Uma revisão das estratégias atuais e emergentes de controle

de biofilmes

1. Introdução

Mais de 60 anos após o primeiro relatório sobre biofilmes (Zobell,1943), eles

ainda são uma preocupação em uma ampla gama de áreas, e especificamente
nos campos de alimentos, meio ambiente e biomédico (Flint, Bremer, & Brooks,
1997; Maukonen et al., 2003; Sihorkar & Vyas, 2001; Veran, 2002). É uma
tendência natural de microrganismos para anexar a superfícies úmidas, para
multiplicar e incorporar-se em uma matriz viscosa composta de substâncias
poliméricas extracelulares (EPS) que eles produzem, formando um biofilme.
Biofilmes são problemáticos em particular setores da indústria alimentícia,
como fabricação, processamento de laticínios, produtos frescos,
processamento de aves e processamento de carne vermelha (Chen, Rossman,
& Pawar, 2007; Frank, Ehlers, & Wicker, 2003; Jessen & Lammert, 2003;
Somers & Wong, 2004). Dentro da comida indústria, formação de biofilmes em
plantas de processamento de laticínios é um problema significativo.
Comumente quando a contaminação de produtos lácteos ocorre a fonte dos
problemas está relacionada ao biofilme. Há bom evidência indicando que o
modo biofilme da vida leva ao aumento resistência a produtos antimicrobianos
(Langsrud, Sidhu, Herdeiro, & Holck, 2003; Simo e
́ s & Vieira, 2009; Simo,
Simo, Machado, Pereira, & Vieira, 2006). Biofilmes são mais resistentes a
antimicrobianos em comparação com células planctônicas e isso faz sua
eliminação das instalações de processamento de alimentos um grande desafio
(Simo ies & Vieira, 2009; Simo et al., 2006). Além disso, o surgimento de
resistentes bactérias para antimicrobianos convencionais mostra claramente
que novo estratégias de controle de biofilm são necessárias (Sidhu, Langsrud,
& Holck, 2001; Simo et al., 2006).
2. Biofilmes na indústria leiteira

As principais fontes de contaminação do leite e produtos relacionados são

comumente devido à limpeza e desinfecção inadequadas de equipamento
(Gibson, Taylor, Hall, & Holah, 1999; Jessen & Lammert, 2003). É de extrema
importância higienizar o processamento equipamento levando em conta tanto a
composição inorgânica de os depósitos e também a microflora constitutiva.
Biofilmes de laticínios são predominado por substâncias poliméricas
extracelulares bacterianas (EPS) e resíduos de leite, principalmente proteínas e
fosfato de cálcio (Flint et al., 1997; Mittelman, 1998). A formação de biofilmes
em laticínios equipamentos da indústria podem levar a sérios problemas de
higiene e perdas econômicas devido a deterioração de alimentos e prejuízo de
equipamentos (Bremer, Fillery, & McQuillan, 2006; Gram, Bagge-Ravn, Ng,
Gymoese, & Vogel, 2007). Microrganismos em biofilmes catalisam reações
químicas e biológicas causando corrosão metálica em gasodutos e tanques, e
eles podem reduzir a eficácia da transferência de calor se biofilmes tornam-se
suficientemente grosso em trocadores de calor de placa e gasodutos
(Mittelman, 1998; Vieira, Melo, & Pinheiro, 1993). Um número significativo de
relatórios apareceram sobre a persistência de alguns patógenos transmitidos
por alimentos nas superfícies de contato com alimentos e biofilmes, afetando a
qualidade e a segurança dos produtos alimentícios. Surtos de patógenos
associados a biofilmes têm sido relacionados à presença de Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Salmonella spp.
Staphylococcus spp. Escherichia coli O157:H7 (Aarnela, Lunde'n, Korkeala, &
Wirtanen, 2007; Diques, Sampathkumar, & Korber, 2003; Kumar & Anand,
1998; Lapidot, Romling, & Yaron, 2006; Sharma & Anand, 2002a; Somers,
Schoeni, & Wong, 1994; Waak, Tham, e Danielsson-Tham, 2002; Wong, 1998).
Patógenos transportados por alimentos podem entrar no equipamento de
processamento de leite por contato direto com contaminantes nos laticínios
ambiente agrícola (por exemplo, contaminação fecal e de infectados animal) e
também através da água usada nas máquinas de ordenha (Oliver, Jayarao, &
Almeida, 2005). Esses microrganismos contaminantes podem formar biofilmes
difíceis de erradicar e podem agir como um porto e/ou substrato para outros
microrganismos menos propensos à formação de biofilmes, aumentando a
probabilidade de patógeno sobrevivência e maior disseminação durante o
processamento de alimentos (Lapidot, Romling, et al., 2006; Lehner et al.,
2005; Lomander, Schreuders, Russek-Cohen, & Ali, 2004; Møretrø & Langsrud,
2004). Contaminações pós-pasteurização de produtos lácteos são
principalmente devido a as máquinas de enchimento (Dogan & Boor, 2003;
Waak et al., 2002). Biofilmes que podem se desenvolver nas laterais das juntas
também podem ser uma fonte de contaminação pós-pasteurização (Austin &
Bergeron, 1995). Superfícies ambientais, como pisos e paredes, também
podem ser fontes indiretas de contaminação, por exemplo, transferência para
os produtos alimentícios por vetores como ar, pessoas e sistemas de limpeza
(Gibson et al., 1999; Holah, 1992). Em ambientes lácteos, os mais comumente
encontrados bactérias pertencem ao gênero Enterobacter, Lactobacillus,
Listeria, Micrococcus, Streptococcus, Bacillus (Fig. 1) e Pseudomonas (Salo,
Ehavald, Raaska, Vokk, & Wirtanen, 2006; Sharma & Anand, 2002a; Waak et
al., 2002; Wiedmann, Weilmeier, Dineen, Ralyea, & Boor, 2000). Pseudomonas
spp. são uma das bactérias mais importantes causando deterioração de
produtos ordentos líquidos convencionalmente pasteurizados, atuando por
duas rotas diferentes. Primeiro, eles produzem a maioria de enzimas lipolíticas
e proteolíticas secretadas em leite cru durante armazenamento de pré-
processamento, mesmo em ambientes psicotrópicos. Muitos dessas enzimas
podem sobreviver à pasteurização e até mesmo tratamentos de ultra-alta
temperatura e podem, assim, reduzir a qualidade sensorial e prazo de validade
dos produtos lácteos líquidos processados. Em segundo lugar, pseudomonas
spp. pode atuar no processo pós-pasteurização, causando deterioração do leite
convencionalmente pasteurizado durante refrigerado armazenamento (Dogan &
Boor, 2003; Wiedmann et al., 2000). Wong (1998) relatou que microrganismos
indesejáveis como Lactobacillus curvatus e Lactobacillus fermentum persistiu
em resíduos de leite em plantas de processamento de queijo mesmo após a
limpeza repetida. Bacillus Spp., particularmente Bacillus cereus, estão
implicados em deterioração alimentar (Andersson, Ronner, & Granum, 1995;
Janneke et al., 2007). Em uma planta comercial de laticínios B. cereus
representou por mais de 12% da os biofilmes microflora constitutiva (Sharma &
Anand, 2002b). Como B. cereus é onipresentemente presente na natureza, é
facilmente espalhado através sistemas de produção de alimentos, e
contaminação com esta espécie é quase inevitável. Além disso, esporos B.
cereus são ambos altamente resistente a um grande número de tensões e
muito hidrofóbico, que faz com que eles aderam facilmente aos equipamentos
de processamento de alimentos (Lindsay, Bro ̈ zel, & von Holy, 2006). Listeria
spp. foram encontrados em diferentes lugares de plantas leiteiras (Vilar, Yus,
Sanjuan, Dieguez, & Rodriguez-Otero, 2007; Waak et al., 2002). L.
monocytogenes tem foi reconhecido como um patógeno alimentar importante
desde um surto de listeriose no Canadá estava ligado ao consumo de coleslaw
contaminado (Schlech et al., 1983). Esta bactéria é considerado por muitos
higienistas alimentares como um grande desafio para a segurança alimentar na
indústria leiteira. A natureza psicotropfófica de L. monocytogenes permite a
replicação em alimentos refrigerados prontos para comer produtos que foram
contaminados durante o processamento e embalagem. Consequentemente, L.
monocytogenes é frequentemente associado com urtos de doenças
transmitidas por alimentos que são caracterizados por generalizada distribuição
e taxas de mortalidade relativamente altas (Borucki, Peppin, White, Loge, &
Call, 2003). Esta bactéria também pode sobreviver para há muito tempo em
instalações de processamento de laticínios. Unnerstad et al. (1996) descobriu
que L. monocytogenes persistiu em uma instalação de processamento de
laticínios por 7 anos O tempo disponível para formação de biofilmes dependerá
do frequência de regimes de limpeza e desinfecção. Contato com o produto
superfícies, como as máquinas de ordenha, podem normalmente ser limpas
várias vezes por dia, enquanto superfícies ambientais, como paredes só pode
ser limpo uma vez por dia. Portanto, há mais tempo para formação de biofilmes
em superfícies ambientais. Gibson, Taylor, Hall, e Holah (1995) relatou que,
embora o apego a uma variedade de superfícies no ambiente de
processamento de alimentos prontamente ocorreu, extensa colonização
superficial e formação de biofilme ocorreu em superfícies ambientais.
Superfícies de contato do produto podem contaminar o produto diretamente, ou
seja, o produto tocando ou passando sobre a superfície vai potencialmente
pegar microbiano Contaminação. O controle efetivo de biofilmes indesejáveis
pode ser alcançado por entendendo o tipo e a natureza do resíduo
contaminante materiais (carboidratos, gorduras, proteínas, sais minerais) e
microrganismos a serem removidos das superfícies. Além disso, o seleção de
detergentes e desinfetantes depende de sua eficácia, segurança e facilidade de
remoção; especificamente relacionado com o corrosivo natureza dos
tratamentos químicos e o sensorial subseqüente efeitos de valor sobre os
produtos finais (Mosteller & Bishop, 1993; Wirtanen, Saarela, & Mattila-
Sandholm, 2000). Maior resíduo remoção nas etapas pré-enxágue auxilia mais
esforços de limpeza por reduzindo as quantidades de produtos de limpeza
utilizados. O equipamento design e escolha de materiais superficiais são
importantes na prevenção formação de biofilme. O material mais prático no
processamento equipamento é aço, que pode ser tratado com moagem
mecânica, escovação, lapping e polimento eletrolítico ou mecânico (Maukonen
et al., 2003). Um pré-requisito para um programa de saneamento eficiente é
que o equipamento de processo tenha sido projetado com alta padrões de
higiene em mente. Becos sem saída, cantos, rachaduras, fendas, juntas,
válvulas e articulações são pontos vulneráveis para o acúmulo de biofilm
(Chmielewski & Frank, 2006). O programa de saneamento mais eficaz não
pode compensar as deficiências básicas em projeto de equipamento e se
falhas de projeto existem saneamento nunca pode ser totalmente eficaz. Desde
que o equipamento e o processamento ambiente são higienicamente
projetados (sem fendas, mortos espaços, material de superfície, etc), uma
limpeza eficaz e desinfecção programa é a principal estratégia para controlar
as contaminações das rotas superficiais. Um programa de saneamento eficaz
remove indesejável material das superfícies, incluindo microrganismos,
resíduos, corpos estranhos e produtos de limpeza residual (Dosti, Guzel-
Seydim, & Greene, 2005). Procedimentos de limpeza no local (CIP) são
geralmente empregados em linhas de processamento de leite. A sequência
básica de operações é: 1. um prerinse com água fria para remover resíduos
brutos; 2. a circulação de detergente para remover resíduos menores restantes;
3. uma lavagem de água fria intermediária para eliminar o detergente; 4. a
circulação desinfetante para inativar e matar quaisquer microrganismos
residuais; 5. uma última lavagem de água fria para liberar detergente (Forsythe
& Hayes, 1998). No entanto, a limitação dos procedimentos da CIP ainda é o
microrganismos residuais nas superfícies do equipamento, resultando em
formação de biofilmes (Bremer et al., 2006; Kumar & Anand, 1998; Sharma &
Anand, 2002b). Dufour, Simmonds e Bremer (2004) testou um regime CIP
contra biofilmes leiteiros (lavagem de água, 1% de sódio hidróxido a 70 C por
10 min, lavagem de água, ácido nítrico de 0,8% a 70 C por 10 minutos,
enxágüe de água) seguido de exposição ao cloro ou combinações de nisin,
lauricidina e o sistema lactoperoxidase para períodos de exposição definidos.
Essa estratégia foi ineficiente no controle total de biofilm. O regime cip
proporcionou variação significativa na redução dos números de células viáveis
(redução de log entre 0 e 0 2). O tratamento antimicrobiano adicional resultou
em um máximo redução de tronco de 2,8, verificada 2 h após exposição ao
cloro. Bremer et al. (2006) também relataram a ineficácia de um regime padrão
de CIP (lavagem de água, hidróxido de sódio de 1% a 65 C por 10 min, 1%
nítrico ácido por 10 minutos, lavagem de água) para remover bactérias ligadas
a Superfícies Um sistema de controle de qualidade independente para
monitorar a limpeza resultados para uma planta leiteira podem ser integrados
na Análise de Riscos Programa Pontos de Controle Crítico (HACCP). Avaliação
do biofilme saneamento deve fazer parte do plano de desenvolvimento HACCP
em ordem para controlar esses biofilmes prevalentes nas áreas de
processamento (Sharma & Anand, 2002b). Além disso, prejudicando a
formação de biofilmes pode ser alcançado através de um melhor conhecimento
dos mecanismos que contribuem para sua formação, desenvolvimento e
manutenção (Simo, Sillankorva, Pereira, Azeredo, & Vieira, 2007).

3. Formação de biofilme

Há uma série de mecanismos pelos quais o número de espécies microbianas

são capazes de entrar em contato mais próximo com uma superfície, anexar-se
firmemente a ela, promover interações célula-célula e crescer como uma
estrutura complexa (Breyers & Ratner, 2004). Biofilme formação compreende
uma sequência de passos (Breyers & Ratner, 2004). Como os mecanismos de
formação de biofilmes só serão discutidos brevemente, o leitor é direcionado a
várias excelentes avaliações abrangentes sobre esta área (Breyers & Ratner,
2004; Chmielewski & Frank, 2003; Donlan & Costerton, 2002; Hall-Stoodley &
Stoodley, 2002; ' toole Kaplan, & Kolter, 2000; Verstraeten et al., 2008).
Atualmente, processos que regem a formação de biofilmes que têm foram
identificados (Fig. 2): 1. pré-condicionamento da adesão superfície ou por
macromoléculas presentes no líquido a granel ou intencionalmente revestido na
superfície; 2. Transporte de células planctônicas do líquido a granel para a
superfície; 3. Adsorção de células no superfície; 4. Desorção de células
reversivelmente adsorvidas; 5. Irreversível adsorção de células bacterianas em
uma superfície; 6. Produção de células-células moléculas de sinalização; 7.
Transporte de substratos para e dentro do biofilme; 8. Metabolismo de
substrato pelas células ligadas ao biofilme e transporte de produtos fora do
biofilme. Esses processos são acompanhados pelo crescimento celular,
replicação e produção de EPS; 9. Remoção de biofilm por desprendimento ou
sloughing (Breyers & Ratner, 2004). A fixação de microrganismos às
superfícies e o desenvolvimento subsequente de biofilm são processos muito
complexos, afetados por várias variáveis (Tabela 1). Em geral, o apego
ocorrerá mais prontamente em superfícies que são mais ásperas, mais
hidrofóbicas, e revestidas por filmes de condicionamento de superfície (Chae,
Schraft, Truelstrup, & Mackereth, 2006; Donlan, 2002; Millsap, Reid, van der
Mei, & Busscher, 1997; Oulahal, Brice, Martial, & Degraeve, 2008; Patel, Ebert,
Ward, & Anderson, 2007; Simo, Simo, Cleto, Pereira, & Vieira, 2008).
Propriedades da superfície celular, particularmente a presença de apêndices
extracelulares, as interações envolvidas em célula-célula comunicação e
produção de EPS são importantes para o biofilme formação e desenvolvimento
(Allison, 2003; Davies et al., 1998; Donlan, 2002; Parsek & Greenberg, 2005;
Sauer & Camper, 2001). Um aumento na velocidade de fluxo ou concentração
de nutrientes também pode equivalem ao aumento do apego, se esses fatores
não excederem níveis críticos (Simo İes, Sillankorva, et al., 2007; Stoodley,
Lewandowski, Boyle e Lappin-Scott, 1999; Vieira et al., 1993). O

Tabela 1

Variáveis importantes no apego celular, formação e desenvolvimento de

biofilmes (com baseem Donlan, 2002)

Célula de fluido a granel da superfície de adesão

Textura ou rugosidade Velocidade de fluxo Hidroofobidade da superfície celular

Apêndices extracelulares de hidroofobidade pH

Temperatura da superfície Polímica Extracelular

Substâncias

Carregar moléculas de sinalização

Condicionamento filme Presença de

produtos antimicrobianos

Disponibilidade de nutrientes

3.1. Estruturas de fixação especializada/propriedades superficiais da

célula

Hidroofóbito da superfície celular e a presença de extracelular apêndices

desomamado podem influenciar a taxa ea extensão de apego microbiano. A
hidroofobidade da superfície celular é importante na adesão, porque as
interações hidrofóbicas tendem a aumentar com uma natureza não polar
crescente de um ou ambos superfícies envolvidas, ou seja, a célula microbiana
e a superfície de adesão (Donlan, 2002). De acordo com Drenkard e Ausubel
(2002), o capacidade de bactérias para se prender uns aos outros e às
superfícies depende de parte da interação dos domínios hidrofóbicos. Muitas
células produzem apêndices de fisomáceos extracelulares. Estes pode,
portanto, desempenhar um papel no processo de apego. Na verdade, sua raio
de interação com a superfície é muito menor do que o do célula em si. Sabe-se
que existem várias dessas estruturas – flagela, pili ou fimbrae, prothecae, talos
e hold-fast (Harbron & Kent, 1988). Flagella, quando existente, são
responsáveis pela motilidade de Bactérias. Estes são fios muito finos da
proteína flagellin com uma estrutura helicoidal estendendo-se a partir do
citoplasma através do parede celular. Flagella pode ter um diâmetro entre 0,01
e 0,02 mm, e um comprimento de até 10 mm. Muitos tipos de bactérias têm
flagela, incluindo o gênero Pseudomonas. É possível que o flagelo em si pode
formar um vínculo adesivo com a superfície de adesão (Harbron & Kent, 1988).
A função primária da flagela no biofilme formação é assumida como sendo no
transporte e na célula inicial-superfície interações (Sauer & Camper, 2001).
Motilidade mediada por Flagella é acredita-se que superar forças repulsivas na
superfície do substrato e, como consequência, uma monocamada de formas de
células em a superfície de adesão (Daniels, Vanderleyden, & Michiels, 2004).
Pili ou fimbriae são encontradas em muitas bactérias Gram-negativas incluindo
espécies pseudomonas. Eles são bons, filamentosos apêndices, também de
proteína, 4-35 nm de largura e até vários micrômetros de comprimento
(Harbron & Kent, 1988). Essas estruturas são geralmente em linha reta, e não
estão envolvidos em motilidade. Seu único conhecido função geral é tornar as
células mais adesivas, uma vez que bactérias com pili pode aderir fortemente a
outras células bacterianas e inorgânicas partículas (Harbron & Kent, 1988). No
entanto, eles nem sempre são envolvidos no processo de apego, mesmo que
eles estejam presentes (Characklis & Cooksey, 1983). De acordo com Sauer e
Camper (2001), estruturas associadas a pili e pilus têm se mostrado como
sendo importante para a adesão e colonização de superfícies, provavelmente
superando a barreira inicial de repulsão eletrostática que existe entre a célula e
o substrato. Próteses e talos formam um terceiro grupo de estruturas de apego.
Estes ocorrem em vários tipos de microrganismos. Eles podem ocorrem em um
ou mais locais na superfície celular, e são filiformes ou extensões contundentes
(comumente 0,2 mm) da parede celular e membrana (Harbron & Kent, 1988).
No final de um prostheca ou talo é geralmente encontrou um disco adesivo, ou
hold-fast. A estrutura de talo e hold-fast é bastante frequentemente usada por
diatomás para se conectar a uma superfície (Harbron & Kent, 1988).

3.2. Substâncias poliméricas extracelulares (EPS)

EPS são responsáveis por células de ligação e outras partículas materiais em

conjunto (coesão) e à superfície (adesão) (Allison, 2003; Characklis & Wilderer,
1989; Sutherland, 2001). O a composição geral do EPS bacteriano
compreende polissacarídeos, proteínas, ácidos nucleicos, lipídios, fosfolipídios
e substâncias ummáticas (Jahn & Nielsen, 1998; Sutherland, 2001; Wingender,
Neu, e Flemming, 1999). De acordo com Tsuneda, Aikawa, Hayashi, Yuasa, e
Hirata (2003), proteínas e polissacarídeos são responsáveis 75-89% da
composição do EPS biofilme, indicando que eles são o componentes principais.

Biofilmes formam uma fase de gel onde microrganismos vivem dentro

(Sutherland, 2001; Wingender et al., 1999). A matriz EPS age como uma
barreira em que o transporte difuso prevalece sobre convectiva transporte
(Sutherland, 2001). Uma função frequentemente atribuída a EPS é seu efeito
protetor geral em microrganismos de biofilm contra condições adversas. Como
exemplo, tem sido frequentemente observou que as células de biofilmes podem
tolerar altas concentrações de biocidas (Foley & Gilbert, 1996; Mah & O'Toole,
2001; Simo e Vieira, 2009; Simo, Pereira, & Vieira, 2005). Isso deveria ser
devido principalmente às características fisiológicas das bactérias biofilmes,
também para uma função de barreira de EPS (Morton, Greenway, Gaylarde, &
impede que os antimicrobianos atinjam microrganismos-alvo dentro do biofilme
por limitação de difusão e/ou interação química com as proteínas extracelulares
e polissacarídeos (Heinzel, 1998; Mah & O'Toole, 2001). Além disso, dentro da
matriz EPS o moléculas necessárias para comunicação celular-célula e
comunidade comportamento pode acumular em concentrações altas o
suficiente para ser eficaz (Pearson, Delden & Iglewski, 1999; Sutherland,
2001). O papel dos componentes EPS que não sejam polissacarídeos e
proteínas (elementos estruturais fundamentais da matriz biofilm determinando a
estabilidade mecânica dos biofilmes) continua a ser estabelecido (Wingender et
al., 1999). Alginatos bacterianos representam um exemplo dos poucos EPS
que foram estudados em detalhes, no entanto, sob os aspectos de sua
relevância como uma virulência geral fator em processos de infecção de
plantas, animais e homem, bem como em termos de sua potencial exploração
comercial (Wingender et al., 1999). Lipídios e ácidos nucleicos podem
influenciar significativamente as propriedades reológicas e, portanto, a
estabilidade dos biofilmes (Neu, 1996). O DNA extracelular é necessário para o
estabelecimento inicial de biofilmes por Pseudomonas aeruginosa, e
possivelmente para biofilmes formados por outras bactérias que liberam
especificamente DNA (Whitchurch, Tolker-Nielsen, Ragas, & Mattick, 2002).

3.3. Comunicação celular-célula

A força motriz no desenvolvimento da comunidade bacteriana é o auto-

organização e cooperação entre as células, em vez do seleção natural clássica
''competitiva'' de microrganismos individuais (Daniels et al., 2004; Davies et al.,
1998; Fuqua & Greenberg, 2002; Parsek & Greenberg, 2005). Esse conceito
torna-se particularmente evidente ao examinar comunidades de biofilme
bacteriano (Parsek & Greenberg, 2005; Surette, Miller, & Bassler, 1999).
Célula... a sinalização celular tem sido demonstrada para desempenhar um
papel no apego celular e desprendimento de biofilmes (Daniels et al., 2004;
Donlan 2002). As bactérias são consideradas longe dos microrganismos
solitários, e na verdade são coloniais por natureza e exploram elaboradas
sistemas de interações intercelulares e comunicações para facilitar sua
adaptação a ambientes em mudança (Davies et al., 1998; Fuqua & Greenberg,
2002; Sauer & Camper, 2001). O adaptação bem sucedida de bactérias para
mudanças em condições naturais é dependente de sua capacidade de sentir e
responder ao externo ambiente e modulação expressão genética em
conformidade (Daniels et al., 2004). A detecção de quórum baseia-se no
processo de autoindução (Eberhard et al., 1981). O processo de detecção de
quórum fornece um mecanismo para auto-organização e regulação de células
microbianas (Parsek & Greenberg, 2005). Envolve um sistema de
sensoriamento ambiental que permite que as bactérias monitorem e responder
às suas próprias densidades populacionais. As bactérias produzem um sinal
orgânico difusível, originalmente chamado de auto-indutor (IA) molécula, que
se acumula no ambiente circundante durante o crescimento (Fuqua &
Greenberg, 2002). Resultado de altas densidades celulares em altas
concentrações de sinal, e induzir expressão de certos genes e/ou mudanças
fisiológicas nas células vizinhas (Fuqua, Winans, & Greenberg, 1996; Parsek &
Greenberg, 2005). Uma resposta para sinais químicos no processo de
comunicação celular é um processo dependente de concentração, onde um
limiar crítico concentração da molécula de sinal deve ser alcançada antes uma
resposta fisiológica é provocada (Decho, 1999; Fuqua & Greenberg, 2002).
Oligopeptides e N-acylhomoserine lactones (AHL) são as principais moléculas
de IA envolvidas na comunicação intraespecífica em Bactérias gram-positivas e
moléculas de diester boronated (AI-2) estão envolvidas em inter-específicos
comunicação entre gram-positivo e Gram-negativo bactérias (Eberhard et al.,
1981; Fuqua & Greenberg, 2002; Parsek & Greenberg, 2005). AHL (AI-1) são
as moléculas mais bem caracterizadas (Eberhard et al., 1981; Ryan & Dow,
2008). Os sistemas de detecção de quórum são conhecidos por estarem
envolvidos em uma série de atividades microbianas importantes. Estes incluem
enzima extracelular biosíntese, desenvolvimento de biofilmes, biossíntese de
antibióticos, produção biosurfactante, síntese de EPS e virulência extracelular
fatores em bactérias Gram-negativas (Beck von Bodman & Farrand, 1995;
Daniels et al., 2004; Davies et al., 1998; Fux, Costerton, Stewart, & Stoodley,
2005; Passador, Cook, Gambello, Rust, & Iglewski, 1993; Pearson, Passador,
Iglewski, & Greenberg, 1995).

4. Abordagem para mitigação de biofilmes – prevenção de biofilme

Idealmente, prevenir a formação de biofilmes seria mais lógico opção do que

tratá-lo. No entanto, atualmente não há conhecido técnica que é capaz de
prevenir ou controlar com sucesso o formação de biofilmes indesejados sem
causar lado adverso Efeitos. A principal estratégia para prevenir a formação de
biofilmes é limpar e desinfetar regularmente antes que as bactérias se
conectem firmemente às superfícies (Midelet & Carpentier, 2004; Simo et al.,
2006). Detectores de biofilme já foram desenvolvidos para monitorar a
colonização da superfície por bactérias e permitir o controle de biofilmes nos
estágios iniciais de desenvolvimento (Pereira, Mendes, & Melo, 2008; Philip-
Chandy et al., 2000). Pereira et al. (2008) desenvolveram um sensor de
superfície mecatrônica capaz de detectar biofilmes nos estágios iniciais do
desenvolvimento. Este sensor também foi capaz de detectar a presença de
produtos de limpeza em uma superfície, identificar quando foi biologicamente e
quimicamente limpo e medir a taxa de limpeza (Pereira, Mendes, & Melo,
2009). Outras estratégias preventivas tentaram identificar materiais que fazem
não promover ou até mesmo suprimir a formação de biofilmes (Rogers,
Dowsett, Dennis, Lee, & Keevil, 1994). Este estudo classificou diferentes
materiais de acordo com sua propensão de crescimento biofilm concluindo que
quase não há nenhum material que não permita biofilme formação (Rogers et
al., 1994). Além disso, a formação de biofilme pode variam com as espécies
microbianas presentes e com as condições ambientais (Simo, Simo ‫י‬es, &
Vieira, 2007). Frank e Chmielewski (2001) testou a influência do acabamento
superficial no facilidade de limpeza de aço inoxidável sujo com leite cultivado
inoculado com esporos de Bacillus stearothermophilus ou pelo crescimento de
Pseudomonas sp. biofilmes. As conclusões da pesquisa indicaram um
significado maior de defeitos superficiais/rugosidade na facilidade de limpeza
da superfície em vez do tipo de acabamento da superfície. Inibição da
formação de biofilme por limitação do carbono fonte é um procedimento
virtualmente impossível, como água ultra-pura sistemas foram encontrados
para apoiar a formação de biofilmes (Griebe & Flemming, 1998). Outra
abordagem é fornecer o microrganismos com fatores de crescimento, então o
apego à superfície não é mais um benefício para eles (Meyer, 2003). Várias
tentativas foram feitas para evitar a formação de biofilmes por a incorporação
de produtos antimicrobianos em materiais superficiais (Park, Daeschel, & Zhao,
2004; Weng, Chen, & Chen, 1999), por superfícies de revestimento com
antimicrobianos (Gottenbos, van der Mei, Klatter, Nieuwenhuis, & Busscher,
2001; Thouvenin et al., 2003; Tsibouklis et al., 2000) ou modificando as
propriedades físico-químicas das superfícies (Rosmaninho et al., 2007;
Whitehead, Collingon, & Verran, 2004, 2005). Gottenbos et al. (2001)
demonstraram uma redução na taxa de infecção usando implantes de borracha
de silicone com revestimentos de amônio quaternário covalente. Outros autores
relatada inibição de formação de biofilmes por superfícies de revestimento com
prata (Hashimoto, 2001; Klueh, Wagner, Kelly, Johnson e Bryers, 2000). Esses
estudos se concentraram em aplicações biomédicas, mas no abordagens
também pode ser útil na indústria de laticínios se restrito a algumas partes do
equipamento de processo, como válvulas, becos sem saída ou onde os
biofilmes são mais propensos à forma e difíceis de controlar. Em fato, possível
levar sobre de antimicrobianos em produtos alimentares é uma preocupação
quando os revestimentos liberam produtos antimicrobianos. Cloete e Jacobs
com surfactantes tem potencial para prevenir a adesão bacteriana.
Surfactantes noniônicos e aniônicos foram avaliados na prevenção do adesão
de P. aeruginosa a superfícies de aço inoxidável e vidro. O surfactantes deram
mais de 90% de inibição de adesão. Mais

recentemente, outros estudos (Meylheuc, Renault, & Bellon-Fontaine, 2006;

Pereira et al., 2006; Splendiani, Livingston e Nicolella, 2006) reforçaram a

eficiência dos surfactantes e o pré-condicionamento superficial em controle de
formação de biofilmes. Splendiani et al. (2006) exibido 22 surfactantes para o
seu potencial para aumentar a carga de parede celular de uma cepa
burkholderia sp. e reduzir a capacidade de anexar e formar Biofilmes. Os
autores demonstraram que alguns surfactantes afetados o desenvolvimento de
flagella, demonstrando mudanças significativas em a capacidade de apego das
bactérias na presença de surfactantes

5. Limpeza e desinfecção

Na indústria leiteira as operações clássicas de limpeza e desinfecção são

partes essenciais da produção de leite. A eficiência com que essas operações
são realizadas afeta muito a final qualidade do produto (Bremer et al., 2006;
Sharma & Anand, 2002b). Geralmente, os desinfetantes não penetram na
matriz de biofilme deixada em uma superfície após um procedimento de
limpeza ineficaz, e, portanto, não destruir todas as células vivas do biofilme
(Simo İes et al., 2006). Portanto limpeza é o primeiro passo e de extrema
importância para melhorar o saneamento dos equipamentos de processamento
(Forsythe & Hayes, 1998). Ele é importante para remover efetivamente detritos
alimentares e outros resíduos que podem conter microrganismos ou promover
o crescimento microbiano. O uso de alta temperatura pode reduzir a
necessidade de aplicação de forças físicas como turbulência da água e
esfregamento (Maukonen et al., 2003). Produtos químicos comumente usados
para limpeza são surfactantes ou produtos alcalinos, usados para suspender e
dissolver resíduos alimentares, diminuindo a tensão superficial, emulsificando
gorduras, e proteínas desnaturação (Forsythe & Hayes, 1998; Maukonen et al.,
2003; Mosteller & Bishop, 1993). Esses produtos químicos estão atualmente
usado como combinações. Muitas situações em plantas de processamento de
laticínios requerem o uso ocasional de produtos de limpeza ácida para
superfícies sujas com minerais precipitados ou com alto teor de resíduos
alimentares/minerais, como a lápide. A ação mecânica é reconhecida como
sendo altamente

eficaz na eliminação de biofilmes (Srinivasan, Stewart, Griebe, Chen, & Xu,

1995). Um procedimento de limpeza eficaz deve se separar ou dissolver a
matriz EPS associada aos biofilmes para que os desinfetantes possam ter
acesso às células viáveis (Simo ‫י‬es et al., 2006). O processo de limpeza pode
remover 90% ou mais de microrganismos associado com a superfície, mas não
pode ser confiado para matá-los. Bactérias podem redepositar em outros locais
e dado tempo, água e nutrientes podem formar um biofilme. Portanto, a
desinfecção deve ser implementado (Gram et al., 2007). Outra desvantagem de
uma limpeza processo é que muitas vezes é impraticável e pode ser caro
porque geralmente envolve tempo de inatividade de equipamentos (Jessen &
Lammert, 2003; Srinivasan et al., 1995). Desinfecção é o uso de produtos
antimicrobianos para matar microrganismos. O objetivo da desinfecção é
reduzir a população superficial de células viáveis deixadas após a limpeza e
prevenir microbianas crescimento em superfícies antes da retomada da
produção. Desinfetantes são mais eficaz na ausência de material orgânico
(gordura, carboidratos e materiais à base de proteínas). Interferindo orgânicos
substâncias, pH, temperatura, dureza da água, inibidores químicos,
concentração e tempo de contato geralmente controlam os desinfetantes
eficácia (Bremer, Monk, & Butler, 2002; Cloete, Jacobs, e Brozel, 1998; Kuda,
Yano, & Kuda, 2008). Os desinfetantes devem ser eficazes, seguros e fáceis
de usar, e facilmente enxaguado de superfícies, não deixando resíduos tóxicos
que poderiam afetam as propriedades sanitárias e os valores sensoriais dos
produtos finais. No entanto, a literatura demonstra que não há ninguém
estratégia com eficiência absoluta de controle de biofilm. Mosteller e Bispo
(1993), avaliou a eficácia do antimicrobiano convencional produtos (iodophor,
hipoclorito, ácido aniônico, ácido peroxiático, desinfetantes compostos de
amônio e ácido graxo e quaternário) em bactérias ligadas a materiais de junta
feitas de borracha e Teflon. Uma redução significativa no número de Y.
enterocolitica anexada só foi alcançado em superfícies de Teflon tratadas com
iodophor, hipoclorito e desinfetantes de ácidos graxos. Uma redução
significativa no número de pseudomonas anexado fluorescens foi alcançado
para ambos superfícies quando exposto a desinfetante hipoclorito. Outro
estudo

publicado há 16 anos (Greene, Few, & Serafini, 1993) já descreveu a alta

eficácia (redução populacional de bactérias > 99%) De ozônio e um
desinfetante clorado comercial para controlar P. fluorescens e alcaligenes
faecalis biofilmes. No entanto, em um biofilme processo de controle da
população residual viável, mesmo que menor do que 1% da população total
pode reabastecendo o biofilme. A seleção de desinfetantes a serem usados em
um processamento de laticínios planta depende do material do equipamento de
processamento utilizado e sobre os microrganismos aderindo. Os produtos
químicos atualmente utilizados em processos de desinfecção pertencem aos
seguintes tipos: ácido compostos, biocidas à base de aldeído, produtos
cáusticos; Cloro peróxido de hidrogênio, iodo, isotiazolinones, ozônio, ácido
peracético, fenólicos, biguanidinas, surfactantes (Bremer et al., 2006; Dosti et
al., 2005; Rossmore, 1995; Simo et al., 2006; Wirtanen et al., 2000). Tabela 2
mostra estratégias antimicrobianas representativas utilizadas para controlar
biofilmes formados por bactérias comumente encontradas em laticínios plantas
de processamento. É importante notar que a maioria dos processos de
desinfecção que são implementados são baseados nos resultados de testes
planctônicos (Padrão Europeu – EN 1276, 1997). No entanto, tais testes não
imitar o comportamento das células de biofilme e pode ser altamente ineficaz
quando aplicado ao controle de biofilmes. Biofilmes foram relatados como
possuir suscetibilidades para antimicrobianos que são 100-1000 vezes menos
do que populações equivalentes de flutuação livre contrapartes (Gilbert, Allison,
& McBain, 2002). Se uma população microbiana enfrenta altas concentrações
de um produto antimicrobiano, células suscetíveis serão inativadas. No entanto,
algumas células podem possuem um grau de resistência natural e plasticidade
fisiológica ou eles podem adquiri-lo mais tarde através de mutação ou troca
genética. Esses processos permitem que o microrganismo sobreviva e cresça
(Davies, 2003; Gilbert & McBain, 2003; Mah & O'Toole, 2001; McBain, Rickard,
& Gilbert, 2002). O aumento da resistência ao biofilme para tratamentos
convencionais aumenta a necessidade de desenvolver novosestratégias de
controle (Simo İes, Bennett, & Rosa, 2009; Singh et al., 2002)

6. A estratégia verde para o controle de biofilmes – enzimas, phagese

bioregulação

6.1. Detergentes à base de enzimas

O uso de detergentes à base de enzimas como bioensadores, também

conhecidos como "produtos químicos verdes", podem servir como uma opção
viável para superar o problema do biofilme na indústria alimentícia. Devido ao
EPS heterogeneidade, uma mistura de enzimas pode ser necessária para
degradação biofilm suficiente. Augustin, Ali-Vehmas e Atroshi (2004)
demonstrou a potencial aplicação da enzima produtos de limpeza contra
biofilmes formados por microrganismos comumente encontrado em produtos
lácteos (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Streptococcus
thermophilus). No entanto, o desempenho da ação enzimápica foi
significativamente reduzido no presença de leite, particularmente enzimas
proteolíticas. Oulahal-Lagsir, Martial-Gros, Bonneau e Blum (2003)
encontraram resultados interessantes quando sinérgicamente aplicando ondas
ultrassônicas e proteolíticas e enzimas glicolíticos contra biofilmes de aço
inoxidável ligados e. coli desenvolvido com leite. Um tratamento de 10 s
resultou em quantidades de remoção entre 61 e 96% do biofilme total. Enzimas
e detergentes também têm sido usados como sinérgicos para melhorar a
eficácia desinfetante (Jacquelin et al., 1994; Johansen, Falholt, & Gram, 1997;
Parkar, Flint, & Brooks, 2004). A combinação de enzimas proteolíticas com
surfactantes aumentaram a umidade dos biofilmes formados por uma espécie
termofílica Bacillus e, portanto, melhoraram a limpeza eficiência (Parkar et al.,
2004). Jacquelin et al. (1994) também relataram a ação sinérgica das enzimas
em combinação com surfactantes e antimicrobianos fenólicos. A especificidade
no modo de ação das enzimas faz com que uma técnica complexa,
aumentando a dificuldade de identificar enzimas que são eficazes contra todos
os diferentes tipos de biofilmes. Formulações contendo várias enzimas
diferentes parecem ser fundamental para uma estratégia de controle de biofilm
bem-sucedida. Basicamente proteases e enzimas de hidrolise de
polissacarídeos podem ser úteis (Meyer, 2003). Além disso, o uso de enzimas
no controle de biofilmes é ainda limitado devido aos baixos preços dos
produtos químicos usados hoje em comparação com os custos das enzimas.
Na verdade, a tecnologia e produção dessas enzimas e os detergentes
baseados em enzimas são principalmente protegido por patentes. Além disso,
a baixa acessibilidade comercial de diferentes atividades enzimás enzimas
limita seu uso atual (Johansen et al., 1997).

6.2. Controle usando phages

Phages são onipresentes na natureza. Bacteriófagos são vírus que infectar

bactérias e pode fornecer um natural, altamente específico, não tóxico,
abordagem viável para o controle de vários microrganismos envolvidos na
formação de biofilmes (Kudva, Jelacic, Tarr, Youderian, & Hovde, 1999). A
tecnologia para isso ainda não foi bem sucedida informações desenvolvidas e
relativamente poucas informações estão disponíveis sobre a ação de
bacteriófagos em biofilmes (Hughes, Sutherland, Clark, & Jones, 1998;
Sillankorva, Oliveira, Vieira, Sutherland, & Azeredo, 2004; Sutherland, Hughes,
Skillman, & Tait, 2004). Além disso, a infecção de células biofilmes por phages
é extremamente condicionada por sua composição química e os fatores
ambientais, como temperatura, estágio de crescimento, mídia e concentração
de phage (Chaignon et al., 2007; Sillankorva et al., 2004). Quando as pragas
entram em contato com biofilmes, outras interações ocorrem, dependendo da
suscetibilidade das células biofilmes a a praga e a disponibilidade de locais
receptores. Se o phage também possui enzimas degradantes de
polissacarídeos, ou se considerável a lise celular é afetada pela praga, a
integridade do biofilme pode rapidamente ser destruído. Hughes, Sutherland e
Jones (1998) trabalhando no controle de enterobacter agglomerans biofilmes
pelo uso de phages descobriu que as células foram lysed e os biofilmes foram

degradado pelo bacteriófago. A praga então liseu o biofilme células, a enzima

polissacarida polimerase degradou o EPS e causou biofilm sloughoff. No
entanto, se apenas um desses critérios foi atendida, ainda havia um grau
substancial de degradação biofilm e coexistência entre phage e bactérias
hospedeiras (Hughes, Sutherland, et al., 1998). Sillankorva et al. (2004) usaram
bacteriófagos para eliminar células de P. fluorescens, mostrando que os
phages eram eficientes no remoção de biofilmes no estágio inicial do
desenvolvimento e 5 dias biofilmes antigos (até 80% da remoção de biofilme),
em ótima Condições. Em P. aeruginosa biofilmes a migração bacteriófago
através dos biofilmes é facilitado pela redução do alginato Viscosidade. Este
fenômeno está aparentemente relacionado com a degradação
exopolysaccharide por enzimas produzidas pelo hospedeiro bacteriano
(Hanlon, Denyer, Ollif, & Ibrahim, 2001). Um bacteriófago (L. monocytogenes
phage ATCC 23074-B1) foi usado com sucesso em L. inativação de biofilma
monocytogenes (Hibma, Jassim, & Griffiths, 1997). Os biofilmes de E. coli
mostraram-se suscetíveis a bacteriófago T4 (Doolittle, Cooney, & Caldwell,
1995). Sharma Ryu, e Beuchat (2005) relataram o efeito sinérgico de um
limpador alcalino e um bacteriófago na inativação de E. coli Biofilmes O157:H7
formados em aço inoxidável. Mais recentemente, Lu e Collins (2007) projetou
um bacteriófago para expressar um biofilme enzima degradante. Esta fleuma
enzimática tinha a capacidade de atacar as células bacterianas do biofilme e da
matriz biofilme, reduzindo substancialmente a contagem de células biofilm
(mais de 99,9% da remoção). Condições. Em P. aeruginosa biofilmes a
migração bacteriófago através dos biofilmes é facilitado pela redução do
alginato Viscosidade. Este fenômeno está aparentemente relacionado com a
degradação exopolysaccharide por enzimas produzidas pelo hospedeiro
bacteriano (Hanlon, Denyer, Ollif, & Ibrahim, 2001). Um bacteriófago (L.
monocytogenes phage ATCC 23074-B1) foi usado com sucesso em L.
inativação de biofilma monocytogenes (Hibma, Jassim, & Griffiths, 1997). Os
biofilmes de E. coli mostraram-se suscetíveis a bacteriófago T4 (Doolittle,
Cooney, & Caldwell, 1995). Sharma Ryu, e Beuchat (2005) relataram o efeito
sinérgico de um limpador alcalino e um bacteriófago na inativação de E. coli
Biofilmes O157:H7 formados em aço inoxidável. Mais recentemente, Lu e
Collins (2007) projetou um bacteriófago para expressar um biofilme enzima
degradante. Esta fleuma enzimática tinha a capacidade de atacar as células
bacterianas do biofilme e da matriz biofilme, reduzindo substancialmente a
contagem de células biofilm (mais de 99,9% da remoção).

6.3. Controle através de interações microbianas/moléculas metabólicas

A existência de múltiplas interações entre espécies ou as simples produção de

um metabólito pode interferir na formação de biofilmes e desenvolvimento
(Carpentier & Chassing, 2004; Kives et al., 2005; Røssland, Langsrud, Granum,
& Sørhaug, 2005; Tait & Sutherland, 1998; Valle et al., 2006). A competição por
substratos é considerada ser uma das principais forças motrizes evolutivas na
bactéria mundo, e numerosos dados experimentais obtidos em laboratório, em
condições controladas, mostrar como diferentes microrganismos pode
efetivamente superar outros por causa de sua melhor utilização de uma
determinada fonte de energia (Christensen, Haagensen, Heydorn, & Molin,
2002; Simo, Simo ́es, et al., 2007). Alguns autores (Leriche & Carpentier, 2000;
Zhao, Doyle, & Zhao, 2004) descobriram que microrganismos biofilmagens de
superfícies em instalações de processamento de laticínios poderia
desempenhar um papel, interferindo com as atividades biológicas de bactérias
patogênicas. Muitas bactérias são capazes de sintetizar e excreting
biosurfactantes com propriedades antiadesivas (Desai & Banat, 1997; Nitschke
& Costa, 2007; Rodrigues, van der Mei, Teixeira, & Oliveira, 2004; van Hamme,
Singh, & Ward, 2006). Biosurfactantes produzidos por Lactococcus lactis 53
biofilme prejudicado formação em borracha de silicone (Rodrigues et al., 2004).
Surfactin de Bacillus subtilis dispersa biofilmes sem afetar o crescimento celular
e impede a formação de biofilmes por microrganismos como Salmonella
enterica, E. coli e Proteus mirabilis (Mireles, Toguchi, & Harshey, 2001). Outros
biosurfactantes demonstraram potencial de controle de biofilme (Davey,
Caiazza, & O'Toole, 2003; Walencka, Ro' zalska, Sadowska, & _ Ro' zalska,
2008; Rivardo, Turner, Allegrone, Ceri, & Martinotti, _ 2009). Moléculas
microbianas, comumente utilizadas como biopreservadores, como nisin,
lauricidina, reuterina e pediocina, têm sido bem documentado para seu
potencial de controle de biofilmes contra microrganismos comumente
encontrados em instalações de processamento de laticínios, incluindo L.
monocytogenes (Dufour et al., 2004; Garcia-Almendarez, Cann, Martin,
Guerrero-Legarreta, & Regalado, 2008; Mahdavi, Jalali, e Kermanshahi, 2007;
Zhao et al., 2004). Valle et al. (2006) demonstrou que e. coli expressando
cápsulas do grupo II liberar um solúvel polissacarídeo em seu ambiente que
induz alterações na superfície físico-química, que impedem a formação de
biofilmes por uma ampla gama de bactérias Gram-positivas e Gram-negativas.
Mais recentemente, Davies e Marques (2009) descobriram que P. aeruginosa
produz cis-2- ácido decenômico, que é capaz de induzir a dispersão de
biofilmes estabelecidos e de inibição do desenvolvimento de biofilmes. Este

molécula foi efetivamente testada, quando aplicada exogenously, contra B.

subtilis, E. coli, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, P. aeruginosa,
P. mirabilis, Streptococcus pyogenes e a levedura Cândida albicanas. Os
autores também sugeriram que esta molécula é funcional e estruturalmente
relacionado com a classe de gordura de cadeia curta moléculas de sinalização
ácida. Produção de siderophores é um fator de virulência em muitos
microrganismos, atuando como moléculas de biocontrole (Gram, Melchiorsen,
Spanggaard, Huber, & Nielsen, 1999). Um estudo pioneiro indicou que
siderophore-contendo Pseudomonas cultura spp. supernaciantes inibiram o
crescimento de shewanella putrefacians, assim como fez a adição de
queladores de ferro (Gram, 1993). Tal biológico mecanismos, sozinho ou como
parte de procedimentos sinérgicos poderia fornecer uma nova linha de
estratégias eficientes de controle de biofilm (Banin, Vasil, & Greenberg, 2005;
Musk, Banko, & Hergenrother, 2005; Singh, Parsek, Greenberg, & Galês,
2002). No caso particular de L. monocytogenes, a disponibilidade de ferro afeta
várias propriedades bacterianas. Um crescimento deficiente de ferro leva a
uma diminuição nesta bactéria hidroofobidade superficial, juntamente com
grandes alterações no composição de proteínas de superfície (Conte et al.,
1996). Além disso, o capacidade de ferro para influenciar o crescimento
bacteriano depende não só de sua concentração, mas também sobre as
próprias espécies bacterianas. Proteínas ironizantes, como lactoferrinas
(mamíferos não-imnune defesas naturais), foram encontradas com atividade
bacteriostática. Essas proteínas são capazes de dificultar o crescimento de E.
coli e S. typhimurium (Valenti & Antonini, 2005). Essa habilidade é baseada em
suas propriedades de sequestro de ferro, tornando o ferro indisponível para
Bactérias. No entanto, um aumento na disponibilidade de ferro vai reverter a
atividade bacteriostática e, consequentemente, permitir que as bactérias
retomar o crescimento. De acordo com a definição geralmente aceita,
siderophores são produtos microbianos de ferro-chelator específicos da férmica
cuja biosíntese é regulada pela disponibilidade de ferro no em torno de média e
em condições de altas concentrações de ferro, a produção dessas moléculas é
reprimida (Machuca & Milagres, 2003). Íons de ferro Fe3þ têm uma solubilidade
muito baixa em neutro pH e, portanto, não pode ser usado por alguns
microrganismos. Siderophores dissolvem esses íons, essenciais para a
sobrevivência microbiana, interações microbianas e formação de biofilmes,
como solúvel Fe3þ complexos que podem ser tomados por mecanismos de
transporte ativos (Banin et al., 2005). A descoberta de que muitas bactérias
usam a detecção de quórum para formar biofilmes o torna um alvo atraente
para seu controle (Dunstall, Rowe, Wisdom, & Kilpatrick, 2005; Rasmussen et
al., 2005). Itis concebível que a inibição de detecção de quórum pode
representar uma estratégia natural, generalizada e antimicrobiana com
significativa impacto na formação de biofilmes (Dong, Gusti, Zhang, Xu, &
Zhang, 2002). Uma boa compreensão do fenômeno de sinalização celular-
célula de bactérias como L. monocytogenes pode ser usada para controlar o
processo de formação de biofilme pela identificação de produtos que podem
agir como antagonistas sensoriadores de quórum (Simo İes et al., 2009; Smith
Fratamico, & Novak, 2004). Esta propriedade pode levar ao desenvolvimento
de novos e eficientes produtos naturais para o controle de biofilmes.

7. Conclusões

Controle microbiano no processamento de alimentos tem como principais

objetivos redução/erradicação de micróbios e sua atividade, e os
prevenção/controle da formação de depósitos biológicos no equipamento de
processo. Hoje em dia, os meios práticos mais eficientes para limitar o
crescimento microbiano inclui uma boa higiene da produção, um funcionamento
racional da linha de processo, e uso efetivo da limpeza e produtos
desinfetantes. Devido à maior resistência dos biofilmes aos processos
convencionais de desinfecção, novos meios para seus o controle são
constantemente procurados através do controle do meio ambiente fatores na
linha de processo e o uso de novas estratégias de controle. Muito mais precisa
ser aprendido sobre o impacto do antimicrobiano produtos em biofilmes
microbianos e suas respostas de recuperação para danos, pois os
microrganismos podem desenvolver resistência e, posteriormente, sobreviver a
procedimentos de controle previamente eficazes. A descoberta de novas
estratégias de controle de biofilmes, seguindo as especificações precisava ser
usado na indústria de alimentos, e com base no uso de soluções biológicas
com alta atividade antimicrobiana e especificidade parecem ser um passo à
frente na superação do biofilme questão de resistência.

Agradecimentos

Os autores reconhecem o apoio financeiro fornecido pelo

Fundação Portuguesa de Ciência e Tecnologia (Projeto Bioresist – PTDC/EBB-

EBI/105085/2008; Bolsa de doutorado SFRH/BD/31661/
2006 - Lu' cia C. Simo 20). Os autores gostariam de agradecer ao Dr. Richard.

Niel Bennett, CITAB-University of Tra' s-os-Montes e Alto Dou