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PROCESSAMENTO DE

PESCADO

SOLANE ROCHA
INTRODUÇÃO

Pescado – refere-se a uma grande variedade


de organismos aquáticos, destinados ao
consumo humano, procedentes de rios,
oceanos, lagos, reservatórios naturais e da
aqüicultura comercial.

Fonte de proteínas para o homem

Óleos, rações e produtos de valor para


a indústria
ESTIMATIVA MUNDIAL PARA
CAPTURA DE PESCADO
2002 – 94 milhões de toneladas de pescado

2010 – 105 a 110 milhões de toneladas/ano de


pescado
100%

71% 29%

Alimentação
Consumo animal
humano
Consumo
humano
71%

24% - 29% - pescado 12% - 9% -


congelado fresco enlatado curtido
COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO

 O pescado pode ser comercializado in


natura ou industrializado.
 In natura  pescado recém-
capturado,submetido ou não a refrigeração
e adquirido cru.
 A refrigeração compreende apenas manter
o peixe resfriado(Ex:gelo)
 No caso de congelamento as temperaturas
ficam abaixo de -18°C.
COMERCIAIZAÇÃO DO
PESCADO
 Industrializadoquando sofre algum
processo mais elaborado de manuseio e
preservação:
– Preparação de filé;
– Camarão sem cabeça;
– Pescado salgado;
– Embutidos de pescado;
– Empanados;
– Outros
VALOR NUTRITIVO DO PESCADO
 A maioria tem estrutura simétrica;
- Cabeça, corpo e cauda

- Musculatura funcionalmente semelhante aos


mamíferos

- fibras musculares

- proteínas contráteis (actina e miosina)


Tipos de Tecido Muscular
 Claro ou branco;
 Escuro ou vermelho;
 A proporção entre músculo escuro e claro
depende da atividade do peixe.
 O tecido escuro está relacionado com a
sustentação das nadadeiras;
 Músculo escuro > qtdade de
mioglobina,gordura e glicogênio.
VALOR NUTRITIVO DO PESCADO

Composição química variável

Proteína – 16 a 24%

Qualidade – aminoácidos
essenciais(Lisina)

Digestibilidade
VALOR NUTRITIVO DO
PESCADO
 Lisina:
– ajuda no crescimento ósseo;
– Auxilia na formação de colágeno;
– Compõe os ossos,cartilagens e outros
tecidos

OBS:% de proteína tem relação com o tipo


de musculatura do peixe.
Pescado como recurso alimentar
Gorduras
Exercem importante papel como fonte energética;

Manutenção da temperatura;

Protetor contra danos mecânicos externos;

Ácidos graxos polinsaturados

Lipídeos encontrados nos órgãos e tecidos:


Forma livre
Conjugadas lipoproteínas,lipoamidos,etc.
 Os lipídeos apresentam efeitos redutores
sobre:

– Teores de triglicerídeos e colesterol infarto


trombose
arteriosclerose
Quanto ao teor lipídeos em pescado

 Classificado em magro ou gordo:

– Pigmento muscular mioglobina  conteúdo de


lipídeos(peixes migrantes)

– Peixes de carne branca teor de


mioglobinalipídeos no músculo abaixo de 1%
(não-migratórios)
Quanto a função dos lipídeos
De deposito TG

Tissularfosfolipideos, glicolipideos e
esteróis.
Variação dos lipídeos
Condições ambientais:
Temperatura da água;
Profundidade;
Habitat;
Condições fisiológicas:
Idade;
sexo
Alimentação:
Tipo;
Volume.
Variação do conteúdo de lipídeos
no pescado

– idade %gordura %água

OBS:Antes e após a reprodução existe ≠ na % de


lipídeos.

OBS:Para peixes cultivados o teor de lipídeos e a


composição dos ácidos graxos são influenciados
diretamente pela sua dieta alimentar.
 Peixe de carne  Peixes de carne
vermelha branca

– Arenque; - Merluza;
– Sardinha; – Tilapia;
– Cavalinha;

OBS:Os músculos da região mais próxima da cabeça


apresentam tendência em acumular maior quantidade de
gordura quando comparados com a região caudal.
VITAMINAS
Nutrientes importantes:
Funcionamento do organismo
Protetor contra diversas doenças.
A maioria não são sintetizadas pelo organismo
A deficiência contribui:
Mau funcionamento do organismo;
Facilita o aparecimento de doenças
O organismo humano tem capacidade para
armazenar maior quantidade de vitaminas
lipossolúveis, do que hidrossolúveis.
Vitaminas no Pescado
Lipossolúveis – Vitamina A,D, e E
Hidrossolúveis - Complexo B,C, ácido
fólico,niacina.
Grandes perdas no processo de
conservação(cozimento).
Vitamina B1(Tiamina)
> qtdade músculo escuro,fígado e olhos;
perdas durante processamento(50%)

Vitamina B2 (Riboflavina)

Carne sanguínea 5 a 20 vezes mais;


> fígado,rins e gônadas que na carne
Vitamina B6 (Piridoxina)
Pescado é fonte rica dessa vitamina;
Fígado maior teor que a carne;
Carne branca apresenta maior teor que a
escura;

Niacina
Carne branca apresenta maior teor que a
escura e o fígado;
MINERAIS
Excetuando-se C,H,O e N os elementos
constituintes do corpo dos seres vivos são
denominados minerais.
São estáveis
Variam entre 1 a 2% do total da composição
química da maioria dos pescados.
Mais expressiva em peixes marinhos;
Teor mais influenciado pela qualidade da
água ambiente e alimentação do que
idade e sexo.
Majoritários: Ca, P, Mg, Na, K,Cl,S e Fe
Traços essenciais: I, Cu, Mn, Fe,Co,
Zn, F
Peixes maior teor de Ca e Na que
carne de gado.
Carboidratos
Principais carboidratos do pescado:
Glicogênio
Mucopolissacarídeos

Carboidratos - < 0.3 a 1% (peixes)


3 a 5% (moluscos)
Compostos nitrogenados não protéico
– a. a. livres(histidina)
– Histidinahistamina(intoxicação)
– OTMATMA(microorganismo e enzimas)
– TMA +DMA (odor característico de peixe
alterado)
– As taxas de OTMA/TMA são utilizadas como
índice de alteração do peixe.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ORDÓÑEZ, J. A.; Tecnologia de Alimentos-alimentos
de origem animal. Porto alegre:Artmed. 2005.
279p.

OGAWA, M.; MAIA, E.L. (eds). Manual de pesca:


Ciência e Tecnologia do Pescado. Editora Varela.
Assoc. Engenh. Pesca do Estado do Ceará, 1999.
799p.

ZAPATA, J. F. F; Composição do pescado e


preservação da sua qualidade por baixas
temperaturas. Departamento de Tecnologia de
Alimentos-UFCe, 1997.59p.