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Hamburguer Gourmet e Vegetariano - 6
Hamburguer Gourmet e Vegetariano - 6
INDICE
Catchup Caseiro
Mostarda Caseira
Picles
Relish
Molhinho de Picles
Maionese Simples
Pão de Hambúrguer
Ingredientes
Modo de Preparo
Blend
1. Moer uma vez carne e gordura
2. Misturar carne e gordura geladas com o mínimo de toque das mãos para não
esquentar
Moldagem
1. Moldar os hambúrgueres após blend
2. Devem ser feitas bolas com o peso pré-determinado
3. Colocar as bolas de carne entre dois quadrados de papel-manteiga e
achatá-las com a mão
4. Levantar levemente as bordas endireitadas com o dedo
Diametro
1. O hambúrguer deve ficar com diâmetro levemente maior que do pão, uma vez
que durante a cocção a carne se retesa e encolhe, diminuindo o tamanho. Se
for feito um hambúrguer no mesmo diâmetro do pão, ele ficará perdido no
meio do sanduíche.
Armazenamento
• A moldagem também pode ser feita com molde, que deve ser colocado sobre
um dos quadrados de papel-manteiga e achatadas com o outro quadrado - essa
não necessita do retoque nas bordas
• Evitar carnes como filet mignon e contra filé, pois são carnes muito boas
para fritar, elas por si só se bastam, escolher carnes que como bife ficariam
duras, carnes mais econômicas e ricas em sabor, pois na hora que são moídas
elas não ficam duram e tem muito sabor.
• Não manipular a carne muito com as mãos, pois muda o sabor, fazer isto com
uma faca, misturou basta, não há necessidade de ficar mexendo muito, isto
também altera o sabor
• A carne e a gordura tem que estar gelada para ser feito o hamburguer
Ingredientes
Modo de Preparo
Dica:
Ingredientes
Tzatzik
• 1 pepino japonês ralado (na pare grossa do ralador) e escorrido na peneira
(por pelo menos 30 minutos para tirar todo o líquido)
• 1 colher (sopa) de coalhada seca
• 1/2 dente de alho espremido
• Sal a gosto
• Azeite a gosto
Tomates assados
• 2 tomates débora ou italiano partidos ao meio no sentido do cumprimento
(retirar aquela partezinha de cima)
• Azeite para regar
Hambúrguer de cordeiro e rúcula
• 150 g de pernil de cordeiro moído uma vez (o pernil já tem gordura, se for
um outro parte que não gordura é só adicionar)
• 1 colher (café) de alho brunoise (micro cubos)
• 1 colher (sobremesa) de hortelã chifonadde (laminado finamente)
• 1 baga de zimbro picadinho (zimbro é uma especiaria – se não achar usar
pimenta moída na hora))
• 1 colher (café) de pimenta do reino moída na hora
• Sal a gosto
• 1 pão de hambúrguer
Modo de Preparo
Tzatzik
1. Misturar o pepino ralado e escorrido com a coalhada seca, alho brunoise e sal
2. Finalizar com azeite
Tomates assados
1. Levar os tomates débora regados com azeite ao forno pré-aquecido por
cerca de 30 minutos
Hambúrguer de cordeiro e rúcula
1. Temperar a carne moída gelada com o alho, hortelã, zimbro, pimenta preta
(misturar sempre com uma faca e não com as mãos)
2. Formar a bola de carne, posicionar entre os dois quadrados de papel
manteiga, achatar, acertar com o dedo
3. Temperar com sal
4. Aquecer uma frigideira antiaderente de fundo grosso
5. Dispor o hambúrguer, deixar 1 minuto em fogo alto, abaixar 2 minutos fogo
baixo
6. Virar o hambúrguer, mesmo tempo do outro lado
7. Aquecer o pão de hambúrguer já partido ao meio ao lado
Montagem
• 1 pão de hambúrguer
• Hambúrguer
• Tzatzik
• Tomates assados (jogar um pouquinho de sal por cima do tomate na hora da
montagem)
• Rúcula baby
Hamburguer de Porco com Abacaxi e Jiló
Ingredientes
Hambúrguer
• 127 g de lombo suíno moído uma vez (parte debaixo do lombo – sem gordura)
• 23 g de gordura da barriga de porco moída uma vez
• Sal a gosto
• 1 pão de hambúrguer
Vinagrete de jiló
• 1 xícara (chá) de jiló laminado finamente
• 1/2 xícara (chá) de cebola roxa la
• minada
• 2 colheres (sopa) de pimenta dedo de moça laminada finamente (sem placenta
e sem semente – se quiser mais picante pode deixar)
• 1/2 limão - suco
• Sal a gosto
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 3 colheres de salsinha picadinha
Lâminas de abacaxi
• 1/4 de abacaxi laminado
Modo de Preparo
Hambúrguer
1. Misturar o lombo suíno moído com a gordura da barriga de porco com a faca
na tábua – carne gelada
2. Formar bolas de carne, posicionar entre os quadrados de papel, achatar,
acertar com o dedo
3. Temperar com sal
4. Aquecer uma frigideira antiaderente de fundo grosso
5. Dispor o hambúrguer, deixar 1 minuto em fogo alto, abaixar 2 minutos fogo
baixo
6. Virar o hambúrguer, repetindo o mesmo procedimento do outro lado
7. Aquecer o pão de hambúrguer já partido ao meio ao lado
Vinagrete de jiló
1. Misturar o jiló laminado finamente, com cebola roxa e pimenta dedo-de-moça
laminadas finamente, temperar com o suco de limão, sal e azeite
2. Deixar marinar por pelo menos 10 minutos
3. Reservar
Lâmina de abacaxi
1. Aquecer a chapa de ferro
2. Dispor as lâminas de abacaxi até formar marcas de calor
3. Reservar
Montagem
• Pão de hambúrguer
• Hambúrguer
• Lâminas de abacaxi assado
• Vinagrete de jiló
• Agrião baby
Dicas:
• Usar a parte de baixo do lombo, menos irrigada, limpa, sem gordura e fazer o
blend com a gordura da barriga do porco. Fazer na proporção de 85 para
15%, como a de cordeiro
Tutano Burguer com Laranja (150gr)
Ingredientes
Hambúrguer
• 120 g de peixinho moído (ou raquete ou patinho)
• 30 g de tutano (o tutano vem do osso da perna)
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Azeite Q.B.
Toppings tutano
• 1 lâmina de cebola branca
• 1 xícara (chá) de folhas de salsinha
• 1 laranja seleta cortada em gomos
• 3 colheres (sopa) de pimenta dedo-de-moça julienne (sem semente e sem
placenta)
• Gotas de limão
Modo de Preparo
Hambúrguer
1. Misturar o peixinho moído com o tutano gelados na tábua usando a faca
2. Fazer a bola de 150 g
3. Dispor entre os quadrados de papel, achatar a bola
4. Reservar
5. Temperar, polvilhando o hambúrguer com sal e pimenta do reino moída na
hora de grelhar
6. Aquecer a frigideira antiaderente
7. Pincelar com azeite, dispor o hambúrguer – fogo alto por 1 minuto, abaixar o
fogo deixar mais 2 minutos
8. Virar o hambúrguer, repetir os mesmos tempos
Montagem
• Pão
• Hambúrguer
• Rodela de cebola branca crua
• Salsinha
• Gomos de laranja sem pele e sem semente
• Fios de pimenta
• Gotas de limão
• Pão
Obs:
• Para o blend usar 20% de tutano para 80% de carne magra, peixinho (fora do
Brasil é chamdo de petit filet)
O blend usado neste lanche vai ser às avessas, a gordura não vai estar misturada e
sim envolvendo, envelopando a carne. Também vou usar dois cortes: um magro e com
sabor mais delicado, o coxão mole, e o outro corte, com um pouco de marmoreio mas
também sem capa de gordura, mas é mais irrigado e tem sabor mais profundo, muita
personalidade; vou usar a raquete, superlimpa, sem a lâmina de tecido conjuntivo
que perpassa o corte.
Ingredientes
Modo de Preparo
Hambúrguer
1. Misturar as carnes na tábua com a faca, ambas geladas
2. Moldar o hambúrguer, fazendo uma bola de 140 g
3. Dispor entre os quadrados de papel, achatar a bola - retirar o papel
4. Enrolar o hambúrguer com as lâminas de bacon
5. Temperar, polvilhando o hambúrguer com sal e pimenta do reino moída na
hora - de grelhar (se for congelar tempera por cima do bacon, se for fazer e
comer na hora pode temperar a própria carne e depois envelopar como
bacon)
6. Aquecer a frigideira antiaderente
7. Dispor o hambúrguer (começar com a parte que está com as pontas do bacon)
– fogo alto por 1 minuto, abaixar o fogo deixar mais 3 minutos – não esqueça
de chapear as laterais
8. Virar o hambúrguer, repetir os mesmos tempos
Montagem
• Pão
• Maionese picante
• Hambúrguer
• Rodela de cebola roxa
• Tomatinhos
• Agrião
• Pão
Blend
(Catchup Coreano)
Ingredientes
Modo de Preparo
1. Bater no mixer o gengibre, o alho, e a pimenta até formar uma pasta
2. Juntar o catchup e deixar reduzir no fogo baixo até ficar um molho
homogêneo (tem que dar uma coznhada no alho, na pimenta e no gengibre)
Dicas:
• Usar como molhinho e também para passar nos hambúrgueres antes de levar
à chapa ou grelha para fazer um hot hambúrguer
Catchup Caseiro
Ingredientes
• 2 kg de tomates maduros em cubos
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 1 xícara (chá) de cebola brunoise
• 250 g de maçã sem casca em cubos
• 6 cravos-da-índia
• 1 colher (chá) de sementes de mostarda
• 1 pau de canela quebrado em pedaços
• 1/2 colher (chá) de sementes de coentro
• 1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco (ou de maçã)
• 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo
Modo de Preparo
1. Coloque em uma panela o tomate, o extrato de tomate, a cebola, a maçã,
cravo, sementes de mostarda, coentro, metade do vinagre e sal
2. Leve ao fogo alto e deixe levantar fervura e então diminua ao mínimo as
chamas do fogão
3. Cozinhe por cerca de uma hora até reduzir a um terço
4. Passe pelo mixer ou liquidificador para dar uma triturada leve e peneire
5. Volte à panela, junte o restante do vinagre e o açúcar
6. Cozinhe em fogo baixo (depois de ferver) até ficar encorpado
7. Guardar na geladeira por até 6 meses
Mostarda Caseira
Ingredientes
Modo de Preparo
Dicas:
• Se quiser uma mais forte, tipo mostarda inglesa, basta acrescentar uma
colher de raiz forte
• Se quiser a mostarda mais amarelinha coloque um pouquinho de cúrcuma de
açafrão da terra
Picles
Ingredientes
Modo de Preparo
1. Ferva água
2. Mergulhe o vidro
3. Deixe ferver cerca de 1 minuto
4. Retirar com uma pinça, escorrer água
5. Passar um pano com álcool
6. Levar ao forno pré-aquecido para secar
7. Lave bem os pepinos
8. Fatie ao meio no sentido do comprimento
Branqueamento
1. Ferva a água
2. Mergulhe os pepinos já fatiados
3. Retire-os assim que voltar a ferver e mergulhe-os em água gelada para
choque térmico – Esse processo vai ajudar a manter a cor e garantir a
textura crocante do picles
Calda
1. Misture o vinagre, a água filtrada, sal e açúcar, os grãos de mostarda, o alho,
a cebola em lâminas, o louro, os cravos, as sementes de coentro, o dill e a
pimenta do reino
2. Deixe aquecer até levantar fervura
3. Desligue, reserve
Finalização
1. Seque os pepinos e disponha-os no vidro
2. Cubra com a calda deixando cerca de 2 cm de espaço livre até a borda
3. Disponha o vidro aberto em uma panela com água e deixe ferver por 2
minutos para que saiam as bolhas de ar (cuidado com o excesso de água para
que não entre água na conserva).
4. Seque a boca do vidro e feche
5. Espere pelo menos 10 dias antes de consumir. Dura 6 meses em geladeira
Relish
Ingredientes
• 1,3 kg de pepino em cubinhos sem semente (não pode ser o japonês, pois terá
muito pouca polpa)
• 1 cebola grande em cubinhos
• 1/4 de xícara de sal
• 3 xícaras (chá) de vinagre de vinho branco
• 3/4 de xícara (chá) de açúcar
• 4 dentes de alho em cubinhos
• 2 colheres (chá) de sementes de mostarda
• 2 colheres (chá) de sementes de dill
• 2 colheres (chá) de sementes de coentro
• 1/2 colher (chá) de cúrcuma ou açafrão da terra
Modo de Preparo
Molhinho de Picles
Ingredientes
• 1/2 xícara (chá) de picles em cubinhos
• 2 colheres (sopa) de cebola roxa brunoise
• 2 colheres (sopa) de salsinha laminada
• 2 colheres (sopa) de catchup (pode fazer de outro sabor utilizando a
mostarda)
Modo de Preparo
Maionese Simples
Ingredientes
• 1 ovo
• 1 pitada de sal
• Óleo Q.B.
• 1 colher (chá) de mostarda
• 1 colher (café) de suco de limão
Modo de Preparo
Ingredientes
• 1 ovo
• 1 pitada de sal
• Óleo Q.B.
• 1 colher (chá) de mostarda
• 1 colher (café) de suco de limão
• 1 colher (sobremesa) de pimenta em flocos (calabresa)
Modo de Preparo
Ingredientes
• 1 ovo
• 1 pitada de sal
• Óleo Q.B.
• 1 colher (chá) de mostarda
• 1 colher (café) de suco de limão
• 1 colher (sobremesa) de pimenta em flocos (calabresa)
• 1 colher de ervas frescas variadas bem picadinhas (tomilho, alecrim,
salsinha)
Modo de preparo
Ingredientes
• 1/2 abacate
• Sal Q.B.
• Pimenta seca (calabresa)
• Azeite Q.B.
• 1 colher de chá de limão
Modo de Preparo
Ingredientes
• Wasabi em pó – Q.B.
• 1 colher (sopa) de água
• 1/2 abacate
• Azeite – Q.B.
• Sal – Q.B
• 1 colher de chá de limão
Modo de Preparo
Ingredientes
Hambúrguer - massa
• 1 batata doce grande (ou batata normal ou mandioquinha)
• 1/2 xícara (chá) de quinua cozida (ou grão de bico ou lentilha)
• 2 colheres (sopa) de cebola brunoise
• 2 colheres (sopa) de salsinha
• 1 pimenta ardida amassadinha (opcional)
• Sal a gosto
• 1 pão de hambúrguer
Modo de Preparo
Montagem
• Pão de hambúrguer
• Hambúrguer
• 1/2 abacate em lâminas
• Cebola roxa laminada
• 4 rodelas de tomate ou tomatinhos
• Folhas de agrião baby
• Gotas de limão
• Azeite extravirgem
• Flor de sal ou sal
• Pimenta do reino moída na hora
• Pão de hambúrguer
Dicas:
• A batata também pode ser cozida, mas o problema é que cozida fica úmida e
pode atrapalhar a massa. Uma solução é pré-cozinhar com casca e levar ao
forno quente por uns 5 minutos para ela ficar bem enxuta.
• Essa massinha do hambúrguer que sobrou pode fritar como um bolinho
Hamburguer Vegano de Feijão Preto com Abobora
Ingredientes
• 1 xícara (chá) de feijão preto cozido ao dente (fica demolho de um dia para
outro na água depois é cozido sem ser na panela de pressão)
• 1/4 de abóbora cabotian com casca assada (asada com um pouco de azeite)
• 2 colheres (sopa) de cebola brunoise
• 2 colheres (sopa) de salsinha picadinha
• 1 pimenta ardida amassadinha (opcional)
Saladinha de couve-manteiga
• 1 punhado do couve-manteiga fatiada
• 2 colheres (sopa) de pimenta dedo-de-moça laminada
• 2 colheres (sopa) de cebola roxa laminada
• Gotas de limão – Q.B.
• Flor de sal ou sal – Q.B.
• Azeite extra virgem – Q.B.
• Pimenta do reino moída na hora – Q.B
Modo de Preparo
• Pão
• Hambúrguer
• Saladinha de couve
• Pão
Dica:
Ingredientes
• 1 hambúrguer de 150 g
• 1 rodela de cebola roxa
• 1/2 picles
• 1 rodela de tomate
• 1 folha de alface
• 1 fatia de queijo
• 1 pão de hambúrguer
Modo de Preparo
• Pão
• Hambúrguer com queijo
• Alface
• Tomate
• Cebola roxa
• Picles
• Pão
Pão de Hambúrguer
Ingredientes
Modo de Preparo