linguiça calabresa Seca Vendrame

Ingredientes
Pernil suíno limpo 85% 8mm
Gordura/Toucinho 15% 8mm
Sal 2,2%
Sal de cura 2 0,25%
Antioxidante 0,3%
Glutamato (opcional) 0,1%
Açucar Mascavo 0,5%
Colorau ou corante Carmin (opcional) 0,1%
Pimenta calabresa 0,5%
Pimenta do reino moída 0,3%
Páprica picante 0,3%
Alho em po 0,2%
Vinho tinto 3%
Água Gelada 3%
Erva doce 0,4%
Kummel (se não tiver, adicionar a quantidade de erva doce) 0,2%

Procedimento
Misture a carne, gordura, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
Adicione o antioxidante e misture;
Adicione as especiarias e misture bem, até fazer uma massa pegajosa;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Embutir em natural suína 28/32 ou tubete de colágeno de menor calibre;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as
bolhas de ar (se houver);
Maturar em ambiente natural, ventilado e protegido de insetos, até chegar em uma
consistência nem dura, nem mole. Os dias irão depender do calibre utilizado,
quanto menor, mais rápido chega no ponto.