INSTITUTO SUPERIOR POLITECNICO DE MANICA

Tecnologia e Processamento de Alimento

Bloco 4: Analise Laboratorial de Alimentos

2°Ano

Tema: Draft

Estudantes:

Daina José Manuel;

Gilda João Luou Muassirico;

Palmira Francisco António;

Docente:

Eng. Francisco Jr.,MSc

Matsinho, Maio de 2021

 Tema: Draft

Estudantes:

Daina José Manuel;

Gilda João Luou Muassirico;

Palmira Francisco António;

Docente:

Eng. Francisco Jr.,MSc

Matsinho, Maio de 2021

Índice

Lista de tabelas.................................................................................................................................1

Lista de figuras.................................................................................................................................2

Lista de abreviaturas.........................................................................................................................3

Resumo.............................................................................................................................................4

1. Introdução.................................................................................................................................5

a) Problematização......................................................................................................................6

Geral.............................................................................................................................................8

 Implantar uma indústria de processamento e comercialização de sorvete de banana na

cidade de Chimoio........................................................................................................................8

Específicos....................................................................................................................................8

2. Descrição dos proprietários.........................................................................................................9

2.1. Directora da empresa.................................................................................................................9

2.1.1.Qualificações profissionais:.................................................................................................9

2.1.2.Funções:...............................................................................................................................9

2.2. Gestora de marketing.................................................................................................................9

2.2.1.Qualificações profissionais:.................................................................................................9

2.2.2.Funções:...............................................................................................................................9

2.3. Gestora da produção..................................................................................................................9

2.3.1.Qualificações profissionais:...............................................................................................10

2.3.2. Funções:............................................................................................................................10

2.3.2. Descrição da empresa...........................................................................................................10

2.4. Equipe de trabalho...................................................................................................................10

3.1. Materiais e métodos.............................................................................................................10

3.2. Fluxograma do processo produtivo de sorvete de banana.......................................................12

Figura 1: Fluxograma do processo produtivo de sorvete de banana..............................................12

3.3. Produto comercializado...........................................................................................................12

3.4. Recomendações de instalações................................................................................................13

3.5. Descrição dos equipamentos...................................................................................................13

4. Orçamento...............................................................................................................................14

4.1. Produção mensal..................................................................................................................14

5. Referências bibliográficas..........................................................................................................15
Lista de tabelas
Tabela 1: orçamento……………………………………………………………………………. 14

1
Lista de figuras
Fluxograma do processo produtivo de sorvete de banana……………………………………..…12

2
Lista de abreviaturas
ISPM- Instituto Superior Politécnico de Manica.

FAO-Food and Agriculture Organization of United Nations (Organização das Nações Unidas
para a Agricultura e Alimentação).

FAOSTAT-Base de dados estatísticos da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e

Alimentação.

g- gramas.

3
Resumo
A produção de sorvete é vista como uma forma de aproveitamento dos alimentos perecíveis
(banana) de forma parcial ou integral. O sorvete é uma sobremesa gelada a base de lacticínios
como leite e nata, bem como a base de produtos naturais como as frutas e o seu processamento
consiste na mistura dos seus componentes em medidas adequadas para obter um produto de
qualidade.
A banana enquanto verde pode ser utilizada para a confecção de chips, farinhas e até consumida
de forma assada, frita e/ou cozida, e quando madura pode ser consumida in natura, produção de
bebidas alcoólicas e produção de sorvete, com objectivo de reaproveitar as bananas, mas
também para oferecer novos produtos facilmente encontradas e a preços acessíveis.

4
 1. Introdução
A banana (Musa spp.) é uma fruta cutivada em diverss países trpicais e é mais cnsumia
mundialmente.
A bananeira tem a sua origem no sudoeste asiático e foi cultivada pelas sociedades antigas e
disseminada em países do Médio Oriente e Europa Mediterrânea, (Souza, Peixoto & Wachholz,
1995).
De acordo com (Borges & Souza, 2004), a banana, por ser uma fruta climatérica pode se
efectuar a sua colheita antes do amadurecimento completo. Portanto, ela apresenta coloração
verde no seu estado imaturo e no decorrer do tempo vai adquirindo a coloração amarela ou
amarelo-rosada quando madura.

De acordo com a FAO (2003), a produção de banana à nível mundial até o ano 2000
esteve em torno de 9 milhões de hectares e entre os anos 1998 a 2000 a produção
mundial foi de 92 milhões de toneladas.

A África posicionou-se no segundo continente com aumento na exportação de banana entre

1985 a 2000, (FAOSTAT, 2003).

Moçambique a produção de banana para fins comerciais em grandes dimensões é feita nas
províncias de Maputo, Nampula, e, em Manica a produção é feita para o comércio onde
maioritariamente é vendido localmente, destinada ao comércio interno. Deste modo, o excedente
produzido maioritariamente não é vendido podendo assim acorrer perdas. Daí que a necessidade
de produzir alimentos derivados desta fruta é de extrema importância. E uma das formas deste
aproveitamento é a produção de licores, (RM/Macauhub, 2015; AIM, 2014).

A banana é uma fruta com um elevado valor nutricional. Quando madura apresenta na sua
constiuição 19 % de açúcares e 1 % de amido. Portanto, a sua composição é basicamente em água
(70 %), carbohidratos ricos em fósforo (27 %), proteínas (1,2 %), Cálcio, Ferro, Manganês,
Cobalto, Vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina e Vitamina C. (Simão, 1971) citado por
(Lima, Nebra & Queiroz, 2000).

5
 a) Problematização
A produção mundial da banana até ao ano de 2000 estava em torno de 9 milhões de
hectares, e no período que compreende entre os anos 1998 à 2000, a quantidade
produzida foi de 92 milhões de toneladas, (FAO, 2003). E o continente africano, no
período entre 1985 a 2000, posicionou-se no segundo continente com aumento na
exportação desta fruta, abaixo da América latina, (FAOSTAT, 2003).

No nosso país a produção de banana para fins comerciais é efectuada nas províncias de
Nampula, Manica e Maputo, onde as produções feitas nas plantações das províncias de
Nampula e Maputo são conduzidas a exportação e as de Manica, embora possuam grande
potencial, se destinam ao consumo interno, devido à qualidade da fruta que necessita de
melhoria , (Calima et al, 2014). A banana produzida é destinada ao consumo no mercado
interno, mas também era para a exportação, com destaque para a África do Sul, Europa e
o Médio Oriente. Mas devido à presença da mosca da fruta, a banana moçambicana foi
encerrada a sua venda no mercado exterior, levando deste modo perdas do produzido.

Mesmo apresentando este obstáculo, os produtores de banana não deixaram de cultivar,

criando assim aumento na produção e com o menor número de consumidores, associando
a outros factores como é o caso de deficiências nos métodos de conservação desta fruta
surgem perdas reduzindo o rendimento para o produtor ou vendedor. No entanto, algumas
formas podem ser aplicadas para o aproveitamento da fruta tanto verde quanto a madura.

6
 b) Justificação
Visto que a produção de banana na província de Manica encontra-se em grande escala, a
disponibilidade da matéria-prima para a produção de sorvete de banana está deste modo garantido
em qualquer época de produção, e ainda a probabilidade de aceitação do produto final é maior
visto que maior parte dos consumidores tem a banana como sua fruta de mesa e assim, o sorvete
banana tornar-se-á uma melhor alternativa de consumo da fruta.

Nos últimos anos, a nível mundial a conjugação de diversos factores tem sido levada
em consideração buscando evitar perdas e/ ou minimizá-las. Tais perdas podem ocorrer desde
a colheita até ao consumidor, daí que o processamento da fruta é essencial para a redução
de perdas, maximizar os lucros e abrir novas modalidades de comercialização da banana.
Portanto, nestas modalidades de venda surgem as preferências e exigências no mercado do
consumidor, pois este passou a procurar por qualidade no produto.

7
1.1. Objectivos

Geral

 Implantar uma indústria de processamento e comercialização de sorvete de banana na

cidade de Chimoio.

Específicos
 Descrever o processo produtivo de sorvete de banana;
 Analisar a rentabilidade económica da indústria;
 Verificar a viabilidade do produto.

8
2. Descrição dos proprietários
A gerência da empresa será feita por forma de sociedade, ou seja, a empresa será gerida
por Gilda João Luou Muassirico, Palmira Francisco António e Daina José Manuel, em que cada
uma irá desempenhar uma função em prol ao desenvolvimento da indústria de processamento de
sorvete de banana.

2.1. Directora da empresa

Nome: Gilda João Luou Muassirico.

2.1.1.Qualificações profissionais:
Estudante de licenciatura em Tecnologia e Processamento de Alimentos no ISPM.

2.1.2.Funções:
 Monitorar e traçar planos estratégicos da empresa;
 Controlar as acções da empresa;
 Criar parcerias com outras empresas;
 Verificar a viabilidade da empresa.

2.2. Gestora de marketing

Nome: Palmira Francisco António.

2.2.1.Qualificações profissionais:
Estudante de licenciatura em Tecnologia e Processamento de Alimentos no ISPM.

2.2.2.Funções:
 Promover o nome da empresa;
 Desenvolver laços com clientes fixos;
 Criar plano de gestão de marketing;
 Informar a empresa do modo que faça a produção de acordo com o que os clientes
desejam.

2.3. Gestora da produção

Nome: Daina José Manuel.
9
 2.3.1.Qualificações profissionais:
Estudante de licenciatura em Tecnologia e Processamento de Alimentos no ISPM.

2.3.2. Funções:
 Monitorar o processo produtivo da indústria;
 Desenvolver planos de melhoria de produção;
 Planificar as actividades diárias da indústria;
 Verificar a matéria-prima no armazém;
 Fazer o controle da qualidade da matéria-prima bem como do produto final.

2.3.2. Descrição da empresa

A empresa Bom Sabor , idealizou na implantação de indústria de processamento de
sorvete de banana, como forma de valorizar a fruta que se encontra em abundância na província
de Manica, onde possui uma produção massiva no distrito de Macate. Contudo, como forma de
agregar valor ao produto, o sorvete de banana torna-se uma opção a mesa do consumidor e este
produto pode ser consumido por clientes de todas faixas etárias, contribuindo para a melhoria da
saúde da população pois sabe-se a qualidade nutricional da fruta.

2.4. Equipe de trabalho

A empresa contará com os seguintes membros:

 Directora da empresa;
 Gestora de marketing;
 Gestora de produção;
 Funcionários.

3. Metodologia.

3.1. Materiais e métodos

Para a produção de 400g de sorvete, usamos:

1. 5 a 6 bananas maduras ;
10
 2. Meio limão;
3. 2 colheres de chá de mel;
4. 3 colheres de chá de chocolate em pó.
5. 1 batedeira;
6. 1 liquidificador;
7. 1 faca;
8. 1 frigorifico.
O sorvete de banana foi elaborado de forma caseira, que consistiu numa prévia higienização
das frutas com água potável (da torneira), precedido de uma selecção das mesmas.
Posteriormente, ocorreram os processos de descasque e fatiamento (Corte em pedaços) e foi
adicionado meio limão exprimido, seguindo do depósito das frutas em plástico previamente
lavado. Após este passo, o plástico e introduzido no frigorífico e aguardou-se aproximadamente 2
a 3 horas.

Depois de ter passado tempo necessário, retirou-se o plástico do frigorífico e

homogeneizaram-se as bananas com a ajuda do liquidificador. Após esse processo, às bananas já
homogeneizadas, foram adicionadas 2 colheres de chá de mel e 3 colheres de chá de chocolate
em pó, seguindo-se a mistura com a ajuda da batedeira até atingir estado desejado.

Depois de pronta a mistura, colocar em um recipiente plástico devidamente homogeneizado e

tapado e deixada a refrigerar por um período de 2-3 horas. Passado esse tempo, o sorvete já
estará pronto para consumo e pronto para degustação.

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3.2. Fluxograma do processo produtivo de sorvete de banana
Transporte e descarga

Selecção e Lavagem

Descascamento manual

Despolpamento e Preparo

Embalagem

Armazenamento

Figura 1: Fluxograma do processo produtivo de sorvete de banana

3.3. Produto comercializado

O produto comercializado será sorvete de banana. Este produto pode ser usado como
sobremesa na mesa dos consumidores, principalmente para as crianças, visto que este produto é
uma boa fonte de vitamina.

O sorvete de banana será vendido em embalagens de plástico, num peso de 400g e

vendido ao preço de 100 meticais por unidade.

De referir que o consumo do sorvete de banana trás muitas vantagens a saúde do

consumidor pois é um produto totalmente natural, sem adição de substâncias químicas, isto para
garantir que os consumidores tenham a sua mesa, um produto que esteja de acordo com as suas
exigências nutricionais, pois hoje em dia as pessoas evitam o consumo de produtos artificiais.

12
3.4. Recomendações de instalações
As instalações do terreno devem proporcionar ambiente propiciam a implantação da
indústria onde deve ter disponibilidade a tempo inteiro de água potável e meios de comunicação
com baixo custo.

Sabendo que a indústria ira se localizar na zona industrial as vias de acesso não
comprometem o transporte do produto e não encontra-se distante dos locais de distribuição dos
produtos aos clientes.

O edifício deve dispor de boa incidência de luz natural, e na parte interna as luzes serão
florescentes dispostas próximas a mesa de processamento. Por outro lado, as luzes artificiais
externas devem estar distantes das portas de acesso para evitar a atracão de insectos para o
interior da indústria.

3.5. Descrição dos equipamentos

Batedeira: equipamento usado para bater mecanicamente ingredientes de receitas ou misturas de
culinária.

Liquidificador: equipamento usado para homogeneizar qualquer produto sólido.

Balança: equipamento usado para medir o peso dos produtos

Embaladora: equipamento usado para colar o rótulo automaticamente nos recipientes.

Frigorifico: equipamento usado para conservação dos alimentos.

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 4. Orçamento
Equipamento Quantidade Valor unitário Valor total
Batedeira 5 3500 Mt 17500 Mt
Liquidificador 4 2500 Mt 10000 Mt
Balanças 2 1500 Mt 3000 Mt
Embaladora 1 4500 Mt 4500 Mt
Frigorifico 1 10000 Mt 10000 Mt
Luz - - 30000 Mt
Água - - 15000 Mt
Comunicação - - 10000 Mt
Matéria-prima 50 Sacos 1000 Mt 50000 Mt
Limão 10 Sacos 250 Mt 2500 Mt
Mel 20 Litros 150 Mt 3000 Mt
Chocolate em pó 15 Kg 400 Mt 6000 Mt
Salário 6 3000 Mt 18000 MT
Total 179 500, 00 Mt
Tabela 1: orçamento

4.1. Produção mensal

A indústria de processamento de sorvete de banana na cidade de Chimoio terá uma
produção diária de 500 potes,15,000 potes mensais.

5. Referências bibliográficas
1. BORGES, A. L., & SOUZA, L. S. (2004). O cultivo da bananeira. 1ª ediç. Embrapa Mandioca
e Fruticultura. -Cruz das Almas, (Baia, Brasil).

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2. CALIMA, J., DENGO, M. N., MOAMBA, C. & SALINGER, L. (2014). Expansão dos
recursos naturais de Moçambique-Quais são os potenciais impactos na competitividade da
agricultura? Relatório preliminar. USAID/Moçambique.
3. DUTCOSKY, S. D. (2011). Análise Sensorial de Alimentos. 3ª ed. Rev. e ampl. Champagnat.-
Curitiba, Brasil.
4. FAO (2003). The world banana economy, 1985-2002. (FAO commodity Studies 1)-Rome
5.FAOSTAT. (2014). Top production-bananas-2012. Acesso: 20/10/2014, em: http:
//faostat.fao.org/site/339/default.aspx.
6. LIMA, A. G. B., NEBRA, S. A. & QUEIROZ, M. R. (2000). Aspectos Científico e Tecnológico da
Banana. Comunicado Técnico. Revista brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2.
n.1. Brasil
7. RM/Macauhub (2015). Moçambique expande áreas de produção de banana na província de
Nampula. Jornal electrônico. Moçambique.
8.SOUZA, A. T., PEIXOTO, A. N. & WACHHOLZ, D. (1995). Banana. Instituto de
Planejamento e Economia Agrícola de Santa Catarina, (Estudo de economia e mercado de
produtos agrícolas,2). Florianópolis, Brasil.

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