacitação profissional feitos: ________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3 – Cite algumas deficiências percebidas no setor em que você trabalha.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
11

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O presente estudo tem como objetivo analisar e propor melhorias no

Palavras-chaves: QDT, Ambiente Organizacional, Restaurante

Fonte :Ballestero-Alvarez, 2000

2.3 Constituição Federal Brasileira

Auxiliar Responsável pela

Saladeiro, repositor Auxiliar de Atendimento ao Atendimento ao

Figura 1 - Organograma Funcional Inicial

Disponível para Utilizado Ocioso

4.5 Análises dos formulários para elaboração do QDT

Auxiliar Responsável pela

Saladeiro, repositor Auxiliar de Atendimento ao Atendimento ao

Figura 2 - Organograma Funcional Final

As seguintes modificações podem ser percebidas:

J1 41:35:00 41:35:00 0:00:00

Fonte: Autores, 2011

QUADRO DE DISTRIBUIÇÃO DO TRABALHO

Legenda: *Tipo (descrição da atividade se é Principal P ou Secundária S)

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