UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO-UEMA

NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO-UEMAnet

PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO

CURSO: Superior de Tecnologia em Alimentos 2019.1 ANO: 2020

PROFESSOR (A):
Drª. Camila Magalhães Silva

IDENTIFICAÇÃO
CARGA HORÁRIA:
DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos 60h

EMENTA: Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Principais

alterações nos alimentos causadas por microrganismos. Microrganismos indicadores.
Microrganismos patogênicos em alimentos. Infecções, intoxicações e toxinfecções. Alimentos e
bebidas produzidas por fermentações. Métodos analíticos microbiológicos. Tópicos em
Microbiologia.
OBJETIVO GERAL:
Compreender a importância dos microrganismos nos alimentos, suas interações com os
mesmos, e conhecer os fatores que afetam o crescimento microbiano, seu controle, além de
discutir noções de Segurança alimentar que visem a produção de um alimento seguro do
ponto de vista microbiológico.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conhecer a importância dos microrganismos patogênicos e deteriorantes nos alimentos;
 Caracterizar os fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento destes
microrganismos nos alimentos;
 Compreender como ocorre a transmissão de microrganismos para os alimentos e destes
para o homem (fontes de contaminação);
 Conhecer os principais microrganismos patogênicos e indicadores de contaminação nos
alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
1. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS: PATOGÊNICOS, DETERIORANTES E
PRODUTORES DE ALIMENTOS E BEBIDAS.

2. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO DOS

MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS.

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2.1. Fatores intrínsecos: atividade de água, pH, potencial de oxi-redução, composição química,
substâncias antimicrobianas, interação microrganismo/microrganismo, estrutura biológica.
2.2. Fatores extrínsecos: temperatura, Umidade Relativa (UR), composição gasosa.

3. MICRORGANISMOS DETERIORANTES E ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS

3.1. Características dos alimentos deteriorados.

3.2. Deterioração provocada por bolores e leveduras.
3.3. Deterioração provocada por bactérias.

4. ORGANISMOS CAUSADORES DE INTOXICAÇÕES, INFECÇÕES E TOXINFECÇÕES

ALIMENTARES

4.1. Surtos alimentares.

4.2. Principais microrganismos envolvidos em surtos alimentares.
4.3. Microrganismos indicadores de contaminação.

5. MÉTODOS ANALÍTICOS MICROBIOLÓGICOS

5.1 Métodos Convencionais utilizados na Microbiologia de Alimentos.

METODOLOGIA DE ENSINO:

 Leitura do material didático da disciplina;

 Disponibilização do material do curso no Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA);
 Atividades avaliativas no AVA;
 Interação com pares em fóruns de discussão on-line;
 Interação com tutores a distância. Por conta da pandemia, os encontros presenciais estão
suspensos.
RECURSOS DIDÁTICOS:
 Fascículo da disciplina;
 Coletânea de textos;
 Videoaulas;
 Material da internet;
 Ferramentas do Google;
 Ferramentas do Moodle (Atividades, Fóruns, entre outros).

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AVALIAÇÃO:
 Participação, assiduidade e cumprimento de prazos nas atividades oferecidas no AVA;
 Textualidade, correção gramatical e cientificidade nas atividades no AVA e nas provas.
REFERÊNCIAS BÁSICAS:

APRESENTAÇÃO da disciplina. Produção de: Camila M. Silva. Direção de: Nilra Barros. São Luís:
UEMAnet, 2019.1. Videoaula 1.

CARVALHO, Irineide Teixeira. Microbiologia dos alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. 84p.

TESTE de Colorimetria. Produção de: Camila M. Silva. Direção de: Nilra Barros. São Luís:
UEMAnet, 2019.1. Videoaula 1.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RESOLUÇÃO-RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001.

Disponível. em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-
bfac-740a0400829b. Acesso em: 25 jun. 2020.

COSTA, A.L.S. Microbiologia dos Alimentos e a Importância dos Microrganismos Úteis,

Deteriorantes e Patogênicos. (Coletânea de textos). São Paulo: Universidade Anhembi Morumbi,
2020.

MICROBIOLOGIA dos Alimentos. Disponível em:

www.ccta.ufcg.edu.br/admin.files.action.php?action=download&id=384. Acesso em: 27 jun.
2020.

MICRORGANISMOS de patogênicos de importância em alimentos. Disponível em:

http://slideplayer.com.br/slide/10151433/. Acesso em: 03 jul. 2020.

MOURA, A.S.; ROCHA, R.L. Endemias e epidemias: dengue, leishmaniose, febre amarela,
influenza, febre maculosa e leptospirose. Belo Horizonte: Nescon/UFMG, 2012. 78p.

PAIVA, I.A.; BARROS, J.R.S.; SANTOS, J.P.; BEZERRA, N.P.C.; SILVA, C.M. Avaliação higiênico-
sanitário de dois mercados de comercialização de peixes na cidade de São Luís, Maranhão. In:
MENDES, Luciana do Nascimento (Org.). Aquicultura e pesca: adversidades e resultados 3. Ponta
Grossa, PR: Atena, 2020.

REZENDE, J. M. de. Epidemia, Endemia, Pandemia e Epidemiologia. Revista de Patologia Tropical,

v.27, n. 1, 1998.
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TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine L. Microbiologia. Tradução de Aristóbolo.
10 ed. Porto Alegre: Artmed, 2012. Disponível em: https://docs.google.com/file/d/0B99-
LtFjHQR1b3hXU2N4THM5Q3M/edit. Acesso em: 27 jun. 2020.

VIEIRA, D.A.P.; FERNANDEZ, Q.N.C.A. Microbiologia Geral. Inhumas: IFG; Santa Maria:
Universidade Federal de Santa Maria, 2012. 100 p.