DISSERTAÇÃO

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UNIVERSIDADE NILTON LINS

INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM AQUICULTURA
USO DE DEFUMAÇÃO LÍQUIDA EM CORTES DE TAMBAQUI

Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) PROCEDENTE DE
PISCICULTURA
CARLOS FREIRE CALAFATE FERREIRA
Manaus, Amazonas
Janeiro, 2017
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CARLOS FREIRE CALAFATE FERREIRA
USO DE DEFUMAÇÃO LÍQUIDA EM CORTES DE TAMBAQUI

Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) PROCEDENTE DE
PISCICULTURA
Orientador: ROGÉRIO SOUZA DE JESUS, Dr.
Dissertação apresentada à Universidade

Nilton Lins e ao Instituto Nacional de
Pesquisas da Amazônia, como parte
dos requisitos para obtenção do título
de Mestre em Aquicultura.
Manaus, Amazonas
Janeiro, 2017
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Ficha catalográfica
F199u Ferreira, Carlos Freire Calafate
Uso de defumação líquida em cortes de tambaqui Colossoma

macropomum (Cuvier, 1818) procedente de piscicultura. / Carlos Freire Calafate
Ferreira. – Manaus: UNL, 2017.
65f.; 30cm.
Dissertação (Mestrado em Aquicultura) Manaus, 2017.
Orientador: Dr. Rogério Souza de Jesus.
1. Fumaça líquida. 2. Cortes. 3. Qualidade. 4. Tambaqui I. Título. II.
Universidade Nilton Lins.
CDU 639
Ficha Catalográfica elaborada pela Bibliotecária: Pollyanna Batalha da Rocha – CRB 11/759 -
Biblioteca Central Universidade Nilton Lins.
Sinopse:
Investigou-se a viabilidade de cortes de tambaqui (Colossoma macropomum) para
processamento de defumação através do uso da fumaça líquida. Utilizou-se peixes
provenientes de piscicultura da região metropolitana de Manaus-AM. Analisou-se quanto à
composição centesimal, alterações durante o armazenamento refrigerado nos indicadores de
qualidade pH, Atividade de água (Aw), Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (NBVT),
Substancias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBA), Cor e Contagem microbiológica
durante um período de 35 dias.
Palavras-chave: Defumação líquida, cortes, qualidade, tambaqui

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Aos meus pais Francisca Calafate Ferreira e

Carlos Carvalho Ferreira, ao meu filho João
Víctor e aos meus irmãos.
Dedico
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AGRADECIMENTOS
Ao Dr. Rogério Sousa de Jesus, pela confiança. Sem dúvida a pessoa mais importante
em todo esse processo, ao aceitar orientar-me no “segundo tempo da prorrogação”. Dando-me
esperança e fazendo com que tudo desse certo. Sua dedicação, paciência e orientação foram
fundamentais para conclusão deste trabalho.
Aos meus pais Carlos e Francisca, pela oportunidade que me proporcionaram. Através
da coragem deles realizei mais esse sonho e por isso sou extremante honrado em tê-los como
professores, amigos, companheiros e conselheiros.
Aos meus irmãos, meus grandes amigos de todos os momentos. Muito obrigado pela
confiança e companheirismo.
À minha querida Luana Malheiros, meus eternos agradecimentos pelo
companheirismo, generosidade, empenho, paciência e pelas palavras de incentivo. À você,
meus eternos agradecimentos.
Ao Dr. Nilson Luís Carvalho pela ajuda durante o processo de defumação dos cortes e
sugestões para realização deste trabalho.
Aos colegas de laboratório Vinícius Machado e Mágida Ismael, a quem sou muito
grato pela ajuda durante a execução deste estudo.
À amiga Caroliny Lopes, pela amizade e pelos diversos favores prestados.
Ao amigo Renan Barbosa, sempre disposto a ajudar.
À Dra. Elizabeth Affonso, pela confiança e disponibilidade em colaborar com esta
pesquisa.
À FAPEAM, pela concessão da bolsa de incentivo à pesquisa.
À Universidade Nilton Lins e ao Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
(INPA), pela oportunidade e apoio na realização deste mestrado.
A todos os funcionários do INPA/COTI pela colaboração valiosa e amizade.
A todos que direta ou indiretamente contribuíram para a realização desta dissertação,
que é uma grande etapa da minha vida profissional, quero expressar meus sinceros
agradecimentos.
Obrigado!
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RESUMO
O efeito da defumação com o uso da fumaça líquida, aplicada pelo método de imersão em
concentrações de 1, 2 e 3% sobre o rendimento e os atributos de qualidade de cortes de lombo
e costela de tambaqui Colossoma macropomun, foram investigados por um período de 35 dias
de armazenamento refrigerado (4ºC). As amostras defumadas foram analisadas inicialmente
para determinação da sua composição centesimal (umidade, proteína, lipídios totais e cinza).
Periodicamente foram realizadas contagens microbiológicas (E. coli, Salmonela sp.,
Estafilococos Coagulase-positiva e Clostridium sulfito-redutores) e análises físico-químicas
(pH, Aw, nitrogênio das bases voláteis totais (NBVT), substâncias reativas ao ácido 2-
tiobarbitúrico (TBA) e cor instrumental. Os resultados mostraram que o processo de
defumação alterou a composição centesimal dos cortes. Os cortes de lombo apresentaram
rendimentos superiores aos das costelas e composição centesimal diferente apenas para
umidade e lipídios totais. Não houve presença dos microrganismos analisados durante o
estudo. A composição físico-química sofreu alteração, com valores crescentes ao longo do
tempo para pH, Aw, NBVT, TBA e Cor. Os resultados obtidos com este estudo sugerem que
os cortes defumados com concentrações de 1, 2 e 3% de fumaça líquida aplicada pelo método
de imersão, embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração, atenderam os padrões de
qualidade por 21 dias.
Palavras chave: Fumaça líquida, cortes, qualidade, tambaqui

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ABSTRACT
The effect of smoking with liquid smoke (1, 2 and 3%) on the income and quality attributes
loin cuts and tambaqui rib Colossoma macropomum smoked, were investigated for a period
of 35 days of cold storage (4 ° C). The smoked samples were initially analyzed for their
chemical composition (moisture, protein, ash and total lipids). Periodically microbiological
counts were performed (E. coli, Salmonella sp., Staphylococci coagulase-positive and
sulphite-reducing Clostridium) and physico-chemical analysis (pH, Aw, nitrogen of volatile
bases (NBVT), reactive substances 2-thiobarbituric acid (TBA) and instrumental color). The
results showed that the smoking process changed the chemical composition of the cuts. The
loin cuts had income greater than that of the ribs and different chemical composition only to
moisture and total lipids. There was analyzed the presence of microorganisms during the
study. The physical and chemical composition was altered, with increasing values over time
for pH, Aw, NBVT, TBA and color. The results obtained in this study suggests that smoked
cuts at concentrations of 1, 2 and 3% liquid smoke applied by immersion, vacuum packed and
stored under refrigeration met quality standards for 21 days.
Key Works: liquid smoke, cuts, quality, tambaqui

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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 11
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .............................................................................................. 12
2.1 Composição da fumaça líquida ...................................................................................... 12
2.2 Defumação líquida ......................................................................................................... 12
2.3 Processo de defumação líquida em peixes ..................................................................... 13
2.4 Alterações na qualidade de pescado .............................................................................. 14
2.5 Indicadores de qualidade de pescado ............................................................................. 14
2.5.1 pH ........................................................................................................................... 14
2.5.2 Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (NBVT) ........................................................ 15
2.5.3 Ácido tiobarbitúrico (TBA) ................................................................................... 16
2.5.4 Microbiologia ......................................................................................................... 16
2.6 Identificação e aspectos gerais do tambaqui Colossoma macropomum ........................ 17
2.7 Cultivo de tambaqui ....................................................................................................... 18
2.8 Composição centesimal do tambaqui ............................................................................ 20
3 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 21
3.1 Objetivo geral ................................................................................................................ 21
3.2 Objetivos específicos ..................................................................................................... 21
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................... 22

4.1 Matéria prima ................................................................................................................. 22
4.2 Processamento da matéria-prima e obtenção dos cortes ................................................ 22
4.3 Procedimento experimental ........................................................................................... 23
4.4 Rendimento dos cortes ................................................................................................... 25
4.5 Composição centesimal da matéria-prima e dos cortes ................................................. 25
4.5.1 Umidade ................................................................................................................. 25
4.5.2 Proteína Bruta......................................................................................................... 25
4.5.3 Lipídios totais ......................................................................................................... 25

10
4.5.4 Cinza ...................................................................................................................... 25
4.6 Análises físicas e químicas ............................................................................................ 26
4.6.1 Teor de cloreto ....................................................................................................... 26
4.6.2 Atividade de Água (Aw) ........................................................................................ 26
4.6.3 pH ........................................................................................................................... 26
4.6.4 Determinação do nitrogênio das bases voláteis totais (NBVT) ............................. 26
4.6.5 Determinação das Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS). ....... 26
4.6.7 Análise de Cor e Luminosidade ............................................................................. 26
4.6.8 Análises microbiológicas ....................................................................................... 27
4.7 Análises estatísticas ....................................................................................................... 27
5 Resultados e Discussão .......................................................................................................... 28

5.1 Rendimento .................................................................................................................... 28
5.2 Composição centesimal ................................................................................................. 30
5.2.1 Matéria- prima ........................................................................................................ 30
5.2.2 Cortes defumados ................................................................................................... 32
5.3 Cloreto de Sódio (NaCl) ................................................................................................ 34
5.4 Atividade de Água (Aw) ................................................................................................ 35
5.5 Determinação de pH ...................................................................................................... 38
5.6 Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (NBVT).............................................................. 41
5.7 Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) ..................................................................................... 43
5.8 Análise de Cor e Luminosidade ..................................................................................... 45
5.9 Análises microbiológicas ............................................................................................... 51
6 Conclusão .............................................................................................................................. 55
7 Referências Bibliográficas ..................................................................................................... 56
11
1 INTRODUÇÃO
A defumação com o uso da “fumaça líquida” é uma técnica que oferece aplicações
mais flexíveis e higiênicas, quando comparada à defumação tradicional. Por isso, vêm sendo
amplamente utilizada pela indústria de processamento de produtos cárneos para 3conferir cor,
aroma e sabor agradáveis aos alimentos (Costa et al., 2008; Gonçalves e Cezarini, 2008;
Manske et al., 2011). Outra vantagem desta técnica é a ausência de compostos
hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA) indesejáveis, com destaque para o
benzopireno que possui capacidade cancerígena (Ledesma et al., 2014). Além disso, retarda o
crescimento microbiano e a oxidação das gorduras, portanto, contribuindo para a preservação
da qualidade e a segurança dos alimentos (Costa et al., 2008; Gonçalves e Cezarini, 2008;
Manske et al., 2011).
A fumaça líquida é obtida a partir da condensação da fumaça bruta, produzida pela
combustão lenta de aparas ou serragens de madeiras selecionadas (Montazeri et al., 2013a).
Através do processo de refinação, os compostos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos
(PAH) indesejáveis são eliminados e a intensidade de cor e sabor é ajustada (Montazeri et al.,
2013a).
Na defumação de peixes, a qualidade da matéria-prima e os tipos de cortes são itens
fundamentais, podendo ser realizado em exemplares inteiros eviscerados (Souza et al., 2004),
e em filés (Costa et al., 2008; Gonçalves e Cezarini, 2008; Manske et al., 2011).
Neste sentido, a defumação líquida pode ser aplicada perfeitamente ao tambaqui,
principal espécie de peixe nativo produzida pela piscicultura brasileira. Tornando-se uma
oportunidade de agregar características sensoriais e valor comercial, a partir da elaboração de
cortes personalizados, como os de lombo e os de costela. Para isso, torna-se necessária a
realização de estudos que promovam o uso adequado da fumaça líquida em cortes de
tambaqui cultivado, com o objetivo de agregar características sensoriais, controlar a atividade
microbiana e reduzir a oxidação lipídica, permitindo competividade mais expressiva no
mercado dos produtos processados.
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2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Composição da fumaça líquida
A “fumaça líquida” é um produto comercial usado na defumação de alimentos, com

objetivo de conferir aos produtos características sensoriais semelhantes aos defumados de
forma tradicional (Costa et al., 2008).
A fumaça líquida é obtida por um processo de combustão de madeiras selecionadas,
sob baixa oxigenação, onde a fumaça é extraída por condensação em água (Montazeri et al.,
2013a). Desta solução, são eliminados o alcatrão por decantação e os HPA por sucessivas
filtrações. Posteriormente, os compostos responsáveis pela intensidade de sabor e cor da
fumaça líquida são ajustados (Montazeri et al., 2013a). Além de eliminar o alcatrão e os
compostos cancerígenos, a fumaça líquida proporciona uniformidade de sabor e cor ao
alimento (Costa et al., 2008).
A composição química de fumaças líquidas depende de fatores importantes, como o
tipo da madeira e o teor de umidade da mesma, este último influencia a temperatura de
pirólise e a duração da produção de fumaça (Montazeri et al., 2013a).
A fumaça de boa qualidade para a defumação depende principalmente da concentração
de compostos ácidos, fenólicos e carbonílicos, uma vez que são os principais responsáveis em
conferir as propriedades sensoriais aos produtos e são valiosos antioxidantes, conferindo
estabilidade de estocagem ao produto final (Arima, 2003). O grupo dos hidrocarbonetos,
especialmente, os componentes policíclicos aromáticos (benzopireno e o dibenzoantraceno)
não são desejáveis por serem cancerígenos (Arima, 2003).
Entre centenas de componentes da fumaça de madeira, pelo menos 100 são
hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAH) e seus derivados, muitos deles são
cancerígenos (Stołyhwo e Sikorski, 2005). O Benzopireno é considerado como um marcador
dos PAH cancerígenos no produto defumado e sua presença não deve superar a quantidade de
1 µg/kg (Kazerouni et al., 2001; Ledesma et al., 2014).
2.2 Defumação líquida
Embora a defumação seja um dos métodos tradicionais mais utilizados na conservação

de alimentos, atualmente, sua finalidade está voltada à determinação de qualidades sensoriais
(odor, sabor, coloração e textura), uma vez que o uso da refrigeração e do congelamento é
13
mais comum no prolongamento da vida de prateleira dos produtos (Stołyhwo e Sikorski,

2005).
Além de contribuir com a qualidade sensorial, a defumação influencia diretamente na
preservação da qualidade nutricional do produto, pois retarda a oxidação dos ácidos graxos
poliinsaturados (PUFA). Os PUFA possuem benéficos à saúde humana e reduzem o risco de
doenças cardíacas (Bilgin et al., 2008).
Outra contribuição importante da defumação para os alimentos é a sua capacidade
bacteriostática. Esta capacidade inibitória ao crescimento de bactérias está ligada à ação da
fração fenólica presente na fumaça e depositada na superfície dos produtos (Stołyhwo et al.,
2006; Montazeri et al., 2013b; Mazandrani et al., 2016).
Alguns estudos usando espécies de valor comercial mostram que a defumação líquida
proporciona ao produto, características sensoriais com índices de aceitação satisfatórios.
Destacam-se os realizados por Emerenciano et al. (2008) trabalhando com defumação de
mexilhão Perna perna, Silva et al. (2010) que estudaram a defumação em camarão de água
doce Macrobrachium rosenbergii e Fernandes et al. (2013) com jacarés cultivados. Ribeiro e
Tobinaga (2002) avaliaram as características sensoriais do matrinxã, Brycon cephalus e
comprovaram através de análises sensoriais e aceitação, a viabilidade da defumação líquida.
Resultados semelhantes foram encontrados por Gonçalves e Cezarini (2008) em filés de
jundiá Rhamdia quelen. Reforça essa afirmação os estudos de Costa et al. (2008) em filés de
piau-vermelho Leporinus copelandii, comprovando dessa forma, a ampla abrangência dessa
técnica.
2.3 Processo de defumação líquida em peixes
A defumação envolve primeiramente a salmouragem e posteriormente o tratamento

térmico, podendo-se utilizar peixes inteiros eviscerados, espalmados, em bandas e em filés
com pele ou sem pele (Souza et al., 2004). A salmoragem e o tratamento térmico são etapas
fundamentais no processo de defumação líquida, pois promove a formação de cor na
superfície do músculo, homogeneização do extrato, dá mais consistência e sabor ao pescado,
além de contribuir na ação bacteriostática (Costa et al., 2008.). Por razões de saúde e de
aceitabilidade, a prática é ter produtos com baixo teor de sal (Erkan et al., 2011).
Na defumação líquida, a matéria-prima é disposta em um defumador com ventilação
forçada controlada por dispositivos mecânicos, onde os cortes são pendurados ou dispostos
em bandejas (Costa et al., 2008). A temperatura do ar dentro da estufa é elevada em diferentes
14
fases, variando entre 40 e 100ºC e o centro do produto pode atingir a temperatura de 85ºC
(Stołyhwo e Sikorski, 2005; Erkan et al., 2011).
As fumaças líquidas geralmente são diluídas em água podendo ser aplicadas nos
alimentos por imersão ou por aspersão, em concentrações que variam de acordo com o tipo e
tamanho da matéria-prima (Costa et al., 2008). Além disso, é importante salientar que as
condições de higiene durante o processamento, a estocagem e a embalagem utilizada
influenciará na qualidade e na vida-de-prateleira do produto elaborado (Dondero et al., 2004;
Byun et al., 2010).
2.4 Alterações na qualidade de pescado
A qualidade do produto defumado depende diretamente da qualidade da sua matéria-

prima (Souza, 2007), portanto, é importante considerar em relação ao retardamento da
deterioração dos peixes, o manejo adequado antes e durante o abate e para os seus produtos, a
contaminação inicial microbiana durante o processamento e as condições de estocagem (Jesus
e Cartonilho, 2011).
Em produtos defumados, a ação preservativa à deterioração enzimática e bacteriana é
decorrente, principalmente, da combinação de fatores como a salmouragem, tratamento
térmico e a ação dos compostos antioxidantes e antibacterianos presentes na fumaça (Dondero
et al., 2004; Byun et al., 2010).
Contudo, à medida que o tempo de estocagem se prolonga, ocorre mudanças
indesejáveis e a sua qualidade é afetada, coincidindo com o aumento do pH, a intensificação
da oxidação lipídica ou rancidez, a alteração da cor e a produção de bases voláteis de baixo
peso molecular (NBVT) que são produzidas pela ação bacteriana, portanto, indicadores da
qualidade do produto (Dondero et al., 2004; Adeyemi et al., 2013).
2.5 Indicadores de qualidade de pescado
2.5.1 pH
A concentração de hidrogênios ou pH dos alimentos é um fator limitante ao

crescimento, à sobrevivência ou à deterioração por microrganismos. A determinação do pH
fornece um dado valioso acerca do estado de conservação do produto, uma vez que o processo
de deterioração o altera. É um dos índices de qualidade mais utilizados em decorrência da
rapidez, facilidade de medição e precisão (Cartonilho e Jesus, 2011).
15
Alimentos de baixa acidez (pH>4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana,

tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. Já os alimentos ácidos (pH
entre 4,0 e 4,4), há predominância de crescimento de leveduras, de bolores e de algumas
poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas. Nos alimentos muito ácidos
(pH<4,0), o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente a bolores e
leveduras (Fiorda e Siqueira, 2009).
O pH de um alimento não exerce apenas influência sobre a velocidade de
multiplicação dos microrganismos, mas também interfere na qualidade dos alimentos, durante
o armazenamento, tratamento térmico, dessecação, ou durante qualquer outro tipo de
tratamento, portanto, é também responsável direto pela deterioração de produtos alimentícios
(Fiorda e Siqueira, 2009).
O objetivo da determinação do pH nos alimentos é a possível avaliação da microbiota
predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que ele
poderá vir a sofrer, como também o tipo, a intensidade e os parâmetros do processamento
térmico a que deve ser submetido (Fiorda e Siqueira, 2009).
2.5.2 Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (NBVT)
O nitrogênio das bases voláteis totais (NBVT) (amônia, trimetilamina, dimetilamina,

monometilamina, putrescina, cadaveriana e espermidina) é normalmente considerado
indicador da deterioração do pescado e de seus produtos defumados (Dondero et al., 2004;
Adeyemi et al., 2013). Segundo Jesus et al. (2001), é de se esperar que a sua concentração em
produtos à base de peixes aumente, à medida que as contagens microbianas sejam mais
elevadas, ultrapassando o limite estabelecido pelo Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento-MAPA (30 mg/100g de músculo) (Brasil, 2002). Em filés de salmão
defumados a quente e embalados a vácuo, esse valor não foi alcançado durante 30 dias de
estocagem a 2 ºC (20.88 mgNBVT/100g de músculo) (Goulas e Kontaminas, 2005).
Entretanto, quando defumados a frio e estocados a 0 ºC, esse valor foi alcançado apenas no
26º dia (31.8 mgNBVT/100g de músculo), reduzindo para 7 dias quando estocado a 8ºC (29,9
mgNBVT/100g de músculo) (Dondero et al., 2004).
16
2.5.3 Ácido tiobarbitúrico (TBA)
O índice do ácido tiobarbitúrico (TBA) é o método mais utilizado para avaliar a

oxidação dos lipídios e se baseia na reação de condensação do ácido tiobarbitúrico com os
produtos de decomposição dos hidroperóxidos. Um dos principais produtos formados no
processo oxidativo é o malonaldeído (MDA). O índice de TBA envolve a reação entre duas
moléculas de TBA com uma molécula de MDA produzidas a partir da decomposição de
hidroperóxidos para formar um complexo rosa com absorbância máxima a 532 nm (Stevanato
et al., 2007; Ganhão et al., 2011). Principalmente em carnes, pescados e derivados o
conhecimento do valor do índice de TBA é relevante. Processos envolvidos na elaboração do
produto como moagem, cozimento e mistura favorecem a formação do malonaldeído, sendo
fundamental o emprego deste índice para avaliar a qualidade do produto (Stevanato et al.,
2007). A hidrólise lipídica também pode ocorrer com a ação de enzimas. A maioria das
lipólises em peixes e seus produtos armazenados é originada de enzimas endógenas e de
micro-organismos, principalmente da fosfolipase e triacil lipases (Thanonkaew et al., 2006).
Neste sentido, em cortes de tambaqui as maiores variações nos valores de TBA
encontrados por Cartonilho e Jesus (2011) foram para o corte costela, em decorrência de ser o
corte com maior teor de gordura. Contudo, estes resultados encontram-se abaixo de 3 mg/kg
de malonaldeido, o que indica que o peixe estava em bom estado de conservação, sem odor e
sabor característicos de ranço (Cartonilho e Jesus, 2011). Quando defumados, os peixes
podem apresentar valores menores por um maior tempo de armazenamento (Yanar et al.,
2006)
2.5.4 Microbiologia
O pescado, assim como outros produtos cárneos, apresentam alta susceptibilidade às

contaminações bacterianas, provocando redução de suas propriedades nutritivas, alterações
organolépticas indesejáveis e risco à saúde do consumidor. Para impedir essas situações
podem ser usados diversos métodos de conservação como salga (Mársico et al., 2009),
defumação (Costa et al., 2008; Gonçalves e Cezarini, 2008; Manske et al., 2011), refrigeração
(Almeida et al., 2006) e congelamento (Cartonilho e Jesus, 2011).
Nos estudos de Cartonilho e Jesus (2011), os cortes de costela, lombo e posta
apresentaram valores de coliformes totais e mesófilos a 35ºC relativamente baixos, com
ausência de coliformes termotolerantes, psicrófilos, bolores e leveduras, durante os 180 dias
17
de estocagem congelada. Portanto, não houve comprometimento da qualidade dos cortes, o

que garantiu boa qualidade higiênico sanitária, de acordo com a legislação (Brasil, 2002).
Uma forma de reduzir a proliferação de bactérias no pescado que vem ganhando
bastante aplicabilidade no cenário da conservação e processamento do pescado é o uso de
fumaça líquida, provocando efeito bacteriostático. Esta capacidade inibitória está ligada à
fração fenólica da fumaça líquida, presente na superfície dos produtos defumados,
responsável pela maior atividade antimicrobiana. Outros compostos, como formaldeído e
ácido acético, possuem propriedades antimicrobianas, e em conjunto podem ser mais efetivos
(Costa et al., 2008; Montazeri et al., 2013b; Mazandrani et al., 2016).
2.6 Identificação e aspectos gerais do tambaqui Colossoma macropomum
O Colossoma macropomum é um peixe endêmico dos rios Amazonas e Orinoco,

vulgarmente conhecido como tambaqui no Brasil, gamitana no Peru e cachama negra na
Colômbia e Venezuela (Soares et al., 2008; Campos, 2010). Esta espécie pertence à Ordem
Characiformes, à Família Characidae e à Sub Família Serrasalminae (Soares et al., 2008)
(Figura 1).
O tambaqui é considerado o segundo maior peixe de escamas da América do Sul
(Soares et al., 2008), podendo alcançar na natureza um comprimento total de 108 cm e 40Kg
de peso (Campos, 2010). Possui um corpo alto e romboidal, com coloração variável de acordo
com a cor da água, sendo a mais escura encontrada nos indivíduos que vivem em rios de água
preta, enquanto a mais clara, nos de água barrenta (Santos et al., 2006; Soares et al., 2008).
O tambaqui tem uma complexa relação trófica e sua dependência pelo pulso de
inundação, possibilita o acesso sazonal a diferentes fontes de alimentos (Oliveira, 2003).
Possui hábito alimentar onívoro, com variações da sua dieta em função da fase de vida e da
disponibilidade dos alimentos (Silva et al., 2003; Soares et al., 2008; Campos, 2010). Quando
jovem, consome principalmente algas filamentosas, arroz silvestre, insetos, larvas de
mosquitos e zooplâncton (cladóceras e copépodos) (Soares et al., 2008). Normalmente os
adultos encontram-se nas florestas inundadas durante os primeiros meses do período chuvoso,
consumindo principalmente frutos e sementes (Silva et al., 2003; Campos, 2010). No período
de seca encontram-se nas principais calhas do rios, alimentando-se principalmente de
zooplâncton (Soares et al., 2008).
18
Figura 1. Exemplar de tambaqui (Colossoma macropomum)

Fonte: Arquivo Pessoal
O tambaqui possui estruturas morfológicas adequadas ao seu hábito alimentar, tais

como, opérculos alongados, que promove maior fluxo de água pelos rastros branquiais,
possibilitando a filtragem de zooplâncton (Soares et al., 2008). Além de possuir dentes
molariformes, fortemente ligados à mandíbula, usado principalmente para moer frutos e
sementes (Silva et al., 2003).
A primeira maturação nas fêmeas é atingida aos 4 anos de idade, enquanto nos machos
aos 3 anos, com comprimento de 45 a 60 cm (Campos, 2010). Possuem desova total e anual,
durante o período chuvoso em que há aumento no nível do rio, ocorrendo geralmente entre os
meses de outubro e março (Campos, 2010). Sua migração é formada por grandes cardumes
que sobem o rio por cerca de 400 a 1300 km (Campos, 2010). A fecundidade relativa é de
cerca de 170 000 ovos, no estágio avançado de maturidade os ovos têm um diâmetro entre
589 e 759 µm (Campos, 2010). Os ovos fertilizados e as larvas são levados pela correnteza
para lagos marginais, onde passam as fases da juventude e pré-adulta (Campos, 2010).
2.7 Cultivo de tambaqui
No Brasil, o tambaqui é a principal espécie nativa produzida pela piscicultura,

predominando nas Regiões Norte e Centro Oeste do país, (Associação Comercial Empresarial
do Brasil-ACEB, 2014) (Figura 2). A região Norte é a maior produtora, com ocorrência de
tambaqui em 70% das pisciculturas. Em Rondônia, por exemplo, mais de 90% da produção de
pescado é da espécie tambaqui (ACEB, 2014). O cultivo da espécie é facilitado nas regiões
mais quentes do país, devido sua rusticidade, disponibilidade de alevinos e o domínio de
tecnlogias na produção (Sidonio et al., 2012).
19
Em 2010, a produção de tambaqui ocupava a terceira posição, entre as espécies de

peixes mais produzidas no Brasil, passando para segundo lugar no ano de 2011, quando
alcançou uma produção superior a 111 mil toneladas (20,40% da produção total) (Brasil,
2012). E, juntamente com a tilápia, é a principal espécie produzida no Brasil, representando
67,0% da produção nacional de pescado oriundo da piscicultura (Brasil, 2012).
Figura 2 - Estados produtores de tambaquis, ostras e mexilhões

Fonte: Associação Cultural e Educacional do Brasil-ACEB, 2014
Este forte avanço na produção, deve-se a profissionalização e fortalecimento da cadeia

produtiva, ao interesse de novos investidores (Cavero et al., 2009), bem como a
disponibilidade de informações sobre índices zootécnicos e econômicos (Izel e Melo, 2004;
Izel et al., 2013), exigência nutricional (Santos et al., 2010), tipos de instalações (Arbeláez-
Hojas et al., 2002; Izel et al., 2013), qualidade da água (Oliveira et al., 2007) e aspectos
sanitários (Chagas et al., 2006; Santos et al., 2013).
O principal sistema utilizado no cultivo de tambaqui é o semi-intensivo,
principalmente em viveiros escavados, por apresentarem os melhores resultados. Geralmente,
os ciclos de produção de tambaqui ocorre entre 10 a 12 meses de cultivo, divididos em fases
de recria e engorda (Melo et al., 2001; Izel e Melo, 2004). É possível alcançar produção
superior a 7 toneladas por hectare de área alagada e animais com peso médio de venda entre
1,8 kg e 3,0 kg, e conversão alimentar aparente de aproximadamente 1,2:1 (Melo et al., 2001;
Izel e Melo, 2004). Porém, devido à alta demanda do tambaqui, o setor continuamente
intensifica sua produção. Nesse sentido, uma técnica que vem ganhando destaque e gerando
novas perspectivas para a criação do tambaqui em viveiros escavados é o uso da aeração
20
mecânica, por permitir o aumento da densidade de estocagem e produção superior a 18

toneladas por hectare (Castro et al., 2002; Izel et al., 2013).
2.8 Composição centesimal do tambaqui
O conhecimento da composição centesimal do pescado proporciona importante

subsídio para a indústria de processamento, no controle da qualidade de produtos conservados
pelo gelo, sal, defumação e outros métodos de preservação (Souza et al., 2004; Cartonilho e
Jesus, 2011).
A composição química de filés de exemplares de tambaqui oriundos do ambiente
natural e de cativeiro foi estudada por Andrade e Oliveira (2002), obtendo 80,75% de
umidade, 0,95% de cinza, 0,60% de lipídios e proteína de 17,70% para peixes da pesca
comercial, e 80.10% de umidade, 1.04% de cinza, 0.85% de lipídios e 18.01% de proteína,
para peixes procedentes de piscicultura, não havendo diferença significativa.
Souza (2012) determinou a composição centesimal dos cortes de tambaqui cultivado,
realizando análises de umidade, lipídeos, proteínas e cinzas, obtendo 71,85%, 17,51%,
10,38%, e 1,57% respectivamente para a costela, 75,9%, 16,18%, 3,82% e 1,29
respectivamente para o lombo e 75,48%, 16,10%, 4,75% e 1,12% respectivamente para a
posta.
Andrade (2009) estudou a qualidade do “minced fish” de tambaqui e obtiveram
resultados sobre a composição centesimal de 79,42% para umidade, 2,66% para lipídios,
16,74% para proteína e 1,18% para cinza.
Arbeláez-Rojas et al. (2002), avaliando o efeito do sistema de cultivo na composição
corporal de juvenis de tambaqui alimentados com ração contendo 30% de proteína bruta
evidenciaram uma concentração de gordura no filé de 1,4% no sistema intensivo e 2,41% no
sistema semi-intensivo. Os filés provenientes de tambaquis criados no sistema intensivo, em
canal de igarapé, apresentaram 42% menos gordura no final do período experimental que
aqueles criados no sistema semi-intensivo.
21
3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo geral
Estudar o uso de três concentrações de fumaça líquida no processo de defumação por

imersão em cortes de tambaqui Colossoma macropomum procedente de piscicultura.
3.2 Objetivos específicos
3.2.1 Determinar a melhor concentração de fumaça líquida para defumação dos cortes de
lombo e costela.
3.2.2 Calcular o rendimento dos cortes após a defumação.
3.2.3 Determinar a composição centesimal dos cortes in natura e defumados.
3.2.4 Avaliar as alterações microbiológicas e físico-químicas durante estocagem sob

refrigeração.
22
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Matéria prima
Foram utilizados 20 exemplares de tambaqui com peso médio de 2,245±0,21Kg e

comprimento padrão médio de 39,27±1,30cm, criados de modo semi-intensivo na fazenda
Santa Rosa, rodovia Manoel Urbano (AM-070), região metropolitana de Manaus, Amazonas.
Após a captura com rede de arrasto os animais foram abatidos por hipotermia e em seguida
foram acondicionados em caixas de polipropileno com gelo na proporção 2:1 (gelo:peixe),
conforme Almeida et al. (2006) e transportado até o Laboratório de Tecnologia do Pescado,
da Coordenação de Tecnologia e Inovação do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
(COTI/INPA), para a realização da evisceração, obtenção dos cortes e defumação.
O aroma natural de fumaça ou fumaça líquida natural utilizada no experimento,
SMOKES 1517-IC, indicada para a prática de defumação foi doada pela empresa Bela Vista
Produtos Enzimáticos Indústria e Comércio Ltda. e apresentava as seguintes características
físico-químicas: acidez total (13,0-16,0%), compostos aromáticos (15-22,0 mg/ml) e
densidade (1,080-1,1160 Kg/L).
4.2 Processamento da matéria-prima e obtenção dos cortes
O procedimento utilizado no processo de retirada dos cortes segue ilustrado no

fluxograma da Figura 3. A fim de obter um produto final seguro e de qualidade, foram
seguidos os padrões de higiene na manipulação da matéria-prima durante todo o
processamento.
Após a lavagem com água corrente para a retirada de muco da superfície da pele e
impurezas da despesca, os exemplares foram pesados, escamados, eviscerados, descabeçados
e lavados novamente. Em seguida, ocorreu a retirada dos cortes manualmente. Após esse
procedimento, os cortes foram pesados (em pares para determinação do rendimento), lavados
e aleatoriamente divididos em três lotes, cada um contendo 12 cortes de lombo e 12 cortes de
costela.
23
Peixe inteiro “in natura”
Pesagem, evisceração, escamação e

lavagem
Obtenção dos cortes
Pesagem e lavagem
Distribuição aleatória
Congelamento rápido (-30ºC)
Armazenamento (±-25ºC)
Figura 3. Fluxograma do processamento da matéria-prima e obtenção dos cortes
Os cortes restantes foram utilizados na caracterização da matéria “in natura”. Em

seguida foram lavados, pesados, identificados e rapidamente congelados a -30°C em
congelador rápido marca Zero Grau (Nova Santa Rosa, PR) com capacidade de 60kg/h, e
armazenados em freezer (H500 Eletrolux) sob temperatura de ± -20ºC até a utilização no
processo de defumação. O peso médio dos cortes de lombo e de costela foi de 680±0,05g
(n=20) e 409,33±0,04g (n=20), respectivamente.
4.3 Procedimento experimental
O processo de defumação foi realizado em delineamento fatorial 2x3, sendo dois tipos
de corte defumados com três concentrações de fumaça líquida; T1=Cortes de lombo
defumado com 1%, 2% e 3% de fumaça líquida; T2=Cortes de costela defumado com 1%, 2%
e 3% de fumaça líquida) (Figura 4).
Após o descongelamento dos cortes em temperatura de refrigeração, os cortes foram
imersos em salmoura preparada com 10% de cloreto de sódio (NaCl), na proporção 2:1
(volume da salmoura:peso dos cortes) contendo concentrações de 1%, 2% e 3% de fumaça
líquida por um período de dez minutos e agitados manualmente. A seguir, os cortes foram
pendurados em ganchos de aço inoxidável, deixados por 30 minutos para escorrer o excesso
24
de salmoura, e colocados em estufa com circulação de ar forçada, sob temperatura de 50oC

por 45 minutos. Após este período, elevou-se a temperatura para 80ºC por mais 150 minutos
para completar o processo de defumação (Figura 5).
Tratamentos
Cortes
T1= lombo (L); T2=Costela (C)
Fonte de Variação
Fumaça líquida Concentrações de fumaça Fumaça líquida

líquida
L1%= 1% de fumaça líquida C1%= 1% de fumaça líquida

Figura 4: Fluxograma do delineamento experimental utilizado na pesquisa.
Descongelamento dos cortes in natura
Salmouragem 10% NaCl (2:1)/10min e adição de 1%,2% e 3% de fumaça

líquida
Drenagem: 30 minutos
Pré-secagem: 50ºC/45minutos
Secagem em estufa com circulação de ar forçada: 80ºC/150 minutos
Produtos (Lombo e Costela)
Pesagem
Embalagem a vácuo
Armazenamento refrigerado (±4ºC)
Figura 5: Fluxograma do método de defumação líquida aplicado em cortes de tambaqui

25
4.4 Rendimento dos cortes
O rendimento obtido para os cortes in natura e defumados, foram determinados a

partir da relação dos seus pesos médios e o peso médio total dos exemplares. Para isso,
utilizou-se a seguinte fórmula:
Rendimento (%) = Peso do corte x 100

Peso total
4.5 Composição centesimal da matéria-prima e dos cortes
Foram realizadas análises de umidade, proteína bruta, lipídios totais e cinza, seguindo
métodos descritos nas Normas Analíticas do Instituto Adolpho Lutz (São Paulo, 2008).
4.5.1 Umidade
Foi realizada pelo método gravimétrico, através da perda de massa por aquecimento
em estufa, a 105ºC, até peso constante.
4.5.2 Proteína Bruta
Foi determinada pelo método de micro Kjeldahl, por meio da determinação de

Nitrogênio total (NT), corrigido pelo fator 6,25, específico para carnes (Lillevik, 1970).
4.5.3 Lipídios totais
Foi realizada pelo método de Soxhlet, sendo extraídos com solvente orgânico Hexano
P.A., que posteriormente foi evaporado.
4.5.4 Cinza
Foi determinada a partir da incineração do material em mufla a 550ºC, até peso

constante e o aparecimento da cor branca.
26
4.6 Análises físicas e químicas
4.6.1 Teor de cloreto
A determinação do teor de cloreto de sódio nos produtos, foi realizada pelo método de
Mörh, conforme metodologia descrita nas Normas Analíticas do Instituto Adolpho Lutz (São
Paulo, 2008) e calculadas as concentrações de cloreto de sódio na fração aquosa, através da
seguinte equação:
Concentração de sal (%) = ________Teor de sal na amostra______________

Teor de sal na amostra + Teor de umidade na amostra
4.6.2 Atividade de Água (Aw)
A atividade de água (Aw) dos cortes in natura e defumados foi determinada por
medida direta em aparelho “Pawkit®” (Decagon Devices, Inc., USA), instrumento digital de
mensuração que usa sensor dielétrico para aferição, utilizando 2,5g de amostra do produto.
4.6.3 pH
A determinação do pH foi realizado de acordo com as Normas Analíticas do Instituto

Adolfo Lutz (São Paulo, 2008), pela leitura em potenciômetro digital marca Hanna, utilizando
10g de amostra do produto diluídas em 100 mL de água destilada.
4.6.4 Determinação do nitrogênio das bases voláteis totais (NBVT)
As análises das Bases Voláteis Totais (N-BVT) foram realizadas de acordo com o
método de Wootlon e Chuah (1981) modificado por Jesus et al. (1999) quanto à concentração
de Ácido Tricloroacético (TCA).
4.6.5 Determinação das Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS).
A estabilidade oxidativa das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foi

determinada de acordo com a metodologia de Wyncke (1970), modificada por Jesus (1999).
4.6.7 Análise de Cor e Luminosidade
A determinação da cor instrumental foi realizada em colorímetro Minolta, modelo CR-

300, utilizando o sistema CIELAB (CIE, 1986). No espaço colorimétrico CIELAB, definido
27
por L*, a*, b*, sendo a coordenada L* correspondente à luminosidade, a a* e a b* referem-se

às coordenadas de cromaticidade verde(-)/vermelho(+) e azul(-)/amarelo(+), respectivamente.
As medições foram realizadas em triplicata com o aparelho previamente calibrado, usando a
parte externa dos cortes, imediatamente após a retirada da embalagem.
4.6.8 Análises microbiológicas
Foram realizadas conforme as exigências da Secretaria Nacional de Vigilância

Sanitária/MS (Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001) (Brasil, 2001) para pescado
defumado, com base nas contagens de Coliformes a 45ºC, Escherichia Coli, Salmonella sp,
Estafilococos coagulase positiva e Clostridios sulfito redutores, durante um período de 35
dias (0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias) após a defumação. Foram pesados 25g de amostras dos cortes
descongelados e defumados, transferidos para frasco Erlenmeyer contendo 225 mL de solução
salina-peptonada (Cloreto de sódio: 8,5 g + Peptona 1,0 g + Água destilada 1000 mL), e, após
homogeneização, obteve-se diluição 1:10 (10-1). A partir dessa, foram preparadas as demais
diluições decimais seriadas empregadas para as determinações microbiológicas, segundo
recomendação dos métodos oficiais descritas Silva et al. (1997).
4.7 Análises estatísticas
Os resultados obtidos pelas análises físico-químicas e microbiológicas foram tratados

estatisticamente pela análise de variância (ANOVA) e comparação das médias pelo teste de
Tukey com 5 % de significância, utilizando o software R version 3.1.3.
28
5 Resultados e Discussão
5.1 Rendimento
Na tabela 1, são mostrados os valores de rendimento obtidos pelo processo de

defumação com o uso da fumaça líquida. O conhecimento do rendimento dos produtos de
pescado submetidos ao processamento, com finalidade comercial, permite o planejamento
logístico da produção e os cálculos para a avaliação produtiva da empresa e determinação do
preço do produto.
TABELA 1. Valores médios de rendimento dos cortes de lombo e de costela, antes e após a
defumação líquida e das perdas ocorridas durante o processamento.
1
Cortes Peso dos Defumados (Kg) Rendimento (%) Perdas na defumação (%)
Lombo (L)
L1% 0,510±0,05a 22,71±2,10a 7,49±0,84a
L2% 0,492±0,03a 21,91±0,96a 8,29±0,90a
L3% 0,503±0,4a 22,40±1,06a 7,15±0,62a
Costela (C)
C1% 0,280±0,02b 12,47±1,08b 5,70±0,49b
C2% 0,283±0,03b 12,60±0,62b 5,56±0,34b
C3% 0,276±0,01b 12,30±1,07b 5,87±0,41b
Teste F
Lombo (L) 0,20142ns 0,47424ns 0,47424ns
Costela (C) 0,6601ns 0,05722ns 0,35598ns
Interação L x C 89,992* 309,53* 19,312*
CV% 10,60 9,25 11,21
1
Nas colunas, valores seguidos de letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade;
ns: não significativo (p>0,05); * significativo (p<0,05).
Os exemplares de tambaqui oriundos de cultivo utilizados nesta pesquisa, não

apresentaram diferença nos seus dados de peso e comprimento (p>0,05). Os peixes utilizados
para defumação apresentaram comprimento médio de 39,27 cm e peso médio total de
2,245±0,21 kg. O peso médio dos cortes de lombo e de costela apresentaram diferenças
estatísticas entre eles (p<0,05). O lombo obteve peso superior (0,678 Kg) ao encontrado para
29
as costelas (0,408 Kg), igualmente ocorreu para o rendimento, com valores de 30,40% para o
lombo e 18,34% para as costelas (p<0,05). Após a defumação o peso médio e o rendimento
dos lombos L1%, L2% e L3% não apresentaram diferença estatística (p>0,05), sendo o menor
e o maior valor encontrado para o L2% (0,492% kg; 21,90%) e para o L1% (0,510 Kg;
22,71%), respectivamente. Para as costelas o menor peso médio e rendimento foi encontrado
no C3% (0,276 Kg e 12,30%) e no C2% (0,283 Kg e 12,60%), respectivamente. Esse
resultado já era esperado, considerando que o lombo constitui a parte que mais contém massa
muscular.
Este fato foi também observado em outros estudos ao avaliarem o rendimento de
costela e lombo de tambaqui de cultivo. Cartonilho e Jesus (2011), encontraram rendimento
de 19,64% e 27,70% para a costela e o lombo, respectivamente. Resultado semelhante foi
encontrado por Souza (2012), ao determinar o valor de rendimento de costela (21,85%) e de
lombo (27,40%) para a mesma espécie deste estudo.
Os peixes amazônicos oriundos de ambientes naturais, em especial os comerciais,
apresentam bons resultados de rendimento e podem sofrer variações em função da espécie,
forma do corpo e período hidrológico (Souza e Inhamuns, 2011; Costa et al., 2014). Para
tambaquis de cultivo, essa variação depende de fatores como tamanho dos espécimes,
qualidade da ração, qualidade de água e tipo de instalação utilizada (Arbelaez-Rojas et al.,
2002).
No processo de defumação, o rendimento e as perdas ocorridas são afetados por
diversos fatores, tais como temperatura, forma de processamento e o tipo de matéria-prima.
Os peixes de pequeno porte, normalmente são defumados inteiros eviscerados, e os maiores,
em filés ou postas (Costa et al., 2008; Gonçalves e Cezarini, 2008).
Neste experimento houve uma perda de rendimento do lombo in natura em relação ao
lombo defumado da ordem de 7,64% e no caso das costelas, essa perda foi de 5,71%. As
maiores perdas ocorridas nos lombos, durante o processo de defumação, podem estar
associadas à desidratação superficial, pela maior área de superfície destes cortes, comparadas
às costelas, bem como, à maior quantidade de água que permanece na superfície, sob as
estruturas de proteção e inserção da escama, decorrente da lavagem dos lombos e menores
níveis de lipídio, de acordo com Santos et al. (2007).
São escassas as informações existentes na literatura sobre à defumação de tambaqui e

não estão relacionadas com a determinação do rendimento das diferentes formas de
processamento. Nossos resultados mostram menores perdas quando comparados a outros
30
estudos que utilizaram a mesma técnica de defumação em espécie de água doce (Costa et al.,
2008; Gonçalves e Cezarini, 2008; Franco et al., 2010).
A temperatura e o tempo de exposição ao calor também são fatores que influenciam as
perdas e consequentemente os rendimentos dos produtos defumados. Nos estudos de Franco
et al. (2010), a defumação tradicional a quente (45ºC a 90ºC) alcançou redução de 19,37% do
peso dos filés e rendimento de 33,84% em 5 horas de exposição ao calor, enquanto que no
método a frio (25ºC a 45ºC), os filés apresentaram rendimento de 34,55% e 17,08% de
perdas, após dez horas de defumação.
Para esta pesquisa, não foi constatada influência do fator concentração de fumaça nos
rendimentos. Pelo contrário, observou-se que os valores foram muito próximos, indicando que
a distribuição de calor estava adequada e possibilitou desidratação semelhante aos cortes, o
que é indicado para este tipo de processamento. Portanto, o tambaqui é uma espécie que
apresenta índices de rendimento aceitáveis para o processamento comercial, e o emprego da
defumação líquida nesta espécie pode ser uma alternativa de conservação e agregação valor.
5.2 Composição centesimal
5.2.1 Matéria- prima
Os resultados (média ± desvio padrão) da composição centesimal (umidade, proteína,

lipídios e cinza) dos cortes de lombo e costela “in natura”, encontram-se na Tabela 2.
Analisando-se os valores médios da composição centesimal do lombo e costela in natura,
observou-se que o valor de umidade do lombo (76,15%) foi significativamente superior
(p<0,05) ao valor de umidade da costela (72,32%). O teor de lipídios totais da costela
(6,76%), foi estatisticamente superior (p<0,01) ao registrado para o lombo (3,72%). Não foi
encontrada diferença significativa para os valores de proteína (p=0,20280) e cinza
(p=0,15570) entre os cortes.
Como o percentual de proteína na musculatura do peixe apresenta valores
relativamente constantes, oscilando próximo de 20% (Costa et al., 2008), o pescado pode ser
classificado somente segundo seu percentual de lipídios, como gordo (mínimo 8,0%),
semigordo (entre 3,0-8,0%) e magro (máximo 3%), conforme proposto por Bressan (2002).
Portanto, ambos os cortes de lombo e costela do tambaqui in natura são ditos como
semigordos, segundo Bressan (2002).
31
TABELA 2. Valores médios e desvio padrão de composição centesimal dos cortes de lombo
e de costela antes da defumação.
Cortes 1Umidade (%) Proteína Bruta (%) Lipídio total (%) Cinza (%)
Lombo in natura (L) 76,15±0,60a 18,20±0,46a 3,72±0,17a 1,00±0,06a
Costela in natura (C) 72,32±0,38b 18,85±0,57a 6,76±0,09b 1,09±0,04a
Teste F
Interação (L x C) 86,717 * 2,3147ns 781,44* 3,0493ns
CV (%) 0,79 3,03 4,57 6,00
1
Nas colunas, valores seguidos de letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Estes resultados corroboram com os estudos de Cartonilho e Jesus (2011), que

encontraram valores de proteína e cinza muito semelhantes para o lombo e a costela do
tambaqui, apresentando 19,63% e 19,80% de proteína e 1,14% e 1,12% de cinza,
respectivamente. Souza (2012), também observou nos seus estudos que o lombo e a costela
continham valores semelhantes de proteína e cinza, apresentando valores de 16,18% e 17,51
de proteína e 1,15% e 1,29% de cinza, respectivamente.
O conhecimento dos valores centesimais é fundamental quando se pretende realizar o
processamento da matéria-prima, pois afeta diretamente as características organolépticas e a
estabilidade à oxidação lipídica, bem como a escolha da tecnologia a ser utilizada no seu
beneficiamento, processamento e conservação. No processo de defumação, por exemplo, o
lipídio retarda o ressecamento do produto e funciona como agente absorvedor dos compostos
aromáticos da fumaça (Costa et al., 2008).
Em tambaquis cultivados, a variação da composição do teor de lipídios está
relacionada com sua fase de crescimento e o manejo empregado durante a produção, com
índices mais elevados nos peixes produzidos em ambientes lênticos (Arbeláez-Rojas et al.,
2002). Alguns autores mostram que peixes com baixos teores de lipídios (magros), como a
tilápia Oreochromis niloticus (Souza et al., 2004) e peixes com valores intermediários
(semigordos) como a matrinxã Brycon cephalus (Franco et al., 2010), podem ser utilizados na
defumação, indicando que tanto o corte lombo, quanto o de costela podem ser empregados
neste processo de agregação de valor.
Apesar do tambaqui ser um produto de excelente qualidade e cada vez mais
consumido, ainda existem poucos estudos que abordam o seu uso como matéria-prima para
produtos elaborados, com destaque para Andrade (2006) ao produzir o “minced fish” classe
32
“A” e Cartonilho e Jesus (2011) ao realizar cortes especiais com ótima característica
nutricional.
A costela é considerada a parte mais nobre do tambaqui, alcançando principalmente o
mercado de exportações (ACEB, 2014). Em 2011, a costela de tambaqui marinada sabor
barbecue, pronta para consumo, pré-cozida e com tamanho uniforme, conquistou o prêmio de
melhor produto na categoria “Food Service”, na Seafood Prix d'Elite, maior feira mundial de
pescado (ACEB, 2014). Isto demonstra o potencial do mercado para defumados de costela de
tambaqui.
5.2.2 Cortes defumados
Os resultados (média ± desvio padrão) da composição centesimal (umidade, proteína,

lipídeos e cinza) dos cortes após o processo de defumação com fumaça líquida, encontram-se
na Tabela 3. Observou-se redução significativa (p<0,05) nos teores de umidade dos cortes
após a defumação, porém não houve diferença (p>0,05) entre as concentrações de fumaça
líquida. Apesar da redução na umidade de ambos os cortes, o lombo continuou apresentado
maior umidade que a costela (p<0,05).
Os valores médios de proteína, lipídio e cinza aumentaram após a defumação
(p<0,05). No entanto, entre as diferentes concentrações, não houve diferença significativa.
Resultados semelhantes foram encontrados por Simões (2007) na defumação do filé de tilápia
e por Ribeiro (2000) em filé de matrinxã Brycon cephalus, ambos defumados com fumaça
líquida, onde observaram que ao diminuir o conteúdo de umidade, houve um aumento do
conteúdo de proteínas e lipídios e cinza.
A redução de umidade é vista como uma importante aliada na conservação de
produtos de pescado defumados, pois, os mais úmidos são mais susceptíveis ao crescimento
de microrganismos e reações deteriorantes, com ressalvas para as perdas excessivas, que
podem ocasionar uma consistência seca ou dura, reduzindo sua aceitabilidade. (Ribeiro et al.,
2007; Manske et al., 2011).
O teor de umidade entre os produtos de pescado defumados mostra-se variável,
podendo ocorrer normalmente perdas superiores a 10% (Sigurgisladottir et al., 2000). Para
este estudo, os valores das perdas de umidade encontrados para os cortes de lombo e de
costela ficaram abaixo do citado por Sigurgisladottir et al. (2000).
33
TABELA 3. Valores médios e desvio padrão de umidade, proteína bruta, lipídios totais e
cinza de cortes de lombo e de costela de tambaqui defumados com fumaça líquida.
1Cortes defumados Umidade (%) Proteína (%) Lipídios (%) Cinza (%)
Lombo (L)
L1% 69,59±0,62a 21,89±0,58a 6,26±0,43a 2,42±0,04a
L2% 69,91±0,66a 22,05±0,15a 5,99±0,46a 2,40±0,15a
L3% 70,15±0,41a 21,92±0,37a 6,08±0,22a 2,37±0,02a
Costela (C)
C1% 68,03±0,22b 22,18±0,12a 8,29±0,48b 2,19±0,01b
C2% 67,91±0,36b 22,03±0,13a 8,36±0,31b 2,14±0,02b
C3% 68,05±0,26b 21,97±0,32a 8,59±0,32b 2,16±0,02 b
Teste F
(L) 0,69826ns 0,14336ns 0,37744ns 0,17086ns
(C) 0,21083ns 0,75446ns 0,50548ns 3,4690ns
Interação (LxC) 15,687* 0,31948ns 33,152* 18,016*
CV (%) 0,95 2,65 5,80 6,25
1
Segundo Souza et al. (2004), o teor de lipídios também pode influenciar nas perdas de
água durante o processo de defumação, sendo que matérias primas com maior teor de lipídios
perdem menos água. Neste sentido, o mesmo pode ter ocorrido nesta pesquisa. As costelas
apresentaram menores perdas de umidade e maiores teores de lipídios, estando mais
susceptível à oxidação lipídica (Cartonilho e Jesus, 2011).
Os valores de proteína encontrados nos cortes de lombo e de costela foram mais
elevadas quando comparados aos in natura, porém, não apresentaram diferença estatística
entre as diferentes concentrações (p=0,8976). Estes resultados são superiores aos encontrados
por Andrade e Oliveira et al. (2008), para proteínas de tambaqui defumado (16,20% a
19,51%).
Os valores de cinza apresentaram diferença entre os cortes de lombo, ficando
próximos aos encontrados (1,99% a 3,17%) por Andrade e Oliveira (2008) em tambaqui
defumado. Estas elevações nos valores percentuais de proteínas, lipídios e cinza são
decorrentes da perda de umidade ou desidratação do produto. O incremento dos valores de
34
cinza também são influenciados pela absorção de sal durante o processo de defumação (Costa
et al., 2008).
5.3 Cloreto de Sódio (NaCl)
Os valores percentuais (média±desvio padrão) de cloreto de sódio (NaCl) no músculo

e na fase aquosa dos cortes lombo e costela defumados com fumaça líquida estão
apresentados na Tabela 4. Houve aumento significativo no conteúdo de cloreto de sódio dos
cortes defumados quando comparados ao in natura. Os valores de cloreto da fração aquosa
nos lombos defumados com 1% de fumaça líquida não apresentaram diferença estatística
(p=0,89973), assim, como os encontrados para as costelas (p=0,88142). Também, não foi
observada diferença estatística quando comparados os resultados entre os cortes (p=0,71951).
De acordo com o Departamento de Administração de Alimentos e Medicamentos-
FDA O sal possui ação conservante e inibitória ao crescimento de alguns microrganismos,
principalmente Clostridium botulinum, quando alcançada a concentração de 3,5% na fase
aquosa e subsequente formação de toxinas em peixes defumados, embalados à vácuo e
armazenados sob refrigeração (FDA, 2011).
Nossos estudos mostraram que os níveis de sal na fase aquosa estavam abaixo do
recomendado para o crescimento microbiano, entretanto, dentro do limite de aceitação pelo
consumidor, entre 2 e 3% (Costa et al., 2008). Apesar do baixo teor de sal encontrado nesta
pesquisa, que atualmente é recomendável em dietas por questões de saúde devido ao excesso
de consumo de sódio, o tempo de vida de prateleira dos cortes defumados de tambaqui
mantiveram sua qualidade por 21 dias, provavelmente, devido à interação entre os polifenóis
totais, sal na fase aquosa, método de embalagem e de armazenamento (Erkan, 2012;
Montazeri et al., 2013b; Frank et al., 2014; Rizo et al., 2016).
Costa et al. (2008) avaliaram a defumação líquida por imersão (0,2% de fumaça
líquida) e por aspersão (20% de fumaça líquida) em filés de piau-vermelho Leporinus
compelandii, salmourados com 15% de NaCl (peixe:salmoura) e constataram que a redução
de 78,5% para 51,7% de umidade após a defumação, proporcionou uma concentração de
15,71% de NaCl na fração aquosa no produto final. Enquanto que em filés defumados por
aspersão (20% de fumaça líquida) apresentaram maior umidade (55,07%) e menor conteúdo
de NaCl na fração aquosa (13,91%).
35
TABELA 4. Valores médios e desvio padrão de cloreto de sódio (NaCl) em cortes de lombo
e de costela de tambaqui defumados com fumaça líquida.
1Cortes defumados NaCl no músculo (%) NaCl na fração aquosa (%) Umidade (%)
Lombo (L)
L1% 2,08±0,10a 2,91±0,09a 69,59±0,62a
L2% 2,12±0,05a 2,94±0,10a 69,90±0,66a
L3% 2,10±0,04a 2,90±0,08a 70,14±0,41a
Costela (C)
C1% 1,98±0,02a 2,83±0,03a 68,02±0,22b
C2% 2,02±0,04a 2,86±0,01a 67,90±0,36b
C3% 2,00±0,07a 2,84±0,10a 68,05±0,26b
Teste F
(L) 0,17212ns 0, 10754ns -
(C) 0,25965ns 0,12892ns -
Interação (LxC) 2,2863ns 0,57357ns -
CV (%) 4,80 3,52 -
1
O índice de penetração do sal nos tecidos do peixe é inversamente proporcional ao

conteúdo de lipídios do músculo, ocorrendo melhor intercâmbio de água-sal em peixes que
apresentam elevado teor de umidade e menor teor de gordura (Souza et al., 2005). Neste
sentido, esperava-se realmente que os lombos apresentassem maiores índices de cloreto,
considerando seus menores conteúdos de lipídios e umidade elevada.
5.4 Atividade de Água (Aw)
A variação dos valores de atividade de água (Aw) nos cortes defumados durante os 35
dias de armazenamento refrigerado, estão dispostos na Tabela 5 e na Figura 6 (A = Lombos;
B = Costelas). Os lombos defumados apresentaram Aw inicial igual estatisticamente
(p=0,61769) à Aw das costelas e inferior à Aw dos cortes in natura (lombo = 0,982; Costela=
0,971; p=0,18735), não havendo diferença significativa em função das concentrações de
fumaça líquida até o fim do experimento.
36
TABELA 5. Variação de atividade de água (Aw) em cortes de lombo e de costela de

tambaqui defumados com fumaça líquida e armazenados durante 35 dias a 4 ºC.
1Tempo de armazenamento (Dias)

Cortes
0 7 14 21 28 35
Lombo (L)
L1% 0,947±0,01a 0,950±0,01a 0,953±0,01a 0,957±0,01a 0,963±0,01a 0,973±0,01a
L2% 0,950±0,00a 0,953±0,01a 0,957±0,01a 0,960±0,01a 0,967±0,01a 0,976±0,01a
L3% 0,948±0,01a 0,951±0,01a 0,955±0,01a 0,962±0,00a 0,960±0,00a 0,968±0,0a
Costela (C)
C1% 0,953±0,01a 0,951±0,00a 0,950±0,01a 0,959±0,00a 0,963±0,01a 0,972±0,01a
C2% 0,953±0,01a 0,954±0,01a 0,953±0,01a 0,962±0,01a 0,965±0,01a 0,973±0,01a
C3% 0,953±0,01a 0,952±0,01a 0,955±0,01a 0,963±0,01a 0,963±0,01a 0,977±0,01a
Teste F
(L) 0,5000ns 0,1426ns 0,2630ns 0,4875ns 1,500ns 0,8760ns
(C) 0,01422ns 0,1156ns 0,3939ns 0,5135ns 0,0773ns 0,3333ns
Interação
T1xT2 0,7250ns 0,1131ns 0,4143ns 0,4700ns 0,9265ns 0,5000ns
CV (%) 1,21 1,09 1,05 1,04 0,60 1,07
1
Nas colunas, valores seguidos de letras maiúsculas iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade. ns: não significativo (p>0,05). * significativo (p<0,05).
Todavia, houve efeito (P<0,05) do tempo sobre os valores de Aw, pois ao final de 35
dias de armazenamento, foi constatado aumento significativo na atividade de água para os
cortes de lombo e de costela.
Segundo Ramos et al. (2016), o tambaqui in natura apresenta Aw elevada, indicando
ser uma matéria-prima susceptível à ocorrência de reações químicas e bioquímicas,
proliferação de microrganismos patogênicos e deterioradores e redução da qualidade do
produto, tornando-se necessário o uso de técnicas de conservação.
Na Figura 6A é possível observar que a Aw dos lombos apresentou crescimento mais
acentuado que nos cortes de costela (Figura 6B), semelhante, ao encontrado por Frank et al.
(2014). Esses autores, relataram que a Aw inicial para todas as amostras defumadas estava na
faixa de 0,84 e 0,93, aumentando significativamente com o tempo de armazenamento para
uma faixa definitiva de 0,92 a 0,99. Em filés de tilápia, a defumação a quente reduziu a
37
atividade de água de 1, na matéria-prima, para 0,90 dos produtos (Souza et al., 2005).
Vasiliadou et al. (2005), observaram a redução de Aw de 0.987 para 0.960 em Sparus aurata.
A redução nos valores de Aw, é provavelmente, devido à desidratação parcial do
produto pelo calor e principalmente, pelo aumento da absorção de NaCl (Rizo et al., 2016), e
níveis adequados tornam-se muito importantes para garantir a segurança e a prevenção do
crescimento de bactérias, leveduras e bolores, evitando qualquer ameaça à saúde do
consumidor, pois os microrganismos geralmente crescem melhor entre os valores de Aw de
0,980 a 0,995, enquanto que a maioria destes, cessa o seu crescimento à uma Aw menor que
0,900 (Frank et al., 2014).
A B
Figura 6. Variação de atividade de água (Aw) em lombos (A) e costelas (B) de tambaqui Colossoma
macropomum defumados com 1, 2 e 3% de fumaça líquida e embalados a vácuo, durante 35 dias de estocagem a
4 ºC.
É também necessária a Aw para o transporte de nutrientes e a remoção de resíduos,

para realizar reações enzimáticas, para sintetizar materiais celulares, e participar em outras
reações bioquímicas (Souza et al., 2005; Frank et al., 2014). Por isso, um produto cárneo com
Aw maior que 0,95 e pH superior a 5,2, deve ser armazenado sob refrigeração, sendo
considerado de fácil deterioração (Souza et al., 2005). Neste sentido, nosso resultado está de
acordo com os encontrados na literatura para produtos de peixes defumados, contudo, novos
estudos relacionados a avaliação e estabilidade dos valores de atividade de água e ação
microbiana em tambaquis são necessárias, considerando as poucas informações para esta
espécie, relacionadas a este parâmetro.
38
5.5 Determinação de pH
Os valores de pH dos cortes lombo e costela de tambaqui, antes e após a defumação

com 1, 2 e 3% de fumaça líquida encontram-se na Tabela 6. O pH inicial do lombo e da
costela antes da defumação foi de 6,35 e 6,34, respectivamente (p=0,36187). Estes valores são
semelhantes aos de Ramos et al. (2016), que relataram um pH de 6,34 e superiores aos
encontrados por Cartonilho e Jesus (2011), que relataram um valor de pH de 5,60 para a
costela e 5,58 para o lombo de tambaquis in natura. Contudo, estiveram dentro do aceitável
pela legislação vigente que estabelece um pH inferior a 6,8 na carne externa e a 6,5 na carne
interna para que um peixe possa ser considerado como pescado fresco (Brasil, 2001).
O pH em carne de peixe fresco é quase neutro e no período post-mortem, a
decomposição dos compostos nitrogenados leva a um aumento do pH na carne de produto,
coincidindo com a deterioração e perda de qualidade (Oğuzhan, 2013).
O processo de defumação líquida reduziu significativamente (p<0,05) o pH dos cortes

defumados no dia 0, comparados aos da matéria-prima. A maior acidez foi observada no
lombo defumado com 3% de fumaça líquida (6,23) (Figura 7A), quando comparados aos
demais cortes de lombos e de costelas (Figura 7B). Em peixes defumados recentemente, a
redução do pH está associada possivelmente, ao aumento da força iônica no interior das
células musculares, decorrente da absorção de sal (Rizo et al., 2016). Como demostrado
anteriormente, a concentração de sal não diferiu entre as concentrações de fumaça líquida em
todos cortes. Provavelmente a redução do pH pode ter sido influenciada com o aumento da
concentração de fumaça líquida, semelhante ao observado por outros autores em estudos de
defumação (Vitt et al., 2001; Montazeri et al., 2013b).
A fumaça líquida em geral possui pH baixo e elevada acidez titulável, e à medida que
sua concentração aumenta em uma solução, pode tornar a salmoura mais ácida (Vitt et al.,
2001; Montazeri et al., 2013b). A aplicação de 100% de fumaça líquida (Charsol Supreme)
pelo método de imersão em salmão, revelou um pH mais ácido (5,27) em relação ao produto
defumado que recebeu 60% (5,73) (Vitt et al., 2001). Montazeri et al. (2013), encontraram
valores de pH mais ácidos (5,91) em filés de salmão vermelho Oncorhynchus nerka
defumados com 1% de fumaça líquida, contendo 10,3% de acidez, contra um pH de 6,05 para
amostras defumadas com 1% de fumaça líquida com 4,3% de acidez, não apresentando
diferenças significativas para o conteúdo de sal.
39
TABELA 6. Variação de pH em cortes de lombo e de costela de tambaqui defumados com o

uso de fumaça líquida e armazenados durante 35 dias a 4 ºC.
1Período de Armazenamento (Dias)

Cortes
0 7 14 21 28 35
Lombo (L)
L1% 6,30±0,01a 6,32±0,01a 6,35±0,08a 6,42±0,03a 6,55±0,03a 6,60±0,03a
L2% 6,27±0,02ab 6,30±0,03a 6,38±0,01a 6,45±0,08a 6,56±0,07a 6,64±0,12a
L3% 6,23±0,01b 6,25±0,02a 6,37±0,03a 6,37±0,09a 6,53±0,02a 6,57±0,12a
Costela
(T2)
C1% 6,32±0,07a 6,41±0,07a 6,42±0,04a 6,46±0,02a 6,63±0,05a 6,66±0,05a
C2% 6,32±0,03ac 6,37±0,01a 6,45±0,04a 6,48±0,06a 6,59±0,05a 6,61±0,03ae
C3% 6,31±0,02ab 6,34±0,02a 6,37±0,04a 6,44±0,05a 6,55±0,04a 6,60±0,04a
Teste F
(T1) 13,682ns 0,2047ns 0,1983ns 0,2806ns 0,5340ns 0,3502ns
(T2) 0,0731ns 1,7982ns 3,0000ns 0,3838ns 1,8426ns 2,3934ns
Interação
3,4280* 3,0241ns 1,7877ns 0,8250nas 1,7030ns 0,5545ns
(T1xT2)
CV (%) 1,03 1,04 1,31 1,42 1,08 1,83
1
Nas colunas, valores seguidos de letras maiúsculas iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade. ns: não significativo (p>0,05); * significativo (p<0,05).
A B
Figura 7. Variação de pH em lombos (A) e costelas (B) de tambaqui Colossoma macropomum defumados com
1, 2 e 3% de fumaça líquida e embalados a vácuo, durante 35 dias de estocagem a 4 ºC.
40
O crescimento dos valores de pH dos cortes defumados foi constante durante todo o
período de armazenamento (p<0,05). Aos 35 dias, os maiores valores de pH foram
encontrados no lombo (6,60) e na costela (6,66) defumados com 1% de fumaça líquida.
Resultados encontrados por outros autores (Vasiliadou et al., 2005; Ibrahin et al., 2008;
Erkan, 2012) em peixes defumados com fumaça líquida, embalados à vácuo ou em atmosfera
modificada e estocados sob temperatura de refrigeração, mostram que os valores de pH
apresentaram ligeiro crescimento nos primeiros dias, com oscilações ao longo do período de
armazenamento.
Contudo, ao longo da exposição ao frio, os valores de pH aumentam gradualmente,
alcançando o limite máximo de aceitação em períodos superiores a 30 dias de refrigeração
(Vasiliadou et al., 2005; Ibrahin et al., 2008; Erkan, 2012). Segundo alguns autores, a
diminuição no pH pode ser resultado dos ácidos produzidos pelos microrganismos
decompositores dos hidratos de carbono, aumentando assim o nível de ácido do meio
(Vasiliadou et al., 2005; Ibrahin et al., 2008; Erkan, 2012).
O aumento, do pH é devido à elevação do teor de compostos nitrogenados voláteis,
decorrentes da decomposição de proteínas por enzimas proteolíticas ou bactérias (Vasiliadou
et al., 2005; Ibrahin et al., 2008; Erkan, 2012). Nos estudos de Rizo et al. (2016), o pH sofreu
apenas leves oscilações e manteve-se abaixo de 6,5 durante um período de 40 dias em filés de
gadus morhua defumados com 60% de fumaça líquida e por 30 dias em filés de Scomber
japonicus defumados a quente com fumaça natural (Goulas e Kontaminas, 2005),
armazenados em temperatura de 3 e 4º, respectivamente. Em cortes de tambaqui cultivado e
armazenado sob congelamento na sua forma in natura, o pH apresentou variações crescentes
no decorrer de 180 dias, alcançando valores de 6,70 para o corte costela e 6,68 para o corte
lombo (Cartonilho e Jesus, 2011).
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal –
RIISPOA estabelece limites de pH apenas para pescados frescos, considerando um pH
inferior a 6,8 na carne externa e a 6,5 na carne interna. Alguns autores citam que o limite de
aceitabilidade em defumados, é normalmente entre 6,8 e 7,0 (Erkan et al., 2011; Rizo et al.,
2016). Para esta pesquisa, os valores de pH de todos os cortes defumados com 1, 2 3% de
fumaça líquida, apresentaram valores inferiores a 6,8 ao fim dos 35 dias de armazenamento
refrigerado.
41
5.6 Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (NBVT)
A variação dos valores de NBVT nas costelas e nos lombos de tambaqui defumados
com fumaça liquida, estão demonstrados na Tabela 7. O valor encontrado para os lombos e
costelas in natura foi de 9,24 e 10,11mgN/100g. Valor próximo a estes (8,38 mgN/100g) foi
encontrado por Ramos et al. (2016) em tambaqui. Nos estudos de Cartonilho e Jesus (2011),
os valores da costela e do lombo in natura estiveram próximos de 11 e 13 mgN/100g,
respectivamente.
Os valores de NBVT podem ser considerados como um índice indicador de qualidade
para pescado defumado (Dondero et al., 2004; Oguzhan, 2013). Este método fundamenta-se
na quantificação de compostos de baixo peso molecular, como trimetilamina, dimetilamina e
amônia que são formados durante o processo de deterioração do pescado bactérias
deteriorantes e enzimas endógenos (Dondero et al., 2004; Erkan et al., 2007; Oguzhan, 2013;
Latifa et al., 2014). Alguns estudos têm sugerido a combinação com outros indicadores para
avaliar com precisão o prazo de validade de pescado (Dondero et al., 2004; Rizo et al., 2016).
Os valores de NBVT encontrados nos cortes de lombo e de costela logo após a
defumação, foram significativamente menores que os da matéria-prima (p<0,05).
Provavelmente, devido a lixiviação de compostos nitrogenados voláteis durante a operação de
lavagem e durante a salmouragem. Segundo Furlan et al. (2009), processo de lavagem extrai
os compostos nitrogenados, assim como das proteínas sarcoplasmáticas, que podem acelerar a
deterioração durante a estocagem à baixa temperatura.
Na figura 8, pode-se observar que houve degradação do produto ao longo do período
de armazenamento, alcançando o limite máximo recomendado pela legislação brasileira de 30
mgN/100g (Brasil, 1997) aos 35 dias de armazenamento.
Segundo Jesus et al. (2001), é de se esperar que o teor de NBVT apresente valores
crescentes em produtos de peixes ao longo do armazenamento, principalmente com o aumento
da atividade microbiana. Alguns autores, registraram aumento de NBVT em pescado
defumado com fumaça líquida embalados a vácuo durante o armazenamento refrigerado e o
seu retardamento depende da combinação com outros fatores.
Dondero et al. (2004) estudaram a alteração na qualidade de salmão defumado e
embalado a vácuo e constataram que à medida que o tempo de armazenamento se estendeu,
aumentou os níveis de NBVT, principalmente nos refrigerados a 8ºC, alcançando 30
mgN/100g no 7º dia de estocagem, apresentando forte relação com a contagem total de
microrganismos aeróbios e anaeróbios, enquanto que o salmão estocado a 0ºC apresentou
42
maior prazo de validade (26 dias), mostrando a importância da temperatura adequada para a
garantia da qualidade do produto.
TABELA 7. Variação de nitrogênio das bases voláteis totais (NBVT) em cortes de lombo e
de costela de tambaqui defumados com fumaça líquida e armazenados durante 35 dias a 4 ºC.
1
Período de estocagem (Dias)
Cortes
0 7 14 21 28 35
Lombo (L)
L1% 6,88±0,15ac 11,85±0,12a 13,50±0,09a 18,29±0,11a 22,21±0,97a 39,64±0,09a
L2% 6,62±0,12a 11,33±0,10a 12,89±0,22a 17,42±0,12a 23,09±0,24b 35,54±0,25b
L3% 6,71±0,09a 10,98±0,11a 14,46±0,89a 17,86±0,13a 20,99±0,01c 36,16±0,14b
Costela (C)
C1% 8,10±0,21b 12,20±0,09a 14,46±0,09a 16,99±0,12a 20,47±0,22c 33,54±21b
C2% 8,35±0,12b 13,07±0,16a 14,81±0,03a 17,25±0,16a 22,41±0,11a 32,55±0,24b
C3% 7,58±0,14bc 11,33±0,13a 13,50±0,05a 16,55±0,015a 21,08±0,13a 34,33±0,56b
Teste F
(L) 0,7778ns 0,7103ns 3,4306ns 0,37377ns 0,9463ns 4,6114ns
(C) 2,5320ns 2,4000ns 0,6558ns 0,07240ns 0,8274ns 0,5872ns
Interação (LxC) 13,268* 1,9724ns 1,2621ns 0,2463ns 0,8623ns 5,1796*
CV (%) 6,30 4,33 6,25 7,15 4,33 4,19
1
Em cada coluna, valores seguidos de letras maiúsculas iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de
Rizo et al. (2016), também observaram que os valores de NBVT em bacalhau

defumado com fumaça líquida e embalados a vácuo, aumentam com o tempo de
armazenamento, ocorrendo indícios de deterioração já nos primeiros dias de estocagem,
principalmente nos armazenados em temperaturas mais elevadas (10ºC) em comparação com
aqueles tratados a 5ºC.
43
A B
Figura 8 – Variação de nitrogênio das bases voláteis totais (NBVT) em lombos (A) e costelas (B) de tambaqui
Colossoma macropomum defumados com 1, 2 e 3% de fumaça líquida e embalados a vácuo, durante 35 dias de
estocagem a 4 ºC.
A partir do dia 28, os valores de NBVT eram semelhantes para ambos os tipos de
amostras, alcançando estando acima do aceitável. Corroborando com outros estudos que
utilizaram a mesma técnica de defumação (Cakli et al., 2006), indicando que o processo de
defumação líquida em cortes de tambaqui, podem contribuir com sua conservação e agregar
valor ao produto.
5.7 Ácido Tiobarbitúrico (TBARS)
Os valores de TBA encontrados para os cortes defumados durante 35 dias de

armazenamento sob refrigeração, encontram-se na Tabela 8. Os índices de TBARS
geralmente são utilizados como indicadores do grau de oxidação lipídica, através da
quantificação do malonaldeído (MDA), que é um dos principais produtos formados durante o
processo oxidativo e quantificado em mgMDA/Kg de produto. Pescados, em geral,
apresentam maiores valores de TBA do que as demais carnes, em razão de sua rica
composição de ácidos graxos poli‑insaturados de cadeia longa (Osawa et al., 2005).
44
TABELA 8. Variação da concentração de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA)

em cortes de lombo e costela de tambaqui defumados com fumaça líquida e armazenados
durante 35 dias a 4 ºC.
1Período de Armazenamento (Dias)

Cortes
0 7 14 21 28 35
Lombo (L)
L1% 0,48±0,02ad 0,56±0,01ab 0,73±0,04a 0,76±0,05ab 0,98±0,02ad 1,05±0,02a
L2% 0,46±0,01ad 0,62±0,02b 0,62±0,05b 0,70±0,02ac 0,94±0,04ab 1,09±0,01a
L3% 0,41±0,02a 0,47±0,03a 0,65±0,05ab 0,63±0,04ac 0,88±0,02b 0,93±0,04a
Costela (C)
C1% 0,70±0,05b 0,75±0,03c 0,66±0,04ab 0,88±0,03b 1,21±0,02c 1,43±0,07b
C2% 0,61±0,02c 0,52±0,03ab 0,60±0,04b 0,74±0,02ac 1,16±0,05c 1,39±0,04b
C3% 0,52±0,03d 0,56±0,04ab 0,65±0,02ab 0,62±0,03c 1,05±0,07d 1,45±07ba
Teste F
Lombo (L) 10,626* 15,669* 7,804* 15,334* 7,007* 3,389ns
Costela (C) 18,253* 18,272* 2,949ns 12,743ns 19,184ns 0,49057ns
Interação L x C 40,300* 15,972* 5,3454* 11,471* 49,545* 5,9562*
CV (%) 6,72 10,26 6.93 10,11 5,64 9,38
1
Figura 9 – Variação de TBA em lombos (A) e costelas (B) de tambaqui Colossoma macropomum defumados
com 1, 2 e 3% de fumaça líquida e embalados a vácuo, durante 35 dias de estocagem a 4 ºC.
45
Durante a defumação a quente, os peixes são expostos ao aquecimento e ao oxigênio

atmosférico. Estes fatores podem acelerar a oxidação dos lipídios, resultando em aumento do
TBA em pescado. Neste trabalho, os valores do TBA do produto defumado estavam abaixo
dos encontrados por outros autores, utilizando a defumação líquida (Yanar et al., 2006). A
estabilidade de lipídios de peixe durante a defumação depende do teor de sal das amostras, do
grau de diminuição da intensidade de AW e fumaça (Goulas e Contaminas, 2005; Ribeiro et
al., 2007). A salmoura em si funciona como proteção contra o oxigênio atmosférico durante a
salmouragem, e assim o processo oxidativo não ocorre tão rapidamente, em especial no caso
de salga em temperaturas frias (Yanar et al., 2006).
Yanar et al. (2006), analisando o efeito do sal (5, 10 e 15%) na vida de prateleira de
filés de tilápia defumada a quente e armazenado a 4ºC, observaram que o valor iniciai de TBA
no tempo zero era de 0,6 mgMDA/kg, apresentando aumento até o 40º dia de armazenamento
refrigerado (2,90 mg MDA/kg), com maior influência das maiores concentrações de sal.
Nossa pesquisa mostrou que, provavelmente os valores de TBA não foram afetados
pela concentração de fumaça líquida, concentração de sal e temperatura, podendo estar
relacionado com o conteúdo de lipídios totais presentes em cada tipo de corte e o
prolongamento do armazenamento refrigerado. Os cortes de costela por possuírem maiores
índices de lipídios, quando comparados aos lombos, mostram-se mais susceptível à oxidação,
o que pode justificar os maiores valores de TBA encontrados ao fim do experimento, para esta
pesquisa.
5.8 Análise de Cor e Luminosidade
Os parâmetros de cor e luminosidade (L*, a* e b*) nos cortes defumados com fumaça
líquida e armazenados a 4ºC, estão demonstrados nas Tabela 9, 10 e 11, respectivamente. Na
determinação da cor, o parâmetro L* indica a luminosidade e refere-se à capacidade do objeto
em refletir ou transmitir luz, variando numa escala de 0 a 100. Geralmente, a alteração deste
parâmetro está associada à destruição de mioglobina e hemoglobina, principais responsáveis
pela luminosidade no pescado. Portanto, quanto maior a concentração desses pigmentos,
menor será o valor de L* (Pérez-Alvarez e Fernández-López, 2012). O parâmetro a* refere-se
à contribuição das cores verde(-)/vermelho(+) e o parâmetro b* às cores azul(-) /amarelo(+).
46
TABELA 9. Variação da luminosidade (L*) em cortes de lombo e costela de tambaqui

defumados com fumaça líquida e armazenados durante 35 dias a 4 ºC.
Período de Armazenamento (Dias)

Cortes
0 7 14 21 28 35
Lombo (L)
L1% 55,32±1,63a 43,73±0,2a 54,39±0,34ac 46,71±0,1a 55,96±1,3a 50,50±1,08a
L2% 47,61±0,24b 60,00±1,9b 56,06±0,79a 50,50±0,4b 59,61±1,43b 55,33±1,80b
L3% 47,88±0,82b 49,98±1,01c 54,74±0,87ab 54,46±0,1,24c 48,98±1,05c 53,24±0,89c
Costela (C)
C1% 56,78±0,92a 57,52±1,06d 52,34±1,05cb 76,35±1,56d 77,05±d 69,04±d
C2% 53,80±0,13a 51,95±0,96e 58,60±1,3d 75,31±0,94d 62,4±3e 69,00±d
CV% 51,76±0,13b 52,34±0,56e 52,28±067c 74,25±0,125d 74,97±f 71,15±e
Teste F
Lombo (C) 63,483* 6958,7* 12,771* 636,47* 268,99* 147,50*
Costela (C) 48,858* 39,485* 28,832* 1,0107* 294,74* 21,411*
Interação L x C 67,772* 259,09* 22,068* 343,44* 746,13* 1571,8*
CV (%) 2,94 2,46 4,04 1,37 1,38 1,11
1
Em cada coluna, valores seguidos de letras minúsculas iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de
A cor é o principal aspecto que define a qualidade do alimento, e um produto pode ser
rejeitado simplesmente devido à sua cor, mesmo que depois outras propriedades tais como
aroma, textura e sabor, possam ser avaliadas. Portanto, a cor é a qualidade que mais influencia
a escolha do consumidor (Pérez-Alvarez e Fernández-López, 2012). Por isso, tem sido um
indicador de qualidade bastante utilizado na determinação da vida de prateleira de produtos de
pescado (Cakli et al., 2006; Küçükgülmez et al., 2010).
Segundo Pérez-Alvarez e Fernández-López (2012), a cor do músculo do pescado é um

importante parâmetro de qualidade para a maioria dos peixes cultivados, especialmente os
salmonídeos (salmões e trutas) por que os consumidores tem preferência por produtos de
coloração rósea ou avermelhadas. Em peixes de piscicultura, esse parâmetro pode ser
influenciado pela presença ou não de pigmentos na ração (Cardinal et al., 2001). Na
comparação de valores de L* em salmão alimentado com ração contendo pigmento
carotenoide, contra o L* do salmão que não recebeu pigmentação, este último apresentou
menor luminosidade (Cardinal et al., 2001).
47
Nesta pesquisa, o valor de L* nos lombos e nas costelas de tambaqui in natura foi de
55,80 e 71,24, respectivamente, indicando uma cor tendendo ao branco, com maior
luminosidade para as costelas. Ramos et al. (2016) encontraram para tambaqui de cultivo um
L* de 78,38, indicando uma elevada luminosidade. Nosso estudo revelou que a cor dos
produtos após a defumação, foi afetada pelas maiores concentrações de fumaça líquida, e
apresentam oscilações distintas ao longo do armazenamento refrigerado.
Na Figura 10 é possível observar que após a defumação, o valor de L* dos lombos

(Figura 10A) e das costelas (Figura 10B) defumados com 2 e 3% de fumaça liquida
apresentaram uma redução significativa (p<0,05) de 55,80 (matéria-prima) para 47,61 e
47,88, respectivamente, apresentando uma coloração mais escura que a da matéria prima,
respectivamente, com diferenças estatísticas (p<0,05) comparados ao lombo que recebeu 1%
de fumaça líquida, que por sua vez, apresentou apenas uma leve queda (55,32). Geralmente o
pescado defumado com fumaça líquida, apresenta coloração dourada e superfície brilhante ou
coloração castanho-dourado, típicos deste processamento, causada pela presença de
compostos que contem carbonilo (Costa et al., 2008).
Figura 10 – Variação dos valores de luminosidade (L*) em lombos (A) e costelas (B) de tambaqui Colossoma
macropomum defumados com 1, 2 e 3% de fumaça líquida e embalados a vácuo, durante 35 dias de estocagem a
4 ºC.
A partir do 7º dia sob refrigeração foi possível observar alterações na luminosidade

dos cortes com maiores variações nos lombos 1% e 2% (p<0,05), alcançando ao fim dos 35
dias, valores de 50,50, 55,33 e 53,24 para os lombos defumados com 1%, 2% e 3% de fumaça
48
líquida. Enquanto que nos cortes de costela, embora tenham apresentado diferenças (p<0,05),
não houve alterações acentuadas até o 14º dia. Aos 21 dias de análise, apresentou uma
elevação acentuada nos valores L* (C1%=76,35; C2%= 75,31; C3%= 74,25), a qual foi
reduzindo até o 35º dia, apresentando valores finais de 69,04, 69,00 e 71,15 nos cortes de
costela defumados com 1%, 2% e 3% de fumaça líquida (P<0,05), respectivamente. Segundo
Pérez-Alvarez e Fernández-López (2012), a descoloração da pele e do músculo do pescado é
um problema muito importante, especialmente em espécies de peixes altamente apreciadas.
Com relação ao parâmetro a*, os valores encontrados foram 2,19 e 1,81 para lombos e
costelas in natura, respectivamente. Na Figura 11 observa-se que, após a defumação tanto os
cortes de lombos quanto de costelas defumados com 2 e 3 % de fumaça líquida, apresentaram
elevação significativa (p<0,05) nos valores de a*, indicando uma coloração mais acastanhada
(Montazeri et al., 2013a), enquanto, que nos defumados com a menor concentração (1%), este
parâmetro foi pouco afetado, apresentando diferenças estatísticas se comparado aos demais
cortes de lombos (p<0,05). Nos lombos, os valores de a* após a defumação foram de 2,10,
2,45 e 3,20, alcançando ao fim dos 35 dias valores de 2,32, 3,08 e -0,53, nas concentrações 1,
2 e 3% respectivamente. Enquanto que nas costelas ocorreu redução nos valores de a*, de
1,21, 3,79 3 3,82 para -1,05, -1,27 e -1,03 a partir do 21º dia de estocagem refrigerada.
Os valores negativos de a* encontrados indicaram que o produto apresentou redução

na sua coloração vermelha, passando a indicar uma tonalidade esverdeada, provavelmente
influenciada pelo avanço da oxidação lipídica, semelhante ao encontrado por Cakli et al.
(2006) em filés de tilápia e truta arco-íris defumadas tradicionalmente e empacotados em
atmosfera modificada. Entretanto esse comportamento não foi observado nos filés embalados
a vácuo, pelo contrário, houve aumento nos valores de a*, provavelmente, devido à formação
metamioglobina e metahemoglobina (Pérez-Alvarez e Fernández-López, 2007). Postula-se
que as fumaças líquidas, são antioxidantes eficazes que melhoram a estabilidade da cor
vermelha inibindo a formação de metamioglobina em files de peixe (Pérez-Alvarez e
Fernández-López, 2012).
Quanto ao croma b* verificou-se (Figura 12) que nos lombos defumados com maior
concentração de fumaça líquida, ocorreu redução da cor amarela, enquanto que nos lombos
com 1% de fumaça líquida aumentou, comportamento diferente do que foi observado para as
costelas defumadas.
Aquelas defumadas pelas maiores concentrações, aumentaram sua tonalidade

amarelada, enquanto que a costela defumada com 1% de fumaça, reduziu no tempo zero e
49
aumentou até o dia 14, enquanto que as costelas 2 e 3%, declinavam e no dia 28, as costelas,
independente da concentração, apresentavam valores negativos de b*, indicando uma perda
gradativa de coloração ao longo do armazenamento.
As características típicas de cor relacionada com produtos defumados são
particularmente associados com compostos fenólico, que conferem ao produto, características
de cor de produtos defumados, sabor, e também tem propriedades antibacterianas e
antioxidantes (Dondero et al., 2004). Níveis mais baixos de compostos contendo carbonilo, tal
como determinados nos fumos líquidos refinados, pode resultar em menos alterações na cor
original do produto alimentar. Concomitantemente, a remoção de derivados de fenol de fumos
líquidos pode reduzir o seu impacto no sabor final do produto (Montarezi et al., 2013a).
TABELA 10. Variação da cor (a*) em cortes de lombo e de costela de tambaqui defumados
com fumaça líquida e armazenados durante 35 dias a 4 ºC.
1Período de armazenamento (Dias)
Cortes
0 7 14 21 28 35
Lombo (L)
L1% 2,10±0,01b 1,67±0,02a 1,83±0,06c 1,32±0,01b 2,34±0,01a 2,32±0,04a
L2% 3,45±0,03ad 1,65±0,01a 2,60±0,03b 2,72±0,01a 1,49±0,01b 3,08±0,02a
L3% 3,20±0,02a 1,81±0,03a 0,83±0,01a 2,98±0,03a 2,08±0,04a -0,53±0,01b
Costela (C)
C1% 1,21±0,03c 0,87±0,02b 3,03±0,02d -1,05±0,02c -1,66±0,01c -1,76±0,03d
C2% 3,790,01d 1,58±0,02a 1,78±0,03c -1,27±0,03c -1,29±0,02c -1,72±0,01d
C3% 3,83±0,04d 3,04±0,05b 1,38±0,04e -1,03±0,03c -1,19±0,01c -2,32±0,02e
Teste F
Lombo (L) 248,65* 47,873* 219,99* 472,72* 7,6626* 2786,2*
Costela (C) 110,78* 243,29* 166,35* 2,2405* 30,445* 11,902*
Interação L x C 98,931* 191,43* 159,26* 845,01* 261,15* 977,68*
CV (%) 3,45 2,46 9,36 7,37 8,48 11,38
1
50
A B
Figura 11 – Variação dos valores de a* em lombos (A) e costelas (B) de tambaqui Colossoma macropomum
defumados com 1, 2 e 3% de fumaça líquida e embalados a vácuo, durante 35 dias de estocagem a 4ºC.
TABELA 11. Variação de cor (b*) em cortes de lombo e de costela de tambaqui defumados
com 1%, 2% e 3% de fumaça líquida e armazenados durante 35 dias a 4 ºC.
Período de armazenamento (Dias)

Cortes
0 7 14 21 28 35
Lombo (L)
L1% 6,59±0,2a 2,78±0,01a 9,60±0,09a 6,74±0,03a 3,63±0,04a 5,39±0,03a
L2% 3,12±0,05b 6,79±0,52b 9,04±0,04b 6,23±0,02a 5,27±0,04b 3,62±0,02b
L3% 4,530,04c 2,74±0,45a 8,35±0,07c 5,3±0,06b 4,95±0,02b 4,61±0,05c
Costela (C)
C1% 0,84±0,05d 3,99±0,09d 8,58±0,06c 3,89±0,03c -1,63±0,06c -0,99±0,04d
C2% 5,59±0,03e 6,82±0,03c 3,85±0,07d 3,85±0,02c -1,38±0,01c -1,83±0,01e
C3% 7,58±0,02f 8,62±0,1e 2,27±0,02ed 1,18±0,04d -1,16±0,01c -1,81±0,02e
Teste F
Lombo (L) 1286,3* 2655,6* 36,793* 21,987* 7,2926* 26,182*
Costela (C) 197,76* 2011,7* 2559,4* 201,46* 19,957* 153,28*
Interação L x C 191,02* 2543,5* 1278,2* 240,98* 208,94* 730,09*
CV (%) 10,57 4,10 2,91 7,06 13,5 8,0
1
51
A B
Figura 12 – Variação dos valores de b* em lombos (A) e costelas (B) de tambaqui defumados com 1, 2 e 3% de
fumaça líquida e embalados a vácuo, durante 35 dias de estocagem a 4 ºC.
Nesta pesquisa, as concentrações de fumaça líquida alteraram levemente e não

conferiram ao produto aparência característica de peixe defumado, apresentando coloração
esbranquiçada, indicando que concentrações de até 3% não foram suficientes para reduzir a
luminosidade e aumentar o valor de a*, indicando que a coloração vermelha foi pouco
detectada. Neste sentido, considerando a facilidade do processo de defumação usando a
fumaça líquida, além do seu potencial organoléptico e bacteriostático, faz-se necessário novos
estudos que forneçam informações para formação de um padrão de qualidade em cortes de
tambaqui e agregar valor comercial a este produto.
5.9 Análises microbiológicas
Os resultados das análises microbiológicas, obtidos nos cortes costela e lombo in

natura e nos produtos finais defumados com fumaça líquida, comparados com os limites
estabelecidos pela legislação brasileira (Brasil, 2001), estão apresentados na Tabela 12.
A RDC Nº 12 de 12 de janeiro de 2001 da ANVISA estabelece que o peixe in natura
deve apresentar ausência de Salmonella sp em 25g de produto e para Estafilococus coagulase
positiva no máximo 103 UFC/g de amostra. Para os produtos à base de pescados refrigerados
(sous vide) além desses limites citados anteriormente, a legislação estabelece um limite
máximo de 102 UFC/g para coliformes a 45ºC. Sendo assim, foi verificado que as amostras
deste trabalho encontravam-se dentro do padrão estabelecido pela legislação brasileira (Brasil,
2001). Resultados semelhantes foram encontrados em outras pesquisas com filés de jundiá
52
Rhamdia quelen (Gonçalves e Cezarini, 2008) e de piau-vermelho Leporinus compelandii

(Souza et al., 2008).
TABELA 12. Contagens microbiológicas em cortes de lombo e de costela de tambaqui

defumados com fumaça líquida, embalados a vácuo e armazenados durante 35 dias a 4 ºC.
Análises realizadas
Estaf.
Cortes Coliformes a 45ºC Salmonela ssp Coag. Clostrídios sulfito
(UFC/g) em 25g Positiva redutores
(UFC/g)
Lombo
in natura Ausente Ausente Ausente Ausente
L1% Ausente Ausente Ausente Ausente
Costela
in natura Ausente Ausente Ausente Ausente
C1% Ausente Ausente Ausente Ausente
RDC nº 12,
102 Ausência 103 Ausência
ANVISA (2001)
Não foi constatada a presença de E. coli, Clostridium botulinum, Salmonella e

Staphylococcus sp. em nenhum dos cortes defumados com concentrações de fumaça líquida
na proporção 1, 2 e 3%, coincidindo com resultados encontrados por outros autores, para
peixes de água doce e defumados com fumaça líquida (Gonçalves e Cezarini, 2008; Costa et
al., 2008; 2013) e tradicionalmente (Manske et al., 2011).
Nossos resultados indicam que houve o manuseio correto da matéria-prima após a
captura e durante o processamento, evitando contaminação por rompimento das vísceras,
qualificando-a como apta para o consumo e posterior processamento, de acordo com o
recomendando por Gonçalves e Cezarini (2008).
Resultado semelhante foi encontrado por Costa et al., (2008) na defumação líquida de filés de
piau-vermelho Leporinus compelandii, apenas com alterações na contagem de
Staphylococcus, que ainda assim, ficou abaixo do limite tolerado (<102 UFC/g) pelos padrões
53
da legislação vigente. Entretanto, a contagem de bactérias aeróbias mesófilas apresentou-se

elevada tanto para as amostras de matéria-prima quanto para o pescado defumado por imersão
e aspersão com fumaça líquida. Segundo Oguzhan (2013), o elevado número de bactérias
aeróbias mesófilas pode acarretar diminuição da vida útil do produto.
Manske et al., (2011), observaram uma redução da contagem de mesófilos, bolores e
leveduras logo após a defumação tradicional. Provavelmente devido à utilização da
salmouragem e do próprio processo de defumação, aumentando gradativamente por 21 dias,
no entanto, permaneceram dentro do permitido para o consumo.
O processamento adequado e a aplicação de técnicas de conservação são consideradas

como aliadas à segurança e ao prolongamento da vida útil dos produtos de pescado. Nesse
sentido, a fumaça líquida pode ser utilizada com segurança em pescado e como aditivos para
melhorar a segurança do produto, devido a sua vasta gama de compostos fenólicos, compostos
que contêm carbonilo e ácidos orgânicos, que determinam as suas propriedades
organolépticas e conservantes (Montazeri et al., 2013a).
No controle de Listeria monocytogenes em salmão embalados à vácuo e armazenados

sob temperatura de refrigeração, os extratos de fumaça mais eficazes testados tinham pH
ácido (2,1 a 2,6), elevada acidez titulável (14 a 16%), compostos fenólicos variando entre 18 a
25 mg/mL) e contendo de compostos carbonilo entre 20 a 25% (Vitt et al., 2001). Já nos
estudos de Montazeri et al. (2013b), as fumaças líquida Código 10-Poly e AM-3, AM-10 e
1291, mostraram forte inibição da Listeria innocua ATCC 33090 para todas as fumaças,
exceto para a fumaça 1291, que continha menores conteúdo de compostos fenólicos. As
fumaças líquidas, não eliminaram completamente L. innocua, mas proporcionaram uma
redução de 2 logUFC no 14º dia, com nenhum crescimento até 35 dias de armazenamento
refrigerado. Portanto, as fumaças líquidas apresentam variação na sua capacidade de controlar
o crescimento bacteriano (Vitt et al., 2001; Montazeri et al., 2013b). Por isso, a combinação
com outros fatores preservativos deve ser considerada (Montazeri et al., 2013b).
Em filés de truta arco-íris defumados com fumaça líquida e refrigerados durante o
armazenamento, observaram que o crescimento bacteriano no produto embalado à vácuo, foi
superior aos embalados em atmosfera modificada, provavelmente devido à presença de gás
CO2 na composição da atmosfera (Oğuzhan et al., 2013). O dióxido de carbono pode ser
considerado um inibidor eficaz sobre a contagem total de bactérias aeróbias mesófilos e
psicrotróficas (Oğuzhan et al., 2013). Resultados semelhantes foram observados por diversos
54
pesquisadores (Dondero et al., 2004; Cakli et al., 2006; Erkan, 2012; Oğuzhan e Angiş,
2012). Nesta pesquisa, não foram realizadas contagens de bactérias
Dondero et al., (2004) também não encontraram Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, C. botulinum e Salmonella durante o armazenamento de salmão Salmo salar
defumado a frio e embalado a vácuo, sob temperatura que variaram entre 0 e 8ºC.
Alguns autores, associam o efeito preservativo da defumação à presença de sal em
quantidade acima de 3% na fração aquosa do produto, secagem da superfície e deposição de
substâncias fenólicas antimicrobianas e antioxidantes (Cardinal et al., 2001; Cakli et al.,
2006; Rizo et al., 2016).
55
6 Conclusão
Os cortes de lombo e de costela defumados apresentaram baixas perdas de rendimento

e desejável composição nutricional.
Não ficou constatado influência positiva de até 3% de fumaça liquida nos parâmetros
físico-químicos.
A contagem microbiológica mostrou-se adequada aos parâmetros recomendados pela
ANVISA e associamos este resultado satisfatório ao manejo adequado durante o
processamento da matéria prima.
De maneira geral, os cortes de lombo e costela apresentaram qualidade para consumo
de até os 21 dias de armazenamento a 4ºC.
56
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1

UNIVERSIDADE NILTON LINS

USO DE DEFUMAÇÃO LÍQUIDA EM CORTES DE TAMBAQUI

CARLOS FREIRE CALAFATE FERREIRA

CARLOS FREIRE CALAFATE FERREIRA

USO DE DEFUMAÇÃO LÍQUIDA EM CORTES DE TAMBAQUI

Orientador: ROGÉRIO SOUZA DE JESUS, Dr.

Dissertação apresentada à Universidade

F199u Ferreira, Carlos Freire Calafate

Uso de defumação líquida em cortes de tambaqui Colossoma

Palavras-chave: Defumação líquida, cortes, qualidade, tambaqui

Aos meus pais Francisca Calafate Ferreira e

Palavras chave: Fumaça líquida, cortes, qualidade, tambaqui

Key Works: liquid smoke, cuts, quality, tambaqui

2.2 Defumação líquida ......................................................................................................... 12

2.3 Processo de defumação líquida em peixes ..................................................................... 13

2.4 Alterações na qualidade de pescado .............................................................................. 14

2.5 Indicadores de qualidade de pescado ............................................................................. 14

2.5.2 Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (NBVT) ........................................................ 15

2.5.3 Ácido tiobarbitúrico (TBA) ................................................................................... 16

2.5.4 Microbiologia ......................................................................................................... 16

2.6 Identificação e aspectos gerais do tambaqui Colossoma macropomum ........................ 17

2.7 Cultivo de tambaqui ....................................................................................................... 18

2.8 Composição centesimal do tambaqui ............................................................................ 20

3.2 Objetivos específicos ..................................................................................................... 21

4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................... 22

4.2 Processamento da matéria-prima e obtenção dos cortes ................................................ 22

4.3 Procedimento experimental ........................................................................................... 23

4.4 Rendimento dos cortes ................................................................................................... 25

4.5 Composição centesimal da matéria-prima e dos cortes ................................................. 25

4.5.1 Umidade ................................................................................................................. 25

4.5.2 Proteína Bruta......................................................................................................... 25

4.5.3 Lipídios totais ......................................................................................................... 25

4.5.4 Cinza ...................................................................................................................... 25

4.6 Análises físicas e químicas ............................................................................................ 26

4.6.1 Teor de cloreto ....................................................................................................... 26

4.6.2 Atividade de Água (Aw) ........................................................................................ 26

4.6.4 Determinação do nitrogênio das bases voláteis totais (NBVT) ............................. 26

4.6.5 Determinação das Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS). ....... 26

4.6.7 Análise de Cor e Luminosidade ............................................................................. 26

4.6.8 Análises microbiológicas ....................................................................................... 27

4.7 Análises estatísticas ....................................................................................................... 27

5 Resultados e Discussão .......................................................................................................... 28

5.2 Composição centesimal ................................................................................................. 30

5.2.1 Matéria- prima ........................................................................................................ 30

5.2.2 Cortes defumados ................................................................................................... 32

5.3 Cloreto de Sódio (NaCl) ................................................................................................ 34

5.4 Atividade de Água (Aw) ................................................................................................ 35

5.5 Determinação de pH ...................................................................................................... 38

5.6 Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (NBVT).............................................................. 41

5.7 Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) ..................................................................................... 43

5.8 Análise de Cor e Luminosidade ..................................................................................... 45

5.9 Análises microbiológicas ............................................................................................... 51

2.1 Composição da fumaça líquida

A “fumaça líquida” é um produto comercial usado na defumação de alimentos, com

2.2 Defumação líquida

Embora a defumação seja um dos métodos tradicionais mais utilizados na conservação

mais comum no prolongamento da vida de prateleira dos produtos (Stołyhwo e Sikorski,

2.3 Processo de defumação líquida em peixes

A defumação envolve primeiramente a salmouragem e posteriormente o tratamento

2.4 Alterações na qualidade de pescado

A qualidade do produto defumado depende diretamente da qualidade da sua matéria-

2.5 Indicadores de qualidade de pescado

A concentração de hidrogênios ou pH dos alimentos é um fator limitante ao

Concentração de sal (%) = Teor de sal na amostra______

por L, a, b, sendo a coordenada L correspondente à luminosidade, a a* e a b* referem-se