SUMÁRIO

RIISPOA 2017....................................................................................................................................................................................3

RIISPOA 2020 (ATUALIZAÇÃO)......................................................................................................................................................21

DEFINIÇÃO DE ESTABECIMENTO AGROINDUSTRIAL ..............................................................................................................53

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO..............................................................................................................................................73

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO......................................................................................................................85

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE................................................................................................108

PROCEDIMENTOS DE CONTROLE E DE VIGILÂNCIA DA QUALIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO E SEU

PADRÃO DE POTABILIDADE.......................................................................................................................................................140

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS..................................................................................................................169

REGULAMENTO TÉCNICO DE ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO...........................................187

REGULAMENTO TÉCNICO PARA

ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO (ATUALIZAÇÃO)..................................................................196

NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ENTREPOSTO DE CARNE E DERIVADOS.................198

LEITE: MANUAL DE PROCEDIMENTOS DE INSPEÇÃO E FISCALIZAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS EM

ESTABELECIMENTOS REGISTRADOS SOBRE INSPEÇÃO FEDERAL....................................................................................206
 DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO
Publicado em: 30/03/2017 | Edição: 62 | Seção: 1 | Página: 3
Órgão: Atos do Poder Executivo

DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro

de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos
de origem animal.
O PRESIDENTE DA REPÚBLICA, no uso da atribuiçãoque lhe confere o art. 84, caput, inciso IV, da
Constituição, e tendoem vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e naLei nº 7.889, de
23 de novembro de 1989,

DECRETA:

TÍTULO I

DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES E DO ÂMBITODE ATUAÇÃO

CAPÍTULO I

DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Este Decreto dispõe sobre o regulamento da inspeçãoindustrial e sanitária de produtos
de origem animal, que disciplina afiscalização e a inspeção industrial e sanitária de produtos de
origemanimal, instituídas pela Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, epela Lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989.

§ 1º As atividades de que trata o caput, de competência da

União, serão executadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento.

§ 2º As atividades de que trata o caput devem observar as

competências e as normas prescritas pelo Sistema Nacional de VigilânciaSanitária - SNVS.

§ 3º Este Decreto e as normas que o complementarem serãoorientados pelos princípios

constitucionais do federalismo, da promoçãodas microempresas e das empresas de pequeno porte,
dodesenvolvimento científico e da inovação tecnológica, do respeito aodireito internacional, aos trata dos
pactuados pela República Federativado Brasil e aos acordos bilaterais e multilaterais de equivalência,entre
outros princípios constitucionais, e terão por objetivoa racionalização, a simplificação e a virtualização de
processos eprocedimentos.

CAPÍTULO II

DO ÂMBITO DE ATUAÇÃO
Art. 2º A inspeção e a fiscalização de estabelecimentos deprodutos de origem animal que
realizem o comércio interestadual ouinternacional, de que trata este Decreto, são de competência do
Departamentode Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA edo Serviço de Inspeção Federal - SIF,
vinculado ao Ministério daAgricultura, Pecuária e Abastecimento.

§ 1º A inspeção e a fiscalização do Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento se

estendem às casas atacadistasque recebem e armazenam produtos de origem animal, em
carátersupletivo às atividades de fiscalização sanitária local, conforme estabelecidona Lei nº 7.889, de 1989,
e têm por objetivo reinspecionarprodutos de origem animal procedentes do comércio interestadual
ouinternacional.

§ 2º A inspeção e a fiscalização nos estabelecimentos deprodutos de origem animal que

realizem comércio interestadual poderãoser executadas pelos serviços de inspeção dos Estados,
doDistrito Federal e dos Municípios, desde que haja reconhecimento daequivalência dos respectivos

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serviços junto ao Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento, conforme o disposto na
legislaçãoespecífica do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária- SUASA, de acordo com o
disposto na Lei nº 8.171, de 17 de janeirode 1991, e na Lei nº 9.712, de 20 de novembro de 1998.

Art. 3º A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária emestabelecimentos de produtos de

origem animal que realizem comérciomunicipal e intermunicipal serão regidas por este Decreto,quando os
Estados, o Distrito Federal e os Municípios não dispuseremde legislação própria.

Art. 4º Apenas os estabelecimentos de produtos de origem animalque funcionem sob o SIF

podem realizar comércio internacional.

Art. 5º Ficam sujeitos à inspeção e à fiscalização previstasneste Decreto os animais destinados

ao abate, a carne e seus derivados,o pescado e seus derivados, os ovos e seus derivados, o leitee seus
derivados e os produtos de abelhas e seus derivados, comestíveise não comestíveis, com adição ou não
de produtos vegetais.

Parágrafo único. A inspeção e a fiscalização a que se refereeste artigo abrangem, sob o ponto
de vista industrial e sanitário, ainspeção antemortem epost mortem dos animais, a recepção, a

manipulação, o beneficiamento, a industrialização, o fracionamento, aconservação, o

acondicionamento, a embalagem, a rotulagem, o armazenamento,a expedição e o trânsito de quaisquer
matérias-primase produtos de origem animal.

Art. 6º A inspeção e a fiscalização de que trata este Decretoserão realizadas:

I - nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primasdestinadas à manipulação ou ao

processamento de produtos de origemanimal;

II - nos estabelecimentos que recebam as diferentes espéciesde animais previstas neste

Decreto para abate ou industrialização;

III - nos estabelecimentos que recebam o pescado e seusderivados para manipulação,

distribuição ou industrialização;

IV - nos estabelecimentos que produzam e recebam ovos eseus derivados para distribuição ou
industrialização;

V - nos estabelecimentos que recebam o leite e seus derivadospara beneficiamento ou

industrialização;

VI - nos estabelecimentos que extraiam ou recebam produtosde abelhas e seus derivados para
beneficiamento ou industrialização;

VII - nos estabelecimentos que recebam, manipulem, armazenem,conservem, acondicionem ou

expeçam matérias-primas eprodutos de origem animal comestíveis e não comestíveis, procedentesde
estabelecimentos registrados ou relacionados; e

VIII - nos portos, aeroportos, postos de fronteira, aduanasespeciais e recintos especiais de

despacho aduaneiro de exportação.

Art. 7º A execução da inspeção e da fiscalização pelo Departamentode Inspeção de Produtos de

Origem Animal isenta oestabelecimento de qualquer outra fiscalização industrial ou sanitáriafederal,
estadual ou municipal, para produtos de origem animal.

Art. 8º Para os fins deste Decreto, entende-se por estabelecimentode produtos de origem
animal, sob inspeção federal, qualquerinstalação industrial na qual sejam abatidos ou
industrializadosanimais produtores de carnes e onde sejam obtidos, recebidos, manipulados,beneficiados,
industrializados, fracionados, conservados,armazenados, acondicionados, embalados, rotulados ou
expedidos,com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, opescado e seus derivados, os
ovos e seus derivados, o leite e seusderivados ou os produtos de abelhas e seus derivados incluídos
osestabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos deorigem animal conforme dispõe a
Lei nº 8.171, de 1991, e suasnormas regulamentadoras.

Art. 9º Para os fins deste Decreto, entende-se por produto ouderivado o produto ou a matéria-
prima de origem animal.

Art. 10. Para os fins deste Decreto, são adotados os seguintesconceitos:

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 I - análise de autocontrole - análise efetuada pelo estabelecimentopara controle de processo e
monitoramento da conformidadedas matérias-primas, dos ingredientes, dos insumos e dosprodutos;

II - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC- sistema que identifica, avalia e
controla perigos que sãosignificativos para a inocuidade dos produtos de origem animal;

III - análise fiscal - análise efetuada pela Rede Nacional deLaboratórios Agropecuários do
Sistema Unificado de Atenção à SanidadeAgropecuária - SUASA ou pela autoridade sanitária
competenteem amostras coletadas pelos servidores do Ministério da Agricultura,Pecuária e
Abastecimento;

IV - análise pericial - análise laboratorial realizada a partir daamostra oficial de contraprova,

quando o resultado da amostra daanálise fiscal for contestado por uma das partes envolvidas,
paraassegurar amplo direito de defesa ao interessado, quando pertinente;

V - animais exóticos - todos aqueles pertencentes às espéciesda fauna exótica, criados em

cativeiro, cuja distribuição geográficanão inclua o território brasileiro, aquelas introduzidas pelo
homem,inclusive domésticas, em estado asselvajado, ou também aquelas quetenham sido introduzidas
fora das fronteiras brasileiras e das suaságuas jurisdicionais e que tenham entrado em território brasileiro;

VI - animais silvestres - todos aqueles pertencentes às espéciesda fauna silvestre, nativa,

migratória e quaisquer outras aquáticasou terrestres, cujo ciclo de vida ocorra, no todo ou em parte,dentro
dos limites do território brasileiro ou das águas jurisdicionaisbrasileiras;

VII - espécies de caça - aquelas definidas por norma doórgão público federal competente;

VIII - Boas Práticas de Fabricação - BPF - condições eprocedimentos higiênico-sanitários e

operacionais sistematizados,aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir
ainocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos deorigem animal;

IX - desinfecção - procedimento que consiste na eliminaçãode agentes infecciosos por meio de

tratamentos físicos ou agentesquímicos;

X - equivalência de serviços de inspeção - condição na qualas medidas de inspeção e

fiscalização higiênico-sanitária e tecnológicaaplicadas por diferentes serviços de inspeção permitam
alcançaros mesmos objetivos de inspeção, fiscalização, inocuidade equalidade dos produtos, conforme o
disposto na Lei nº 8.171, de1991, e em suas normas regulamentadoras;

XI - espécies de açougue - são os bovídeos, equídeos, suídeos,ovinos, caprinos, lagomorfos e aves

domésticas, bem como osanimais silvestres criados em cativeiro, abatidos em estabelecimentossob
inspeção veterinária;

XII - higienização - procedimento que consiste na execuçãode duas etapas distintas, limpeza e
sanitização;

XIII - limpeza - remoção física de resíduos orgânicos, inorgânicosou de outro material

indesejável das superfícies das instalações,dos equipamentos e dos utensílios;

XIV - sanitização - aplicação de agentes químicos aprovadospelo órgão regulador da saúde ou

de métodos físicos nas superfíciesdas instalações, dos equipamentos e dos utensílios, posteriormente
aosprocedimentos de limpeza, com vistas a assegurar nível de higienemicrobiologicamente aceitável;

XV - padrão de identidade - conjunto de parâmetros quepermite identificar um produto de

origem animal quanto à sua natureza,à sua característica sensorial, à sua composição, ao seu tipo
deprocessamento e ao seu modo de apresentação, a serem fixados pormeio de Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade;

XVI - Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO- procedimentos descritos,

desenvolvidos, implantados, monitorados everificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a
formarotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta oucruzada do produto e preserva
sua qualidade e integridade, por meioda higiene, antes, durante e depois das operações;

XVII - programas de autocontrole - programas desenvolvidos,procedimentos descritos,

desenvolvidos, implantados, monitoradose verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a
inocuidade,a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos,que incluam, mas que não se

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limitem aos programas de pré-requisitos,BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos
peloMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;

XVIII - qualidade - conjunto de parâmetros que permitecaracterizar as especificações de um

produto de origem animal emrelação a um padrão desejável ou definido, quanto aos seus
fatoresintrínsecos e extrínsecos, higiênico-sanitários e tecnológicos;

XIX - rastreabilidade - é a capacidade de identificar a origeme seguir a movimentação de um

produto de origem animal durante asetapas de produção, distribuição e comercialização e das
matériasprimas,dos ingredientes e dos insumos utilizados em sua fabricação;

XX - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade RTIQ- ato normativo com o objetivo de

fixar a identidade e ascaracterísticas mínimas de qualidade que os produtos de origem animaldevem
atender; e

XXI - inovação tecnológica - produtos ou processos tecnologicamentenovos ou

significativamente aperfeiçoados, não compreendidosno estado da técnica, e que proporcionem a
melhoria doobjetivo do processo ou da qualidade do produto de origem animal,considerados de acordo
com as normas nacionais de propriedadeindustrial e as normas e diretrizes internacionais cabíveis.

Art. 11. A inspeção federal será instalada em caráter permanentenos estabelecimentos de carnes
e derivados que abatem asdiferentes espécies de açougue e de caça.

§ 1º No caso de répteis e anfíbios, a inspeção e a fiscalizaçãoserão realizadas em caráter

permanente apenas durante as operaçõesde abate.

§ 2º Nos demais estabelecimentos previstos neste Decreto, ainspeção federal será instalada em
caráter periódico.

§ 3º A frequência de inspeção e a fiscalização de que trata o§ 2º será estabelecida em normas

complementares.

Art. 12. A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária deprodutos de origem animal abrangem,
entre outros, os seguintes procedimentos:

I - inspeção ante mortem epostmortem das diferentes

espécies animais;

II - verificação das condições higiênico-sanitárias das instalações,dos equipamentos e do

funcionamento dos estabelecimentos;

III - verificação da prática de higiene e dos hábitos higiênicospelos manipuladores de alimentos;

IV - verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos;

V - verificação da rotulagem e dos processos tecnológicosdos produtos de origem animal

quanto ao atendimento da legislaçãoespecífica;

VI - coleta de amostras para análises fiscais e avaliação dosresultados de análises físicas,

microbiológicas, físico-químicas, debiologia molecular, histológicas e demais que se fizerem necessárias
àverificação da conformidade dos processos produtivos ou dos produtosde origem animal, podendo
abranger também aqueles existentesnos mercados de consumo;

VII - avaliação das informações inerentes à produção primáriacom implicações na saúde animal
e na saúde pública ou dasinformações que façam parte de acordos internacionais com os
paísesimportadores;

VIII - avaliação do bem-estar dos animais destinados ao abate;

IX - verificação da água de abastecimento;

X - fases de obtenção, recebimento, manipulação, beneficiamento,industrialização,

fracionamento, conservação, armazenagem,acondicionamento, embalagem, rotulagem, expedição e
transportede todos os produtos, comestíveis e não comestíveis, e suasmatérias-primas, com adição ou não
de vegetais;

XI - classificação de produtos e derivados, de acordo com ostipos e os padrões fixados em

legislação específica ou em fórmulasregistradas;
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 XII - verificação das matérias-primas e dos produtos emtrânsito nos portos, nos aeroportos, nos
postos de fronteira, nas aduanasespeciais e nos recintos especiais de despacho aduaneiro de exportação;

XIII - verificação dos meios de transporte de animais vivos eprodutos derivados e suas matérias-
primas destinados à alimentaçãohumana;

XIV - controle de resíduos e contaminantes em produtos deorigem animal;

XV - controles de rastreabilidade dos animais, das matériasprimas,dos insumos, dos

ingredientes e dos produtos ao longo dacadeia produtiva;

XVI - certificação sanitária dos produtos de origem animal; e

XVII - outros procedimentos de inspeção, sempre que recomendarema prática e o

desenvolvimento da indústria de produtosde origem animal.

Art. 13. Os procedimentos de inspeção e de fiscalizaçãopoderão ser alterados pelo Ministério da

Agricultura, Pecuária eAbastecimento, mediante a aplicação da análise de risco, de acordocom o nível de
desenvolvimento tecnológico, envolvendo, no quecouber, toda a cadeia produtiva, segundo os preceitos
instituídos euniversalizados, com vistas à segurança alimentar.

Art. 14. A inspeção e a fiscalização previstas neste Decretosão de atribuição do Auditor Fiscal
Federal Agropecuário com formaçãoem Medicina Veterinária, do Agente de Inspeção Sanitária eIndustrial
de Produtos de Origem Animal e dos demais cargos efetivosde atividades técnicas de fiscalização
agropecuária, respeitadasas devidas competências.

Art. 15. Os servidores incumbidos da execução das atividadesde que trata este Decreto devem
possuir carteira de identidadefuncional fornecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

§ 1º Os servidores a que se refere este artigo, no exercício desuas funções, devem exibir a
carteira funcional para se identificar.

§ 2º Os servidores do Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento, devidamente

identificados, no exercício de suas funções,terão livre acesso aos estabelecimentos de que trata o art. 2º.

§ 3º O servidor poderá solicitar auxílio de autoridade policialnos casos de risco à sua integridade
física, de impedimento ou deembaraço ao desempenho de suas atividades.

TÍTULO II

DA CLASSIFICAÇÃO GERAL
Art. 16. Os estabelecimentos de produtos de origem animalque realizem comércio interestadual
e internacional, sob inspeçãofederal, são classificados em:

I - de carnes e derivados;

II - de pescado e derivados;

III - de ovos e derivados;

IV - de leite e derivados;

V - de produtos de abelhas e derivados;

VI - de armazenagem; e

VII - de produtos não comestíveis.

CAPÍTULO IDOS ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS

Art. 17. Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificadosem:

I - abatedouro frigorífico; e

II - unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.

§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por abatedourofrigorífico o estabelecimento

destinado ao abate dos animais produtoresde carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento,
àrotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos doabate, dotado de instalações de frio
industrial, podendo realizar orecebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento,a
rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis enão comestíveis.
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 § 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade debeneficiamento de carne e produtos
cárneos o estabelecimento destinadoà recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem,

à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, podendorealizar industrialização

de produtos comestíveis e o recebimento, amanipulação, a industrialização, o acondicionamento, a
rotulagem, aarmazenagem e a expedição de produtos não comestíveis.

Art. 18. A fabricação de gelatina e produtos colagênicos serárealizada nos estabelecimentos

classificados como unidade de beneficiamentode carne e produtos cárneos.

Parágrafo único. O processamento de peles para a obtençãode matérias-primas na fabricação

dos produtos de que trata o caput

será realizado na unidade de beneficiamento de produtos não comestíveisde que trata o art. 24.

CAPÍTULO IIDOS ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS

Art. 19. Os estabelecimentos de pescado e derivados sãoclassificados em:

I - barco-fábrica;

II - abatedouro frigorífico de pescado;

III - unidade de beneficiamento de pescado e produtos depescado; e

IV - estação depuradora de moluscos bivalves.

§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por barco-fábricaa embarcação de pesca destinada
à captura ou à recepção, à lavagem,à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem eà
expedição de pescado e produtos de pescado, dotada de instalaçõesde frio industrial, podendo realizar a
industrialização de produtoscomestíveis e o recebimento, a manipulação, a industrialização,
oacondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição deprodutos não comestíveis.

§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por abatedourofrigorífico de pescado o

estabelecimento destinado ao abate de pescado,recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento,
rotulagem,armazenagem e expedição dos produtos oriundos do abate, podendorealizar recebimento,
manipulação, industrialização, acondicionamento,rotulagem, armazenagem e expedição de produtos
comestíveis enão comestíveis.

§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade debeneficiamento de pescado e

produtos de pescado o estabelecimentodestinado à recepção, à lavagem do pescado recebido da
produçãoprimária, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenageme à expedição de
pescado e de produtos de pescado,podendo realizar também sua industrialização e o recebimento,
amanipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, aarmazenagem e a expedição de
produtos não comestíveis.

§ 4º Para os fins deste Decreto, entende-se por estação depuradorade moluscos bivalves o
estabelecimento destinado à recepção,à depuração, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenageme à
expedição de moluscos bivalves.

CAPÍTULO IIIDOS ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS

Art. 20. Os estabelecimentos de ovos são classificados em:

I - granja avícola; e

II - unidade de beneficiamento de ovos e derivados.

§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por granja avícolao estabelecimento destinado à
produção, à ovoscopia, à classificação,ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição
deovos oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à comercializaçãodireta.

§ 2º É permitida à granja avícola a comercialização de ovospara a unidade de beneficiamento de

ovos e derivados.

§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade debeneficiamento de ovos e derivados
o estabelecimento destinado àprodução, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à industrialização,ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição deovos ou de seus derivados.

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 § 4º É facultada a classificação de ovos quando a unidade debeneficiamento de ovos e
derivados receber ovos já classificados.

§ 5º Se a unidade de beneficiamento de ovos e derivadosdestinar-se, exclusivamente, à

expedição de ovos, poderá ser dispensadaa exigência de instalações para a industrialização de ovos.

CAPÍTULO IVDOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS

Art. 21. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificadosem:

I - granja leiteira;

II - posto de refrigeração;

III - usina de beneficiamento;

IV - fábrica de laticínios; e

V - queijaria.

§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por granja leiteirao estabelecimento destinado à
produção, ao pré-beneficiamento, aobeneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenageme à expedição de leite para o consumo humano direto,podendo também elaborar derivados
lácteos a partir de leite exclusivode sua produção, envolvendo as etapas de pré-beneficiamento,
beneficiamento,manipulação, fabricação, maturação, ralação, fracionamento,acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e expedição.

§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por posto derefrigeração o estabelecimento

intermediário entre as propriedades ruraise as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios
destinadoà seleção, à recepção, à mensuração de peso ou volume, à filtração, àrefrigeração, ao
acondicionamento e à expedição de leite cru, facultando-sea estocagem temporária do leite até sua
expedição.

§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por usina debeneficiamento o estabelecimento

destinado à recepção, ao pré-beneficiamento,ao beneficiamento, à envase, ao acondicionamento,
àrotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumohumano direto, facultando-se a
transferência, a manipulação, a fabricação,a maturação, o fracionamento, a ralação, o acondicionamento,a
rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivadoslácteos, sendo também permitida a expedição de
leite fluido a granelde uso industrial.

§ 4º Para os fins deste Decreto, entende-se por fábrica delaticínios o estabelecimento destinado
à fabricação de derivados lácteos,envolvendo as etapas de recepção de leite e derivados, de
transferência,de refrigeração, de beneficiamento, de manipulação, de fabricação,de maturação, de
fracionamento, de ralação, de acondicionamento,de rotulagem, de armazenagem e de expedição de
derivadoslácteos, sendo também permitida a expedição de leite fluido agranel de uso industrial.

§ 5º Para os fins deste Decreto, entende-se por queijaria oestabelecimento localizado em

propriedade rural destinado à fabricaçãode queijos tradicionais com características específicas,
elaboradosexclusivamente com leite de sua própria produção, que envolvaas etapas de fabricação,
maturação, acondicionamento, rotulagem,armazenagem e expedição, e que encaminhe o produto a uma
fábricade laticínios ou usina de beneficiamento, caso não realize o processamentocompleto do queijo.

CAPÍTULO V
DOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ABELHASE DERIVADOS
Art. 22. Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivadossão classificados em:

I - unidade de extração e beneficiamento de produtos de abelhas; e

II - entreposto de beneficiamento de produtos de abelhas ederivados.

§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade deextração e beneficiamento de

produtos de abelhas o estabelecimentodestinado ao recebimento de matérias-primas de produtores
rurais, àextração, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e àexpedição dos produtos de
abelhas, facultando-se o beneficiamento eo fracionamento.

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 § 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por entreposto debeneficiamento de produtos de
abelhas e derivados o estabelecimentodestinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à
industrialização,ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e àexpedição de produtos e matérias -
primas pré-beneficiadas provenientesde outros estabelecimentos de produtos de abelhas e
derivados,facultando-se a extração de matérias-primas recebidas de produtoresrurais.

§ 3º É permitida a recepção de matéria prima previamenteextraída pelo produtor rural, desde que
atendido o disposto nesteDecreto e em normas complementares.

CAPÍTULO VIDOS ESTABELECIMENTOS DE ARMAZENAGEM

Art. 23. Os estabelecimentos de armazenagem são classificadosem:

I - entreposto de produtos de origem animal; e

II - casa atacadista.

§ 1º Entende-se por entreposto de produtos de origem animalo estabelecimento destinado

exclusivamente à recepção, à armazenageme à expedição de produtos de origem animal, comestíveis
ounão comestíveis, que necessitem ou não de conservação pelo empregode frio industrial, dotado de
instalações específicas para realização dereinspeção.

§ 2º Entende-se por casa atacadista o estabelecimento registradono órgão regulador da saúde

que receba e armazene produtosde origem animal procedentes do comércio interestadual ou
internacionalprontos para comercialização, acondicionados e rotulados,para efeito de reinspeção.

§ 3º Nos estabelecimentos citados nos § 1º e § 2º, não serãopermitidos quaisquer trabalhos de

manipulação, de fracionamento oude reembalagem.

§ 4º Não se enquadram na classificação de entreposto deprodutos de origem animal os portos, os

aeroportos, os postos defronteira, as aduanas especiais, os recintos especiais para despachoaduaneiro de
exportação e os terminais de contêineres.

CAPÍTULO VII

DOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOSNÃO COMESTÍVEIS

Art. 24. Os estabelecimentos de produtos não comestíveissão classificados como unidade de
beneficiamento de produtos nãocomestíveis.

Parágrafo único. Entende-se por unidade de beneficiamentode produtos não comestíveis o

estabelecimento destinado à recepção,à manipulação e ao processamento de matérias-primas e resíduos
deanimais destinados ao preparo exclusivo de produtos não utilizados naalimentação humana previstos
neste Decreto ou em normas complementares.

TÍTULO III

DO REGISTRO E DO RELACIONAMENTODE ESTABELECIMENTOS

CAPÍTULO IDO REGISTRO E DO RELACIONAMENTO
Art. 25. Todo estabelecimento que realize o comércio interestadualou internacional de produtos
de origem animal deve estarregistrado no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animalou
relacionado junto ao serviço de inspeção de produtos deorigem animal na unidade da federação,
conforme disposto na Lei nº1.283, de 1950, e utilizar a classificação de que trata este Decreto.

§ 1º Para a realização do comércio internacional de produtosde origem animal, além do registro,

o estabelecimento deve atenderaos requisitos sanitários específicos dos países ou dos blocos depaíses
importadores.

§ 2º O Departamento de Inspeção de Produtos de OrigemAnimal pode ajustar os

procedimentos de execução das atividades deinspeção e de fiscalização de forma a proporcionar a
verificação doscontroles e das garantias para a certificação sanitária, de acordo comos requisitos firmados
em acordos sanitários internacionais.

Art. 26. Os estabelecimentos classificados neste Decreto comocasa atacadista serão vinculados
ao Ministério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento mediante procedimento de relacionamento.

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 Art. 27. Para fins de registro e de controle das atividadesrealizadas pelos estabelecimentos, o
Ministério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento estabelecerá, em normas complementares,
asdiferentes atividades permitidas para cada classificação de estabelecimentoprevista neste Decreto,
inclusive para os estabelecimentosagroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal,
mencionadosna Lei nº 8.171, de 1991, e em suas normas regulamentadoras.

Art. 28. Para a solicitação de registro ou o relacionamento deestabelecimento, será obrigatória a

apresentação dos seguintes documentos:

I - termo de compromisso, no qual o estabelecimento concordeem acatar as exigências deste

Decreto, sem prejuízo de outrasque venham a ser determinadas;

II - plantas das respectivas construções;

III - memorial técnico sanitário do estabelecimento; e

IV - documento exarado pela autoridade registrária competente,vinculado ao endereço da

unidade que se pretende registrarou inscrição de Produtor Rural ou Cadastro de Pessoa Física,
quandoaplicável.

Parágrafo único. Para o estabelecimento já edificado, alémdos documentos listados nos incisos
do caput, deve ser realizada

inspeção para avaliação das dependências industriais e sociais, dosequipamentos, do

fluxograma, da água de abastecimento e de escoamentode águas residuais, com parecer conclusivo em
laudo elaboradopor Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação emMedicina Veterinária.

Art. 29. A construção do estabelecimento deve obedecer aoutras exigências que estejam
previstas em legislação da União, dosEstados, do Distrito Federal, dos Municípios e de outros órgãos
denormatização técnica, desde que não contrariem as exigências deordem sanitária ou industrial previstas
neste Decreto ou em normascomplementares editadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
eAbastecimento

Art. 30. Atendidas as exigências fixadas neste Decreto e nasnormas complementares, o Diretor
do Departamento de Inspeção deProdutos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária
eAbastecimento emitirá o título de registro, no qual constará o númerodo registro, o nome empresarial, a
classificação e a localização doestabelecimento.

Art. 31. Após a emissão do título de registro, o funcionamentodo estabelecimento será

autorizado mediante instalação doSIF, por documento expedido pelo chefe do serviço de inspeção
deprodutos de origem animal na unidade da federação.

Art. 32. O relacionamento do estabelecimento deve obedecerao mesmo critério previsto para o
registro dos estabelecimentos, noque for aplicável.

Parágrafo único. Atendidas as exigências fixadas neste Decretoe em normas complementares, o

chefe do serviço de inspeçãode produtos de origem animal na unidade da federação emitirá otítulo de
relacionamento, no qual constará o número do relacionamento,o nome empresarial e a localização, e
autorizará o início dasatividades de reinspeção.

Art. 33. Qualquer ampliação, remodelação ou construção nosestabelecimentos registrados ou

relacionados, tanto de suas dependênciasquanto de suas instalações, que implique alteração da
capacidadede produção, do fluxo de matérias-primas, dos produtos ou dosfuncionários, só poderá ser
feita após aprovação prévia do projeto.

Art. 34. Nos estabelecimentos que realizem atividades eminstalações independentes, situadas
na mesma área industrial, pertencentesou não à mesma empresa, poderá ser dispensada a
construçãoisolada de dependências que possam ser comuns.

§ 1º Cada estabelecimento, caracterizado pelo número doregistro ou do relacionamento, será

responsabilizado pelo atendimentoàs disposições deste Decreto e das normas complementares
nasdependências que sejam comuns e que afetem direta ou indiretamentea sua atividade.

§ 2º Estabelecimentos de mesmo grupo empresarial localizadosem uma mesma área industrial

serão registrados ou relacionadossob o mesmo número.

11
 Art. 35. Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamentopor período superior a
seis meses somente poderá reiniciaros trabalhos após inspeção prévia de suas dependências,
suasinstalações e seus equipamentos, observada a sazonalidade das atividadesindustriais.

§ 1º Será cancelado o registro ou o relacionamento do estabelecimentoque não realizar

comércio interestadual ou internacionalpelo período de um ano.

§ 2º Será cancelado o registro do estabelecimento que interromperseu funcionamento pelo

período de um ano.

Art. 36. No caso de cancelamento do registro ou do relacionamento,será apreendida a

rotulagem e serão recolhidos os materiaispertencentes ao SIF, além de documentos, lacres e
carimbosoficiais.

Art. 37. O cancelamento de registro será oficialmente comunicadoà autoridade competentes do

Estado, do Distrito Federal oudo Município e, quando for o caso, à autoridade federal, na pessoa dochefe
do serviço de inspeção de produtos de origem animal na unidadeda federação onde o estabelecimento
esteja localizado.

Art. 38. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimentoeditará normas complementares

sobre os procedimentos deaprovação prévia de projeto, reforma e ampliação, e para procedimentosde
registro e relacionamento de estabelecimentos.

CAPÍTULO IIDA TRANSFERÊNCIA

Art. 39. Nenhum estabelecimento previsto neste Decreto podeser alienado, alugado ou
arrendado, sem que, concomitantemente, sejafeita a transferência do registro ou do relacionamento junto
ao SIF.

§ 1º No caso do adquirente, locatário ou arrendatário se negara promover a transferência, o fato

deverá ser imediatamente comunicadopor escrito ao SIF pelo alienante, locador ou arrendador.

§ 2º Os empresários ou as sociedades empresárias responsáveispor esses estabelecimentos

devem notificar os interessados naaquisição, na locação ou no arrendamento a situação em que
seencontram, durante as fases do processamento da transação comercial,em face das exigências deste
Decreto.

§ 3º Enquanto a transferência não se efetuar, o empresário ea sociedade empresária em nome

dos quais esteja registrado ou relacionadoo estabelecimento continuarão responsáveis pelas
irregularidadesque se verifiquem no estabelecimento.

§ 4º No caso do alienante, locador ou arrendante ter feito acomunicação a que se refere o § 1º, e
o adquirente, locatário ouarrendatário não apresentar, dentro do prazo máximo de trinta dias,
osdocumentos necessários à transferência, será cassado o registro ou orelacionamento do
estabelecimento.

§ 5º Assim que o estabelecimento for adquirido, locado ouarrendado, e for realizada a

transferência do registro ou do relacionamento,o novo empresário, ou a sociedade empresária, será
obrigadoa cumprir todas as exigências formuladas ao anterior responsável,sem prejuízo de outras que
venham a ser determinadas.

Art.40. O processo de transferência obedecerá, no que foraplicável, o mesmo critério

estabelecido para o registro ou para orelacionamento.

TÍTULO IVDAS CONDIÇÕES GERAIS DOS ESTABELECIMENTOS

CAPÍTULO IDAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS

Art. 41. Não será autorizado o funcionamento de estabelecimentoque não esteja
completamente instalado e equipado para afinalidade a que se destine, conforme projeto aprovado pelo
Departamentode Inspeção de Produtos de Origem Animal.

Parágrafo único. As instalações e os equipamentos de quetrata o caputcompreendem as

dependências mínimas, os equipa-

mentos e os utensílios diversos, em face da capacidade de produçãode cada estabelecimento e

do tipo de produto elaborado.
12
 Art. 42. O estabelecimento de produtos de origem animaldeve dispor das seguintes condições
básicas e comuns, respeitadas asparticularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de outros
critériosestabelecidos em normas complementares:

I - localização em pontos distantes de fontes emissoras demau cheiro e de potenciais

contaminantes;

II - localização em terreno com área suficiente para circulaçãoe fluxo de veículos de transporte;

III - área delimitada e suficiente para construção das instalaçõesindustriais e das demais
dependências;

IV - pátio e vias de circulação pavimentados e perímetroindustrial em bom estado de

conservação e limpeza;

V - dependências e instalações compatíveis com a finalidadedo estabelecimento e apropriadas

para obtenção, recepção, manipulação,beneficiamento, industrialização, fracionamento,
conservação,acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento ou expediçãode matérias-primas
e produtos comestíveis ou não comestíveis;

VI - dependências e instalações industriais de produtos comestíveisseparadas por paredes

inteiras daquelas que se destinem aopreparo de produtos não comestíveis e daquelas não relacionadas
coma produção;

VII - dependências e instalações para armazenagem de ingredientes,aditivos, coadjuvantes de

tecnologia, embalagens, rotulagem,materiais de higienização, produtos químicos e substânciasutilizadas
no controle de pragas;

VIII - ordenamento das dependências, das instalações e dosequipamentos, para evitar

estrangulamentos no fluxo operacional eprevenir a contaminação cruzada;

IX - paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas econstruídas para facilitar a

higienização;

X - pé-direito com altura suficiente para permitir a disposiçãoadequada dos equipamentos e

atender às condições higiênicosanitáriase tecnológicas específicas para suas finalidades;

XI - forro nas dependências onde se realizem trabalhos derecepção, manipulação e preparo de

matérias-primas e produtos comestíveis;

XII - pisos impermeabilizados com material resistente e defácil higienização, construídos de

forma a facilitar a coleta das águasresiduais e a sua drenagem para seus efluentes sanitários e industriais;

XIII - ralos de fácil higienização e sifonados;

XIV - barreiras sanitárias que possuam equipamentos e utensíliosespecíficos nos acessos à área
de produção e pias para a higienizaçãode mãos nas áreas de produção;

XV - janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidasde forma a prevenir a entrada de

vetores e pragas e evitar oacúmulo de sujidades;

XVI - luz natural ou artificial e ventilação adequadas emtodas as dependências;

XVII - equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácilhigienização e atóxicos que não

permitam o acúmulo de resíduos;

XVIII - equipamentos ou instrumentos de controle de processode fabricação calibrados e

aferidos e considerados necessáriospara o controle técnico e sanitário da produção;

XIX - dependência para higienização de recipientes utilizadosno transporte de matérias-primas

e produtos;

XX - equipamentos e utensílios exclusivos para produtos nãocomestíveis e identificados na cor

vermelha;

XXI - rede de abastecimento de água com instalações paraarmazenamento e distribuição, em

volume suficiente para atender àsnecessidades industriais e sociais e, quando for o caso, instalaçõespara
tratamento de água;

13
 XXII - água potável nas áreas de produção industrial;

XXIII - rede diferenciada e identificada para água não potável,quando a água for utilizada para
outras aplicações, de formaque não ofereça risco de contaminação aos produtos;

XXIV - rede de esgoto projetada e construída de forma apermitir a higienização dos pontos de
coleta de resíduos, dotada dedispositivos e equipamentos destinados a prevenir a contaminação dasáreas
industriais;

XXV - vestiários e sanitários em número proporcional aoquantitativo de funcionários, com fluxo

interno adequado;

XXVI - local para realização das refeições, de acordo com oprevisto em legislação específica
dos órgãos competentes;

XXVII - local e equipamento adequados, ou serviço terceirizado,para higienização dos uniformes

utilizados pelos funcionáriosnas áreas de elaboração de produtos comestíveis;

XXVIII - sede para o SIF, compreendidos a área administrativa,os vestiários e as instalações

sanitárias;

XXIX - locais e equipamentos que possibilitem a realizaçãodas atividades de inspeção e de

fiscalização sanitárias;

XXX - água fria e quente nas dependências de manipulaçãoe preparo de produtos;

XXXI - instalações de frio industrial e dispositivos de controlede temperatura nos equipamentos

resfriadores e congeladores,nos túneis, nas câmaras, nas antecâmaras e nas dependências detrabalho
industrial;

XXXII - instalações e equipamentos para recepção, armazenamentoe expedição dos resíduos

não comestíveis;

XXXIII - local, equipamentos e utensílios destinados à realizaçãode ensaios laboratoriais;

XXXIV - gelo de fabricação própria ou adquirido de terceiros;

XXXV - dependência específica dotada de ar filtrado e pressãopositiva;

XXXVI - equipamentos apropriados para a produção de vapor; e

XXXVII - laboratório adequadamente equipado, caso necessáriopara a garantia da qualidade e da

inocuidade do produto.

Art. 43. Os estabelecimentos de carnes e derivados, respeitadasas particularidades tecnológicas

cabíveis, também devem disporde:

I - instalações e equipamentos para recepção e acomodaçãodos animais, com vistas ao

atendimento dos preceitos de bem-estaranimal, localizados a uma distância que não comprometa a
inocuidadedos produtos;

II - instalações específicas para exame e isolamento de animaisdoentes ou com suspeita de

doença;

III - instalação específica para necropsia com forno crematórioanexo, autoclave ou outro
equipamento equivalente, destinadoà destruição dos animais mortos e de seus resíduos;

IV - instalações e equipamentos para higienização e desinfecçãode veículos transportadores de

animais; e

V - instalações e equipamentos apropriados para recebimento,processamento, armazenamento

e expedição de produtos não comestíveis,quando necessário.

Parágrafo único. No caso de estabelecimentos que abatemmais de uma espécie, as

dependências devem ser construídas de modoa atender às exigências técnicas específicas para cada
espécie, semprejuízo dos diferentes fluxos operacionais.

Art. 44. Os estabelecimentos de pescado e derivados, respeitadasas particularidades

tecnológicas cabíveis, também devem disporde:

14
 I - cobertura que permita a proteção do pescado durante asoperações de descarga nos
estabelecimentos que possuam cais outrapiche;

II - câmara de espera e equipamento de lavagem do pescadonos estabelecimentos que o

recebam diretamente da produção primária;

III - local para lavagem e depuração dos moluscos bivalves,tratando-se de estação depuradora de
moluscos bivalves; e

IV - instalações e equipamentos específicos para o tratamentoe o abastecimento de água do mar

limpa, quando esta forutilizada em operações de processamento de pescado, observando
osparâmetros definidos pelo órgão competente.

Parágrafo único. Os barcos-fábrica devem atender às mesmascondições exigidas para os

estabelecimentos em terra, no que foraplicável.

Art. 45. Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadasas particularidades tecnológicas

cabíveis de cada estabelecimento,também devem dispor de instalações e equipamentos para aovoscopia
e para a classificação dos ovos.

Art. 46. Os estabelecimentos de leite e derivados, respeitadasas particularidades tecnológicas

cabíveis, também devem dispor de:

I - instalações e equipamentos para a ordenha, separados fisicamentedas dependências

industriais, no caso de granja leiteira; e

II - instalações de ordenha separadas fisicamente da dependênciapara fabricação de queijo, no

caso das queijarias.

Parágrafo único. Quando a queijaria não realizar o processamentocompleto do queijo, a fábrica

de laticínios ou usina debeneficiamento será co-responsável por garantir a inocuidade do produtopor meio
da implantação e do monitoramento de programas desanidade do rebanho e de programas autocontroles.

Art. 47. Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivadosclassificados como unidade de

extração de produtos de abelhase derivados poderão ser instalados em veículos providos
deequipamentos e instalações que atendam às condições higiênico-sa-nitáriase tecnológicas,
constituindo-se em uma unidade móvel.

Art. 48. O Departamento de Inspeção de Produtos de OrigemAnimal poderá exigir alterações na

planta industrial, nos processosprodutivos e no fluxograma de operações, com o objetivo de assegurara
execução das atividades de inspeção e garantir a inocuidadedo produto e a saúde do consumidor.

Art. 49. O estabelecimento de produtos de origem animalnão poderá ultrapassar a capacidade de

suas instalações e equipamentos.

Art. 50. Será permitida a armazenagem de produtos de origemanimal comestíveis de natureza

distinta em uma mesma câmara,desde que seja feita com a devida identificação, que não ofereçaprejuízos
à inocuidade e à qualidade dos produtos e que haja compatibilidadeem relação à temperatura de
conservação, ao tipo deembalagem ou ao acondicionamento.

Art. 51. Será permitida a utilização de instalações e equipamentosdestinados à fabricação de

produtos de origem animal paraa elaboração e armazenagem de produtos que não estejam sujeitos
aoregistro no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal,desde que não haja prejuízo das
condições higiênico-sanitárias eda segurança dos produtos sob inspeção federal, ficando a
permissãocondicionada à avaliação dos perigos associados a cada produto.

Parágrafo único. Nos produtos de que trata o caput não

podem ser utilizados os carimbos oficiais do SIF.

Art. 52. As exigências referentes à estrutura física, às dependênciase aos equipamentos dos
estabelecimentos agroindustriaisde pequeno porte de produtos de origem animal serão disciplinadasem
normas complementares específicas, observado o risco mínimo dedisseminação de doenças para saúde
animal, de pragas e de agentesmicrobiológicos, físicos e químicos prejudiciais à saúde pública e
aosinteresses dos consumidores.

CAPÍTULO IIDAS CONDIÇÕES DE HIGIENE

15
 Art. 53. Os responsáveis pelos estabelecimentos deverão assegurarque todas as etapas de
fabricação dos produtos de origemanimal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se obter
produtosque atendam aos padrões de qualidade, que não apresentemrisco à saúde, à segurança e ao
interesse do consumidor.

Art. 54. As instalações, os equipamentos e os utensílios dosestabelecimentos devem ser

mantidos em condições de higiene antes,durante e após a realização das atividades industriais.

Parágrafo único. Os procedimentos de higienização devemser realizados regularmente e

sempre que necessário, respeitando-seas particularidades de cada setor industrial, de forma a evitar a
contaminaçãodos produtos de origem animal.

Art. 55. Os estabelecimentos devem possuir programa eficaze contínuo de controle integrado
de pragas e vetores.

§ 1º Não é permitido o emprego de substâncias não aprovadaspelo órgão regulador da saúde

para o controle de pragas nasdependências destinadas à manipulação e nos depósitos de
matériasprimas,produtos e insumos.

§ 2º Quando utilizado, o controle químico deve ser executadopor empresa especializada e por
pessoal capacitado, conformelegislação específica, e com produtos aprovados pelo órgão reguladorda
saúde.

Art. 56. É proibida a presença de qualquer animal alheio aoprocesso industrial nos
estabelecimentos elaboradores de produtos deorigem animal.

Art. 57. Para o desenvolvimento das atividades industriais, todosos funcionários devem usar
uniformes apropriados e higienizados.

§ 1º Os funcionários que trabalhem na manipulação e, diretamente,no processamento de

produtos comestíveis devem utilizaruniforme na cor branca ou outra cor clara que possibilite a
fácilvisualização de possíveis contaminações.

§ 2º É proibida a circulação dos funcionários uniformizadosentre áreas de diferentes riscos

sanitários ou fora do perímetro industrial.

§ 3º Os funcionários que trabalhem nas demais atividades industriaisou que executem funções
que possam acarretar contaminaçãocruzada ao produto devem usar uniformes diferenciados por cores.

Art. 58. Os funcionários envolvidos de forma direta ou indiretaem todas as atividades industriais
devem cumprir práticas de higienepessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos.

Art. 59. Deve ser prevista a separação de áreas ou a definiçãode fluxo de funcionários dos
diferentes setores nas áreas decirculação comum, tais como refeitórios, vestiários ou áreas de
descanso,entre outras, de forma a prevenir a contaminação cruzada,respeitadas as particularidades das
diferentes classificações de estabelecimentos.

Parágrafo único. Os funcionários que trabalhem em setoresonde se manipule material

contaminado, ou onde exista maior riscode contaminação, não devem circular em áreas de menor risco
decontaminação, de forma a evitar a contaminação cruzada.

Art. 60. São proibidos o consumo, a guarda de alimentos e odepósito de produtos, roupas,
objetos e materiais estranhos às finalidadesdo setor onde se realizem as atividades industriais.

Art. 61. É proibido fumar nas dependências destinadas àmanipulação ou ao depósito de

matérias-primas, de produtos de origemanimal e de seus insumos.

Art. 62. O SIF determinará, sempre que necessário, melhoriase reformas nas instalações e nos
equipamentos, de forma amantê-los em bom estado de conservação e funcionamento, e minimizaros
riscos de contaminação.

Art. 63. As instalações de recepção, os alojamentos de animaisvivos e os depósitos de resíduos

industriais devem ser higienizadosregularmente e sempre que necessário.

Art. 64. As matérias-primas, os insumos e os produtos devemser mantidos em condições que

previnam contaminações durantetodas as etapas de elaboração, desde a recepção até a
expedição,incluído o transporte.
16
 Art. 65. É proibido o uso de utensílios que, pela sua formaou composição, possam comprometer
a inocuidade da matéria-primaou do produto durante todas as etapas de elaboração, desde a recepçãoaté
a expedição, incluído o transporte.

Art. 66. O responsável pelo estabelecimento deve implantarprocedimentos para garantir que os
funcionários que trabalhem oucirculem em áreas de manipulação não sejam portadores de doençasque
possam ser veiculadas pelos alimentos.

§ 1º Deve ser apresentada comprovação médica atualizada,sempre que solicitada, de que os

funcionários não apresentam doençasque os incompatibilizem com a fabricação de alimentos.

§ 2º No caso de constatação ou suspeita de que o manipuladorapresente alguma enfermidade

ou problema de saúde quepossa comprometer a inocuidade dos produtos, ele deverá ser afastadode suas
atividades.

Art. 67. Os reservatórios de água devem ser protegidos decontaminação externa e higienizados
regularmente e sempre que fornecessário.

Art. 68. As fábricas de gelo e os silos utilizados para seuarmazenamento devem ser
regularmente higienizados e protegidoscontra contaminação.

Parágrafo único. O gelo utilizado na conservação do pescadodeve ser produzido a partir de

água potável ou de água do mar limpa.

Art. 69. É proibido residir nos edifícios onde são realizadasatividades industriais com produtos de
origem animal.

Art. 70. As câmaras frigoríficas, antecâmaras, túneis de congelamentoe equipamentos

resfriadores e congeladores devem serregularmente higienizados.

Art. 71. Será obrigatória a higienização dos recipientes, dosveículos transportadores de matérias-
primas e produtos e dos vasilhamesantes da sua devolução.

Art. 72. Nos ambientes nos quais há risco imediato de contaminaçãode utensílios e
equipamentos, é obrigatória a existência dedispositivos ou mecanismos que promovam a sanitização com
águarenovável à temperatura mínima de 82,2º C (oitenta e dois inteiros edois décimos de graus Celsius) ou
outro método com equivalênciareconhecida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
OrigemAnimal.

CAPÍTULO III
DAS OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 73. Os responsáveis pelos estabelecimentos ficam obrigados a:

I - atender ao disposto neste Decreto e em normas complementares;

II - disponibilizar, sempre que necessário, pessoal para auxiliara execução dos trabalhos de
inspeção, conforme normas específicasestabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
eAbastecimento;

III - disponibilizar instalações, equipamentos e materiais julgadosindispensáveis aos trabalhos de

inspeção e fiscalização;

IV - fornecer os dados estatísticos de interesse do SIF, alimentandoo sistema informatizado do

Ministério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento até o décimo dia útil de cada mês subsequenteao
transcorrido e sempre que solicitado;

V - manter atualizado os dados cadastrais de interesse doSIF, conforme estabelecido em

normas complementares;

VI - comunicar ao SIF, com antecedência mínima de setentae duas horas, a realização de

atividades de abate e outros trabalhos,mencionando sua natureza, hora de início e de sua provável
conclusão,e de paralisação ou reinício, parcial ou total, das atividadesindustriais, troca ou instalação de
equipamentos e expedição de produtosque requeiram certificação sanitária;

VII - fornecer material, utensílios e substâncias específicospara os trabalhos de coleta,

acondicionamento, inviolabilidade e remessadas amostras fiscais aos laboratórios;

17
 VIII - arcar com o custo das análises fiscais para atendimentode requisitos específicos de
exportação ou de importação deprodutos de origem animal;

IX - manter locais apropriados para recepção e guarda dematérias-primas e de produtos

sujeitos à reinspeção e para sequestrode matérias-primas e de produtos suspeitos ou destinados ao
aproveitamentocondicional;

X - fornecer substâncias para desnaturação e descaracterizaçãovisual permanente de produtos

condenados, quando não houverinstalações para sua transformação imediata;

XI - dispor de controle de temperaturas das matérias-primas,dos produtos, do ambiente e do

processo tecnológico empregado,conforme estabelecido em normas complementares;

XII - manter registros auditáveis da recepção de animais,matérias-primas e insumos,

especificando procedência, quantidade equalidade, controles do processo de fabricação, produtos
fabricados,estoque, expedição e destino;

XIII - manter equipe regularmente treinada e habilitada paraexecução das atividades do

estabelecimento;

XIV - garantir o acesso de representantes do SIF a todas asinstalações do estabelecimento para

a realização dos trabalhos deinspeção, fiscalização, supervisão, auditoria, coleta de amostras, verificaçãode
documentos e outros procedimentos inerentes a inspeçãoe a fiscalização industrial e sanitária previstos
neste Decreto e emnormas complementares;

XV - dispor de programa de recolhimento dos produtos porele elaborados e eventualmente

expedidos, quando for constatadodesvio no controle de processo ou outra não conformidade que
possaincorrer em risco à saúde ou aos interesses do consumidor; e

XVI - realizar os tratamentos de aproveitamento condicionalou a inutilização de produtos de

origem animal em observância aoscritérios de destinação estabelecidos neste Decreto ou em
normascomplementares expedidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento, mantendo
registros auditáveis do tratamento realizado,principalmente nos casos em que a inutilização ou
aproveitamentocondicional não foi realizado na presença do SIF.

§ 1º Os materiais e os equipamentos necessários às atividadesde inspeção fornecidos pelos

estabelecimentos constituempatrimônio destes, mas ficarão à disposição e sob a responsabilidadedo SIF
local.

§ 2º No caso de cancelamento de registro, o estabelecimentoficará obrigado a inutilizar a

rotulagem existente em estoque sobsupervisão do SIF.

Art. 74. Os estabelecimentos devem dispor de programas deautocontrole desenvolvidos,

implantados, mantidos, monitorados everificados por eles mesmos, contendo registros sistematizados e
auditáveisque comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sa-nitáriose tecnológicos estabelecidos
neste Decreto e em normas complementares,com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade,
aqualidade e a integridade dos seus produtos, desde a obtenção e arecepção da matéria-prima, dos
ingredientes e dos insumos, até aexpedição destes.

§ 1º Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estaranimal, quando aplicável, as BPF,

o PPHO e a APPCC, ou outraferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura,Pecuária e
Abastecimento.

§ 2º Os programas de autocontrole não devem se limitar aodisposto no § 1º.

§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimentoestabelecerá em normas

complementares os procedimentos oficiais deverificação dos programas de autocontrole dos processos
de produçãoaplicados pelos estabelecimentos para assegurar a inocuidade e opadrão de qualidade dos
produtos.

Art. 75. Os estabelecimentos devem dispor de mecanismosde controle para assegurar a

rastreabilidade das matérias-primas e dosprodutos, com disponibilidade de informações de toda a cadeia
produtiva,em consonância com este Decreto e com as normas complementares.

18
 Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade da origem doleite, fica proibida a recepção de leite
cru refrigerado, transportadoem veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas não
vinculadas,formal e comprovadamente, ao programa de coleta a graneldos estabelecimentos sob
inspeção federal.

Art. 76. Os estabelecimentos devem apresentar toda documentaçãosolicitada pelo SIF, seja de
natureza fiscal ou analítica, e,ainda, registros de controle de recepção, estoque, produção, expediçãoou
quaisquer outros necessários às atividades de inspeção e fiscalização.

Art. 77. Os estabelecimentos devem possuir responsável técnicona condução dos trabalhos de
natureza higiênico-sanitária e tecnológica,cuja formação profissional deverá atender ao disposto
emlegislação específica.

Parágrafo único. O SIF deverá ser comunicado sobre eventuaissubstituições dos profissionais de
que trata o caput.

Art. 78. Os estabelecimentos sob SIF não podem receberproduto de origem animal destinado
ao consumo humano que nãoesteja claramente identificado como oriundo de outro estabelecimentosob SIF.

§ 1º É permitida a entrada de matérias-primas e produtos deorigem animal procedentes de

estabelecimentos registrados em outrosâmbitos de inspeção, desde que haja reconhecimento da
equivalênciadeste serviço de inspeção pelo Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento e o
estabelecimento conste no cadastro geral do SistemaBrasileiro de Inspeção dos Produtos de Origem
Animal.

§ 2º É permitida a entrada de matérias-primas para elaboraçãode gelatina e produtos

colagênicos procedentes de estabelecimentosregistrados nos serviços de inspeção dos Estados, do
DistritoFederal e dos Municípios desde que atendidas as condiçõesprevistas em normas complementares.

Art. 79. Nos estabelecimentos sob SIF, é permitida a entradade matérias-primas e resíduos de
animais provenientes de estabelecimentosindustriais e varejistas sob inspeção sanitária, para fins de
comérciointerestadual e internacional de produtos não comestíveis, desdeque atendidas as condições
previstas em normas complementares.

Art. 80. É proibido recolher novamente às câmaras frigoríficasprodutos e matérias-primas delas

retirados e que permaneceramem condições inadequadas de temperatura, caso constatadaperda de suas
características originais de conservação.

Art. 81. Os estabelecimentos só podem expor à venda edistribuir produtos que:

I - não representem risco à saúde pública;

II - não tenham sido alterados ou fraudados; e

III - tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de obtenção,recepção, fabricação e de

expedição.

Parágrafo único. Os estabelecimentos adotarão todas as providênciasnecessárias para o

recolhimento de lotes de produtos querepresentem risco à saúde pública ou que tenham sido alterados
oufraudados.

TÍTULO VDA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA

Art. 82. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimentoestabelecerá em normas
complementares os procedimentosde inspeção e fiscalização de produtos de origem animal e
desenvolveráprogramas de controle oficial com o objetivo de avaliar ainocuidade, a identidade, a
qualidade e a integridade dos produtos ede seus processos produtivos.

Parágrafo único. Os programas de que trata o caput con-

templarão a coleta de amostras para as análises físicas, microbiológicas,físico-químicas, de

biologia molecular, histológicas e demaisque se fizerem necessárias para a avaliação da conformidade
dematérias-primas e produtos de origem animal.

19
 Art. 83. O SIF, durante a fiscalização no estabelecimento,pode realizar as análises previstas neste
Decreto, no RTIQ, em normascomplementares ou em legislação específica, nos programas deautocontrole
e outras que se fizerem necessárias ou determinar as suasrealizações pela empresa.

CAPÍTULO I
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE CARNESE DERIVADOS
Art. 84. Nos estabelecimentos sob inspeção federal, é permitidoo abate de bovídeos, equídeos,
suídeos, ovinos, caprinos, avesdomésticas e lagomorfos e de animais exóticos, animais silvestres
epescado, atendido o disposto neste Decreto e em normas complementares.

§ 1º O abate de diferentes espécies em um mesmo estabelecimentopode ser realizado em

instalações e equipamentos específicospara a correspondente finalidade.

§ 2º O abate de que trata o § 1º pode ser realizado desde queseja evidenciada a completa
segregação entre as diferentes espécies eseus respectivos produtos durante todas as etapas do processo
operacional,respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusivequanto à higienização das
instalações e dos equipamentos.

Este conteúdo não substitui o publicado na versão certificada.

20
 DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO
Publicado em: 19/08/2020 | Edição: 159 | Seção: 1 | Página: 5
Órgão: Atos do Poder Executivo

DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020

Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que

regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei
nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre o
regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de
origem animal.

O PRESIDENTE DA REPÚBLICA , no uso da atribuição que lhe confere o art. 84, caput , inciso IV,da
Constituição, e tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e na Lei nº 7.889, de
23 de novembro de 1989,

DECRETA:

Art. 1º O Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, passa a vigorar com as seguintes alterações:

"Art. 1º ...................................................................................................................

..........................................................................................................................................

§ 3º Este Decreto e as normas que o complementarem:

I - serão orientados:

a) entre outros, pelos princípios constitucionais:

1. do federalismo;

2. da promoção das microempresas e das empresas de pequeno porte;

3. do desenvolvimento científico e da inovação tecnológica; e

4. do respeito ao direito internacional, aos tratados pactuados pela República Federativa do

Brasil e aos acordos bilaterais e multilaterais de equivalência; e

b) pelos princípios contidos:

1. na Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990;

2. na Lei nº 13.874, de 20 de setembro de 2019; e

3. na Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006; e

II - terão por objetivo a racionalização, a simplificação e a virtualização de processos e

procedimentos." (NR)

"Art. 2º ...................................................................................................................

§ 1º A inspeção e a fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento se

estendem às casas atacadistas que recebem e armazenam produtos de origem animal, em caráter
supletivo às atividades de fiscalização sanitária local, conforme estabelecido na Lei nº 1.283, de 1950, e têm
por objetivo reinspecionar produtos de origem animal procedentes do comércio internacional.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 10. ..................................................................................................................

...........................................................................................................................................

XX - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ - ato normativo com o objetivo de

fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que os produtos de origem animal devem
atender;

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 XXI - inovação tecnológica - produtos ou processos tecnologicamente novos ou
significativamente aperfeiçoados, não compreendidos no estado da técnica, e que proporcionem a
melhoria do objetivo do processo ou da qualidade do produto de origem animal, considerados de acordo com
as normas nacionais de propriedade industrial e as normas e diretrizes internacionais cabíveis;

XXII - aproveitamento condicional - destinação dada pelo serviço oficial à matéria-prima e ao

produto que se apresentar em desconformidade com a legislação para elaboração de produtos
comestíveis, mediante submissão a tratamentos específicos para assegurar sua inocuidade;

XXIII - auditoria - procedimento técnico-administrativo conduzido por Auditor Fiscal Federal

Agropecuário com formação em Medicina Veterinária, com o objetivo de:

a) apurar o desempenho do serviço de inspeção federal local junto aos estabelecimentos sob
inspeção em caráter permanente; e

b) avaliar as condições técnicas e higiênico-sanitárias dos estabelecimentos registrados;

XXIV - auditoria de unidade descentralizada - procedimento técnico-administrativo conduzido

por equipe composta por servidores do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da
Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e liderada por
Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em Medicina Veterinária, com o objetivo de apurar o
desempenho do serviço e que poderá incluir auditorias por amostragem em estabelecimentos registrados;

XXV - central de certificação - unidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

apta a emitir certificados sanitários nacionais ou internacionais, guias de trânsito e outros documentos
definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa
Agropecuária do referido Ministério, para respaldar o trânsito nacional ou internacional de produtos de
origem animal;

XXVI - condenação - destinação dada pela empresa ou pelo serviço oficial às matérias-primas e
aos produtos que se apresentarem em desconformidade com a legislação para elaboração de produtos
não comestíveis, assegurada a inocuidade do produto final, quando couber;

XXVII - descaracterização - aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à matéria-

prima de origem animal com o objetivo de torná-lo visualmente impróprio ao consumo humano;

XXVIII - desnaturação - aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à matéria-prima

de origem animal, com o uso de substância química, com o objetivo de torná-lo visualmente impróprio ao
consumo humano;

XXIX - destinação industrial - destinação dada pelo estabelecimento às matérias-primas e aos

produtos, devidamente identificados, que se apresentem em desconformidade com a legislação ou não
atendam às especificações previstas em seus programas de autocontrole, para serem submetidos a
tratamentos específicos ou para elaboração de outros produtos comestíveis, asseguradas a
rastreabilidade, a identidade, a inocuidade e a qualidade do produto final;

XXX - inutilização - destinação para a destruição, dada pela empresa ou pelo serviço oficial às
matérias-primas e aos produtos que se apresentam em desacordo com a legislação;

XXXI - recomendações internacionais - normas ou diretrizes editadas pela Organização Mundial

da Saúde Animal ou pela Comissão do Codex Alimentarius da Organização das Nações Unidas para a
Alimentação e a Agricultura relativas a produtos de origem animal; e

XXXII - serviço de inspeção federal - SIF - unidade técnico-administrativa do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que constitui a representação local do serviço de inspeção de
produtos de origem animal." (NR)

"Art. 11. A inspeção federal será realizada em caráter permanente ou periódico.

§ 1º A inspeção federal em caráter permanente consiste na presença do serviço oficial de

inspeção para a realização dos procedimentos de inspeção e fiscalização ante mortem e post mortem ,
durante as operações de abate das diferentes espécies de açougue, de caça, de anfíbios e répteis nos
estabelecimentos, nos termos do disposto no art. 14.

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 § 2º A inspeção federal em caráter periódico consiste na presença do serviço oficial de inspeção
para a realização dos procedimentos de inspeção e fiscalização nos demais estabelecimentos registrados
ou relacionados e nas outras instalações industriais dos estabelecimentos de que trata o § 1º, excetuado o
abate." (NR)

"Art. 12. .................................................................................................................

..........................................................................................................................................

XV - verificação dos controles de rastreabilidade dos animais, das matérias-primas, dos

insumos, dos ingredientes e dos produtos ao longo da cadeia produtiva, a partir de seu recebimento nos
estabelecimentos;

..........................................................................................................................................

Parágrafo único. O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de

Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento realizará auditorias para
avaliar o desempenho do serviço de inspeção federal, nas unidades locais e nas unidades
descentralizadas, quanto à execução das atividades de inspeção e fiscalização de que tratam o caput e o
art. 11." (NR)

"Art. 17. .................................................................................................................

..........................................................................................................................................

§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por abatedouro frigorífico o estabelecimento

destinado ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio
industrial, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a
rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis.

§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de carne e produtos
cárneos o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, que pode realizar a industrialização de
produtos comestíveis." (NR)

"Art. 18. .................................................................................................................

Parágrafo único. Os estabelecimentos de que trata o caput assegurarão o atendimento aos

requisitos estabelecidos no § 2º do art. 313 pelos estabelecimentos fornecedores de matérias-primas para
uso em suas atividades." (NR)

"Art. 19. ..................................................................................................................

...........................................................................................................................................

§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por barco-fábrica a embarcação de pesca destinada
à captura ou à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e
à expedição de pescado e produtos de pescado, dotada de instalações de frio industrial, que pode realizar
a industrialização de produtos comestíveis.

§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por abatedouro frigorífico de pescado o

estabelecimento destinado ao abate de anfíbios e répteis, à recepção, à lavagem, à manipulação, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, que pode
realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a
armazenagem e a expedição de produtos comestíveis.

§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de pescado e

produtos de pescado o estabelecimento destinado à recepção, à lavagem do pescado recebido da
produção primária, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
pescado e de produtos de pescado, que pode realizar também sua industrialização.

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 20. ..................................................................................................................

...........................................................................................................................................

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 § 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de ovos e derivados
o estabelecimento destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos e derivados.

..........................................................................................................................................

§ 6º Caso disponha de estrutura e condições apropriadas, é facultada a quebra de ovos na

granja avícola, para destinação exclusiva para tratamento adequado em unidade de beneficiamento de ovos
e derivados, nos termos do disposto neste Decreto e em normas complementares." (NR)

"Art. 21. ..................................................................................................................

...........................................................................................................................................

III - unidade de beneficiamento de leite e derivados; e

..........................................................................................................................................

§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por posto de refrigeração o estabelecimento

intermediário entre as propriedades rurais e as unidades de beneficiamento de leite e derivados destinado
à seleção, à recepção, à mensuração de peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao acondicionamento e
à expedição de leite cru refrigerado, facultada a estocagem temporária do leite até sua expedição.

§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de leite e derivados
o estabelecimento destinado à recepção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto,
facultada a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o fracionamento, a ralação, o
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos, permitida também a
expedição de leite fluido a granel de uso industrial.

§ 5º Para os fins deste Decreto, entende-se por queijaria o estabelecimento destinado à

fabricação de queijos, que envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição, e que, caso não realize o processamento completo do queijo, encaminhe o
produto a uma unidade de beneficiamento de leite e derivados." (NR)

"Art. 22. ..................................................................................................................

II - unidade de beneficiamento de produtos de abelhas.

§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de produtos de

abelhas o estabelecimento destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos e matérias-primas pré-
beneficiadas provenientes de outros estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados, facultada a
extração de matérias-primas recebidas de produtores rurais.

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 23. ..................................................................................................................

...........................................................................................................................................

§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por entreposto de produtos de origem animal o
estabelecimento destinado exclusivamente à recepção, à armazenagem e à expedição de produtos de
origem animal comestíveis, que necessitem ou não de conservação pelo emprego de frio industrial,
dotado de instalações específicas para a realização de reinspeção.

§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por casa atacadista o estabelecimento registrado no
órgão regulador da saúde que receba e armazene produtos de origem animal procedentes do comércio
internacional prontos para comercialização, acondicionados e rotulados, para fins de reinspeção, dotado
de instalações específicas para a realização dessa atividade.

§ 3º Nos estabelecimentos de que tratam os § 1º e § 2º, não serão permitidos trabalhos de

manipulação, de fracionamento ou de substituição de embalagem primária, permitida a substituição da
embalagem secundária que se apresentar danificada.

...........................................................................................................................................

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 § 5º Nos estabelecimentos de que trata o § 1º, é permitida a agregação de produtos de origem
animal rotulados para a formação de kits ou conjuntos, que não estão sujeitos a registro." (NR)

"Art. 28. Para obtenção do registro ou do relacionamento do estabelecimento serão observadas

as seguintes etapas:

I- depósito, pelo estabelecimento, da documentação exigida, nos termos do disposto nas

normas complementares;

II - avaliação e aprovação, pela fiscalização, da documentação depositada pelo

estabelecimento;

III - vistoria in loco do estabelecimento edificado, com emissão de parecer conclusivo em laudo
elaborado por Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em Medicina Veterinária; e

IV - concessão do registro ou do relacionamento do estabelecimento.

§ 1º As etapas previstas no caput serão obrigatórias para os estabelecimentos classificados

como:

I- abatedouro frigorífico;

II - unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos;

III - barco-fábrica;

IV - abatedouro frigorífico de pescado;

V - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado;

VI - estação depuradora de moluscos bivalves;

VII - unidade de beneficiamento de ovos e derivados;

VIII - granja leiteira; e

IX - unidade de beneficiamento de leite e derivados.

§ 2º Para os demais estabelecimentos de que trata este Decreto, serão obrigatórias as etapas
previstas nos incisos I e IV do caput .

§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento disponibilizará e manterá sistema

informatizado específico para atendimento do disposto neste artigo.

§ 4º Ato do Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá estabelecer os

procedimentos simplificados de registro previstos no § 2º para os estabelecimentos a que se refere o § 1º,
de acordo com a natureza das atividades industriais realizadas." (NR)

"Art. 30. Atendidas as exigências estabelecidas neste Decreto e nas normas complementares, o
Diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento emitirá o título de registro, que
poderá ter formato digital, no qual constará:

I - o número do registro;

II - o nome empresarial;

III - a classificação do estabelecimento; e

IV - a localização do estabelecimento.

Parágrafo único. O número de registro do estabelecimento é único e identifica a unidade fabril no

território nacional." (NR)

"Art. 31. O título de registro emitido pelo Diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento é o documento hábil para autorizar o funcionamento dos estabelecimentos.

§ 1º Quando se tratar de estabelecimentos sob inspeção em caráter permanente, além do título

de registro de que trata o caput , o início das atividades industriais está condicionado à designação de equipe
de servidores responsável pelas atividades de que trata o inciso I do caput do art. 12, pelo chefe do

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serviço de inspeção de produtos de origem animal da jurisdição na qual o estabelecimento está
localizado.

§ 2º Os estabelecimentos atenderão às exigências ou pendências estabelecidas quando da

concessão do título de registro anteriormente ao início de suas atividades industriais." (NR)

"Art. 32. O título de relacionamento do estabelecimento emitido pelo chefe do serviço de

inspeção de produtos de origem animal da jurisdição na qual o estabelecimento está localizado é o
documento hábil para autorizar o início das atividades de reinspeção de produtos de origem animal
importados e poderá ser emitido em formato digital.

Parágrafo único. O número do relacionamento do estabelecimento será:

I - único para cada Estado ou Distrito Federal;

II - indicado pela sigla do Estado ou do Distrito e o número do relacionamento." (NR)

"Art. 33. A ampliação, a remodelação ou a construção nas dependências e nas instalações dos
estabelecimentos registrados, que implique aumento de capacidade de produção ou alteração do fluxo
de matérias-primas, dos produtos ou dos funcionários, e as alterações nas dependências ou instalações dos
locais de reinspeção ou de armazenamento de produtos de origem animal importados dos
estabelecimentos relacionados poderão ser realizadas somente após:

I - aprovação prévia do projeto, nos estabelecimentos de que trata o § 1º do art. 28; e

II - atualização da documentação depositada, nos estabelecimentos de que trata o § 2º do art.

28." (NR)

"Art. 34. Nos estabelecimentos que realizem atividades em instalações independentes, situadas
na mesma área industrial, pertencentes ou não à mesma empresa, a construção isolada de dependências
comuns de abastecimento de água, tratamento de efluentes, laboratório, almoxarifado e sociais poderá ser
dispensada.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 35. .................................................................................................................

§ 2º O registro do estabelecimento que interromper, voluntariamente, seu funcionamento pelo

período de um ano será cancelado." (NR)

"Art. 37. O cancelamento de registro será oficialmente comunicado às autoridades competentes

do Estado, do Distrito Federal ou do Município e, quando for o caso, à autoridade federal, na pessoa do
chefe do serviço de inspeção de produtos de origem animal da jurisdição onde o estabelecimento está
localizado." (NR)

"Art. 38. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento editará normas complementares

sobre os procedimentos e as exigências documentais para:

I - a aprovação prévia de projeto de construção, reforma e ampliação de estabelecimentos;

II - registro e relacionamento de estabelecimentos; e

III - cancelamento de registro ou relacionamento de estabelecimentos." (NR)

"Art. 39. ..................................................................................................................

...........................................................................................................................................

§ 6º As exigências de que trata o § 5º incluem aquelas:

I - relativas ao cumprimento de prazos de:

a) planos de ação;

b) intimações; ou

c) determinações sanitárias de qualquer natureza; e

II - de natureza pecuniária, que venham a ser estabelecidas em decorrência da apuração

administrativa de infrações cometidas pela antecessora em processos pendentes de julgamento." (NR)

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 "Art. 41. Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento que não esteja
completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destina, conforme:

I - o projeto aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da

Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para os
estabelecimentos a que se refere o § 1º do art. 28; ou

II - a documentação depositada, para os estabelecimentos a que se refere o § 2º do art. 28.

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 42. .................................................................................................................

..........................................................................................................................................

XXII - água potável nas áreas de produção industrial de produtos comestíveis;

...........................................................................................................................................

XXVIII - sede para o SIF, compreendidos a área administrativa, os vestiários e as instalações

sanitárias, nos estabelecimentos sob inspeção em caráter permanente;

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 46. ..................................................................................................................

..........................................................................................................................................

Parágrafo único. Quando a queijaria não realizar o processamento completo do queijo, a

unidade de beneficiamento de leite e derivados será corresponsável por garantir a inocuidade do produto
por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas de
autocontrole." (NR)

"Art. 51. Será permitida a utilização de instalações e equipamentos destinados à fabricação ou

ao armazenamento de produtos de origem animal para a elaboração ou armazenagem de produtos que
não estejam sujeitos à incidência de fiscalização de que trata a Lei nº 1.283, de 1950, desde que não haja
prejuízo das condições higiênico-sanitárias e da segurança dos produtos sob inspeção federal, ficando a
permissão condicionada à avaliação dos perigos associados a cada produto.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 55. ..................................................................................................................

...........................................................................................................................................

§ 2º Quando utilizado, o controle químico deve ser executado por empresa especializada ou por
pessoal capacitado, conforme legislação específica, e com produtos aprovados pelo órgão regulador da
saúde." (NR)

"Art. 66-A. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento definirá o procedimento para

garantir o cumprimento das disposições do § 1º do art. 66 pelos servidores que atuam na inspeção e
fiscalização nos estabelecimentos de produtos de origem animal." (NR)

"Art. 73. .................................................................................................................

..........................................................................................................................................

II - disponibilizar, sempre que necessário, nos estabelecimentos sob inspeção em caráter

permanente, o apoio administrativo e o pessoal para auxiliar na execução dos trabalhos de inspeção post
mortem , conforme normas complementares estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento;

...........................................................................................................................................

V - manter atualizados:

a) os dados cadastrais de interesse do SIF; e

b) o projeto aprovado, para os estabelecimentos a que se refere o § 1º do art. 28, ou a

documentação depositada, para os estabelecimentos a que se refere o § 2º do art. 28;

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 VI - quando se tratar de estabelecimento sob inspeção em caráter permanente, comunicar ao SIF
a realização de atividades de abate e o horário de início e de provável conclusão, com antecedência de, no
mínimo, setenta e duas horas;

VII - fornecer o material, os utensílios e as substâncias específicos para os trabalhos de coleta,

acondicionamento e inviolabilidade e remeter as amostras fiscais aos laboratórios;

..........................................................................................................................................

X - fornecer as substâncias para a desnaturação ou realizar a descaracterização visual

permanente de produtos condenados, quando não houver instalações para sua transformação imediata;

..........................................................................................................................................

XV - dispor de programa de recolhimento dos produtos por ele elaborados e eventualmente

expedidos, nos casos de:

a) constatação de não conformidade que possa incorrer em risco à saúde; e

b) adulteração;

XVI - realizar os tratamentos de aproveitamento condicional, de destinação industrial ou a

inutilização de produtos de origem animal, em observância aos critérios de destinação estabelecidos
neste Decreto ou em normas complementares editadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, e manter registros auditáveis de sua realização;

XVII - manter as instalações, os equipamentos e os utensílios em condições de manutenção

adequadas para a finalidade a que se destinam;

XVIII - disponibilizar, nos estabelecimentos sob caráter de inspeção periódica, local reservado
para uso do SIF durante as fiscalizações;

XIX - comunicar ao SIF:

a) com antecedência de, no mínimo, cinco dias úteis, a pretensão de realizar atividades de abate
em dias adicionais à sua regularidade operacional, com vistas à avaliação da autorização, quando se tratar
de estabelecimento sob caráter de inspeção permanente;

b) sempre que requisitado, a escala de trabalho do estabelecimento, que conterá a natureza das
atividades a serem realizadas e os horários de início e de provável conclusão, quando se tratar de
estabelecimento sob inspeção em caráter periódico ou, quando se tratar de estabelecimento sob
inspeção em caráter permanente, para as demais atividades, exceto de abate; e

c) a paralisação ou o reinício, parcial ou total, das atividades industriais; e

XX - comunicar à unidade competente, com antecedência de, no mínimo, setenta e duas horas,
a previsão de chegada de produtos de origem animal importados que requeiram reinspeção.

............................................................................................................................................

§ 3º A disponibilização de pessoal de que trata o inciso II do caput poderá ser atendida por pessoa
jurídica credenciada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, nos termos do disposto nas
normas complementares, para atendimento às exigências específicas de mercados importadores.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 74. ..................................................................................................................

..........................................................................................................................................

§ 2º-A Na hipótese de utilização de sistemas informatizados para o registro de dados referentes

ao monitoramento e a verificação dos programas de autocontrole, a segurança, integridade e a
disponibilidade da informação devem ser garantidas pelos estabelecimentos.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 75. ..................................................................................................................

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 Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade da origem do leite, fica proibida a recepção de leite
cru refrigerado, transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas não vinculadas,
formal e comprovadamente, ao programa de qualificação de fornecedores de leite." (NR)

"Art. 76. Os estabelecimentos devem apresentar os documentos e as informações solicitados

pelo SIF, de natureza fiscal ou analítica, e os registros de controle de recepção, estoque, produção,
expedição ou quaisquer outros necessários às atividades de inspeção e fiscalização." (NR)

"Art. 78. Os estabelecimentos sob SIF não podem receber produto de origem animal destinado ao
consumo humano que não esteja claramente identificado como fabricado em outro estabelecimento sob
SIF.

..........................................................................................................................................

§ 2º É permitida a entrada de matérias-primas para elaboração de gelatina e produtos

colagênicos procedentes de:

I - estabelecimentos registrados nos serviços de inspeção dos Estados, do Distrito Federal e dos
Municípios; e

II - estabelecimentos processadores de peles vinculados ao órgão de saúde animal

competente." (NR)

"Art. 80. Na hipótese de constatação de perda das características originais de conservação, é

proibida a recuperação de frio dos produtos e das matérias-primas que permaneceram em condições
inadequadas de temperatura.

Parágrafo único. Os produtos e as matérias-primas que apresentarem sinais de perda de suas

características originais de conservação devem ser armazenados em condições adequadas até sua
destinação industrial." (NR)

"Art. 81. .................................................................................................................

..........................................................................................................................................

II - não tenham sido adulterados;

III - tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de obtenção, recepção, fabricação e de

expedição; e

IV - atendam às especificações aplicáveis estabelecidas neste Decreto ou em normas

complementares.

Parágrafo único. Os estabelecimentos adotarão as providências necessárias para o

recolhimento de lotes de produtos que representem risco à saúde pública ou que tenham sido
adulterados." (NR)

"Art. 84. Nos estabelecimentos sob inspeção federal, é permitido o abate de bovinos, bubalinos,
equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves domésticas, lagomorfos, animais exóticos, animais silvestres,
anfíbios e répteis, nos termos do disposto neste Decreto e em normas complementares.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 84-A. Os estabelecimentos de abate são responsáveis por garantir a identidade, a

qualidade e a rastreabilidade dos produtos, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no
estabelecimento, incluído o transporte.

§ 1º Os estabelecimentos de abate que recebem animais oriundos da produção primária devem

possuir cadastro atualizado de produtores.

§ 2º Os estabelecimentos de abate que recebem animais da produção primária são

responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de
educação continuada dos produtores." (NR)

"Art. 85. O recebimento de animais para abate em qualquer dependência do estabelecimento

deve ser feito com prévio conhecimento do SIF." (NR)

"Art. 87. ..................................................................................................................

29
 Parágrafo único. Os animais que chegarem em veículos transportadores lacrados por
determinações sanitárias, conforme definição do órgão de saúde animal competente, poderão ser
desembarcados somente na presença de um servidor do SIF." (NR)

"Art. 99. ..................................................................................................................

...........................................................................................................................................

§ 2º Confirmada a suspeita, o animal morto e os seus resíduos devem ser:

I - incinerados;

II - autoclavados em equipamento próprio; ou

III - submetidos a tratamento equivalente, que assegure a destruição do agente.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 100. As necropsias, independentemente de sua motivação, devem ser realizadas em local
específico e os animais e seus resíduos serão destinados nos termos do disposto neste Decreto e nas
normas complementares." (NR)

"Art. 107. O SIF deve coletar material dos animais destinados ao abate de emergência que
apresentem sinais clínicos neurológicos e enviar aos laboratórios oficiais para fins de diagnóstico e adotar
outras ações determinadas na legislação de saúde animal." (NR)

"Art. 113. Antes de chegar à dependência de abate, os animais devem passar por banho de
aspersão com água suficiente ou processo equivalente para promover a limpeza e a remoção de
sujidades, respeitadas as particularidades de cada espécie." (NR)

"Art. 117. Quando forem identificadas deficiências no curso do abate, o SIF poderá determinar a
interrupção do abate ou a redução de sua velocidade." (NR)

"Art. 120. A insuflação é permitida como método auxiliar no processo tecnológico da esfola e
desossa das espécies de abate.

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 121. .................................................................................................................

Parágrafo único. É obrigatório o resfriamento ou o congelamento dos produtos de que trata

o caput previamente ao seu transporte." (NR)

"Art. 132. Sempre que requerido pelos proprietários dos animais abatidos, o SIF disponibilizará,
nos estabelecimentos de abate, laudo em que constem as eventuais enfermidades ou patologias
diagnosticadas nas carcaças, mesmo em caráter presuntivo, durante a inspeção sanitária e suas
destinações." (NR)

"Art. 137. ...............................................................................................................

Parágrafo único. Incluem-se, mas não se limitam às afecções de que trata o caput , os casos de:

.................................................................................................................................." (NR)

"Art. 138. ................................................................................................................

§ 1º Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose devem ser abatidos
separadamente.

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 162. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite devem ser condenadas,
sempre que houver comprometimento sistêmico.

§ 1º As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite aguda, quando não houver
comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária, serão destinadas à
esterilização pelo calor.

§ 1º-A As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite crônica, quando não houver
comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária, podem ser liberados.

................................................................................................................................" (NR)
30
 "Art. 165. As carcaças de animais com neoplasias extensas, com ou sem metástase e com ou
sem comprometimento do estado geral, devem ser condenadas.

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 172. Os produtos destinados ao aproveitamento condicional em decorrência do julgamento

da inspeção ante mortem e post mortem, nos termos do disposto neste Decreto e nas normas complementares,
devem ser submetidos, a critério do SIF, a um dos seguintes tratamentos:

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório
ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite,
pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite e síndrome ascítica devem ser julgados de acordo com os
seguintes critérios:

...........................................................................................................................................

§ 1º Para os estados anormais ou patológicos não previstos no caput a destinação será realizada
a critério do SIF.

§ 2º O critério de destinação de que trata o § 1º não se aplica aos casos de miopatias e de

discondroplasia tibial, hipótese em que as carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento
para destinação industrial." (NR)

"Art. 175-A. Nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos no abate, por falha
operacional ou tecnológica, as carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento para
destinação industrial.

Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica às contusões extensas ou generalizadas e aos
casos de áreas sanguinolentas ou hemorrágicas difusas, hipóteses em que a destinação será realizada pelo
SIF nas linhas de inspeção." (NR)

"Art. 185. ...............................................................................................................

§ 1º ........................................................................................................................

I - quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da

mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado); e

..........................................................................................................................................

§ 2º Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas pela detecção de cistos viáveis ou

calcificados em quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa em todos os
locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada
ao tratamento condicional pelo frio ou pelo calor, após remoção e condenação das áreas atingidas.

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 190-A. As carcaças de ovinos acometidas por infecção intensa por Sarcocystis
spp (sarcocistose) devem ser condenadas.

§ 1º A infecção intensa é caracterizada pela presença de cistos em mais de dois pontos da

carcaça ou dos órgãos.

§ 2º Nos casos de infecção moderada, caracterizada pela presença de cistos em até dois pontos
da carcaça ou dos órgãos, a carcaça deve ser destinada ao cozimento, após remoção da área atingida.

§ 3º Nos casos de infecção leve, caracterizada pela presença de cistos em um único ponto da
carcaça ou do órgão, a carcaça deve ser liberada, após remoção da área atingida." (NR)

"Art. 198. As carcaças de suídeos que apresentarem odor sexual devem ser segregadas pelo
estabelecimento para destinação industrial." (NR)

"Art. 204-A. É vedado o abate e o processamento de anfíbios e répteis que não atendam ao
disposto na legislação ambiental." (NR)

31
 "Art. 204-B. As carcaças, as partes e os órgãos de anfíbios e répteis que apresentem lesões ou
anormalidades que possam torná-los impróprios para consumo devem ser identificados e conduzidos a
um local específico para inspeção.

Parágrafo único. As carcaças, partes e órgãos de anfíbios e répteis julgados impróprios para
consumo humano serão condenadas." (NR)

"Art. 204-C. Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser submetido a um dos
seguintes tratamentos:

I - congelamento;

II - salga; ou

III - tratamento pelo calor."

"CAPÍTULO I-A

DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DO PESCADO E DERIVADOS

Art. 205. .................................................................................................................

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 207-A. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a

rastreabilidade do pescado, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no estabelecimento,
incluído o transporte.

§ 1º O estabelecimento que recebe pescado oriundo da produção primária deve possuir

cadastro atualizado de fornecedores que contemplará, conforme o caso, os produtores e as embarcações
de pesca.

§ 2º O estabelecimento que recebe pescado da produção primária é responsável pela

implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos
fornecedores." (NR)

"Art. 207-B. Quando o desembarque do pescado oriundo da produção primária não for realizado
diretamente no estabelecimento sob SIF, deve ser realizado em um local intermediário, sob controle
higiênico-sanitário do estabelecimento.

§ 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar no programa de autocontrole do

estabelecimento ao qual está vinculado.

§ 2º O estabelecimento deve assegurar:

I - a rastreabilidade do pescado recebido; e

II - que as operações realizadas no local intermediário de que trata o caput :

a) não gerem prejuízos à qualidade do pescado; e

b) não sejam de caráter industrial, facultados a lavagem superficial do pescado com água
potável, sua classificação, seu acondicionamento em caixas de transporte e adição de gelo, desde que haja
condições apropriadas para estas finalidades." (NR)

"Art. 209. Sem prejuízo das disposições deste Capítulo, os controles do pescado e dos seus
produtos realizados pelo estabelecimento abrangem, no que for aplicável:

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 210. ...............................................................................................................

.........................................................................................................................................

§ 3º Os pescados de que tratam os incisos de I a III do caput devem ser avaliados quanto às
características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, com utilização de tabela de
classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, nos termos do disposto em normas
complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 212. ...............................................................................................................

32
 Parágrafo único. A verificação de que trata o caput deve ser realizada por pessoal capacitado do
estabelecimento, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em
recomendações internacionais." (NR)

"Art. 213. É autorizada a sangria, a evisceração e o descabeçamento a bordo do pescado.

§ 1º O estabelecimento deve dispor em seu programa de autocontrole, com embasamento

técnico, sobre:

I - o tipo de pesca;

II - o tempo de captura;

III - o método de conservação;

IV - a espécie de pescado a ser submetida as atividades de que trata o caput ; e

V - os requisitos das embarcações que podem realizar as atividades de que trata o caput .

§ 2º Na recepção, o pescado objeto das atividades de que trata o caput deve ser submetido
pelo estabelecimento ao controle de qualidade, com análises sensoriais e avaliação de perigos químicos,
físicos e biológicos." (NR)

"Art. 214. É permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado, mutilado,
deformado, com alterações de cor, com presença de parasitas localizados ou com outras anormalidades
que não o tornem impróprio para o consumo humano na forma em que se apresenta, nos termos do
disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais." (NR)

"Art. 216. ................................................................................................................

§ 1º Nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas da família Anisakidae , os
produtos poderão ser destinados ao consumo cru somente após serem submetidos ao congelamento à
temperatura de -20oC (vinte graus Celsius negativos) por sete dias ou a -35oC (trinta e cinco graus Celsius
negativos) durante quinze horas.

§ 2º Nas hipóteses de que tratam o caput e o § 1º, podem ser utilizados outros processos que,
ao final, atinjam as mesmas garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação do Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento." (NR)

"Art. 217. O pescado, suas partes e seus órgãos com lesões ou anormalidades que os tornem
impróprios para consumo devem ser segregados e condenados." (NR)

"Art. 219-A. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a

rastreabilidade dos ovos, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no estabelecimento,
incluído o transporte.

§ 1º O estabelecimento que recebe ovos oriundos da produção primária deve possuir cadastro
atualizado de produtores.

§ 2º O estabelecimento que recebe ovos da produção primária é responsável pela

implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos
produtores." (NR)

"Art. 223. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes

procedimentos:

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 243. ...............................................................................................................

I - pertençam à propriedade que esteja sob interdição determinada por órgão de saúde animal
competente;

..........................................................................................................................................

V - estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período
de carência recomendado pelo fabricante;

33
 VI - recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do
leite; ou
VII - estejam em propriedade que não atende às exigências do órgão de saúde animal
competente." (NR)

"Art. 245. ................................................................................................................

§ 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar formalmente do programa de

autocontrole do estabelecimento industrial a que está vinculado.

............................................................................................................................................

§ 4º Fica dispensada a obrigatoriedade estabelecida no § 1º do art. 483, caso as demais

disposições deste artigo sejam atendidas." (NR)

"Art. 247. ...............................................................................................................

..........................................................................................................................................

II - contagem padrão em placas - CPP;

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 248. ................................................................................................................

I - ............................................................................................................................

.........................................................................................................................................

c) teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem
gramas);

d) teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por
cem gramas);

..........................................................................................................................................

h) densidade relativa a 15°C/15°C (quinze graus Celsius por quinze graus Celsius) entre 1,028 (um
inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 250. ................................................................................................................

§ 1º Somente o leite que atenda às especificações estabelecidas no art. 249 pode ser
beneficiado.

.................................................................................................................................." (NR)

"Art. 255. ...............................................................................................................

..........................................................................................................................................

§ 5º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser:

I - refrigerado imediatamente após a pasteurização,

II - envasado automaticamente em circuito fechado, no menor prazo possível; e

III - expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não superior a

5ºC (cinco graus Celsius).

§ 6º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos

providos de termômetros e agitadores automáticos à temperatura entre 2ºC (dois graus Celsius) e 5ºC
(cinco graus Celsius).

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 258. Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de
temperatura do produto:

I - conservação e expedição no posto de refrigeração: 5º C (cinco graus Celsius);

34
 II - conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização: 5º C
(cinco graus Celsius);

IV - estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 5º C (cinco graus Celsius);

..........................................................................................................................................

Parágrafo único. A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de

beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7º C (sete graus Celsius), quando o leite estocado
apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de
colônia por mililitro) anteriormente ao beneficiamento." (NR)

"Art. 267. Os estabelecimentos de produtos de abelhas são responsáveis por garantir a

identidade, a qualidade e a rastreabilidade dos produtos, desde sua obtenção na produção primária até a
recepção no estabelecimento, incluído o transporte.

§ 1º Os estabelecimentos que recebem produtos oriundos da produção primária devem possuir

cadastro atualizado de produtores.

§ 2º Os estabelecimentos que recebem produtos da produção primária são responsáveis pela

implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos
produtores." (NR)

"Art. 267-A. A extração da matéria-prima por produtor rural deve ser realizada em local próprio,
inclusive em unidades móveis, que possibilite os trabalhos de manipulação e acondicionamento da
matéria-prima em condições de higiene." (NR)

"Art. 292. ...............................................................................................................

Parágrafo único. O processo de esterilização comercial deve assegurar um valor de F0 igual ou

maior que três minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum ."
(NR)

"Art. 295. ................................................................................................................

Parágrafo único. O hambúrguer poderá ser moldado em outros formatos mediante

especificação no registro e na rotulagem do produto." (NR)

"Art. 308-A. Para os fins deste Decreto, pururuca é o produto cárneo obtido da pele de suínos,
com adição ou não de ingredientes, submetido ao processamento térmico adequado, e que pode ser
fabricado com gordura ou carne aderidas." (NR)

"Art. 308-B. Para os fins deste Decreto, torresmo é o produto cárneo obtido da gordura de
suínos, com adição ou não de ingredientes, submetido ao processamento térmico adequado, e que pode ser
fabricado com pele ou carne aderidas." (NR)

"Art. 313. ...............................................................................................................

..........................................................................................................................................

§ 3º Para fins do controle documental da rastreabilidade para atendimento ao disposto no § 2º

serão aceitos:

I - a certificação sanitária ou documento equivalente expedido ou autorizado pela autoridade

sanitária competente dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios; ou

II - a documentação comercial, no caso dos estabelecimentos processadores de peles

vinculados ao órgão de saúde animal competente." (NR)

"Art. 322. Para os fins deste Decreto, produtos não comestíveis são os resíduos da produção
industrial e os demais produtos não aptos ao consumo humano, incluídos aqueles:

I - oriundos da condenação de produtos de origem animal; ou

II - cuja obtenção é indissociável do processo de abate, incluídos os cascos, os chifres, os pelos,

as peles, as penas, as plumas, os bicos, o sangue, o sangue fetal, as carapaças, os ossos, as cartilagens, a
mucosa intestinal, a bile, os cálculos biliares, as glândulas, os resíduos animais e quaisquer outras partes
animais.

35
 § 1º As disposições deste Decreto não se aplicam aos produtos fabricados a partir do
processamento posterior dos produtos de que trata o caput , tais como:

I - as enzimas e os produtos enzimáticos;

II - os produtos opoterápicos;

III - os produtos farmoquímicos ou seus produtos intermediários;

IV - os insumos laboratoriais;

V - os produtos para saúde;

VI - os produtos destinados à alimentação animal com ou sem finalidade nutricional;

VII -os produtos gordurosos;

VIII - os fertilizantes;

IX - os biocombustíveis;

X - os sanitizantes;

XI - os produtos de higiene e limpeza;

XII - a cola animal;

XIII - o couro e produtos derivados; e

XIV - os produtos químicos.

§ 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá procedimentos

simplificados para respaldar o trânsito e a certificação sanitária dos produtos previstos no caput e no § 1º,
sob os aspectos de saúde animal, inclusive para o atendimento às exigências de exportação.

§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá procedimentos

simplificados para migração ou regularização do registro, quando cabível, dos estabelecimentos
fabricantes dos produtos de que trata o § 1º que tenham sido registrados no Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento perante o órgão competente, assegurada a continuidade do exercício da atividade
econômica." (NR)

§ 4º Não se incluem na definição do caput os produtos de que trata o inciso II do caput cujo uso
seja autorizado para consumo humano, nos termos do disposto neste Decreto ou em normas
complementares." (NR)

"Art. 324. ................................................................................................................

..........................................................................................................................................

§ 2º Os materiais condenados destinados à transformação em outro estabelecimento devem

ser previamente descaracterizados, vedada sua comercialização e seu uso, sob qualquer forma, para
alimentação humana, observado o disposto nos art. 129 e art. 493.

§ 3º Aplica-se o disposto no § 2º aos produtos condenados de que trata o art. 481." (NR)

"Art. 325. Quando os produtos não comestíveis se destinarem à transformação em outro

estabelecimento, devem ser:

I - armazenados e expedidos em local exclusivo para esta finalidade; e

II - transportados em veículos vedados e que possam ser completamente higienizados após a

operação." (NR)

"Art. 330. Após sua obtenção, os produtos de origem animal não comestíveis não podem ser
manipulados em seções de elaboração de produtos comestíveis." (NR)

"Art. 333. Para os fins deste Decreto, pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer
processo de conservação, a não ser pela ação do gelo, mantido em temperaturas próximas à do gelo
fundente, com exceção daqueles comercializados vivos." (NR)

"Art. 334. ................................................................................................................

36
 Parágrafo único. A temperatura máxima de conservação do pescado resfriado deve atender ao
disposto em normas complementares ou, na sua ausência, ao disposto em recomendações internacionais."
(NR)

"Art. 335. ...............................................................................................................

..........................................................................................................................................

§ 2º É permitida a utilização de congelador salmourador nas embarcações quando o pescado

for destinado como matéria-prima para a elaboração de conservas, desde que seja atendido o conceito de
congelamento rápido e atinja temperatura não superior a -9ºC (nove graus Celsius negativos), devendo ter
como limite máximo esta temperatura durante o seu transporte e armazenagem.

§ 3º É permitida a utilização de equipamento congelador salmourador em instalações

industriais em terra, desde que haja:

I - controle sobre o tempo e a temperatura de congelamento no equipamento e controle de

absorção de sal no produto; e

II - finalização do congelamento em túneis até que o produto alcance a temperatura de -18ºC

(dezoito graus Celsius negativos).

§ 4º O produto de que trata o § 2º será denominado peixe salmourado congelado para conserva
e o produto de que trata o § 3º será denominado peixe salmourado congelado." (NR)

"Art. 379. Para os fins deste Decreto, queijo minas padrão é o queijo de massa crua ou
semicozida obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de
uma massa coalhada, dessorada, prensada mecanicamente, salgada e maturada." (NR)

"Art. 383. Para os fins deste Decreto, queijo provolone é o queijo obtido por meio da coagulação
do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela
ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada, não prensada, que pode ser
fresco ou maturado.

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 385-A. O uso e a comercialização, exclusivamente para fins industriais, da gordura láctea
extraída da água utilizada na operação de filagem durante a elaboração de queijos são permitidos,
asseguradas a identidade e a qualidade do produto final no qual será utilizada." (NR)

"Art. 427. Todo produto de origem animal comestível produzido no País ou importado deve ser
registrado no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 427-A. O registro dos produtos será realizado em sistema informatizado específico
disponibilizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

§ 1º O registro será concedido de forma automática, mediante depósito da documentação de

exigência no sistema de que trata o caput , nos seguintes casos:

I - produtos regulamentados; e

II - produtos destinados exclusivamente à exportação.

§ 2º O registro de produtos comestíveis não regulamentados será concedido mediante

aprovação prévia da formulação e do processo de fabricação do produto.

§ 3º O croqui do rótulo não será objeto de análise prévia." (NR)

"Art. 427-B. Os produtos definidos nos art. 308-A, art. 308-B, art. 322, art. 410, art. 416, art. 418, art.
420, art. 422 e art. 423 são isentos de registro.

§ 1º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá isentar de registro outros

produtos previstos neste Decreto ou em normas complementares, conforme a classificação de risco dos
produtos.

37
 § 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá procedimentos
simplificados para respaldar o trânsito e certificação sanitária dos produtos tratados neste artigo para o
atendimento às exigências de exportação." (NR)

"Art. 428. ..............................................................................................................

.........................................................................................................................................

IV - croqui do rótulo a ser utilizado.

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 429. ...............................................................................................................

§ 1º .........................................................................................................................

..........................................................................................................................................

II - especificação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto, seus requisitos

de identidade e de qualidade e seus métodos de avaliação da conformidade, observadas as
particularidades de cada produto;

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 431. Todos os ingredientes e os aditivos apresentados de forma combinada devem dispor
de informação clara sobre sua composição e seus percentuais nas solicitações de registro.

Parágrafo único. Os coadjuvantes de tecnologia empregados na fabricação devem ser

discriminados no processo de fabricação." (NR)

"Art. 437. É permitida a reutilização de recipientes para o envase ou o acondicionamento de

produtos e de matérias-primas utilizadas na alimentação humana quando íntegros e higienizados.

..............................................................................................................................." (NR)

"Art. 439. Os estabelecimentos podem expedir ou comercializar somente matérias-primas e

produtos de origem animal registrados ou isentos de registro pelo Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento e identificados por meio de rótulos, dispostos em local visível, quando forem destinados
diretamente ao consumo ou enviados a outros estabelecimentos em que serão processados.

..........................................................................................................................................

§ 4º Fica dispensada a aposição de rótulos em produtos não comestíveis comercializados a

granel, quando forem transportados em veículos cuja lacração não seja viável ou nos quais o
procedimento não confira garantia adicional à inviolabilidade dos produtos." (NR)

"Art. 442. Os rótulos podem ser utilizados somente nos produtos registrados ou isentos de
registro aos quais correspondam.

§ 1º As informações expressas na rotulagem devem retratar fidedignamente a verdadeira

natureza, a composição e as características do produto.

§ 2º Na venda direta ao consumidor final, é vedado o uso do mesmo rótulo para mais de um
produto.

§ 3º Para os fins do § 2º, entende-se por consumidor final a pessoa física que adquire um
produto de origem animal para consumo próprio." (NR)

"Art. 443. ...............................................................................................................

..........................................................................................................................................

VII - prazo de validade e identificação do lote;

...........................................................................................................................................

§ 1º O prazo de validade e a identificação do lote devem ser impressos, gravados ou declarados

por meio de carimbo, conforme a natureza do continente ou do envoltório, observadas as normas
complementares.

...........................................................................................................................................
38
 § 5º Na rotulagem dos produtos isentos de registro deverá constar a expressão "Produto Isento
de Registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento", em substituição à informação de que
trata o inciso IX do caput ." (NR)

"Art. 444. Nos rótulos podem constar referências a prêmios ou a menções honrosas, desde que
sejam devidamente comprovadas as suas concessões na solicitação de registro e mediante inclusão na
rotulagem de texto informativo ao consumidor para esclarecimento sobre os critérios, o responsável pela
concessão e o período." (NR)

"Art. 446-A. É facultada a aposição no rótulo de informações que remetam a sistema de

produção específico ou a características específicas de produção no âmbito da produção primária,
observadas as regras estabelecidas pelo órgão competente.

§ 1º Na hipótese de inexistência de regras ou de regulamentação específica sobre os sistemas

ou as características de produção de que trata o caput , o estabelecimento deverá apor texto explicativo
na rotulagem, em local de visualização fácil, que informará ao consumidor as características do sistema de
produção.

§ 2º A veracidade das informações prestadas na rotulagem nos termos do disposto no § 1º

perante os órgãos de defesa dos interesses do consumidor é de responsabilidade exclusiva do
estabelecimento." (NR)

"Art. 446-B. Poderão constar expressões de qualidade na rotulagem quando estabelecidas

especificações correspondentes para um determinado produto de origem animal em regulamento técnico
de identidade e qualidade específico.

§ 1º Na hipótese de inexistência de especificações de qualidade em regulamentação específica

de que trata o caput e observado o disposto no art. 446, a indicação de expressões de qualidade na
rotulagem é facultada, desde que sejam seguidas de texto informativo ao consumidor para
esclarecimento sobre os critérios utilizados para sua definição.

§ 2º Os parâmetros ou os critérios utilizados devem ser baseados em evidências técnico-

científicas, mensuráveis e auditáveis, e devem ser descritos na solicitação de registro.

§ 3º A veracidade das informações prestadas na rotulagem nos termos do disposto nos § 1º e §

2º perante os órgãos de defesa dos interesses do consumidor é de responsabilidade exclusiva do
estabelecimento." (NR)

"Art. 446-C. O uso de informações atribuíveis aos aspectos sensoriais, ao tipo de condimentação,
menções a receitas específicas ou outras que não remetam às características de qualidade é facultado na
rotulagem, nos termos do disposto no inciso XVIII do caput do art. 10.

Parágrafo único. As informações de que trata o caput não se enquadram no conceito de

expressões de qualidade de que trata o art. 446-B." (NR)

"Art. 447. O mesmo rótulo pode ser usado para produtos idênticos que sejam fabricados em
diferentes unidades da mesma empresa, desde que cada estabelecimento tenha o produto registrado.

§ 1º Na hipótese do caput , as informações de que tratam os incisos II, III, IV, V e IX do caput do
art. 443 deverão ser indicados na rotulagem para as unidades fabricantes envolvidas.

§ 2º A unidade fabricante do produto deve ser identificada claramente na rotulagem, por meio
de texto informativo, código ou outra forma que assegure a informação correta.

§ 3º Alternativamente à indicação dos carimbos de inspeção das unidades fabricantes

envolvidas, a empresa poderá optar pela indicação na rotulagem de um único carimbo de inspeção
referente à unidade fabricante." (NR)

"Art. 455. ...............................................................................................................

Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica aos condimentos e às especiarias." (NR)

"Art. 458. Quando se tratar de pescado fresco, respeitadas as peculiaridades inerentes à espécie
e às formas de apresentação do produto, o uso de embalagem pode ser dispensado, desde o produto seja
identificado nos contentores de transporte.

39
 Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica ao pescado recebido diretamente da
produção primária." (NR)

"Art. 467. ..............................................................................................................

.........................................................................................................................................

II - ..........................................................................................................................

.........................................................................................................................................

c) uso: para carcaças de suídeos, de ovinos e de caprinos em condições de consumo em

natureza, aplicado sobre as carcaças ou sobre os quartos das carcaças;

.........................................................................................................................................

IV - .........................................................................................................................

a) ............................................................................................................................

.........................................................................................................................................

2. 15cm (quinze centímetros) de lado quando aplicado em sacarias impressas;

..........................................................................................................................................

VII - ........................................................................................................................

.........................................................................................................................................

d) uso: em lacres utilizados no fechamento e na identificação de contentores e meios de

transporte de matérias-primas e produtos que necessitem de certificação sanitária e nas ações fiscais de
interdição de equipamentos, de dependências e de estabelecimentos, e pode ser de material plástico ou
metálico.

...........................................................................................................................................

§ 3º A aplicação e controle do uso de lacres e de etiquetas-lacre em produtos, contentores ou

veículos de transporte em que sua aposição seja necessária é de responsabilidade dos es tabelecimentos,
exceto em situações específicas determinadas pelo órgão de saúde animal competente." (NR)

"Art. 470. ...............................................................................................................

..........................................................................................................................................

§ 3º ........................................................................................................................

..........................................................................................................................................

III - se tratar de análises fiscais realizadas durante os procedimentos de rotina de inspeção

oficial;

IV - forem destinadas à realização de análises microbiológicas, por ser considerada

impertinente a análise de contraprova nestes casos; e

V - se tratar de ensaios para detecção de analitos que não se mantenham estáveis ao longo do
tempo.

§ 4º Para os fins do inciso II do § 3º, considera-se que o produto apresenta prazo de validade
exíguo quando possuir prazo de validade remanescente igual ou inferior a quarenta e cinco dias, contado
da data da coleta." (NR)

"Art. 474. ................................................................................................................

.........................................................................................................................................

§ 6º Na hipótese de que trata o § 5º, deve ser considerado o resultado da análise fiscal.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 474-A. O solicitante, quando indicar assistente técnico ou substituto para acompanhar
análises periciais, deverá comprovar que os indicados possuem formação e competência técnica para
acompanhar a análise pericial, conforme os critérios definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
40
 § 1º Na hipótese de o assistente técnico ou substituto indicado não atender aos requisitos de
formação e competência técnica de que trata o caput , o pedido de realização de análise pericial da amostra
de contraprova será considerado protelatório.

§ 2º Na hipótese de que trata o § 1º, o pedido de realização de análise pericial da amostra de

contraprova será indeferido e será considerado o resultado da análise fiscal." (NR)

"Art. 474-B. O interessado poderá apresentar manifestação adicional quanto ao resultado da

análise pericial da amostra de contraprova no processo de apuração de infrações no prazo de dez dias,
contado da data de assinatura da ata de análise pericial de contraprova.

§ 1º Aplica-se à contagem do prazo de que trata o caput o disposto nos § 1º e § 2º do art. 525,
considerada, para este fim, como data da cientificação oficial a data de assinatura da ata de análise pericial
de contraprova.

§ 2º O resultado da análise pericial da amostra de contraprova e a manifestação adicional do

interessado quanto ao resultado, caso apresentado, serão avaliados e considerados na motivação da
decisão administrativa." (NR)

"Art. 480. ..............................................................................................................

Parágrafo único. ...................................................................................................

..........................................................................................................................................

II - a rotulagem, as marcas oficiais de inspeção e os prazos de validade;

..........................................................................................................................................

V - a documentação fiscal e sanitária de respaldo ao trânsito e à comercialização, quando

couber;

.................................................................................................................................." (NR)

"Art. 481. Na reinspeção de matérias-primas ou de produtos que apresentem evidências de

alterações ou de adulterações, devem ser aplicados os procedimentos previstos neste Decreto e em
normas complementares.

§ 1º Na reinspeção, os produtos que forem julgados impróprios para o consumo humano devem
ser condenados, vedada a sua destinação a outros estabelecimentos sem autorização prévia do SIF.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 482. É permitido o aproveitamento condicional ou a destinação industrial de matérias-

primas e de produtos de origem animal em outro estabelecimento sob inspeção federal ou em
estabelecimentos registrados nos serviços de inspeção dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios,
desde que:

I - haja autorização prévia do serviço oficial do estabelecimento de destino;

II - haja controle efetivo de sua rastreabilidade, contemplando a comprovação de recebimento no

destino; e

III - seja observado o disposto no inciso XVI do caput do art. 73." (NR)

"Art. 482-A. As disposições dos art. 481 e art. 482 não se aplicam aos produtos de origem animal
importados não internalizados, cuja destinação observará o disposto no art. 489." (NR)

"Art. 482-B. A reinspeção de produtos de origem animal nacionais que tenham sido exportados
e retornarem ao Brasil, por processo regular de importação, será realizada obrigatoriamente em
estabelecimento sob SIF." (NR)

"Art. 482-C. A critério do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da

Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em casos de
emergência sanitária ou de desabastecimento, por tempo determinado, poderá ser autorizado que a
reinspeção de matérias-primas e de produtos de origem animal importados seja realizada em
estabelecimentos registrados ou relacionados, observado o disposto no art. 487." (NR)

41
 "Art. 484. As matérias-primas e os produtos de origem animal fabricados em estabelecimentos
sob inspeção federal, quando devidamente registrados ou isentos de registro:

I - têm livre comércio em território nacional, observadas:

a) as exigências do órgão de saúde animal quanto ao trânsito de produtos; e

b) as demais exigências previstas neste Decreto e em normas complementares; e

II - podem ser objeto de comércio internacional para países que não possuem requisitos
sanitários específicos.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 487. ................................................................................................................

..........................................................................................................................................

II - reinspeção pela área competente da vigilância agropecuária internacional, exceto nas

hipóteses dos art. 482-B e art. 482-C.

..........................................................................................................................................

§ 2º A critério do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de

Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a reinspeção de matérias-
primas e de produtos de origem animal importados pode ser dispensada e sua circulação fica autorizada
após a fiscalização de que trata o inciso I do caput , observado o disposto no art. 479." (NR)

"Art. 489. ...............................................................................................................

..........................................................................................................................................

§ 4º A internalização de produtos de que trata o caput poderá ser autorizada para a realizaçãode
correção dos dados apostos na rotulagem, especificamente em relação ao importador, quando
tecnicamente cabível, exclusivamente em estabelecimento sob SIF." (NR)

"Art. 490. Os certificados sanitários nacionais ou internacionais, as guias de trânsito e as

declarações de conformidade ou de destinação industrial ou condenação emitidos para os produtos de
origem animal devem atender aos modelos estabelecidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.

§ 1º Os procedimentos de emissão dos documentos de que trata o caput serão definidos em

normas complementares.

§ 2º A certificação sanitária de produtos não comestíveis observará ainda as disposições do art.

322.

§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento disponibilizará e manterá sistema

informatizado específico para emissão e controle da emissão dos documentos de que trata o caput .

§ 4º Os certificados sanitários nacionais ou internacionais e as guias de trânsito poderão ser

emitidas:

I - pelos serviços de inspeção de produtos de origem animal;

I - pelas unidades do sistema de vigilância agropecuária internacional; e

III - pelas centrais de certificação definidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento." (NR)

"Art. 491. Os certificados sanitários para produtos de origem animal destinados ao comércio
internacional devem ser redigidos em vernáculo e em idioma aceito pelo país de destino.

..........................................................................................................................................

§ 2º Ao solicitar a emissão de certificado sanitário para produtos de origem animal destinados

ao comércio internacional, o estabelecimento deve apresentar:

I - a declaração de conformidade de que o produto a ser certificado atende aos requisitos do

país importador; e

42
 II - a documentação comprobatória de respaldo da certificação, conforme estabelecido em
normas complementares." (NR)

"Art. 493. É obrigatória a emissão de certificação sanitária para o trânsito de matérias-primas ou

de produtos de origem animal destinados ao aproveitamento condicional ou à condenação determinados
pelo SIF e a emissão de documentação de destinação industrial ou de condenação determinadas pelo
estabelecimento.

§ 1º Nas hipóteses do caput , é obrigatória a comprovação do recebimento das matérias-primas

e dos produtos pelo estabelecimento de destino junto ao emitente, no prazo de quarenta e oito horas,
contado do recebimento da carga.

§ 3º Não serão expedidas novas partidas de matérias-primas ou de produtos até que seja
atendido o disposto no § 1º.

§ 4º Nos estabelecimentos de abate em que não seja possível separar o material condenado
oriundo do Departamento de Inspeção Final e das linhas de inspeção de post mortem do material condenado
pelo estabelecimento nas demais operações industriais, a certificação sanitária de que tratao caput fica
dispensada e o trânsito desses produtos será respaldado pela declaração de condenação de que trata o
art. 490 emitida pelo estabelecimento." (NR)

"Art. 495. Se houver evidência ou suspeita de que um produto de origem animal represente risco
à saúde pública ou tenha sido adulterado, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento adotará,
isolada ou cumulativamente, as seguintes medidas cautelares:

I- apreensão do produto, dos rótulos ou das embalagens;

II - suspensão provisória do processo de fabricação ou de suas etapas;

III - coleta de amostras do produto para realização de análises laboratoriais; ou

IV - determinar a realização, pela empresa, de coleta de amostras para análises laboratoriais, a

serem realizadas em laboratório próprio ou credenciado, observado o disposto no art. 475.

..........................................................................................................................................

§ 2º As medidas cautelares adotadas devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas aos

fatos que as motivaram.

§ 3º Quando a apreensão de produtos for motivada por deficiências de controle do processo de

produção, as medidas cautelares poderão ser estendidas a outros lotes de produtos fabricados sob as
mesmas condições.

§ 4º As medidas cautelares adotadas cujas suspeitas que levaram à sua aplicação não forem
confirmadas serão levantadas.

§ 5º Após a identificação da causa da irregularidade e a adoção das medidas corretivas cabíveis,

a retomada do processo de fabricação será autorizada.

§ 6º Quando for tecnicamente pertinente, a liberação de produtos apreendidos poderá ser

condicionada à apresentação de laudos laboratoriais que evidenciem a inexistência da irregularidade.

§ 7º O disposto no caput não afasta as competências de outros órgãos fiscalizadores, na forma da

legislação." (NR)

"Art. 495-A. O SIF poderá determinar que o estabelecimento desenvolva e aplique um plano de
amostragem delineado com base em critérios científicos para realização de análises laboratoriais, cujos
resultados respaldarão a manutenção da retomada do processo de fabricação quando a causa que
motivou a adoção da medida cautelar for relacionada às deficiências do controle de processo de
produção.

Parágrafo único. As amostras de que trata o caput serão coletadas pela empresa e as análises
serão realizadas em laboratório próprio ou credenciado, observado o disposto no art. 475." (NR)

"Art. 496. ...............................................................................................................

43
 I - construir, ampliar, remodelar ou reformar instalações sem a prévia aprovação do projeto, para
os estabelecimentos de que trata o § 1º do art. 28, ou sem prévia atualização da documentação
depositada, para os estabelecimentos de que trata o § 2º do referido artigo, quando houver aumento de
capacidade de produção ou alteração do fluxo de matérias-primas, dos produtos ou dos funcionários;

..........................................................................................................................................

VII - expedir produtos sem rótulos ou produtos que não tenham sido registrados no
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;

...........................................................................................................................................

XIII - não cumprir os prazos previstos nos documentos expedidos em resposta ao SIF relativos a
planos de ação, fiscalizações, autuações, intimações ou notificações;

XIV - adquirir, manipular, expedir ou distribuir produtos de origem animal fabricados em

estabelecimento não registrado no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da
Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou que não
conste no cadastro geral do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal;

XV - fabricar, expedir ou distribuir produtos de origem animal com rotulagem falsificada;

..........................................................................................................................................

XVII - utilizar produtos com prazo de validade vencida, em desacordo com os critérios
estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares;

XVIII - sonegar informação que, direta ou indiretamente, interesse ao Departamento de

Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento e ao consumidor;

...........................................................................................................................................

XXI - adulterar matéria-prima, ingrediente ou produto de origem animal;

..........................................................................................................................................

XXIII - expedir para o comércio internacional produtos elaborados sem atenção ao disposto nas
normas complementares relativas à exportação de produtos de origem animal;

............................................................................................................................................

XXVIII - utilizar matérias-primas e produtos condenados, não inspecionados ou sem

procedência conhecida no preparo de produtos usados na alimentação humana;

...........................................................................................................................................

XXXI - não realizar o recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde ou que
tenham sido adulterados;

XXXII - deixar de fornecer os dados estatísticos de interesse do SIF nos prazos regulamentares;

XXXIII - prestar ou apresentar informações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, à

qualidade e à procedência das matérias-primas, dos ingredientes e dos produtos ao Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;

XXXIV - apor aos produtos novos prazos depois de expirada a sua validade;

XXXV - importar matérias-primas ou produtos de origem animal adulterados;

XXXVI - iniciar atividade sem atender exigências ou pendências estabelecidas por ocasião da
concessão do título de registro;

XXXVII - não apresentar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória no local de
reinspeção autorizado;

XXXVIII - utilizar de forma irregular ou inserir informações ou documentação falsas, enganosas

ou inexatas nos sistemas informatizados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;

44
 XXXIX - prestar ou apresentar informações, declarações ou documentos falsos ao Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;

XL - não apresentar para reinspeção os produtos de origem animal sujeitos à reinspeção

obrigatória;

XLI - expedir ou comercializar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória

anteriormente à realização da reinspeção;

XLII - receber, manipular, beneficiar, industrializar, fracionar, conservar, armazenar, acondicionar,

embalar, rotular ou expedir produtos de origem animal sem possuir registro no órgão de fiscalização
competente;

XLIII - descumprir determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações ou

equipamentos, de suspensão de atividades ou outras impostas em decorrência de fiscalizações ou
autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares; e

XLIV - não realizar os tratamentos de destinação industrial ou de aproveitamento condicional

estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares ou não dar a destinação adequada aos
produtos condenados." (NR)

"Art. 497. ................................................................................................................

..........................................................................................................................................

II - apresentem-se adulterados;

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 504. Para efeito das infrações previstas neste Decreto, as matérias-primas e os produtos
podem ser considerados alterados ou adulterados.

§ 1º São considerados alterados as matérias-primas ou os produtos que não apresentem

condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam e incorrem em risco à saúde pública.

§ 2º São considerados adulterados as matérias-primas ou os produtos de origem animal:

I - fraudados:

a) as matérias-primas e os produtos que tenham sido privados parcial ou totalmente de seus

componentes característicos em razão da substituição por outros inertes ou estranhos e não atendem ao
disposto na legislação específica;

b) as matérias-primas e os produtos com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de

tecnologia ou de substâncias com o objetivo de dissimular ou de ocultar alterações, deficiências de
qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração do produto;

c) as matérias-primas e os produtos elaborados com adição de ingredientes, de aditivos, de

coadjuvantes de tecnologia ou de substâncias com o objetivo de aumentar o volume ou o peso do
produto; ou

d) as matérias-primas e os produtos elaborados ou comercializados em desacordo com a

tecnologia ou o processo de fabricação estabelecido em normas complementares ou em desacordo com
o processo de fabricação registrado, mediante supressão, abreviação ou substituição de etapas essenciais
para qualidade ou identidade do produto; ou

II - falsificados:

a) as matérias-primas e os produtos em que tenham sido utilizadas denominações diferentes

das previstas neste Decreto, em normas complementares ou no registro de produtos junto ao
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;

b) as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados, fracionados ou reembalados,

expostos ou não ao consumo, com a aparência e as características gerais de outro produto registrado junto
ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e que se denominem como este, sem que o seja;

45
 c) as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados de espécie diferente da
declarada no rótulo ou divergente da indicada no registro do produto;

d) as matérias-primas e os produtos que não tenham sofrido o processamento especificado em

seu registro, expostos ou não ao consumo, e que estejam indicados como um produto processado;

e) as matérias-primas e os produtos que sofram alterações no prazo de validade; ou

f) as matérias-primas e os produtos que não atendam às especificações referentes à natureza

ou à origem indicadas na rotulagem." (NR)

"Art. 505. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá, em normas

complementares, os critérios de destinação de matérias-primas e de produtos julgados impróprios para o
consumo humano, na forma em que se apresentem, incluídos sua inutilização, o seu aproveitamento
condicional ou sua destinação industrial, quando seja tecnicamente viável.

§ 1º Enquanto as normas de que trata o caput não forem editadas, o Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento poderá:

I - autorizar que produtos julgados impróprios para o consumo, na forma que se apresentam,
sejam submetidos a tratamentos específicos de aproveitamento condicional ou de destinação industrial que
assegurem a eliminação das causas que os motivaram, mediante solicitação tecnicamente
fundamentada; ou

II - determinar a condenação dos produtos a que se refere o inciso I.

§ 2º O disposto neste artigo não se aplica aos casos de aproveitamento condicional de que
tratam o art. 172 e o art. 204-C." (NR)

"Art. 508. ...............................................................................................................

..........................................................................................................................................

II - ...........................................................................................................................

a) para infrações leves, multa de dez a vinte por cento do valor máximo;

b) para infrações moderadas, multa de vinte a quarenta por cento do valor máximo;

...........................................................................................................................................

§ 2º A suspensão de atividades de que trata o inciso IV do caput e a interdição de que trata o

inciso V do caput serão levantadas nos termos do disposto no art. 517 e art. 517-A.

...........................................................................................................................................

§ 4º As sanções de que tratam os incisos IV e V do caput poderão ser aplicadas de forma cautelar,
sem prejuízo às medidas cautelares previstas no art. 495." (NR)

"Art. 508-A. Os produtos apreendidos nos termos do disposto no inciso III do caput do art. 508 e
perdidos em favor da União, que, apesar das adulterações que resultaram em sua apreensão,
apresentarem condições apropriadas ao consumo humano, serão destinados prioritariamente aos
programas de segurança alimentar e combate à fome.

Parágrafo único. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá, em

normas complementares, os procedimentos para aplicação da sanção de perdimento de produtos." (NR)

"Art. 509. ................................................................................................................

I - infrações leves as compreendidas nos incisos I a VII e inciso XXXII do caput do art. 496;

II - infrações moderadas as compreendidas nos incisos VIII a XVI, inciso XXXIII e inciso XXXIV
do caput do art. 496;

III - infrações graves as compreendidas nos incisos XVII a XXIII e incisos XXXV a XXXVII
do caput do art. 496; e

IV - infrações gravíssimas as compreendidas nos incisos XXIV a XXXI e incisos XXXVIII a XLIV
do caput do art. 496.

46
 ...........................................................................................................................................

§ 2º Aos que cometerem outras infrações a este Decreto ou às normas complementares, será
aplicada multa no valor compreendido entre dez e cem por cento do valor máximo da multa, de acordo
com a gravidade da falta e seu impacto na saúde pública ou na saúde animal, observadas as
circunstâncias atenuantes e agravantes previstas no art. 510." (NR)

"Art. 510. ................................................................................................................

§ 1º .......................................................................................................................

I - o infrator ser primário na mesma infração;

..........................................................................................................................................

VI - a infração não acarretar vantagem econômica para o infrator;

VII - a infração não afetar a qualidade do produto;

VIII - o infrator comprovar que corrigiu a irregularidade que motivou a infração, até o prazo de
apresentação da defesa;

IX - o infrator ser estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos agropecuários

que se enquadra nas definições dos incisos I ou II do caput do art. 3º ou do § 1º do art. 18-A da Lei
Complementar nº 123, de 2006.

§ 2º ........................................................................................................................

I - o infrator ser reincidente específico;

..........................................................................................................................................

§ 8º O disposto no inciso IX do § 1º não se aplica aos casos de reincidência, fraude, resistência

ou embaraço à fiscalização." (NR)

"Art. 511. ...............................................................................................................

§ 1º A cassação do relacionamento será aplicada pelo chefe do serviço de inspeção de

produtos de origem animal na unidade da jurisdição na qual o estabelecimento está localizado.

................................................................................................................................" (NR)

"Art. 512. Na hipótese de apuração da prática de duas ou mais infrações em um processo

administrativo, as penalidades serão aplicadas cumulativamente para cada infração praticada." (NR)

"Art. 513. Para fins de aplicação das sanções de que trata o inciso III do caput do art. 508, será
considerado que as matérias primas e os produtos de origem animal não apresentam condições higiênico-
sanitárias adequadas ao fim a que se destinam ou que se encontram alterados ou adulterados, sem
prejuízo de outras previsões deste Decreto, nos casos definidos no art. 504.

................................................................................................................................." (NR)

"Art. 514. A sanção de que trata o inciso IV do caput do art. 508 será aplicada nos seguintes casos,
sem prejuízo a outras previsões deste Decreto, quando caracterizado risco ou ameaça de natureza
higiênico-sanitária:

...........................................................................................................................................

III - alteração de qualquer matéria-prima, ingrediente ou produto de origem animal;

...........................................................................................................................................

VII - utilização de produtos com prazo de validade expirado em desacordo com os critérios
estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares ou apor aos produtos novos prazos depois
de expirada a validade;

.............................................................................................................................................

X - utilização de matérias-primas e produtos condenados, não inspecionados ou sem

procedência conhecida no preparo de produtos usados na alimentação humana;

...........................................................................................................................................

47
 XIII - prestação ou apresentação ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de
informações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, à qualidade e à procedência das matérias-
primas, dos ingredientes e dos produtos;

XIV - fraude de registros sujeitos à verificação pelo SIF;

...........................................................................................................................................

XVIII - aquisição, manipulação, expedição ou distribuição de produtos de origem animal

oriundos de estabelecimento não registrado ou relacionado no Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento ou que não conste do cadastro geral do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de
Origem Animal;

XIX - não realização de recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde ou que
tenham sido adulterados;

XX - início de atividade sem atendimentos às exigências ou às pendências estabelecidas por

ocasião da concessão do título de registro;

XXI - expedição ou comercialização de produtos de origem animal sujeitos à reinspeção

obrigatória anteriormente à sua realização;

XXII - recebimento, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação,

armazenamento, acondicionamento, embalagem, rotulagem ou expedição de produtos de origem animal que
não possuam registro no órgão de fiscalização competente;

XXIII - descumprimento de determinações sanitárias de interdição total ou parcial de

instalações ou equipamentos, de suspensão de atividades ou de outras impostas em decorrência de
fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares; e

XXIV - não realização de tratamentos de destinação industrial ou de aproveitamento condicional

estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares ou não destinação adequada a produtos
condenados." (NR)

"Art. 515. A sanção de que trata o inciso IV do caput do art. 508 será aplicada, nos termos do
disposto no art. 517, quando o infrator:

..........................................................................................................................................

XII - descumprir determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações ou

equipamentos, de suspensão de atividades ou de outras impostas em decorrência de fiscalizações ou
autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares;

XIII - prestar ou apresentar ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento informações,

declarações ou documentos falsos;

XIV - não apresentar para reinspeção produtos de origem animal sujeitos à reinspeção
obrigatória; e

XV - expedir ou comercializar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória

anteriormente à realização da reinspeção.

Parágrafo único. A penalidade de que trata o inciso IV do caput do art. 508 será aplicada também,
nos termos do disposto no art. 517, sem prejuízo de outras previsões deste Decreto, nos seguintescasos,
quando caracterizado o embaraço à ação fiscalizadora:

I- não cumprimento dos prazos estabelecidos nos documentos expedidos ao SIF, em

atendimento a planos de ação, fiscalizações, autuações, intimações ou notificações de forma deliberada ou
de forma recorrente;

II - expedição para o comércio internacional de produtos elaborados sem atenção ao disposto nas
normas complementares relativas à exportação de produtos de origem animal;

III - prestação ou apresentação ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

informações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, à qualidade e à procedência das matérias-
primas, dos ingredientes e dos produtos;

48
 IV - não apresentação dos produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória no local
de reinspeção autorizado;

V - utilização de forma irregular ou inserção de informações ou documentação falsas,

enganosas ou inexatas nos sistemas informatizados do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento; e

VI - prestação ou apresentação de informações, declarações ou documentos falsos ou inexatos

perante o órgão fiscalizador, referente à quantidade, à qualidade e à procedência das matérias-primas, dos
ingredientes e dos produtos, ou sonegação de informação que, direta ou indiretamente, interesse ao
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e ao consumidor." (NR)

"Art. 517. As sanções de interdição total ou parcial do estabelecimento em decorrência de

adulteração ou falsificação habitual do produto ou de suspensão de atividades oriundas de embaraço à ação
fiscalizadora serão aplicadas pelo prazo de, no mínimo, sete dias, que poderá ser prorrogado em quinze,
trinta ou sessenta dias, de acordo com o histórico de infrações, as sucessivas reincidências e as demais
circunstâncias agravantes previstas no art. 510, independentemente da correção das irregularidades
que as motivaram.

§ 1º A suspensão de atividades oriunda de embaraço à ação fiscalizadora poderá ter seu prazo de
aplicação reduzido para, no mínimo, três dias, em infrações classificadas como leves ou moderadas ou na
preponderância de circunstâncias atenuantes, excetuados os casos de reincidência específica.

§ 2º As penalidades tratadas no caput terão seus efeitos iniciados no prazo de trinta dias, a partir
da data da cientificação do estabelecimento.

§ 3º Após início dos efeitos das sanções de que trata o caput , o prazo de aplicação será
contado em dias corridos, exceto nos casos de que trata o § 1º, em que a contagem do prazo será feita em
dias úteis subsequentes.

§ 4º A suspensão de atividades de que trata o caput abrange as atividades produtivas e a

certificação sanitária, permitida, quando aplicável, a conclusão do processo de fabricação de produtos de
fabricação prolongada cuja produção tenha sido iniciada antes do início dos efeitos da sanção.

§ 5º A interdição de que trata o caput será aplicada de forma parcial ao setor no qual ocorreu a
adulteração, quando for possível delimitar ou identificar o local da ocorrência, ou de forma total, quando não
for possível delimitar ou identificar o local da ocorrência, mediante especificação no termo de
julgamento.

§ 6º Caso as sanções de que trata o caput tenham sido aplicadas por medida cautelar, o período
de duração das ações cautelares, quando superior a um dia, será deduzido do prazo de aplicação das
sanções ao término da apuração administrativa." (NR)

"Art. 517-A. As sanções de interdição, total ou parcial, do estabelecimento em decorrência da

constatação de inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas, e de suspensão de atividade,
decorrente de risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária, serão levantadas após o atendimento das
exigências que as motivaram.

§ 1º A sanção de interdição de que trata o caput será aplicada de forma:

I - parcial aos setores ou equipamentos que não apresentam condições higiênico-sanitárias

adequadas de funcionamento; ou

II - total, caso as condições inadequadas se estendam a todo o estabelecimento ou quando a

natureza do risco identificado não permita a delimitação do setor ou equipamento envolvidos.

§ 2º A suspensão de atividade de que trata o caput será aplicada ao setor, ao equipamento ou à

operação que ocasiona o risco ou a ameaça de natureza higiênico-sanitária.

§ 3º As sanções de que trata este artigo deixarão de ser aplicadas ao término do processo de
apuração, caso já tenham sido aplicadas por medida cautelar." (NR)

"Art. 518. A habitualidade na adulteração ou na falsificação de produtos caracteriza-se quando

for constatada idêntica infração por três vezes, consecutivas ou não, no período de doze meses.

49
 § 1º Para os fins de deste artigo, considera-se idêntica infração aquela que tenha por objeto o
mesmo fato motivador, independentemente do enquadramento legal, que tenha sido constatada pela
fiscalização.

§ 2º Para contagem do número de infrações para caracterização da habitualidade, serão

consideradas a primeira infração e duas outras que venham a ser constatadas, após a adoção, pelo
estabelecimento, de medidas corretivas e preventivas para sanar a primeira irregularidade." (NR)

"Art. 521. ...............................................................................................................

Parágrafo único. Para fins de apuração administrativa de infrações à legislação referente aos
produtos de origem animal e aplicação de penalidades, será considerada como data do fato gerador da
infração a data em que foi iniciada a ação fiscalizatória que permitiu a detecção da irregularidade, da
seguinte forma:

I- a data da fiscalização, no caso de infrações constatadas em inspeções, fiscalizações ou

auditorias realizadas nos estabelecimentos ou na análise de documentação ou informações constantes nos
sistemas eletrônicos oficiais; ou

II - a data da coleta, no caso de produtos submetidos a análises laboratoriais." (NR)

"Art. 524. ...............................................................................................................

..........................................................................................................................................

§ 3º No caso de infratores indeterminados, desconhecidos ou com domicílio indefinido ou na

impossibilidade da cientificação de que trata o § 2º, a ciência será efetuada por publicação oficial.

§ 4º A cientificação será nula quando feita sem observância das prescrições legais.

§ 5º A manifestação do administrado quanto ao conteúdo da cientificação supre a falta ou a

irregularidade." (NR)

"Art. 525. A defesa e o recurso do autuado devem ser apresentados por escrito, em vernáculo e
protocolizados na representação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento mais próxima junto
à unidade da federação onde ocorreu a infração, no prazo de dez dias, contado da data da
cientificação oficial.

§ 1º A contagem do prazo de que trata o caput será realizada de modo contínuo e se iniciará no
primeiro dia útil subsequente à data da cientificação oficial.

§ 2º O prazo será prorrogado até o primeiro dia útil subsequente caso o vencimento ocorra em
data que não houver expediente ou o expediente for encerrado antes da hora normal." (NR)

"Art. 525-A. Não serão conhecidos a defesa ou recurso interpostos:

I - fora do prazo;

II - perante órgão incompetente;

III - por pessoa não legitimada;

IV - após exaurida a esfera administrativa.

§ 1º Na hipótese do inciso II do caput , a autoridade competente será indicada ao autuado e o

prazo para defesa ou recurso será devolvido.

§ 2º O não conhecimento do recurso não impede a administração pública de rever de ofício o

ato ilegal, desde que não tenha ocorrido a preclusão administrativa." (NR)

"Art. 526. O Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal da unidade da jurisdição na qual
a infração seja constatada, após juntada ao processo a defesa, deve instruí-lo com relatório e o Chefe do
Serviço deve proceder ao julgamento em primeira instância.

Parágrafo único. Na hipótese de não apresentação de defesa, a informação constará do relatório

de instrução." (NR)

"Art. 530. ................................................................................................................

Parágrafo único. O recolhimento de produtos que coloquem em risco a saúde ou que tenham
sido adulterados também poderá ser divulgado." (NR)
50
 "Art. 531-A. Para fins do disposto no art. 55 da Lei Complementar nº 123, de 2006, consideram- se
atividades e situações de alto risco as infrações classificadas como grave ou gravíssima, nos termos
estabelecidos neste Decreto ou em normas complementares, praticadas por microempresas ou empresas
de pequeno porte de produtos agropecuários." (NR)

"Art. 532-A. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento deve atuar em conjunto com
o órgão competente da saúde para o desenvolvimento de:

I - ações e programas de saúde animal e saúde humana para a mitigação ou a redução de

doenças infectocontagiosas ou parasitárias que possam ser transmitidas entre os homens e os animais; e

II - ações de educação sanitária." (NR)

"Art. 532-B. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá procedimentos

simplificados para migração ou regularização do registro junto ao órgão competente, quando cabível, dos
estabelecimentos fabricantes dos produtos não abrangidos por este Decreto que tenham sido registrados
no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, assegurada a continuidade do exercício da atividade
econômica." (NR)

"Art. 536. Os casos omissos ou as dúvidas que forem suscitadas na execução deste Decreto serão
resolvidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento." (NR)

"Art. 538-A. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e os estabelecimentos

registrados ou relacionados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento se adequarão às
disposições dos art. 28, art. 84-A, art. 207-A, art. 207-B, art. 219-A, art. 267 e art. 487, no prazo de um ano,
contado da data de publicação do Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020." (NR)

Art. 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento atualizará e editará as normas

complementares necessárias à implementação das alterações promovidas por este Decreto no prazo de 365
dias.

Art. 3º Ficam revogados os seguintes dispositivos do Decreto nº 9.013, de 2017:

I - o inciso VII do caput do art. 16;

II - do art. 21:

a) o inciso IV caput ; e

b) o § 4º;

III - do art. 22:

a) o inciso I do caput ; e

b) o § 1º;

IV - o Capítulo VII do Título II;

V - o parágrafo único do art. 28;

VI - o § 1º do art. 35;

VII - o art. 47;

VIII - o art. 79;

IX - o art. 94;

X - o art. 104;

XI - o inciso VI do parágrafo único do art. 137;

XII - os § 1º a § 3º do art. 165;

XIII - os § 3º e § 4º do art. 185;

XIV - o parágrafo único do art. 198;

XV - o parágrafo único do art. 204;

51
 XVI - o art. 215;

XVII - § 2º do art. 240;

XVIII - inciso III do caput do art. 258;

XIX - o parágrafo único do art. 267;

XX - o parágrafo único do art. 322;

XXI - o art. 323;

XXII - o art. 327;

XXIII - o art. 331;

XXIV - o § 2º do art. 332;

XXV - a Seção II do Capítulo III do Título VI;

XXVI - os § 2º e § 3ºdo art. 427;

XXVII - o inciso III do caput do art. 428;

XXVIII - o § 1º do art. 434;

XXIX - o parágrafo único do art. 442;

XXX - o § 2º do art. 492;

XXXI - o § 2º do art. 493;

XXXII - o inciso XXVII do caput do art. 496;

XXXIII - os incisos VI e IX do caput do art. 497;

XXXIV - o inciso I do caput do art. 502;

XXXV - o parágrafo único do art. 504;

XXXVI - os incisos I, II, III, IV, V, VI, VII e VIII do caput do art. 513;

XXXVII - os incisos IX, XV e XVII do caput do art. 514;

XXXVIII - os inciso V, VII, X e XI do caput do art. 515;

XXXIX - o art. 516;

XL - o inciso I do caput do art. 519; e

XLI - o art. 523.

Art. 4º Este Decreto entra em vigor na data de sua publicação.

Brasília, 18 de agosto de 2020; 199º da Independência e 132º da República.

JAIR MESSIAS BOLSONARO

Tereza Cristina Corrêa da Costa Dias

Este conteúdo não substitui o publicado na versão certificada.

52
Instrução Normativa nº 5 de 14/02/2017 / MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento
(D.O.U. 15/02/2017)

Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.

Dispõe sobre requisitos para avaliação de equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à
Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física, dependências e equipamentos de
estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal.

INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA Nº 5, DE 14 DE FEVEREIRO DE 2017

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso

das atribuições que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo
em vista o disposto no inciso III do art. 7 , combinado com os arts. 143-A e 152, do Anexo
do Decreto n 5.741, de 30 de março de 2006, e o que consta do Processo n
21000.004406/2015-26, resolve:

Art. 1 Ficam estabelecidos os requisitos para avaliação de equivalência ao Sistema

Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física, dependências e
equipamentos de estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem
animal, na forma desta Instrução Normativa.

CAPÍTULO I

DAS DISPOSIÇÕES GERAIS

Art. 2 Para os efeitos desta Instrução Normativa, considerase estabelecimento

agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal aquele que,
cumulativamente:

I - pertence, de forma individual ou coletiva, a agricultores familiares ou equivalentes ou a

produtores rurais;

II - é destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem animal; e

III - possui área útil construída não superior a duzentos e cinquenta metros quadrados.

§ 1 Não serão considerados para fins do cálculo da área útil construída os vestiários,
sanitários, escritórios, área de descanso, área de circulação externa, área de projeção de
cobertura da recepção e expedição, área de lavagem externa de caminhões, refeitório,
caldeira, sala de máquinas, estação de tratamento de água de abastecimento e esgoto,
quando existentes.

§ 2 O estabelecimento deve fornecer ao órgão de fiscalização documentação

comprobatória do requisito estabelecido no inciso I do caput deste artigo, emitida por órgão
competente.

53
Art. 3 Para efeito do § 2 , art. 6 da Lei Complementar n 123, de 14 de dezembro de 2006, o
estabelecimento de produtos de origem animal é classificado como de alto risco.

CAPÍTULO II

DOS REQUISITOS GERAIS DE ESTRUTURA FÍSICA E DEPENDÊNCIAS

Art. 4 A área do terreno onde se localiza o estabelecimento deve ter tamanho suficiente
para construção de todas as dependências necessárias para a atividade pretendida.

§ 1 A pavimentação das áreas destinadas à circulação de veículos transportadores deve

ser realizada com material que evite formação de poeira e empoçamentos. Nestas áreas a
pavimentação pode ser realizada com britas.

§ 2 Nas áreas de circulação de pessoas, recepção e expedição o material utilizado para

pavimentação deve permitir lavagem e higienização.

§ 3 A área do estabelecimento deve ser delimitada de modo a não permitir a entrada de

pessoas não autorizadas e animais.

Art. 5 A área útil construída deve ser compatível com a capacidade, processo de produção
e tipos de equipamentos não excedendo o limite estipulado no inciso III do segundo artigo
desta normativa.

§ 1 O estabelecimento não pode estar localizado próximo a fontes de contaminação que

por sua natureza possam prejudicar a identidade, qualidade e inocuidade dos produtos.

§ 2 Quando o estabelecimento estiver instalado anexo à residência, deve possuir acesso

independente.

Art. 6 Devem ser instaladas barreiras sanitárias em todos os pontos de acesso à área de
produção.

Parágrafo único. A barreira sanitária deve possuir cobertura, lavador de botas, pias com
torneiras com fechamento sem contato manual, sabão liquido inodoro e neutro, toalhas
descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos,
cestas coletoras de papel com tampa acionadas sem contato manual e substância
sanitizante.

Art. 7 As dependências devem ser construídas de maneira a oferecer um fluxograma

operacional racionalizado em relação à recepção da matéria-prima, produção, embalagem,
acondicionamento, armazenagem e expedição, além de atender aos seguintes requisitos:

I - apresentar condições que permitam os trabalhos de inspeção sanitária, manipulação de

matérias primas, elaboração de produtos e subprodutos, limpeza e desinfecção;

II- opédireito deve ter altura suficiente para disposição adequada dos equipamentos,

54
permitindo boas condições de temperatura, ventilação e iluminação;

III - os pisos, paredes, forro, portas, janelas, equipamentos, utensílios devem ser
impermeáveis, constituídos de material resistente, de fácil limpeza e desinfecção;

IV - as paredes da área de processamento devem ser revestidas com material

impermeável de cores claras na altura adequada para a realização das operações; e

V - todas as aberturas para a área externa devem ser dotadas de telas milimétricas à prova
de insetos;

§ 1 É proibida a utilização de materiais do tipo elemento vazado ou cobogós na construção

total ou parcial de paredes, exceto na sala de máquinas e depósito de produtos químicos,
bem como a comunicação direta entre dependências industriais e residenciais.

§ 2 Nos estabelecimentos que não possuem forro, o teto deve atender aos requisitos do
inciso III do caput deste artigo.

Art. 8º As operações devem ser organizadas de tal forma a evitar contaminação.

Art. 9 Os equipamentos devem ser alocados obedecendo a um fluxograma operacional

racionalizado que evite contaminação cruzada e facilite os trabalhos de manutenção e
higienização.

§ 1 Os equipamentos devem ser instalados em número suficiente, com dimensões e

especificações técnicas compatíveis com o volume de produção e particularidades dos
processos produtivos do estabelecimento.

§ 2 A disposição dos equipamentos deve ter afastamento suficiente, entre si e demais

elementos das dependências, para permitir os trabalhos de inspeção sanitária, limpeza e
desinfecção.

§ 3 Os equipamentos e utensílios devem ser atóxicos e aptos a entrar em contato com

alimentos.

§ 4 É proibido modificar as características dos equipamentos sem autorização prévia do

serviço oficial de inspeção, bem como utilizá-los acima de sua capacidade operacional.

Art. 10. É permitida a multifuncionalidade do estabelecimento para utilização das

dependências e equipamentos destinados à fabricação de diversos tipos de produtos,
desde que respeitadas as implicações tecnológicas, sanitárias e classificação do
estabelecimento.

Art. 11. Os Instrumentos de controle devem estar em condições adequadas de

funcionamento, aferidos ou calibrados.

Art. 12. Devem ser instalados exaustores ou sistema para climatização do ambiente

55
quando a ventilação natural não for suficiente para evitar condensações, desconforto
térmico ou contaminações.

Parágrafo único. É proibida a instalação de ventiladores nas áreas de processamento.

Art. 13. O estabelecimento deve possuir áreas de armazenagem em número suficiente,

dimensão compatível com o volume de produção e temperatura adequada, de modo a
atender as particularidades dos processos produtivos.

§ 1 Os produtos que necessitam de refrigeração devem ser armazenados com afastamento

que permita a circulação de frio.

§ 2 Produtos diferentes podem ser armazenados em uma mesma área desde que não haja
interferência de qualquer natureza que possa prejudicar a identidade e a inocuidade dos
produtos.

§ 3 As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial
providos de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa, desde que
compatíveis com os volumes de produção e particularidades dos processos produtivos.

§ 4 A armazenagem das embalagens, rótulos, ingredientes e demais insumos a serem

utilizados deve ser feita em local que não permita contaminações de nenhuma natureza,
separados uns dos outros de forma a não permitir contaminação cruzada, podendo ser
realizada em armários de material não absorvente e de fácil limpeza.

§ 5 A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos deve ser realizada em

local próprio e isolado das demais dependências.

Art. 14. A guarda para uso diário das embalagens, rótulos, ingredientes e materiais de
limpeza poderá ser realizada nas áreas de produção, dentro de armários de material não
absorvente e de fácil limpeza, isolados uns dos outros e adequadamente identificados.

Art. 15. A área de expedição deve possuir projeção de cobertura com prolongamento
suficiente para proteção das operações nela realizadas.

Art. 16. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser realizada com uso de luz fria.

§ 1 As lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de matéria-prima, de produtos e

de armazenamento de embalagens, rótulos e ingredientes devem estar protegidas contra
rompimentos.

§ 2 É proibida a utilização de luz colorida que mascare ou produza falsa impressão quanto
a coloração dos produtos ou que dificulte a visualização de sujidades.

Art. 17. A água deve ser potável, encanada e em quantidade compatível com a demanda
do estabelecimento.

56
§ 1 Em caso de cloração para obtenção de água potável, o controle do teor de cloro deve
ser realizado sempre que o estabelecimento estiver em atividade.

§ 2 A cloração da água deve ser realizada por meio do dosador de cloro.

§ 3 O estabelecimento deve possuir rede de água de abastecimento com pontos de saída

que possibilitem seu fornecimento para todas as dependências que necessitem de água
para processamento e higienização.

§ 4 A fonte de água, canalização e reservatório devem estar protegidos de qualquer tipo de

contaminação.

Art. 18. A lavagem de uniformes deve atender aos princípios das boas práticas de higiene,
seja em lavanderia própria ou terceirizada.

Art. 19. O estabelecimento deve dispor de sanitários e vestiários em número estabelecido

em legislação específica.

§ 1 Quando os sanitários e vestiários não forem contíguos ao estabelecimento, o acesso

deverá ser pavimentado e não deve passar por áreas que ofereçam risco de contaminação
de qualquer natureza.

§ 2 Os vestiários devem ser equipados com dispositivos para guarda individual de

pertences que permitam separação da roupa comum dos uniformes de trabalho.

§ 3 Os sanitários devem ser providos de vasos sanitários com tampa, papel higiênico, pias,
toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de
mãos, sabão liquido inodoro e neutro, cestas coletoras de papeis com tampa acionadas
sem contato manual.

§ 4 É proibida a instalação de vaso sanitário do tipo "turco".

§ 5 É proibido o acesso direto entre as instalações sanitárias e as demais dependências do

estabelecimento.

Art. 20. As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas
para o estabelecimento.

§ 1 Nas redes de esgotos devem ser instalados dispositivos que evitem refluxo de odores e
entrada de roedores e outras pragas.

§ 2 É proibida a instalação de rede de esgoto sanitário junto a paredes, pisos e tetos da

área industrial.

§ 3 As águas residuais não podem desaguar diretamente na superfície do terreno e seu

tratamento deve atender às normas específicas em vigor.

57
§ 4 Todas as dependências do estabelecimento devem possuir canaletas ou ralos para
captação de águas residuais, exceto nas câmaras frias.

§ 5 Os pisos de todas as dependências do estabelecimento devem contar com declividade

suficiente para escoamento das águas residuais.

Art. 21. A sala de máquinas, quando existente, deve dispor de área suficiente,
dependências e equipamentos segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento.

Parágrafo único. Quando localizada no prédio industrial, deverá ser separada de outras
dependências por paredes inteiras, exceto em postos de refrigeração.

CAPÍTULO III

DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE DE LEITE E

DERIVADOS

Seção I

Da Estrutura Física

Art. 22. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados deve

receber, no máximo 2.000 litros de leite por dia para processamento.

Art. 23. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para
realizar seleção e internalização da matéria prima para processamento separada por
paredes inteiras das demais dependências.

§ 1 A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente

para proteção das operações nela realizadas.

§ 2 A área de recepção de leite deve possuir equipamentos ou utensílios destinados à

filtração do leite.

§ 3 O estabelecimento que recebe leite em latões deve possuir área destinada a lavagem e
higienização dos mesmos, localizada de forma a garantir que não haja contaminação do
leite.

Art. 24. A higienização interna dos tanques dos caminhões deve ser realizada em local
coberto, dispondo de água sob pressão e dos produtos de limpeza necessários, podendo
ser realizada na área de recepção.

Art. 25. O posto de lavagem externa e lubrificação de veículos, quando existentes, devem
ser afastados do prédio industrial.

Art. 26. O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises
microbiológicas e físico-químicas necessárias para o controle da matéria-prima e processo

58
de fabricação.

§ 1 Não é obrigatória a instalação de laboratório nas fábricas de laticínios ou queijarias que

processam exclusivamente leite oriundo da propriedade rural onde estão localizadas,
desde que as análises de matéria prima e de produto sejam realizadas em laboratórios
externos.

§ 2 A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anterior não desobriga a realização no

estabelecimento das análises de fosfatase alcalina e peroxidase para controle do processo
de pasteurização do leite para industrialização.

§ 3 Os estabelecimentos que não produzem leite para consumo direto ficam dispensados
de instalar laboratório para realização das análises microbiológicas, desde que as análises
de matéria-prima e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.

Art. 27. A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o

volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.

§ 1 As etapas de salga por salmoura, secagem e maturação de queijos devem ser

realizadas em câmaras frias.

§ 2 As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial
providos de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa, desde que
compatíveis com os volumes de produção e particularidades dos processos produtivos.

§ 3 A etapa de salga por salmoura deve ser realizada em câmara fria ou equipamento de
frio de uso industrial próprios, permitindo-se apenas a realização da secagem nos mesmos
ambientes.

§ 4 Quando a tecnologia de fabricação estabelecer maturação e estocagem em

temperatura ambiente, não é obrigatória a instalação de equipamento de refrigeração.

§ 5 O fatiamento e a ralagem de queijos devem ocorrer em dependência exclusiva sob

temperatura controlada, de acordo com a tecnologia do produto.

Art. 28. Quando se tratar de fabricação de produto defumado, o defumador deve ser
contíguo a área de processamento.

§ 1 O defumador deve ser abastecido por alimentação externa de forma a não trazer
prejuízos a identidade e inocuidade dos produtos nas demais áreas de processamento.

§ 2 O defumador pode estar localizado em dependência separada do prédio industrial

desde que o trajeto entre os dois seja pavimentado, as operações de carga e descarga dos
produtos no ambiente de defumação ocorram em dependência fechada e os produtos
sejam transportados em recipientes fechados.

Art. 29. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor

59
para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios.

§ 1 O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos

que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização
de água quente e vapor.

§ 2 Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão

comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação do estabelecimento.

Seção II

Dos Equipamentos e Utensílios

Art. 30. Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado, são necessários os
seguintes equipamentos:

I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;

II - resfriador a placas;

III - bomba sanitária; e

IV - tanque de estocagem.

§ 1 Ficam dispensados de possuir resfriador a placas e tanque de estocagem os

estabelecimentos que:

I - realizam o beneficiamento ou processamento imediatamente após a recepção do leite,

sendo proibida a estocagem de leite cru;

II - recebem exclusivamente leite previamente refrigerado nas propriedades rurais

fornecedoras, permitindo-se a recepção e estocagem de leite em tanques de expansão; e

III - industrializem apenas leite da propriedade rural onde está instalado o estabelecimento,
sendo permitida a refrigeração em tanque de expansão.

Parágrafo único. Para o pré-beneficiamento de leite recebido em latão, o estabelecimento

deve possuir ainda cuba para recepção.

Art. 31. A pasteurização do leite deve ser realizada por meio da pasteurização rápida ou
pasteurização lenta.

§ 1 Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento do leite de 72ºC a 75ºC (setenta e

dois graus centígrados a setenta e cinco graus centígrados) por 15 (quinze) a 20 (vinte)
segundos, em aparelhagem própria, provida de dispositivos de controle automático de
temperatura, termorregistradores, termômetros e válvula para o desvio de fluxo do leite.

60
§ 2 Entende-se por pasteurização lenta o aquecimento indireto do leite de 62ºC a 65ºC
(sessenta e dois graus centígrados a sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta)
minutos, mantendose o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.

Art. 32. Para realizar o beneficiamento de leite para consumo direto, são necessários os
seguintes equipamentos:

I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;

II - pasteurizador a placas, no caso de pasteurização rápida;

III - tanque de dupla camisa e resfriador a placas, no caso de pasteurização lenta; e

IV - envasadora.

§ 1 O leite destinado à pasteurização para consumo direto deve passar previamente por
clarificadora ou sistema de filtros de linha que apresente efeito equivalente ao da
clarificadora.

§ 2 O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e

resfriamento, controle automático de temperatura, termorregistradores e termômetros.

§ 3 O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser refrigerado imediatamente

após a pasteurização e mantido entre 2ºC a 4ºC (dois graus centígrados a quatro graus
centígrados) durante todo o período de estocagem.

§ 4 É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos

de agitadores automáticos, à temperatura de 2ºC a 4ºC (dois graus centígrados a quatro
graus centígrados).

§ 5 O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado em sistema automático ou
semiautomático em circuito fechado, com embalagem adequada para as condições
previstas de armazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra
contaminação.

§ 6 É proibida a pasteurização de leite pré-envasado.

§ 7 É proibida a repasteurização do leite para consumo direto.

Art. 33. Após a pasteurização, seja para consumo direto ou para elaboração de produtos
lácteos, devem ser realizadas as provas de fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que
deverão apresentar resultados negativo para a primeira e positivo para a segunda.

Art. 34. A higienização de caixas de transporte reutilizáveis de leite e produtos lácteos deve
ocorrer em área exclusiva e coberta.

Art. 35. Para fabricação de leite fermentado e bebida láctea fermentada, são necessários

61
os seguintes equipamentos:

I - fermenteira;

II - envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira; e

III - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.

§ 1 A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meio de bomba sanitária, não se

permitindo o transvase manual.

§ 2 A fermentação de produtos pré-envasados deverá ser realizada em ambiente com

temperatura compatível com o processo de fabricação.

Art. 36. Para fabricação de queijos são necessários os seguintes equipamentos:

I - tanque de fabricação de camisa dupla; ou

II - tanque de camisa simples associado a equipamento de pasteurização ou tratamento

térmico equivalente.

§ 1 O tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultado negativo para a prova de

fosfatase alcalina.

§ 2 Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve ser utilizado filtro de vapor culinário.

§ 3 Quando a legislação permitir a fabricação de queijo a partir de leite cru, fica dispensado
o uso de equipamentos de pasteurização.

§ 4 A pasteurização lenta para a produção de queijos não necessita ser realizada sob
agitação mecânica.

§ 5 A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde que, em

boas condições de conservação e não impliquem em risco de contaminação do produto.

Art. 37. Para fabricação de requeijão, são necessários os seguintes equipamentos:

I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e II - equipamento para lacrar a
embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.

Parágrafo único. O estabelecimento que produz creme e massa para elaborar requeijão
deve possuir ainda os equipamentos listados nesta Instrução Normativa para produção de
queijo e creme de leite.

Art. 38. Para fabricação de creme de leite, são necessários os seguintes equipamentos:

I - padronizadora ou desnatadeira;

62
II - tanque de fabricação de camisa dupla; e

III - envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade do produto.

Parágrafo único. Quando o estabelecimento produzir apenas creme de leite cru de uso
industrial não é obrigatório o tanque de fabricação de camisa dupla.

Art. 39. Para fabricação de manteiga, são necessários os seguintes equipamentos:

I - tanque de fabricação de camisa dupla;

II - batedeira; e

III - lacradora que assegure inviolabilidade do produto quando envasado em potes

plásticos.

§ 1 O estabelecimento que produz creme para produção de manteiga deve possuir ainda
os equipamentos listados nesta Instrução Normativa para produção de creme de leite,
exceto a envasadora.

§ 2 A água gelada utilizada no processo de fabricação de manteiga pode ser obtida pelo
uso de tanque de refrigeração por expansão, o qual deverá ser instalado de forma a
impossibilitar o risco de contaminação cruzada.

Art. 40. Para fabricação de doce de leite, são necessários os seguintes equipamentos:

I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e II - equipamento para lacrar a
embalagem que assegure inviolabilidade do produto.

Art. 41. Para fabricação de ricota, são necessários os seguintes equipamentos:

I - tanque em aço inoxidável de dupla camisa; ou

II - tanque de camisa simples com injetor de vapor direto. Parágrafo único. Quando
utilizada a injeção direta de vapor, deverá ser utilizado filtro de vapor culinário.

CAPÍTULO IV

DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE DE PRODUTOS

DAS ABELHAS E DERIVADOS

Seção I

Da Estrutura Física

63
Art. 42. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos das abelhas e
derivados deve receber, no máximo 40 toneladas de mel por ano para processamento.

Art. 43. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para
realizar seleção e internalização da matériaprima para processamento separada por
paredes inteiras das demais dependências.

§ 1 A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente

para proteção das operações nela realizadas.

§ 2 O estabelecimento que recebe matéria-prima a granel deve possuir área para limpeza
externa dos recipientes.

§ 3 As melgueiras podem ser mantidas na área de recepção desde que seja telada e a
extração do mel seja realizada no mesmo dia da recepção.

Art. 44. O estabelecimento deve possuir dependência para armazenagem de matéria-prima

com dimensão compatível com o volume de produção, sob temperatura adequada, de
modo a atender as particularidades dos processos produtivos.

§ 1 As áreas devem ser separadas por paredes inteiras das demais dependências.

§ 2 O estabelecimento que recebe pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina deve
possuir equipamentos de frio provido de termômetro com leitura externa.

§ 3 As melgueiras podem ser armazenadas juntamente com as demais matérias-primas.

Art. 45. O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises
necessárias para o controle da matéria prima e produto.

§ 1 Não é obrigatória a instalação de laboratório, desde que as análises sejam realizadas

em laboratórios externos;

§ 2 A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anterior não desobriga a realização no

estabelecimento de análise de umidade no mel.

Art. 46. A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o

volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.

§ 1 A descristalização do mel, quando for utilizado equipamento de banho-maria, deve ser

realizada em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou,
quando na mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento.

§ 2 A higienização dos saches deve ser realizada em área própria separada das demais
dependências por paredes inteiras ou, quando na mesma dependência, em momentos
distintos do beneficiamento.

64
§ 3 O beneficiamento de própolis e a fabricação de extrato de própolis devem ser
realizadas em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou,
quando na mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento.

§ 4 O beneficiamento de cera de abelhas deve ser realizado

em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras.

Art. 47. O estabelecimento que recebe mel a granel deve possuir área destinada à lavagem
de vasilhame.

Seção II

Dos Equipamentos e Utensílios

Art. 48. Para realizar a extração de mel, são necessários os seguintes equipamentos:

I - mesa desoperculadora;

II - centrífuga; e

III - baldes.

Art. 49. Para realizar o beneficiamento de mel, são necessários os seguintes

equipamentos:

I - baldes;

II - filtro ou peneira com malhas nos limites de 40 (quarenta) a 80 (oitenta) mesh, não se
permitindo o uso de material filtrante de pano;

III - tanque de decantação; e

IV - torneira.

§ 1 Quando o estabelecimento realizar mistura de méis de diferentes características deve

possuir equipamentos ou utensílios para homogeneização.

§ 2 Para envasamento em saches, o estabelecimento deve possuir ainda dosadora de

sache, calha, tanque pressurizado, tanque para lavagem e mesa para secagem.

§ 3 Quando utilizada tubulação, esta deve ser de aço inoxidável, a exceção das tubulações
flexíveis de bomba de sucção as quais poderão ser de material plástico atóxico.

§ 4 Quando for necessária a descristalização do mel, o estabelecimento deve possuir ainda

estufa, banho-maria ou equipamento de dupla-camisa.

65
§ 5 Quando o estabelecimento realizar mistura de produtos para fabricação de compostos
de produtos das abelhas, deve possuir homogeneizador.

Art. 50. Para produção de pólen apícola, são necessários os seguintes equipamentos:

I - bandejas e pinças;

II - soprador; e

III - mesa ou bancada.

Parágrafo único. Para produção de pólen apícola desidratado é necessário ainda a estufa
de secagem.

Art. 51. Para beneficiamento de cera de abelha, são necessários os seguintes

equipamentos:

I - derretedor de cera;

II - filtro;

III - forma; e

IV - mesa ou bancada.

Parágrafo único. Para a produção de cera de abelha alveolada, o estabelecimento deve

possuir ainda laminadora e cilindro alveolador.

Art. 52. Para produção de extrato de própolis, são necessários os seguintes equipamentos:

I - recipiente de maceração;

II - filtro;

III - vasilhame para transferência do produto; e

IV - recipiente de estocagem.

Art. 53. Para beneficiamento de geleia real, são necessários os seguintes equipamentos:

I - cureta; e

II - mesa ou bancada.

Parágrafo único. Para a produção de geleia real liofilizada, é necessário ainda o liofilizador.

66
Art. 54. O pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina devem ser armazenados em
equipamentos de frio provido de termômetro com leitura externa.

Art. 55. Para o processamento de produtos de abelhas silvestres nativas podem ser
utilizadas as mesmas dependências industriais e equipamentos utilizados para produtos de
abelhas Apis mellífera, no que couber a tecnologia de fabricação.

CAPÍTULO V

DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE DE OVOS DE

GALINHA E OVOS DE CODORNA E DERIVADOS

Seção I

Da Estrutura Física

Art. 56 O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de ovos de galinha e ovos de

codorna e derivados deve receber, no máximo, três mil e seiscentos ovos de galinha ou
dezoito mil ovos de codorna por dia, podendo ser processados os dois tipos de ovos,
desde que respeitadas as quantidades máximas previstas para cada tipo.

Art. 57. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para
realizar a seleção e internalização da matéria prima para processamento, instalada em sala
ou área coberta e isolada das áreas de processamento por paredes inteiras.

§ 1 A seleção, quando realizada de forma mecanizada, pode ocorrer na área de

processamento.

§ 2 A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente

para proteção das operações nela realizadas.

§ 3 Deve ser previsto recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e
armazenamento de resíduos provenientes da operação.

Art. 58. A higienização das caixas de transporte de matéria prima, quando realizada no
estabelecimento, deve ocorrer em área exclusiva, próxima a área de recepção, dotada de
ponto de água corrente e local coberto para secagem.

Parágrafo único. A higienização das caixas de transporte de matéria prima pode ser
realizada na área de recepção, desde que em momento distinto do recebimento dos ovos.

Art. 59. A higienização de embalagem secundária, quando realizada no estabelecimento,

deve ocorrer em área exclusiva, dotada de ponto de água corrente e local coberto para
secagem.

Art. 60. A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o

volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.

67
§ 1 Para a fabricação de produtos líquidos de ovos, o estabelecimento deve possuir
dependência exclusiva para quebra de ovos, com temperatura ambiente não superior a 16º
C (dezesseis graus centígrados).

§ 2 A higienização de utensílios e das embalagens primárias para acondicionamento dos

ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura
pode ser realizada na área de processamento, desde que esta seja dotada de ponto de
água corrente e local para secagem, exclusivos para esta finalidade e ocorrer em momento
distinto da produção.

§ 3 A higienização das embalagens primárias deve ser realizada no dia de sua utilização.

Art. 61. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor
para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios.

§ 1 O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos

que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização
de água quente e vapor.

§ 2 Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão

comprometer as condições higiênico sanitárias e de operação do estabelecimento.

Art. 62. O estabelecimento deve utilizar matéria-prima proveniente de estabelecimento de

postura comercial sob controle sanitário oficial dos órgãos competentes, conforme
legislação específica.

Seção II

Dos Equipamentos e Utensílios

Art. 63. A lavagem e secagem dos ovos de galinha, quando realizadas, devem ser
executadas em máquina lavadora e secadora, específica para este fim.

§ 1 Os ovos destinados à industrialização devem ser selecionados e submetidos à lavagem

e secagem.

§ 2 É proibida a lavagem por imersão dos ovos.

§ 3 Os ovos de galinha e de codorna destinados a fabricação de produtos imersos em

salmoura ou outros líquidos de cobertura podem ser lavados por imersão, desde que
submetidos imediatamente ao cozimento.

§ 4 É proibida a utilização de substâncias descontaminantes na água utilizada para

lavagem de ovos, com exceção do cloro que poderá ser utilizado em níveis não superiores
a 50 ppm (cinquenta partes por milhão).

68
Art. 64. Para a produção de ovos de galinha, são necessários os seguintes equipamentos:

I - câmara escura dotada de foco de luz incidente sob os ovos, para a operação de
ovoscopia;

II - classificador por peso; e

III - recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de
resíduos provenientes da operação.

Parágrafo único. Para produção de ovos de codorna são dispensadas as etapas de

ovoscopia e classificação por peso.

Art. 65. As operações de ovoscopia, classificação por peso, lavagem e secagem podem
ser realizadas por processos equivalentes aos dispostos nos arts. 63 e 64 desta Instrução
Normativa.

Art. 66. As embalagens primária e secundária para ovos de galinha e ovos de codorna e
derivados devem ser de primeiro uso.

Parágrafo único. A embalagem secundária pode ser reutilizada, desde que fabricada com
material impermeável, resistente e que permita limpeza e desinfecção.

Art. 67. Para a produção de produtos líquidos de ovos é necessário:

I - equipamento ou utensílio para quebra;

II - peneira ou filtro;

III - recipiente coletor provido de embalagem primária;

IV - recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de

resíduos provenientes da operação;

V- tanque de recepção;

VI- filtro de linha sob pressão;

VII - pasteurizador a placas ou pasteurizador tubular;

VIII - resfriador a placas ou resfriador tubular;

IX - tanque pulmão;

X - envasadora; e

XI - câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar

69
forçada e termômetro com leitura externa

§ 1 Os equipamentos utilizados para a quebra mecanizada devem ser operados a uma

velocidade que permita a segregação de ovos considerados impróprios.

§ 2 O pasteurizador deve dispor de controle automático de temperatura,

termorregistradores e termômetros.

§ 3 Os estabelecimentos que transportam produtos para outro estabelecimento sob

inspeção oficial para serem pasteurizados ficam dispensados de possuir pasteurizador,
resfriador, tanque pulmão e envasadora.

§ 4 Os produtos, quando não pasteurizados imediatamente após a quebra, devem:

I - ser resfriados e mantidos a temperatura de 2ºC a 4º C (dois graus centígrados a 4 graus

centígrados) e submetidos à pasteurização no período máximo de 72 (setenta e duas)
horas após a quebra; ou

II - ser congelados e atingir a temperatura de -12 ºC (menos doze graus centígrados) em

até 60 (sessenta) horas após a quebra e submetidos à pasteurização.

§ 5 Os produtos líquidos de ovos devem ser envasados em embalagem adequada para as

condições previstas de armazenamento, que garanta a inviolabilidade e proteção
apropriada contra contaminação.

§ 6 Os produtos líquidos de ovos devem ser refrigerados ou congelados imediatamente

após a pasteurização e assim mantidos durante todo o período de estocagem

Art. 68. Para produção de ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou
outros líquidos de cobertura, são necessários os seguintes equipamentos:

I - recipiente para lavagem;

II - recipiente para cozimento;

III - fonte de calor;

IV - cesto perfurado;

V - recipiente para resfriamento;

VI - máquina trincadora;

VII - máquina descascadora;

VIII - recipiente para salmoura ou outros líquidos;

70
IX - balança; e

X - medidor de pH.

§ 1 Para o processamento de produtos submetidos a tratamento térmico os

estabelecimentos devem possuir ainda:

I - recipiente para tratamento térmico do produto envasado; e

II - termômetro.

§ 2 Para o processamento de produtos não submetidos a tratamento térmico o

estabelecimento deve possuir câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido
de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa.

§ 3 Os produtos não submetidos a tratamento térmico devem ser mantidos sob

refrigeração.

§ 4 Os produtos devem ser envasados em embalagem hermeticamente fechada e

apresentar pH máximo de 4,5 (quatro vírgula cinco) até o final do prazo de validade.

CAPÍTULO VI

DAS DISPOSIÇÕES FINAIS

Art. 69. O proprietário do estabelecimento é responsável pela qualidade dos alimentos que
produz e somente pode expor à venda ou distribuir produtos que:

I - não representem risco à saúde pública, não tenham sido fraudados, falsificados ou
adulterados;

II - tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de recepção, fabricação e expedição; e

III - estejam rotulados e apresentem informações conforme a legislação pertinente, de

forma correta, clara, precisa, ostensiva e em língua portuguesa.

Art. 70. O proprietário do estabelecimento agroindustrial de pequeno porte responde, nos

termos legais, por infrações ou danos causados à saúde pública ou aos interesses do
consumidor.

Art. 71. O cumprimento das exigências constantes nesta Instrução Normativa não isenta o
estabelecimento de atender às demais exigências sanitárias previstas na legislação
vigente.

Art. 72. O § 5 do art. 7 da Instrução Normativa n 16, de 23 de junho de 2015, passa a

vigorar com as seguintes alterações:

71
"Art. 7

.............................................................................................................

.................................................................................................

§ 5 Fica permitido o uso de sanitário já existente na propriedade, desde que numa

distância não superior a 40 (quarenta) metros.

................................................................................................" (NR)

Art. 73. Esta instrução Normativa entra em vigor na data da sua publicação.

Art. 74. Fica revogado o parágrafo único do art. 12 da Instrução Normativa n 16, de 23 de
junho de 2015.

BLAIRO MAGGI

72
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

GABINETE DO MINISTRO

PORTARIA Nº 368, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que

lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II da Constituição e nos termos do disposto no Regulamento
da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal aprovado pelo Decreto n° 30.691, de 29
de março de 1952, e

Considerando a Resolução MERCOSUL GMC, nº 80/96, que aprovou o Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal,

resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de

Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

Art. 2º O Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação

para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos, aprovado por esta Portaria estará
disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento
Rural. do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

Art. 3° Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.

ARLINDO PORTO

ANEXO

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS

PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/
INDUSTRIAUZADORES DE ALIMENTOS.

1. OBJETIVO E ÂMBITO DE APLICAÇÃO

1.1 Objetivo

O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de

elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano

1.2. Âmbito De Aplicação: O presente Regulamento se aplica, onde couber, a toda pessoa física ou
jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades:
elaboração/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados ao
comércio nacional e internacional.

O atendimento a esses requisitos gerais não excetua cumprimento de outros regulamentos específicos
relacionados aquelas atividades que venham ser determinadas, segundo os critérios estabelecidos no País.

2 - DEFINIÇÕES

Para os efeitos deste Regulamento, se define:

73
2.1 Estabelecimento de Alimentos Elaborados/Industrializados: é o espaço delimitado que compreende o
local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como
finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos
e/ou matéria prima.

2.2. Manipulação de Alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o produto
terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte.

2.3. Elaboração de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção
de um alimento terminado.

2.4. Fracionamento de Alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um alimento sem modificar
sua composição original.

2.5. Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos e

produtos terminados.

2.6. Boas Práticas de Elaboração: são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos
e saudáveis e sãos.

2.7. Organismo Competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo

outorga faculdades legais para exercer suas funções.

2.8. Adequado: entende-se como suficiente para alcançar o fim que se almeja

2.9. Limpeza: é a eliminação de terra , restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis

2.10. Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem

biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana.

2.11. Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do
número de microorganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílios, a um nível que impeça a
contaminação do alimento que se elabora.

3. DOS PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PRIMAS PARA

ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.

OBJETIVO: estabelecer os princípios gerais para a recepção de matérias primas destinadas à produção de
alimentos elaborados/industrializados, que assegurem qualidade suficiente para não oferecer riscos à
saúde humana.

3.1. Área de Procedência das Matérias Primas.

3.1.1. Áreas inadequadas de produção, criação extração, cultivo e colheita não devem ser produzidos,
cultivados, nem colhidos ou extraídos alimentos ou crias de animais destinados à alimentação humana em
áreas onde a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminação desses
alimentos ou seus derivados em níveis que representem risco para a saúde.

3.1.2. Proteção contra a contaminação com resíduos/sujidades: as matérias primas alimentícias devem ser
protegidas contra a contaminação por sujidades ou resíduos de origem doméstica, industrial e agrícola,
cuja presença possa alcançar níveis que representem risco para a saúde.

3.1.3. Proteção contra a contaminação pela água: não se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos
ou crias de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos diversos
processos produtivos possa constituir, por intermédio dos alimentos risco para a saúde do consumidor.

3.1.4. Controle de pragas e enfermidades: as medidas de controle, que compreendem o tratamento com

74
agentes químicos, biológicos ou físicos, devem ser aplicados somente sob a supervisão direta do pessoa!
que conheça os perigos potenciais que representam para a saúde.

Tais medidas só devem ser aplicadas da conformidade com as recomendações do organismo oficial
competente.

3.2. Colheita, produção, extração e rotina de trabalho.

3.2.1. Os métodos e procedimentos para colheita, Produção. extração e rotina de trabalho devem ser
higiênicos, sem constituir perigo para a saúde, nem provocar a contaminação dos produtos.

3.2.2. Equipamentos e recipientes: os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos

produtivos não deverão constituir risco para a saúde.

Os recipientes que são reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza a desinfecção
completas. Aqueles que foram usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para
alimentos ou ingredientes alimentares.

3.2.3. Remoção de matérias primas inadequadas: as matérias primas que são inadequadas para consumo
humano devem ser separadas durante os processos produtivos, de maneira a evitar-se a contaminação dos
alimentos.

Deverão ser eliminadas de modo a não contaminar os alimentos, matérias primas, água e meio ambiente.

3.2.4. Proteção contra a contaminação das matérias primas e danos á saúde pública: devem ser tomadas
precauções adequadas para evitar as contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras
substâncias indesejáveis. Além disso, medidas devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis
danos.

3.3. Armazenamento no local de produção: as matérias primas devem ser armazenadas em condições que
garantam a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo os danos e deteriorações.

3.4. Transporte.

3.4.1. Meios de transporte: os meios para transportar alimentos colhidos, transformados ou

semi-processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para a finalidade a que
se destinam e constituídos de materiais que permitam a limpeza, desinfecção e desinfestação fáceis e
completas.

3.4.2. Procedimentos de manipulação: os procedimentos de manipulação devem ser tais que impeçam a
contaminação dos materiais.

4. CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES

/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.

OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas práticas de elaboração a que deve
atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano.

Sobre os requisitos gerais de estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de alimentos.

4.1. Das Instalações.

4.1.l. Localização: os estabelecimentos deverão estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de

odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações.

4.1.2. Vias de trânsito interno: as vias e Áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro
do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada, apta para o tráfego de

75
veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.

4. 1 .3. Aprovação de projetos de prédios e instalações

4.1.3.1. Os prédios e instalações deverão ser de construção sólida e sanitariamente adequada. Todos os
materiais usados na construção e na manutenção deverão ser de natureza tal que não transmitam nenhuma
substância indesejável ao alimento.

4.1.3.2. Para a aprovação dos projetos se deverá ter em conta a disponibilidade de espaços suficientes à
realização, de modo satisfatório, de todas as operações

4.1.3.3. O fluxograma deverá permitir uma limpeza fácil e adequada, e facilitar a devida inspeção da
higiene do alimento.

4.1.3.4 Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo de insetos,
roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaça. poeira, vapor e outros.

4.1.3.5. Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que permitam separar, por dependência,
divisórias e outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada.

4.1 3.6. Os prédios e instalações deverão garantir que as operações possam realizar-se nas condições
ideais de higiene, desde a chegada da matéria prima até a obtenção do produto final assegurando, ainda,
condições apropriadas para o processo de elaboração e para o produto final

4 1.3.7. Nas áreas de manipulação de alimentos.

Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes não
podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer
para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulação nos pisos.

As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor
clara. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e
desinfetar. Os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros,
deverão ser de fácil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será impermeável

Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se impeça a acumulação de
sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo. Devem. ainda, ser fáceis de limpar.

As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo de sujidades, aquelas
que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra insetos. As proteções
deverão ser de fácil limpeza e boa conservação.

As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza.

As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão
estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação

4.1 3.8. Nas áreas de manipulação dos alimentos todas as estruturas e acessórios elevados deverão estar
instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria prima e do
material de embalagem por intermédio da condensação e bem como as dificuldades nas operações de
limpeza.

4.1.3.9. Os alojamentos, lavabos, vestuários. sanitários e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento

deverão estar complemente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e
nenhuma comunicação com estas.

4.1.3.10. Os insumos, matérias primas e produtos finais deverão ser depositados sobre estrados de

76
madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta higienização da área.

4.1.3.11. Deverá ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção adequadas, por
exemplo a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso, e não constitua
uma fonte de contaminação.

4.1.3.12. Abastecimento de Água

4.1.3.12. Deverá dispor de um abundante abastecimento de água potável, com pressão adequada e
temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuição e adequada proteção contra a
contaminação.

Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se-á dispor de instalações apropriadas e nas condições

indicadas anteriormente. Neste caso é recomendável um controle frequente da potabilidade da referida
água.

4.1.3.12.2 O Órgão governamental competente poderá admitir variações das especificações químicas e
físico-químicas diferentes das estabelecidas quando a composição da água for uma característica regional
e sempre que não se comprometa a inocuidade do produto e a saúde pública.

4.1 .3.12.3 O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfícies que
entrem em contato com estes não deverão conter qualquer substância que cause perigo à saúde ou possa
contaminar o alimento.

4.1.3.12.4 A água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, combate a incêndios e outros
propósitos correlatos não relacionados com alimentos deverá ser transportada por tubulações
completamente separadas de preferência por cores, sem que haja nenhuma conexão transversal nem
sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso técnico que se comuniquem com as tubulações que
conduzem a água potável.

4.1.3.13. Evacuação de efluentes e águas residuais. os estabelecimentos deverão dispor de um sistema

eficaz de e evacuação de efluentes e águas residuais, o qual deverá ser mantido, a todo momento em bom
estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuação (incluído o encanamento de despejo das
águas) deverão ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser construídos de
maneira que se evite a contaminação do abastecimento de água potável.

4.1.3.14. Vestuários. sanitários e banheiros: todos os estabelecimentos deverão dispor de vestuários,

sanitários e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas
residuais. Estes locais deverão estar bem iluminados ventiladas e não poderão ter comunicação direta com
as áreas onde os alimentos são manipulados. Junto aos sanitários e localizadas de tal maneira que o
pessoal tenha que passar junto a elas quando retomar em área de manipulação, devem existir pias com
água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados. A lavagem das mãos e meios higiênicos
convenientes para secá-las. Não se permitirá o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel
deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores

Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as
mencionadas dependências.

4.1.3.15. Instalações para a lavagem das mãos em dependências de fabricação: deverão ser previstas
instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que
assim o exija a natureza das operações. Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou
quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações
para a desinfecção das mãos. Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos
adequados para a limpeza das mãos. Deverá haver um meio higiênico apropriado para secagem das mãos.
Não será permitido o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel. deverá haver, em
número suficiente. porta-toalhas e recipientes coletores As instalações deverão estar providas de
tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.

77
4.1.3.16. Instalações de limpeza e desinfecção: quando for o caso, deverão existir instalações adequadas
para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Estas instalações deverão ser
construídas com matérias resistentes à corrosão, que possam ser limpos com facilidade e deverão, ainda,
estar providas de meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente em quantidade
suficiente.

4.1.3.17. Iluminação e instalações elétricas: as dependências industriais deverão dispor de iluminação

natural ou artificial que possibilitem a realização das tarefas e não comprometem a higiene doas
alimentos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área
de manipulação de alimentos em qualquer das fases e produção, devem ser de tipo inócuo e estar
protegidas contra rompimentos. A iluminação não deve alterar as cores. As instalações elétricas deverão
ser embutidas ou aparentes e, neste caso, esta perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiados nas
paredes e tetos, não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos. O órgão
competente poderá autorizar outra forma e a modificação das instalações aqui descritas, quando assim se
justifique.

4.1.3.18. Ventilação: torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor
excessivo, a condensação de vapor, a acumulação de pó, para eliminas o ar contaminado. A corrente de ar
nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilação (janelas,
portas etc.) deverão ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.

4.1.3.19. Armazenamento de resíduo e materiais não comestíveis: deverão existir meios para o
armazenamento dos resíduos e materiais não comestíveis, antes de sua eliminação pelo estabelecimento.
De forma que se impeça a presença de pragas nos resíduos de matérias não comestíveis e se evite a
contaminação das matérias primas, do alimento, da água potável, do equipamento, dos prédios e vias
internas de acesso.

4.1.3.20. Devolução de Produtos: no caso de devolução de produtos, estes deverão ser colocados em
setores separados e destinados A finalidade, até que se estabeleça seu destino.

4.1.4. Equipamentos e Utensílios.

4.1.4.1. Materiais: Todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que
possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas,
odores nem sabores, e sejam não absorventes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de
limpeza e desinfecção. As superfícies deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas,
amassaduras etc.) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação.
Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que não se possa limpar e desinfetar adequadamente,
a menos que não tenha certeza de seu emprego não será uma fonte de contaminação. Deverá ser evitado o
uso de diferentes materiais com a finalidade de evitar corrosão por contato.

4.1.4.2. Desenho Construção

4.1.4.2.1. Todos os Equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que
assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, deverão ser
visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam
fácil acesso e uma limpeza profunda além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades
sugeridas pelo formato que apresentam.

4 1.4.22 Os recipientes para matérias não comestíveis e resíduos deverão estar construídos de metal ou
qualquer outro material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo, e
suas estruturas e vedações terão de garantir que não ocorram perdas nem emanações. Os equipamentos e
utensílios empregados para matérias não comestíveis ou resíduos deverão ser marcados com a indicação
do seu uso e não poderão ser usados para produtos comestíveis.

4.1.4.2.3. Todos os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro de máxima e mínima ou

78
de dispositivos de registro da temperatura. para assegurar a uniformidade da temperatura na conservação
das matérias primas dos produtos e durante os processos industriais.

Sobre as Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores

5. ESTABELECIMENTO - REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS

ESTABELECIMENTOS)

5 1 Conservação: os prédios, equipamentos e utensílios, assim como todas as demais instalações do

estabelecimento, incluídos os condutos de escoamento das águas deverão ser mantidos em bom estado de
conservação e funcionamento. Na medida do possível, as salas deverão estar isentas de vapor, poeira,
fumaça e acúmulos de água.

5.2. Limpeza e Desinfecção

5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão Ter seu uso aprovado previamente pelo
controle da empresa, identificados e guardados em local adequado. Fora das áreas de manipulação de
alimentos. Ademais, deverão Ter uso autorizado pelos órgãos competentes.

5.2.2. Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os
equipamentos e utensílios, deverão ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre que as
circunstâncias assim o exijam.

Deve-se dispor de recipientes adequados, em número e capacidade necessários para depósitos de dejetos
e/ou materiais não comestíveis.

5.2.3. Devem ser tomadas precauções adequadas, para impedir a contaminação dos alimentos. quando as
dependências os equipamentos e utensílios forem limpos ou desinfetados com água e detergentes. ou com
desinfetantes ou soluções destes.

Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido. devendo ser aprovados pelo
organismo oficial competente. os resíduos destes agentes que permaneçam em superfícies susceptíveis de
entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com água potável,
antes que as áreas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulação de alimentos.

Deverão ser tomadas precauções adequadas. em termos de Limpeza e desinfecção. quando se realizarem
operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos,
utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.

5.2.4. Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja necessário. deverão ser
rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água, as estruturas de apoio e as
paredes das áreas de manipulação de alimentos.

5.2.5. Os vestiários. sanitários e banheiros deverão estar permanentemente limpos.

5.2.6.As vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar permanentemente
limpos.

5.3. Programa de higiene e desinfecção: Cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e
desinfecção. Não deverão ser utilizados nos procedimentos de higiene substâncias odorantes e/ou
desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com objetivo de
evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.

O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e dos riscos que causam devendo
estar bem capacitado em técnicas de limpeza.

5.4. Subprodutos: os subprodutos deverão ser armazenados de maneira adequada e aqueles subprodutos

79
resultantes da elaboração que sejam veículos de contaminação deverão ser retirados das áreas de trabalho
quantas vezes seja necessário.

5.5. Manipulação, Armazenamento e Eliminação de Resíduos: o material de resíduo deverá ser

manipulado de forma que se evite a contaminação dos alimentos e/ou da água potável.

Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resíduos. Os resíduos deverão ser retirados
das áreas de manipulação de alimentos e de outras áreas de trabalho, todas as vezes que seja necessário e,
pelo menos uma vez por dia.

Imediatamente depois da retirada dos resíduos dos recipientes utilizados para o armazenamento, todos os
equipamentos que tenham com eles entrado em contato deverão ser limpos e desafetados.

A área de armazenamento de resíduos deverá, ainda assim, ser limpa e desinfectada.

5.6. Proibição de animais domésticos: deverá ser impedida a entrada de animais em todos os locais onde
se encontrem matérias primas, material de envase, alimentos terminados ou em qualquer das etapas de
industrialização.

5.7.Sistema de combate às pragas

5 7.1. Deverá ser aplicado um programa eficaz e contínuo de combate ás pragas. Os estabelecimentos e as
áreas circundantes deverão ser inspecionados periodicamente, de forma a diminuir ao mínimo os riscos de
contaminação

5.7.2. Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos deverão ser adotados medidas de erradicação.
As medidas de combate, que compreendem o tratamento com agentes químicos e/ou biológicos
autorizados, e físicos, só poderão ser aplicadas sob supervisão direta de pessoas que conheçam
profundamente os riscos que estes agentes podem trazer para a saúde, especialmente se estes agentes
podem trazer para a saúde, especialmente se estes riscos originarem-se dos resíduos retidos no produto.

5.7.3. Somente deverão ser empregados praguicidas se não for possível aplicar-se com eficácia outras
medidas de precaução.

Antes de aplicação de praguicidas se deverá ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e
utensílios contra a contaminação. Após a aplicação dos praguicidas autorizados deverão ser limpos
minuciosamente, o equipamento e os utensílios contaminados. a fim de que antes de serem novamente
utilizados sejam eliminados todos os resíduos.

5.8.Arrnazenamento de Substâncias Perigosas:

5.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substancias toxicas que possam representar risco para a saúde
deverão ser etiquetados adequadamente com rótulo no qual se informe sobre a toxidade e emprego. Estes
produtos deverão ser armazenados em salas separadas ou armários, com chave, especialmente destinado a
finalidade, e só poderão ser distribuídos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente treinado, ou
por outras pessoas, desde que sob supervisão de pessoal competente. Deverá ser evitada a contaminação
de alimentos.

5 8.2. Salvo quando for necessário para a higiene ou a elaboração, não se deverá utilizar ou armazenar na
área de manipulação de alimentos, nenhuma substância que possa contaminá-lo

5.9. Roupa e Objetos Pessoais: não deverão ser depositados roupas nem objetos pessoais nas áreas de
manipulação de alimentos.

6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS

6.1. Ensinamento de higiene: a direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as

80
pessoas que manipule alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação
higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para
evitar a contaminação dos alimentos. Tal instrução deverá contemplar as partes pertinentes do presente
Regulamento.

6.2. Condições de saúde: as pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de alguma enfermidade ou
mal que provavelmente possa transmitir-se por intermédio dos alimentos ou sejam portadores, não
poderão em nenhuma área de manipulação ou operação de alimentos se existir a possibilidade de
contaminação dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente à Direção
do estabelecimento que está enferma.

As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames
médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde antes do seu ingresso e, depois, periodicamente.
Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando existam razões
clínicas ou epidemiológicas.

6.3. Doenças contagiosas: a Direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a nenhuma
pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou é agente de uma doença susceptível de transmitir-se aos
alimentos, ou seja, portadora de feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarréia, trabalhar, sob
nenhum pretexto, em qualquer área de manipulação de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta
pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microorganismos patogênicos até que
o médico lhe dê alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente à
Direção do estabelecimento seu estado físico.

6.4 Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou
superfícies em contato com alimentos, até que se determine sua reincorporação por determinação
profissional.

6.5. Lavagem das mãos: toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos, devera lavar as
mãos de maneira frequente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em água fria ou fria e
quente potável. As mãos deverão ser lavadas antes do início do trabalho, imediatamente depois de lavar
os sanitários. após manipulação de material contaminado, e sempre que seja necessário. Deverá lavar-se e
desinfetar-se as mãos imediatamente depois de haver manipulado qualquer material contaminante que
possa transmitir enfermidades. Deverão ser colocados avisos que indiquem a obrigação de lavar-se as
mãos. Deverão se realizado controle adequado para garantir o cumprimento destas exigências.

6.6. Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de serviço em uma área de manipulação de alimentos deverá
manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Deverá manter-se uniformizado,
protegido, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do uniforme deverão
ser laváveis, a menos que sejam descartáveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos
desenhados. Durante a manipulação das matérias primas e dos alimentos, devem ser retirados todo e
qualquer objeto de adorno como anéis, pulseiras e similares.

6.7. Conduta Pessoal: nas áreas onde sejam manipulados alimentos deverá ser proibido todo ato que possa
originar uma contaminação dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiénicas.

6.8. Luvas: se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas deverão ser mantidas em
perfeitas condições de limpeza e higiene: O uso das luvas não dispensa o operário da obrigação de lavar
as mães cuidadosamente.

6.9. Visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde
se manipulem alimentos. Serão tomadas precauções para impedir que os visitantes contaminem os
alimentos nas áreas onde estes são manipulados. As precauções podem incluir o uso de roupas protetoras.
Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens 5.9,6.3, 6.4 e 6.7 do presente
Regulamento.

6.10. Supervisão: as responsabilidades do cumprimento, por parte de todo o pessoal, com respeito aos

81
requisitos assinalados nas seções 6.1 a 6.9. é de responsabilidade. específica dos supervisores
competentes.

7 - REQUISITOS DE HIGIENE NA ELABORAÇÃO

7.1. Requisitos aplicáveis à matéria prima

7.1.1 O estabelecimento não deve acertar nenhuma matéria prima ou ingrediente que contenha parasitas
microorganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas. que não possam ser reduzidas a
níveis aceitáveis, pelos procedimentos normais de classificação e/ou preparação ou elaboração.

7.1.2. As matérias primas ou ingredientes deverão ser inspecionados e classificados antes de seguirem
para a linha de fabricação/elaboração, e, se necessário, deverão passar por controles laboratoriais. Na
elaboração só deverão utilizar-se matérias primas ou ingredientes limpos e em boas condições.

7.1.3. As matérias primas ou ingredientes armazenados nas dependências do estabelecimento deverão ser
mantidos em condições que evitem a sua deterioração, proteja-os contra a contaminação e reduza as
perdas ao mínimo. Deverá se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas e
ingredientes.

7.2. Prevenção da Contaminação Cruzada

7.2.1. Deverão ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentício por
contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre nas fases iniciais do
processamento.

7.2.2. As pessoas que manipulem matérias primas ou produtos semi-elaborados e que apresentem o risco
de contaminar o produto acabado, não devem entrar em contato com nenhum produto acabado enquanto
não tenham trocado a roupa de proteção usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou
foi manchada com as matérias primas ou produtos semi-elaborados. Além destes procedimentos que
inclui em consequência, o uso de outra roupa limpa, essas pessoas devem cumprir o determinado nos itens
6.5. e 6.6.

7.2.3. Existindo a probabilidade de contaminação, as pessoas devem lavar bem as mãos entre uma e outra
manipulação de produtos, nas diversas fases de elaboração.

7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matérias primas ou com material contaminado
deverá ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para produtos não contaminados.

7.3. Emprego da Água

7.3.1. Como princípio geral, na manipulação dos alimentos só deverá ser utilizada água potável.

7.3.2. Desde que autorizado pelo órgão competente, poderá utilizar-se água não potável para a produção
de vapor e outros fins análogos, não relacionados com os alimentos.

7.3.3. A água recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em condições tais que
seu uso não apresente risco para a saúde. O processo de tratamento deverá manter-se sob constante
vigilância. Excepcionalmente, água recirculada que não recebeu novo tratamento poderá ser utilizada
naquelas condições em que seu emprego não represente risco à saúde nem contamine a matéria prima ou
produto acabado.

Para a água recirculada deverá haver um sistema separado de distribuição que possa ser facilmente
identificado. Os tratamentos de água recirculada e sua utilização em qualquer processo de elaboração de
alimentos, deverão ser aprovados pelo órgão competente.

As situações particulares indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3, deverão estar em concordância com o disposto

82
4.1.3.12.4. do presente Regulamento.

7.4. Elaboração

7.4.1. A elaboração deverá ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente
competente.

7.4.2. Todas as operações do processo de produção, incluída a embalagem, deverão realizar-se sem
demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração ou
proliferação de microorganismos patogênicos e causadores de putrefação.

7.4.3. Os recipientes deverão ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade de
contaminação do produto elaborado.

7.4.4. Os métodos de conservação e os controles necessários deverão ser tais que protejam contra a
contaminação ameaça de risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites da prática
comercial corretas.

7.5. Embalagem

7.5.1. Todo o material empregado na embalagem deverá ser armazenado em locais destinados à
finalidade, e em condições de sanidade e limpeza. O material deve ser apropriado para o produto que vai
ser embalado para as condições previstas de armazenamento, não devendo transmitir ao produto
substâncias indesejáveis que ultrapassem os limites aceitáveis pelo Órgão competente. O material de
embalagem deverá ser satisfatório e conferir proteção apropriada contra a contaminação.

7.5.2. As embalagens ou recipientes não deverão ter sido utilizados para nenhum fim que possa causar a
contaminação do produto.

Sempre que seja possível, as embalagens ou recipientes deverão ser inspecionados imediatamente antes
do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e, se necessário, limpos e/ou desinfetados;
quando lavados, deverão ser bem enxutos antes do envase. Na área de embalagem ou envase só deverão,
permanecer as embalagens ou recipientes necessários.

7.5.3. O envase deverá realizar-se de modo que se evite a contaminação do produto.

7.6. Direção e Supervisão

O tipo de controle e da supervisão necessários dependerá do volume e característica da atividade, e dos

tipos de alimentos. Os diretores deverão ter conhecimentos suficientes sobre os princípios e práticas de
higiene dos alimentos, para que possam julgar os possíveis riscos e assegurar uma vigilância e supervisão
eficazes.

7.7. Documentação e Registro

Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração,
produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento.

8 - ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATÉRIAS PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS.

8.1. As matérias primas e os produtos acabados deverão ser armazenados e transportados em condições
tais que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protejam contra a alteração
do produto e danos aos recipientes ou embalagens.

Durante o armazenamento deverá ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, com o
objetivo de que só sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as
especificações aplicáveis aos produtos acabados, quando estas existam.

83
8.2. Os veículos de transporte pertencentes à empresa alimentícia ou por esta contratados deverão estar
autorizados pelo órgão competente.

Os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de elaboração
dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes e do ar pelos gases de combustão.

Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem dispor de meios que
permitam verificar a umidade , quando necessário, e a temperatura, que deve ser mantida dentro dos
níveis adequados

9. CONTROLE DE ALIMENTOS: é conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de

laboratório com metodologia analítica reconhecida, que se considere necessária. para assegurar alimentos
aptos para o consumo.

D.O.U., 08/09/1997

84
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 (*)

(Publicada em DOU nº 206, de 23 de outubro de 2002)

(Republicada em DOU nº 215, de 6 de novembro de 2002)

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
e a Lista de Verificação das Boas Práticasde
Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da

atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado
pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o § 1º do art. 111 do Regimento Interno
aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de
dezembro de 2000, em reunião realizada em 16 de outubro de 2002,

considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle

sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;

considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em

estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o território
nacional;

considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;

considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico de

verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos;

considerando que a Lista de Verificação restringe-se especificamente às Boas

Práticas de Fabricação de Alimentos;

considerando que a atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a

avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação, bem como outros
que se fizerem necessá- rios;

considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os

procedimentos operacionais padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta
Resolução, desde que obedeça ao conteúdo especificado nos mesmos,

85
 adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente,
determino a sua publicação:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais

Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores deAlimentos
e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de
publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos,
constante do Anexo I desta Resolução.

Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico constante do Anexo

I e do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos,
aprovado pela Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, dar-se-á por intermédio
da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II.

§ 1º Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itensdiscriminados

na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

§ 2º Excetuam-se do prazo estipulado no parágrafo anterior os itens relativos ao

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo considerado o prazo
de adequação estipulado no art. 2º.

Art. 4º A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo II, não
se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento técnico específico.

Art. 5º O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificação das Boas

Práticas de Fabricação não exclui a obrigatoriedade das exigências relativas ao controle
sanitário do processo produtivo.

Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução

configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de
1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.

Art. 7º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua

publicação.

GONZALO VECINA NETO

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 ANEXO I

REGULAMENTO TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

1. ALCANCE

1.1. Objetivo

Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a

garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação.

1.2. Âmbito de Aplicação

Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam

realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos industrializados.

2. DEFINIÇÕES

Para efeito deste Regulamento, considera-se:

2.1. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento
pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta
Resolução.

2.2. Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou

outras substâncias indesejáveis.

2.3. Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do

número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

2.4. Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.

2.5. Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na

pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.

2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e

corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores
e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

87
 2.7. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo
recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização
com suspeita ou constatação de causar dano à saúde.

2.8. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das

demais áreas do estabelecimento.

2.9. Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações

realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios,
o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do
produto final.

3. REFERÊNCIAS

3.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas

Básicas sobre Alimentos.

3.2. BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura

infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras
providências.

3.3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº

326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos.

3.4. BRASIL. Ministério da Saúde - Secretário Nacional de Organização e

Desenvolvimento de Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar.
LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39
páginas na Impressão Original, il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989.

3.5. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº

1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária,
Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na
Área de Alimentos.

3.6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução-RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para
funcionamento de Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de
vetores e pragas urbanas.

3.7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução nº 22, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos

88
Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados
Pertinentes à Área de Alimentos.

3.8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos
Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes
à Área de Alimentos.

3.9. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997).

Recommended Internacional Code of Practice General Principles of Food Hygiene.

3.10. ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2,

Título 9, Capítulo III, Parte 416. Sanitation.

4. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS PADRONIZADOS

4.1. Requisitos Gerais

4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem

desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos
Operacionais Padronizados - POPs.

a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

b) Controle da potabilidade da água.

c) Higiene e saúde dos manipuladores.

d) Manejo dos resíduos.

e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. f) Controle integrado de

vetores e pragas urbanas.

g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

h) Programa de recolhimento de alimentos.

4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável

técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do
estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento,
avaliação, registro e manutenção dos mesmos.

4.1.3. A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por
sua execução devem estar especificados em cada P O P.

89
 4.1.4. Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos
POPs.

4.1.5. Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para

a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.

4.1.6. Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das
operações e às autoridades sanitárias.

4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas
de Fabricação do estabelecimento.

4.2. Requisitos específicos

4.2.1. Os POPs referentes às operações de higienização de instalações,

equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da
superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação
de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando
aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.

4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações

relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica
para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a freqüência
de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.
Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os
procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item
4.2.1. Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório
forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o
primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de execução do serviço
contendo todas as informações constantes no item 4.2.1.

4.2.3. As etapas, a freqüência e os princípios ativos usados para a lavagem e anti-

sepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos
operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
que possa comprometer a segurança do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais
os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua
execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua
realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos
funcionários.

90
 4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a
freqüência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, osprocedimentos
de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser
discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos especificados no item4.2.1.

4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais

Padronizados que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos
equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POPs devem também
contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos.
Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos
de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada
por empresas terceirizadas.

4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanasdevem

contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo,
o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle
químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas
em legislação sanitária específica.

4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais

especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima,
embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses
procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e
ingredientes reprovados no controle efetuado.

4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma

de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa,
os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a
forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis
pela atividade.

5. MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO DOS

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

5.1. A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a

garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios
destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a
restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais
Padronizados.

5.2. Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e

o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção
de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou

91
documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação
e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.

5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo

estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários.

5.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de

modificação que implique em alterações nas operações documentadas.

ANEXO II

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM

ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS

NÚMERO: /ANO

A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

1 – RAZÃO SOCIAL

2 – NOME FANTASIA

3 – ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4 – INSCRIÇÃO ESTADUAL /

MUNICIPAL

5 – CNPJ / CPF: 6 – FONE: 7 - FAX

8 – E-mail:

9 – ENDEREÇO (Rua/Av.): 10 – 11 – Compl.:

Nº:

12 – BAIRRO: 13 – MUNICÍPIO: 14 – UF: 15 – CEP:

16 – RAMO DE ATIVIDADE: 17 – PRODUÇÃO MENSAL:

18 – NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 19 – NÚMERO DE TURNOS:

20 – CATEGORIA DE PRODUTOS:

Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:

92
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
21 – RESPONSÁVEL TÉCNICO: 22 – FORMAÇÃO ACADÊMICA:

23 – RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:

24 – MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO
DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO
( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO
( ) OUTROS

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1. ÁREA EXTERNA
1.1.1. Área externa livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, de vetores e outros
animais no pátio e vizinhança; de focos de
poeira; de acúmulo de lixo nas imediações,
de água estagnada, dentre outros.
1.1.2. Vias de acesso interno com superfície dura
ou pavimentada, adequada ao trânsito
sobre rodas, escoamento adequado e
limpas
1.2. ACESSO
1.2.1. Direto, não comum a outros usos (
habitação).
1.3. ÁREA EXTERNA
1.3.1. Área interna livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
1.4. PISO
1.4.1. Material que permite fácil e apropriada
higienização (liso, resistente, drenados
com declive, impermeável e outros).

93
1.4.2. Em adequado estado de conservação (livre
de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e
outros).
1.4.3. Sistema de drenagem dimensionado
adequadamente, sem acúmulo de resíduos.
Drenos, ralos sifonados e grelhas
colocados em locais adequados de forma a
facilitar o escoamento e proteger contra a
entrada de baratas, roedores etc.

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

1.5. TETO
1.5.1. Acabamento liso, em cor clara,
impermeável, de fácil limpeza e, quando
for o caso, desinfecção.
1.5.2. Em adequado estado de conservação (livre
de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).
1.6. PAREDES E DIVISÓRIAS
1.6.1. Acabamento liso, impermeável e de fácil
higienização até uma altura adequada para
todas as operações. De cor clara
1.6.2. Em adequado estado de conservação
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.6.3. Existência de ângulos abaulados entre as
paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
1.7. PORTAS
1.7.1. Com superfície lisa, de fácil higienização,
ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
1.7.2. Portas externas com fechamento
automático (mola, sistema eletrônico ou
outro) e com barreiras adequadas para
impedir entrada de vetores e outros
animais (telas milimétricas ou outro
sistema).
1.7.3. Em adequado estado de conservação
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros)
1.8. JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
1.8.1. Com superfície lisa, de fácil higienização,
ajustadas aos batentes, sem falhas de

94
 revestimento.
1.8.2. Existência de proteção contra insetos e
roedores (telas milimétricas ou outro
sistema).
1.8.3. Em adequado estado de conservação
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.9. ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E
ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1. Construídos, localizados e utilizados de
forma a não serem fontes de contaminação
1.9.2. De material apropriado, resistente, liso e
impermeável, em adequado estado de
conservação.
1.10. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS
MANIPULADORES
1.10.1. Quando localizados isolados da área de
produção, acesso realizado por passagens
cobertas e calçadas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme
legislação específica), identificados e de
uso exclusivo para manipuladores de
alimentos.
1.10.3. Instalações sanitárias com vasos sanitários;
mictórios e lavatórios íntegros e em
proporção adequada ao número de
empregados (conforme legislação
específica).
1.10.4. Instalações sanitárias servidas de água
corrente, dotadas preferencialmente de
torneira com acionamento automático e
conectadas à rede de esgoto ou fossa
séptica.
1.10.5. Ausência de comunicação direta (incluindo
sistema de exaustão) com a área de
trabalho e de refeições.
1.10.6. Portas com fechamento automático (mola,
sistema eletrônico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando
satisfatório estado de conservação.
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos
destinados à higiene pessoal: papel
higiênico, sabonete líquido inodoro anti-
séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-

95
 séptico, toalhas de papel não reciclado para
as mãos ou outro sistema higiênico e
seguro para secagem.
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com
acionamento não manual.
1.10.11 Coleta freqüente do lixo.
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos
para lavagem das mãos.
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários
individuais para todos os manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente
(conforme legislação específica), com água
fria ou com água quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado
estado de conservação.
1.11. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
1.11.1. Instaladas totalmente independentes da
área de produção e higienizados.
1.12. LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
1.12.1. Existência de lavatórios na área de
manipulação com água corrente, dotados
preferencialmente de torneira com
acionamento automático, em posições
adequadas em relação ao fluxo de
produção e serviço, e em número suficiente
de modo a atender toda a área de produção
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene,
dotados de sabonete líquido inodoro anti-
séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-
séptico, toalhas de papel não reciclado ou
outro sistema higiênico e seguro de
secagem e coletor de papel acionados sem
contato manual.

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

1.13. ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA
1.13.1. Natural ou artificial adequada à atividade
desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos
fortes, sombras e contrastes excessivos.
1.13.2. Luminárias com proteção adequada contra
quebras e em adequado estado de
conservação.
1.13.3. Instalações elétricas embutidas ou quando

96
 exteriores revestidas por tubulações
isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14. VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.14.1. Ventilação e circulação de ar capazes de
garantir o conforto térmico e o ambiente
livre de fungos, gases, fumaça, pós,
partículas em suspensão e condensação de
vapores sem causar danos à produção.
1.14.2 Ventilação artificial por meio de
equipamento(s) higienizado(s) e com
manutenção adequada ao tipo de
equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente
com filtros adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos
procedimentos de limpeza e manutenção
dos componentes do sistema de
climatização (conforme legislação
específica) afixado em local visível.
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento
com troca de ar capaz de prevenir
contaminações.
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento
dotados de filtros adequados.
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não
seguem a direção da área contaminada para
área limpa.
1.15. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
1.15.1. Existência de um responsável pela
operação de higienização
comprovadamente capacitado.
1.15.2 Freqüência de higienização das instalações
adequada.
1.15.3 Existência de registro da higienização.
1.15.4 Produtos de higienização regularizados
pelo Ministério da Saúde.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de
higienização necessários à realização da
operação.
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização,
tempo de contato e modo de uso/aplicação
obedecem às instruções recomendadas pelo
fabricante.
1.15.7 Produtos de higienização identificados e
guardados em local adequado.

97
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios
(escovas, esponjas etc.) necessários à
realização da operação. Em bom estado de
conservação.
1.15.9 Higienização adequada.
1.16. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.16.1. Ausência de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidência de sua presença como
fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoção de medidas preventivas e
corretivas com o objetivo de impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação de vetores e pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico,
existência de comprovante de execução do
serviço expedido por empresa
especializada
1.17. ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.17.1. Sistema de abastecimento ligado à rede
pública.
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido,
revestido e distante de fonte de
contaminação.
1.17.3 Reservatório de água acessível com
instalação hidráulica com volume, pressão
e temperatura adequados, dotado de
tampas, em satisfatória condição de uso,
livre de vazamentos, infiltrações e
descascamentos.
1.17.4 Existência de responsável
comprovadamente capacitado para a
higienização do reservatório da água.
1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do
reservatório de água.
1.17.6 Existência de registro da higienização do
reservatório de água ou comprovante de
execução de serviço em caso de
terceirização.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e
ausência de infiltrações e interconexões,
evitando conexão cruzada entre água
potável e não potável.
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca
periódica do elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de

98
 laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por técnico
responsável pela análise ou expedidos por
empresa terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e
equipamentos necessários à análise da
potabilidade de água realizadas no
estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por
técnico comprovadamente capacitado.
1.17.12 Gelo produzido com água potável,
fabricado, manipulado e estocado sob
condições sanitárias satisfatórias, quando
destinado a entrar em contato com
alimento ou superfície que entre em
contato com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável
quando utilizado em contato com o
alimento ou superfície que entre em
contato com o alimento.

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

1.18. MANEJO DOS RESÍDUOS
1.18.1. Recipientes para coleta de resíduos no
interior do estabelecimento de fácil
higienização e transporte, devidamente
identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo
apropriados. Quando necessário,
recipientes tampados com acionamento
não manual.
1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de
processamento, evitando focos de
contaminação.
1.18.3 Existência de área adequada para
estocagem dos resíduos.
1.19. ESGOTAMENTO SANITÁRIO
1.19.1. Fossas, esgoto conectado à rede pública,
caixas de gordura em adequado estado de
conservação e funcionamento.
1.20. LEIAUTE
1.20.1. Leiaute adequado ao processo produtivo:
número, capacidade e distribuição das

99
 dependências de acordo com o ramo de
atividade, volume de produção e
expedição.
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-
prima, ingredientes e embalagens distintas
das áreas de produção, armazenamento e
expedição de produto final.
OBSERVAÇÕES

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.1. EQUIPAMENTOS:
2.1.1. Equipamentos da linha de produção com
desenho e número adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso
e higienização adequada.
2.13 Superfícies em contato com alimentos
lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à
corrosão, de fácil higienização e de
material não contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservação e
funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservação dos
alimentos (refrigeradores, congeladores,
câmaras frigoríficas e outros), bem como
os destinados ao processamento térmico,
com medidor de temperatura localizado em
local apropriado e em adequado
funcionamento.
2.1.6 Existência de planilhas de registro da
temperatura, conservadas durante período
adequado.
2.1.7 Existência de registros que comprovem
que os equipamentos e maquinários
passam por manutenção preventiva.
2.1.8 Existência de registros que comprovem a
calibração dos instrumentos e
equipamentos de medição ou comprovante
da execução do serviço quando a
calibração for realizada por empresas
terceirizadas.
2.2. MÓVEIS (mesas, bancadas, vitrines, estantes)

100
2.2.1. Em número suficiente, de material
apropriado, resistentes, impermeáveis; em
adequado estado de conservação, com
superfícies íntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil
higienização (lisos, sem rugosidades e
frestas).
2.3. UTENSÍLIOS
2.3.1. Material não contaminante, resistentes à
corrosão, de tamanho e forma que
permitam fácil higienização: em adequado
estado de conservação e em número
suficiente e apropriado ao tipo de operação
utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de
forma organizada e protegidos contra a
contaminação.
2.4. HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MÁQUINAS, E DOS MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
2.4.1. Existência de um responsável pela
operação de higienização
comprovadamente capacitado.
2.4.2 Freqüência de higienização adequada
2.4.3 Existência de registro da higienização.
2.4.4 Produtos de higienização regularizados
pelo Ministério da Saúde.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de
higienização necessários à realização da
operação.
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização,
tempo de contato e modo de uso/aplicação
obedecem às instruções recomendadas pelo
fabricante
2.4.7 Produtos de higienização identificados e
guardados em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios
necessários à realização da operação. Em
bom estado de conservação.
2.4.9 Adequada higienização.
OBSERVAÇÕES

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

3. MANIPULADORES
3.1. VESTUÁRIOS:
3.1.1. Utilização de uniforme de trabalho de cor

101
 clara, adequado à atividade e exclusivo
para área de produção.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de
conservação.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio
corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem
esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras,
brincos, etc.); manipuladores barbeados,
com os cabelos protegidos.
3.2. HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1. Lavagem cuidadosa das mãos antes da
manipulação de alimentos, principalmente
após qualquer interrupção e depois do uso
de sanitários.
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os
alimentos, não cospem, não tossem, não
fumam, não manipulam dinheiro ou não
praticam outros atos que possam
contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores
sobre a correta lavagem das mãos e demais
hábitos de higiene, afixados em locais
apropriados.
3.3. ESTADO DE SAÚDE:
3.3.1. Ausência de afecções cutâneas, feridas e
supurações; ausência de sintomas e
infecções respiratórias, gastrointestinais e
oculares.
3.4. PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
3.4.1. Existência de supervisão periódica do
estado de saúde dos manipuladores.
3.4.2 Existência de registro dos exames
realizados.
3.5. EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
3.5.1. Utilização de Equipamento de Proteção
Individual.
3.6. PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
3.6.1. Existência de programa de capacitação
adequado e contínuo relacionado à higiene
pessoal e à manipulação dos alimentos.
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.
3.6.3 Existência de supervisão da higiene
pessoal e manipulação dos alimentos.
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente
capacitado

102
OBSERVAÇÕES

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1. MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
4.1.1. Operações de recepção da matéria-prima,
ingredientes e embalagens são realizadas
em local protegido e isolado da área de
processamento.
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e
embalagens inspecionados na recepção.
4.1.3 Existência de planilhas de controle na
recepção (temperatura e características
sensoriais, condições de transporte e
outros).
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando
liberação e aqueles aprovados estão
devidamente identificados.
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e
embalagens reprovados no controle
efetuado na recepção são devolvidos
imediatamente ou identificados e
armazenados em local separado.
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes
atendem à legislação.
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das
matérias-primas são baseados na segurança
do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e
organizado; sobre estrados distantes do
piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de
forma que permita apropriada
higienização, iluminação e circulação de
ar.
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e
embalagens respeita a ordem de entrada
dos mesmos, sendo observado o prazo de
validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das
embalagens a serem utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos

103
 diferentes tipos de matérias-primas e
ingredientes.
4.2. FLUXO DE PRODUÇÃO:
4.2.1. Locais para pré - preparo ("área suja")
isolados da área de preparo por barreira
física ou técnica.
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.
4.2.3 Conservação adequada de materiais
destinados ao reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

4.3. ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO:
4.3.1. Dizeres de rotulagem com identificação
visível e de acordo com a legislação
vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em
embalagens adequadas e íntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo
ou grupo, sobre estrados distantes do piso,
ou sobre paletes, bem conservados e
limpos ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de
forma a permitir apropriada higienização,
iluminação e circulação de ar.
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado
ou tóxico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e
conservado
4.3.6 Controle adequado e existência de planilha
de registro de temperatura, para ambientes
com controle térmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos
diferentes tipos de alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade
vencido, devolvidos ou recolhidos do
mercado devidamente identificados e
armazenados em local separado e de forma
organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado
analítico ou em quarentena e aqueles
aprovados devidamente identificados.
4.4. CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1. Existência de controle de qualidade do

104
 produto final.
4.4.2 Existência de programa de amostragem
para análise laboratorial do produto final.
4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando
o controle de qualidade do produto final,
assinado pelo técnico da empresa
responsável pela análise ou expedido por
empresa terceirizada.
4.4.4 Existência de equipamentos e materiais
necessários para análise do produto final
realizadas no estabelecimento.
4.5. TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1. Produto transportado na temperatura
especificada no rótulo.
4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para
proteção de carga. Ausência de vetores e
pragas urbanas ou qualquer evidência de
sua presença como fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantém a integridade do
produto.
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que
comprometam a segurança do produto.
4.5.5 Presença de equipamento para controle de
temperatura quando se transporta
alimentos que necessitam de condições
especiais de conservação.
OBSERVAÇÕES

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

5. DOCUMENTAÇÃO
5.1. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
5.1.1. Operações executadas no estabelecimento
estão de acordo com o Manual de Boas
Práticas de Fabricação.
5.2. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios:
5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.2. Controle de potabilidade da água:
5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para
controle de potabilidade da água.
5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido.

105
5.2.3. Higiene e saúde dos manipuladores:
5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.4. Manejo dos resíduos:
5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.4.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.5.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.6.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.7.2 POP descrito está sendo cumprido.

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

5.2.8. Programa de recolhimento de alimentos:
5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.8.2 POP descrito está sendo cumprido.
OBSERVAÇÕES

C – CONSIDERAÇÕES FINAIS

D – CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o
órgão competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematização
dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para
definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens

( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens

106
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens

E – RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO

Nome e assinatura do responsável Nome e assinatura do

responsável
Matrícula:
Matrícula:

F – RESPONSÁVEL PELA EMPRESA

Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento

LOCAL: DATA: / /

(*) NA: Não se aplica

(*) Republicada por ter saído com incorreção, do original, no D.O.U. nº 206, de 23-10-
2002, Seção 1, pág. 126.

107
MNISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.

GABINETE DO MINISTRO

PORTARIA N° 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da

atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição Federal, tendo em vista o
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto
n° 30.691, de 29 de março de 1952, e

Considerando a necessidade de adequação das atividades do Serviço de Inspeção Federal - SIF aos
modernos procedimentos adotados no controle higiênico-sanitário das matérias-primas e dos produtos de
origem animal;

Considerando a necessidade de atendimento aos compromissos internacionais assumidos no âmbito da

Organização Mundial de Comércio e conseqüentes disposições do Codex Alimentarius, assim como no do
MERCOSUL, resolve:

Art. 1° Instituir o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado,
gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal
- SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS, anexo à presente Portaria.

§ 1° Na implantação do Sistema APPCC, o Serviço de Inspeção Federal - SIF obedecerá um cronograma

especialmente preparado e adotará os manuais específicos por produto e o de auditoria do Sistema.

§ 2° Os manuais específicos por produto e o de auditoria do Sistema APPCC serão submetidos à consulta
pública com o objetivo de receber sugestões por parte de interessados, antes de serem aprovados pela
Secretaria de Defesa Agropecuária - DAS.

Art. 2° Incumbir a SDA de instituir Comitês Técnicos com a finalidade de coordenar e orientar à
execução das atividades de implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de carne, leite, ovos,
mel e produtos derivados, ficando convalidados os Comitês Técnicos Intersetoriais - CTI, anteriormente
instituídos nos estabelecimentos de pescado e derivados.

Art. 3° Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

ARLINDO PORTO

MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS

DE ORIGEM ANIMAL

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

SUMÁRIO

Introdução

Objetivos

Campo de Aplicação

Condições Gerais

Definições

Desenvolvimento das Etapas para a Elaboração e Implantação do Plano de APPCC

108
Aprovação do Plano de APPCC

INTRODUÇÃO

Modernamente observa-se em todo o mundo um rápido desenvolvimento e aperfeiçoamento de novos

meios e métodos de detecção de agentes de natureza biológica, química e física causadores de moléstias
nos seres humanos e nos animais, passíveis de veiculação pelo consumo de alimentos, motivo de
preocupação de entidades governamentais e internacionais voltadas à saúde pública.

Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matérias-primas em decorrência de processos de

deterioração de origem microbiológica, infestação por pragas e processamento industrial ineficaz, com
severos prejuízos financeiros às indústrias de alimentos, à rede de distribuição e aos consumidores.

Face a este contexto, às novas exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto pelo
mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a
iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantação em caráter experimental do Sistema de
Prevenção e Controle, com base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC, do inglês
"HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP".

Este Sistema é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para
prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas
no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas.

Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos
industrializados:

a) sejam elaborados sem riscos à saúde pública;

b) apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade;

c) atendam às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitários de qualidade e
de integridade econômica.

Os sistemas tradicionais de Inspeção e Controle da Qualidade, face às necessidades de melhorarem seu

desempenho quanto à eficiência, eficácia e relevância social na atividade de assegurar a qualidade dos
alimentos, dentro de um sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, passarão a utilizar
como meio auxiliar este Sistema, que pela sua concepção e filosofia, além de assegurar os objetivos
propostos, torna mais eficaz o Serviço de Inspeção Federal. Cabe destacar que o APPCC não é um
Sistema de Inspeção.

Destaca-se também a exigência dos Estados Unidos e da União Européia, em seus conceitos de
equivalência de sistemas de inspeção, da aplicação de programas com base no Sistema de APPCC. Nos
Estados Unidos, o sistema foi tornado mandatório, a partir de Janeiro de 1997, para as indústrias cárneas
com implementação gradativa.

Dessarte, além de tratar-se de um mecanismo de prevenção e controle que atinge o segmento de

industrialização dos produtos de origem animal, sua implantação passa a ser imprescindível na
reorientação dos programas nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimento às
exigências internacionais.

Este Manual pretende contribuir, de forma clara e objetiva, com as indústrias de produtos de origem
animal de grande, médio e pequeno porte, visando propiciar os benefícios do sistema de APPCC, que
entendemos sejam os seguintes:

a) conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização;

109
b) orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle;

c) sistematizar e documentar os pontos críticos;

d) garantir a produção de alimentos seguros;

e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.

O Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através do Departamento de Inspeção de Produtos de

Origem Animal, dispõe-se a orientar o planejamento e a implantação de planos de APPCC nas empresas
que industrializam produtos de origem animal sob Inspeção Federal.

OBJETIVOS

O objetivo deste Manual é fornecer às indústrias sob Inspeção Federal as diretrizes básicas para
apresentação, implantação, manutenção e verificação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle -APPCC, assegurando que os produtos:

a) sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública;

b) tenham padrões uniformes de identidade e qualidade;

c) atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de

integridade econômica;

d) sejam elaborados sem perdas de matérias-primas;

e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.

CAMPO DE APLICAÇÃO

Este Manual, elaborado de acordo com os princípios do Sistema APPCC, aplicase aos estabelecimentos
de produtos de origem animal que realizam o comércio interestadual e/ou internacional.

A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal tem seus fundamentos técnico-científicos e
jurídicos, procedimentos e mandamentos administrativos inseridos em lei específica, mais precisamente
Lei 1283, de 18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50).

Esta lei, por sua vez, dá lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o primeiro, aprovando
o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o segundo,
alterando-o. Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), além de disciplinar as
sanções relativas às infrações à legislação dos produtos de origem animal, veio redefinir as áreas de
competência da União, dos Estados e dos Municípios na fiscalização dos produtos em tela.

Conforme dispõem estas leis, a União, mais especificamente, o Ministério da Agricultura, através do seu
órgão especializado (DIPOA), tem a competência da inspeção industrial e sanitária dos produtos de
origem animal nos estabelecimentos que realizam o comércio interestadual e internacional, enquanto que,
para os estabelecimentos que realizam o comércio intermunicipal e municipal, a competência dessa
inspeção é, respectivamente, das unidades da Federação e dos Municípios.

CONDIÇÕES GERAIS

Para a implantação do Sistema de APPCC na indústria sob inspeção federal, alguns requisitos são básicos:

Sensibilização para a Qualidade

O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefícios e dificuldades relativos às mudanças

110
de comportamento necessárias ao sucesso, na adoção da gestão pela qualidade em sua empresa.

Comprometimento da Direção da Empresa com o Plano Para que o Sistema de APPCC tenha sucesso, a
Direção da empresa deve estar comprometida com o plano. Esse comprometimento implica conhecimento
dos custos e benefícios, decorrentes da implantação do mesmo, incluindo também a necessidade de
investimento na educação e na capacitação do corpo funcional com relação ao Sistema de APPCC.

Capacitação

Implica na elaboração de um programa de educação e treinamento nos princípios de APPCC, envolvendo

todo o pessoal responsável, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantação e verificação
(Auditoria Interna do Programa).

Implantação e Execução

A empresa deve fornecer as condições previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja
implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser
específicos para cada indústria e cada produto.

Responsabilidade

É de responsabilidade da Direção-Geral e do nível gerencial das empresas assegurar que todo o corpo
funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Programa ou Plano de
APPCC.

DEFINIÇÕES

Sistema APPCC

É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle,
objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os
aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica.

Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.

Constitui-se de sete princípios básicos, a saber:

1. identificação do perigo;

2. identificação do ponto crítico;

3. estabelecimento do limite crítico;

4. monitorização;

5. ações corretivas;

6. procedimentos de verificação;

7. registros de resultados.

Perigo

Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a
saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.
Genericamente, o perigo é qualquer uma das seguintes situações:

111
- presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos
semi-acabados ou acabados;

- crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a formação inaceitável de

substâncias químicas em produtos acabados ou semiacabados, na linha de produção ou no ambiente;

- contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por

microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos;

- não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido
para cada produto.

Risco

É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou

alimento ou de sua integridade econômica.

Análise de Risco

Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico,

desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da
ocorrência dos perigos, levandose também em consideração como o produto será consumido.

Ponto de Controle

Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto

que permite controle de perigos.

Ponto de Controle Crítico (PCC)

Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto,

onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir,
reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude
econômica.

Limite Crítico

Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico.

Desvio

Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou sobrepassado.

Medida Preventiva

Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um
perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.

Monitorização

Seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está
sob controle.

Ações Corretivas

Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.

112
Verificação

Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a
efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.

Plano APPCC

Documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela indústria
de produtos de origem animal, através do programa de controle de qualidade dinâmico, fundamentado nos
princípios do Sistema APPCC.

Leiaute (Lay-out)

Distribuição física de elementos num determinado espaço, dentro de um ambiente industrial.

Diagrama Operacional

É uma representação gráfica de todas as etapas operacionais, em seqüência ordenada, na elaboração de

cada produto.

Fluxograma da Produção

É a esquematização seqüencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaboração do

produto.

Organograma

É uma representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da
empresa.

Árvore decisória para identificação do PCC

Seqüência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC.

Garantia da Qualidade

Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um
produto atenda aos padrões de identidade e qualidade específicos e aos requisitos estabelecidos no sistema
de APPCC.

Controle da Qualidade

Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva,
visando assegurar a qualidade do produto final.

Lote

Uma coleção de unidades específicas de uma matéria-prima ou produto com características uniformes de
qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente quanto possível, identificado de forma comum e
única, sempre produzido durante um ciclo de fabricação ou não mais de um período de produção.

Limite de Segurança (ou operacional)

Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o
risco.

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE

113
APPCC

O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas, assim distribuídas:

1ª ETAPA - Formação da Equipe

2ª ETAPA - Identificação da Empresa

3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos

4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica

5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC

6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA

7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE

APPCC

1ª ETAPA - Formação da Equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano de APPCC

Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC é a

organização de uma equipe responsável pela sua elaboração e implantação. A referida equipe deve ser
constituída de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus métodos de elaboração e com o
estabelecimento produtor.

Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possíveis integrantes podem incluir: gerente,
microbiologistas, compradores, técnicos especializados, capatazes, chefes de seções específicas e
operários, coordenados por um responsável técnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em
APPCC.

Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de
convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conhecimentos obtidos e formadores de
opinião, de modo a possibilitar a penetração dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do
estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilização de todo o corpo funcional para a importância desse
plano.

2ª ETAPA - Identificação da Empresa

A - Identificação Completa da Empresa

Na apresentação do plano APPCC deverão constar as seguintes informações:

- Nome da empresa responsável (razão social);

- endereço completo (localização, CEP, fone, fax, telex, caixa postal);

- no de registro no SIF;

- categoria do estabelecimento;

- relacionar produtos elaborados;

- destino da produção:

114
. mercado nacional;

. mercado internacional (países importadores).

B - Organograma da Empresa

A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama, com

indicação dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do
Plano de APPCC. Na elaboração do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade
deverá estar diretamente ligado à Direção-Geral da Empresa.

. Definição das funções e atribuições dos membros integrantes do organograma Na implantação de um

plano de APPCC, a clara definição das funções e atribuições dos responsáveis pela elaboração,
implantação, acompanhamento e revisão do programa é de fundamental importância, como apresentado a
seguir:

. Direção Geral

Responsável da empresa, que deve estar comprometido com a implantação do plano de APPCC,
analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial.

. Pessoal de nível gerencial

Responsável pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo produção, compras,
vendas e garantia da qualidade, participando da revisão periódica do plano junto à Direção Geral.
Responsável pela implantação do Plano de APPCC

Subordinado diretamente à Direção-Geral, que deve elaborar¿ implantar, acompanhar, verificar e

melhorar continuamente o processo.

É muito importante ressaltar ainda que, na implantação do Plano de APPCC, é fundamental a participação
e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no desenvolvimento do programa.
A integração dos setores e a conscientização das pessoas quanto à sua importância é essencial para o
sucesso do mesmo.

Visando assegurar a eficiência do Plano, algumas exigências são necessárias:

a) Relativas ao técnico:

- estar motivado para a importância do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus resultados,
evidenciados no desempenho de suas funções e atribuições durante a execução de todo o processo;

- possuir experiência comprovada no setor industrial de laticínios e demonstrar conhecimento em

conceituação do Plano de APPCC, tecnologia de processamento de produtos lácteos, procedimentos de
higiene e sanitização, análise sensorial, noções básicas de microbiologia, métodos de avaliação
físico-química e planos de amostragem;

- ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo técnico todo o
conhecimento obtido durante a fase de capacitação (3a etapa);

- ter poder de decisão diante de todos os aspectos técnicos do plano;

- ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto à Direção-Geral da Empresa
e ao Serviço de Inspeção Federal;

- ter formação universitária ou técnica compatível com o exercício dessas funções.

115
b. Relativas à Empresa:

- possibilitar total acesso do técnico à Direção-Geral e prover todo o apoio necessário para a execução de
suas atividades;

- promover a capacitação do técnico, comprometendo-se em investir continuamente em treinamentos

específicos para o desempenho de suas funções;

- promover eventos de sensibilização de modo a conscientizar o corpo funcional da importância da

implantação e desenvolvimento do plano de APPCC.

3ª ETAPA

- Avaliação dos Pré-requisitos para o Sistema APPCC

Nesta fase, a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano deverá realizar estudos visando
analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais.

Em verdade, estes pré-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte já foram disciplinados pelo
DIPOA ou estão em fase de disciplinamento e que, na prática, são controlados nos estabelecimentos sob
inspeção federal. A inclusão neste Manual representa tão somente uma chamada com referência a sua
importância dentro do Sistema APPCC.

Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados:

1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento

O objetivo deste estudo é fazer um diagnóstico da estrutura física existente, sua adequabilidade aos
processos dos produtos elaborados, identificando possíveis ocorrências de contaminações cruzadas.

1.1 Recepção

Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possíveis alterações das matérias-primas em decorrência do
tempo de espera para descarga e da infraestrutura existente para o desenvolvimento dos trabalhos.

1.2 Estocagem da matéria-prima

No local de estocagem deve-se estudar não só a organização das matériasprimas e as facilidades da

realização da inspeção visual, como também as possíveis

flutuações de temperatura que possam acarretar prejuízos à qualidade.

1.3 Fase de preparação da matéria-prima

Entende-se por fase de preparação da matéria-prima qualquer etapa do processo industrial em que o
produto sofra algum tipo de manipulação.

Nesta etapa, a equipe deve centralizar a atenção na temperatura ambiental, nas possíveis alterações
sofridas pelas matérias-primas com relação ao tempo de espera nas diferentes fases tecnológicas da
produção, nos equipamentos envolvidos e suas possíveis implicações com a qualidade higiênico-sanitária
do produto final.

1.4 Localização dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos

Também, nestes setores, deve-se atentar para as possíveis alterações sofridas pelos produtos em
decorrência de condições inadequadas de estocagem.

116
1.5 Setor de elaboração

O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminações cruzadas entre matérias-primas e ingredientes
destinados a elaboração de produtos com diferente microbiota. O tempo de retenção do produto em
processo e a temperatura de manutenção são outros aspectos a serem considerados no controle do
crescimento de microrganismos indesejáveis no produto final.

1.6 Setor de embalagem

A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados, comprometendo a
inocuidade dos mesmos. Também as implicações dos tipos de embalagens na vida de prateleira pretendida
para os produtos e as condições de distribuição e exposição no varejo devem ser consideradas, assim
como o tratamento a que estas embalagens são submetidas antes do uso.

A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questão de conforto dos operários, nem sempre é
aquela desejável à proteção dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de microrganismos.
Portanto, nesta situação, o curto tempo de retenção dos produtos nesta fase do processo é de suma
importância para o controle de germes indesejáveis.

1.7 Estocagem do produto final

É importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade dos mesmos com a
temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higiênico-sanitária desejável.
Outro fator deste mesmo item diz respeito à possibilidade de contaminação cruzada.

1.8 Expedição

Pelas mesmas razões expostas no item 1.6, o trânsito do produto pela expedição deve ser tão rápida
quanto possível, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alteração. Da mesma forma, devem
ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor.

2. Manutenção das instalações

Além dos aspectos relacionados com a manutenção das instalações propriamente ditas e suas implicações
na higiene ambiental, a natureza do material utilizado na construção de pisos, paredes e teto, considerando
a eficiência dos procedimentos de limpeza e sanificação, deve receber especial atenção da equipe
responsável pela elaboração e implantação do plano APPCC.

A distribuição dos equipamentos acessórios (redes de água, vapor e frio) na área industrial não deve estar
disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar possíveis fontes de
contaminação, principalmente quando são utilizados equipamentos abertos na industrialização dos
produtos.

A disposição da rede coletora de águas residuais também deve ser analisada, particularmente quanto à
distância entre os ralos, à disposição dos equipamentos e ao fluxo dessas águas.

3. Equipamentos

A natureza dos equipamentos, as características das superfícies que entram em contato com os produtos, a
possibilidade de transferência de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com
vistas aos procedimentos de limpeza, sanificação e as dificuldades para inspeção visual são aspectos a
serem considerados visando à elaboração e implantação do plano APPCC.

4. Água de abastecimento

Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a qualidade da
água de abastecimento, além do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado. Os aspectos

117
físico-químicos e a qualidade microbiológica, a origem da água utilizada, sua vazão (se for o caso) e a
capacidade de estocagem devem ser analisadas com relação às necessidades dos diferentes processos
industriais.

5. Saúde dos operários e hábitos higiênicos

Os manipuladores de alimentos são, muitas vezes, responsáveis pela veiculação aos alimentos de
microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As condições de saúde dessas pessoas, a higiene
pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os hábitos higiênicos (antes, durante e após os trabalhos, ao sair e
ao retornar ao serviço, após a utilização de sanitários, antes e depois das refeições) são fatores que devem
ser considerados com vistas à elaboração do plano. A educação sanitária deve ser voltada à manutenção
de hábitos e atividades higiênicas, treinamento sistemático do pessoal e condições de saúde do pessoal.

Os operários devem ser examinados periodicamente por serviço médico e serem certificados como aptos a
manipular alimentos.

6. Controle de insetos e roedores

É notório que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos.

Assim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores é outra medida preparatória à

implementação do plano APPCC.

Deve constar do plano:

1. memorial descritivo do processo;

2. produtos químicos empregados e seus respectivos antídotos;

3. empresa responsável (no caso de terceiros) e responsabilidade técnica;

4. planta de situação do estabelecimento com identificação dos locais de colocação de produtos (área
externa) e armadilhas (áreas internas);

5. modelos de relatórios de controles e providências.

7. Limpeza e sanificação

A elaboração de um programa de limpeza e sanificação, envolve múltiplos fatores relacionados, não só

com as instalações e equipamentos, mas também com o tipo de resíduo a ser removido, observadas as
especificações e propriedades dos agentes de limpeza e sanificação, freqüência de aplicação e critérios
utilizados na avaliação deste plano.

Deve constar do plano a relação dos produtos empregados com as respectivas autorizações de uso pelo
DIPOA e, ainda, métodos de controle de limpeza de superfície.

8. Aferição dos instrumentos

A aferição periódica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parâmetros relacionados
com os padrões de identidade e qualidade dos alimentos constitui-se em outro pré-requisito à implantação
do plano APPCC.

9. da matéria-prima e ingredientes

Na produção de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade garantida, é necessário conhecer

não somente a microbiota das matérias-primas e ingredientes envolvidos no processamento, mas também
o grau de contaminação destes mesmos componentes.

118
10. Procedimentos de recolhimento do produto final

No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para recolhimento do
produto final no mercado de sua destinação, através de um setor ou responsável para assegurar o
cumprimento das ações necessárias, caso sejam detectados problemas para a saúde pública, perda de
qualidade ou de integridade econômica após a distribuição dos produtos.

Nos programas de recolhimento, alguns requisitos são básicos, tais como:

a) a nomenclatura correta dos produtos;

b) as identificações corretas da data de fabricação, do prazo de validade e das condições de conservação

dos produtos;

c) identificação do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do turno da produção,
desde que seja obtido sob condições uniformes de controle a partir do recebimento da matéria-prima;

d) o controle dos canais de distribuição e comercialização;

e) controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um período de pelo menos dois
anos, após vencido o prazo de validade do produto;

f) é recomendável que seja colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao

consumidor.

11. Procedimentos sobre reclamações dos consumidores e/ou importadores

A Empresa deve ter política e procedimentos para resolução das reclamações dos consumidores e/ou
importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um registro de todas as reclamações e das ações
tomadas pelo setor competente.

Deve haver previsão dos procedimentos para que, quando uma reclamação gerar dúvidas quanto ao
sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaboração do produto sejam
revistas para aplicação de ações preventivas, corretivas e incrementação dos procedimentos de vigilância.

4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica

Na implantação do plano de APPCC, a empresa deverá garantir condições para que todas as pessoas
sejam capacitadas, facilitando a sua participação em treinamentos para a sua correta aplicação. A
capacitação deve ser de forma contínua para propiciar atualização e reciclagem de todos os envolvidos.

O conteúdo programático dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade, fundamentados no

sistema de APPCC para produtos de origem animal, deverá abranger preferencialmente:

a) sensibilização para a qualidade;

b) perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal;

c) deterioração de alimentos perecíveis;

d) lay-out operacional;

e) programas de higiene;

f) etapas de elaboração e implantação (parte teórica e exercícios práticos na indústria).

119
5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC

Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6
a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.

1º Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;

2º Passo - Descrever o produto;

3º Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;

4º Passo - Construir o diagrama operacional;

5º Passo - Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;

6º Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de

controle (Princípio 1);

7º Passo - Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);

8º Passo - Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);

9º Passo - Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);

10º Passo - Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);

11º Passo - Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);

12º Passo - Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7).

DESCRIÇÃO DOS PASSOS:

1º Passo - Reunir a Equipe APPCC

A Equipe APPCC deverá ser reunida após sua capacitação técnica para definir todos os demais passos
para a implantação do plano.

2º e 3º Passos - Descrição, identificação e uso pretendido do produto.

Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem para descrever, identificar o
produto e o uso pretendido. Para isto serão utilizados os formulários cujos modelos estão nas FIGURAS 1
e 2.

4º e 5º Passos - Construção e verificação prática do diagrama operacional

O diagrama operacional de cada produto deverá conter todas as etapas do produto, de forma seqüencial,
clara e simples.

Deverão acompanhar o diagrama todas as adições feitas antes, durante e após o processamento, bem como
informações detalhadas de cada etapa do processo. Uma vez estabelecido o diagrama operacional, deverá
ser efetuada uma inspeção no local, verificando a concordância das operações descritas com o que foi
representado. Isto irá assegurar que os principais passos do processo terão sido identificados e permitir
ajustes quando necessários com base nas operações verdadeiramente observadas. O diagrama operacional
poderá seguir os modelos das FIGURAS 3 (A, B, C e D).

6º Passo (Princípio 1)

120
- Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle.

A análise dos riscos envolve a listagem e identificação dos perigos que podem ocorrer em toda cadeia
produtiva, além das medidas preventivas de controle. Uma vez que devem ser considerados todos os
aspectos da produção, desde a obtenção da matéria-prima até o produto final, será necessária uma análise
para cada estabelecimento e para cada produto elaborado.

Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua severidade
avaliada (FIGURAS 4, 5 e 6). Os riscos devem ser analisados em relação à sua importância para a saúde
pública (considerada a ligação epidemiológica do produto em análise com enfermidades transmitidas por
alimentos - ETAs), à perda da qualidade de um produto ou alimento e à sua integridade econômica. As
medidas preventivas para controlar os perigos identificados devem ser listadas.

Para a elaboração de um produto de qualidade, é fundamental que os riscos analisados possam ser
prevenidos, reduzidos a níveis aceitáveis ou eliminados.

Na análise dos riscos, a equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano APPCC deve
considerar os seguintes pontos:

- Leiaute (lay-out) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produção, possibilidade de

contaminação cruzada, etc.;

- Formulação: matérias-primas e ingredientes utilizados;

- Técnica de elaboração: práticas de manipulação, programa de higiene;

- Hábitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilização normal pelo consumidor
final;

- Consumidor: pode ser o público alvo em geral ou um segmento particular da população (crianças,
adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc.).

Para a análise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados:

a) para a saúde pública:

- microrganismos patogênicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp, Staphylococcus aureus, E. coli,

Bacillus cereus, , Listeria sp, Clostridium sp, etc.);

- matérias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plástico, etc.);

- resíduos orgânicos e inorgânicos: antibióticos, quimioterápicos, metais pesados, praguicidas, etc.

b) para a perda da qualidade:

- deterioração, rancidez, partículas queimadas.

c) para a integridade econômica:

- adição de água, soro, leitelho, etc;

- supressão de um ou mais elementos e/ou substituição/adição de outros. Visando ao aumento de volume

ou de peso, em detrimento de sua composição normal ou do valor nutritivo intrínseco.

7º Passo (Princípio 2)

- Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória

121
A análise dos perigos consiste em fazer uma série de perguntas para cada etapa de elaboração do produto,
usando como referência o diagrama da árvore decisória para identificação do ponto crítico (FIGURA 7).

As perguntas são respondidas em seqüência e formuladas para cada etapa do processo de elaboração.

O primeiro procedimento relacionado com a identificação dos pontos críticos é a elaboração do diagrama
operacional do produto, conforme as determinações constantes nos passos de números 4 e 5.

No diagrama operacional do produto serão identificados os pontos onde os perigos devem ser prevenidos,
reduzidos ao mínimo ou eliminados (FIGURA 8), pois qualquer perda de controle pode resultar em perigo
à saúde pública, perda da qualidade ou quebra da integridade econômica.

A correta identificação de cada PCC pode ser obtida com o auxílio dos formulários cujos modelos são
apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqüência de passos culmina com a numeração do ponto crítico.

Os perigos que não podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados
conforme o modelo da FIGURA 10.

8º Passo (Princípio 3)

- Estabelecer os limites críticos para cada PCC

Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser
qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser citados:

a) tempo;

b) temperatura;

c) pressão;

d) pH;

e) umidade;

f) atividade de água;

g) acidez titulável;

h) concentração salina;

i) cloro residual livre;

j) viscosidade;

l) preservativos;

m) textura;

n) aroma;

o) peso líquido.

O estabelecimento desses limites deverá ser baseado no conhecimento disponível em fontes, tais como:

a) Regulamentos e legislação;

122
b) Literatura científica;

c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos;

d) Referências de especialistas de indústrias, universidades ou instituições reconhecidas;

e) Experiências práticas com embasamento científico;

f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislação.

9º Passo (Princípio 4)

- Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

A monitorização deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo
suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do produto.

Os principais tipos de monitorização são: observação contínua, avaliação sensorial, determinação de

propriedades físicas, químicas e microbiológicas, sendo necessário estabelecer a freqüência e o plano de
amostragem que será seguido.

A monitorização é aplicada por meio de observação, análises laboratoriais ou utilização de instrumentos

de medida. Os métodos analíticos devem ser continuamente validados e os instrumentos aferidos e
calibrados.

Os procedimentos de monitorização devem identificar:

a) o que será monitorado;

b) como os limites críticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas;

c) com que freqüência a monitorização será realizada;

d) quem irá monitorar;

e) plano de amostragem (específico por cada categoria de alimento).

O responsável pela monitorização deve:

a) ser consciente da importância de sua função;

b) dominar a aplicação de técnicas e métodos;

c) registrar precisamente as informações nos formulários específicos.

Depois de estabelecidos os métodos de monitorização, a equipe de trabalho deve elaborar formulários de

registros das observações, bem como tabelas ou gráficos para registros dos valores observados. Estes
registros devem estar disponíveis para a verificação interna e para o Serviço de Inspeção Federal.

10º Passo (Princípio 5) - Estabelecer as ações corretivas

Quando se constatar um desvio nos limites críticos estabelecidos, serão imediatamente executadas as
ações corretivas para colocar o PCC novamente sob controle.

As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para a eliminação do perigo após a sua aplicação.
Dependendo do produto que está sendo elaborado, as ações corretivas podem ser, por exemplo:

123
a) recalibrar equipamentos;

b) rejeitar a matéria-prima;

c) reprocessar.

Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais ações corretivas, claramente assinaladas, de tal
modo que o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adotá-las.

11º Passo (Princípio 6)

- Estabelecer os procedimentos de verificação

Os procedimentos de verificação visam determinar se os princípios do Sistema APPCC estão sendo

cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificação e reavaliação, bem como comprovar o
funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislação vigente nos aspectos de formulação,
padrões físico-químicos e microbiológicos.

A verificação será executada por pessoas da própria empresa, independentes da atividade relacionada com
os procedimentos de vigilância, ou por auditores externos, a critério da empresa. A determinação da
freqüência dos procedimentos de verificação é da responsabilidade do dirigente da empresa.

Nos procedimentos de verificação serão observados os seguintes itens:

a) revisão do plano APPCC (pré-requisitos, normas regulamentares, obediência aos princípios da APPCC,
etc.);

b) registros do APPCC;

c) adequação das ações corretivas;

d) controle dos PCCs;

e) revisão dos limites críticos;

f) procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e instrumentos;

g) amostragem e análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais para confirmar se os PCCs estão
sob efetivo controle;

h) avaliação da execução do plano, sempre que ocorra uma alteração na técnica de elaboração do produto
que, nesta condição, terá de ser reavaliado pelo Serviço de Inspeção Federal.

12º Passo (Princípio 7)

- Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro

Todos os dados e informações obtidos durante os procedimentos de vigilância, de verificação, resultados

laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulários próprios de cada estabelecimento industrial e,
sempre que possível, resumidos em forma de gráficos ou tabelas. Deve-se registrar, também, os desvios,
as ações corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de registros, podem ser citados:

a) Controle de cloração da água de abastecimento;

b) Inspeção de matéria-prima;

c) Tempo e temperatura;

124
d) Inspeção do produto;

e) Pesagem;

f) Registro dos programas de treinamento de pessoal.

Os registros devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante umb período de pelo menos dois
anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados.

Os formulários a serem utilizados para os registros deverão compor o Plano APPCC.

6ª ETAPA

- Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA

Após a elaboração do plano APPCC, a empresa remeterá ao DIPOA, através da representação estadual do
órgão, em 2 vias, datilografadas ou em disquete:

- Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando análise e aprovação do plano;

- Identificação e organograma da empresa com definições das funções e atribuições dos colaboradores,
com apresentação dos currículos do pessoal de nível médio e superior em cargos de chefia;

- Leiaute (lay-out) da indústria;

- Diagrama operacional de cada produto com identificação e descrição dos perigos, dos controles de
pontos críticos, com o estabelecimento dos limites críticos, procedimentos de monitorização, das ações
corretivas, dos procedimentos de verificação e do sistema de registros (modelo de resumo proposto na
FIGURA 11);

- Memorial descritivo de fabricação de cada produto, detalhando as matérias-primas utilizadas,

ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condições de
armazenamento, distribuição e condições de exposição no varejo;

- Características do produto quanto ao pH, à atividade de água, à concentração de sal, à umidade, etc.;

- Documentação referente ao cumprimento dos pré-requisitos (3ª etapa).

A documentação, listada anteriormente, será encaminhada ao membro do Comitê Permanente de

Avaliação do Plano APPCC (Portaria do MAA n.º.......... de ......./....../. .... ) do Serviço de Inspeção de
Produtos de Origem Animal

- SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da unidade da federação onde está localizado o

estabelecimento industrial e no qual será implantado o referido programa.

As empresas deverão elaborar o plano genérico de APPCC, constando toda linha de produção de
produtos, com cronograma de implantação progressiva de acordo com prioridade estabelecida.

Qualquer modificação do plano deverá ser comunicada oficialmente ao comitê para revalidação. Durante
a implantação, a equipe de APPCC do SIPA poderá oferecer esclarecimentos à empresa e propor
correções no plano estabelecido.

7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC

O plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação pelo DIPOA. Após a
aprovação, a validação do plano ficará condicionada ao resultado de auditoria específica, liderada por

125
profissionais médicos veterinários pertencentes ao DIPOA.

A primeira auditoria deverá ser conduzida preferencialmente no prazo de 30 dias após a comunicação da
implantação do plano por parte da empresa.

Nos casos de não aprovação, o programa será revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo DIPOA.

Uma vez aprovados, os planos terão prazos determinados para implantação, que serão estabelecidos em
específico para cada setor (pescados, carne e leite).

Após a aprovação e implantação do plano, o DIPOA exercerá as prerrogativas que lhe conferem os textos
legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento. Somente o DIPOA poderá
validar e realizar auditorias nos Planos

APPCC dos estabelecimentos que fazem comércio interestadual e internacional.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Janeiro, 1990. 6p.
CAMPOS, V. C. Controle da qualidade total (no estilo japonês). 6a ed., Bloch, Rio de Janeiro, 1995.
229p.

ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA. USDA/FSIS. Sistema de ARCPC para carnes e derivados.

Anteprojeto. FSIS, Washington, 1995. 276 p.
. Proposal rules. Federal Register, 60 (23): 6781-6782. Washington, 1995.

FAO. Capacitação de capacitadores na aplicação do Sistema ARPCC. São Paulo, l996. 100 p. Apostila de
curso.

FERREIRA, J.R. e GOMES, J.C. Gerenciamento de laboratórios de análises químicas. Folha de Viçosa,
Viçosa (MG), 1995. 378 p.

HARRIGAN, W. F. ISO 9000 workshop. Porto Alegre, 1995. 30 p. Apostila de curso.

ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos.
Acribia, Zaragoza, 1991. 332 p.

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Recommendations for the hygienic manufacture of milk

based products. Bruxelas, Bulletin no 292, 1994. 32 p.
. Recommendations for the hygienic manufacture of spray dried milk pouders. Bruxelas, Bulletin no
267, 1991. s.p.

INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. A simple guide to understanding and applying the
HACCP concept. ILSI Europe, jan. 1993. 17 p.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. DIPOA. Regulamento da inspeção

industrial e sanitária de produtos de origem animal. Decreto-Lei no 30691, de 29mar52, alterado pelo
Decreto Lei no 21255, de 25jun62. Imprensa Oficial, Curitiba, 1981. 159 p.
. Sistema de análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria da pesca. Manual de
Procedimentos (versão preliminar). IICA/SENAI, Rio de Janeiro, 1995. 29 p.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria no 58, de 17mai93. Diário Oficial
da União, 101: 7228-7232. Brasília, DF.

ROFIQUA. Manual de análise de perigos e pontos críticos de controle. SBCTA, Campinas, s.d, s.p.

126
SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Seccional Antioquia. Aseguramiento de la calidad com el Sistema HACCP. Medellin, 1991. 83p.

FIGURA 1 FORMUÁRIO DE DESCRIÇÃO DO PRODUTO*

DESCRIÇÃO DO PRODUTO

1. NOME DO PRODUTO
2. CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL (ex.: pH, AW,
etc.)
3. FORMA DE USO DO PRODUTO /CONSUMIDOR
4. CARACTERÍSTICAS DA EMBALAGEM
5. PRAZO DE VALIDADE
6. ONDE O PRODUTO SERÁ VENDIDO
7. INSTRUÇÕES CONTIDAS NO RÓTULO
8. CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A DISTRIBUIÇÃO E
COMERCIALIZAÇÃO

DATA: / / APROVADO POR:

*FONTE:FAO/WHO

FIGURA 2 FORMULÁRIO PARA INDICAÇÃO DA COMPOSIÇÃO DO PRODUTO

(MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC)

NOME DO PRODUTO

MATÉRIA INGREDIENTES
INGREDIENTES LÍQUIDOS**
PRIMA** SECOS**

OUTROS
AROMATIZANTES** CONSERVADORES**
INGREDIENTES**

MATERIAL DE
EMBALAGEM**

*FONTE:FAO/WHO

**OBS.: Os constituintes mencionados neste formulário são apenas exemplos.

FIGURA 3.A DIAGRAMA OPERACIONAL* (MODELO PARA PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS

FRESCAL)

DIAGRAMA OPERACIONAL
NOME DO PRODUTO: QUEIJO MINAS (FRESCAL)

LEITE CRU EM NATUREZA COALHO FERMENTO LÁCTICO CLORETO DE

SÓDIO EMBALAGEM CLORETO DE CÁLCIO
1. Recebimento 2. Recebimento 3. Recebimento 4. Recebimento 5. Recebimento

6. Seleção

127
7. Resfriamento

8. Estocagem 9. Estocagem 10. Estocagem 11. Estocagem 12. Estocagem

13. Padronização 14. Dosagem 15. Repique 16. Dosagem

17. Pasteurização

18. Tanque de Fabricação

19. Coagulação

20. Corte

21. Enfonnagem

22. Dessoragem

23. Salga seca / Viragem

24. Embalagem

25. Estocagem

26. Transporte

27. Comercialização

DATA: APROVADO POR:

*FONTE: FAO/WHO

FIGURA 3-B DIAGRAMA OPERACIONAL*

(MODELO PARA FABRICAÇÃO DE SALSICHA)

DIAGRAMA OPERACIONAL
NOME DO PRODUTO: SALSICHA

DATA: APROVADO POR:

*FONTE: FAO/WHO

FIGURA 3-C DIAGRAMA OPERACIONAL DO ABATE DE BOVINOS (PRODUÇÃO DE CARNE

BOVINA COM OSSO MEIA-CARCAÇA)

TRANSPORTE DO GADO
¯
RECEPÇÃO E DESCANSO DO
·
GADO
¯

128
 BANHO DE ASPERSÃO PCC
¯
IÇAMENTO (praia de vômito) ·
¯
SANGRIA ·
¯
ESFOLA PCC
¯
PRÉ EVISCERAÇÃO /
PCC
EVISCERAÇÃO
¯
FAZES PREPARATÓRIAS DA
·
INSPEÇÃO
¯
DIVISÃO DA CARCAÇA ·
¯
TOALETE
¯
LAVAGEM DA CARCAÇA ·
¯
RESFRIAMENTO PCC
¯
EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE PCC

LEGENDA: - indica um ponto de contaminação importante, um ponto a ser controlado

PCC indica um ponto de controle crítico

FIGURA 3-D DIAGRAMA OPERACIONAL DO PRODUTO PEIXE FRESCO INTEIRO

PCC*
RECEPÇÃO
¯
LAVAGEM
¯
PESAGEM
¯
ACONDICIONAMENTO
¯
EXPEDIÇÃO

LEGENDA: PCC* indica um ponto de controle crítico

FIGURA 4 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS*

PERIGOS BIOLÓGICOS

LISTA DE TODOS OS PERIGOS BIOLÓGICOS RELACIONADOS COM A MATÉRIA-PRIMA, OS

IGREDIENTES, O PROCESSAMENTO, FLUXO DO PRODUTO, OS EQUIPAMENTOS, ETC.

PERIGOS BIOLÓGICOS
CONTROLADOS POR
IDENTIFICADOS

129
*FONTE: FAO/WHO

DATA: APROVADO POR:

FIGURA 5 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS*

PERIGOS FÍSICOS

LISTA DE TODOS OS PERIGOS FÍSICOS RELACIONADOS COM A MATÉRIA-PRIMA, OS

IGREDIENTES, O PROCESSAMENTO, FLUXO DO PRODUTO, OS EQUIPAMENTOS, ETC.

PERIGOS FÍSICOS
CONTROLADOS POR
IDENTIFICADOS

130
*FONTE: FAO/WHO

DATA: APROVADO POR:

FIGURA 6 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS*

PERIGOS QUÍMICOS

LISTA DE TODOS OS PERIGOS QUÍMICOS RELACIONADOS COM A MATÉRIA-PRIMA, OS

IGREDIENTES, O PROCESSAMENTO, FLUXO DO PRODUTO, OS EQUIPAMENTOS, ETC.

PERIGOS QUÍMICOS
CONTROLADOS POR
IDENTIFICADOS

*FONTE: FAO/WHO

DATA: APROVADO POR:

FIGURA 7 - DIAGRAMA DE FLUXO DECISÓRIO, PARA INDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS DE

CONTROLE CRÍTICOS (PCCs).

AS PERGUNTAS SÃO RESPONDIDAS EM SEQUÊNCIA E FORMULADAS A CADA PASSO*

131
FIGURA 8 DETERMINAÇÃO DO PCC*

Pergunta 4
Pergunta 1

132
 Existem Existe
medidas Pergunta 2 Pergunta 3 uma etapa
Perigo
Esta Poderia o
identificado preventivas subseqüente
para o etapa foi perigo que
e categoria
controle dos especialmente identificado poderia
(Biológico,
desenvolvida ocorrer
Químico. ou perigos eliminar o
identificados? para em níveis perigo ou
Físico)
Se eliminar ou maiores reduzir
Determinar se
não, não é reduzir que os sua
é
a provável aceitáveis
completamente um ocorrência a
PCC. ocorrência de ou poderia níveis
controlado
Verificar um aumentar, aceitáveis?
Etapa do pelo
perigo a um alcançando Se não, este
processo ou programa de como esse
perigo nível níveis é um Número
componente pré- aceitável ? Se indesejáveis? PCC e deve do PCC
da requisitos. Se pode ser
fórmula sim, controlado não, Se ser
antes passar para a não, não é identificado
indica
ou depois Pergunta 3. um como
"Pré/Prog",
desta Se PCC; passar tal na última
descrever e
etapa e passar sim, este é para o coluna. Se
passar
para o um : próximo sim,
para o próximo
próximo PCC e deve perigo não é um
perigo
perigo ser;- identificado. PCC,
identificado.
identificado Se
Se não, passar identificado. identificar a
Se sim, como sim, passar próxima
para a
descrever tal na última; para a etapa e
Pergunta 1.
e passar para coluna. Pergunta 4 passar ao
a próximo
Pergunta 2. perigo
identificado.

* FONTE: F AO/WHO

DATA: APROVADO POR:

FIGURA 9.A - PONTOS DE CONTROLE E PONTOS DE CONTROLE CRITÍCOS DE UM

ESTABELECIMENTO DE ABATE DE BOVINOS

FIGURA 9.A - PONTOS DE CONTROLE E PONTOS DE CONTROLE CRITÍCOS DE UM

ESTABELECIMENTO DE ABATE DE BOVINOS

133
134
135
136
137
- Ponto importante de contaminação

PCC Ponto de Controle Crítico

*- Competência do Serviço de Inspeção Federal

FIGURA 9.B- PLANO DE APPCC PARA PEIXE FRESCO INTEIRO

Exemplo de um perigo para fins lucrativos

QUADRO RESUMO

Medidas Limites Procedimentos Ações

PCC Perigo Registro
Preventivas Críticos Vigilância Corretivas
1.
1. Cumprir as
1. Avaliação Formulário
1. Estabelecer especificações
visual de cada de
especificações de compra da 1. Retirar,
lote recebido compras
de compra da empresa, não reclassificar
2. Observar as da
empresa recebendo e identificar
Substituição condições de empresa.
Recepção 2.Utilizar espécies corretamente
de espécies qualificação F1 2.
pessoal diferentes das 2. Substituir
de pessoal na Formulário
capacitado para especificações. ou
execução de de controle
reconhecimento 2. Não utilizar recapacitar
suas das ações
de espécies. pessoal sem
atribuições. corretivas.
capacitação
F2

FIGURA 10 - LISTA DOS PERIGOS QUE NÃO SÃO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO*

NOME DO PRODUTO

Listar quaisquer perigos biológicos, químicos ou físicos que não são controlados no estabelecimento

PERIGOS PREVIAMENTE
IDENTIFICADOS E MEDIDAS PREVENTIVAS PARA
PROCEDENTES DE FONTES CONTROLE DO PERIGO (ex.: instruções de
EXTERNAS AO cozimento, educação do consumidor, etc.)
ESTABELECIMENTO

138
DATA APROVADO POR:

FONTE:FAO/WHO

FIGURA 11-FORMULÁRIO-RESUMO DO PLANO APPCC

NOME DO PRODUTO

Etapa Procedimentos Registros

Número Descrição Limites Ações Procedimentos
do de dos
do PCC de perigo créditos Corretivas De verificação
processo monitorização PCCs

DATA APROVADO POR:

FONTE:FAO/WHO

D.O.U., 16/03/1998

139
 DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO
Publicado em: 07/05/2021 | Edição: 85 | Seção: 1 | Página: 127
Órgão: Ministério da Saúde/Gabinete do Ministro

PORTARIA GM/MS Nº 888, DE 4 DE MAIO DE 2021

Altera o Anexo XX da Portaria de Consolidação GM/MS nº 5, de

28 de setembro de 2017, para dispor sobre os procedimentos
de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade

O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, no uso das atribuições que lhe conferem os incisos I e II do
parágrafo único do art. 87 da Constituição, resolve:

Art. 1º Esta Portaria dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da

água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, na forma do Anexo XX da Portaria de
Consolidação GM/MS nº 5, de 28 de setembro de 2017.

Art. 2º O Anexo XX da Portaria de Consolidação GM/MS nº 5, de 28 de setembro de 2017, passa

a vigorar na forma do Anexo a esta Portaria.

Art. 3º Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação.

MARCELO ANTÔNIO CARTAXO QUEIROGA LOPES

ANEXO

Anexo XX à Portaria de Consolidação nº 5/GM/MS, de 28 de setembro de 2017 PROCEDIMENTOS

DE CONTROLE E DE VIGILÂNCIA DA QUALIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO

HUMANO E SEU PADRÃO DE POTABILIDADE

CAPÍTULO I - DAS DISPOSIÇÕES GERAIS

Art. 1º Este anexo estabelece os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da

água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Art. 2º Este Anexo se aplica à água destinada ao consumo humano proveniente de sistema de
abastecimento de água, solução alternativa de abastecimento de água, coletiva e individual, e carro-pipa.

Art. 3º Toda água destinada ao consumo humano, distribuída coletivamente por meio de
sistema, solução alternativa coletiva de abastecimento de água ou carro-pipa, deve ser objeto de controle
e vigilância da qualidade da água.

Art. 4º Toda água destinada ao consumo humano proveniente de solução alternativa individual de
abastecimento de água está sujeita à vigilância da qualidade da água.

CAPÍTULO II - DAS DEFINIÇÕES

Art. 5º Para os fins deste Anexo são adotadas as seguintes definições:

I - água para consumo humano: água potável destinada à ingestão, preparação de alimentos e à
higiene pessoal, independentemente da sua origem;

II - água potável: água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido neste Anexo e que não
ofereça riscos à saúde;

III - padrão de potabilidade: conjunto de valores permitidos para os parâmetros da qualidade da

água para consumo humano, conforme definido neste Anexo;

IV - padrão organoléptico: conjunto de valores permitidos para os parâmetros caracterizados

por provocar estímulos sensoriais que afetam a aceitação para consumo humano, mas que não
necessariamente implicam risco à saúde;
140
 V - sistema de abastecimento de água para consumo humano (SAA): instalação composta por um
conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, desde a zona de captação até as ligações prediais,
destinada à produção e ao fornecimento coletivo de água potável, por meio de rede de distribuição;

VI - solução alternativa coletiva de abastecimento de água para consumo humano (SAC):

modalidade de abastecimento coletivo destinada a fornecer água potável, sem rede de distribuição;

VII - solução alternativa individual de abastecimento de água para consumo humano (SAI):
modalidade de abastecimento de água para consumo humano que atenda a domicílios residenciais com
uma única família, incluindo seus agregados familiares;

VIII - rede de distribuição: parte do sistema de abastecimento formada por tubulações e seus
acessórios, destinados a distribuir água potável até as ligações prediais;

IX - ligações prediais: conjunto de tubos, peças, conexões e equipamentos que interliga a rede
de distribuição à instalação hidráulica predial do usuário;

X - instalação hidráulica predial: rede ou tubulação de água que vai da ligação de água do
sistema de abastecimento até o reservatório de água do usuário;

XI - intermitência: paralização do fornecimento de água com duração igual ou superior a seis

horas em cada ocorrência;

XII - controle da qualidade da água para consumo humano: conjunto de atividades exercidas
regularmente pelo responsável pelo sistema ou por solução alternativa coletiva de abastecimento de
água, destinado a verificar se a água fornecida à população é potável, de forma a assegurar a manutenção
desta condição;

XIII - vigilância da qualidade da água para consumo humano: conjunto de ações adotadas
regularmente pela autoridade de saúde pública para verificar o atendimento a este Anexo e avaliar se a água
consumida pela população apresenta risco à saúde;

XIV - plano de amostragem: documento que inclui definição dos pontos de coleta, número e
frequência de coletas de amostras para análise da qualidade da água e de parâmetros a serem
monitorados;

XV - evento de saúde pública (ESP): situação que pode constituir potencial ameaça à saúde
pública, como a ocorrência de surto ou epidemia, doença ou agravo de causa desconhecida, alteração no
padrão clínico epidemiológico das doenças conhecidas, considerando o potencial de disseminação, a
magnitude, a gravidade, a severidade, a transcendência e a vulnerabilidade, bem como epizootias ou
agravos decorrentes de desastres ou acidentes;

XVI - evento de massa: atividade coletiva de natureza cultural, esportiva, comercial, religiosa,
social ou política, por tempo pré-determinado, com concentração ou fluxo excepcional de pessoas, de
origem nacional ou internacional, e que, segundo a avaliação das ameaças, das vulnerabilidades e dos
riscos à saúde pública exijam a atuação coordenada de órgãos de saúde pública da gestão municipal,
estadual e federal e requeiram o fornecimento de serviços especiais de saúde, públicos ou privados;

XVII - carro-pipa: veículo equipado com reservatório utilizado exclusivamente para distribuição
e transporte de água para consumo humano;

XVIII - análise de situação de saúde: ações de monitoramento contínuo da situação de saúde da

população do País, Estado, Região, Município ou áreas de abrangência de equipes de atenção à saúde, por
estudos e análises que identifiquem e expliquem problemas de saúde e o comportamento dos principais
indicadores de saúde, contribuindo para um planejamento de saúde abrangente;

XIX - plano de ação: conjunto de ações, procedimentos e protocolos que visam corrigir, no
menor tempo possível, situações de risco a saúde identificadas em SAA ou SAC;

XX - situação de risco à saúde: situação que apresenta risco ou ameaça à saúde pública
decorrente de desastres, acidentes ou mudanças ambientais, ou ainda por alterações das condições
normais de operação e manutenção de sistemas e soluções alternativas de abastecimento de água para
consumo, que alterem a qualidade ou quantidade da água de consumo oferecida à população; e

141
 XXI - povos e comunidades tradicionais: grupos culturalmente diferenciados e que se
reconhecem como tais, que possuem formas próprias de organização social, que ocupam e usam
territórios e recursos naturais como condição para sua reprodução cultural, social, religiosa, ancestral e
econômica, utilizando conhecimentos, inovações e práticas gerados e transmitidos pela tradição.

CAPÍTULO III - DAS COMPETÊNCIAS E RESPONSABILIDADES

Seção I - Das Competências Gerais dos Entes Federados

Art. 6º São competências da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, em seu
âmbito administrativo, além de outras que sejam pactuadas pelas Comissões Intergestores:

I - promover a formação em vigilância da qualidade da água para consumo humano para os

profissionais de saúde do SUS;

II - estabelecer mecanismos de acompanhamento da inserção dos dados no Sistema de

Informação da Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano (Sisagua);

III - analisar as informações do Sisagua na perspectiva de gestão de riscos e da segurança da

água para consumo humano;

IV - monitorar os indicadores pactuados para avaliação das ações e serviços de vigilância da

qualidade da água para consumo humano;

V - informar à população, de forma clara e acessível, sobre a qualidade da água para consumo
humano e os riscos à saúde associados, de acordo com o disposto no Decreto nº 5.440, de 4 de maio de
2005, ou em instrumento legal que venha substituí-lo;

VI - realizar análise de situação de saúde relacionada ao abastecimento de água para consumo

humano; e

VII - promover ações em articulação com órgãos públicos que tenham relação com o
abastecimento de água para consumo humano, tais como órgãos ambientais, gestores de recursos
hídricos e entidades de regulação de serviços de saneamento básico.

Seção II - Das Competências da União

Art. 7º Para os fins deste Anexo, as competências atribuídas à União serão exercidas pelo
Ministério da Saúde e entidades a ele vinculadas, conforme estabelecido nesta Seção.

Art. 8º Compete à Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS/MS):

I - promover e acompanhar a vigilância da qualidade da água para consumo humano em

articulação com as Secretarias de Saúde dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e respectivos
responsáveis pelo controle da qualidade da água;

II - implementar o Programa Nacional de Vigilância da Qualidade da Água para Consumo

Humano (Vigiagua);

III - estabelecer diretrizes nacionais da vigilância da qualidade da água para consumo humano;

IV - estabelecer prioridades, objetivos, metas e indicadores de vigilância da qualidade da água

para consumo humano a serem pactuados na Comissão Intergestores Tripartite (CIT);

V - gerenciar o Sisagua;

VI - disponibilizar publicamente os dados e informações do Sisagua; e

VII - executar ações de vigilância da qualidade da água para consumo humano de forma
complementar à atuação dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios.

Art. 9º Compete à Secretaria Especial de Saúde Indígena (SESAI/MS) planejar, coordenar,

supervisionar, orientar, monitorar e avaliar as ações desenvolvidas nas aldeias indígenas, incluindo:

I - estabelecer diretrizes para as ações da qualidade da água para consumo humano em aldeias
indígenas, a serem implementadas pelos respectivos Distritos Sanitários Especiais Indígenas (DSEI),
considerando a realidade local, os aspectos epidemiológicos, socioambientais e etnoculturais;

142
 II - planejar e implementar, por meio dos Distritos Sanitários Especiais Indígenas (DSEI), ou
mediante parcerias, as ações de qualidade da água para consumo humano nas aldeias indígenas,
incluindo a operação, a manutenção, o monitoramento e a adoção de boas práticas;

III - avaliar e implementar ações para minimização ou eliminação de potenciais riscos à saúde
relacionados ao abastecimento de água para consumo humano em aldeias indígenas; e

IV - inserir no Sisagua, os dados sobre o abastecimento de água para consumo humano das
aldeias indígenas, por meio dos Distritos Sanitários Especiais Indígenas.

Art. 10 Compete à Fundação Nacional de Saúde (FUNASA) apoiar as ações de controle e

vigilância da qualidade da água para consumo humano, de forma articulada com seus respectivos
responsáveis, conforme os critérios e parâmetros estabelecidos neste Anexo.

Art. 11 Compete à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa):

I - exercer a vigilância da qualidade da água para consumo humano nas áreas de portos,
aeroportos e passagens de fronteiras terrestres, conforme os critérios e parâmetros estabelecidos neste
Anexo, bem como diretrizes específicas pertinentes; e

II - regulamentar, controlar e fiscalizar águas envasadas.

Seção III - Das Competências dos Estados

Art. 12 Compete às Secretarias de Saúde dos Estados e do Distrito Federal:

I - promover, coordenar, implementar e supervisionar as ações de vigilância da qualidade da

água em sua área de competência, em articulação com os responsáveis por SAA ou SAC e com as
secretarias de saúde dos municípios, conforme estabelecido neste Anexo e:

a. no Programa Vigiagua;

b. na Diretriz Nacional do Plano de Amostragem da Vigilância da Qualidade da Água para

Consumo Humano; e

c. na Diretriz para Atuação em Situações de Surtos de Doenças e Agravos de Veiculação Hídrica.

II - elaborar diretrizes e normas pertinentes à vigilância da qualidade da água complementares

à disciplina nacional;

III - estabelecer as prioridades, objetivos, metas, prazos para inserção de dados no Sisagua e
indicadores de vigilância da qualidade da água para consumo humano a serem pactuados na Comissão
Intergestores Bipartite (CIB;

IV - encaminhar, imediatamente, aos responsáveis por SAA e SAC e as respectivas agências

reguladoras informações referentes aos eventos de saúde pública relacionados à qualidade da água para
consumo humano; e

V - executar as ações de vigilância da qualidade da água para consumo humano de forma

complementar à atuação dos Municípios, em especial a realização de inspeção sanitária em formas de
abastecimento de água para consumo humano.

Seção IV - Das Competências dos Municípios

Art. 13 Compete às Secretarias de Saúde dos Municípios e do Distrito Federal:

I - exercer a vigilância da qualidade da água em sua área de competência, em articulação com o

responsável por SAA ou SAC, conforme estabelecido neste Anexo e:

1 - no Programa Vigiagua;

2 - na Diretriz nacional do plano de amostragem da vigilância da qualidade da água para

consumo humano;

3 - na Diretriz para Atuação em Situações de Surtos de Doenças e Agravos de Veiculação

Hídrica;

II - elaborar, quando necessário, normas pertinentes à vigilância da qualidade da água

complementares às disciplinas estadual e nacional;

143
 III - manter atualizados no Sisagua os dados de cadastro, controle e vigilância das formas de
abastecimento de água para consumo;

IV - autorizar o fornecimento de água para consumo humano, por meio de sistema ou solução
alternativa coletiva de abastecimento de água, considerando os documentos exigidos no Art. 15 deste
Anexo;

V - autorizar o fornecimento de água para consumo humano por meio de carro-pipa;

VI - realizar inspeções sanitárias periódicas em sistemas e soluções alternativas de

abastecimento de água e carro-pipa;

VII - solicitar anualmente ou sempre que necessário, o plano de amostragem ao responsável

por SAA ou SAC;

VIII - emitir parecer sobre o plano de amostragem elaborado pelos prestadores de serviço em até
30 dias após o recebimento;

IX - inserir, no Sisagua, os dados do monitoramento de vigilância da qualidade da água para

consumo humano;

X - analisar as informações disponíveis sobre as formas de abastecimento de água para

consumo humano, com o objetivo de avaliar o cumprimento dos dispositivos deste Anexo e, quando
identificadas não conformidades, proceder com as ações cabíveis, dentre outras ações:

1 - comunicar imediatamente ao responsável por SAA ou SAC as não conformidades

identificadas;

2 - informar imediatamente às entidades de regulação dos serviços de saneamento básico

sobre as não conformidades identificadas, no que couber;

3 - comunicar imediatamente à população, de forma clara e acessível, sobre os riscos

associados ao abastecimento de água e medidas a serem adotadas;

XI - determinar ao responsável por SAA ou SAC, quando verificadas não conformidades que
apontem para situações de risco à saúde, que:

1 - elabore plano de ação;

2 - adote e informe as medidas corretivas;

3 - amplie o número mínimo de amostras;

4 - aumente a frequência de amostragem; e/ou

5 - inclua o monitoramento de parâmetros adicionais;

XII - intensificar as ações do Programa Vigiagua quando ocorrerem eventos de massa, situações
de risco a saúde ou eventos de saúde pública relacionados ao abastecimento de água para consumo
humano;

XIII - realizar as ações de vigilância da qualidade da água para consumo humano nas áreas
urbanas e rurais, incluindo comunidades tradicionais, aglomerados subnormais, grupos vulneráveis e
comunidades indígenas localizadas na sede do município e em terras indígenas não homologadas, neste
caso de forma articulada com o respectivo Distrito Sanitário Especial Indígena;

XIV - avaliar o atendimento dos dispositivos deste Anexo, por parte do responsável por SAA ou
SAC, notificando-os e estabelecendo prazo para sanar a(s) irregularidade(s) identificada(s);

XV - encaminhar, imediatamente, aos responsáveis pelo controle da qualidade da água para

consumo humano e as respectivas agências reguladoras, informações referentes aos eventos de saúde
pública relacionados à qualidade da água para consumo humano; e

XVI - solicitar aos prestadores de serviço as informações sobre os produtos químicos utilizados
no tratamento de água para consumo humano e sobre os materiais que tenham contato com a água para
consumo humano durante sua produção, armazenamento e distribuição.

Parágrafo único. Caso a autoridade de saúde não se manifeste no prazo determinado no Inciso
VIII, importará a aprovação tácita do plano de amostragem até manifestação em contrário.

144
 Seção V - Do responsável pelo sistema ou por solução alternativa coletiva de abastecimento de
água para consumo humano

Art. 14 Compete ao responsável por SAA ou SAC:

I - exercer o controle da qualidade da água para consumo humano;

II - operar e manter as instalações destinadas ao abastecimento de água potável em

conformidade com as normas técnicas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e demais
normas pertinentes;

III - fornecer água para consumo humano;

IV - encaminhar à autoridade de saúde pública, anualmente e sempre que solicitado, o plano de

amostragem de cada SAA e SAC, elaborado conforme Art. 44 deste Anexo, para avaliação da vigilância;

V - realizar o monitoramento da qualidade da água, conforme plano de amostragem definido

para cada sistema e solução alternativa coletiva de abastecimento de água;

VI - promover capacitação e atualização técnica dos profissionais que atuam na produção,

distribuição, armazenamento, transporte e controle da qualidade da água para consumo humano;

VII - exigir dos fornecedores na aquisição, comprovação de que os materiais utilizados na

produção, armazenamento e distribuição não alteram a qualidade da água e não ofereçam risco à saúde,
segundo critérios da ANSI/NSF 61 ou certificação do material por um Organismo de Certificação de
Produto (OCP) reconhecido pelo INMETRO;

VIII - exigir dos fornecedores, laudo de atendimento dos requisitos de saúde (LARS) e da
comprovação de baixo risco a saúde (CBRS), para o controle de qualidade dos produtos químicos
utilizados no tratamento da água, considerando a norma técnica da ABNT NBR 15.784;

IX - manter à disposição da autoridade de saúde dos Estados, do Distrito Federal e dos

Municípios as informações sobre os produtos químicos utilizados no tratamento de água para consumo
humano e sobre os materiais que tenham contato com a água para consumo humano durante sua
produção, armazenamento e distribuição;

X - manter avaliação sistemática do SAA ou SAC, sob a perspectiva dos riscos à saúde, com
base nos seguintes critérios:

1 - ocupação da bacia contribuinte ao manancial;

2 - histórico das características das águas;

3 - características físicas do sistema;

5 - condições de operação e manutenção; e

6 - qualidade da água distribuída;

XI - encaminhar à autoridade de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios
os dados de cadastro das formas de abastecimento e os relatórios de controle da qualidade da água,
conforme o modelo estabelecido pela referida autoridade;

XII - registrar no Sisagua os dados de cadastro das formas de abastecimento e de controle da

qualidade da água, quando acordado com a Secretaria de Saúde;

XIII - fornecer à autoridade de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios
os dados de controle da qualidade da água para consumo humano, quando solicitados;

XIV - comunicar aos órgãos ambientais e aos gestores de recursos hídricos as características da
qualidade da água do(s) manancial(ais) de abastecimento em desacordo com os limites ou condições da
respectiva classe de enquadramento, conforme definido na legislação específica vigente;

XV - comunicar à autoridade de saúde pública alterações na qualidade da água do(s)

manancial(ais) de abastecimento que revelem risco a saúde;

XVI - contribuir com os órgãos ambientais e gestores de recursos hídricos, por meio de ações
cabíveis para proteção do(s) manancial(ais) de abastecimento(s) e da(s) bacia(s) hidrográfica(s);

145
 XVII - proporcionar mecanismos para recebimento de reclamações, e manter registros
atualizados sobre a qualidade da água distribuída e sobre as limpezas de reservatórios, sistematizando-os
de forma compreensível aos consumidores e disponibilizando-os para pronto acesso e consulta pública,
em atendimento às legislações específicas de defesa do consumidor e acesso à informação;

XVIII - implementar as ações de sua competência descritas no Decreto nº 5.440, de 4 de maio

de 2005, ou em instrumento legal que venha substituí-lo;

XIX - exigir do responsável pelo carro-pipa, a autorização para transporte e fornecimento de

água para consumo humano emitida pela autoridade de saúde pública, quando o carro-pipa não pertencer
ao próprio responsável pelo SAA ou SAC, nos termos do inciso V do artigo 13 deste Anexo;

XX - fornecer ao responsável pelo carro-pipa, no momento do abastecimento de água,

documento com identificação do SAA ou SAC onde o carro-pipa foi abastecido, contendo a data e o
horário do abastecimento;

XXI - notificar previamente à autoridade de saúde pública e informar à respectiva entidade

reguladora e à população abastecida, quando houver operações programadas, que possam submeter
trechos do sistema de distribuição à pressão negativa ou intermitência;

XXII - comunicar imediatamente à autoridade de saúde pública municipal e informar à

população abastecida, em linguagem clara e acessível, a detecção de situações de risco à saúde
ocasionadas por anomalia operacional ou por não conformidade na qualidade da água, bem como as
medidas adotadas;

XXIII - assegurar pontos de amostragem:

1 - na saída de cada filtro ou após a mistura da água filtrada, caso seja comprovado o
impedimento da realização do monitoramento individual de cada unidade filtrante;

2 - na saída do tratamento;

3 - no(s) reservatório(s);

4 - na rede de distribuição; e

5 - nos pontos de captação.

Art. 15 O responsável por SAA ou SAC deve requerer, junto à Autoridade de Saúde Pública
Municipal, autorização para início da operação e fornecimento de água para consumo humano, mediante a
apresentação dos seguintes documentos:

I - anotação de Responsabilidade Técnica do responsável pela operação do sistema ou solução

alternativa coletiva;

II - comprovação de regularidade junto ao órgão ambiental e de recursos hídricos;

III - laudo de análise dos parâmetros de qualidade da água previstos neste Anexo; e

IV - plano de amostragem.

Seção VI - Do responsável pela distribuição e transporte de água potável por meio de carro-
pipa

Art. 16 Compete ao responsável pela distribuição e transporte de água potável por meio de
carro-pipa:

I - solicitar à autoridade de saúde pública autorização para transporte de água para consumo
humano e cadastramento do carro-pipa;

II - abastecer o carro-pipa exclusivamente com água potável, proveniente de sistema ou

solução alternativa coletiva de abastecimento de água;

III - manter as condições higiênico-sanitárias do carro-pipa exigidas pela autoridade de saúde

pública;

IV - utilizar tanques, válvulas e equipamentos de carga e descarga da água exclusivamente para

armazenamento e transporte de água potável, fabricados em materiais que não alteram a qualidade da
água;

146
 V - portar o documento exigido no Inciso XIX, Art. 14 deste Anexo e a autorização para
transporte de água potável emitida pela autoridade de saúde pública, durante o deslocamento do carro-
pipa;

VI - manter o teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/L; e

VII - garantir que o tanque utilizado para o transporte de água potável contenha, de forma
visível, a inscrição "ÁGUA POTÁVEL" e os dados de endereço e telefone para contato.

Parágrafo único. É vedado o transporte de água potável em carro-pipa com tanque

compartimentado utilizado para transporte de outras cargas.

Seção VII - Dos Laboratórios de Controle e Vigilância

Art. 17 Compete ao Ministério da Saúde:

I - coordenar, em âmbito nacional, as ações de laboratório necessárias para a vigilância da

qualidade da água;

II - habilitar os laboratórios de referência regional e nacional para operacionalização das

análises da vigilância da qualidade da água para consumo humano, de acordo com os critérios
estabelecidos na Portaria/SVS nº 33, de 22 de junho de 2017;

III - indicar os laboratórios de referência nacional para realização das análises de vigilância da
qualidade da água para consumo humano;

IV - estabelecer as diretrizes para operacionalização das atividades analíticas de vigilância da

qualidade da água para consumo humano; e

V - definir os critérios e os procedimentos para adotar metodologias analíticas modificadas e não

contempladas nas referências citadas no Art. 21.

Art. 18 Compete às Secretarias de Saúde dos Estados:

I - coordenar, em âmbito estadual, as ações laboratoriais, sob sua competência, necessárias para
a vigilância da qualidade da água, de forma articulada com a Rede Nacional de Laboratórios de Saúde
Pública;

II - habilitar os laboratórios de referência regional e municipal para operacionalização das

análises de vigilância da qualidade da água para consumo humano;

III - indicar os laboratórios de referência regional e municipal para realização das análises de
vigilância da qualidade da água para consumo humano; e

IV - encaminhar amostras para laboratórios da Rede Nacional de Laboratórios de Saúde Pública

e Centros Colaboradores quando não houver capacidade local de análise.

Art. 19 Compete às Secretarias de Saúde dos Municípios:

I - coordenar e executar, em âmbito municipal, as ações de laboratório sob sua competência,

necessárias para a vigilância da qualidade da água, de forma articulada com a Rede Nacional de
Laboratórios de Saúde Pública; e

II - indicar, para as Secretarias de Saúde dos Estados, outros laboratórios de referência

municipal para operacionalização das análises de vigilância da qualidade da água para consumo humano,
quando for o caso.

Art. 20 As análises laboratoriais para controle da qualidade da água para consumo humano
podem ser realizadas em laboratório próprio, conveniado ou contratado, desde que estes comprovem a
existência de boas práticas de laboratório e biossegurança, conforme normas da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária e demais normas relacionadas, e comprovem a existência de sistema de gestão da
qualidade, conforme os requisitos especificados na NBR ISO/IEC 17025.

Art. 21 As análises laboratoriais para vigilância da qualidade da água para consumo humano
devem ser realizadas nos laboratórios de saúde pública.

Parágrafo único. De forma complementar, as análises laboratoriais de vigilância da qualidade da

água para consumo humano poderão ser realizadas em laboratórios conveniados ou contratados, desde que
estes comprovem a existência de boas práticas de laboratório e biossegurança, conforme normas da
147
Agência Nacional de Vigilância Sanitária e demais normas relacionadas, e comprovem a existência de
sistema de gestão da qualidade, conforme os requisitos especificados na NBR ISO/IEC 17025.

Art. 22 As metodologias analíticas para determinação dos parâmetros previstos neste Anexo
devem atender às normas nacionais ou internacionais mais recentes, tais como:

I - Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, de autoria das instituições
American Public Health Association (APHA), American Water Works Association (AWWA) e Water
Environment Federation (WEF);

II - United States Environmental Protection Agency (USEPA);

III - Normas publicadas pela International Standartization Organization (ISO); e

IV - Metodologias propostas pela Organização Mundial à Saúde (OMS).

§ 1º O Limite de quantificação (LQ) das metodologias utilizadas deve ser menor ou igual ao valor
máximo permitido para cada parâmetro analisado.

§ 2º Os Limites de detecção (LD) e quantificação (LQ) devem ser inseridos no Sisagua.

§ 3º Outras metodologias que não estejam relacionadas nas normas citadas no caput deste
artigo podem ser utilizadas desde que sejam devidamente validadas e registradas conforme os requisitos
especificados na NBR ISO/IEC 17025.

CAPÍTULO IV - DAS EXIGÊNCIAS APLICÁVEIS AOS SISTEMAS E SOLUÇÕES ALTERNATIVAS

COLETIVAS DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO

Art. 23 Os sistemas e as soluções alternativas coletivas de abastecimento de água para

consumo humano devem contar com técnico habilitado responsável pela operação, com a respectiva
anotação de responsabilidade técnica (ART) expedida pelo Conselho de Classe.

Art. 24 Toda água para consumo humano fornecida coletivamente deverá passar por processo de
desinfecção ou adição de desinfetante para manutenção dos residuais mínimos, conforme as
disposições contidas no Art. 32.

Parágrafo único. As águas provenientes de manancial superficial devem ser submetidas a

processo de filtração.

Art. 25 A rede de distribuição de água para consumo humano deve ser operada sempre com:

I - pressão positiva em toda sua extensão;

II - regularidade de fornecimento evitando situações de paralisação e intermitências; e

III - práticas de desinfecção das tubulações em eventos de trocas de suas seções.

Art. 26 A instalação hidráulica predial ligada ao sistema de abastecimento de água não poderá
ser também alimentada por outras fontes.

CAPÍTULO V - DO PADRÃO DE POTABILIDADE

Art. 27 A água potável deve estar em conformidade com padrão microbiológico, conforme
disposto nos Anexos 1 a 8 e demais disposições deste Anexo.

§ 1º No controle da qualidade da água, quando forem detectadas amostras com resultado

positivo para coliformes totais, mesmo em ensaios presuntivos, ações corretivas devem ser adotadas pelo
responsável pelo SAA ou SAC e novas amostras devem ser coletadas em dias imediatamente sucessivos
até que revelem resultados satisfatórios.

§ 2º Nos sistemas de distribuição, as novas amostras devem incluir no mínimo uma recoleta no
ponto onde foi constatado o resultado positivo para coliformes totais e duas amostras extras, sendo uma à
montante e outra à jusante do local da recoleta.

§ 3º As recoletas não devem ser consideradas no cálculo do percentual mensal de amostras

com resultados positivos de coliformes totais.

§ 4º O resultado negativo para coliformes totais das recoletas não anula o resultado
originalmente positivo no cálculo dos percentuais de amostras com resultado positivo.

148
 § 5º Não são tolerados resultados positivos que ocorram em recoleta, nos termos do § 1º do Art.
27.

§ 6º Quando o padrão bacteriológico estabelecido no Anexo 1 for violado, o responsável pelo

SAA ou SAC deve informar à autoridade de saúde pública as medidas corretivas adotadas.

§ 7º Quando houver interpretação duvidosa nas reações típicas dos ensaios analíticos na
determinação de coliformes totais e Escherichia coli, deve-se fazer a recoleta.

Art. 28 Para a garantia da qualidade microbiológica da água, em complementação às exigências

relativas aos indicadores microbiológicos, deve ser atendido o padrão de turbidez expresso no Anexo 2 e
devem ser observadas as demais exigências contidas neste Anexo.

§ 1º Entre os 5% (cinco por cento) dos valores permitidos de turbidez superiores ao VMP
estabelecido no Anexo 2 para água subterrânea, pós-desinfecção, o limite máximo para qualquer amostra
pontual deve ser de 5,0 uT.

§ 2º Em toda a extensão do sistema de distribuição (reservatório e rede) ou pontos de consumo

deverá atender ao VMP de 5,0 uT para turbidez.

§ 3º O atendimento do percentual de aceitação do limite de turbidez, expresso no Anexo 2, deve

ser verificado mensalmente com base em amostras coletadas no efluente individual de cada unidade de
filtração, no mínimo semanalmente para pós-desinfecção de água subterrânea, no mínimo diariamente
para filtração lenta e a cada duas horas para filtração rápida ou filtração em membranas.

§ 4º Caso seja comprovado o impedimento da realização do monitoramento individual de cada

unidade filtrante, poderá ser realizado o monitoramento na mistura do efluente dos diferentes filtros.

Art. 29 Os sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento de água que utilizam

mananciais superficiais devem realizar monitoramento mensal de Escherichia coli no(s) ponto(s) de
captação de água.

§ 1º Quando for identificada média geométrica móvel dos últimos 12 meses de monitoramento
maior ou igual a 1.000 Escherichia coli/100mL, deve-se avaliar a eficiência de remoção da Estação de
Tratamento de Água (ETA) por meio do monitoramento semanal de esporos de bactérias aeróbias.

§ 2º A amostragem para o monitoramento semanal de esporos de bactérias aeróbias citada no §

1º deste artigo deve ser realizada na água bruta na entrada da ETA e na água filtrada, no efluente individual
de cada unidade de filtração.

§ 3º O monitoramento para avaliação da eficiência de remoção de esporos de bactérias

aeróbias na ETA deve ser mantido semanalmente, enquanto permanecerem as condições estabelecidas
no § 1º deste artigo.

§ 4º Quando a média aritmética da avaliação da eficiência de remoção da ETA, com base no

mínimo em 4 amostragens no mês, for inferior a 2,5 log (99,7%), deve ser realizado monitoramento de
cistos de Giardia spp. e oocistos de Cryptosporidium spp. em cada ponto de captação de água com
frequência mensal ao longo dos 12 meses seguintes.

§ 5º Sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento de água que realizam pré-

oxidação devem proceder ao monitoramento de (oo)cistos de Cryprosporidium e Giardia quando
identificada média geométrica móvel maior ou igual a 1.000 Escherichia coli/100mL.

§ 6º Uma vez iniciado o monitoramento de (oo)cistos, pode ser interrompido o monitoramento

de esporos de bactérias aeróbias.

§ 7º Quando a média aritmética da concentração de oocistos de Cryptosporidium spp. for maior

ou igual a 1,0 oocisto/L no(s) pontos(s) de captação de água, deve-se obter efluente em filtração rápida
com valor de turbidez menor ou igual a 0,3 uT em 95% (noventa e cinco por cento) das amostras mensais ou
uso de processo de desinfecção que comprovadamente alcance a mesma eficiência de remoção de
oocistos.

§ 8º Entre os 5% (cinco por cento) das amostras que podem apresentar valores de turbidez
superiores a 0,3 uT o limite máximo para qualquer amostra pontual deve ser menor ou igual a 1,0 uT pa ra
filtração rápida.

149
 § 9º Caso a concentração de oocistos seja inferior a 1 oocisto/L e a média geométrica móvel se
mantenha superior ou igual a 1.000 Escherichia coli/100mL deve-se realizar o monitoramento de esporos de
bactérias aeróbias pelo período de um ano.

§ 10º A concentração média de oocistos de Cryptosporidium spp., referida no § 7º deste Art.,

deve ser calculada considerando um número mínimo de 12 (doze) amostras uniformemente coletadas ao
longo dos 12 meses de monitoramento.

§ 11º Havendo comprovação de que todos os filtros rápidos do sistema de tratamento produzam
água com turbidez inferior a 0,3 uT, de maneira sistemática, dispensa-se a realização dos ensaios exigidos
neste artigo.

§ 12º Para SAA e SAC com tratamento por filtração em membrana, deve-se obter um efluente
filtrado com turbidez menor ou igual a 0,1 uT em pelo menos 99% das medições realizadas no mês.

Art. 30 Para sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento de água com captação
em mananciais superficiais, no controle do processo de desinfecção da água por meio da cloração,
cloraminação, da aplicação de dióxido de cloro ou de isocianuratos clorados devem ser observados os
tempos de contato e as concentrações residuais de desinfetante na saída do tanque de contato, em
função, quando cabível, dos valores de pH e temperatura, expressos nos Anexos 3, 4 e 5.

§ 1º Para aplicação dos Anexos 3, 4 e 5 deve-se considerar a temperatura média mensal da

água.

§ 2º No caso da desinfecção com o uso de ozônio, deve ser observado o produto concentração
e tempo de contato (CT) de 0,34 mg.min/L para temperatura média mensal da água igual a 15º C.

§ 3º Para valores de temperatura média da água diferentes de 15ºC, deve-se proceder aos
seguintes cálculos para desinfecção com ozônio:

I - para valores de temperatura média abaixo de 15ºC: duplicar o valor de CT a cada decréscimo
de 10ºC; e

II - para valores de temperatura média acima de 15ºC: dividir por dois o valor de CT a cada
acréscimo de 10ºC.

§ 4º No caso da desinfecção por radiação ultravioleta, deve ser observada a dose mínima de 2,1
mJ/cm2para 1,0 log (90%) de inativação de cistos de Giardia spp.

Art. 31 Os sistemas ou soluções alternativas coletivas de abastecimento de água supridas por

manancial subterrâneo com ausência de contaminação por Escherichia coli devem adicionar agente
desinfetante, conforme as disposições contidas no Art. 32.

§ 1º Quando o manancial subterrâneo apresentar contaminação por Escherichia coli, no controle

do processo de desinfecção da água por meio da cloração, cloraminação, da aplicação de dióxido de cloro
ou de isocianuratos clorados, devem ser observados os tempos de contato e as concentrações residuais
de desinfetante na saída do tanque de contato, em função, quando cabível, dos valores de pH e
temperatura, expressos nos Anexos 6, 7 e 8 deste Anexo.

§ 2º No caso da desinfecção por radiação ultravioleta, deve ser observada a dose mínima de 1,5
mJ/cm2.

§ 3º No caso da desinfecção com o uso de ozônio, deve ser observado o produto, concentração
e tempo de contato (CT) de 0,16 mg.min/L para temperatura média da água igual a 15ºC.

§ 4º Para valores de temperatura média da água diferentes de 15ºC, deve-se proceder aos
seguintes cálculos para desinfecção com ozônio:

I - para valores de temperatura média abaixo de 15ºC: duplicar o valor de CT a cada decréscimo
de 10ºC; e

II - para valores de temperatura média acima de 15ºC: dividir por dois o valor de CT a cada
acréscimo de 10ºC.

§ 5º A avaliação da contaminação por Escherichia coli no manancial subterrâneo deve ser feita
mediante coleta mensal de uma amostra de água em ponto anterior ao local de desinfecção.

150
 § 6º Na ausência de tanque de contato, a coleta de amostras de água para a verificação da
presença/ausência de coliformes totais em SAA e SAC, supridos por manancial subterrâneo, deverá ser
realizada em local a montante ao primeiro ponto de consumo.

§ 7º Caso o SAA ou SAC seja suprido também por manancial superficial, deverá seguir as
exigências para desinfecção deste tipo de manancial.

Art. 32 É obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,2 mg/L de cloro residual livre ou 2 mg/L
de cloro residual combinado ou de 0,2 mg/L de dióxido de cloro em toda a extensão do sistema de
distribuição (reservatório e rede) e nos pontos de consumo.

Art. 33 No caso do uso de ozônio ou radiação ultravioleta como desinfetante, deverá ser
adicionado cloro ou dióxido de cloro, de forma a manter residual mínimo no sistema de distribuição
(reservatório e rede) e no ponto de consumo, de acordo com as disposições do Art. 32.

Art. 34 A aplicação de compostos isocianuratos clorados deve seguir as diretrizes para

utilização de cloro residual livre.

Art. 35 Para a utilização de outro agente desinfetante, além dos citados neste Anexo, deve -se
consultar o Ministério da Saúde, por intermédio da SVS/MS.

Art. 36 A água potável deve estar em conformidade com o padrão de substâncias químicas que
representam risco à saúde e cianotoxinas, expressos nos Anexos 9 e 10 e demais disposições deste Anexo.

§ 1º No caso de adição de flúor (fluoretação), os valores recomendados para concentração de

íon fluoreto devem observar o anexo XXI da Portaria de Consolidação nº 5/2017, não podendo ultrapassar
o VMP expresso no Anexo 9 deste Anexo.

§ 2º O VMP de cada cianotoxina referida no Anexo 10 é referente à concentração total,

considerando as frações intracelular e extracelular.

Art. 37 Os níveis de triagem usados na avaliação da potabilidade da água, do ponto de vista

radiológico, são os valores de concentração de atividade que não excedam 0,5 Bq/L para atividade alfa total
e 1,0 Bq/L para beta total.

§ 1º Caso os níveis de triagem de beta total sejam superados, deverá ser subtraída a
contribuição do emissor beta K-40 (isótopo de Potássio com massa atômica 40 u).

§ 2º Caso as concentrações de atividades de alfa ou de beta total, após a subtração do K-40,

permaneçam acima dos níveis de triagem citados neste artigo, outra amostra deverá ser coletada e
analisada para alfa e beta total.

§ 3º Se os novos valores obtidos continuarem acima dos níveis de triagem, consultar

regulamento específico (POSIÇÃO REGULATÓRIA 3.01/012:2020) da Comissão Nacional de Energia
Nuclear (CNEN) para saber como proceder nessa situação.

§ 4º A CNEN poderá solicitar à análise específica de radionuclídeos naturais e/ou artificiais

potencialmente presentes na água, assim como outras informações relevantes, conforme especificado em
sua POSIÇÃO REGULATÓRIA 3.01/012:2020.

§ 5º A CNEN avaliará sobre a potabilidade do ponto de vista radiológico, com base na dose total
estimada devido à ingestão de água contendo todos os radionuclídeos presentes.

§ 6º Até que a CNEN avalie a potabilidade da água do ponto de vista radiológico, nenhuma
medida de restrição ao abastecimento com base no aspecto radiológico deve ser adotada, considerando
as elevadas incertezas que podem estar associadas às técnicas para determinação de alfa e beta total.

§ 7º A amostra para avaliação radiológica deve ser coletada semestralmente na rede de

distribuição de SAA ou no ponto de consumo de SAC.

Art. 38 A água potável deve estar em conformidade com o padrão organoléptico de

potabilidade expresso no Anexo 11 e demais disposições deste Anexo.

Paragráfo único. Para os parâmetros ferro e manganês são permitidos valores superiores ao VMPs
estabelecidos no Anexo 11, desde que sejam observados os seguintes critérios:

151
 I - os elementos ferro e manganês estejam complexados com produtos químicos
comprovadamente de baixo risco à saúde, conforme preconizado no Inciso VIII do Art. 14 e nas normas da
ABNT; e

II - as concentrações de ferro e manganês não ultrapassem 2,4 e 0,4 mg/L, respectivamente. Art.

39 A soma das razões das concentrações de nitrito e nitrato e seus respectivos VMPs,
estabelecidos no Anexo 9, não deve exceder 1.

§ 1º O critério definido no caput deste artigo é expresso pela seguinte inequação: (Concentração
nitrato/VMP nitrato)+(Concentração nitrito/VMP nitrito) £1.

§ 2º O critério definido no caput deste artigo não exime o cumprimento dos VMP estabelecidos
individualmente para nitrito e nitrato.

Art. 40 O cumprimento do padrão de potabilidade de subprodutos da desinfecção deve ser

verificado com base na média móvel dos resultados das amostras analisadas nos últimos doze meses, de
acordo com o plano de amostragem definido neste Anexo.

Parágrafo único. A média móvel de que trata o caput deste artigo deve ser computada
individualmente para cada ponto de amostragem.

Art. 41 Na verificação do atendimento ao padrão de potabilidade expresso nos Anexos 9 a 11, a

comparação dos resultados analíticos com o VMP de parâmetros expressos pelo somatório de analitos
individuais deve obedecer aos seguintes requisitos:

I - caso pelo menos um analito seja quantificado, considerar, para a soma dos componentes
com resultados menores que o LD ou o LQ, os valores de LD/2 e LQ/2, respectivamente;

II - caso nenhum analito apresente resultado quantificado e pelo menos um analito seja menor
que o LQ considerar o maior valor de LQ; e

III - caso os resultados de todos os analitos sejam menores que o LD, considerar o maior valor
de LD.

Parágrafo único. O somatório dos LQ de todos os analitos individuais deve ser no máximo igual
ao VMP estabelecido para o somatório.

CAPÍTULO VI - DOS PLANOS DE AMOSTRAGEM DE CONTROLE DA QUALIDADE DA ÁGUA PARA

CONSUMO HUMANO

Art. 42 Os responsáveis por SAA e SAC devem analisar pelo menos uma amostra semestral da
água bruta em cada ponto de captação com vistas a uma gestão preventiva de risco.

§ 1º Nos Sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento de água para consumo

humano, supridos por manancial superficial devem realizar análise dos parâmetros Demanda Química de
Oxigênio (DQO), Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO), Oxigênio Dissolvido (OD), Turbidez, Cor
Verdadeira, pH, Fósforo Total, Nitrogênio Amoniacal Total e dos parâmetros inorgânicos, orgânicos e
agrotóxicos, exigidos neste Anexo.

§ 2º Sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento de água para consumo

humano, supridos por manancial subterrâneo devem realizar análise dos parâmetros Turbidez, Cor
Verdadeira, pH, Fósforo Total, Nitrogênio Amoniacal Total, condutividade elétrica e dos parâmetros
inorgânicos, orgânicos e agrotóxicos, exigidos neste Anexo.

Art. 43 Para minimizar os riscos de contaminação da água para consumo humano com
cianotoxinas, os responsáveis por SAA ou SAC com captação em mananciais superficiais devem realizar
monitoramento para identificação e contagem de células de cianobactérias, de acordo com a Tabela do
Anexo 12, considerando, para efeito de alteração da frequência de monitoramento, o resultado da última
amostragem.

§ 1º Em complementação ao monitoramento do Anexo 12, deve ser realizada análise de

clorofila-a no manancial, com frequência mensal, como indicador de potencial aumento da contagem de
cianobactérias.

152
 I - Quando os resultados da análise prevista no § 1° deste artigo revelarem que a concentração
de clorofila-a é igual ou superior a 10 μg/L, deve-se proceder a nova coleta de amostra para análise do
fitoplâncton;

II - Se a contagem de células de cianobactérias representar 10% ou mais do fitoplâncton, deve

ser realizado monitoramento semanal de cianobactérias no manancial, no ponto de captação; e

III - O monitoramento de clorofila-a descrito no § 1º deste Artigo pode ser substituído pelo
monitoramento mensal de cianobactérias no ponto de captação, atendendo o limite de contagem de
células de cianobactérias menor ou igual a 10.000 células/mL.

§ 2º Quando a contagem de células de cianobactérias exceder 20.000 células/mL, deve-se

realizar análise das cianotoxinas microcistinas, saxitoxinas e cilindrospermopsinas no ponto de captação
com frequência no mínimo semanal:

I - As análises de cianotoxinas no ponto de captação devem permanecer enquanto se mantiver

contagem de células de cianobactérias superior a 20.000 células/mL.

§ 3º Alternativamente ao monitoramento de cianobactérias pode ser realizado o monitoramento

semanal de cianotoxinas na água bruta (entrada da ETA).

I - Quando o monitoramento de cianotoxinas for realizado semanalmente na água bruta, fica

dispensada a realização do monitoramento de cianobactérias e clorofila-a no ponto de captação.

§ 4º Quando a análise de cianotoxinas realizada na água bruta (entrada da ETA) ou em pelo

menos um ponto de captação for superior ao VMP expresso no Anexo 10, será obrigatória a realização da
análise de cianotoxinas na saída do tratamento com frequência semanal.

§ 5º Quando a análise de cianotoxinas na água bruta (entrada da ETA) ou em todos os pontos de

captação for inferior ao VMP expresso no Anexo 10, será dispensada a realização desta análise na saída do
tratamento.

§ 6º O monitoramento de cianobactérias, quando exigido, deve ser realizado em cada ponto de

captação e deve identificar os gêneros presentes.

§ 7º Em função dos riscos à saúde associados às cianotoxinas, é vedado o uso de algicidas para
o controle do crescimento de microalgas e cianobactérias no manancial de abastecimento ou qualquer
intervenção que provoque a lise das células.

§ 8º As autoridades ambientais e de recursos hídricos definirão a regulamentação das

excepcionalidades sobre o uso de algicidas nos cursos d'água superficiais.

§ 9º Quando detectada a presença de cianotoxinas na água tratada, na saída do tratamento,

será obrigatória a comunicação imediata a autoridade de saúde pública, às clínicas de hemodiálise e às
indústrias de injetáveis.

Art. 44 Os responsáveis por SAA e SAC devem elaborar anualmente e submeter para análise da
autoridade municipal de saúde pública, o plano de amostragem de cada sistema e solução, respeitando os
planos mínimos de amostragem expressos neste Anexo.

§ 1º A amostragem deve obedecer aos seguintes requisitos:

I - distribuição uniforme das coletas ao longo do período de um ano;

II - representatividade dos pontos de coleta no sistema de distribuição (reservatórios e rede),

combinando critérios de abrangência espacial e pontos estratégicos, entendidos como:

1. aqueles próximos a grande circulação de pessoas: terminais rodoviários, terminais ferroviários,

entre outros;

2. edifícios que alberguem grupos populacionais de risco, tais como hospitais, creches, asilos e
presídios;

3. aqueles localizados em trechos vulneráveis do sistema de distribuição como pontas de rede,

pontos de queda de pressão, locais afetados por manobras, sujeitos à intermitência de abastecimento,
reservatórios, entre outros; e

153
 4 . locais com sistemáticas notificações de agravos à saúde tendo como possíveis causas os
agentes de veiculação hídrica.

§ 2º No número mínimo de amostras coletadas na rede de distribuição e no ponto de consumo,

previsto no Anexo 14 e no Anexo 15, não se incluem as amostras extras (recoletas).

§ 3º Em todas as amostras coletadas para análises bacteriológicas, deve ser efetuada medição
de cor, turbidez e residual de desinfetante.

§ 4º As coletas de amostras para análise dos parâmetros de agrotóxicos deverão considerar a

avaliação dos seus usos na bacia hidrográfica do manancial de contribuição, bem como a sazonalidade das
culturas.

§ 5º Na verificação do atendimento ao padrão de potabilidade expressos nos Anexos 9 a 11, a

detecção de eventuais ocorrências de resultados acima do VMP deve ser analisada em conjunto com o
histórico do controle de qualidade da água.

§ 6º O plano de amostragem deve abranger aglomerados subnormais e grupos sociais

vulneráveis abastecidos.

Art. 45 Para populações residentes em áreas indígenas e povos e comunidades tradicionais, o

plano de amostragem para o controle da qualidade da água deverá ser elaborado de acordo com as
diretrizes específicas aplicáveis a cada situação.

Parágrafo único. O plano de amostragem para o monitoramento da qualidade da água em áreas

indígenas deverá ser implementado de acordo com o Plano de Monitoramento da Qualidade da Água para
Consumo Humano elaborado pelos Distritos Sanitários Especiais Indígenas (DSEI), considerando as
diretrizes estabelecidas pela SESAI/MS.

CAPÍTULO VII - DAS PENALIDADES

Art. 46 Serão aplicadas as sanções previstas na Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e na Lei nº
8.078, de 11 de setembro de 1990, além de normativas estaduais e municipais aplicáveis, aos responsáveis
por SAA ou SAC que não observarem as determinações constantes neste Anexo, sem prejuízo das sanções
de natureza civil ou penal cabíveis.

Art. 47 Cabe ao Ministério da Saúde, por intermédio da SVS/MS, e às Secretarias de Saúde dos
Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, assegurar o cumprimento deste Anexo.

CAPÍTULO VIII - DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS

Art. 48 Sempre que forem identificadas situações de risco à saúde, os responsáveis pelo SAA ou
SAC e as autoridades de saúde pública devem, em conjunto, elaborar um plano de ação e tomar as
medidas cabíveis, incluindo a eficaz comunicação à população, sem prejuízo das providências imediatas
para a correção das não conformidades.

Art. 49 A Autoridade de Saúde Pública poderá exigir dos responsáveis por SAA e SAC a
elaboração e implementação de Plano de Segurança da Água (PSA), conforme a metodologia e o
conteúdo preconizados pela Organização Mundial da Saúde ou definidos em diretrizes do Ministério da
Saúde, para fins de gestão preventiva de risco à saúde

Art. 50 É facultado ao responsável por SAA ou SAC solicitar à autoridade de saúde pública
alteração dos parâmetros monitorados e da frequência mínima de amostragem, mediante apresentação
de:

I - histórico mínimo de dois anos de monitoramento da qualidade da água bruta, tratada e

distribuída, considerando o plano de amostragem estabelecido neste Anexo; e

II - PSA, conforme Art. 49.

§ 1º A autoridade de saúde pública deve emitir parecer sobre a solicitação prevista no caput
deste Artigo, no prazo máximo de 120 (cento e vinte) dias, com base em análise fundamentada nos
documentos referidos nos incisos I e II deste artigo.

§ 2º As alterações do plano de amostragem autorizadas pela autoridade de saúde pública terão

validade máxima de dois anos, podendo ser suspensa caso ocorram alterações na bacia hidrográfica ou nos
sistemas e soluções alternativas coletivas de abastecimento de água que justifiquem.
154
 § 3º Para renovação da autorização prevista no caput deste artigo, o responsável por SAA ou
SAC deverá encaminhar à autoridade de saúde pública a solicitação de renovação acompanhada da
revisão do PSA.

§ 4º A autoridade de saúde pública deve emitir parecer sobre a solicitação de renovação, no

prazo máximo de 60 (sessenta) dias, com base na análise da revisão do PSA.

§ 5º Quando observada a não implementação do PSA por parte do responsável por SAA ou SAC,
será exigido o cumprimento integral do plano de amostragem estabelecido neste Anexo.

Art. 51 O Ministério da Saúde promoverá, por intermédio da SVS/MS, a revisão deste Anexo no
prazo de 5 (cinco) anos ou a qualquer tempo.

Parágrafo único. Os órgãos governamentais e não-governamentais, de reconhecida capacidade

técnica nos setores objeto desta regulamentação, poderão requerer a revisão deste Anexo, mediante
solicitação justificada, sujeita a análise técnica da SVS/MS.

Art. 52 A União, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios deverão adotar as medidas

necessárias ao fiel cumprimento deste Anexo.

Art. 53 Ao Distrito Federal competem as atribuições reservadas aos Estados e aos Municípios.

Art. 54 Fica estabelecido o prazo máximo de 12 (doze) meses, contados a partir da data de
publicação deste Anexo, para que os órgãos e entidades sujeitos à aplicação deste Anexo promovam as
adequações necessárias à implementação do monitoramento de esporos de bactérias aeróbias.

Art. 55 Fica estabelecido o prazo máximo de 24 (vinte e quatro) meses, contados a partir da data
de publicação deste Anexo, para que os órgãos e entidades sujeitos à aplicação deste Anexo promovam as
adequações necessárias para o alcance do novo VMP para o parâmetro dureza.

Art. 56 Enquanto o monitoramento de esporos de bactérias aeróbias não estiver implantado,

deve-se realizar o monitoramento de cistos de Giardia e oocistos de Cryptosporidium ao ser identificada
média geométrica móvel dos últimos 12 (doze)meses de monitoramento maior ou igual a 1.000
Escherichia coli/100mL.

ANEXO 1

TABELA DE PADRÃO BACTERIOLÓGICO DA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO.

Formas de
abastecimento Parâmetro VMP(1)

SAI Escherichia coli(2) Ausência em 100 mL

SAA
Na saída do
e tratamento Coliformes totais(3) Ausência em 100 mL
SAC
Sistema de
distribuição
e pontos de Escherichia coli(2) Ausência em 100 mL
consumo
Sistemas ou soluções Apenas uma amostra, entre as amostras
alternativas coletivas examinadas no mês pelo responsável pelo
Coliformes que abastecem sistema ou por solução alternativa coletiva de
totais(4)
menos de 20.000 abastecimento de água, poderá apresentar
habitantes resultado positivo
Sistemas ou soluções
Ausência em 100 mL em 95% das amostras
alternativas coletivas
que abastecem a examinadas no mês pelo responsável pelo
partir de 20.000 sistema ou por solução alternativa coletiva de
habitantes abastecimento de água.

NOTAS:

(1) Valor Máximo Permitido

(2) Indicador de contaminação fecal.

155
 (3) Indicador de eficiência de tratamento.

(4) Indicador da condição de operação e manutenção do sistema de distribuição de SAA e

pontos de consumo e reservatório de SAC em que a qualidade da água produzida pelos processos de
tratamento seja preservada (indicador de integridade).

ANEXO 2

TABELA DE PADRÃO DE TURBIDEZ PARA ÁGUA PÓS-DESINFECÇÃO (PARA ÁGUAS

SUBTERRÂNEAS) OU PÓS-FILTRAÇÃO.

Tratamento da água
Filtração rápida (tratamento
completo ou filtração direta)
Filtração em Membrana
Filtração lenta
Pós-desinfecção (para águas
subterrâneas)
Número de
VMP(1) amostras Frequência
0,5 uT(2) em 95% das amostras. 1,0 uT no
restante das amostras mensais coletadas 1 A cada
2horas
.
A cada
0,1 uT(2) em 99% das amostras. 1
2horas
1,0 uT(2) em 95% das amostras. 2,0 uT no
restante das amostras mensais coletadas 1 Diária
.
1,0 uT(2) em 95% das amostras. 5,0 uT no
restante das amostras mensais coletadas
1 Semanal
.

NOTAS:

(1) Valor Máximo Permitido

(2)Unidade de Turbidez

ANEXO 3

TABELA DE TEMPO DE CONTATO MÍNIMO (MINUTOS) A SER OBSERVADO PARA A

DESINFECÇÃO EM SISTEMAS E SOLUÇÕES ALTERNATIVAS COLETIVAS DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA COM
CAPTAÇÃO EM MANANCIAIS SUPERFICIAIS, DE ACORDO COM CONCENTRAÇÃO DE CLORO RESIDUAL
LIVRE, COM A TEMPERATURA E O PH DA ÁGUA.

C Temperatura (5ºC ) Temperatura (10ºC ) Temperatura (15ºC )

(1)
Valores de pH Valores de pH Valores de pH
6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0
0,1 248 308 376 452 538 633 739 175 218 266 320 380 448 522 124 154 188 226 269 317 369
0,2 138 171 208 251 298 351 410 97 121 147 177 211 248 290 69 85 104 125 149 176 205
0,3 98 121 148 178 211 249 290 69 86 104 126 150 176 205 49 60 74 89 106 124 145
0,4 76 95 116 139 166 195 227 54 67 82 98 117 138 161 38 47 58 70 83 97 114
0,5 63 78 96 115 137 161 188 45 55 68 81 97 114 133 32 39 48 58 68 81 94
0,6 54 67 82 99 117 138 161 38 47 58 70 83 98 114 27 34 41 49 59 69 80
0,7 47 59 72 87 103 121 141 34 42 51 61 73 86 100 24 29 36 43 51 61 71
0,8 42 53 64 77 92 108 126 30 37 45 55 65 76 89 21 26 32 39 46 54 63
0,9 38 48 58 70 83 98 114 27 34 41 49 59 69 81 19 24 29 35 42 49 57
1,0 35 43 53 64 76 89 104 25 31 38 45 54 63 74 18 22 27 32 38 45 52
1,1 32 40 49 59 70 82 96 23 28 35 42 50 58 68 16 20 24 29 35 41 48
1,2 30 37 45 55 65 77 89 21 26 32 39 46 54 63 15 19 23 27 33 38 45
1,3 28 35 42 51 61 72 83 20 25 30 36 43 51 59 14 17 21 26 30 36 42
1,4 26 33 40 48 57 67 78 19 23 28 34 40 48 55 13 16 20 24 29 34 39
156
1,5 25 31 38 45 54 63 74 18 22 27 32 38 45 52 12 15 19 23 27 32 37
1,6 24 29 36 43 51 60 70 17 21 25 30 36 42 49 12 15 18 21 25 30 35
1,7 22 28 34 41 48 57 66 16 20 24 29 34 40 47 11 14 17 20 24 28 33
1,8 21 26 32 39 46 54 63 15 19 23 27 33 38 45 11 13 16 19 23 27 32
1,9 20 25 31 37 44 52 60 14 18 22 26 31 37 43 10 13 15 19 22 26 30
2,0 19 24 29 35 42 50 58 14 17 21 25 30 35 41 10 12 15 18 21 25 29
2,1 19 23 28 34 40 48 56 13 16 20 24 29 34 39 9 12 14 17 20 24 28
2,2 18 22 27 33 39 46 53 13 16 19 23 27 32 38 9 11 14 16 19 23 27
2,3 17 21 26 31 37 44 51 12 15 18 22 26 31 36 9 11 13 16 19 22 26
2,4 17 21 25 30 36 43 50 12 15 18 21 26 30 35 8 10 13 15 18 21 25
2,5 16 20 24 29 35 41 48 11 14 17 21 25 29 34 8 10 12 15 17 21 24
2,6 16 19 24 28 34 40 46 11 14 17 20 24 28 33 8 10 12 14 17 20 23
2,7 15 19 23 27 33 38 45 11 13 16 19 23 27 32 8 9 11 14 16 19 22
2,8 15 18 22 27 32 37 43 10 13 16 19 22 26 31 7 9 11 13 16 19 22
2,9 14 18 21 26 31 36 42 10 12 15 18 22 26 30 7 9 11 13 15 18 21
3,0 14 17 21 25 30 35 41 10 12 15 18 21 25 29 7 9 10 13 15 18 20
C(1) Temperatura (20ºC ) Temperatura (25ºC ) Temperatura (30ºC )
Valores de pH Valores de pH Valores de pH
6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0
0,1 88 109 133 160 190 224 261 62 77 94 113 134 158 185 44 54 66 80 95 112 130
0,2 49 60 74 89 105 124 145 34 43 52 63 75 88 102 24 30 37 44 53 62 72
0,3 34 43 52 63 75 88 103 24 30 37 44 53 62 73 17 21 26 31 37 44 51
0,4 27 33 41 49 59 69 80 19 24 29 35 41 49 57 13 17 20 25 29 34 40
0,5 22 28 34 41 48 57 66 16 20 24 29 34 40 47 11 14 17 20 24 28 33
0,6 19 24 29 35 41 49 57 14 17 20 25 29 35 40 10 12 14 17 21 24 28
0,7 17 21 25 31 36 43 50 12 15 18 22 26 30 35 8 10 13 15 18 21 25
0,8 15 19 23 27 32 38 45 11 13 16 19 23 27 32 7 9 11 14 16 19 22
0,9 14 17 21 25 29 35 40 10 12 14 17 21 24 29 7 8 10 12 15 17 20
1,0 12 15 19 23 27 32 37 9 11 13 16 19 22 26 6 8 9 11 13 16 18
1,1 11 14 17 21 25 29 34 8 10 12 15 18 21 24 6 7 9 10 12 15 17
1,2 11 13 16 19 23 27 32 7 9 11 14 16 19 22 5 7 8 10 11 14 16
1,3 10 12 15 18 21 25 29 7 9 11 13 15 18 21 5 6 7 9 11 13 15
1,4 9 12 14 17 20 24 28 7 8 10 12 14 17 20 5 6 7 8 10 12 14
1,5 9 11 13 16 19 22 26 6 8 9 11 13 16 18 4 5 7 8 10 11 13
1,6 8 10 13 15 18 21 25 6 7 9 11 13 15 17 4 5 6 8 9 11 12
1,7 8 10 12 14 17 20 23 6 7 8 10 12 14 17 4 5 6 7 9 10 12
1,8 8 9 11 14 16 19 22 5 7 8 10 12 14 16 4 5 6 7 8 10 11
1,9 7 9 11 13 16 18 21 5 6 8 9 11 13 15 4 4 5 7 8 9 11
2,0 7 9 10 13 15 18 20 5 6 7 9 11 12 14 3 4 5 6 7 9 10
2,1 7 8 10 12 14 17 20 5 6 7 8 10 12 14 3 4 5 6 7 8 10
2,2 6 8 10 12 14 16 19 4 6 7 8 10 11 13 3 4 5 6 7 8 9
2,3 6 8 9 11 13 16 18 4 5 7 8 9 11 13 3 4 5 6 7 8 9
2,4 6 7 9 11 13 15 18 4 5 6 8 9 11 12 3 4 4 5 6 8 9
2,5 6 7 9 10 12 15 17 4 5 6 7 9 10 12 3 4 4 5 6 7 8
2,6 5 7 8 10 12 14 16 4 5 6 7 8 10 12 3 3 4 5 6 7 8
2,7 5 7 8 10 12 14 16 4 5 6 7 8 10 11 3 3 4 5 6 7 8
2,8 5 6 8 9 11 13 15 4 5 6 7 8 9 11 3 3 4 5 6 7 8
2,9 5 6 8 9 11 13 15 4 4 5 6 8 9 11 3 3 4 5 5 6 7
3,0 5 6 7 9 11 12 14 3 4 5 6 7 9 10 2 3 4 4 5 6 7

NOTAS:

(1) C: residual de cloro livre na saída do tanque de contato (mg/L).

157
 ANEXO 4

TABELA DE TEMPO DE CONTATO MÍNIMO (MINUTOS) A SER OBSERVADO PARA A

DESINFECÇÃO EM SISTEMAS E SOLUÇÕES ALTERNATIVAS COLETIVAS DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA COM
CAPTAÇÃO EM MANANCIAIS SUPERFICIAIS, DE ACORDO COM CONCENTRAÇÃO DE CLORO RESIDUAL
COMBINADO (CLORAMINAS) E COM A TEMPERATURA DA ÁGUA, PARA VALORES DE PH DA ÁGUA
ENTRE 6,0 E 9,0.

C Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

(1) (5ºC ) (10ºC ) (15ºC ) (20ºC ) (25ºC ) (30ºC )
0,1 7385 6185 4985 3785 2585 1385
0,2 3693 3093 2493 1893 1293 693
0,3 2462 2062 1662 1262 862 462
0,4 1846 1546 1246 946 646 346
0,5 1477 1237 997 757 517 277
0,6 1231 1031 831 631 431 231
0,7 1055 884 712 541 369 198
0,8 923 773 623 473 323 173
0,9 821 687 554 421 287 154
1,0 739 619 499 379 259 139
1,1 671 562 453 344 235 126
1,2 615 515 415 315 215 115
1,3 568 476 383 291 199 107
1,4 528 442 356 270 185 99
1,5 492 412 332 252 172 92
1,6 462 387 312 237 162 87
1,7 434 364 293 223 152 81
1,8 410 344 277 210 144 77
1,9 389 326 262 199 136 73
2,0 369 309 249 189 129 69
2,1 352 295 237 180 123 66
2,2 336 281 227 172 118 63
2,3 321 269 217 165 112 60
2,4 308 258 208 158 108 58
2,5 295 247 199 151 103 55
2,6 284 238 192 146 99 53
2,7 274 229 185 140 96 51
2,8 264 221 178 135 92 49
2,9 255 213 172 131 89 48
3,0 246 206 166 126 86 46

NOTAS:

(1) C: residual de cloro combinado na saída do tanque de contato (mg/L).

ANEXO 5

TABELA DE TEMPO DE CONTATO MÍNIMO (MINUTOS) A SER OBSERVADO PARA A

DESINFECÇÃO EM SISTEMAS E SOLUÇÕES ALTERNATIVAS COLETIVAS DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA COM
CAPTAÇÃO EM MANANCIAIS SUPERFICIAIS, DE ACORDO COM CONCENTRAÇÃO DE DIÓXIDO DE
CLORO E COM A TEMPERATURA DA ÁGUA.

158
C Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura
(1) (5ºC ) (10ºC ) (15ºC ) (20ºC ) (25ºC ) (30ºC ) (35ºC )
0,1 108 77 63 55 49 45 41
0,2 54 38 31 27 24 22 21
0,3 36 26 21 18 16 15 14
0,4 27 19 16 14 12 11 10
0,5 22 15 13 11 10 9 8
0,6 18 13 10 9 8 7 7
0,7 15 11 9 8 7 6 6
0,8 13 10 8 7 6 6 5
0,9 12 9 7 6 5 5 5
1,0 11 8 6 5 5 4 4
1,1 10 7 6 5 4 4 4
1,2 9 6 5 5 4 4 3
1,3 8 6 5 4 4 3 3
1,4 8 5 4 4 3 3 3
1,5 7 5 4 4 3 3 3
1,6 7 5 4 3 3 3 3
1,7 6 5 4 3 3 3 2
1,8 6 4 3 3 3 2 2
1,9 6 4 3 3 3 2 2
2,0 5 4 3 3 2 2 2
2,1 5 4 3 3 2 2 2
2,2 5 3 3 2 2 2 2
2,3 5 3 3 2 2 2 2
2,4 4 3 3 2 2 2 2
2,5 4 3 3 2 2 2 2
2,6 4 3 2 2 2 2 2
2,7 4 3 2 2 2 2 2
2,8 4 3 2 2 2 2 1
2,9 4 3 2 2 2 2 1
3,0 4 3 2 2 2 1 1

NOTAS:

(1) C: residual de dióxido de cloro na saída do tanque de contato (mg/L).

ANEXO 6

TABELA DE TEMPO DE CONTATO MÍNIMO (MINUTOS) A SER OBSERVADO PARA A

DESINFECÇÃO EM SISTEMAS E SOLUÇÕES ALTERNATIVAS COLETIVAS DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA COM
CAPTAÇÃO EM MANANCIAIS SUBTERRÂNEOS, DE ACORDO COM CONCENTRAÇÃO DE CLORO
RESIDUAL LIVRE, COM A TEMPERATURA E O PH DA ÁGUA.

C(1) Temperatura (5ºC ) Temperatura (10ºC ) Temperatura (15ºC )

Valores de pH Valores de pH Valores de pH
6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0
0,1 124 154 188 226 269 317 369 88 109 133 160 190 224 261 62 77 94 113 134 158 185
0,2 69 85 104 125 149 176 205 49 60 74 89 106 124 145 34 43 52 63 75 88 102
0,3 49 60 74 89 106 124 145 34 43 52 63 75 88 103 24 30 37 44 53 62 73
0,4 38 47 58 70 83 97 114 27 33 41 49 59 69 80 19 24 29 35 41 49 57
0,5 32 39 48 58 68 81 94 22 28 34 41 48 57 66 16 20 24 29 34 40 47

159
0,6 27 34 41 49 59 69 81 19 24 29 35 41 49 57 14 17 20 25 29 35 40
0,7 24 29 36 43 51 61 71 17 21 25 31 36 43 50 12 15 18 22 26 30 35
0,8 21 26 32 39 46 54 63 15 19 23 27 32 38 45 11 13 16 19 23 27 32
0,9 19 24 29 35 42 49 57 14 17 21 25 29 35 40 10 12 15 17 21 24 29
1,0 18 22 27 32 38 45 52 12 15 19 23 27 32 37 9 11 13 16 19 22 26
1,1 16 20 24 29 35 41 48 11 14 17 21 25 29 34 8 10 12 15 18 21 24
1,2 15 19 23 27 33 38 45 11 13 16 19 23 27 32 8 9 11 14 16 19 22
1,3 14 17 21 26 30 36 42 10 12 15 18 21 25 30 7 9 11 13 15 18 21
1,4 13 16 20 24 29 34 39 9 12 14 17 20 24 28 7 8 10 12 14 17 20
1,5 12 15 19 23 27 32 37 9 11 13 16 19 22 26 6 8 9 11 13 16 18
1,6 12 15 18 21 25 30 35 8 10 13 15 18 21 25 6 7 9 11 13 15 17
1,7 11 14 17 20 24 28 33 8 10 12 14 17 20 23 6 7 8 10 12 14 17
1,8 11 13 16 19 23 27 32 8 9 11 14 16 19 22 5 7 8 10 12 14 16
1,9 10 13 15 19 22 26 30 7 9 11 13 16 18 21 5 6 8 9 11 13 15
2,0 10 12 15 18 21 25 29 7 9 10 13 15 18 20 5 6 7 9 11 12 14
2,1 9 12 14 17 20 24 28 7 8 10 12 14 17 20 5 6 7 8 10 12 14
2,2 9 11 14 16 19 23 27 6 8 10 12 14 16 19 4 6 7 8 10 11 13
2,3 9 11 13 16 19 22 26 6 8 9 11 13 16 18 4 5 7 8 9 11 13
2,4 8 10 13 15 18 21 25 6 7 9 11 13 15 18 4 5 6 8 9 11 12
2,5 8 10 12 15 17 21 24 6 7 9 10 12 15 17 4 5 6 7 9 10 12
2,6 8 10 12 14 17 20 23 5 7 8 10 12 14 16 4 5 6 7 8 10 12
2,7 8 9 11 14 16 19 22 5 7 8 10 12 14 16 4 5 6 7 8 10 11
2,8 7 9 11 13 16 19 22 5 6 8 9 11 13 15 4 5 6 7 8 9 11
2,9 7 9 11 13 15 18 21 5 6 8 9 11 13 15 4 4 5 6 8 9 11
3,0 7 9 10 13 15 18 21 5 6 7 9 11 12 14 3 4 5 6 7 9 10
C
(1) Temperatura (20ºC ) Temperatura (25ºC ) Temperatura (30ºC )

Valores de pH Valores de pH Valores de pH

6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0
0,1 44 54 66 80 95 112 130 31 38 47 56 67 79 92 22 27 33 40 48 56 65
0,2 24 30 37 44 53 62 72 17 21 26 31 37 44 51 12 15 18 22 26 31 36
0,3 17 21 26 31 37 44 51 12 15 18 22 26 31 36 9 11 13 16 19 22 26
0,4 13 17 20 25 29 34 40 10 12 14 17 21 24 28 7 8 10 12 15 17 20
0,5 11 14 17 20 24 28 33 8 10 12 14 17 20 23 6 7 8 10 12 14 17
0,6 10 12 14 17 21 24 28 7 8 10 12 15 17 20 5 6 7 9 10 12 14
0,7 8 10 13 15 18 21 25 6 7 9 11 13 15 18 4 5 6 8 9 11 12
0,8 7 9 11 14 16 19 22 5 7 8 10 11 14 16 4 5 6 7 8 10 11
0,9 7 8 10 12 15 17 20 5 6 7 9 10 12 14 3 4 5 6 7 9 10
1,0 6 8 9 11 13 16 18 4 5 7 8 9 11 13 3 4 5 6 7 8 9
1,1 6 7 9 10 12 15 17 4 5 6 7 9 10 12 3 4 4 5 6 7 8
1,2 5 7 8 10 11 14 16 4 5 6 7 8 10 11 3 3 4 5 6 7 8
1,3 5 6 8 9 11 13 15 4 4 5 6 8 9 10 2 3 4 5 5 6 7
1,4 5 6 7 8 10 12 14 3 4 5 6 7 8 10 2 3 4 4 5 6 7
1,5 4 5 7 8 10 11 13 3 4 5 6 7 8 9 2 3 3 4 5 6 7
1,6 4 5 6 8 9 11 12 3 4 4 5 6 7 9 2 3 3 4 5 5 6
1,7 4 5 6 7 9 10 12 3 3 4 5 6 7 8 2 2 3 4 4 5 6
1,8 4 5 6 7 8 10 11 3 3 4 5 6 7 8 2 2 3 3 4 5 6
1,9 4 4 5 7 8 9 11 3 3 4 5 6 6 8 2 2 3 3 4 5 5
2,0 3 4 5 6 7 9 10 2 3 4 4 5 6 7 2 2 3 3 4 4 5
2,1 3 4 5 6 7 8 10 2 3 4 4 5 6 7 2 2 2 3 4 4 5
2,2 3 4 5 6 7 8 9 2 3 3 4 5 6 7 2 2 2 3 3 4 5
2,3 3 4 5 6 7 8 9 2 3 3 4 5 6 6 2 2 2 3 3 4 5
160
2,4 3 4 4 5 6 8 9 2 3 3 4 5 5 6 1 2 2 3 3 4 4
2,5 3 4 4 5 6 7 8 2 2 3 4 4 5 6 1 2 2 3 3 4 4
2,6 3 3 4 5 6 7 8 2 2 3 4 4 5 6 1 2 2 3 3 4 4
2,7 3 3 4 5 6 7 8 2 2 3 3 4 5 6 1 2 2 2 3 3 4
2,8 3 3 4 5 6 7 8 2 2 3 3 4 5 5 1 2 2 2 3 3 4
2,9 3 3 4 5 5 6 7 2 2 3 3 4 5 5 1 2 2 2 3 3 4
3,0 2 3 4 4 5 6 7 2 2 3 3 4 4 5 1 2 2 2 3 3 4

NOTAS:

(1) C: residual de cloro livre na saída do tanque de contato (mg/L).

ANEXO 7

TABELA DE TEMPO DE CONTATO MÍNIMO (MINUTOS) A SER OBSERVADO PARA A

DESINFECÇÃO EM SISTEMAS E SOLUÇÕES ALTERNATIVAS COLETIVAS DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA COM
CAPTAÇÃO EM MANANCIAIS SUBTERRÂNEOS, DE ACORDO COM CONCENTRAÇÃO DE CLORO
RESIDUAL COMBINADO (CLORAMINAS) E COM A TEMPERATURA.

C Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

(1) (5ºC ) (10ºC ) (15ºC ) (20ºC ) (25ºC ) (30ºC ) (35ºC )
0,1 3693 3093 2493 1893 1293 693 93
0,2 1846 1546 1246 946 646 346 46
0,3 1231 1031 831 631 431 231 31
0,4 923 773 623 473 323 173 23
0,5 739 619 499 379 259 139 19
0,6 615 515 415 315 215 115 15
0,7 528 442 356 270 185 99 13
0,8 462 387 312 237 162 87 12
0,9 410 344 277 210 144 77 10
1,0 369 309 249 189 129 69 9
1,1 336 281 227 172 118 63 8
1,2 308 258 208 158 108 58 8
1,3 284 238 192 146 99 53 7
1,4 264 221 178 135 92 49 7
1,5 246 206 166 126 86 46 6
1,6 231 193 156 118 81 43 6
1,7 217 182 147 111 76 41 5
1,8 205 172 138 105 72 38 5
1,9 194 163 131 100 68 36 5
2,0 185 155 125 95 65 35 5
2,1 176 147 119 90 62 33 4
2,2 168 141 113 86 59 31 4
2,3 161 134 108 82 56 30 4
2,4 154 129 104 79 54 29 4
2,5 148 124 100 76 52 28 4
2,6 142 119 96 73 50 27 4
2,7 137 115 92 70 48 26 3
2,8 132 110 89 68 46 25 3
2,9 127 107 86 65 45 24 3
3,0 123 103 83 63 43 23 3

NOTAS:
161
 (1) C: residual de cloro combinado na saída do tanque de contato (mg/L).

ANEXO 8

TABELA DE TEMPO DE CONTATO MÍNIMO (MINUTOS) A SER OBSERVADO PARA A

DESINFECÇÃO EM SISTEMAS E SOLUÇÕES ALTERNATIVAS COLETIVAS DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA COM
CAPTAÇÃO EM MANANCIAIS SUBTERRÂNEOS, DE ACORDO COM CONCENTRAÇÃO DE DIÓXIDO DE CLORO
E COM A TEMPERATURA DA ÁGUA.

Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

C(1) (5ºC) (10ºC) (15ºC) (20ºC) (25ºC) (30ºC) (35ºC)
0,1 53 38 31 27 24 22 21
0,2 27 19 16 14 12 11 10
0,3 18 13 10 9 8 7 7
0,4 13 10 8 7 6 6 5
0,5 11 8 6 5 5 4 4
0,6 9 6 5 5 4 4 3
0,7 8 5 4 4 3 3 3
0,8 7 5 4 3 3 3 3
0,9 6 4 3 3 3 2 2
1,0 5 4 3 3 2 2 2
1,1 5 3 3 2 2 2 2
1,2 4 3 3 2 2 2 2
1,3 4 3 2 2 2 2 2
1,4 4 3 2 2 2 2 1
1,5 4 3 2 2 2 1 1
1,6 3 2 2 2 2 1 1
1,7 3 2 2 2 1 1 1
1,8 3 2 2 2 1 1 1
1,9 3 2 2 1 1 1 1
2,0 3 2 2 1 1 1 1
2,1 3 2 1 1 1 1 1
2,2 2 2 1 1 1 1 1
2,3 2 2 1 1 1 1 1
2,4 2 2 1 1 1 1 1
2,5 2 2 1 1 1 1 1
2,6 2 1 1 1 1 1 1
2,7 2 1 1 1 1 1 1
2,8 2 1 1 1 1 1 1
2,9 2 1 1 1 1 1 1
3,0 2 1 1 1 1 1 1

NOTAS:

(1) C: residual de dióxido de cloro na saída do tanque de contato (mg/L).

ANEXO 9

TABELA DE PADRÃO DE POTABILIDADE PARA SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS QUE REPRESENTAM

RISCO À SAÚDE.

162
TABELA DE PADRÃO DE POTABILIDADE PARA SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS INORGÂNICAS QUE
REPRESENTAM RISCO À SAÚDE
Parâmetro CAS(1) Unidade VMP(2)
Antimônio 7440-36-0 mg/L 0,006
Arsênio 7440-38-2 mg/L 0,01
Bário 7440-39-3 mg/L 0,7
Cádmio 7440-43-9 mg/L 0,003
Chumbo 7439-92-1 mg/L 0,01
Cobre 7440-50-8 mg/L 2
Cromo 7440-47-3 mg/L 0,05
Fluoreto 7782-41-4 mg/L 1,5
Mercúrio Total 7439-97-6 mg/L 0,001
Níquel 7440-02-0 mg/L 0,07
Nitrato (como N)(3) 14797-55-8 mg/L 10
Nitrito (como N)(3) 14797-65-0 mg/L 1
Selênio 7782-49-2 mg/L 0,04
Urânio 7440-61-1 mg/L 0,03
TABELA DE PADRÃO DE POTABILIDADE PARA SUBSTÂNCIAS ORGÂNICAS QUE REPRESENTAM RISCO À
SAÚDE
Parâmetro CAS(1) Unidade VMP(2)
1,2 Dicloroetano 107-06-2 μg/L 5
Acrilamida 79-06-1 μg/L 0,5
Benzeno 71-43-2 μg/L 5
Benzo[a]pireno 50-32-8 μg/L 0,4
Cloreto de Vinila 75-01-4 μg/L 0,5
Di(2-etilhexil) ftalato 117-81-7 μg/L 8
Diclorometano 75-09-2 μg/L 20
Dioxano 123-91-1 μg/L 48
Epicloridrina 106-89-8 μg/L 0,4
Etilbenzeno 100-41-4 μg/L 300
Pentaclorofenol 87-86-5 μg/L 9
Tetracloreto de Carbono 56-23-5 μg/L 4
Tetracloroeteno 127-18-4 μg/L 40
Tolueno 108-88-3 μg/L 30
Tricloroeteno 79-01-6 μg/L 4
Xilenos 1330-20-7 μg/L 500
TABELA DE PADRÃO DE POTABILIDADE PARA AGROTÓXICOS E METABÓLITOS QUE REPRESENTAM
RISCO À SAÚDE
Parâmetro CAS(1) Unidade VMP(2)
2,4 D 94-75-7 μg/L 30
Alacloro 15972-60-8 μg/L 20
116-06-3 (aldicarbe)
Aldicarbe + Aldicarbesulfona
1646-88-4(aldicarbesulfona) μg/L 10
+Aldicarbesulfóxido
1646-87-3 (aldicarbe sulfóxido)
309-00-2 (aldrin)
Aldrin + Dieldrin μg/L 0,03
60-57-1 (dieldrin)
Ametrina 834-12-8 μg/L 60
1912-24-9 (Atrazina)
Atrazina +
S-Clorotriazinas (Deetil-Atrazina - Dea, 6190-65-4 (Deetil-Atrazina - Dea)
1007-28-9 (Deisopropil-Atrazina - Dia) μg/L 2,0
Deisopropil-Atrazina - Dia e
3397-62-4 (Diaminoclorotriazina -
Diaminoclorotriazina -Dact) Dact)
Carbendazim 10605-21-7 μg/L 120
Carbofurano 1563-66-2 μg/L 7
Ciproconazol 94361-06-5 μg/L 30
163
Clordano 5103-74-2 μg/L 0,2
Clorotalonil 1897-45-6 μg/L 45
2921-88-2 (clorpirifós)
Clorpirifós + clorpirifós-oxon μg/L 30,0
5598-15-2 (clorpirifósoxon)
50-29-3 (p,p'-DDT)
DDT+DDD+DDE 72-54-8 (p,p'-DDD) μg/L 1
72-55-9 (p,p'-DDE)
Difenoconazol 119446-68-3 μg/L 30
Dimetoato + 60-51-5 (Dimetoato)
μg/L 1,2
ometoato 1113-02-6 (Ometoato)
Diuron 330-54-1 μg/L 20
Epoxiconazol 135319-73-2 μg/L 60
Fipronil 120068-37-3 μg/L 1,2
Flutriafol 76674-21-0 μg/L 30
1071-83-6 (glifosato)
Glifosato + AMPA μg/L 500
1066-51-9 (AMPA)
Hidroxi-Atrazina 2163-68-0 μg/L 120,0
Lindano (gama HCH) 58-89-9 μg/L 2
Malationa 121-75-5 μg/L 60
Mancozebe + 8018-01-7 (Mancozebe)
μg/L 8
ETU 96-45-7 (Ampa)
Metamidofós + 10265-92-6 (Metamidofós)
μg/L 7
Acefato 30560-19-1 (Acefato)
Metolacloro 51218-45-2 μg/L 10
Metribuzim 21087-64-9 μg/L 25
Molinato 2212-67-1 μg/L 6
Paraquate 4685-14-7 μg/L 13
Picloram 1918-02-1 μg/L 60
Profenofós 41198-08-7 μg/L 0,3
Propargito 2312-35-8 μg/L 30
Protioconazol + 178928-70-6 (Protioconazol)
μg/L 3
ProticonazolDestio 120983-64-4 (ProticonazolDestio)
Simazina 122-34-9 μg/L 2
Tebuconazol 107534-96-3 μg/L 180
Terbufós 13071-79-9 μg/L 1,2
Tiametoxam 153719-23-4 μg/L 36
Tiodicarbe 59669-26-0 μg/L 90
Tiram 137-26-8 μg/L 6
Trifluralina 1582-09-8 μg/L 20
TABELA DE PADRÃO DE POTABILIDADE PARA SUBPRODUTOS DA DESINFECÇÃO QUE REPRESENTAM
RISCO À SAÚDE(4)
Parâmetro CAS(1) Unidade VMP(2)
2,4,6 Triclorofenol 88-06-2 mg/L 0,2
2,4-diclorofenol 120-83-2 mg/L 0,2
Ácidos haloacéticos total(5) - mg/L 0,08
Bromato 15541-45-4 mg/L 0,01
Cloraminas Total - mg/L 4
Clorato 7775-09-9 mg/L 0,7
Clorito 7758-19-2 mg/L 0,7
Cloro residual livre 7782-50-5 mg/L 5
N-nitrosodimetilamina(7) 62-75-9 mg/L 0,0001
TrihalometanosTotal(6) - mg/L 0,1

NOTAS:

164
 (1) CAS é o número de referência de compostos e substâncias químicas adotado pelo Chemical
Abstract Service.

(2) Valor Máximo Permitido.

(3) A soma das razões das concentrações de nitrito e nitrato e seus respectivos VMPs, deve
atender ao disposto no Art. 38.

(4) Análise exigida de acordo com o desinfetante utilizado e oxidante utilizado para pré-
oxidação.

(5) Ácidos haloacéticos: ácido monocloroacético - CAS = 79-11-8, ácido dicloroacético - CAS =
79-43-6, ácido tricloroacético - CAS = 76-03-9, ácido monobromoacético - CAS = 79-08-3, ácido
dibromoacético - CAS = 631-64-1, ácido bromocloroacético - CAS = 5589-96-8, ácido bromodicloroacético -
CAS = 71133-14-7, ácido dibromocloroacético - CAS = 5278-95-5, ácido tribromoacético - CAS = 75-96-7.

(6) O monitoramento será obrigatório apenas onde se pratique a desinfecção por cloraminação.

(7) Trihalometanos: Triclorometano ou Clorofórmio (TCM) - CAS = 67-66-3, Bromodiclorometano

(BDCM) - CAS = 75-27-4, Dibromoclorometano (DBCM) - CAS = 124-48-1, Tribromometano ou Bromofórmio
(TBM) - CAS = 75-25-2.

ANEXO 10

TABELA DE PADRÃO DE CIANOTOXINAS DA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO.

Parâmetro(1) Unidade VMP(²)

Cilindrospermopsinas μg/L 1,0
Microcistina μg/L (equivalente de MCYST-LR)(3) 1,0
Saxitoxinas μg/L (equivalente STX) 3,0

NOTAS:

(1) A frequência para o controle de cianotoxinas está prevista na tabela do Anexo 13.

(2) Valor Máximo Permitido.

(3) O valor representa o somatório das concentrações de todas as variantes de microcistinas.

ANEXO 11

TABELA DE PADRÃO ORGANOLÉPTICO DE POTABILIDADE.

Parâmetro CAS Unidade VMP(¹)

Alumínio 7429-90-5 mg/L 0,2
Amônia (como N) 7664-41-7 mg/L 1,2
Cloreto 16887-00-6 mg/L 250
Cor Aparente (²) uH 15
1,2 diclorobenzeno 95-50-1 mg/L 0,001
1,4 diclorobenzeno 106-46-7 mg/L 0,0003
Dureza total mg/L 300
Ferro 7439-89-6 mg/L 0,3
Gosto e odo Intensidade 6
Manganês 7439-96-5 mg/L 0,1
Monoclorobenzeno 108-90-7 mg/L 0,02
Sódio 7440-23-5 mg/L 200
Sólidos dissolvidos totais mg/L 500
Sulfato 14808-79-8 mg/L 250
165
Sulfeto de hidrogênio 7783-06-4 mg/L 0,05
Turbidez (3) uT 5
Zinco 7440-66-6 mg/L 5

NOTAS:

(1) Valor máximo permitido.

(2) Unidade Hazen (mgPt-Co/L).

(3) Unidade de turbidez.

ANEXO 12

TABELA DE FREQUÊNCIA DE MONITORAMENTO DE CIANOBACTÉRIAS EM MANANCIAIS

SUPERFICIAIS DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA.

Quando a contagem de células de cianobactérias (células/mL) for: Frequência

£ 10.000 Trimestral
> 10.000 Semanal

ANEXO 13

TABELA DE NÚMERO MÍNIMO DE AMOSTRAS E FREQUÊNCIA PARA O CONTROLE DA

QUALIDADE DA ÁGUA DE SISTEMA DE ABASTECIMENTO, PARA FINS DE ANÁLISES FÍSICAS E QUÍMICAS,
EM FUNÇÃO DO PONTO DE AMOSTRAGEM, DA POPULAÇÃO ABASTECIDA E DO TIPO DE MANANCIAL.

Parâmetro Tipo de Saída do Tratamento Sistema de distribuição (reservatórios e redes)

Manancial
Nº Frequência População abastecida
Amostras
<50.000 <50.000 <50.000 <50.000 <50.000 <50.0
hab. hab. hab. hab. hab. hab.
Número de amostras Frequência
Turbidez,
Residual de
desinfetante(1), Superficial 1 A cada 2 horas Conforme § 3º do Art. 42
Cor aparente,
pH
Subterrâneo 1 semanal
Superficial
Fluoreto(2) ou 1 A cada 2 horas Dispensada a análise
Subterrâneo
Gosto e odor Superficial 1 Trimestral Dispensada a análise
Subterrâneo 1 Semestral Dispensada a análise
Semanal
quando
contagem de
Cianotoxinas Superficial 1 cianobactérias³ Dispensada a análise
20.000
células/mL
Produtos
secundários
da Superficial Dispensada a análise 1(4) 4(4) 8(4) Bimestral
desinfecção(3)
Subterrâneo 1(4) 2(4) 3(4) Anual Semestral Seme
Superficial
Acrilamida(5) ou 1 Mensal 1(6) 1(6) 1(6) Mensal
Subterrâneo

166
 Superficial
Epicloridrina(4) ou 1 Mensal 1(6) 1(6) 1(6) Mensal
Subterrâneo
Superficial
Cloreto de ou 1 Semestral 1 1 1 Semestral
Vinila(7)
Subterrâneo
Demais Superficial
parâmetros (8) ou 1 Semestral 1(6) 1(6) 1(6) Trimestral
(9) Subterrâneo

NOTAS:

(1) Análise exigida de acordo com o desinfetante utilizado.

(2) Para sistemas que realizam a fluoretação ou desfluoretação da água. Os demais sistemas
devem realizar o monitoramento de fluoreto conforme a frequência definida para demais parâmetros.

(3) Quando houver pré-oxidação com agente diferente do desinfetante incluir o monitoramento de
subproduto em função do oxidante utilizado.

(4) As amostras devem ser coletadas, preferencialmente, em pontos de maior tempo de

detenção da água no sistema de distribuição.

(5) Deve ser monitorado apenas pelos SAA e SAC que fazem o uso de polímero que apresenta essa
substância em sua constituição. A coleta de amostra deve ser realizada durante o período em que esse
polímero for utilizado no tratamento de água.

(6) Quando o parâmetro não for detectado na saída do tratamento (resultado da análise menor
que o limite de detecção) fica dispensado o monitoramento na água distribuída, à exceção de substâncias
que potencialmente possam ser introduzidas no sistema.

(7) Cloreto de Vinila deve ser monitorado na rede de distribuição, mesmo que não seja
encontrado na saída do tratamento, tendo em vista a possibilidade de serem liberados de materiais a base
de plástico PVC.

(8) Para agrotóxicos, observar o disposto no parágrafo 4º do artigo 44.

(9) Quando o parâmetro for detectado na saída do tratamento, deve-se monitorar com
frequência trimestral na saída do tratamento e no sistema de distribuição.

ANEXO 14

TABELA DE NÚMERO MÍNIMO DE AMOSTRAS MENSAIS PARA O CONTROLE DA QUALIDADE DA

ÁGUA DE SISTEMA DE ABASTECIMENTO, PARA FINS DE ANÁLISES BACTERIOLÓGICAS, EM FUNÇÃO DA
POPULAÇÃO ABASTECIDA.

Saída do
Tratamento
(Número
Parâmetro Tipo de de Sistema de distribuição (reservatórios e rede)
Manancial amostras
por
unidade de
tratamento)
População abastecida
10.000 a 50.000 a 80.000 a 130.000 a 250
<5.000 5.000a10.000
50.000 80.000 130.000 250.000 340

1 para 25 + 1 para 1 + 1 para 40 + 1 115

Coliformes Superficial Duas
amostras 5 10 cada cada cada para cada par
totais semanais 1.000 2.000 1.250 2.000 5.0
habitantes habitantes habitantes habitantes hab

Subterrâneo Semanal

167
 Escherichia
-
coli

ANEXO 15

TABELA DE NÚMERO MÍNIMO DE AMOSTRAS E FREQUÊNCIA MÍNIMA DE AMOSTRAGEM PARA

O CONTROLE DA QUALIDADE DA ÁGUA DE SOLUÇÃO ALTERNATIVA COLETIVA, PARA FINS DE ANÁLISES
FÍSICAS, QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS, EM FUNÇÃO DO TIPO DE MANANCIAL E DO PONTO DE
AMOSTRAGEM.

Número de amostras retiradas no

Tipo de Saída do Frequência de
Parâmetro ponto de consumo (para cada 1000
manancial tratamento hab.) amostragem

Cor aparente, pH,

coliformes totais Superficial 1 1 Semanal
eEscherichia coli
Subterrâneo 1 1 Mensal
Turbidez Superficial 1 1 Semanal
Semanal na
saída do
tratamento
Subterrâneo 1 1
Mensal no
ponto de
consumo

Residual de Superficial
desinfetante(1) ou 1 1 Diário
Subterrâneo
Superficial
ou
Demais parâmetros Subterrâneo 1 - Semestral
-

NOTAS:

(1) Análise exigida de acordo com o desinfetante utilizado.

Este conteúdo não substitui o publicado na versão certificada.

168
 DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO
Publicado em: 26/12/2019 | Edição: 249 | Seção: 1 | Página: 133
Órgão: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das atribuições que
lhe confere o art. 15, III e IV, aliado ao art. 7º, III e IV, da Lei n.º 9.782, de 26 de janeiro de 1999, e ao art. 53, VI,
§§ 1º e 3º do Regimento Interno aprovado pela Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n° 255, de 10 de
dezembro de 2018, em reunião realizada em 17 de dezembro de 2019, resolve:

Art. 1º Esta Instrução Normativa estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos
prontos para oferta ao consumidor.

§ 1º Esta Instrução Normativa se aplica de maneira complementar à Resolução da Diretoria

Colegiada - RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019, que dispõe sobre os padrões microbiológicos para os
alimentos e sua aplicação.

§ 2º A investigação de surtos de doença transmitida por alimentos (DTA) deve considerar os

dados clínicos e epidemiológicos, conforme diretrizes do Ministério da Saúde.

Art. 2º Para efeito desta Instrução Normativa são adotadas as seguintes definições:

I - alimento pronto para oferta ao consumidor: alimento na forma como será disponibilizado ao
consumidor, destinado à venda direta ou qualquer outra forma de distribuição, gratuita ou não;

II - alimento comercialmente estéril: alimento com atividade de água acima de 0,85, exceto
bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido a
esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, estável à temperatura ambiente;

III - alimento estável à temperatura ambiente: alimento que, devido à sua natureza, mantém a
segurança e características originais, mesmo quando armazenado em temperatura ambiente, desde que a
integridade da embalagem seja mantida;

IV - alimento preparado pronto para o consumo: alimento manipulado e preparado em serviço

de alimentação, exposto à venda embalado ou não;

V - alimento pronto para o consumo: alimento proveniente da indústria de alimentos que não
requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da
necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação ou de redução de micro-
organismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros;

VI - alimento semielaborado: alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer

adição de outros ingredientes, e para o qual há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de
tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação, ou de redução de micro-organismos de
preocupação à saúde humana a níveis seguros;

VII - embalagem hermética: embalagem fechada com a finalidade de conferir integridade ao

alimento, protegendo-o contra a entrada de micro-organismos;

VIII - esterilidade comercial: condição atingida por aplicação de calor suficiente, isolado ou em
combinação com outros tratamentos apropriados ou tecnologia equivalente, para tornar o alimento isento
de micro-organismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição
do produto;

IX - ingrediente: toda substância empregada na fabricação ou preparo de alimentos, incluindo

os aditivos alimentares, que está presente no produto final, na sua forma original ou modificada;

169
 X - limite microbiológico m (m): limite que, em um plano de três classes, separa unidades
amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade Intermediária" e que, em um plano de duas
classes, separa unidades amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade Inaceitável";

XI - limite microbiológico M (M): limite que, em um plano de três classes, separa unidades
amostrais de "Qualidade Intermediária" daquelas de "Qualidade Inaceitável";

XII - plano de amostragem: componente do padrão microbiológico que define o número de

unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente (n),
o tamanho da unidade analítica e a indicação do número de unidades amostrais toleradas com qualidade
intermediária (c);

XIII - tratamento térmico efetivo: tratamento térmico realizado previamente ao consumo dos
alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75°C ou combinação tempo-temperatura
equivalente, comprovadamente eficaz na redução de formas vegetativas de micro-organismos de
preocupação à saúde humana a níveis seguros; e

XIV - ultra alta temperatura (UAT) ou ultra high temperature (UHT): processo utilizado para
esterilização comercial de alimentos por meio do aquecimento a temperaturas elevadas e, imediatamente,
do resfriamento.

Art. 3º Os alimentos, com exceção dos alimentos comercialmente estéreis, devem atender aos
padrões microbiológicos estabelecidos no Anexo I desta Instrução Normativa.

§ 1º Para produtos cárneos mistos das categorias 5 e 6 do Anexo I desta Instrução Normativa,
devem ser cumpridos os padrões microbiológicos da categoria específica menos restritiva.

§ 2º Para as categorias específicas a e b da categoria 5 do Anexo I desta Instrução Normativa,

quando houver identificação de salmonela monofásica, Salmonella (1,4[5],12:-:1,2) ou Salmonella
(1,4[5],12:i:-), interpretar o resultado como positivo para Salmonella typhimurium.

§ 3º Para as categorias 9, 15 e 22 do Anexo I desta Instrução Normativa, o limite de detecção do

método para enterotoxinas estafilocócicas deve ser menor ou igual a 1 ng/g.

§ 4º Para a categoria 24 do Anexo I desta Instrução Normativa:

I - caso o resultado para coliformes totais seja "Presença em 250mL", deve-se realizar a
pesquisa de Escherichia coli em 250 mL; e

II - caso o resultado para esporos de clostrídios sulfito redutores seja "Presença em 50 mL",
deve-se realizar a pesquisa de esporos de Clostridium perfringens em 50 mL.

Art. 4º Em adição aos padrões microbiológicos constantes no Anexo I desta Instrução

Normativa, os alimentos prontos para o consumo devem atender aos padrões microbiológicos para Listeria
monocytogenes estabelecidos no Anexo II desta Instrução Normativa.

Parágrafo único. Excetuam-se da necessidade de pesquisa regular de Listeria monocytogenes

os alimentos que se enquadrem em, pelo menos, uma das seguintes situações:

I - alimentos com vida útil menor que 5 dias;

II - alimentos com pH menor ou igual a 4,4;

III - alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,92;

IV - alimentos com combinação de pH menor ou igual a 5,0 e atividade de água menor ou igual
a 0,94;

V - alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente
para eliminação de Listeria monocytogenes e cuja recontaminação após este tratamento não seja possível,
tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;

VI - frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas;

VII - pães, biscoitos e produtos similares;

VIII - águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos e produtos
similares;

170
 IX - açúcares e produtos para adoçar;

X - mel;

XI - chocolate e produtos de cacau;

XII - balas, bombons e gomas de mascar; ou

XIII - moluscos bivalves vivos.

Art. 5º Para fins de enquadramento de produto não caracterizado explicitamente nas categorias
gerais e específicas constante no Anexo I desta Instrução Normativa deve ser considerada a similaridade
da natureza do alimento e do processo de fabricação.

Art. 6º Os alimentos comercialmente estéreis, incluindo leite e derivados UAT (UHT), fórmulas
infantis líquidas comercialmente estéreis e fórmulas enterais líquidas comercialmente estéreis devem
cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos no Anexo III desta Instrução Normativa.

Art. 7º Esta Instrução Normativa entra em vigor no prazo de 12 (doze) meses a partir da data de
sua publicação.

Art. 8º Os produtos fabricados até a entrada em vigor desta Instrução Normativa deverão
cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 12, de 2
de janeiro de 2001, até o fim de seus prazos de validade.

ANTONIO BARRA TORRES

Diretor-Presidente Substituto
ANEXO I

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS, COM EXCEÇÃO DOS ALIMENTOS

COMERCIALMENTE ESTÉREIS

1. FRUTAS E DERIVADOS

Categorias Específicas Micro- n c m M

organismo/Toxina/Metabólito
a) "In natura", inteiras, Salmonella/25g 5 0 Aus -
selecionadas ou não
Escherichia coli/g 5 2 102 103
b) Preparadas (inteiras,
descascadas ou
fracionadas), Salmonella/25g 10 0 Aus -
sanificadas, refrigeradas
ou congeladas
Escherichia coli/g 5 2 10 102
c) Branqueadas ou
cozidas Salmonella/25g 10 0 Aus -

Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103

d) Secas, desidratadas
ou liofilizadas Salmonella/25g 10 0 Aus -

Escherichia coli/g 5 2 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
e) Polpas e purês Salmonella/25g 10 0 Aus -
Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
f) Doces em pasta ou
massa e similares,
incluindo geleias e Salmonella/25g 10 0 Aus -
doces em calda
Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
g) Fritos ou assados,
com ou sem adição de Salmonella/25g 10 0 Aus -
outros ingredientes
Escherichia coli/g 5 2 10 20
171
172
26/12/2019 INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 - INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 - DOU - Imprensa Nacional

2. HORTALIÇAS, RAÍZES,
TUBÉRCULOS, FUNGOS
COMESTÍVEIS E
DERIVADOS

Categorias Específicas Micro- n c m M

organismo/Toxina/Metabólito
a) "In natura", inteiros, Salmonella/25g 5 0 Aus -
selecionados ou não
Escherichia coli/g 5 2 102 103
b) Preparados (inteiros,
descascados ou
fracionados),
sanificados,
branqueados,
refrigerados ou Salmonella/25g 10 0 Aus -
congelados, que não
necessitam de
tratamento térmico
efetivo, previamente ao
consumo
Escherichia coli/g 5 2 10 102
c) Preparados (inteiros,
descascados ou
fracionados),
sanificados,
branqueados, pré-fritos,
refrigerados ou Salmonella/25g 5 0 Aus -
congelados, que
necessitam de
tratamento térmico
efetivo previamente ao
consumo
Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102
d) Secos, desidratados Salmonella/25g 10 0 Aus -
ou liofilizados
Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
e) Polpas e purês Salmonella/25g 10 0 Aus -
Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
f) Em pasta ou massa e
similares, incluindo Salmonella/25g 10 0 Aus -
geleias e doces em
calda
Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
g) Fritos ou assados,
com ou sem adição de Salmonella/25g 10 0 Aus -
outros ingredientes
Escherichia coli/g 5 2 10 20
3. NOZES, AMÊNDOAS E
SEMENTES
COMESTÍVEIS
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Nozes, amêndoas,
castanhas, amendoins,
nibs de cacau,
sementes comestíveis, Salmonella/25g 10 0 Aus -
adicionadas ou não de
outros ingredientes,
com coberturas ou não,
para consumo direto
Escherichia coli/g 5 2 10 102

www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356 173
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b) Coco ralado, farinhas,

farelos, pastas e paçoca
de nozes, amêndoas,
castanhas, amendoim,
sementes leguminosas Salmonella/25g 10 0 Aus -
e sementes
comestíveis,
adicionadas ou não de
outros ingredientes
Escherichia coli/g 5 2 10 102
c) Barras de nozes,
amêndoas, castanhas,
amendoim, sementes
leguminosas e Salmonella/25g 10 0 Aus -
sementes comestíveis,
adicionadas ou não de
outros ingredientes
Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104
4. OUTROS PRODUTOS
VEGETAIS
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Vegetais em
conserva, acidificados
(pH menor ou igual a
4,5), com líquido de Salmonella/25g 5 0 Aus -
cobertura, adicionados
de conservadores, não
comercialmente
estéreis
Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
b) Vegetais em
conserva, com líquido
de cobertura,
refrigerados, não Salmonella/25g 5 0 Aus -
comercialmente
estéreis
Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
c) Tofu, sufu e similares,
refrigerados Salmonella/25g 10 0 Aus -

Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 102 103

Estafilococos coagulase
positiva/g 5 1 102 103

Escherichia coli/g 5 2 10 102

d) Proteínas vegetais
texturizadas com ou
sem adição de outros Salmonella/25g 5 0 Aus -
ingredientes
Escherichia coli/g 5 2 10 102
5. CARNE DE AVES
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Carnes ou miúdos
crus, temperados ou
SalmonellaEnteritidis/25g 5 0 Aus -
não, refrigerados ou
congelados
Salmonellatyphimurium/25g 5 0 Aus -
Escherichia coli/g 5 3 5x102 5x103
Aeróbios mesófilos/g, exceto
miúdos 5 3 105 106

Aeróbios mesófilos/g, 5 3 5x105 5x106

somente para miúdos

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b) Produtos cárneos
crus à base de carne
moída ou picada de
aves, temperados ou
não, embutidos ou não,
refrigerados ou
congelados Salmonellaenteritidis/25g 5 0 Aus -
(hamburgueres,
almôndegas,
empanados crus de
rotisseria, linguiças
frescais)
Salmonellatyphimurium/25g 5 0 Aus -
Escherichia coli/g 5 3 5x102 5x103
Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106
c) Produtos cárneos
semielaborados,
temperados ou não,
empanados Salmonella/25g 5 0 Aus -
refrigerados ou
congelados (nuggets,
steaks, fingers)
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 2 102 104

Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102

Aeróbios mesófilos/g 5 3 104 105
d) Produtos cárneos
cozidos inteiros ou em
cortes, defumados ou
não, embutidos ou não Salmonella/25g 10 0 Aus -
(mortadela, salsicha,
presunto, fiambre,
patês, galantines)
Clostridium perfringens/g 5 1 102 103
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 1 102 103

menor
Escherichia coli/g 5 2 10 102

6. CARNE BOVINA,
SUÍNA E OUTRAS

Micro-
Categorias Específicas n c m M
organismo/Toxina/Metabólito
a) Carnes cruas,
maturadas ou não,
temperadas ou não,
refrigeradas ou Salmonella/25g,para carne 5 0 Aus -
congeladas, embaladas bovina e outras carnes
a vácuo ou não, miúdos,
toucinho e pele
Salmonella/25g,para carne 5 1 Aus -
suína
Escherichia coli/g, para carne
bovina e outras carnes 5 2 10 102

Escherichia coli/g, para carne

suína 5 3 102 103

Aeróbios mesófilos/g, exceto

5 3 105 106
para miúdos
Aeróbios mesófilos/g,
somente para miúdos 5 3 5x105 5x106

b) Carne moída,
produtos cárneos crus
moldados, temperados
ou não, refrigerados ou Salmonella/25g,para carne
bovina e outras carnes 5 0 Aus -
congelados
(hamburgueres,
almôndegas, quibes)
Salmonella/25g,para carne
suína 5 1 Aus -

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Escherichia coli/g, para carne

5 3 102 103
suína
Escherichia coli/g, para carne
bovina e outras carnes 5 2 10 102

Estafilococos coagulase
positiva/g 5 2 102 104

Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106

c) Embutidos crus Salmonella/25g,para carne
(linguiças frescais) bovina e outras carnes 5 0 Aus -

Salmonella/25g,para carne
suína 5 1 Aus -

Escherichia coli/g, para carne

suína 5 3 102 103

Escherichia coli/g, para carne

bovina e outras carnes 5 2 10 102

Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106

d) Produtos cárneos
maturados, dessecados
(presuntos crus, copas,
salames, linguiças Salmonella/25g 5 0 Aus -
dessecadas, charque,
"jerked beef")
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 1 102 103

menor
Escherichia coli/g 5 2 que 102
10
e) Carnes e produtos
cárneos crus salgados
miúdos internos, Salmonella/25g 5 0 Aus -
externos e pele
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 2 102 103

menor
Escherichia coli/g 5 2 que 102
10
f) Produtos cárneos
cozidos, curados ou
não, defumados ou não,
dessecados ou não,
embutidos ou não, Salmonella/25g 10 0 Aus -
refrigerados ou não
(mortadela, salsicha,
presunto, fiambre,
morcelas, patês,
galantines)
Clostridium perfringens/g 5 1 102 103
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 1 102 103

menor
Escherichia coli/g 5 2 que 102
10
g) Gorduras e produtos
gordurosos de origem Salmonella/25g 5 0 Aus -
animal (banha e bacon)
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 1 5x102 3x103

menor
Escherichia coli/g 5 2 que 102
10
7. PESCADOS
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356 176
8/17

Histamina (mg/Kg), somente
a) Pescados (peixes,
crustáceos, moluscos) e para peixes com elevado teor
miúdos (ovas, moela, de histidina (Carangidae,
bexiga natatória) crus, Gempylidae, Istiophoridae,
Scombridae, Clupeidae,
temperados ou não,
frescos, resfriados ou Engraulidae, Coryfenidae,
congelados Pomatomidae,
Scombresosidae)
Salmonella/25g
Estafilococos coagulase
positiva/g
Escherichia coli/g, para
produtos não consumidos
crus
Escherichia coli/g, para
produtos consumidos crus
b) Moluscos bivalves
vivos e equinodermas,
tunicados e Salmonella/25g
gastrópodos vivos,
consumidos crus
Escherichia coli/g
c) Produtos à base de
carne moída ou picada Histamina (mg/Kg), somente
de pescados, para peixes com elevado teor
temperados ou não, de histidina (Carangidae,
refrigerados ou Gempylidae, Istiophoridae,
congelados Scombridae, Clupeidae,
(hamburgueres, Engraulidae, Coryfenidae,
almôndegas, Pomatomidae,
empanados crus, Scombresosidae)
linguiças cruas)
Salmonella/25g
Estafilococos coagulase
positiva/g
Escherichia coli/g
Histamina (mg/Kg), somente
d) Pescados (peixes, para peixes com elevado teor
crustáceos, moluscos) e de histidina (Carangidae,
miúdos (ovas, bexiga
natatória) salgados ou Gempylidae, Istiophoridae,
Scombridae, Clupeidae,
salgado secos,
anchovados ou em Engraulidae, Coryfenidae,
Pomatomidae,
salmoura Scombresosidae)
Salmonella/25g
Escherichia coli/g
e) Pescados Histamina (mg/Kg), somente
semielaborados para peixes com elevado teor
desidratados, de histidina (Carangidae,
defumados ou não, Gempylidae, Istiophoridae,
empanados ou não, Scombridae, Clupeidae,
refrigerados ou Engraulidae, Coryfenidae,
congelados (nuggets, Pomatomidae,
steaks, fingers) Scombresosidae)
Salmonella/25g
Estafilococos coagulase
positiva/g
O limite máximo de
histaminas deve ser 100
mg/kg (cem miligramas por
quilograma) de tecido
muscular, tomando como
base uma amostra composta
por 9 (nove) unidades
amostrais e nenhuma
unidade amostral pode
apresentar resultado superior
a 200 mg/kg (duzentos
miligramas por quilograma).
5 0 Aus -
5 2 102 103
5 2 50 5x102
5 2 10 102
10 0 Aus -
5 1 2,3 7
O limite máximo de
histaminas deve ser 100
mg/kg (cem miligramas por
quilograma) de tecido
muscular, tomando como
base uma amostra composta
por 9 (nove) unidades
amostrais e nenhuma
unidade amostral pode
apresentar resultado superior
a 200 mg/kg (duzentos
miligramas por quilograma).
5 0 Aus -
5 2 102 103
5 2 50 5x102
O limite máximo de
histaminas deve ser 200
mg/kg (duzentos miligramas
por quilograma) de tecido
muscular, tomando como
base uma amostra composta
por 9 (nove) unidades
amostrais e nenhuma
unidade amostral pode
apresentar resultado superior
a 400 mg/kg (quatrocentos
miligramas por quilograma).
5 0 Aus -
menor
5 2 que 102
10
O limite máximo de
histaminas deve ser 100
mg/kg (cem miligramas por
quilograma) de tecido
muscular, tomando como
base uma amostra composta
por 9 (nove) unidades
amostrais e nenhuma
unidade amostral pode
apresentar resultado superior
a 200 mg/kg (duzentos
miligramas por quilograma).
5 0 Aus -
5 2 102 104
177
 Escherichia coli/g 5 3 50 5x102
8. OVOS
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Ovo íntegro cru (clara

e gema) Salmonella/25g 5 0 Aus -

b) Gemas, claras, suas

misturas ou derivados
de ovos, pasteurizados, Salmonella/25g 5 0 Aus -
resfriados, congelados
ou desidratados
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
c) Ovos em conserva,
acidificados, com
líquido de cobertura,
adicionados de Salmonella/25g 5 0 Aus -
conservadores, não
comercialmente
estéreis
Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
d) Ovos em salmoura ou
outros líquidos,
mantidos sob
refrigeração, não Salmonella/25g 5 0 Aus -
comercialmente
estéreis
Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

9. LEITE E DERIVADOS
Micro-
Categorias Específicas n c m M
organismo/Toxina/Metabólito
a) Leites pasteurizados Enterobacteriaceae/mL 5 0 10 -
Enterotoxinas estafilocócicas
b) Queijos (ng/g) 5 0 Aus -

Salmonella/25g 5 0 Aus -
Estafilococos coagulase 5 2 102 103
positiva/g
Escherichia coli/g,para queijos
5 2 102 5x102
ralado ou em pó
Escherichia coli/g,para queijos
com umidade abaixo de 46% 5 2 10 102

Escherichia coli/g,para queijos

com umidade igual ou acima 5 1 102 103
de 46%
Bolores e Leveduras/g,
somente para queijos ralado ou 5 2 5x102 5x103
em pó
c) Produtos lácteos processados fundidos, Enterotoxinas estafilocócicas
incluindo requeijão e misturas lácteas pastosas (ng/g) 5 0 Aus -

Estafilococos coagulase
positiva/g 5 2 102 103

Escherichia coli/g 5 2 menor 10

que 3
d) Manteigas, gorduras lácteas, cremes de leite
pasteurizado, misturas de manteiga com Salmonella/25g 5 0 Aus -
margarina
Estafilococos coagulase 5 1 10 102
positiva/g

Escherichia coli/g 5 2 menor 10

que 3
Bolores e Leveduras/g 5 2 103 104

178
e) Produtos lácteos em pó, incluindo leite,
Enterotoxinas estafilocócicas
compostos lácteos, soro de leite e concentrados (ng/g) 5 0 Aus -
proteicos de leite ou de soro
Salmonella/25g 10 0 Aus -
Enterobacteriaceae/g 5 0 10 -
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 1 10 102

Aeróbios mesófilos/g 5 2 3x104 1x105

f) Doce de leite, leite condensado e doce de base Enterotoxinas estafilocócicas
láctea, não comercialmente estéreis (ng/g) 5 0 Aus -

Estafilococos coagulase
positiva/g 5 2 10 102

Bolores leveduras/mL 5 2 50 102

g) Produtos lácteos fermentados Salmonella/25mL 5 0 Aus -
E. coli/mL 5 2 3 10
Bolores e Leveduras/mL 5 2 102 103
h) Pasta ou molho de base láctea pasteurizada,
refrigerada, com ou sem adições, temperadas ou Salmonella/25g 5 0 Aus -
não, excluindo os queijos
B. cereuspresuntivo/g 5 2 102 5x102
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 2 102 5x102

Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
i) Sobremesas lácteas e leite geleificado
Salmonella/25g 5 0 Aus -
pasteurizados, refrigerados, com ou sem adições
B. cereuspresuntivo/g 5 2 102 5x102
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 2 102 5x102

Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
j) Misturas em pó para o preparo de bebidas de Enterotoxinas estafilocócicas 5 0 Aus -
base láctea (ng/g)
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102
Estafilococos coagulase 5 1 10 102
positiva/g
10. GELADOS COMESTÍVEIS
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Gelados comestíveis Salmonella/25g 5 0 Aus -

Estafilococos coagulase
positiva/g, somente para 5 2 102 5x102
gelados comestíveis à base de
leite
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
11. MARGARINAS E CREMES VEGETAIS

Categorias Específicas Micro- n c m M

organismo/Toxina/Metabólito
a) Margarinas e cremes vegetais Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Bolores e Leveduras/g 5 2 5x102 103
Salmonella/25g 5 0 Aus -
12. BEBIDAS NÂO ALCOÓLICAS
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Bolores e Leveduras/mL,
a) Refrigerantes e outras bebidas carbonatadas exceto bebidas fermentadas 5 2 10 102

b) Refrescos, sucos, néctares e outras bebidas

não carbonatadas, adicionadas de conservadores, Bolores e Leveduras/mL 5 2 10 102
não refrigeradas

179
c) Sucos desidratados e pós para o preparo de
Salmonella/25g 5 0 Aus -
bebidas
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
d) Sucos concentrados adicionados de
conservadores ou congelados Salmonella/25mL 5 0 Aus -

Enterobacteriaceae/mL 5 2 10 102
Bolores e Leveduras/mL 5 2 102 103
e) Sucos e outras bebidas submetidas a
processos tecnológicos para redução microbiana, Salmonella/25mL 5 0 Aus -
que necessitam de refrigeração
B. cereuspresuntivo/mL,
somente para bebidas à base 5 1 102 5x102
de cereais, sementes e grãos
Enterobacteriaceae/mL 5 2 10 102
Bolores e Leveduras/mL 5 2 10 102
f) Sucos e outras bebidas "in natura" ou
reconstituídas Salmonella/25mL 5 0 Aus -

Escherichia coli/mL 5 2 10 102

g) Leite de coco e bebidas à base de cereais,
sementes ou grãos estáveis à temperatura Salmonella/25mL 10 0 Aus -
ambiente, adicionados de conservadores
Enterobacteriaceae/mL 5 1 10 102
Bolores e leveduras/mL 5 2 10 102
13. ALIMENTOS INFANTIS
Micro-
Categorias Específicas n c m M
organismo/Toxina/Metabólito
a) Fórmulas infantis em pó para lactentes (até seis
meses de idade), fórmulas infantis destinadas a
Salmonella/25g 60 0 Aus -
necessidades dietoterápicas específicas, fórmulas
de nutrientes
Cronobacterspp/10g 30 0 Aus -
Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 50 5x102
apresentadas ou indicadas para recém-nascidos
de alto risco e outros alimentos especialmente
formulados para lactentes
Enterobacteriaceae/10g 10 0 Aus -
Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103
b) Fórmulas infantis em pó de seguimento para
lactentes e crianças de primeira infância e outros
alimentos especialmente formulados para Salmonella/25g 60 0 Aus -
lactentes e crianças de primeira infância
Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 50 5x102
Enterobacteriaceae/10g 5 0 Aus -
Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103
c) Alimentos à base de cereais para alimentação
infantil Salmonella/25g 30 0 Aus -

Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 102 5x102

Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Aeróbios mesófilos/g 5 2 103 104
d) Alimentos infantis de transição não estáveis a
temperatura ambiente (papinhas refrigeradas ou Salmonella/25g 10 0 Aus -
congeladas)
Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
14. FÓRMULAS PARA NUTRIÇÃO ENTERAL
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Fórmula padrão para nutrição enteral, fórmula

modificada para nutrição enteral e módulo para Salmonella/25g 60 0 Aus -
nutrição enteral em pó
180
 Cronobacterspp/10g, para
alimentos
30 0 Aus -
destinados a lactentes (até seis
meses de idade)
Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 50 5x102
Enterobacteriaceae/10g 10 0 Aus -
Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103
15. SUPLEMENTOS

Categorias Específicas Micro- n c m M

organismo/Toxina/Metabólito
Enterotoxinas estafilocócicas
a) Suplementos em pó e em barra (ng/g), somente para produtos 5 0 Aus -
de base proteica
Salmonella/25g 10 0 Aus -
Enterobacteriaceae/g,
somente para suplementos em 5 0 10 -
pó
Estafilococos coagulase 5 1 10 102
positiva/g
Escherichia coli/g, somente
para suplementos em barra 5 2 10 102

Bolores e Leveduras/g 5 1 103 104

b) Suplementos líquidos e em géis, não
comercialmente estéreis Salmonella/25g 5 0 Aus -

Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Bolores e Leveduras/g 5 2 102 103
Aplicar os parâmetros de
produtos não-estéreis,
c) Suplementos em cápsulas, drágeas e conforme estabelecido na
comprimidos Farmacopeia Brasileira (n=5;
c=0).
16. AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

menor
a) Açúcares, edulcorantes e adoçantes de mesa
Bolores e Leveduras/g 5 2 que 102
sólidos 10
menor
b) Edulcorantes e adoçantes de mesa líquidos Bolores e Leveduras/g 5 1 que 102
10
c) Melado, melaço, caldas, xarope Bolores e Leveduras/g 5 2 50 102

17. CAFÉS, CHÁS E PRODUTOS PARA INFUSÃO

Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Café, cevada, chás e produtos similares,

consumidos sem emprego de calor, incluindo as
cápsulas, adicionados ou não de outros Salmonella/25g 10 0 Aus -
ingredientes
Escherichia coli/g 5 2 10 102
b) Café, cevada, chás e produtos similares,
consumidos após emprego de calor (infusão e
decocção), incluindo as cápsulas, adicionados ou Salmonella/25g 5 0 Aus -
não de outros ingredientes
Escherichia coli/g 5 3 102 103
18. ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Especiarias Salmonella/25g 10 0 Aus -

Escherichia coli/g 5 2 102 5x102

181
26/12/2019 INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 - INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 - DOU - Imprensa Nacional

b) Temperos desidratados, em pasta ou

prensados (mistura para tempero de feijão, caldos Salmonella/25g 5 0 Aus -
em cubos, misturas para refogar)
Escherichia coli/g 5 2 10 102
c) Catchup, mostarda, barbecue, maionese e
molhos Salmonella/25g 10 0 Aus -

Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Bolores e Leveduras/g 5 2 10 102
19. CEREAIS, FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS E
PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Farinhas, amidos, féculas e fubás Salmonella/25g 5 0 Aus -

Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 102 103
Escherichia coli/g 5 3 10 102
b) Massas alimentícias secas, com ou sem
recheio, incluindo as massas instantâneas Salmonella/25g 5 0 Aus -

Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 10² 5x103

Estafilococos coagulase
positiva/g, somente nas 5 2 103 5x103
massas com ovos
Escherichia coli/g 5 3 5x10 102
c) Massas alimentícias frescas e produtos
semielaborados, com ou sem recheio, com ou Salmonella/25g 5 0 Aus -
sem cobertura (pão de queijo, pão de batata,
pizza, pastéis), refrigerados ou congelados
Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 102 103
Clostridium perfringens/g,
somente para produtos 5 2 102 103
recheados com carnes
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 2 5x102 5x103

Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x10²

Bolores e leveduras/g,
somente para produtos 5 1 102 104
refrigerados
d) Pães, bolos, bolachas, biscoitos e outros
produtos de panificação, estáveis à temperatura Salmonella/25g 5 0 Aus -
ambiente
B. cereuspresuntivo/g 5 1 102 103
Estafilococos coagulase
positiva/g, somente para 5 1 102 103
alimentos com recheio
Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104
e) Pães, bolos e outros produtos de panificação,
não estáveis à temperatura ambiente Salmonella/25g 5 0 Aus -

B. cereuspresuntivo/g 5 1 102 103

Estafilococos coagulase
5 1 102 5x102
positiva/g
Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104
f) Produtos à base de amidos, farinhas, féculas e
fubás, semi elaborados e misturas em pó com ou
sem ovos para bolos, pães, tortas, empadas, Salmonella/25g 5 0 Aus -
pizzas, preparações para empanar, estáveis à
temperatura ambiente
Bacillus cereuspresuntivo/g 5 1 102 103
Escherichia coli/g 5 3 10 102
g) Cereais extrusados, com ou sem adição de Salmonella/25g 10 0 Aus -
outros ingredientes
Escherichia coli/g 5 2 10 102
www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356 182
14/17
26/12/2019 INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 - INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 - DOU - Imprensa Nacional

h) Produtos à base de cereais não compactados,

incluindo farofa, farelos, fibras e granolas, com ou Salmonella/25g 10 0 Aus -
sem adição de outros ingredientes
Escherichia coli/g 5 2 10 102
i) Cereais compactados, em barra ou outras
formas, com ou sem adição de outros Salmonella/25g 10 0 Aus -
ingredientes
Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
20. CACAU, CHOCOLATES, CONFEITOS,
PRODUTOS PARA CONFEITAR, PASTAS E DOCES
Micro-
Categorias Específicas n c m M
organismo/Toxina/Metabólito
a) Balas, pastilhas, drágeas, caramelos, gomas de Salmonella/25g 10 0 Aus -
mascar e outros confeitos
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 2 102 103
b) Chocolates, incluindo chocolates brancos, Salmonella/25g 10 0 Aus -
adicionados ou não de outros ingredientes secos
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
c) Chocolates, incluindo chocolates brancos,
bombons e similares, com recheio não perecível Salmonella/25g 10 0 Aus -

Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 10 102
d) Chocolates, incluindo chocolates brancos,
Salmonella/25g 10 0 Aus -
bombons e similares, com recheio perecível
Estafilococos coagulase
positiva/g 10 1 102 103

Escherichia coli/g 5 1 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
e) Cacau em pó Salmonella/25g 10 0 Aus -
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Aeróbios mesófilos/g 5 2 103 104
f) Achocolatados em pó Salmonella/25g 10 0 Aus -
Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102
g) Pastas, cremes, coberturas e recheios, estáveis
à temperatura ambiente e não comercialmente Salmonella/25g 10 0 Aus -
estéreis
Estafilococos coagulase
positiva/g, somente para 5 1 102 5x102
alimentos de base láctea
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 102 103
h) Pastas, cremes, coberturas, recheios e
similares, não estáveis à temperatura ambiente Salmonella/25g 10 0 Aus -

Estafilococos coagulase
positiva/g 10 1 102 103

Escherichia coli/g 5 1 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
21. ALIMENTOS PREPARADOS PRONTOS PARA O
CONSUMO

Categorias Específicas Micro- n c m M

organismo/Toxina/Metabólito
a) Alimentos preparados prontos para o consumo, Salmonella/25g 5 0 Aus -
elaborados com emprego de calor
B.cereuspresuntivo/g , somente
para preparações contendo 5 1 102 5x102
cereais ou molhos

www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356 183
15/17
26/12/2019 INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 - INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 - DOU - Imprensa Nacional

Clostridium perfringens/g,
somente para preparações 5 1 102 5x102
com carnes
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 2 102 10³

Escherichia coli/g 5 2 10 20
b) Alimentos preparados prontos para o consumo
contendo produtos de origem animal, elaborados Salmonella/25g 5 0 Aus -
sem emprego de calor, consumidos crus
Estafilococos coagulase 5 1 102 103
positiva/g
Escherichia coli/g 5 2 10 102
c) Alimentos preparados prontos para o consumo
contendo exclusivamente produtos de origem Salmonella/25g 5 0 Aus -
vegetal, elaborados sem emprego de calor
Escherichia coli/g 5 2 10 102
d) Sanduíches Salmonella/25g 5 0 Aus -
B. cereuspresuntivo/g 5 1 102 5x102
Clostridium perfringens/g ,
somente para alimentos com 5 1 102 5x102
carnes
Estafilococos coagulase 5 2 102 103
positiva/g
Escherichia coli/g 5 2 5x10 5x102
e) Doces e sobremesas Salmonella/25g 5 0 Aus -
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 2 102 5x102

B. cereuspresuntivo/g 5 2 102 5x102

Escherichia coli/g 5 2 10 102
22. ALIMENTOS SEMIELABORADOS E PRONTOS
PARA O CONSUMO

Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Alimentos semielaborados Salmonella/25g 5 0 Aus -

B. cereuspresuntivo/g, somente
para alimentos à base de 5 1 102 103
cereais ou molhos
Clostridium perfringens/g,
somente para alimentos com 5 2 102 103
carnes
Estafilococos coagulase
positiva/g 5 2 5x102 5x103

Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102

Bolores e leveduras/g,
somente para alimentos 5 1 102 104
refrigerados
b) Alimentos prontos para o consumo Salmonella/25g 5 0 Aus -
Enterotoxina estafilocócica
(ng/g) 5 0 Aus -

Bacilluscereuspresuntivo/g,
somente para alimentos à base 5 1 102 5x102
de cereais ou molhos
Clostridium
perfringens/g,somente para 5 1 102 5x102
alimentos com carnes
Estafilococos coagulase 5 2 102 103
positiva/g
Escherichia coli/g 5 2 10 20
23. ALIMENTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS
ADIÇÃO DE LÍQUIDO
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356 184
16/17
 a) Com emprego de calor Salmonella/25g 5 0 Aus -
Escherichia coli/g 5 3 102 103
b) Sem emprego de calor Salmonella/25g 5 0 Aus -
Escherichia coli/g 5 2 10 102
24. ÁGUAS ENVASADAS
Micro-
Categorias Específicas organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Água mineral natural, água natural, água

adicionada de sais e água do mar dessalinizada Coliformes totais/250mL 5 0 Aus -
potável
Escherichia coli/250mL 5 0 Aus -
Enterococos/250mL 5 0 Aus -
Pseudomonas
aeruginosa/250mL 5 0 Aus -

Esporos de clostrídios sulfito

redutores/50mL 5 0 Aus -

Esporos deClostridium 5 0 Aus -

perfringens/50mL

ANEXO II

PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE Listeria monocytogenes EM ALIMENTOS PRONTOS PARA O

CONSUMO

Categorias Específicas Micro-organismo n c m M

a) Alimentos prontos para o consumo Listeria 5 0 102 -

monocytogenes/25gou mL

b) Alimentos prontos para o consumo, destinados a lactentes Listeria

monocytogenes/25g ou 10 0 Aus -
ou para fins especiais
mL

ANEXO III

PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS

Categorias específicas Critério de Aceitação

"O alimento não deve apresentar sinais
de alterações que indiquem a
presença de micro-organismos
capazes de proliferar em condições
normais de armazenamento e
a) Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) distribuição."
Quando houver alteração, o resultado
deve ser interpretado como
Insatisfatório com Qualidade
Inaceitável.
b) Alimentos ácidos ou acidificados (pH menor que 4,5)

c) Leite UAT (UHT) e produtos à base de leite UAT/UHT em

embalagens herméticas
d) Fórmulas infantis, incluindo fórmulas infantis para lactentes,
fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças de
primeira infância e fórmulas infantis destinadas a necessidades
dietoterápicas específicas, líquidas, estéreis, em embalagens
herméticas, estáveis à temperatura ambiente
e) Fórmulas padrão para nutrição enteral, fórmulas modificadas
para nutrição enteral e módulos para nutrição enteral, líquidos,
estéreis, em embalagens herméticas, estáveis à temperatura
ambiente

Este conteúdo não substitui o publicado na versão certificada.

185
186
MI NISTÉ RI O D A A G RI C U L T U R A, PEC U Á RI A E A B A ST E CI M E N T O

G A BI N ET E D O MI NIST R O

IN S T R U Ç Ã O N O R M A TI V A Nº 22, D E 24 D E N O V E M B R O D E 2005

O MI NIS T R O D E ES T A D O D A A G RI C U L T U R A, PE C U Á RI A E A B A S T E CI M E N T O, no uso da
atri b u i ç ã o q u e lh e c o n f er e o art. 8 7 , P ar á g r af o ú n i c o , in cis o II, d a C o n stitu iç ã o , te n d o e m v ist a o D e cr et o
n º 3 0 . 6 9 1 , d e 2 9 d e m a r ç o d e 1 9 5 2 , e s u a s alt er a ç õ e s q u e r e g u l a m e n t a m a L ei n º 1. 2 8 3 , d e 1 8 d e
d e z e m b r o d e 1 9 5 0 , q u e dis p õ e s o b r e a i n s p e ç ã o i n d u str ial e sa n it ária d o s p r o d u t o s d e o rig e m a n i m a l, a
L e i n º 7. 8 8 9 , d e 2 3 d e n o v e m b r o d e 1 9 8 9 , q u e dis p õ e s o b r e a i n s p e ç ã o in d u stri al e s a n it ária d o s p r o d u t o s
d e orig e m a ni m al e d á o utras pr o vid ê n cias, a L ei nº 8.0 7 8, d e 1 1 d e sete m b r o d e 1 9 9 0, q u e disp õ e so br e a
pr oteç ã o d o co n s u m i d or e d á o utras pr o vid ê n cias, e o q u e co n sta d o s Pr o ces s o s n o s 2 1 0 0 0.0 0 5 1 7 2/0 1 - 2 9,
2 1 0 0 0.0 0 5 4 3 2/2 0 0 2- 5 7 (in c or p or a d o) e D o c u m e n to n o 7 0 0 0 0.0 1 0 2 7 1/2 0 0 2 - 2 9 ( ap e n sa d o), resolv e:

A r t. 1 º A p r o v ar o R E G U L A M E N T O T É C N I C O P A R A R O T U L A G E M D E P R O D U T O D E O R I G E M
A N I M A L E M B A L A D O, e m anexo.

A r t. 2 º A s e m p r e s a s tê m o p r a z o d e 6 0 ( s e ss e n t a) di as, a c o n t ar d a d at a d a p u b li c a ç ã o d e sta I n str u ç ã o

N or m ativa, para se ad e q u are m à m es m a.

A r t. 3 º E st a I n str u ç ã o N o r m a ti v a e n tr a e m vi g o r n a d at a d e s u a p u b li c a ç ã o .

A r t. 4 º Fic a r e v o g a d a a P o r t aria nº 3 7 1 , d e 4 d e s et e m b r o d e 1 9 9 7 .

R O B E R T O R O D RI G U ES

ANEXO

R E G U L A M E N T O TÉ C NI C O PA R A R O T U L A G E M D E PR O D U T O D E O RI G E M A NI M A L
EMBALADO

1. Â M BI T O D E A P LI C A Ç Ã O

O p r e s e n t e R e g u l a m e n t o T é c n i c o d e v e s er a pli c a d o à r o t ul a g e m d e to d o p r o d u t o d e o r i g e m a n i m al q u e
s eja d e sti n a d o a o c o m é r ci o i nt er esta d u al e int er n a ci o n al, q u al q u er q u e s ej a s u a o ri g e m , e m b al a d o n a
a u s ê n ci a d o clie n t e e p r o n t o p ar a o f erta a o c o n s u m i d o r.

N a q u el e s c a s o s e m q u e as c ar a ct erístic a s p arti c u l ar e s d e u m p r o d u t o d e o ri g e m a n i m al r e q u er e m u m a
r e g u l a m e n t a ç ã o e s p e c í f i c a , a m e s m a s e a p li c a r á d e m a n e i r a c o m p l e m e n t a r a o d i s p o s t o n o p r e s e n t e
R e gula m ento Técnico.

2. D E S C RI Ç Ã O

2.1. D E FI N I Ç Ã O

P a r a ef eito d e a p lic a ç ã o d e st e R e g u l a m e n t o T é c n i c o , e n t e n d e - s e p o r:

2 . 1. R ó t u l o o u R o t u l a g e m : é t o d a i n s cr iç ã o , le g e n d a, i m a g e m o u to d a m a t éri a d e s critiv a o u g r áfic a,

e s crit a, i m p r e ss a, est a m p a d a, g r a v a d a, g r a v a d a e m r ele v o o u lito g r af a d a o u c o l a d a so b r e a e m b a l a g e m d o
p r o d u t o d e o ri g e m a n i m a l.

2 . 2. E m b a l a g e m : é o r e ci p i e n t e, o p a c o t e o u a e m b a l a g e m d e sti n a d a a g ar a n tir a c o n s er v a ç ã o e f a cilitar o

tr a n s p o rt e e m a n u s ei o d o s p r o d u t o s d e o rig e m a n i m a l.

2 . 2. 1. E m b a l a g e m p ri m ár i a o u e n v o lt ó rio p ri m á r io: é a e m b al a g e m q u e e st á e m c o n t at o d ir et o c o m o s
p r o d u t o s d e o rig e m a n i m a l.

187
2 . 2. 2. E m b a l a g e m s e c u n d ári a o u p a c o t e: é a e m b al a g e m d e sti n a d a a c o n t er a( s) e m b a l a g e m ( n s)
pri m ária(s).

2 . 2. 3. E m b a l a g e m t er ci ária o u e m b a l a g e m : é a e m b a l a g e m d e stin a d a a c o n t er u m a o u v ár ia s e m b a l a g e n s
s ec u n d árias.

2 . 3. P r o d u t o d e O r i g e m A n i m a l e m b a l a d o : é t o d o o p r o d u t o d e o ri g e m a n i m a l q u e está c o n ti d o e m u m a
e m b alag e m pr o nta p ar a ser of erecid a ao co n su m i d or.

2 . 4. C o n s u m i d o r: é t o d a p e s s o a físi c a o u j u rí dic a q u e a d q u ir e o u utiliz a p r o d u t o d e o ri g e m a n i m a l.

2 . 5. I n g r e d i e n t e: é to d a s u b stâ n ci a, in cl u í d o s o s a d iti v o s ali m e n t ar es, q u e s e e m p r e g a n a f a b ri c a ç ã o o u

p r e p ar o d o s p r o d u t o s d e o ri g e m a n i m a l, e q u e está p r es e n t e n o p r o d u t o fi n al e m s u a f o r m a o ri g i n al o u
m o d ificad a.

2 . 6. M a t ér i a- p ri m a : é t o d a s u b st â n ci a q u e, p ar a s er u tiliz a d a c o m o ali m e n t o , n e c e s sit a s o fr er tr ata m e n t o

e/ o u tr a n sf o r m a ç ã o d e n at u r e z a físi c a, q u í m i c a o u bi o l ó g i c a.

2 . 7. M a t ér i a- p ri m a ali m e n t ar : é to d a s u b st â n ci a d e o ri g e m v e g et al o u a n i m a l, e m e sta d o b r u t o , q u e, p ar a
s er u tiliz a d a c o m o ali m e n t o , n e c e ssita s o f r er tr ata m e n t o e/ o u tr a n sf o r m a ç ã o d e n at u r e z a físic a, q u í m i c a o u
biológica.

2 . 8. A d iti v o A li m e n t ar: é q u al q u er in g r e d i e n t e a di ci o n a d o i n te n ci o n al m e n t e a o s p r o d u t o s d e o ri g e m
a n i m al, se m p r o p ó sit o d e n u trir, c o m o o b jeti v o d e m o d ific ar a s c ar a ct erísti c a s físic a s, q u í m i c a s,
b i o l ó g i c a s o u s e n s o r iais, d u r a n t e a f a b r i c a ç ã o , p r o c e ss a m e n t o , p r e p ar a ç ã o , tr at a m e n t o , e m b a l a g e m ,
a c o n d i ci o n a m e n t o , ar m a z e n a g e m , tr a n s p o rte o u m a n i p u l a ç ã o d e u m p r o d u t o d e o ri g e m a n i m a l. Ist o
i m p lic ar á dir eta o u i n d ir eta m e n t e f a z er c o m q u e o p r ó p r i o a d iti v o o u s e u s p r o d u t o s se to r n e m
c o m p o n e n t e s d o p r o d u t o d e o r i g e m a n i m a l. E s t a d e f i n i ç ã o n ã o i n c l u i o s c o n t a m i n a n t e s o u s u b s t â n c i a s
n u tritiv a s q u e s ej a m i n c o r p o r a d a s a o p r o d u t o d e o ri g e m a n i m a l p ar a m a n t er o u m el h o r ar s u a s
p r o p rie d a d e s n u trici o n ais.

2 . 9. A l i m e n t o : é t o d a s u b stâ n ci a, el a b o r a d a, se m i - el a b o r a d a o u b r u t a, q u e s e d e sti n a a o c o n s u m o h u m a n o ,
in cl u í d a s a s b e b i d a s, o c h i cl ete e q u ais q u e r o u tr a s s u b st â n ci a s u tiliz a d a s n a f a b r ic a ç ã o , p r e p ar a ç ã o o u
tr at a m e n t o d o s ali m e n t o s, p o r é m s e m i n cl u ir o s c o s m é t ic o s, n e m o ta b a c o , n e m a s su b st â n ci a s u tiliz a d a s
u nica m e n te co m o m e d ica m e n to s.

2 . 1 0 . A l i m e n t o in n at u r a: é to d o ali m e n t o d e o rig e m a n i m a l o u v e g et al, p ar a c u j o c o n s u m o i m e d i at o s e

e x ij a a p e n a s a r e m o ç ã o d a p art e n ã o c o m e stí v el e o s tr at a m e n t o s i n d i c a d o s p ar a a s u a p erf eita
higienização e co nserv ação.

2 . 1 1 . A l i m e n t o e n r i q u e ci d o : é t o d o ali m e n t o q u e te n h a si d o a d i ci o n a d o d e s u b stâ n ci a n u tr ie n t e c o m a
fin ali d a d e d e r ef o r ç ar o s e u v al o r n u tritiv o .

2 . 1 2 . P r o d u t o d e O r i g e m A n i m a l: é to d a s u b st â n ci a d e o rig e m a n i m a l, el a b o r a d a, s e m i- el a b o r a d a o u b r u ta,
q u e s e d e sti n a a o c o n s u m o h u m a n o o u n ã o .

2 . 1 2 . 1. P r o d u t o d e O r i g e m A n i m a l C o m e stí v el: é to d a s u b stâ n ci a d e o ri g e m a n i m a l, el a b o r a d a,

s e m i- el a b o r a d a o u b r u t a, q u e s e d e sti n a a o c o n s u m o h u m a n o .

2 . 1 2 . 2. P r o d u t o d e O r i g e m A n i m a l n ã o C o m e stí v el: é to d a s u b st â n ci a ali m e n tí cia d e o ri g e m a ni m al,

el a b o r a d a, se m i - el a b o r a d a o u b r ut a, q u e se d e sti n a a o c o n s u m o a n i m a l o u n ã o .

2 . 1 3 . P r o d u t o o u S u b st â n ci a A li m e n tí cia: é t o d o o ali m e n t o d eri v a d o d e m a t éri a - p ri m a ali m e n t ar o u d e

ali m e n t o i n n at u r a, o u n ã o , d e o u tr as s u b stâ n ci a s p er m iti d a s, o b ti d o p o r p r o c e s s o te c n o l ó g i c o a d e q u a d o .

2 . 1 4 . D e n o m i n a ç ã o d e v e n d a d o p r o d u t o d e o ri g e m a n i m a l: é o n o m e e s p e cífic o e n ã o g e n éri c o q u e in d i c a

188
a v er d a d eir a n at u r e z a e a s c ar a ct erístic a s d o p r o d u t o d e o rig e m a n i m a l c o m e stí v el o u ali m e n t o . S er á
fix a d o n o R e g u l a m e n t o T é c n i c o E s p e cífi c o q u e e st a b el e c er o s p a d r õ e s d e id e n ti d a d e e q u ali d a d e i n er e n t es
a o pro d uto.

2.1 5. Fr a cio n a m e n to d o pr o d uto d e orig e m a nim a l: é a o p er açã o p ela q u al o pr o d uto d e o rig e m a ni m al é

d i v i d i d o e a c o n d i ci o n a d o , p ar a at e n d er a su a distri b u i ç ã o , c o m e r ci ali z a ç ã o e d is p o n i b ili z a ç ã o a o
c o n su mi d or.

2 . 1 6 . L o t e: é o c o n j u n t o d e p r o d u t o s d e u m m e s m o ti p o , p r o c e s s a d o s p el o m e s m o f a b r ic a n te o u
fracio n a d or, e m u m es p a ç o d e te m p o d eterm i n a d o, s o b co n diçõ es es s en cial m e n te ig u ais.

2. 1 7. P a ís d e orig e m : é a q u el e o n d e o pr o d ut o d e orig e m a ni m a l f oi pr o d u zi d o o u, te n d o sid o el a b or a d o

e m m a i s d e u m p aís, o n d e r e c e b e u o últi m o p r o c e s s o s u b st a n ci al d e tr a n sf o r m a ç ã o .

2 . 1 8 . P a i n el p ri n ci p al: é a p art e d a r ot u l a g e m o n d e s e a p r e s e n t a, d e f o r m a m a is r ele v a n t e, a d e n o m i n a ç ã o

d e v e n d a e m a r c a o u o l o g o ti p o , c a s o e x ista m .

2 . 1 8 . 1. P a i n el fr o n t al: é a p art e d o p ai n el p ri n ci p a l i m e d i at a m e n t e c o l o c a d o o u m ai s f a cil m e n t e v isí v el a o

c o m p r a d o r, e m c o n d i ç õ e s h a b it u ais d e e x p o si ç ã o à v e n d a. C o n si d er a - s e, ai n d a, p ar te d o p ai n el fr o n t al as
ta m p a s m e t áli c a s q u e v e d a m a s g ar r af as e o s fil m e s p l ástic o s o u l a m i n a d o s u tiliz a d o s p ar a v e d a ç ã o d e
v a silh a m e s e m f o r m a d e g arr af a o u d e c o r p o .

2 . 1 8 . 2. P a i n el lat er al: é a p art e d o p ai n el p ri n ci p al , c o n tí g u o a o p ai n el fr o n t al, o n d e d e v er ã o e star

dis p o st as as i nf or m a ç õ e s d e n at ur e z a o brig at óri a.

2 . 1 8 . 3. P a i n el s e c u n d ár i o : é a p art e d o r ót u l o, n ã o h a b it u al m e n t e v isí v el a o c o m p r a d o r, n a s c o n d i ç õ e s d e
e x p o siç ã o à v e n d a, o n d e d e v er ã o est ar e x p r ess a s as i n f o r m a ç õ e s f a c u lt ativ a s o u o b r ig at ó ri as, a critéri o d a
a u t o ri d a d e c o m p e t e n t e, b e m c o m o a s etiq u et as o u o u tr as i n f o r m a ç õ e s es cr itas q u e c o n st a m d a
e m b alage m.

2 . 1 9 . D e s t a q u e : a q u il o q u e r e s s a lt a u m a a d v e r t ê n c i a, f r a s e o u t e x t o . Q u a n d o f e it o p o r e s c r it o , d e v e r á
m a n t e r f o n t e i g u a l a o t e x t o i n f o r m a ti v o d e m a i o r l e tr a e x c l u i n d o a m a r c a , e m c a i x a a lt a e e m n e g r it o ,
q u a n d o d e v er á ser f eito d e f o r m a cl ar a e l e g í v el.

3. P RI N CÍ PI O S G E R AI S

3 . 1. O s p r o d u t o s d e o ri g e m a n i m a l e m b a l a d o s n ã o d e v e m s er d e s cr ito s o u a p r e s e n t ar r ó t u lo q u e:

a ) u tili z e v o c á b u l o s , s i n a i s , d e n o m i n a ç õ e s , s í m b o l o s , e m b l e m a s , il u s tr a ç õ e s o u o u tr a s r e p r e s e n t a ç õ e s
g r áfi c a s q u e p o ss a m t o r n ar a s in f o r m a ç õ e s f als a s, in c o r r et as, in s u f ici e n t es, o u q u e p o ss a i n d u zir o
c o n s u m i d o r a e q u í v o c o , err o, c o n f u s ã o o u e n g a n o, e m r ela ç ã o à v er d a d eir a n at ure z a, c o m p o si ç ã o,
p r o c e d ê n ci a, tip o , q u ali d a d e, q u a n ti d a d e, v ali d a d e, r e n d i m e n t o o u f o r m a d e u s o d o p r o d u t o d e o ri g e m
a ni m al;

b ) atri b u a ef eit o s o u pr o p r i e d a d e s q u e n ã o p o ss u a m o u n ã o p o ss a m s er d e m o n str a d a s ;

c) d estaq u e a presen ç a o u au sê n cia d e co m p o n e ntes q u e seja m intrín sec o s o u pr ó prios d e pr o d uto s d e

o r i g e m a n i m al d e i g u al n at u r e z a, e x c et o n o s c a s o s p r e v ist o s e m r e g u l a m e n t o s t é c n i c o s es p e cífi c o s;

d ) r ess alt e, e m c er t o s ti p o s d e p r o d u t o s d e o rig e m a n i m a l p r o c e s s a d o , a p r e s e n ç a d e c o m p o n e n t e s q u e

seja m a dicio n a d as co m o in gr e dientes e m to d o s o s pr o d uto s d e orig e m a ni m al co m tec n olo gia d e
fabricaç ã o se m elh a nte;

e) r ess alt e q u ali d a d e s q u e p o s s a m i n d u zir a e n g a n o c o m r el a ç ã o a r e ais o u s u p o st as p r o p r ie d a d e s

ter a p ê u ti c as q u e al g u n s c o m p o n e n t e s o u in g r e d i e n t e s te n h a m o u p o s s a m t er q u a n d o c o n s u m i d o s e m
q u a n ti d a d e s dif er e n t e s d a q u el a s q u e s e e n c o n tr a m n o p r o d u t o d e o ri g e m a n i m a l o u q u a n d o c o n s u m i d o s
s o b f o r m a f ar m a c ê u ti c a;

189
f) in d i q u e q u e o p r o d u t o d e o ri g e m a n i m a l p o s s u i p r o p r i e d a d e s m e d i ci n ais o u ter a p ê u tic a s;

g ) a c o n s el h e s e u c o n s u m o c o m o e sti m u l a n t e, p ar a m el h o r ar a s a ú d e, p ar a p r e v e n ir d o e n ç a s o u c o m a ç ã o
c u r ati v a.

3.2. A s d e n o m i n a ç õ es g e o gr áficas d e u m p aís, d e u m a r egião o u d e u m a p o p ulaçã o, rec o n h ecid as co m o

l u g a r e s o n d e s ã o f a b r i c a d o s p r o d u t o s d e o r i g e m a n i m a l c o m d e t e r m i n a d a s c a r a c t e r í s ti c a s , n ã o p o d e m s e r
u s a d as n a r otulag e m o u n a pr o p a g a n d a d e pr o d uto s d e orig e m a ni m al fabricad o s e m o utr os lu g ar es,
q u a n d o p o ssa m in d u zir o co n s u m i d or a erro, eq uív o c o o u en g a n o.

3 . 3 . Q u a n d o o s p r o d u t o s d e o r i g e m a n i m a l s ã o f a b r i c a d o s s e g u n d o t e c n o l o g i a s c a r a c t e r í s ti c a s d e
difer e nt e s lu g ar e s g e o gr áfic o s, p ar a o bt er pr o d ut o s d e orig e m a ni m a l c o m pr o prie d a d e s s e n s ori ais
s e m e l h a n t es o u p ar e ci d a s c o m a q u el a s q u e s ã o típ ic a s d e c er ta s z o n a s r e c o n h e ci d a s, n a d e n o m i n a ç ã o d o
p r o d u t o d e o ri g e m a n i m a l d e v e fig u r ar a e x p r e ss ã o "ti p o ", c o m l etr as d e i g u al ta m a n h o , r e al c e e
v isi bili d a d e q u e a s c o r r es p o n d e n t es à d e n o m i n a ç ã o a p r o v a d a n o r e g u l a m e n t o vi g e n t e n o p aís d e c o n s u m o .

3 . 4. A r o t u l a g e m d o s p r o d u t o s d e o rig e m a n i m al d e v e s er f eita e x cl u si v a m e n t e n o s e st a b el e ci m e n t o s
p r o c e s s a d o r e s, h a b ilita d o s p el a a u t o r i d a d e c o m p e t e n t e d o p aís d e o rig e m , p ar a el a b o r a ç ã o o u
fr a ci o n a m e n t o . Q u a n d o a r o t ul a g e m n ã o e sti v er r e d i g i d a n o i di o m a d o p aís d e d e sti n o , d e v e s er c o l o c a d a
u m a eti q u et a c o m p l e m e n t ar, c o n t e n d o a i n f o r m a ç ã o o b ri g at ó ri a n o id i o m a c o r r es p o n d e n t e c o m c ar a ct er es
d e ta m a n h o , r e al c e e v isi bili d a d e a d e q u a d o s. E st a eti q u et a p o d er á s er c o l o c a d a ta n t o n a o rig e m c o m o n o
d e stin o . N o ú lti m o c a s o , a a p lic a ç ã o d e v e s er ef et u a d a a n t es d a c o m e r ci aliz a ç ã o .

4. IDI O M A

4 . 1. A i n f o r m a ç ã o o b ri g at ó ri a d e v e estar es cr ita, s e n d o q u e e m u m a d a s f a c e s d a e m b al a g e m d e v e h a v er o
m e s m o r ót ul o e x at a m e nt e re pr o d u zi d o e m to d o s os s e u s d et al h e s n o i di o m a ofici al d o p aís d e c o n s u m o ,
c o m c a r a c t e r e s d e t a m a n h o , r e a l c e e v i s i b i li d a d e a d e q u a d o s , s e m p r e j u í z o d a e x i s t ê n c i a d e t e x t o s e m
o utros idio m a s.

4.2. Q u a n d o a r otulag e m f or e m m ais d e u m id io m a, n e n h u m a inf or m a ç ã o o brig atória d e sig nificaç ã o

e q u i v al e n t e p o d e fi g u r ar e m c ar a ct er es d e ta m a n h o , r e al c e o u visi b ilid a d e dif er e n t e.

5. IN F O R M A Ç Ã O O B RI G A T Ó RI A

C a s o o pr es e nt e R e g u l a m e nt o T é c ni c o o u u m r e g ul a m e n t o té c ni c o es p e cífic o n ã o d e ter m i n e al g o e m
c o n tr ári o, a r o t u la g e m d e p r o d u t o d e o rig e m a n i m a l e m b al a d o d e v e a p r e s e n t ar, o b r ig at o ria m e n t e, a s
seg uintes infor m açõ es:

- d e n o m i n aç ã o ( n o m e) d e v en d a d o pr o d uto d e orig e m a ni m al:

o n o m e d o pr o d uto d e orig e m a ni m al d ev e ser in dica d o n o p ain el prin cip al d o r ótulo e m c ar acter es

d e sta c a d o s, u n if o r m e s e m c o r p o e c o r, se m i n t er c al a ç ã o d e d e s e n h o s e o u tr o s di z er e s. O t a m a n h o d a letr a
u tiliz a d a d e v e s er p r o p o r ci o n al a o ta m a n h o u tiliz a d o p ar a a in d i c a ç ã o d a m a r c a c o m er ci al o u l o g o ti p o
cas o exista m;

- li s t a d e i n g r e d i e n t e s : a li s t a d e i n g r e d i e n t e s d e v e s e r i n d i c a d a n o r ó t u l o e m o r d e m d e c r e s c e n t e d e
q u a n ti d a d e, se n d o o s a d itiv o s cita d o s c o m f u n ç ã o e n o m e e n ú m e r o d e I N S ;

- c o n t e ú d o s lí q u i d o s : o ( s ) c o n t e ú d o ( s ) lí q u i d o ( s ) d e v e m s e r i n d i c a d o ( s ) n o p a i n e l p r i n c i p a l d o r ó t u l o d e
a c o r d o c o m o R e g u l a m e n t o T é c n i c o E s p e cífi c o ;

- id e n tific a ç ã o d a o ri g e m ;

- n o m e o u razã o social e en d ereç o do estabe leci m e nto;

190
- n o m e o u r azã o so cial e en d er eç o d o i m p o r tad or, n o caso d e pr o d uto s d e orig e m a ni m al i m p o rtad o;

- c ar i m b o o fi cial d a I n s p e ç ã o F e d er al;

- C a t e g o r ia d o est a b el e ci m e n t o , d e a c o r d o c o m a cla ssific a ç ã o o ficial q u a n d o d o r e g istr o d o m e s m o n o

DIP O A;

- C N PJ;

- co nservação do prod uto;

- m ar ca co m ercial do prod uto;

- id e n tific a ç ã o d o lo t e;

- d ata de fabrica çã o;

- p r a z o d e v ali d a d e;

- co m p o sição do prod uto;

- i n d i c a ç ã o d a e x p r e s s ã o : R e g i s t r o n o M i n i s t é r i o d a A g r i c u l t u r a S I F / D I P O A s o b n º - - - - / ------ ; e

- in str u ç õ e s s o b r e o p r e p ar o e u s o d o p r o d u t o d e o rig e m a n i m a l c o m e stí v el o u ali m e n t o , q u a n d o

n ec essário.

6. A P R E S E N T A Ç Ã O D A I N F O R M A Ç Ã O O B RI G A T Ó RI A

6.1. A d e n o mi n a çã o ( n o m e) d e v e n d a d o pr o d uto d e orig e m a ni m al d ev e ser in dica d a n o rótulo d e acor d o

c o m a esta b el e ci d a n o R e g u l a m e n t o T é c n i c o d e I d e n ti d a d e e Q u a li d a d e d o Pr o d u t o . A d e n o m i n a ç ã o
(n o m e) o u a d e n o m i n a ç ã o e a m ar c a d o pro d uto d e orig e m a ni m al d ev er á ( ão) estar d e ac or d o co m o s
s e g u i n t es r e q u isito s:

a) q u a n d o e m u m R e g u l a m e n t o T é c n i c o d e I d e n ti d a d e e Q u ali d a d e f o r est a b el e ci d o u m a o u m ai s
d e n o m i n a ç õ e s p ar a u m p r o d u t o d e o ri g e m a ni m al, d e v er á s er u tiliz a d a p el o m e n o s u m a d e s s a s
d en o min açõ es;

b ) p o d er á s er e m p r e g a d a u m a d e n o m i n a ç ã o c o n s a g r a d a, d e f a n t a sia, d e f á b ri c a o u u m a m a r c a r e g istr a d a,
s e m p r e q u e s eja a c o m p a n h a d a d e u m a d a s d e n o m i n a ç õ e s ( n o m e ) i n d i c a d a s n a alí n e a a;e

c) p o d er ão co n star p alavr as o u fr as es adicio n ais, n ec ess árias p ar a evitar q u e o co n s u m i d or s eja in d u zi d o a

er r o o u e n g a n o c o m r e s p eit o a n at u r e z a e c o n d i ç õ e s físic a s p r ó p r ia s d o p r o d u t o d e o rig e m a n i m al, as q u ais
d e v e m e s t a r j u n t o o u p r ó x i m a s d a d e n o m i n a ç ã o ( n o m e ) d o p r o d u t o d e o r i g e m a n i m a l. P o r e x e m p l o : ti p o
d e c o b er t u r a, f o r m a d e a p r e s e n t a ç ã o , c o n d iç ã o o u tip o d e tr ata m e n t o a q u e te n h a si d o s u b m e ti d o .

6.2. Lista d e in gre dientes

6.2.1. C o m e x c eç ã o d e pr o d uto s d e orig e m a ni m al co m u m ú nic o in gr e diente ( p or ex e m p l o : car n e

r esfria d a, leit e p a st e u ri z a d o , p ei x e cr u r esf ria d o e o u tr o s) d e v e c o n star d o r ót u l o u m a lista d e in g r e d i e n t e s;

6 . 2. 2. A lista d e i n g r e d i e n t es d e v e c o n st ar d o r ótu l o p re c e d i d a d a e x p r e ss ã o "i n g r e d i e n t e s:" o u "i n g r.:", d e

a c o r d o c o m o e s p e cifi c a d o a b ai x o :

a) to d o s o s i n g r e d i e n t e s d e v er ã o c o n st ar e m o r d e m d e cr e s c e n t e d a r e s p e cti v a p r o p o r ç ã o ;

b) q u a n d o u m in gr e diente f or u m pr o d uto d e orig e m a ni m al elab or a d o co m d ois o u m ais in gr e dientes, este

in g r e d i e n t e c o m p o st o, d efi n i d o e m u m r e g u l a m e n t o t é c n i c o es p e cífi c o , p o d e s er d e clar a d o c o m o t al n a

191
li s t a d e i n g r e d i e n t e s , s e m p r e q u e v e n h a a c o m p a n h a d o i m e d i a t a m e n t e d e u m a li s t a, e n t r e p a r ê n t e s e s , d e
seus ingredientes e m orde m d ecrescente de prop orção;

c) q u a n d o para u m ingre diente co m p osto for estab elecid o u m n o m e e m u m R e g ula m e nto T é c nico
e s p e cífic o , e r e p r e s e n t e m e n o s q u e 2 5 % ( v i n t e e ci n c o p o r c e n t o ) d o p r o d u t o d e o rig e m a n i m a l, n ã o s er á
n e c e s s ári o d e cl ar ar s e u s i n g r e d i e n t e s, c o m e x c e ç ã o d o s a d iti v o s ali m e n t ar e s q u e d e s e m p e n h e m u m a
função tecnológica no produto acabado;

d ) a á g u a d e v e s er d e cl ar a d a n a list a d e i n g r e d i e n t e s, e x c et o q u a n d o f o r m a r p ar te d e s alm o r a s, x ar o p e s,
c al d a s, m o l h o s o u o u tr o s si m il ar es, e e stes in g r e d i e n t es c o m p o st o s f o r e m d e cl ar a d o s c o m o t ais n a lista d e
in g r e d i e n t es n ã o s erá n e c e s s ári o d e cl ar ar a á g u a e o utr os c o m p o n e nt e s v ol át eis q u e se e v a p or e m d ur a nt e a
fabricaç ã o;

e) q u a n d o s e tr atar d e p r o d u t o s d e o ri g e m a n i m a l d e si d r ata d o s, c o n c e n tr a d o s, c o n d e n s a d o s o u e v a p o r a d o s,
q u e n e c e ssita m d e r e c o n stitu iç ã o p ar a s e u c o n s u m o , p o r m e i o d a a d i ç ã o d e á g u a, o s in g r e d i e n t e s p o d e m
s e r e n u m e r a d o s e m o r d e m d e p r o p o r ç ã o ( m / m ) n o p r o d u t o d e o r i g e m a n i m a l r e c o n s tit u í d o . N e s t e s c a s o s ,
d e v erá ser in cluíd a a seg uinte ex pressão:

In gre dientes d o pro d uto prep ara d o seg u n d o as in dicaç õ es d o rótulo;

f) n o c a s o d e m i st u r a s d e fr u ta s, d e h o r t ali ç a s, d e es p e ci ari as o u d e pl a n t a s ar o m á ti c a s e m q u e n ã o h aja

p r e d o m i n â n ci a si g n ific ati v a d e n e n h u m a d el as ( e m p e s o ), est as p o d er ã o s er e n u m e r a d a s s e g u i n d o u m a
o r d e m d if er e n t e, se m p r e q u e a lista d e ss e s in g r e d i e n t es v e n h a a c o m p a n h a d a d a e x p r e ss ã o : " e m p r o p o r ç ã o
v ariáv el".

6 . 2. 3. D e cl ar a ç ã o d e A d i ti v o s A li m e n t ar es n a Li st a d e I n g r e d i e n t e s O s a d iti v o s ali m e n t ar e s d e v e m s er
d e cl ar a d o s f a z e n d o p ar te d a lista d e in g r e d ie n t es. E sta d e cl ar a ç ã o d e v e c o n star d e:

a) a f u n ç ã o p ri n ci p al o u f u n d a m e n t al d o a d itiv o n o p r o d u t o d e o ri g e m a n i m a l; e

b ) s e u n o m e c o m p l et o o u s e u n ú m e r o I N S ( S iste m a I nt er n a ci o n al d e N u m e r a ç ã o ), o u a m b o s. Q u a n d o
h o u v er m a is d e u m a d iti v o ali m e n t ar c o m a m e s m a f u n ç ã o , p o d e s er m e n ci o n a d o u m e m c o n ti n u a ç ã o a o
o u tr o, a g r u p a n d o o s p o r f u n ç ã o . O s a d iti v o s ali m e n t ar e s s er ã o d e cl ar a d o s d e p o is d o s in g r e d i e n t e s. A l g u n s
p r o d u t o s d e o rig e m a n i m a l d e v e m m e n ci o n ar e m s u a lista d e in g r e d i e n t e s o n o m e c o m p l et o d o a d itiv o
u tiliz a d o . E sta sit u a ç ã o d e v e s er in d i c a d a e m R e g u l a m e n t o T é c n i c o E s p e cífi c o .

6.3. C o n teú d o s Líq uid o s A te n d er o estab elecid o n o R e g ula m e n to T é c nico esp ecífico.

6 . 4. I d e n tific a ç ã o d a O r i g e m

6.4.1. D e v e ser in dica d o:

- o n o m e (r a z ã o s o ci al) d o f a b ri c a n t e o u p r o d u t o r o u fr a ci o n a d o r o u titu lar ( p r o p r i et ário ) d a m a r c a;

- en dereço co m pleto;

- p aís d e orig e m e m u nicípio;

- n ú m e r o d e r e g istr o o u c ó d i g o d e i d e n tific a ç ã o d o est a b el e ci m e n t o f a b r i c a n t e ju n t o a o ó r g ã o o ficial

co m p etente.

6 . 4 . 2 . P a r a i d e n t i f i c a r a o r i g e m , d e v e s e r u t i l i z a d a u m a d a s s e g u i n t e s e x p r e s s õ e s : " f a b r i c a d o e m . .......... " ,

" p r o d u t o . . . . . . . . " o u " i n d ú s t r i a ............." .

6 . 5. I d e n tific a ç ã o d o L o t e

6.5.1. T o d o rótulo d e v erá ter i m p resso, grav a d o o u m arc a d o d e q u alq u er o utro m o d o, u m a in dicaç ã o e m

192
c ó d i g o o u li n g u a g e m cl ar a, q u e p er m it a i d e n tific ar o l ot e a q u e p ert e n c e o p r o d u t o d e o rig e m a n i m a l, d e
f o r m a q u e s eja v isí v el, le g í v el e i n d el é v el.

6. 5. 2. O l ot e s er á d et er m i n a d o e m c a d a c a s o p elo f a bri c a nt e, pr o d ut or o u fr a ci o n a d or d o p ro d ut o d e
o r i g e m a n i m al o u ali m e n t o , se g u n d o s e u s crit ério s.

6 . 5. 3. P a r a in d i c a ç ã o d o l o te, p o d e s er u tiliz a d o :

a) u m c ó d i g o c h a v e p r e c e d i d o d a letr a " L ". E st e c ó d i g o d e v e estar à d is p o si ç ã o d a a u t o r id a d e c o m p e t e n t e

e co nstar da doc u m e ntaç ã o co m er cial qua n d o oc orrer o co m ércio entre os países; ou

b ) a d at a d e f a b ri c a ç ã o , e m b a l a g e m o u d e p r a z o d e v ali d a d e, se m p r e q u e a( s) m e s m a ( s) in d i q u e( m ) , p el o
m e n o s, o di a e o m ê s o u o m ê s e o a n o ( n e st a o r d e m , e m c o n f o r m i d a d e c o m a alín e a b d o s u b ite m 6 . 6.l.

6.6. Pra z o d e V alid ad e

6.6.1. C a s o n ã o esteja pr evisto d e o utra m a n eir a e m u m R e g ula m e n to T é c nico es p ecífico, vig or a a

s e g u i n t e i n d i c a ç ã o d o p r a z o d e v ali d a d e:

a) d e v e s er d e cl ar a d o o p r a z o d e v ali d a d e;

b ) d o p r a z o d e v ali d a d e d e v e c o n st ar, p el o m e n o s:

- o d ia e o m ê s p ar a p r o d u t o s q u e t e n h a m p r a z o d e v ali d a d e n ã o s u p eri o r a tr ê s m e s e s;

- o m ê s e o a n o p ar a p r o d u t o s q u e te n h a m p r a z o d e v ali d a d e s u p er i o r a tr ês m e s e s. S e o m ê s d e
v e n c i m e n t o f o r d e z e m b r o , b a s t a r á i n d i c a r o a n o , c o m a e x p r e s s ã o " f i m d e . ...... " ( a n o ) ;

c) o p r a z o d e v ali d a d e d e v er á s er d e cl ar a d o p o r m e i o d e u m a d a s s e g u i n t es e x p r e ss õ e s:

- " c o n s u m i r a n t e s d e . .. " ;

- " v á l i d o a t é . .. " ;

- " v a l i d a d e . .. " ;

- " v a l : .... " ;

- " v e n c e . .. " ;

- " v e n c i m e n t o . .. " ;

- " v t o : ... " ; o u

- " v e n c : ..... " .

d ) a s e x p r e ss õ e s esta b el e ci d a s n o ite m c d e v e r ã o s er a c o m p a n h a d a s d e:

- p r a z o d e v ali d a d e; o u

- u m a i n d i c a ç ã o cl ar a d o lo c al o n d e c o n sta o p r a z o d e v ali d a d e;

o u - d e u m a i m p r e s s ã o atr a v é s d e p erf u r a ç õ e s o u m a r c a s i n d el é v eis d o d ia e d o m ê s o u d o m ê s e d o a n o ,

c o n f o r m e o s critério s e s p e cific a d o s n a alín e a b d o s u b it e m

6 . 6. 1. T o d a i n f o r m a ç ã o d e v e s er cl ara e p re cis a.

193
e) o d ia, o m ê s e o a n o d e v e m s er e x p r e ss o s e m al g aris m o s, e m or d e m n u m é ric a n ã o c o dific a d a, c o m a
r ess al v a d e q u e o m ê s p o d er á s er in d i c a d o c o m l etr as o n d e e ste u s o n ã o i n d u z a o c o n s u m i d o r a err o. N e st e
c a s o , é p er m iti d o a b r e v i ar o n o m e d o m ê s p o r m e i o d a s tr ê s p ri m eir as letr as d o m e s m o ;

6 . 6. 2. N o s r ót u l o s d a s e m b a l a g e n s d e p r o d u t o s d e o rig e m a n i m a l q u e e x ij a m c o n d i ç õ e s e s p e ci ais p ar a s u a
c o n s er v a çã o, d e v e s er in cluíd a u m a leg e n d a co m car acter es b e m legív eis, in dica n d o as pr eca u ç õ es
n e c e s s ári as p ar a m a n t er s u a s c ar a ct erístic a s n o r m a i s, d e v e n d o s er in d i c a d a s as t e m p e r at u r as m á x i m a e
m í n i m a p ar a a c o n s er v a ç ã o d o pr o d ut o d e ori g e m a ni m al e o te m p o q u e o f a bric a nt e, pr o d ut or o u
fr a ci o n a d o r g ar a n t e s u a d u r a b ili d a d e n e ss a s c o n d i ç õ e s. O m e s m o d is p o sitiv o é a p li c a d o p ar a p r o d u t o d e
o r i g e m a n i m al q u e p o d e s e alter ar d e p o is d e a b er ta s s u a s e m b al a g e n s.

E m p ar tic u l ar, p ar a o s p r o d u t o s d e o ri g e m a ni m al c o n g el a d o s, c u j o p r a z o d e v ali d a d e v ari a s e g u n d o a

te m p e r at u r a d e c o n s er v a ç ã o , d e v e s er in d ic a d a esta c ar a ct erístic a. N e st e s c a s o s, p o d e s er in d i c a d o o p r a z o
d e v ali d a d e p ar a c a d a te m p e r at u r a, e m f u n ç ã o d o s critéri o s já m e n ci o n a d o s, o u e n t ã o o p r a z o d e v ali d a d e
p ar a c a d a te m p e r at u r a, in d i c a n d o o d i a, o m ê s e o a n o d a fa bric a ç ã o.

P a r a d e cl ar ar o p r a z o d e v ali d a d e, p o d er ã o ser u tiliz a d a s as s e g u i n t es e x p r e ss õ e s:

" v a li d a d e a - 1 8 º C ( f r e e z e r ) : ... " ;

" v a li d a d e a - 4 º C ( c o n g e l a d o r ) : ... " ; o u

" v a li d a d e a 4 º C ( r e f r i g e r a d o r ) : ... " .

6 . 7. P r e p ar o e i n str u ç õ e s s o b r e o u s o d o p r o d u to

6 . 7. 1. Q u a n d o n e c e ss ár i o, o r ó t u l o d e v e c o n t er a s in str u ç õ e s s o b r e o m o d o a p r o p r i a d o d e u s o, in cl u í d o s a
r e c o n stit ui ç ã o , o d e s c o n g el a m e n t o o u o trat a m e n t o q u e d e v e s er d a d o p el o c o n s u m i d o r p ar a o u s o c o r r e t o
do produto.

6 . 7. 2. E s t a s in str u ç õ e s n ã o d e v e m s er a m b í g u a s, n e m d ar m a r g e m a f als as i n ter p r eta ç õ e s, a fi m d e g ar a n tir

a utiliz a ç ã o c o r r eta d o p r o d u t o d e o rig e m a n i m al.

7. R O T U L A G E M F A C U L T A TI V A

7.1. D a r otulag e m p o d e co n star q u alq u er inf orm a ç ã o o u repr ese ntaçã o gr áfica, assi m co m o m atéria
e s c r it a, i m p r e s s a o u g r a v a d a , s e m p r e q u e n ã o e s t e j a m e m c o n tr a d i ç ã o c o m o s r e q u i s it o s o b r i g a t ó r i o s d o
prese nte reg ula m e n to, in cluíd o s os referen tes à d e claraç ã o d e pro p ried a d es e as inform a ç õ es en g a n o sas,
e sta b el e ci d o s n o ite m 3 - Pr i n cí pi o s G e r ais.

7.2. D e n o m i n a çã o d e Q u alid a d e

7 . 2. 1. S o m e n t e p o d e m s er u tiliz a d a s d e n o m i n a ç õ e s d e q u ali d a d e q u a n d o t e n h a m si d o esta b el e ci d a s as

e s p e cific a ç õ e s c o r r es p o n d e n t es p ar a u m d et er m i n a d o p r o d u t o d e o ri g e m a n i m al, p o r m ei o d e u m
R e g ula m e n to T é c nico esp ecífico.

7 . 2. 2. E s s a s d e n o m i n a ç õ e s d e v er ã o s er f a cil m e n t e c o m p r e e n sí v eis e n ã o d e v er ã o d e f o r m a al g u m a l e v ar o
c o n s u m i d o r a e q u í v o c o s o u e n g a n o s, d e v e n d o c u m p r ir c o m a t ot alid a d e d o s p ar â m e t r o s q u e i d e n t ific a a
q u ali d a d e d o p r o d u t o d e ori g e m a n i m a l.

7 . 3. I n f o r m a ç ã o N u tri ci o n al P o d e s er utiliz a d a a in f o r m a ç ã o n u tri ci o n al s e m p r e q u e n ã o e n tr e e m

c o n tr a d i ç ã o c o m o d is p o st o n o ite m 3 - Prin cí p i o s G e r ais.

8. A P R E S E N T A Ç Ã O E DI S T RI B UI Ç Ã O D A I N F O R M A Ç Ã O O B RI G A T Ó RI A

8.1. D e v e co n star d o p ain el prin cip al a d e n o mi n aç ã o d e v en d a d o pr o d uto d e orig e m a nim a l, su a

q u ali d a d e, p u r e z a o u m i st u r a, q u a n d o r e g u la m e n t a d a, a q u a n ti d a d e n o m i n al d o c o n t e ú d o d o p r o d u t o , e m

194
su a f or m a m ais relev a nte e m c o nju nto co m o d ese n h o, se h o u v er, e e m c o ntr aste d e cores q u e asseg ur e
s u a c o r r et a visi b ilid a d e.

8 . 2. O t a m a n h o d a s letr a s e n ú m e r o s d a r ot u l a g e m o b r i g at ó ri a, e x c et o a in d i c a ç ã o d a d e n o m i n a ç ã o ( n o m e )
d e v e n d a d o p r o d u t o d e o ri g e m a n i m al e d o s c o n t e ú d o s líq u i d o s, n ã o s er á i n f eri o r a 1 m m .

9. C A S O S P A R TI C U L A R E S

A s u nid a d es p e q u e n as, cuja s u p erfície d o p ain el prin cip al p ar a r otulag e m , d e p ois d e e m b alad as, for
in f eri o r a 1 0 c m 2 , p o d er ã o fic ar is e n t as d o s r e q u isito s e st a b el e ci d o s n o ite m 5 - I n f o r m a ç ã o O b r i g at ó ria,
c o m e x c e ç ã o d a d e cl ar a ç ã o d e, n o m í n i m o , d e n o m i n a ç ã o d e v e n d a e m a r c a d o pr o d u to. N o s c a s o s
e sta b el e ci d o s n o ite m 9 . 1, a e m b a l a g e m q u e c o n ti v er as u n i d a d e s p e q u e n a s d e v er á a p r e s e n t ar a to tali d a d e
d a inf or m a ç ã o o brig atória exigid a.

Q u a n d o n o p r o c e s s o te c n o l ó g i c o d o p r o d u to d e o ri g e m a n i m a l f or a d i ci o n a d o g o r d u r a v e g et al, d e v e s er
in dica d o n o p ain el prin cip al d o r ótulo lo g o ab aix o d o n o m e d o pr o d uto, e m car a cteres u nif or m es e m
c o r p o e c o r s e m i n ter c al a ç ã o d e d iz er e s o u d es e n h o s, letr as e m c ai x a alta e e m n e g r ito , a e x p r e s s ã o :
C O N T É M G O R D U R A V E GE T A L.

A r o t u l a g e m d e p r o d u t o s d e o rig e m a n i m a l n ã o d e sti n a d o s à ali m e n t a ç ã o h u m a n a d e v e m c o n t er, alé m d o

c ar i m b o d a I n s p e ç ã o F e d er al c o m p e t e n t e, a d e cl ar a ç ã o n ã o c o m e stí v el o b ri g at ó ri a ta m b é m n a s
e m b a l a g e n s, a f o g o o u p o r g ra v a ç ã o e, e m q u al q u er d o s c a s o s, e m c ar a ct er es b e m d e st a c a d o s.

A r o t u l a g e m d e sti n a d a à e m b al a g e m d e p r o d u t o s d e o rig e m a n i m a l p r ó p r i o à ali m e n t a ç ã o d o s a n i m a is

c o n t er ã o , alé m d o c ari m b o d a I n s p e ç ã o F e d er al p r ó p r i o, a d e cl ar a ç ã o ali m e n t o p ar a a n i m ai s.

A r o t u l a g e m d e sti n a d a a e m b al a g e n s d e p r o d u t o s d e o rig e m a n i m a l tr a n s g ê n i c o s e o r g â n i c o s d e v e m
at e n d er a o R e g u l a m e n t o T é c n i c o E s p e cífic o .

D . O . U ., 2 5 / 1 1 / 2 0 0 5

195
 DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO
Publicado em: 27/07/2021 | Edição: 140 | Seção: 1 | Página: 7
Órgão: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Gabinete da Ministra

PORTARIA Nº 240, DE 23 DE JULHO DE 2021

Altera o anexo da Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de

novembro de 2005, que aprova o Regulamento Técnico para
rotulagem de produto de origem animal embalado.

A MINISTRA DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição

que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto na Lei nº
1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto nº 9.013, de 29
de março de 2017, e o que consta do Processo nº 21000.057293/2020-29, resolve:

Art. 1º A Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005, passa a vigorar com as
seguintes alterações:

"ANEXO

...5. INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS:

5.1. Caso o presente Regulamento Técnico ou um regulamento técnico específico não

determine algo em contrário, a rotulagem de produto de origem animal embalado deve apresentar,
obrigatoriamente, as seguintes informações:

a) denominação (nome) de venda do produto de origem animal:

1. o nome do produto de origem animal deve ser indicado no painel principal do rótulo, em
caracteres destacados, uniformes em corpo e cor; sem intercalações de desenhos e outros dizeres;

2. o tamanho da letra utilizada deve ser proporcional ao tamanho utilizado para a indicação da
marca comercial ou logotipo, caso existam.

b) lista de ingredientes: a lista de ingredientes deve ser indicada no rótulo, em ordem

decrescente de quantidade, sendo os aditivos citados com função, nome e número de INS;

c) conteúdos líquidos: os conteúdos líquidos devem ser indicados no painel principal do rótulo
de acordo com o regulamento técnico específico;

d) identificação da origem;

e) nome ou razão social e endereço do estabelecimento;

f) nome ou razão social e endereço do importador, no caso de produtos de origem animal

importados;

g) carimbo oficial de inspeção;

h) CNPJ ou CPF, nos casos em que couber;

i) instruções sobre a conservação do produto;

j) identificação do lote;

k) prazo de validade;

l) indicação da expressão "Registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA sob nº-----/ ------ ",
nos produtos sujeitos ao registro; ou

m) indicação da expressão "Produto Isento de Registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento", nos produtos isentos de registro; e

n) instruções sobre o preparo e uso do produto, quando necessário." (NR)

"6. APRESENTAÇÃO DA INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA

196
 ..................................................................................................................................

6.2. Lista de ingredientes

6.2.1..........................................................................................................................

6.2.2...........................................................................................................................

...................................................................................................................................

d) a água deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando fizer parte de salmouras,
xaropes, caldas, molhos ou outros similares, e estes ingredientes compostos estarem declarados como tais,
na lista de ingredientes; não é necessário declarar a água e outros componentes voláteis, que se
evaporem durante a fabricação;

e) quando se tratar de produtos de origem animal desidratados, concentrados, condensados ou

evaporados, que necessitam de reconstituição para seu consumo, por meio da adição de água, os
ingredientes podem ser enumerados em ordem de proporção (m/m) no produto de origem animal
reconstituído. Nestes casos, deverá ser incluída a seguinte expressão: Ingredientes do produto preparado
segundo as indicações do rótulo;"

........................................................................................................................ (NR)''

"9. CASOS PARTICULARES

9.1. As unidades pequenas, cuja superfície do painel principal para rotulagem for inferior a 10
cm2, depois de embaladas, são isentas dos requisitos estabelecidos no item 5 - Informações Obrigatórias,
exceto quanto à declaração da denominação de venda e marca do produto.

9.2. O rótulo da embalagem que contiver unidades pequenas, deve apresentar o rol de
informações obrigatórias do item 5, deste Anexo.

9.3. A informação no rótulo do produto de origem animal, com adição de gordura vegetal,
requer a indicação da expressão ''CONTÉM GORDURA VEGETAL'', logo abaixo do nome do produto, em
caracteres uniformes, tanto no corpo, como na cor das letras, sem intercalação de dizeres ou desenhos e
com letras em caixa alta e em negritos.

9.4. A informação no rótulo dos produtos de origem animal não destinados à alimentação
humana requer, além do carimbo oficial de inspeção competente, a declaração ''NÃO COMESTÍVEL'', logo
abaixo do nome do produto, em caracteres uniformes, tanto no corpo, como na cor das letras, sem
intercalação de dizeres ou desenhos e com letras em caixa alta e em negritos.

9.5. A rotulagem destinada a embalagens de produtos de origem animal transgênicos e

orgânicos devem atender ao Regulamento Técnico Específico." (NR)

Art. 2º Os estabelecimentos fabricantes de produtos de origem animal registrados no

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal tem o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a
partir vigência desta Portaria, para ajustar a rotulagem de seus produtos e atualizar os respectivos
registros no sistema informatizado de que trata o art. 3º da Instrução Normativa nº 1, de 11 de janeiro de
2017, da Secretaria de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Art. 3º Revogar a Instrução Normativa MAPA nº 67, de 14 de dezembro de 2020.

Art. 4º Esta Portaria entra em vigor em 1º de setembro de 2021.

TEREZA CRISTINA CORREA DA COSTA DIAS

Este conteúdo não substitui o publicado na versão certificada.

197
 ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
SECRETARIA DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
DEPARTAMENTO DE PRODUÇÃO ANIMAL
COORDENADORIA DE INSPEÇÃO SANITÁRIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
-CISPOA-

NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ENTREPOSTO DE

CARNES E DERIVADOS:

a) A Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal (CISPOA), da Secretaria de

Agricultura e Abastecimento do Estado do Rio Grande do Sul, só concederá registro aos Entrepostos de
Carnes e Derivados quando seus projetos de construção forem previamente aprovados por essa
Coordenadoria antes do início de qualquer obra.

b) Os Entrepostos de Carmes e Derivados que já estiverem registradas e funcionando sob Inspeção

Sanitária da CISPOA deverão adequar-se às presentes Normas Técnicas por ocasião de futuras reformas,
quando seus projetos serão, obrigatoriamente, aprovados previamente pela CISPOA antes do início de
qualquer construção ou quando esse Órgão de Inspeção Sanitária julgar necessário.

DEFINIÇÕES:

1- ENTREPOSTO DE CARNES E DERIVADOS:

Entende-se por “Entreposto de Carnes e Derivados” o estabelecimento destinado ao
recebimento, guarda, conservação, manipulação, acondicionamento e distribuição de carnes
frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais, dispondo ou não de
dependências anexas para a industrialização, atendidas as exigências necessárias, a juízo da CISPOA.

2- INSTALAÇÕES:
Tudo que diz respeito à construção civil, envolvendo também sala de desossa, sala de
processamento, câmaras frigoríficas, salas anexas, envolvendo também sistema de tratamento de água,
esgoto, geração de vapor, etc.

3- EQUIPAMENTOS:
Tudo que diz respeito ao maquinário, trilhos, mesas e demais utensílios utilizados no pro-
cessamento.

4- OPERAÇÕES :
Tudo que diz respeito às diversas etapas dos trabalhos executados para a obtenção das
carnes e seus subprodutos.

5- CARNE:
Por produto cárneo entende-se as massas musculares maturadas e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob
inspeção veterinária.

1) CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS:

A disposição das dependências e a localização dos equipamen-
tos deverão prever fluxo contínuo de produção.

1.1 PISOS E ESGOTOS:

O piso será liso, resistente, impermeável e de fácil higienização,
com declive de no mínimo 1,0% em direção às canaletas, para uma perfeita drenagem.
O piso será de material resistente a choques e a ação de ácidos e
álcalis. São materiais permitidos os do tipo Korodur, cerâmica industrial, gressit, ladrilhos de
198
 Normas Técnicas Entreposto de Carnes e Derivados

basalto regular polido ou semi-polido, adequadamente rejuntado com material de alta resistência, ou
outros que venham a ser aprovados. Todos os esgotos serão lançados nos condutores principais por meio
de sifões.
Os estabelecimentos que adotarem canaletas no piso com a fi-
nalidade de facilitar o escoamento das águas residuais, poderão ser estas cobertas com grades ou cha-
pas metálicas perfuradas, não se permitindo, neste particular, pranchões de madeira. As canaletas de-
vem medir 0,25m (vinte e cinco centímetros) de largura e 0,10m (dez centímetros) de profundidade,
tomada esta em seus pontos mais rasos. Terão fundo côncavo, com declive mínimo de 3% (três por
cento) em direção aos coletores e suas bordas reforçadas com cantoneiras de ferro.
A rede de esgotos em todas as dependências devem ter disposi-
tivos adequados, que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados a tubos
coletores e este ao sistema geral de escoamento, dotado de canalização e instalações para retenção de
gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos de depuração artificial.
O diâmetro dos condutores será estabelecido em função da su-
perfície da sala, considerando-se como base aproximada de cálculo a relação de 0,15m (quinze centí-
metros) para cada 50m2 (cinqüenta metros quadrados), devendo os coletores serem localizados em
pontos convenientes, de modo a dar vazão, no mínimo, a 100 l/h/m2 (cem litros/hora por metro qua-
drado), não sendo permitido, sob hipótese alguma, o retorno das águas servidas.
O piso das câmaras serão construídos de material resistente, im-
permeável e de fácil higienização, com caimento em direção às portas, não sendo permitido a existên-
cia de ralos no seu interior.

1.2 PAREDES, PORTAS E JANELAS:

O “pé-direito” da sala de desossa e demais dependências terá
altura de 3,0m (três metros)
As paredes serão sempre de alvenaria ou outro material aprova-
do pela CISPOA, lisas, de cor clara, de fácil higienização e impermeáveis até a altura mínima de 2,0m
(dois metros) ou totalmente nos locais que a Inspeção julgar necessário. Acima da área de 2,0m (dois
metros) as paredes serão devidamente rebocadas e pintadas com tinta lavável e não descamável. Os
cantos formados pelas paredes entre si e pela intersecção destas com o piso serão arredondados para
facilitar a higienização.
As portas terão altura e largura suficiente para possibilitar o
trânsito de carrinhos e, quando for o caso, de carcaças, meias-carcaças ou grandes cortes através de
trilhos, permitindo-se como largura mínima de 1,20m (um metro e vinte centímetros). Quando as cir-
cunstâncias permitirem, recomenda-se o uso de óculo, com tampa articulada, para evitar o trânsito
através das portas, de carrinhos de produtos não-comestíveis, que se destinem à graxaria ou dela retor-
nem, bem como o trânsito de pessoas estranhas às seções.
Todas as portas com comunicação para o exterior possuirão
dispositivos para se manterem sempre fechadas, evitando assim a entrada de insetos. As portas e jane-
las serão sempre metálicas, de fácil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens, não
se tolerando madeira na construção destas.
As câmaras serão de alvenaria, sem pintura, com paredes lisas e
de fácil higienização ou totalmente construídas de isopainéis com tratamento anticorrosivo. Possuirá
portas metálicas ou de material plástico com largura mínima de 1,20m (um metro e vinte centímetros)
e altura mínima de 2,50m (dois metros e meio), não se tolerando portas e marcos de madeira. Nas câ-
maras que não utilizam trilhos, o pé-direito poderá ser de 2,50m (dois metros e meio).
Os peitoris das janelas serão sempre chanfrados em ângulo de 45°
(quarenta e cinco graus) para facilitar a limpeza e ficarão no mínimo a 2,0m (dois metros) do piso da
sala. As janelas e outras aberturas serão, obrigatoriamente, providos de telas a prova de insetos,
facilmente removíveis para sua higienização.

1.3 ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO:

As instalações necessitam de luz natural e artificial abundantes
e de ventilação suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológi-

199
 Normas Técnicas Entreposto de Carnes e Derivados

ca cabíveis. Por isso, no seu projeto e construção será prevista ampla área de janelas, com esquadrias
metálicas, de preferência basculantes e com vidros claros.
A iluminação artificial far-se-á por luz fria, com dispositivo de
proteção contra estilhaços ou queda sobre produtos, observando-se um mínimo de intensidade lumino-
sa de 300lux nas áreas de manipulação, de 500lux nas áreas de inspeção e de 100lux nas câmaras,
considerando-se os valores medidos ao nível das mesas, plataformas ou locais de execução das opera-
ções. Exaustores também poderão ser instalados para melhorar a ventilação do ambiente, fazendo uma
renovação de ar satisfatória.

1.4 TETO:
No teto serão usados materiais como: concreto armado, plásti-
cos, cimento amianto ou outro material impermeável, liso e de fácil higienização. Deve possuir forro
de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de recebimento, manipula-
ção e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis. Não é permitido o uso de madeira ou outro
material de difícil higienização como forro. O forro poderá ser dispensado quando a estrutura do te-
lhado for metálica e de boa conservação, ou quando forem usadas telhas tipo calhetão fixadas direta-
mente sobre vigas de concreto armado, e quando de madeira, estas deverão ser pintadas com tinta óleo.

1.5 LAVATÓRIOS DE MÃOS E HIGIENIZADORES:

Nas seções onde são manipulados carnes, vísceras, existirão la-
vatórios de mãos de aço inoxidável, com torneiras acionadas à pedal, joelho ou outro meio que não
utilize o fechamento manual, providos de sabão líquido inodoro. Os higienizadores, que servirão para
higienização de facas, chairas, ganchos e serras, que funcionarão com água circulante com temperatura
mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus centígrados), são exigidos nas seções onde forem utilizados tais
instrumentos. Na parte inferior (fundo), deve dispor de um bujão de descarga, para limpeza do higieni-
zador.

1.6 CARROS:
Os carros para produtos comestíveis serão construídos em mate-
rial inoxidável ou plástico adequado, sendo que os carros para produtos não-comestíveis poderão ser
construídos em chapa galvanizada e pintados de cor vermelha com a inscrição “NÃO COMESTÍVEIS”.

1.7 CORREDORES :
Quando existirem , deverão ter largura mínima de 2 metros.

1.8 TRILHAGEM AÉREA:

Os trilhos serão metálicos com altura mínima de 2,50m (dois
metros e cinqüenta centímetros), podendo ser dispensado desde que seja adotado outro meio de trans-
porte aprovado pela CISPOA.

2) INSTALAÇÕES NECESSÁRIAS PARA O FUNCIONAMENTO DE ENTREPOSTO DE

CARNES E DERIVADOS:

2 .1 - SEÇÃO DE RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS :

Localizada contígua à câmara de depósito de matéria-prima, ou
à sala de desossa, ou à sala de processamento, de maneira que a matéria-prima não transite pelo inter i-
or de nenhuma outra seção até chegar a uma dessas três dependências relacionadas. Será obrigatoria-
mente coberta e, de preferência, totalmente fechada de maneira que a porta do veículo transportador
acople à sua porta.
Quando for o caso, disporá ainda de trilhagem aérea para o
transporte de carne com osso.

200
 Normas Técnicas Entreposto de Carnes e Derivados

Toda matéria prima recebida deverá ter sua procedência com-

provada por documento do órgão competente aceito pela CISPOA.

2.2 - CÂMARA DE RESFRIAMENTO DE MATÉRIA-PRIMA :

A indústria que recebe e usa matéria-prima resfriada deve pos-
suir câmara de resfriamento ou outro mecanismo de frio para o seu armazenamento.
Ainda existirão no interior da câmara de resfriamento, quando for
o caso, prateleiras metálicas e estrados metálicos ou de plástico, não sendo permitido, sob hipótese
alguma, o uso de madeira de qualquer tipo ou de equipamentos oxidados ou com descamação de pin-
tura.

2.3 - CÂMARA DE ESTOCAGEM DE CONGELADOS PARA MATÉRIA-PRIMA :

As indústrias que recebem matéria-prima congelada possuirão
câmara de estocagem de congelados ou outro mecanismo de congelamento, com temperatura não su-
perior a -18° (dezoito graus centígrados negativos). As câmaras serão construídas inteiramente em
alvenaria ou isopainéis metálicos.
Nesta câmara é permitido o uso de estrados de madeira, desde
que bem conservados e adequadamente higienizados .
Em certos casos, a matéria prima congelada poderá ser armaze-
nada na câmara de resfriamento para o processo de descongelamento e posterior industrialização. Em
estabelecimentos que trabalham com carnes congeladas em blocos (CMS), os mesmos deverão possuir
um quebrador de bloco de carnes.

2.4 - SALA DE DESOSSA :

A sala de desossa possuirá as seguintes características:
a) Pé-direito mínimo de 3,0m.

b) Sistema de climatização de maneira a permitir que a temperatura da sala mantenha-se entre 14°C e
16°C durante os trabalhos;
c) O uso de janelas nesta seção não é recomendado, pois a existência destas prejudicará enormemente
a sua climatização. Caso for interesse da Empresa a iluminação natural da seção, poderão ser utiliza-
dos tijolos de vidro refratários;
d) Para facilitar a climatização da sala é conveniente que pelo menos as paredes e o teto possuam iso-
lamento térmico;
e) As paredes e o teto poderão também ser totalmente em isopainéis metálicos, protegidos da oxidação
com tinta especial, de cor clara;
f) As portas serão metálicas e com dispositivo de fechamento automático, devendo ser mantidas sem-
pre fechadas. É recomendável o uso de portas isoladas;
g) Ser localizada contígua às câmaras de resfriamento, de maneira que as carcaças ao saírem das câm a-
ras com destino à sala de desossa não transitem pelo interior de nenhuma outra seção, bem como manter
proximidade com o túnel de congelamento, a expedição e a seção de higienização e depósito de caixas e
do depósito de embalagens.
h).Possuir seção de embalagem secundária independente da sala de desossa, podendo para isto ser
utilizada uma antecâmara, desde que esta possua dimensões que permitam a execução dos trabalhos de
embalagem secundária, sem prejuízo do trânsito dos demais produtos neste setor;
i) Lavatórios de mãos e higienizadores conforme as normas técnicas.

2.5- SEÇÃO DE PREPARAÇÃO DE CONDIMENTOS:

Quando existir, esta seção localizar-se-á contígua à sala de de-
sossa e destina-se exclusivamente aos condimentos para preparo de produtos empanados, comunican-
do-se diretamente com esta através de porta.
Caso possuir área suficiente servirá também como depósito de
condimentos e ingredientes, quando possuir acesso independente para estes .
Como equipamentos possuirá balanças, mesas, prateleiras, es-
201
 Normas Técnicas Entreposto de Carnes e Derivados
trados plásticos, baldes plásticos com tampa, bandejas ou caixas plásticas, etc. Todos os recipientes

202
 Normas Técnicas Entreposto de Carnes e Derivados

com condimentos deverão estar claramente identificados. Os condimentos e ingredientes estarão ade-
quadamente protegidos de poeira, umidade e ataque de insetos e roedores, devendo ficar sempre afas-
tados do piso e paredes para facilitar a higienização da seção. Cuidados especiais deverão ser dispen-
sados aos nitritos e nitratos pelo perigo que os mesmos representam.
Esta seção poderá ser substituída por área específica dentro da
sala de desossa, desde que aprovado pela CISPOA.

2.6- CÂMARA DE RESFRIAMENTO DE PRODUTOS PRONTOS:

Esta câmara servirá para armazenar os produtos prontos que ne-
cessitarem de refrigeração aguardando o momento de sua expedição. Será, de preferência, contígua à
expedição e à seção de processamento. A temperatura permanecerá, como nas demais câmaras de res-
friamento, ao redor de 0°C. Nesta câmara, quando todos os produtos aí depositados estiverem devida-
mente embalados, será tolerado prateleiras de madeira, desde que mantidas em perfeitas condições de
conservação, limpas e secas, não sendo tolerada a sua pintura.

2.7- SEÇÃO DE EMBALAGEM SECUNDÁRIA:

Será anexa à seção de desossa, separada desta através de parede.
Servirá para o acondicionamento secundário dos produtos que já receberam a sua embalagem primária
na seção de processamento, fatiamento, etc. A operação de embalagem secundária poderá também ser
realizada na seção de expedição quando esta for totalmente fechada e possuir espaços que permita tal
operação sem prejuízo das demais.

2.8- SEÇÃO DE EXPEDIÇÃO:

Possuirá plataforma para o carregamento totalmente isolada do
meio-ambiente, devendo sua porta acoplar às portas dos veículos. Será permitida a rotulagem e emba-
lagem secundária nesta seção quando possuir espaço que permita tal operação sem prejuízo das de- mais.

2.9- BARREIRA SANITÁRIA:

A barreira sanitária disporá de lavador de botas com água corrente, escova e sabão líqui-
do; e pia com torneira acionada a pedal ou joelho e sabão líquido, devendo estar localizada em todos os
acessos para o interior da indústria.

3) OUTRAS SEÇÕES:

3.1 - SEÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO DE FORMAS, CAIXAS, BANDEJAS E CARRINHOS:

O uso de madeira é rigorosamente proibido no interior da seção,
que terá tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de material inoxidável ou de fibra de vidro, lisos e
de fácil higienização, não sendo permitidos tanques de cimento amianto ou outro material poroso.
Disporá ainda de água quente e fria sob pressão e de estrados plásticos ou galvanizados.
A lavagem poderá ser feita na sala de desossa desde que os pr o-
dutos utilizados para tal não fiquem ali depositados e esta operação não seja executada durante os tra-
balhos. Os equipamentos e utensílios higienizados não poderão ficar depositados nesta seção.

3.2 - ÁGUA DE ABASTECIMENTO:

Deve dispor de rede de abastecimento de água para atender su-
ficientemente às necessidades do trabalho industrial e as dependências sanitárias e, quando for o caso,
de instalações para o tratamento de água.
Quando o estabelecimento se utilizar de água de superfície
(vertentes, açudes, lagos, córregos, rios, poços rasos, etc.) para seu abastecimento, deverá possuir esta-
ção de tratamento (hidráulica) onde a água passará, obrigatoriamente, por floculação, decantação, fil-
tração e cloração. Quando a água for proveniente de poços artesianos, poderá sofrer apenas cloração.

203
 Normas Técnicas Entreposto de Carnes e Derivados

O clorador automático será sempre instalado antes da entrada da

água no reservatório, para que possa haver tempo de contato mínimo de 20 (vinte) minutos entre cloro
e água. Assim, o reservatório deverá ser dimensionado para atender o consumo do estabelecimento, de
acordo com a sua capacidade de abate e/ou industrialização e de maneira que toda a água consumida
permaneça por um tempo mínimo de 20 (vinte) minutos em contato com o cloro.
Os reservatórios de água permanecerão sempre fechados para
evitar a sua contaminação por excrementos de animais, insetos e até mesmo a queda e morte de pe-
quenos animais em seu interior, além de impedir uma maior volatilização do cloro.

3.3 - INSTALAÇÕES PARA PRODUÇÃO DE ÁGUA QUENTE OU GERAÇÃO DE VAPOR:

A água quente é indispensável no desenvolvimento de todas as
operações em condições satisfatórias de higiene, além da adequada higienização das instalações e
equipamentos. Por isso, é obrigatória a instalação de qualquer sistema produtor de água quente ou vapor
em quantidade suficiente para atender todas as necessidades do estabelecimento, sendo também
obrigatório que a água aquecida chegue a qualquer um de seus pontos de utilização com temperatura
mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus centígrados).
A instalação de caldeira obedecerá as normas do Ministério do
Trabalho quanto à sua localização e sua segurança.

3.4 - INSTALAÇÕES PARA TRATAMENTO DE EFLUENTES:

O estabelecimento deverá dispor de sistema adequado de trata-
mento de resíduos e efluentes compatível com a solução escolhida para destinação final, aprovado pelo
órgão competente.
No momento do registro o estabelecimento deve apresentar a li-
cença de operação das instalações existentes concedida pelo órgão de proteção ambiental competente.

3.5 - VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS:

Construídos com acesso independente a qualquer outra depen-
dência da indústria.
Serão sempre de alvenaria, com piso e paredes impermeáveis e
de fácil higienização. Suas dimensões e instalações serão compatíveis com o número de trabalhadores
do estabelecimento.
Os vestiários, para troca e guarda de roupas, serão separados fi-
sicamente através de parede da área das privadas e mictórios. Serão providos de duchas com água morna,
bancos, cabides e armários em número suficientes.
Os sanitários serão sempre de assento, sendo proibidos os vasos
sanitários do tipo “vaso turco”, e serão em número de uma privada para cada vinte homens ou uma
privada para cada quinze mulheres.
Os vestiários e sanitários terão sempre à sua saída lavatórios de
mãos com torneiras acionadas a pedal ou outro meio que não utilize as mãos, providos de sabão líqui-
do inodoro.
Todas as aberturas dos vestiários, banheiros e sanitários serão
dimensionadas de maneira a permitir um adequado arejamento do ambiente da dependência e serão
sempre providas de telas a prova de insetos.

3.6 - ALMOXARIFADO:
Será de alvenaria e com acesso independente ao das diversas
seções da indústria, podendo ter comunicação com estas através de óculo para passagem de material.
Terá área compatível com as necessidades da indústria e deverá ter no mínimo duas dependências
separadas fisicamente por paredes, sendo que em uma delas serão depositados apenas produtos quí-
micos usados para a limpeza e desinfecção das dependências da indústria, detergentes e sabão de uma
maneira geral, venenos usados para combater vetores, sendo que estes ficarão em armário ou caixa
chaveada e identificada, além de graxas lubrificantes.

204
 Normas Técnicas Entreposto de Carnes e Derivados

Na outra dependência serão depositados, totalmente isolados,

uniformes e materiais de trabalho, materiais de embalagem adequadamente protegidas de poeiras,
insetos, roedores, etc.; matérias-primas, ingredientes e condimentos, igualmente protegidos; peças de
reposição dos equipamentos, etc.
O almoxarifado será adequadamente ventilado e possuirá dispo-
sitivos de proteção contra insetos em suas aberturas.

3.7 - ÁREA EXTERNA:

Não será registrado o estabelecimento destinado à produção de
alimentos para consumo humano, quando situado nas proximidades de outro que, por sua natureza,
possa influir na qualidade do produto.
Não é permitido residir no corpo dos edifícios onde são realiza-
dos os trabalhos industriais.
O estabelecimento deve possuir pátios e ruas livres de poeira e
barro. A área da indústria deve ser delimitada por cerca ou muro e as instalações devem ser construí-
das de forma que permita uma adequada movimentação de veículos de transporte para carga e descar-
ga.

3.8 - UNIFORMES:
Todo pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o
recebimento até a embalagem, deverá usar uniformes próprios aprovados pela CISPOA.
O pessoal que trabalha com produtos comestíveis deve usar uni-
forme branco que consiste em calça, jaleco, gorro e/ou capacete, bota e avental impermeável, este
quando a atividade industrial exigir.
O pessoal que exerce outras atividades não relacionadas à pro-
dutos comestíveis deverá usar uniforme colorido que consiste em bota, calça e jaleco ou macacão.

3.9 - RELAÇÃO INDÚSTRIA-VAREJO (ponto de venda, açougue, etc.):

A existência de varejo na mesma área da indústria implicará no
seu registro no órgão competente, independente do registro da indústria na CISPOA. As atividades eos
acessos serão totalmente independentes. Tolera-se a comunicação interna do varejo com a indústria
apenas por óculo.

205
 / Inspeção -Animal / manual_l eite

Leite: Manual de procedimentos de inspeção e fiscalização de leite e

derivados em estabelecimentos registrados sob inspeção federal (SIF)
Orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização de leite e derivados no âmbito do Serviço de Inspeção Federal

Folha de rosto
© 2022 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial
ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pelos
direitos autorais de textos e imagens desta obra é do autor.
1ª ed. Ano 2022.

Elaboração, distribuição, informações:

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA
Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo A, 4º andar, sala 401
CEP: 70043-900, Brasília - DF
Tel.: (61) 3218- 2014
www.agricultura.gov.br
e- mail: gab.dipoa@agro.gov.br
Central de Relacionamento: 0800 704 1995

Equipe técnica: Alexandre Campos da Silva, Carla Susana Rodrigues, Caroline Del Negri Sartoretto de Oliveira, Elisângela
Luiza de Souza Marques, Luciana Meneghetti dos Santos Maraschin, Marina Lobato Ramos Vermelho, Mayara Souza Pinto,
Milene Cristine Ce, Ralf Augusto Silva Marins, Sérgio Antônio Bogdano Bajaluk, Verlaine de Souza Lima.

Folha resumo

Macroprocesso: Objetivo:

Inspeção de Orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização de leite e derivados no âmbito do
produtos de Serviço de Inspeção Federal assegurando a eficácia dos controles oficiais e promovendo a
origem animal e uniformidade dos procedimentos executados pelos servidores do Departamento de Inspeção de
vegetal Produtos de Origem Animal

Processo:

Fiscalizar
estabelecimentos
e produtos de
origem animal e
vegetal

Entrega: Público alvo e demais interessados: Versão do

documento:

206
Segurança e Servidores que atuam na inspeção e fiscalização de leite e derivados noâmbito
qualidade dos do Serviço de Inspeção Federal 1
alimentos

207
 A Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal é responsável pela
elaboração, atualização e envio para aprovação deste manual, tendo responsabilidade quanto aos procedimentos
descritos no documento

1. Definições e conceitos
1.1 ABREVIATURAS
AFFA – Auditor Fiscal Federal Agropecuário

AI – Auto de infração

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPA – Boas Práticas Agropecuárias

BPF – Boas Práticas de Fabricação

BPL – Boas Práticas Laboratoriais

CCS – Contagem de células somáticas

CGAL – Coordenação Geral de Laboratórios AgropecuáriosCGI

- Coordenação Geral de Inspeção

COA – Certificado oficial de análise

CPP – Contagem padrão em placas

CSI – Certificado Sanitário Internacional CSN

– Certificado Sanitário Nacional

DCPOA – Declaração de Produtos de Origem AnimalDDR

– Divisão de Desenvolvimento Rural

DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem AnimalDREP

– Divisão de Registro de Produtos

EPI – Equipamento de proteção individual

INS – Sistema internacional de numeração de aditivos alimentaresMAPA

– Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

PC – Ponto de controle

PCC – Ponto crítico de controle

PACPOA – Programa de avaliação de conformidade de produtos de origem animal

208
PGA-SIGSIF – Plataforma de Gestão Agropecuária do Sistema de Gerenciamento do Serviço de Inspeção Federal

PNCRC – Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes

PNQL – Programa Nacional de Qualidade do Leite

PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional

PQFL – Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite

PSO – Procedimentos Sanitários das Operacionais

RBQL – Rede Brasileira da Qualidade do Leite

R – Risco Estimado associado ao estabelecimento

RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem AnimalRTIQ

– Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade

SDA – Secretaria de Defesa Agropecuária

SEI – Sistema eletrônico de informações

SFA – Superintendência Federal de AgriculturaSIF

– Serviço de Inspeção Federal

SIGSIF – Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção FederalSIPOA

– Serviço de inspeção de produtos de origem animal

UFC – Unidade formadora de colôniaUHT

– Ultra alta temperatura

VOEC – Verificação oficial de elemento de controle

2. Responsabilidades
O presente manual possui vigência e prazo indeterminado e será revisado sempre que necessário, no mínimo anualmente,
pela Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (CGI/DIPOA) e aprovada
pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA).

A gestão desse manual está sob a responsabilidade da CGI que prestará auxílio ao público alvo leitor Dúvidas e/ou sugestões
quanto à aplicação deste manual devem ser submetidas ao Departamento responsável.

A publicação e atualização das versões na plataforma oficial da SDA para acesso pelo público alvo será de responsabilidade
da Secretaria representada pelo DIPOA.

3. Objetivo
O objetivo deste manual é orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização de leite e derivados no âmbito do
Serviço de Inspeção Federal assegurando a eficácia dos controles oficiais e promovendo a uniformidade dos procedimentos
executados pelos agentes públicos do DIPOA.

209
Assim, servirá de guia aos agentes públicos do Serviço de Inspeção Federal (SIF/DIPOA/SDA) na execução de suas
atividades de inspeção e fiscalização de leite e derivados, no âmbito do SIF.

4. Procedimentos
O SIF é responsável pela fiscalização nos estabelecimentos industriais elaboradores de produtos de origem animal
registrados no DIPOA, conforme determina a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro
de 1989, regulamentadas pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que aprovou o Regulamento de Inspeção Industriale
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).

De acordo com o RIISPOA, a inspeção e a fiscalização de leite e derivados abrangem a verificação do estado sanitário do
rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite, bem como das matérias-
primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição, das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos
controles e das análises laboratoriais.

Dessa forma, a inspeção e a fiscalização não se resumem às etapas de industrialização, podendo utilizar fer ramentas que
permitam a avaliação dos procedimentos executados ao longo de todo o processo produtivo.

Conforme Decreto nº 9.013 de 2017, todos os estabelecimentos sob SIF são obrigados a implementar os programas de
autocontrole, que se definem como programas desenvolvidos, com procedimentos descritos, implantados, monitorados e
verificados pela indústria, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos.
Devem incluir as Boas Práticas de Fabricação (BPF), o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou outros equivalentes, reconhecidos pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), mas não necessariamente se limitar a estes programas.

Esse manual apresenta de forma consolidada os itens dispostos em legislação específica que, portanto, devem ser
cumpridos pelos estabelecimentos registrados no SIF, bem como verificados pelo SIF por meio da aplicação da Norma
Interna DIPOA nº 1, de 8 de março de 2017.

Os procedimentos descritos neste documento são resultado da experiência de trabalho de diversos profissionais da área de
fiscalização de leite que atuaram ou atuam no SIF do DIPOA.

Os procedimentos descritos a seguir devem ser seguidos para que se possa alcançar o objetivo da inspeção e fiscalização
do leite e seus derivados.

4.1 BASES PARA A FISCALIZAÇÃO

É fundamental que o agente público competente detenha pleno conhecimento da legislação e das normas deste MAPA
relacionadas à área técnica específica, assim como das respectivas instruções e diretrizes consolidadas pelo DIPOA.

Este Manual contém as referências legais, normativas e as diretrizes de base para a atuação dos agentes públicos.

A frequência da fiscalização nos estabelecimentos de leite e derivados é realizada de forma periódica e definida de acordo
com o cálculo do Risco Estimado associado ao estabelecimento (R) que considera o volume de produção, o risco inerente
ao produto e o desempenho do estabelecimento conforme disposto no Manual para cálculo do risco estimado associado a
estabelecimentos (https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/home L ) para Cálculo do R. Os valores de R determinam a frequência
de fiscalização mínima, podendo ser anual, semestral, bimestral ou quinzenal.

Os procedimentos de inspeção e fiscalização nos estabelecimentos de leite e derivados seguem as frequências e

amostragens mínimas a serem realizadas na verificação oficial dos autocontroles, implantados pelos estabelecimentos,
conforme o que consta na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017. O registro da fiscal ização é realizado nos formulários que
constam nos anexos II e III da referida norma, de acordo com a classificação do estabelecimento.

210
Conforme disciplinado no Ofício Circular DIPOA nº 82, de 22 de dezembro de 2021, os documentos referentes à fiscalização
e às análises laboratoriais a serem executados pelos Serviços de Inspeção Federal devem ser formalizados em processos
no Sistema Eletrônico de Informações (SEI).

As não conformidades identificadas devem ser registradas nos campos específicos do Formulário da Verificação Oficial
(VOEC), anexos II e III da Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017, conforme determinações do Ofício Circular DIPOA nº 82, de 22
de dezembro de 2021, e as ações fiscais adotadas devem ser firmadas através dos documentos padronizados que constam
no Manual de Procedimentos de Apuração de Infração.

A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de fiscalização deve ser objetiva, clara e
específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é a não conformidade em causa e, dessa
forma, ser possível atuar sobre tal.

4.2 MAPAS ESTATÍSTICOS (PGA-SIGSIF)

A avaliação dos mapas estatísticos tem como objetivo verificar se há compatibilidade entre as matérias-primas e os
produtos recebidos, sua produção, estoque e comercialização.

A análise dos volumes recebidos, produzidos e comercializados podem revelar indícios de que o estabelecimento está
trabalhando de forma incompatível com a capacidade declarada nos memoriais aprovados, produzindo produtos em
desacordo com o autorizado e incompatíveis com a estrutura aprovada no registro do estabelecimento ou, ainda, recebendo
matéria-prima de origem não permitida.

Nestes casos, o agente público deverá adotar as ações fiscais cabíveis para restabelecimento do aprovado pelo DIPOA.

As orientações sobre os lançamentos dos dados estatísticos constam no Manual Mapas Estatísticos da Plataforma de
Gestão Agropecuária do Sistema de Gerenciamento do SIF (PGA-SIGSIF).

Os mapas a serem avaliados são:

a. Mapa de Comercialização; e

b. Mapa de Produção.

Deverá ser avaliado o atendimento ao inciso IV do artigo 73 do Decreto nº 9.013, de 2017, que estabeleceu como obrigação
dos responsáveis pelos estabelecimentos fornecer os dados estatísticos de interesse do SIF, alimentando o sistema
informatizado do MAPA até o décimo dia útil de cada mês subsequente ao transcorrido e sempre que solicitado.

Estes dados devem ser confrontados com os registros de entrada e saída nos estabelecimentos de leite e derivados.

O SIF deverá observar as orientações para a verificação oficial do lançamento dos mapas estatísticos que constam nas
orientações emitidas pelo DIPOA (Ofício-Circular DIPOA nº 62, de 08 de julho de 2021).

4.3 REGISTRO DE ESTABELECIMENTO

O registro do estabelecimento é o procedimento administrativo prévio ao início das suas atividades, pelo qual se verifica e se
reconhece a observância dos requisitos legalmente estabelecidos em matéria de segurança alimentar.

Para aprovação do registro de estabelecimentos na área de leite e derivados devem ser considerados os requisitos gerais
necessários para a aprovação das instalações industriais de acordo com o previsto no D ecreto nº 9.013, de 2017, e em
normas complementares.

A Portaria MAPA nº 393, de 09 de setembro de 2021, deve ser utilizada como referência para os procedimentos de registro,
construção, cancelamento, reforma e ampliação dos estabelecimentos.

211
A aprovação de um estabelecimento significa que este reúne as condições necessárias ao desenvolvimento das atividades
para as quais é aprovado. A aprovação resulta na concessão de um número de registro que identifica o estabelecimento
aprovado e o classifica conforme as atividades que foram autorizadas para seu funcionamento.

O agente público do SIF deve avaliar se o projeto do estabelecimento a ser fiscalizado se encontra devidamente aprovado e
cumpriu todos os requisitos quando da sua aprovação e classificação. Esta avaliação inclui confrontar as capacidades
previstas de processamento, fluxo e instalações aprovadas com o verificado in loco na fiscalização.

Em caso de não cumprimento do estabelecido, o agente público deverá verificar se existem prazos acordados e
documentados previstos para conclusão de obras ou instalação de equipamentos. Inexistindo tais documentos que
comprovem as solicitações pelo estabelecimento, deve-se adotar as ações pertinentes, observando principalmente se a
situação coloca em risco a condição higiênico-sanitária dos produtos elaborados.

4.3.1 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS

Os estabelecimentos de leite e derivados, de acordo com as suas atividades, deverão ser registrados nos serviços de
inspeção de modo que atendam as seguintes classificações, conforme o Decreto nº 9.013, de 2017:

a. Granja leiteira;

b. Posto de refrigeração;

c. Unidade de beneficiamento de leite e derivados; e

d. Queijaria.

Se o agente público verificar que a classificação do estabelecimento de leite e derivados não está de acordo com o registrado
no processo de registro ou em relação aos dados que constam nos Sistemas SIGSIF e PGA-SIGSIF, o estabelecimento deve
ser notificado para adequação desta classificação.

4.3.2 ESTRUTURA, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

Os agentes públicos irão avaliar se as instalações e equipamentos estão de acordo com o declarado nos memoriais
aprovados pelo DIPOA. Eventuais não conformidades devem ser registradas e devem ser adotadas as medidas cautelares e
demais ações fiscais que forem necessárias.

Além do disposto no Decreto nº 9.013, de 2017, as particularidades em relação às instalações e aos equipamentos da
indústria de leite e derivados devem ser avaliadas de acordo com os critérios definidos pela Portaria DIPOA nº 04, de 03 de
janeiro de 1978, e pela Portaria MAPA nº 368, de 04 de setembro de 1997.

4.4 REGISTRO DE PRODUTOS

4.4.1 REGISTRO NO SISTEMA PGA-SIGSIF

Todos os produtos fabricados devem ser previamente registrados no sistema PGA-SIGSIF, inclusive, com as seguintes
informações, conforme a Portaria MAPA nº 558, de 30 de março de 2022, e atendendo ao disposto na Instrução Normativa
MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005, e o artigo 443 do Decreto 9.013, de 2017:

a. Identificação do estabelecimento fabricante;

b. Dados de identificação e caracterização do produto;

c. Composição do produto com indicação dos ingredientes, em ordem decrescente de quantidade, informado o nome ou
número INS e função do aditivo. Os aditivos permitidos para uso em leite e derivados são os previstos nos regulamentos

212
técnicos específicos dos produtos. Quando estes remeterem à legislação específica, deve ser verificado em normas
publicadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);

d. Descrição do processo de fabricação de forma ordenada e abrangendo a obtenção ou recepção da matéria -prima,
processamento contemplando tempo e temperatura dos processos tecnológicos utilizados, acondicionamento,
armazenamento e conservação do produto, bem como as especificações que conferem as características distintivas do
produto;

e. Parecer do órgão regulador da saúde sobre o uso de alegações de propriedade funcional ou de saúde, quando existirem
tais alegações no rótulo;

f. Reprodução fidedigna e legível do rótulo, em suas cores originais, com a indicação de suas dimensões e do tamanho dos
caracteres das informações obrigatórias do rótulo. O rótulo pode apresentar variações em suas dimensões, cores e
desenhos, mas todas as variações devem ser encaminhadas para fins de registro; e

g. Demais documentos exigidos em legislação para concessão do registro de produtos específicos.

De acordo com o número de registros de produtos que o estabelecimento possui na plataforma PGA-SIGSIF, essa verificação pode
ser realizada por amostragem. As orientações sobre a fiscalização deste item serão descritas no elemento de controle da
formulação de produtos.

Deve ser realizado o prévio levantamento dos registros com o objetivo de compará-los com as informações do mapa de
produção, de modo a direcionar o processo de fiscalização. Por exemplo: fiscalização da produção de um produto novo ou
de maior risco sanitário ou que venha apresentando indícios de falta de controle de acordo com fiscalizações anteriores.

4.4.2 ORIENTAÇÕES GERAIS SOBRE A ROTULAGEM

Os rótulos registrados, além das exigências específicas de rotulagem, devem possuir um número de registro composto por
um número sequencial e o número de registro do estabelecimento.

Recomenda-se que produtos com mesma composição e mesmo processo de fabricação sejam registrados sob o mesmo
número. Quando os produtos apresentarem composição distinta ou divergências na descrição do processo de fabricação,
estes devem obrigatoriamente serem registrados em processos distintos.

Se o produto possuir Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), a aprovação é automática na plataforma PGA- SIGSIF.

Caso o produto não possua RTIQ, deverá ser submetido à análise pelo DIPOA para aprovação.

Para as especificações gerais de rotulagem deve se observar o disposto no Capítulo III do Decreto nº 9.013, de 2017, bem
como o estabelecido na Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005, alterada pela Portaria MAPA nº 240,
de 23 de julho de 2021, além das normativas específicas dos demais órgãos fiscalizadores, como Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), Ministério da Saúde e
Ministério da Justiça, entre outras pertinentes.

É preciso observar também o atendimento à declaração de presença ou ausência de glúten (Lei nº 10.674, de 16 de maio de
2003, e Resolução – RDC ANVISA/MS nº 40, de 8 de fevereiro de 2002), a rotulagem obrigatória dos alimentos que causam
alergias alimentares (Resolução - RDC ANVISA/MS nº 26, de 2 de julho de 2015) quando couber e a apresentação da
informação nutricional complementar (Resolução – RDC ANVISA/MS nº 54, de 12 de novembro de 2012) se aplicável.

4.4.3 ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS SOBRE ROTULAGEM DE LEITE E DERIVADOS

4.4.3.1 Creme de leite cru refrigerado de uso industrial

Quando o creme de leite cru refrigerado de uso industrial for comercializado em sacos plásticos, a embalagem utilizada deve
ser de único uso, grau alimentício e termo soldável.

213
O produto deve ser comercializado exclusivamente entre indústrias para ser processado, sendo proibida a venda ao
consumo direto.

Deve constar no painel principal do rótulo as seguintes expressões: “PRODUTO SEM TRATAMENTO TÉRMICO” e “PRODUTO
DE USO EXCLUSIVO DA INDÚSTRIA”.

Deve atender aos mesmos requisitos de composição e qualidade, aditivos e contaminantes do RTIQ de Creme de Leite a
Granel de Uso Industrial, e ser conservado com temperatura igual ou inferior a 5ºC.

Considerando que o teor de matéria gorda do creme de leite é variável, a indicação da quantidade de gordura no rótulo do
produto é opcional, sendo responsabilidade do fabricante a conformidade entre a informação declarada e a composição do
produto.

4.4.3.2 Creme de soro de leite cru refrigerado de uso industrial

O creme de soro de leite cru refrigerado de uso industrial é o creme obtido a partir do desnate do soro de leite, que deve
atender aos mesmos critérios do creme de leite cru de uso industrial comercializado em sacos plásticos.

É permitida sua utilização como ingrediente opcional na elaboração de manteiga comum e de outros derivados lácteos com
previsão de uso de gordura láctea em sua fabricação, desde que comercializados exclusivamente no Brasil. O creme de soro
de leite deve ser declarado na lista de ingredientes do rótulo, e o produto final deve atender a todos os requisitos do RTIQ.

4.4.3.3 Manteiga

Para a manteiga, as expressões “com sal” ou “sem sal” podem constar adicionalmente à denominação de venda completa, como
chamada ou “splash” adicional.

Quanto ao teor de Extrato Seco Desengordurado (ESD), o teor máximo de 2% estabelecido na Portaria MAPA nº 146, de 07 de
março de 1996, refere-se à manteiga sem sal. Para a manteiga com sal, o teor máximo de ESD a ser considerado é de 4%.

Não é permitido o uso de aditivos alimentares conservantes como, por exemplo, ácido sórbico e seus sais (sorbato de cálcio,
de sódio ou de potássio). Os aditivos alimentares de uso permitido em manteiga são somente aqueles expressamente
previstos em seu RTIQ.

4.4.3.4 Ghee

De acordo com o Codex Alimentarius, o Ghee é o produto obtido exclusivamente de manteiga, creme ou leite. Por tratar-se de
produto sem RTIQ, é exigida a análise prévia pelo DIPOA para registro do rótulo.

Não devem constar no rótulo outras denominações, tais como “Butter oil”, “Manteiga de garrafa” ou “Manteiga clarificada”,
por tratar-se de produtos distintos.

Devem ser utilizadas as referências do Codex Alimentarius para definição, composição, denominação e fatores de qualidade
do produto, que devem estar detalhadamente descritos no processo de fabricação, incluindo as análises que serão
realizadas e respectivos parâmetros.

Não é permitido o uso de aditivos, com exceção dos provenientes da manteiga. Podem ser utilizadas especiarias ou ervas
aromáticas, que farão parte da denominação de venda do produto.

4.4.3.5 Bebida láctea

A adição do conservante ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio não é permitida para bebida láctea sem
adição, bebida láctea fermentada e bebida láctea fermentada com leites fermentados. Pelo princípio de transferência, pode

214
ocorrer a presença desse aditivo no produto final pela utilização de ingredientes que contenham ácido sórbico (como os
preparados de frutas), desde que o aditivo atenda o limite estabelecido pela RDC ANVISA/MS nº 08, de 06 de março de 2013,
no preparado de frutas.

4.4.3.6 Produtos com adição de preparados de frutas (como iogurtes, bebida lácteas, leites fermentados
equeijos petit suisse)

A denominação de venda do produto deverá corresponder ao ingrediente utilizado para caracterizá-lo “ipsis litteris”, de modoa
assegurar informações corretas, claras e precisas sobre a sua composição (exemplo: Iogurte Integral com Polpa de
Morango”; “Iogurte Integral com Preparado de Morango”; “Iogurte Integral com Pedaços de Morango”. O uso do preparado de
frutas como ingrediente característico impede a utilização de expressões como “com polpa de fruta” ou “com pedaços de
frutas” na denominação de venda ou em “splash”.

Quando o sabor do produto for conferido apenas pela adição de aromatizante, sempre que for utilizada a expressão “sabor”
no rótulo deverá constar de forma completa, em caracteres uniformes em corpo e cor (exemplo: “sabor morango”). Poderá
ser aceita a imagem da fruta mesmo quando esta não é utilizada, para indicação do sabor do produto, desde que figure
claramente, junto à imagem da fruta, que se trata de “imagem para indicação de sabor”. É ressaltado que esta informação,
neste caso, deve estar facilmente visível ao consumidor.

4.4.3.7 Alimento a base de manteiga e margarina

É o produto resultante da fusão entre a manteiga e a margarina.

No rótulo, não poderá ser destacada a presença da manteiga, nem poderão constar comparações do “produto a base de
manteiga e margarina” com a “manteiga”.

Na sua fabricação podem ser utilizados os aditivos previstos tanto para a manteiga quanto os aditivos previstos para a margarina.

Os padrões microbiológicos devem atender aos requisitos previstos nos RTIQs dos dois produtos (manteiga: Portaria MAPA
nº 146, de 07 de março de 1996; e margarina: Instrução Normativa MAPA nº 66, de 10 de dezembro de 2019), e serão
considerados os parâmetros mais restritivos.

4.4.3.8 Creme de ricota

É o produto elaborado a partir da ricota, sendo este o ingrediente preponderante na base láctea, podendo ser adicionado sale
temperos.

Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ de Queijos, para queijos de muito alta umidade (Portaria MAPA nº 146, de
07 de março de 1996).

Se forem adicionados condimentos, a denominação deverá contemplar estes ingredientes (Exemplo: “Creme de Ricota com
Cebola” ou “Creme de Ricota Condimentado”).

4.4.3.9 Permeado

É o produto líquido resultante do processo de concentração em membranas do leite ou do soro de leite.

A matéria-prima deve ser mencionada junto à denominação de venda (“Permeado de Leite” ou “Permeado de Soro de Leite”).

Quando o produto for apresentado em pó, esta forma de apresentação deve ser incluída junto à denominação de venda
(“Permeado de Leite/Soro de Leite em Pó”)

215
4.4.3.10 Concentrado protéico

É um produto que pode ser obtido a partir do leite ou do soro de leite, devendo a matéria-prima ser mencionada junto à
denominação de venda, bem como o percentual de proteína (Exemplo: “Concentrado Protéico de Leite - 80%” ou “Concentrado
Protéico de Soro de Leite - 80%”).

Quando o produto for apresentado em pó, esta forma de apresentação deve ser incluída junto à denominação de venda (Exemplo:
“Concentrado Protéico de Leite/Soro de Leite em pó - 80%)”.

No produto em pó, o teor de proteína deve estar compreendido entre 50 a 80%.

As proteínas hidrolisadas também são “Concentrados Protéicos”, porém a denominação de venda deve ser “Concentrado Protéico
de (Leite/Soro de Leite) Hidrolisado - 80%” ou “Concentrado Protéico de Leite/Soro de Leite Hidrolisado em pó -80%”,
conforme aplicável.

4.4.3.11 Isolado protéico

Este produto pode ser obtido a partir do leite ou do soro de leite, devendo a matéria-prima ser mencionada junto à
denominação de venda (“Isolado Protéico de leite” ou “Isolado Protéico de soro de leite”).

Quando o produto for apresentado em pó, esta forma de apresentação deve ser incluída junto à denominação de venda
(“Isolado protéico de leite/soro de leite em pó”).

No produto em pó, o teor de proteína deve ser maior que 90%.

4.4.3.12 Doce de soro de leite

É um produto semelhante ao doce de leite, mas com composição predominante de soro de leite.

Uma vez que o produto não possui RTIQ, não há restrição quanto ao conteúdo máximo de sacarose.

Na sua fabricação podem ser utilizados os aditivos previstos na Resolução ANVISA/MS nº 388, de 05 de agosto de 1999,
("Regulamento Técnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funções e seus Limites Máximospara
a Categoria de Alimentos 19 - Sobremesas”) em seu item 19.2.1. “Outras sobremesas (com ou sem gelatina, com ousem
amidos, com ou sem gelificantes) prontos para o consumo”.

4.4.3.13 Fondue de queijo

Deve ser atendido o disposto no RTIQ de queijo processado (Portaria MAPA nº 356, de 04 de setembro de 1997).

A denominação de venda deverá ser a definida no RTIQ, podendo figurar a expressão “Fondue de Queijo” como “splash”.

4.4.3.14 Massa coalhada

Será denominado “massa coalhada” o produto obtido por coagulação do leite por meio de coalho e ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.

Quanto à composição, características sensoriais, requisitos físico-químicos, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, higiene
(considerações gerais, critérios macroscópicos, microscópios e microbiológicos), pesos e medidas e métodos de análise e
amostragem, deve ser atendido o disposto no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Massa para elaborar
Queijo Mussarela (Portaria MAPA nº 366, de 04 de setembro de 1997).

216
Este produto não pode ser utilizado para substituir queijos em produtos lácteos, a exemplo do “queijo processado”.

4.4.3.15 Queijos

4.4.3.15.1 Película protetora

Em caso de utilização de película protetora, a etapa de colocação da película deve fazer parte da descrição do processo de
fabricação, em atendimento ao inciso II do art. 429 do RIISPOA (Decreto nº 9.013 de 2017). Além disso, os aditivos utilizados
na película, sejam eles conservantes ou corantes, devem atender à Portaria MAPA nº 146/1996 e devem estar dispostos no
campo de composição do produto e na lista de ingredientes do rótulo. Quanto a informação sobre a retirada da película
antes do consumo do produto, esta pode constar no rótulo, sendo uma informação de responsabilidade dos fabricantes.

4.4.3.15.2 Maturação de queijos

A maturação dos queijos deve realizada em temperatura superior a temperatura de conservação do produto, de forma a
propiciar as trocas físicas e químicas desejáveis à sua identidade.

É permitida a maturação de queijos já embalados. Quando acondicionados em embalagens secundárias, não é permitida a
maturação concorrente na mesma câmara de queijos que sejam maturados sem embalagem.

4.4.3.15.3 Mistura de queijo processado (ou fundido)

O queijo processado (ou fundido) deve compor pelo menos 50% da composição final do produto, não podendo ser utilizados
aditivos que não sejam permitidos pelo RTIQ do queijo processado.

4.4.3.15.4 Mistura de requeijão e gordura vegetal e amido

Não é permitida a fabricação de requeijão adicionado de gordura vegetal e/ou amido, por não atender ao RTIQ do produto
(Portaria MAPA nº 359, de 04 de setembro de 1997).

Produtos adicionados com gordura vegetal e/ou amido e que contenham em sua composição final mais de 50% de produtos
lácteos ou produtos lácteos compostos devem ser enquadrados no artigo 366 do Decreto nº 9.013 de 2017 como “Mistura
de Requeijão e Gordura Vegetal” ou “Mistura de Requeijão e Amido” ou “Mistura de Requeijão e Gordura Vegetal e Amido”.

Para as misturas “Mistura de Requeijão e Amido”, “Mistura de Requeijão e Gordura Vegetal” e “Mistura de Requeijão e
Gordura Vegetal e Amido ” deve ser atendido o seguinte:

a) O ingrediente preponderante do produto deve ser o Requeijão; e

b) A Massa Coalhada deve ser o ingrediente preponderante do Requeijão.

4.4.3.15.5 Queijos fracionados

São queijos cujo processo de fabricação inicia-se pelo fracionamento de peças inteiras já registradas.

O rótulo do produto fracionado deve possuir todas as informações obrigatórias correspondentes ao aprovado para a peça
inteira, no que couber.

4.4.3.15.6 Queijo colonial

217
É o queijo obtido a partir de leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos 10 (dez) dias, em câmara com
temperatura acima de 10°C.

Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).

4.4.3.15.7 Queijo frescal ultrafiltrado

É o queijo frescal obtido a partir do leite ultrafiltrado.

A denominação de venda não poderá fazer referência a queijos com denominação reconhecida (a exemplo do “Queijo Minas
Frescal”).

Não há exigência em relação ao peso e formato da peça.

4.4.3.15.8 Queijo montanhês

É o queijo obtido a partir do leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos 60 dias.

Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria nº 146/96).

A denominação de venda deve ser “Queijo Montanhês”, sem a palavra “tipo”.

4.4.3.15.9 Queijo serrano

É o queijo obtido a partir do leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos 10 dias, em câmara com temperatura
acima de 10°C.

Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).

4.4.3.15.10 Queijo de leite de outras espécies

A denominação de venda deste produto será “Queijo de Leite de (espécie) Fresco” ou “Queijo de Leite de (espécie) Maturado”,
conforme a sua correspondência, não sendo permitida qualquer referência a denominações reconhecidas, incluindo a
marca.

Os aditivos permitidos são aqueles previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).

4.4.3.15.11 Queijos previstos no Codex Alimentarius

Por meio dos valores de nutrientes declarados na tabela de informação nutricional, deve ser verificada a classificação do
queijo quanto ao teor de umidade e de matéria gorda no extrato seco, conforme Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de
1996.

A forma e o peso do queijo devem estar de acordo com a descrição do produto apresentada pelo Codex Alimentarius.

Devem ser observados os ingredientes permitidos para cada tipo de queijo conforme disposto no Codex Alimentarius.

Já quanto ao uso de aditivos permitidos, deverá ser atendido o disposto na Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996,
não sendo permitido o uso dos aditivos previstos nas normas do Codex Alimentarius.

O tempo mínimo de maturação do queijo deve atender a recomendação do Codex Alimentarius.

218
Na denominação de venda, é necessário constar a indicação “tipo”, conforme item 3.3 da Instrução Normativa MAPA nº 22,
de 24 de novembro de 2005. E, toda menção que constar no rótulo do produto referente ao tipo de queijo também deverá
utilizar a indicação “tipo”.

4.4.3.15.12 Queijo europeus

Apresentamos no ANEXO deste Manual os resultados obtidos pelo PROJETO DE COOPERAÇÃO PARA CONHECIMENTO
TECNOLÓGICO DE PRODUTOS TÍPICOS EUROPEUS QUE SÃO REGISTRADOS NO MAPA – AGRI0118, que foi desenvolvido em
parceria entre o MAPA e os Diálogos Setoriais Brasil – União Europeia do Ministério da Economia.

O documento é uma referência auxiliar nas atividades de inspeção e fiscalização do MAPA, em atendimento a programas
oficiais de Controle e na análise de etapas dos processos de fabricação dos produtos importados e dos produtos nacionais
semelhantes aos Europeus.

Consta no ANEXO deste manual a descrição dos seguintes queijos europeus:

a. Queijos holandeses: Edam, Gouda e Maasdamer;

b. Queijos franceses: Cream Cheese Boursin, Brie, Camembert, Chevrotin, Comté, Morbier, Reblochon, Saint-Poulin,
Roquefort, Crottin, Saint-Marcellin; e

c. Queijos italianos: Asiago, Burrata, Caciocavallo, Caciotta, Caprino Romano, Mozzarela di Buffalo, Fontina, Gorgonzola,Grana
Padano, Parmigiano-Reggiano, Mascarpone, Quartirolo, Provolone, Taleggio, Pecorino.

4.4.3.16 Produtos lácteos (queijos, iogurtes, manteigas, leite em pó etc.) de outras espécies

Para produtos que possuam RTIQ correspondente ao produto elaborado a partir de leite de vaca, a análise do produto similar
obtido de leite de outras espécies seguirá os padrões definidos nos respectivos RTIQs, conforme aplicável.

Os aditivos permitidos são aqueles contemplados no RTIQ correspondente.

São admitidas variações dos requisitos físico-químicos e sensoriais de acordo com a espécie.

4.4.3.17 Produtos orgânicos

Para o registro de produtos orgânicos, deve constar, junto com o croqui do rótulo, a documentação comprobatória da
qualidade orgânica do produto, emitida pelos organismos que controlam a qualidade orgânica (Certificadoras ou Sistemas
Participativos).

A indicação “orgânica” ou outras expressões equivalentes previstas na legislação não devem fazer parte da denominação de
venda do produto, por se tratar de um atributo de qualidade.

A consulta sobre os organismos que controlam a qualidade orgânica (Certificadoras e Sistemas Participativos)
credenciados no MAPA e o cadastro de produtores orgânicos pode ser feita no seguinte endereço:

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/organicos/arquivos-
organicos/copy18_of_ENDEREOSDECERTIFICADORASEOPAC.pdf L

4.5 PROGRAMAS DE ANÁLISES OFICIAIS

4.5.1 Programas gerais

219
As análises laboratoriais são necessárias para cumprir os requisitos relacionados à conformidade dos produtos de origem
animal.

O Serviço de Inspeção Federal (SIF) deve verificar a grade de sorteio enviada pela assessoria técnica do Serviço de Inspeção
de Produtos de Origem Animal (SIPOA) para coleta de amostras em atendimento aos programas oficiais do DIPOA:

a) Programa de Avaliação de Conformidade de Produtos de Origem Animal (PACPOA);

b) Programa de Controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para consumo; e

c) Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC).

As análises a serem realizadas devem estar previstas em legislação, e estão listadas na grade de programação
encaminhada ao SIF e ao SIPOA.

O agente público deverá avaliar se o estabelecimento está incluído na grade de sorteio e se o estabelecimento fabrica a
categoria de produto a ser coletado.

Caso nenhuma destas informações esteja de acordo, o agente público deverá entrar em contato com o gestor do programa
no SIPOA e enviar solicitação de alteração, inclusão ou exclusão das informações, adequando a realidade do
estabelecimento ao programa. É preciso verificar a conformidade do lançamento de dados nos Mapas Estatísticos da
Plataforma de Gestão Agropecuária (PGA-SIGSIF).

Os procedimentos para coleta de amostras estão descritos no Manual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem Animale
no Manual Instrutivo do PNCRC/MAPA . Os manuais estão disponíveis no Sistema informatizado de gerenciamento de manuais
de processos da SDA/MAPA (https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/home L ).

Os resultados das análises laboratoriais devem ser compilados de modo a propiciar uma formação de histórico por
estabelecimento, produto e os resultados de cada um dos parâmetros.

Deve ser realizada a avaliação dos laudos e dos resultados dos ensaios analíticos.

As avaliações desses resultados devem ser, principalmente, em relação ao atendimento aos regulamentos técnicos de
identidade e qualidade e a demais legislações pertinentes, devendo ser adotadas as providências e as ações cabíveis em
casos de resultados fora dos padrões.

Os prazos para coleta de amostras para os programas oficiais nem sempre coincidem com a frequência mínima de
fiscalização do estabelecimento. Na medida em que for possível, as coletas de amostras devem ser realizadas
concomitantemente com a fiscalização do estabelecimento.

4.5.2 Particularidades quanto aos Certificados Oficiais de Análises (COA) e demais laudos de análises

4.5.2.1 Leites fluidos

Devem ser aplicados os seguintes critérios pelo SIF na interpretação dos resultados para o teor de acidez:

a. Para os resultados de acidez titulável entre 0,12 e 0,14 g ácido láctico/100 ml de leite fluido (UHT, cru e pasteurizado)
quando aplicada a metodologia AOAC (Instrução Normativa MAPA nº 30, de 26 de junho de 2018, manual de métodos
oficiais), estaria justificada a não destinação do leite conforme previsto na Portaria MAPA nº 392, de 9 de setembro de 2021,e
os produtos devem ser autuados e retidos apenas quando existirem outras evidências de fraude além da análise de acidez; e

b. Para os resultados laboratoriais entre 0,12 a 0,14 g de ácido lático/100 ml em análises que não tenham sido realizadas
pela metodologia AOAC (Instrução Normativa MAPA nº 30, de 26 de junho de 2018, manual de métodos oficiais) e,
independentemente da metodologia utilizada, para os resultados de análises abaixo de 0,12 g de ácido lático/100 ml e acima
de 0,18 g de ácido lático/100 ml devem ser seguidas as determinações dispostas na Portaria MAPA nº 392 de 2021.

220
4.5.2.2 Produtos lácteos com adição de ácido sórbico/sorbatos e ácido benzoico/benzoatos

Conforme padronizado pela CGAL, os resultados nos Certificados Oficiais de Análise (COA) são expressos da seguinte
forma:

a. NÃO DETECTADO: Quando o resultado observado na análise for inferior a 5 mg/kg (considera-se que o analito não está
presente na amostra);

b. DETECTADO: Quando o resultado observado na análise estiver entre 5 e 30 mg/kg (significa que o analito está presente na
amostra, mas em quantidade abaixo do que é possível quantificar); ou

c. VALOR NUMÉRICO INTEIRO: Quando o resultado observado na análise for maior ou igual a 30 mg/kg (significa que o
analito está presente na amostra na concentração informada).

De acordo com os dados disponíveis no Codex Stan 192-1995 (revisado em 2017), não são esperados efeitos adversos à
saúde pelo consumo de produtos lácteos contendo baixos níveis de ácido sórbico/sorbato e ácido benzóico/benzoato. Com
base na informação disponível, consideramos que valores entre 5 e 30mg/kg, expressos no COA como DETECTADO, não
representam risco à saúde pública.

Entretanto, recomendamos que esse resultado seja tratado como suspeita de adulteração por emprego de aditivo alimentar
diferente daqueles expressos na formulação do produto.

Com relação à interpretação dos resultados das análises laboratoriais para pesquisa de ácido sórbico/sorbato e ácido
benzóico/benzoatos em produtos lácteos, sugerimos que:

I. Ácido sórbico/sorbato:

▸ O uso de ácido sórbico/sorbato é permitido em alguns produtos lácteos, como por exemplo, doce de leite, requeijão e
queijo ralado, desde que sejam observadas as quantidades definidas nos RTIQs. Dessa forma, somente resultado de
análise laboratorial acima do limite máximo estabelecido pelo respectivo RTIQ deve ser considerado como desvio, sendo
necessário adotar ações fiscais;

▸ Para produtos que não possuem RTIQ ou em cujo RTIQ não conste a previsão de uso de ácido sórbico/sorbato, quando
for constatado por meio de análise laboratorial resultado entre 5mg/kg e 30mg/kg, expresso no COA como DETECTADO,
deve ser iniciado processo de investigação junto ao estabelecimento para identificar a possível origem do aditivo;

▸ Nesse caso, atentar para a formulação do produto, uma vez que o aditivo é permitido na elaboração de enzimas e aditivos
alimentares em quantidade suficiente para se atingir o objetivo esperado, conforme se verifica no anexo II da RDC
ANVISA/MS nº 53, de 07 de outubro de 2014. No caso de haver previsão de uso de ácido sórbico/sorbato como parte
da composição de algum ingrediente utilizado no processo de fabricação do produto lácteo, o resultado DETECTADO
pode configurar a transferência deste conservante para o produto lácteo, não sendo necessário adotar ações fiscais.
Caso não seja demonstrado que o ácido sórbico/sorbato tenha sido transferido ao produto lácteo pelos ingredientes,
enzimas e aditivos alimentares utilizados, cabe ação fiscal; e

▸ Para produtos que não possuem RTIQ ou em que no RTIQ não conste a previsão de uso de ácido sórbico/sorbato e for
constatado resultado superior a 30mg/kg, deve ser considerado, além da investigação acima proposta, a adoção das
medidas cautelares previstas no art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017, por suspeita de adulteração (alínea d, inciso I,
parágrafo único, art. 504 do Decreto 9.013 de 2017).

II. Ácido benzóico/benzoato:

▸ O uso de ácido benzóico/benzoato não está previsto nos RTIQs dos produtos lácteos, contudo, assim como o ácido
sórbico/sorbato, o ácido benzóico/benzoato é permitido na elaboração de enzimas e aditivos alimentares em
quantidade suficientes para se atender ao objetivo esperado, conforme se verifica no anexo II da RDC ANVISA/MS nº 53,
de 07 de outubro de 2014;

▸ Para resultado expresso no COA como DETECTADO, deve ser iniciado processo de investigação junto ao estabelecimento
para identificar a possível origem do aditivo no produto lácteo. Observar se na formulação do produtolácteo são utilizados
ingredientes ou aditivos alimentares em que é permitido o uso de ácido benzóico/benzoato, o quepoderia indicar a sua
transferência para o produto. Além disso, há relatos de ocorrência natural, em baixos níveis, de ácido benzóico em leite
e produtos lácteos; e
221
 ▸ Para resultados acima de 30mg/Kg deve ser considerado, além da investigação acima proposta, a adoção das medidas
cautelares previstas no art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017, por suspeita de adulteração (alínea d, inciso I, parágrafo
único, art. 504 do Decreto 9.013 de 2017).

Cumpre destacar que ambos os aditivos são previstos na RDC ANVISA/MS nº 08/2013, que dispõe sobre o uso de aditivos
alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocotó, em concentrações até 0,1g/100g. Por isso, para
produtos lácteos com adição de frutas, vegetais ou geleia de mocotó, deve ser observado se o valor reportado no COA para
ácido sórbico/sorbato e ácido benzóico/benzoatos não é superior ao valor máximo permitido para o respectivo ingrediente
utilizado no produto, respeitando a proporção do ingrediente no produto lácteo.

4.5.3 Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL)

A SDA/MAPA conta com importantes ferramentas de controle do leite produzido no país e o Programa Nacional de Qualidade
do Leite (PNQL), a ser atendido pelos estabelecimentos, promove a avaliação sistemática da sua conformidade. Aqualidade
do leite cru refrigerado é fundamental para a agregação de valor do produto e competitividade do setor e tambémestá sob
vigilância do Serviço de Fiscalização Federal (SIF) em todo o país desde 2005. Estas normas foram atualizadas aos
estabelecimentos sob inspeção oficial do Brasil em 2018 (Instrução Normativa MAPA nº 76, de 26 de novembro de 2018 e
Instrução Normativa MAPA nº 77, de 26 de novembro de 2018).

A Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) é o conjunto de laboratórios distribuídos em
áreas geográficas de abrangência estratégica, com a finalidade precípua de monitorar e, dessa forma, contribuir para o
aperfeiçoamento da qualidade do leite, em consonância com os objetivos do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade
do Leite (PNQL).

Os procedimentos sobre a fiscalização deste programa serão abordados no item 3.7.3 “Verificação documental”, subitem
3.7.3.2.7 “Controle de matéria-prima”.

4.6 APURAÇÃO DE DEMANDAS DE OUVIDORIA E OUTRAS

Tratamos aqui de demandas da Ouvidoria e das demandas de outros órgãos públicos como Instituto Nacional de Metrologia,
Qualidade e Tecnologia (INMETRO), Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA),
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Vigilância Sanitária (VISA) Municipal, Polícia Federal, Receita
Estadual e Federal, entre outros.

Cada demanda deve ser tratada em processo eletrônico próprio e individual, contendo o histórico da sua tratativa de forma
independente e ordenada e, então, este processo deve ser relacionado ao processo da fiscalização de rotina.

No caso de denúncias, o denunciante deve ser orientado a encaminhar a denúncia aos canais de Ouvidoria do MAPA. A
equipe de ouvidores é capacitada para realizar a tratativa apropriada sobre a denúncia, de acordo com as normas que regemo
assunto. Caso o agente público do DIPOA receba a denúncia diretamente, ele mesmo deve proceder com o seu
encaminhamento imediato à Ouvidoria do MAPA e não dar publicidade ao conteúdo da denúncia ou a elemento de
identificação do denunciante.

Podem ser utilizados os seguintes canais de atendimento da Ouvidoria/MAPA:

a) Endereço eletrônico: ouvidoria@agro.gov.br , quando a manifestação for recebida originalmente por correio eletrônico;

b) Sistema Eletrônico de Informações – SEI: Iniciar processo do tipo “Ouvidoria:Denúncia” em nível de acesso “Restrito”, conforme
orientações contidas em ato normativo do Núcleo Gestor do Processo Administrativo Eletrônico – Nuproc/Mapa,e encaminhar
para a unidade OUV-OUVIDORIA, nas demais hipóteses; ou

c) Sistema de Ouvidoria do Poder Executivo Federal, nos canais da Ouvidoria divulgados no portal do MAPA
(https://www.gov.br/agricultura/pt- br/canais_atendimento/ouvidoria) ou através do link da Plataforma Integrada de

222
Ouvidoria e Acesso à Informação - Fala.BR, desenvolvido e mantido pela Controladoria-Geral da União
(https://falabr.cgu.gov.br/publico/Manifestacao/SelecionarTipoManifestacao.aspx?ReturnUrl=%2f).

Os procedimentos para apuração de demandas da Ouvidoria relacionadas à solicitação de providências, reclamação e

denúncia devem seguir as orientações específicas do DIPOA.

Os procedimentos a serem adotados diante do recebimento de laudos de análises do Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária devem seguir as orientações específicas do DIPOA.

Uma vez lhe atribuída a demanda, o agente público do DIPOA deve adotar as providências pertinentes, conforme as
orientações descritas no respectivo processo eletrônico, inclusive as do SIPOA que coordena as ações, e observando o sigilo
necessário ao caso.

4.7 INSPEÇÃO PERIÓDICA BASEADA EM RISCO

A inspeção com base em risco visa identificar os fatores de risco para a proteção da saúde dos consumidores, determinar
prioridades e alocar recursos efetivamente e eficientemente. Desta forma, a inspeção deve ser intensificada quando os
perigos podem trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos possuem maior risco de
contaminação (FAO, 2008).

O método de inspeção baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase no processo e nos controles
implementados pelos estabelecimentos, que tem como intuito monitorar os pontos críticos de controle e mitigar os riscos
de ordem higiênico sanitária ou de adulterações.

4.7.1 Inspeção Prévia

O agente público responsável pelo SIF deverá avaliar a documentação que está disposta nos sistemas do MAPA.

Antes de iniciar a fiscalização/verificação in loco, é importante que o agente público conheça previamente os programas de
autocontrole do estabelecimento.

Quando do conhecimento desses programas do estabelecimento, é necessário que seja realizada uma análise crítica,
avaliando se os mesmos encontram-se embasados técnica e cientificamente, bem como dentro dos conceitos estipulados
para cada programa (PPHO, BPF, APPCC, Rastreabilidade, entre outros) e se estão descritos de forma a contemplar todos os
procedimentos executados no estabelecimento, contendo as frequências de monitoramento e verificação, os limites
previstos, as medidas corretivas e preventivas para as possíveis não conformidades encontradas, as formas de registro e
uma avaliação sobre a eficiência do programa quando pertinente.

Uma vez conhecidos os programas de autocontrole, é possível proceder a um prévio levantamento de dados sobre o
estabelecimento e a sua situação.

Esse levantamento prévio de dados sobre o estabelecimento pode incluir:

a. Atividades e capacidades de processamento autorizadas;

b. Verificação do lançamento de informações nos Mapas Estatísticos;

c. Resultados em laudos de análises laboratoriais oficiais;

d. Demandas de Ouvidoria e/ou de outros órgãos, como sobre a situação, os produtos e as atividades do estabelecimento;

e. Histórico de infrações (autos de infração) do estabelecimento; e

f. Histórico de fiscalizações anteriores, bem como possíveis pendências em planos de ação ou na resolução de não
conformidades.

223
A coleta e a análise prévia de dados são capazes de otimizar o tempo da fiscalização, bem como servir de base para o
agente público responsável direcionar a sua atuação.

4.7.2 Inspeção in loco

O roteiro de fiscalização de estabelecimentos de leite e derivados está dividido em: área externa, área de recepção, área de
produção e área de estocagem e expedição. Os pontos a serem observados durante a fiscalização estão descritos a seguir.

Os elementos de inspeção que são essencialmente documentais como, por exemplo, a avaliação da aferição e calibração de
equipamentos, o plano APPCC e a certificação sanitária serão abordados no item Verificação Documental.

4.7.2.1 Área externa

a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração):

i. Verificar se há pavimentação na área de circulação de veículos e pessoas e ajardinamento nas demais áreas. As vias de
trânsito interno devem ter superfície pavimentada, além de possuir o escoamento adequado para não empoçar água, bem
como meios que permitam a sua limpeza. O uso de brita ou outro material similar não deve ser aceito para as áreas de
circulação de veículos ou pessoal, à exceção para estabelecimentos de pequeno porte (§1º, art. 4º da Instrução Normativa
MAPA nº 05, de 14 de fevereiro de 2017);

ii. Verificar se há delimitação por muros ou cercas de tela que evitem a entrada de pessoas estranhas ou animais;

iii. Verificar as condições da área para lavagem externa dos caminhões, quando essa atividade não for terceirizada; e

iv. Verificar se há indícios de instalações utilizadas como residência ou alojamento no perímetro delimitado do
estabelecimento.

b. Água de abastecimento

i. Verificar condições de manutenção, higiene externa e interna (quando for possível o acesso) e proteção dos reservatórios
de água; e

ii. Verificar a presença e o funcionamento do dosador de cloro, se está em local protegido, de forma que a dosagem seja
feita anteriormente ao ingresso da água no reservatório.

c. Controle integrado de pragas

i. Inspecionar o ambiente externo visando identificar condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas como, por
exemplo, material em desuso, produtos de devolução, lixeiras, lenha para a caldeira, fontes de mau cheiro, vazamento de
leite e crescimento de mato;

ii. Verificar por amostragem as armadilhas e iscas externas quanto à adequação, número suficiente, localização,
identificação e as condições de manutenção;

iii. Verificar a existência de barreiras ao acesso de pragas e animais maiores (delimitação por muros e cercas);

iv. Verificar se as áreas externas próximas às portas possuem iluminação por lâmpadas que não atraiam insetos, quando houver
atividade noturna no estabelecimento; e

224
v. Observar se há evidências de infestações por pragas (presença de carcaças, animais vivos, fezes, ninhos, urina, penas
etc.).

d. Higiene industrial e operacional

i. Verificar se as condições de limpeza e organização nas áreas externas são adequadas;

ii. Verificar o acondicionamento de lixo e resíduos industriais em local próprio e adequado, em reservatórios com tampa e
acionamento indireto, adequadamente conservados e identificados, com frequência adequada de retirada; e

iii. Verificar se a área de higienização de caixas plásticas apresenta condições de higiene, com limpeza eficiente das caixas.

e. PSO

i. Verificar se o depósito e a higienização de caixas plásticas e garrafas retornáveis apresentam fluxo adequado, com
frequência adequada de substituição da água do equipamento.

4.7.2.2 Área de recepção

a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração):

i. Verificar se as instalações estão de acordo com o projeto aprovado pelo DIPOA;

ii. Verificar se a cobertura se estende por toda extensão do tanque dos caminhões;

iii. Verificar se o piso é higienizável e se há a necessidade de reparos;

iv. Verificar a existência de protetores nas lâmpadas que ficam localizadas sobre os tanques dos caminhões, balões de
estocagem, tanques de equilíbrio ou qualquer outro equipamento que possibilite de alguma forma acesso à matéria prima;

v. Verificar o correto escoamento de água;

vi. Verificar se as instalações em geral são mantidas em condições aceitáveis de manutenção;

vii. Verificar se os equipamentos são mantidos em condições aceitáveis de manutenção e funcionamento (termômetros,
válvula de desvio de fluxo, termo registrador, tanque de equilíbrio, painel de controle etc.), incluindo sua aferição e calibração;

viii. Verificar se os filtros de linha se encontram íntegros;

ix. Verificar as condições de manutenção do veículo transportador de leite cru refrigerado, tais como:

▸ Mangueira coletora constituída de material atóxico e especificada para entrar em contato com alimentos e resistir ao
sistema de higienização “Cleaning In Place” (CIP), apresentar-se íntegra, internamente lisa e fazer parte dos
equipamentos do veículo;

▸ Refrigerador ou caixa isotérmica de material não poroso, de fácil limpeza para o transporte de amostras que devem ser
mantidas em temperatura de até 7 °C (sete graus Celsius), sem congelamento, até a chegada ao estabelecimento;

▸ Dispositivo para proteção das conexões, bem como de local para guarda dos utensílios e aparelhos utilizados na coleta;

▸ Veículo transportador de leite em latões deve dispor de meio de proteção dos latões contra o sol e a chuva; e

▸ Borrachas das escotilhas e proteção do suspiro dos caminhões-tanque devem estar íntegros e em condições adequadas.

225
b. Água de abastecimento:

Verificar se o estabelecimento possui água potável em volume suficiente para efetuar a limpeza dos caminhões após o seu
descarregamento.

c. Controle integrado de pragas:

i. Inspecionar a área de recepção visando identificar condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas;

ii. Verificar por amostragem as armadilhas e iscas externas, quanto à adequação, número suficiente, localização,
identificação e se estão em boas condições de manutenção;

iii. Observar se a área da recepção possui iluminação por lâmpadas que não atraiam insetos, quando houver atividade noturna
no estabelecimento; e

iv. Verificar se há evidências de infestações (presença de fezes, ninhos, urina, penas etc.).

d. Higiene industrial e operacional:

i. Verificar se as condições de limpeza e sanitização nas áreas externas e superfícies que não entram em contato com o
alimento são adequadas;

ii. Verificar se os equipamentos são limpos e sanitizados antes do uso e se existem registros de monitoramento;

iii. Observar se há uso adequado do sistema CIP (tempo, concentração de solução, temperatura);

iv. Verificar se há definição de frequência para desmontagem de equipamentos e tubulações que requerem limpeza manual
periódica e se essa frequência está sendo cumprida. Avaliar se a desmontagem é realizada em local adequado. Sempre que
possível, solicitar a desmontagem do equipamento para verificação da limpeza interna;

v. Verificar se a limpeza dos filtros está sendo realizada na frequência adequada;

vi. Verificar a limpeza externa do caminhão, com atenção para as escotilhas, escada, tubulação de saída do leite; e

vii. Verificar se não há introdução de leite “novo” antes do completo esvaziamento e higienização dos silos ou balões de
estocagem e avaliar a frequência com que são lavados.

e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários:

i. Verificar se há apresentação adequada do pessoal: uniformes limpos, proteção de cabelos, unhas aparadas, não pintadas e
ausência de adornos; e

ii. Verificar se os hábitos de higiene são adequados, contemplando a higienização das mãos na frequência e forma corretase
sem detecção de atitudes anti-higiênicas.

f. PSO:

i. Observar a organização da área de recepção;

ii. Avaliar se há uso de utensílios exclusivos e identificados para limpeza de superfícies de contato com alimento;

226
iii. Verificar se há uso de botas ou calçados exclusivos para limpeza manual da parte interna dos tanques dos caminhões; e

iv. Verificar se o bocal da mangueira de descarga está protegido e sem contato com o piso, assim como agitador do leite no
tanque e demais utensílios que entram em contato com a matéria-prima.

g. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e de material de

embalagem:

i. Observar se o estabelecimento realiza avaliação sensorial ao abrir as escotilhas dos tanques, observando o aspecto e
coloração do leite e a ausência de sujidades;

ii. Observar se o estabelecimento realiza coleta amostras de todos os compartimentos dos caminhões-tanque para
realização das análises de recepção do leite;

iii. Verificar se o leite é descarregado somente após a finalização das análises de recepção;

iv. Verificar se o leite cru refrigerado ou leite fluido a granel de uso industrial proveniente de outros estabelecimentos com SIF
ou SISBI é identificado através de etiqueta lacre e boletim de análise;

v. Verificar se as matérias-primas recebidas estão devidamente identificadas quanto à sua origem, permitindo assim a
rastreabilidade; e

vi. Realizar a coleta de amostra fiscal para o monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado estocado, adotando os
seguintes procedimentos:

▸ A cada fiscalização de fins de verificação do autocontrole, coletar amostras de leite cru refrigerado estocado;

▸ A amostra deve ser coletada nas usinas de beneficiamento e fábricas de laticínios;

▸ O frasco contendo a amostra deve ser acondicionado em invólucro lacrado e encaminhada pelo estabelecimento para o
laboratório da RBQL; e

▸ Os procedimentos para coleta dessa amostra estão descritos no Manual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem
Animal do DIPOA.

h. Controle de temperaturas:

i. Nos estabelecimentos que recebem leite cru refrigerado apenas na temperatura máxima de 7 °C, verificar de que forma é
tratada essa excepcionalidade disposta na Instrução Normativa MAPA nº 77/2018. Podem ser considerados como
excepcionalidades as não conformidades pontuais, tais como, chuvas intensas, falta de energia elétrica, interrupções de
tráfego, problemas mecânicos no caminhão. Verificar se há um plano de ação estabelecido e em execução, que inclua
adequação de rotas, avaliação da eficiência dos tanques de expansão e dos tanques isotérmicos dos caminhões, entre
outros.

ii. Verificar se outras matérias-primas recebidas pelo estabelecimento atendem às temperaturas máximas definidas em RTIQ
específico como, por exemplo, soro de leite, leite a granel de uso industrial e creme de leite;

iii. Verificar se as amostras de leite cru de produtores são mantidas à temperatura máxima de 7 °C;

iv. Verificar se o leite cru estocado atende à temperatura máxima estabelecida na legislação, considerando as possíveis
variações decorrentes do processo de descarregamento ou da produção (Exemplo: Leite que é recebido à 7°C e ingressa
diretamente para a produção), bem como se a empresa está adotando medidas previstas em seu autocontrole; e

v. Verificar se as demais matérias-primas são mantidas em temperaturas que atendam à legislação e ao descrito no
programa de autocontrole.

227
i. Programa de APPCC:

i. Verificar se os Pontos de Controle Crítico (PCCs) estão identificados e são mensuráveis, de acordo com o definido no
plano APPCC do estabelecimento; e

ii. Avaliar os procedimentos de monitoramento e verificação realizados in loco pela empresa ou realizar a mensuração do
limite crítico diretamente.

j. Análises laboratoriais (autocontrole, atendimento de requisitos sanitários específicos de certificação ou exportação):

i. Verificar se a empresa possui programa de Boas Práticas Laboratoriais (BPL) descrito e implantado;

ii. Verificar se o programa de BPL contempla:

▸ Manual de bancada;

▸ Conduta de pessoal dentro do laboratório;

▸ Manipulação e descarte de reagentes e amostras;

▸ Aferição e calibração de instrumentos;

▸ Padronização, identificação e armazenagem adequada de reagentes;

▸ Registro de resultados de análises; e

▸ Treinamento dos analistas.

iii. Avaliar se o laboratório dispõe dos equipamentos para a realização das análises previstas na legislação e se estão em
funcionamento, atentando para os seguintes aspectos:

▸ É obrigatório o uso de crioscópio, não sendo aceitos equipamentos que realizam leitura indireta da crioscopia;

▸ Devem ser atendidas as especificações do fabricante do crioscópio quanto à temperatura do ambiente para operação; e

▸ De acordo com a especificação do fabricante, deve ser realizada a leitura do resultado de pesquisa de antibióticos em
leitor específico.

iv. Verificar se o manual de bancada está à disposição dos analistas, se este contempla todas as análises realizadas no
laboratório e se as metodologias atendem a legislação ou se, no caso da utilização de outros métodos, estes são validados
segundo protocolos oficiais, conhecidos e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas, correlações e correções em
relação aos respectivos métodos oficiais. Os registros de validação dos métodos de ensaio e respectivos resultados,
estatísticas aplicadas, incertezas metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na forma de relatório, devidamente
assinado por profissional competente;

v. Observar se a conduta dos analistas é adequada;

vi. Observar se os procedimentos de segurança são seguidos dentro do laboratório e se os analistas utilizam Equipamentos
de Proteção Individual (EPI) adequadamente;

vii. Verificar se o laboratório dispõe de reagentes para a realização das análises previstas na legislação e se estão dentro do
prazo de validade;

viii. Verificar se as amostras e reagentes são descartados conforme previsto no programa de BPL;

ix. Observar se os analistas demonstram domínio das técnicas realizadas. Acompanhar a realização da coleta de amostra e
pelo menos de uma análise completa de seleção da matéria-prima e do leite estocado em silos. Recomenda-se a repetição
das análises quando houver resultados não conformes, procedendo-se com a verificação da aferição/calibração dos
equipamentos;

x. Verificar se o estabelecimento está realizando análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos a cada recepção de
leite;
228
xi. Verificar se há cronograma para realização das análises de pesquisa de fraude nas amostras individuais de produtores e
se o cronograma contempla de forma alternada todas as análises disponíveis para pesquisa de fraude em período
determinado em seu autocontrole;

xii. Avaliar se o produtor é comunicado de eventual não conformidade e se é realizada análise completa na captação
subsequente do leite cru do produtor que apresenta não conformidade, conforme disposto no art. 39 da Instrução Normativa
MAPA nº 77/2018, e se houve correção da não conformidade;

xiii. Verificar se reagentes e meios de cultura são controlados em relação a temperatura e condições de armazenagem, data
de validade etc.; e

xiv. Verificar se os registros das análises anteriores estão disponíveis no laboratório e se são compatíveis com a rotina
observada no momento da fiscalização.

k. Rastreabilidade:

i. Verificar se são coletadas amostras individuais de produtores de leite cru refrigerado coletado a granel; e

ii. Avaliar se a empresa efetua o controle dos silos de destino do leite após a recepção, com registros de hora de entrada e
saída do leite e CIP dos silos.

4.7.2.3 Área de produção

a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração)

i. Verificar se as instalações estão de acordo com o último projeto aprovado pelo SIPOA/DIPOA e ainda:

▸ Se as seções em que ocorrem manipulação, processamento ou estocagem de produtos comestíveis estão isoladas das
salas e compartimentos que manipulam, processam ou estocam produtos não comestíveis;

▸ Se as seções em que ocorrem manipulação de matérias-primas ou produtos acabados em diferentes fases de produção
estão separadas uma das outras para prevenir ou reduzir contaminações adicionais. Exemplos: áreas sujas e limpas,
embalagem primária e secundária;

▸ Se as instalações em geral, incluindo as estruturas, salas e depósitos estão mantidas em condições aceitáveis de
manutenção e possuem dimensões compatíveis com o processamento, manipulação ou armazenamento dos produtos;

▸ Se as instalações para fatiamento e fracionamento de queijos são dotadas de climatização;

▸ Se as instalações para produtos em pó são dotadas de pressão positiva, com ar tratado e filtrado;

▸ Se há filtros culinários nas linhas de injeção direta de vapor como, por exemplo, no aquecimento do soro para produção
de ricota e no aquecimento da água para filagem da mussarela;

▸ Se há pias para lavagem e sanitização das mãos dentro da área industrial em número suficiente, bem posicionadas e
supridas.

ii. Verificar se as barreiras ou bloqueios sanitários dispõem de lava botas, preferencialmente que limpem o solado das botas,
lavatórios de mãos com acionamento não manual, solução detergente, papel toalha descartável ou outro modo de secagem
eficiente, solução sanitizante, lixeira com tampa com acionamento indireto e tapete sanitário de material inerte, seco e
sanitizado periodicamente. Em estabelecimentos em que a produção ocorre inteiramente em circuito fechado poderá ser
avaliada a ausência de um ou mais elementos, conforme descrito no memorial aprovado.

iii. No caso de uso de máscaras, verificar se estas são disponibilizadas antes do lavatório de mãos e, no caso de luvas, estas
são disponibilizadas depois da higienização das mãos;

iv. Nas seções do estabelecimento onde são fabricados produtos com baixa atividade de água (exemplo: leite em pó, queijo
ralado), verificar se a higienização se faz pela substituição dos calçados ou pelo uso de proteções especiais para eles;

229
v. Observar se o forro ou teto, paredes e piso são de material durável, impermeável e de fácil higienização e sem necessidade
de reparos;

vi. Verificar se há equipamentos com eventuais desgastes que comprometam a eficiência da limpeza, observar as condições
do acabamento, natureza e os materiais constituintes das soldas, se há uso de lubrificantes apropriados e possível
transferência de resíduos e odores aos produtos;

vii. Verificar se os equipamentos são adequados à tecnologia do produto elaborado;

viii. Verificar o correto funcionamento do pasteurizador, atentando para os seguintes pontos:

▸ Identificar o fluxo de entrada e saída do leite a fim de constatar se a válvula de desvio de fluxo e o sensor que a aciona
estão localizados no final do retardo;

▸ Verificar se o tanque de equilíbrio está devidamente tampado;

▸ Se dispõe de termo registrador, se está em funcionamento e se as temperaturas registradas são condizentes com os
termômetros digital e da saída da seção de pasteurização;

▸ Testar o funcionamento da válvula de desvio de fluxo e do alarme sonoro através das seguintes etapas:

▸ Verificar se o equipamento está funcionando em modo automático;

▸ Verificar se a temperatura programada para acionamento da válvula é coerente com a temperatura mínima de
pasteurização;

▸ Fechar a torneira de fluxo de vapor para produção de água quente e verificar se ocorre o retorno do leite para o tanque de
equilíbrio, em qual temperatura a válvula foi acionada e se soou o alarme sonoro.

ix. Observar se há correto escoamento de água, presença de sifão nos ralos e ou na rede coletora e ausência de refluxo de
esgotos industriais;

x. Observar se a iluminação é suficiente para a realização das atividades de monitoramento e verificação do autocontrole e
se as lâmpadas e luminárias representam risco aos produtos;

xi. Observar se o uso de ventiladores nas áreas de produção propicia fluxo de ar do meio externo para o interno ou geram
partículas no ambiente que causam risco de contaminação nos produtos. Ressalta-se que o uso de ventilador onde há
produtos expostos não é permitido; e

xii. Observar se a ventilação é adequada para o controle da condensação.

▸ Situações de condensação que não caracterizam risco

Quando a condensação não afeta a segurança do produto e as condições sanitárias é desnecessária qualquer ação por
parte do SIF. Por exemplo, a ocorrência de condensação na face interna da tampa de um recipiente de aço inoxidável ou em
tubulações aéreas onde não haja exposição de produtos.

▸ Situações de condensação que podem representar risco

Quando alguma forma de condensação é consequência esperada de certas operações, verificar se o estabelecimento aplica
ações que assegurem que essa condensação não altera o produto ou cria condições sanitárias inadequadas. Verificar se o
estabelecimento controla essa condensação através da limpeza e sanitização ou da secagem das superfícies onde essa se
forma. Por exemplo, a condensação em câmara de estocagem de produtos embalados ou a condensação na parte inferior
dos beliches da câmara de salga.

▸ Situações de condensação que representam risco

Quando a condensação provoca a alteração dos produtos, criando condições sanitárias inadequadas e/ou interferindo na
inspeção. Por exemplo, a formação de condensação de paredes e forro diretamente sobre o produto.

230
b. Água de abastecimento

i. Avaliar a rede de alimentação e distribuição de água, na planta e in loco, quanto à identificação dos pontos de coleta,
localização eventual dos eliminadores de vácuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhas de distribuição;

ii. Verificar o controle diário de cloro da água, alternadamente, nos pontos de coleta indicados no programa de autocontrole;

iii. Verificar o atendimento à frequência das análises de rotina e inspeção previstas no programa de autocontrole;

iv. Avaliar os registros do tratamento da água;

v. Comparar os registros de controle diário de água de abastecimento realizados pelo estabelecimento com os resultados
obtidos pela verificação do SIF;

vi. Observar a existência de água com pressão e temperatura adequadas nas áreas de processamento de produtos e demais
setores, como sala de limpeza de equipamentos, utensílios e recipientes; e

vii. Verificar o cumprimento de orientações específicas para o controle de água de abastecimento.

c. Controle integrado de pragas

i. Verificar se há evidências de infestações (presença de insetos, fezes, ninhos, urina, penas etc.);

ii. Observar a integridade de telas, presença de telas nos exaustores, fechamento de portas, ausência de frestas etc.; e

iii. Observar se as aberturas por onde passam tubulações que atravessam para a área externa estão adequadamente
vedadas/ preenchidas.

d. Higiene industrial e operacional

i. Verificar as condições gerais de higiene de instalações, equipamentos, tubulações aéreas, canaletas, exaustores (inclusive
de dependências anexas);

ii. Verificar se os equipamentos são desmontados na frequência prevista para realização de limpeza e sanitização; e

iii. Verificar se os equipamentos são limpos e sanitizados antes do uso e se há registros de monitoramento. Sempre que
possível, solicitar a desmontagem do equipamento para verificação da limpeza interna.

e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários

i. Observar se há apresentação adequada do pessoal: uniformes limpos, proteção de cabelos, unhas aparadas, não pintadas,
ausência de adornos;

ii. Observar se os hábitos de higiene são adequados, contemplando se a higienização das mãos ocorre na frequência e na
forma correta e sem detecção de atitudes anti-higiênicas; e

iii. Observar se há desconforto térmico dos operadores que represente risco ao produto (suor, por exemplo);

iv. Verificar se há uso adequado de máscaras e luvas onde houver necessidade. Observar que não é adequado o uso de luvas
de cano curto para manipular produtos que estejam mergulhados em líquido, como queijo em soro.

f. PSO

231
i. Verificar se os equipamentos e utensílios usados no armazenamento de produtos não comestíveis estão instalados e são
operados de forma que não propiciam qualquer risco de contaminação aos produtos comestíveis, além de serem
identificados como de uso exclusivo para essa finalidade;

ii. Observar se o fluxograma operacional não permite contaminação cruzada;

iii. Verificar se há manipulação de caixas, testeiras e outras embalagens secundárias nas áreas de processamento onde há
produtos expostos;

iv. Verificar se há presença de trânsito de material estranho durante a fabricação;

v. Verificar se nas etapas de manipulação e processamento, as operações são executadas de forma a prevenir a
contaminação do produto, evitando acúmulo de produto, contaminações cruzadas, contra fluxos e embalagens
desprotegidas;

vi. Verificar se há separação e identificação adequadas de produtos quanto a sua natureza, temperatura e embalagens;

vii. Verificar eventual presença de resíduo de peróxido por meio de análise para detecção desta substância n o leite UHT,
imediatamente após o envase; e

viii. Verificar condições de operação (higiene e temperatura das soluções de limpeza) nas máquinas de lavagem de caixas,
bem como a eficiência da higienização das caixas pós-lavagem.

h. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e de material de

embalagem)

i. Verificar se os ingredientes são manipulados e empregados de acordo com as instruções de uso, na formulação aprovadae
mantidos no local de preparação do produto, identificados adequadamente e em quantidades suficientes ao seu consumo por
períodos restritos;

ii. Verificar se os ingredientes são armazenados em local separado, mantidos em condições higiênicas e, se preparados
previamente, adequadamente identificados, em quantidade suficiente em porções para cada uso;

iii. Verificar se na ocorrência de desvios quanto ao emprego de ingredientes são tomadas todas as medidas corretivas e
preventivas cabíveis que evitem sua recorrência;

iv. Verificar se a embalagem original que acondiciona o ingrediente é retirada em local adequado ou não traz risco para o
produto;

v. Verificar se o estabelecimento possui local adequado para guardar ingredientes de uso diário em caso de sobra, a fim de
evitar o retorno para o depósito; e

vi. Verificar se os ingredientes e produtos com embalagens rompidas são reavaliados quanto ao seu destino adequado.

i. Controle de temperaturas

i. Verificar se as temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são fundamentadas em bases técnico-
científicas e dispositivos regulamentares;

ii. Verificar se as matérias-primas são mantidas em temperaturas que atendam à legislação;

iii. Verificar se os instrumentos de controle do processo estão corretamente identificados quanto à aferição e fator de
correção;

iv. Verificar se a frequência dos registros de controle de temperatura está de acordo com o programa de autocontrole do
estabelecimento;

232
v. Verificar se há compatibilidade no cotejo sistemático dos controles de temperatura realizados pelos estabelecimentos
com os resultados de temperatura observados pelo SIF;

vi. Verificar se há adoção de medidas corretivas e preventivas pertinentes no caso de observação de não conformidades
pelo estabelecimento, e se possuem embasamento técnico-científico; e

vii. Avaliar se o controle de temperatura de produtos está previsto no plano APPCC.

j. Programa de APPCC

i. Verificar se os PCC estão identificados e são mensuráveis, de acordo com o definido no plano APPCC do estabelecimento;
e

ii. Avaliar os procedimentos de monitoramento e verificação realizados in loco pela empresa ou realizar a mensuração do
limite crítico diretamente.

k. Análises laboratoriais (programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários específicos de certificação ou

exportação)

i. Verificar se são cumpridas as orientações constantes no elemento análises laboratoriais da recepção; e

ii. Verificar se estão sendo realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos acabados ou em fase de
produção, conforme definido no programa de autocontrole.

l. Controle de formulação de produtos e combate à fraude

i. Verificar se os produtos são fabricados de acordo com o memorial descritivo registrado, com geração de registros
comprobatórios, e comparar os memoriais de fabricação com o produto que está sendo elaborado; e

ii. Acompanhar, desde a coleta, uma análise físico-química de parâmetros cuja técnica permita a análise in loco de pelo
menos um produto final.

m. Rastreabilidade e recolhimento

i. Verificar os registros dos silos de origem do leite antes da pasteurização; e

ii. Verificar os registros durante o processo produtivo em suas diversas etapas de forma a permitir identificar o produto final
desde o silo de origem.

4.7.2.4 Área de estocagem e expedição (incluindo câmaras)

a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração)

i. Estocagem a temperatura ambiente:

▸ Verificar a integridade e manutenção do piso, portas, paredes e forro (quando existente), drives e prateleiras de estocagem
(quando utilizados). Não caracteriza não conformidade que as paredes sejam constituídas de chapas metálicas e que a
área seja desprovida de forro, tendo em vista o produto já estar devidamente embalado;

▸ Verificar a iluminação, que deve ser adequada em todos os pontos da área de estocagem, de forma a permitir a adequada
identificação de produtos e visualização das condições higiênicas do produto embalado e do ambiente; e

233
 ▸ Verificar as condições de ventilação da área de estocagem de forma que não haja desconforto térmico. Mesmo para
produtos conservados à temperatura ambiente, a ventilação deve ser adequada, uma vez que o aumento da temperatura
ambiente pode ocasionar modificações no produto (por exemplo: reação de maillard em leite em pó).

ii. Câmaras frias:

▸ Verificar as condições de conservação de piso e paredes, bem como das portas e óculos, atentando para adequada
manutenção de sua vedação. A condensação externa junto às portas após um período fechadas, indica deficiência de
vedação com consequente perda de frio;

▸ Verificar as condições de conservação e operação dos forçadores de ar (evaporadores). A eventual presença de oxidação
pode levar à dispersão de resíduos de ferrugem, os quais normalmente podem ser observados no forro próximo aos
forçadores, bem como se depositar sobre os produtos presentes na câmara, com especial risco para aqueles ainda não
embalados (particularmente nas câmaras de salga e secagem);

▸ Verificar se as câmaras são dotadas de termômetros aferidos ou calibrados para leitura da temperatura de operação, que
deve ser condizente com a finalidade da operação nela executada (salga, secagem, maturação ou estocagem);

▸ Verificar se possuem termômetros de registro de variação de temperatura (máxima e mínima) ou outro meio que permitaa
verificação da flutuação da temperatura durante determinado período de tempo;

▸ Observar a inclinação do piso da câmara fria de estocagem que deve ser preferencialmente no sentido das antecâmaras,e
destas às seções contíguas, para que as águas servidas sejam escoadas por desnível até a canaleta ou ralo existente.
Poderá ser permitida a instalação de ralos devidamente sifonados nessas duas dependências (câmara e antecâmara)
quando for inviabilizada a declividade mencionada para instalações frigoríficas; e

▸ Verificar se o piso possui caimento adequado para águas residuais provenientes de higienizações periódicas e se os ralos
se encontram devidamente protegidos e sifonados.

b. Água de abastecimento

Verificar se há pontos de água que permitam a higienização periódica do ambiente e instalações.

c. Controle integrado de pragas

i. Verificar a eventual presença de pragas e vetores, bem como indícios da sua presença (teias de aranha, fezes de roedores
etc.). Atentar para as estruturas superiores que, pela altura elevada, são de difícil monitoramento e costumeiramente
apresentam elevada incidência de teias de aranhas;

ii. Atentar para as possibilidades de acesso de pragas e vetores a este setor, devendo o local estar devidamente protegido e
vedado, na medida do possível, uma vez que em grandes depósitos de estocagem as portas para entrada e saída de produtos
permanecem abertas devido ao trabalho contínuo. Nestes casos, deve-se verificar a existência de armadilhas (nãotóxicas) no
interior do depósito, as condições e o numerário das mesmas, conforme consta do programa de autocontrole daempresa; e

iii. Verificar se não há aberturas na junção entre as paredes e o teto ou forro dos depósitos.

d. Higiene industrial e operacional

Verificar se as instalações referentes à estocagem não frigorificada e expedição são mantidas em condições satisfatórias
de higiene. Atentar para as áreas entre os drives e as prateleiras e abaixo dos mesmos, tendo em vista a dificuldade inerente
de higienização pela natureza da estrutura e a dinâmica relacionada ao trânsito de produtos.

e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários

234
i. Observar se os funcionários desta área mantêm hábitos higiênicos adequados conforme descrito anteriormente para as
outras áreas; e

ii. Atentar que os funcionários atuantes na seção de estocagem não frigorificada e expedição podem fazer uso de uniformes
com cor diferenciada em relação aos funcionários da fabricação propriamente dita. Tal medida serve para auxiliar o controle
de fluxo dos funcionários, de forma a evitar o ingresso na área de produção.

f. PSO

i. Observar se a organização dos produtos estocados permite a circulação adequada de frio (câmara fria), se estão
separados por lote, quando possível, e se apresentam adequada identificação;

ii. Verificar se as matérias-primas e produtos estão armazenados em temperaturas compatíveis com a sua natureza
(resfriadas, congeladas), de forma organizada, que permita bons procedimentos de inspeção;

iii. Verificar identificação das matérias-primas recebidas quanto à sua origem, permitindo assim a rastreabilidade;

iv. Verificar a estocagem de produtos de retorno do comércio, devendo atender ao estabelecido nas normas de destinação
do leite e derivados frente aos desvios detectados em matérias-primas e produtos.;

v. Observar se os produtos são armazenados de forma a liberar para a produção ou expedição primeiramente os mais
antigos;

vi. Verificar se há perfeita identificação de produtos retidos, em análise ou que por qualquer motivo não devam ser
comercializados; e

vii. Observar os procedimentos de carregamento, verificando os procedimentos pré-embarque efetuados pela empresa,
atentando para as condições do veículo transportador e a organização da carga no interior do mesmo, a fim de avaliar a
possibilidade de danos ao produto durante o transporte.

g. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e de material de

embalagem

i. Verificar se as matérias-primas apresentam as embalagens íntegras e, se rompidas, ainda estão protegidas por película
plástica; e

ii. Verificar se as matérias-primas e produtos são mantidos em temperaturas compatíveis com a sua natureza (resfriadas,
congeladas) e de forma organizada que permita bons procedimentos de inspeção.

h. Controle de temperaturas

i. Verificar a temperatura das câmaras de produtos refrigerados, avaliar a variação de temperatura dessas câmaras através
da leitura das indicações de temperaturas máximas e mínimas registradas em respectivo termômetro instalado na câmara
fria ou através de termo registradores digitais, cotejando os valores observados com a temperatura de conservação dos
produtos indicada em seu rótulo;

ii. Atentar para o fato de que leituras de temperatura máxima muito acima da temperatura de conservação do produto
indicam deficiência de funcionamento do sistema de frio, não conformidade no isolamento da câmara fria ou erro
operacional com a permanência da câmara aberta (em tempo muito maior que o razoável);

iii. Quando for realizada a mensuração de temperatura através de ensaio destrutivo com o uso de termômetro específico (de
preferência modelo “espeto”), essa deve ser realizada em unidade do produto selecionada aleatoriamente e ocorrer com a
inserção da extremidade do termômetro no centro do produto/peça; e

235
iv. Quando na mensuração da temperatura de um produto for observado que o fabricante estabeleceu uma temperatura de
conservação inferior à indicada no respectivo RTIQ, a temperatura indicada no rótulo deve ser respeitada para a conservação
do produto.

i. Programa de APPCC - conforme plano de inspeção

Verificar se os itens pertinentes a esta fase (estocagem e expedição) constam no APPCC e acompanhar o monitoramento
caso haja um PCC.

j. Rastreabilidade e recolhimento

i. Verificar se os produtos estão devidamente identificados e organizados de forma a permitir sua correta sua
rastreabilidade; e

ii. Verificar se o estabelecimento mantém amostras dos produtos elaborados para acompanhamento de “shelf-life”, sendo
recomendado que todos os lotes sejam representados, na quantidade mínima necessária para a realização das análises físico-
químicas e microbiológicas durante sua vida de prateleira, conforme definido no autocontrole do estabelecimento.

4.7.2.5 Procedimentos de fiscalização em equipamentos

Neste item estão descritos os procedimentos de fiscalização que devem ser efetuados nos equipamentos usualmente
encontrados nos estabelecimentos de leite e derivados:

▸ Casa de máquinas

▸ Banco de gelo

▸ Resfriador a placas

▸ Tanques e silos

▸ Filtros de linha

▸ Tubulações e conexões

▸ Bombas

▸ Pasteurizador a placas

▸ Pasteurizador lento de leite

▸ Envase de produtos pasteurizados em filme plástico

▸ Equipamento de ultra alta temperatura (UHT)

▸ Máquina de envase UHT

▸ Pasteurizador lento de creme

▸ Batedeira de manteiga

▸ Concentradores, torre de secagem e envase de produtos em pó

▸ Filadeira/enformadora (Monobloco) de queijos

▸ Tanques de fabricação de queijos

▸ Tanques de salga

▸ Tanque mecânico para fabricação e coagulação de massa para queijo

▸ Tachos de cozimento/ fusão/ filadeira

▸ Ejetores de vapor

236
 ▸ Tanques de expansão

4.7.2.5.1 Casa de máquinas

Na avaliação da caldeira, além de observar seu estado de conservação, verificar a organização do material utilizado como
combustível para produção de vapor (se funcionar por queima a lenha), bem como o uso de substâncias químicas para
abrandamento da água, as quais devem ter seu uso autorizado pelo órgão competente.

4.7.2.5.2 Banco de gelo

No caso de produção de água gelada através do uso de banco de gelo, deve ser verificado se o equipamento se encontra
devidamente tampado, bem como verificar a temperatura da água. Em sistemas que operam adequadamente (temperatura
da água a no máximo de 1 °C, sendo considerado ideal até 0,5 °C), a eventual incapacidade de resfriamento do leite à
temperatura exigida na legislação pode estar relacionada a uma ou mais das causas a seguir: falta de isolamento da
tubulação de transporte da água gelada ou do leite, capacidade de resfriamento insuficiente do sistema, uso concomitante
de água gelada para diferentes processos (Exemplo: recepção do leite e pasteurização, pasteurização e produção de
manteiga ou mussarela ou produtos fermentados), velocidade de passagem da água ou do leite pelo resfriador, número
insuficiente de placas no resfriador etc.

4.7.2.5.3 Resfriador a placas

Deve ser verificado se o mesmo dispõe de termômetro devidamente aferido ou calibrado na saída do leite refrigerado, que
não deve sair à temperatura superior à regulamentar do produto, e as condições de manutenção do equipamento, atentando-se
para eventual vazamento entre as placas (indicando não conformidades ou defeitos no seu isolamento) e entre as conexões.

A fim de evitar eventual perda de frio, recomenda-se que as tubulações de transporte do leite até os tanques e silos de
estocagem sejam encamisadas.

4.7.2.5.4 Tanques e silos

Deve ser observado se possuem termômetro ou sensor de temperatura acoplados ao mesmo e se estão devidamente
aferidos e calibrados. Nos casos de ausência de termômetros nos tanques e silos, deve -se verificar se o estabelecimento
realiza o monitoramento, demonstrando que a empresa detém o controle da conservação do produto. No que tange aos
tanques de estocagem, se estão com a saída de suspiro devidamente protegida, não expondo o interior do tanque ao tempo.
Deve-se observar as condições de conservação externa e interna dos tanques e silos. Para inspeção interior, recomenda-se o uso
de lanterna. Deve-se verificar o funcionamento do agitador dos tanques e silos, bem como a vedação das escotilhas e
condições de conservação e higiene das borrachas de vedação.

4.7.2.5.5 Filtros de linha

Observar presença e integridade da malha de aço inoxidável, bem como as condições de conservação e limpeza.

4.7.2.5.6 Tubulações e conexões

Observar isolamento (se necessário), condições de conservação (presença de eventuais vazamentos). Recomenda-se uso
de lanterna para visualizar longos segmentos de tubulação. Deve ser observado se há costuras ou soldas grosseiras, sem
polimentos, onde se formarão focos de contaminação.

237
4.7.2.5.7 Bombas

Quando não estiverem em uso, requerer seu desmonte para verificar condições de limpeza e manutenção. Quando em uso,
verificar a adequada vedação (ausência de vazamento).

4.7.2.5.8 Pasteurizador a placas

Verificar se o pasteurizador funciona corretamente, observando os seguintes pontos:

a. Identificar o fluxo de entrada e saída do leite a fim de constatar se a válvula de desvio de fluxo e o sensor que a aciona
estão localizados no final do retardo. Se o fluxo não estiver indicado na tubulação ou na sua entrada, deve-se buscar a informação
junto ao operador do equipamento. Caso ainda não seja esclarecido, quando da realização do enxague pós- produção deve ser
solicitada a abertura de uma das entradas da tubulação de retardo do pasteurizador para verificar osentido do curso da
água;

b. Verificar se o tanque de equilíbrio está devidamente tampado;

c. Verificar se dispõe de termo registrador em funcionamento e se as temperaturas registradas são condizentes com os
termômetros digital e da saída da seção de pasteurização; e

d. Testar o funcionamento da válvula de desvio de fluxo e do alarme sonoro através das seguintes etapas:

e. Verificar se o equipamento está funcionando em modo automático;

f. Verificar se a temperatura programada para acionamento da válvula é coerente com a temperatura mínima de
pasteurização;

g. Fechar a torneira de fluxo de vapor para produção de água quente, verificando pelo retorno do leite para o tanque de
equilíbrio em qual temperatura a válvula foi acionada e se soou o alarme sonoro; e

h. Verificar se o equipamento dispõe de termômetro ou sensor na saída do leite pasteurizado (início do retardo) e na saída
do pasteurizador. Cotejar a temperatura da saída do leite pasteurizado, com a indicação do termômetro digital e com a
indicação do termo registrador. As leituras devem ser equivalentes.

4.7.2.5.9 Pasteurizador lento de leite

O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento, termo registradores e
termômetros, devidamente aferidos ou calibrados.

No caso de pasteurização lenta para produção de leite pasteurizado de cabra atentar para legislação de referência,
especificamente quanto à injeção de vapor no espaço situado acima do nível do leite ("head space").

4.7.2.5.10 Envase de produtos pasteurizados em filme plástico

Verificar o acionamento e o funcionamento da luz ultravioleta do sistema de desinfecção das embalagens.

4.7.2.5.11 Equipamento de ultra alta temperatura (UHT)

O equipamento de ultra alta temperatura pode ser de três tipos: com injeção direta de vapor (mais comum), infusão direta de
vapor ou indireto.

Além de verificar o binômio de aquecimento (temperatura x tempo) na sala de comando, nos sistemas com injeção ou
infusão direta de vapor no leite deve ser verificada a regulagem da câmara de vácuo pós-esterilizador.

238
Tal verificação deve ser feita observando-se em painel as temperaturas do leite antes da entrada da injeção/infusão de vapore
da saída dele da câmara de vácuo, onde a temperatura de saída deve ser igual ou menor a de entrada. Do contrário, uma
temperatura maior de saída indica que parte do vapor adicionado ao leite não foi retirado, ficando neste sob a forma de água
condensada.

É importante lembrar que, devido à retirada de gases solúveis presentes no leite (como carbonatos) e que contribuem para o
abaixamento do ponto de congelamento do leite, em uma câmara devidamente regulada, espera-se um aumento máximo do
índice crioscópico da ordem de 0,005 °H.

Durante a verificação dos registros de monitoramento do processo de ultra alta temperatura, deve-se relacionar os achados
anteriormente citados com a crioscopia do leite antes (já adicionado de estabilizantes, quando forem utilizados) e após o
processo térmico.

4.7.2.5.12 Máquina de envase UHT

Para os equipamentos que operam com esterilização da embalagem a partir de banho de peróxido, deve ser verificado o
funcionamento dos compressores e sopradores de ar que secam o peróxido antes do contato do leite com a embalagem.

Para tanto, o procedimento consiste na observação junto ao visor do filme na plataforma superior da máquina de envase, o
que dá indício da efetividade da operação, uma vez que não se espera a presença de gotas ou gotículas de peróxido junto à
face interna da embalagem.

Outrossim, independentemente do tipo de esterilização de embalagem (geralmente baseado no uso conjunto ou único de
peróxido), deve ser efetuado procedimento de análise do leite recém-envasado para detecção de resíduos de peróxido
(tomando-se o cuidado de enxaguar a embalagem coletada antes de sua abertura, a fim de eliminar resquícios externos de
peróxido que possam ocasionar contaminação cruzada e indicar um resultado falso positivo).

4.7.2.5.13 Pasteurizador lento de creme

Deve-se observar a vedação (tampa, saída de tubulações etc.), bem como o estado de conservação externa e interna
(presença de soldas salientes internas, micro furos etc.) do pasteurizador e a presença de termômetro ou sensores de
temperatura devidamente instalados e aferidos. O transporte do creme pasteurizado para a batedeira para a produção de
manteiga deve se dar por circuito fechado (tubulação ou mangote).

Deve ser verificado se o monitoramento da pasteurização do creme contempla o horário em que o produto atingiu a
temperatura prevista de pasteurização e o horário final do processo, estabelecido no autocontrole do estabelecimento.

A análise da fosfatase pode ser realizada para verificar a efetividade da pasteurização do creme, atentando para a
necessidade de diluição do creme em água destilada na proporção de 1:10 antes da análise.

4.7.2.5.14 Batedeira de manteiga

Deve-se verificar condições internas (soldas salientes, estados das pás de malaxagem), estados das borrachas e a vedação
da porta. Para batedeiras contínuas, verificar eventuais vazamentos e estado interno do equipamento (roscas e hastes
internas, fixação das peças etc.).

Deve-se realizar análise de umidade após a bateção a fim de verificar o atendimento aos padrões regulamentares.

4.7.2.5.15 Concentradores, torre de secagem e envase de produtos em pó

Verificar as condições de conservação interna, quando possível, e externa dos concentradores e torre de secagem, inclusive
das conexões entre a torre de secagem e o vibrofluidizador.

239
Verificar a presença de pressão positiva com ar filtrado na sala de envase nos processos onde o produto em pó é exposto.

Verificar se o estabelecimento possui controle para o risco físico do envase de produtos em pó, seja por detector de metais,
seja pela verificação da integridade do filtro para envase ou por meio do monitoramento das partes móveis da máquina de
envase.

Recomenda-se o acompanhamento da análise de umidade do leite em pó que está sendo envasado a fim de verificar o
atendimento aos padrões regulamentares.

4.7.2.5.16 Filadeira/enformadora (“Monobloco”) de queijos

Deve ser verificada a condição do revestimento (geralmente de teflon), que com o tempo começa a descamar, sendo que em
casos de risco de contaminação física da massa a ser filada há necessidade de paralisar o equipamento para manutenção.

4.7.2.5.17 Tanques de fabricação de queijos

Deve ser observada a presença de vazamentos e as condições de polimento da superfície interna.

4.7.2.5.18 Tanques de salga

Verificar o estado de conservação, em especial de parafusos e junções de metal que costumam apresentar problemas de
oxidação.

4.7.2.5.19 Tanque mecânico para fabricação e coagulação de massa para queijo

Verificar as condições de polimento da superfície interna da cuba, bem como o estado de conservação das liras e a eventual
presença de vazamento de óleo ou graxa no eixo de acoplamento das liras.

4.7.2.5.20 Tachos de cozimento/ fusão/ filadeira

Verificar as condições internas do tacho, presença de vazamento de vapor e eventual presença de vazamento de óleo ou
graxa no eixo de acoplamento das liras.

4.7.2.5.21 Ejetores de vapor

Equipamento que tem por finalidade o aquecimento do leite destinado à fabricação de queijos através do sistema de ejeção
de vapor. Admitido somente em Unidades de Beneficiamento de Produtos Lácteos que fabriquem queijos e que não
ultrapassem o limite de recepção diária de 5.000 litros de leite.

São obrigatórios os seguintes dispositivos e seções:

a. Seção de vapor, com válvulas de bloqueio, purgador, filtro e ejetor em aço inoxidável;

b. Seção de recepção, com tanque de recepção em aço inoxidável provido de tampa e passador;

c. Seção de controle de temperatura provida de termômetro e válvula de derivação (registro de 3 vias);

d. Seção de retardamento, que poderá ser tubular, em aço inoxidável, ou em recirculação no próprio tanque de recepção; e

240
e. Seção de resfriamento, com trocador de calor tipo cascata, fechado ou aberto, em aço inoxidável nas partes de contato
com o leite.

O leite deve ser aquecido entre 68-70°C por 2 a 5 minutos, resfriado a 30-32°C e apresentar prova de fosfatase negativa.

4.7.2.5.22 Tanques de expansão

Proibido seu uso como meio de refrigeração do leite e derivados líquidos nos estabelecimentos de leite e derivados sob
Inspeção Federal e SISBI, com exceção daqueles classificados como estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de
produtos de origem animal.

4.7.3 Verificação documental

4.7.3.1 Orientações gerais

A verificação dos autocontroles deve ser realizada conforme definido na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017, incluindo a
avaliação in loco e a avaliação documental do estabelecimento.

Deve ser observado se há compatibilidade entre os registros de autocontrole gerados e o que foi verificado na fiscalização in
loco.

A verificação oficial in loco, deve ser cotejada com a verificação documental, para fins de auxiliar no diagnóstico das não
conformidades constatadas (por exemplo: programa de autocontrole incompleto, não conformidades de monitoramento,
não conformidades de registro, não conformidades na execução de medidas corretivas e correta destinação de produtos no
caso de identificação de não conformidades).

Lembramos que um exame documental deve observar, inclusive, as seguintes condições:

a. Autenticidade: constatar se a documentação é fidedigna;

b. Normalidade: constatar que o procedimento se refere à operação normal e de acordo com o previsto no programa de
autocontrole;

c. Aprovação: verificação de que a operação e os documentos foram aprovados por pessoa autorizada;

d. Registro: comprovar que o registro dos procedimentos foi adequado, a documentação é hábil e houve correspondência; e

e. Não contenha emendas ou rasuras, nos casos de registro em meio físico.

Para realização da fiscalização documental é necessário solicitar os programas de autocontrole da empresa e os seus
respectivos registros, como planilhas, laudos, certificados etc. Estes registros devem corresponder ao período das
atividades fabris entre a última fiscalização e a atual.

Verificar se os programas de autocontrole contemplam todas as medidas da empresa que garantam o controle daquele
elemento, com as respectivas medidas corretivas e preventivas, assim como a previsão de medidas sobre o produto, quando
for o caso.

Verificar se o programa de autocontrole contém informações sobre a quem cabe a execução de cada programa e se
apresenta de forma clara qual a responsabilidade imputada ao Controle de Qualidade e ao Responsável Técnico da empresa, bem
como aos demais integrantes da equipe gerencial e operacional.

Se houver serviços terceirizados, verificar se foram informados em cada programa, como por exemplo: serviços de
manutenção, serviços de lavanderia, serviços de controle de pragas, entre outros.

241
Avaliar se a legislação citada nos programas de autocontrole está atualizada. Se for verificado citação de normas revogadas, deve-
se notificar a empresa.

Verificar se os programas de autocontrole estão embasados na legislação nacional ou, quando não houver norma vigente, se
possuem embasamento técnico e científico, fundamentados com base nos princípios e diretrizes do Codex Alimentarius,
naquilo que couber.

O efetivo funcionamento dos autocontroles é fundamental para que as não conformidades observadas in loco sejam
solucionadas de forma eficaz e sejam prevenidas as recorrências.

A amostragem sobre os registros de controle deve ser com base na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017.

Avaliar se os registros apresentam o monitoramento realizado, com as respectivas medidas corretivas (com prazo para
cumprimento, se necessário e aplicável), bem como a verificação da efetividade da ação aplicada, e se estão datados e
assinados.

É recomendável que as planilhas utilizadas para registro de monitoramento, ação preventiva e corretiva, possuam
identificação (nome e numeração, por exemplo) e sejam correlacionadas ao respectivo programa de autocontrole.

Deve-se avaliar se os registros estão sendo realizados na frequência estipulada no programa de autocontrole e se possuem
elementos que comprovem a sua autenticidade, ou seja, sem evidências de adulterações desses registros.

A frequência de registros, monitoramento e verificação é estipulada pelos responsáveis pelos programas de autocontrole.
Para se questionar a frequência estipulada, é importante observar a sua fundamentação, bem como levantar evidências de
que não é efetiva.

No caso de uso pelo estabelecimento do registro eletrônico ou mesmo o uso de aplicativo para registro das planilhas do
autocontrole, o estabelecimento deve garantir a segurança, integridade e a disponibilidade da informação, conforme
disposto no §2º-A do artigo 74 e o artigo 76 do Decreto nº 9.013, de 2017.

Verificar se o sistema eletrônico mantém registro de alterações, porventura efetuadas, e se são registradas no banco de
dados (cadastro, inclusão e alteração) de forma que não seja possível editar estas informações posteriormente,
possibilitando adulterações dos registros de monitoramento e de medidas.

Diante da observação de uma não conformidade in loco, a verificação documental deve observar, inclusive, se:

I. O monitoramento da área onde se constatou a não conformidade está contemplado no programa de autocontrole;

II. A frequência prevista de monitoramento é adequada;

III. A não conformidade foi registrada pela empresa;

IV. As medidas preventivas propostas são concretas, mensuráveis e indicam de fato o que será alterado em seus
procedimentos, para evitar a reincidência das não conformidades apontadas (devem indicar quais planilhas de
monitoramentos serão criadas/alteradas, quais frequências de monitoramento ou limites serão modificados, quais as exatas
modificações nos autocontroles que serão implementadas, quem será treinado, entre outros);

V. Há previsão de medida corretiva descrita com prazo para execução e se os prazos previstos são compatíveis com o risco
ou facilidade de correção; e

VI. A medida corretiva está dentro do prazo previsto.

Caso os itens acima sejam atendidos, há evidências de que a empresa detém o controle do processo industrial e não deve
ser registrada a não conformidade. Caso contrário, devemos avaliar se a deficiência é no programa de autocontrole ou nos
registros.

242
Assim, ao finalizar a fiscalização, o Serviço de Inspeção obterá um diagnóstico sobre a capacidade da empresa em garantiro
desempenho dos seus programas de autocontrole.

A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de avaliação documental deve ser objetiva,
clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é a não conformidade em causa e,
dessa forma, ser possível atuar sobre tal.

A avaliação documental que implicar em constatação de não conformidade que represente risco à saúde pública e/ou às
demais garantias previstas ao consumidor deverá resultar em adoção das ações fiscais cabíveis e proporcionais aos
achados.

Na avaliação documental que implicar em constatação de não conformidades que não representem risco à saúde pública
e/ou às demais garantias previstas ao consumidor, serão apontadas as não conformidades e solicitado o plano de ação ao
estabelecimento.

O cumprimento do plano de ação será acompanhado, remotamente, pela equipe de inspeção, solicitando ao
estabelecimento o envio de evidências, inclusive registros fotográficos, quando cabível, que comprovem a eficácia das
medidas adotadas. A verificação in loco dessas medidas adotadas será realizada na próxima fiscalização do
estabelecimento ou quando houver necessidade de deslocamento de agentes públicos para coleta de amostras para
atendimento aos programas oficiais.

4.7.3.2 Programas de autocontrole

4.7.3.2.1 Manutenção das instalações e equipamentos (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais,
calibração)

O programa deve contemplar a manutenção preventiva e corretiva. O importante é que o estabelecimento, em seu todo, seja
mantido conforme projetado, construído e instalado.

Há que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do DIPOA passou pela fase de aprovação do projeto e que a
instalação do SIF foi precedida de um laudo de inspeção. Nesse contexto, a preocupação do SIF está voltada para a
manutenção, uma vez que se trata de componente básico das BPFs.

Na rotina, desde que não ocorra imprevistos que exijam reparos imediatos ou situações que possam comprometer a
inocuidade do produto, a indústria deve dispor de um programa de manutenção do estabelecimento, concebido com o
objetivo de manter toda a indústria em perfeito funcionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar as
características originais das instalações e equipamentos, tanto no que se refere à estrutura, como ao acabamento e à
funcionalidade. Tudo com o propósito de garantir a elaboração dos produtos em conformidade com o processamento
programado.

O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identificar, tão rapidamente
quanto possível, as situações emergenciais que exigem ações imediatas. Estes programas devem prever também as formas
de procedimento para conter os riscos decorrentes da própria atividade de manutenção, como parada de áreas ou
equipamentos ou linhas de produção por proximidade ou risco, e ainda procedimentos mínimos de PPHO após manutenção
de equipamentos ou instalações. Da mesma maneira, o SIF deve estar preparado para identificar essas situações. É
importante, por ocasião da execução das tarefas de verificação, considerar as eventuais deficiências e suas consequências
diretas e imediatas. É fundamental correlacionar causa e efeito.

Aos procedimentos de inspeção das instalações e equipamentos pode-se atrelar também, a avaliação da higiene ambiental
de alguns setores, desde que não estejam contemplados em outros programas. Há, portanto, alguma flexibilidade com
relação aos modelos de registros de verificação por parte da indústria, até mesmo para atender às particularidades do
macroprocesso e da própria empresa.

Para a manutenção das condições sanitárias, o estabelecimento deverá possuir uma iluminação de boa qualidade e
intensidade suficiente nas áreas de processamento, manipulação, armazenamento e inspeção de matérias primas e
produtos. Estas mesmas condições de iluminação são necessárias na verificação dos procedimentos de limpeza de

243
equipamentos e utensílios, bem como nas barreiras sanitárias, vestiários e sanitários para a avaliação da eficiência dos
procedimentos de higienização.

A intensidade da iluminação deve permitir a visualização de eventuais contaminações presentes nas matérias primas e
produtos. O tipo de lâmpada utilizada, assim como a sua disposição no estabelecimento, não deve permitir distorções de cor nos
produtos e a existência de áreas de sombreamento. A existência de luz natural não dispensa o uso de luz artificial.
Dependendo do tipo de lâmpada utilizada deve ser providenciada a proteção desta para evitar estilhaços em caso de quebra
(para lâmpadas de led os protetores não são necessários).

A área industrial será dotada também de suficiente ventilação natural, através de janelas ou aberturas adequadas.
Supletivamente, quando os meios acima não forem suficientes, e as conveniências de ordem tecnológica assim indicarem,
poderá ser exigida a climatização ou instalação de exaustores.

A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação, visando prevenir a alteração
dos produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente.

A aferição (verificação da calibração) é desenvolvida dentro das atividades de rotina do estabelecimento, onde os
instrumentos de controle do processo (termômetros, por exemplo) são aferidos em espaço de tempo pré -determinado e
com base em padrão estabelecido. A aferição é feita no próprio estabelecimento e, quando se detecta uma não
conformidade no instrumento, devem ser adotados procedimentos previstos para impedir seu uso, ou quando for o caso,
registrar o seu fator de correção a fim de evitar que a produção seja monitorada de forma imprecisa. Os registros da aferição
devem estar disponíveis para a verificação oficial. A etapa de calibração dos instrumentos é realizada independentemente
das ações executadas na aferição. É realizada, preferencialmente, para o ajuste dos instrumentos aos padrões referenciais
(“standard”), servindo de balizamento para a aferição. O instrumento deve ser enviado para instituições especializadas e
credenciadas por organismos oficiais, para realização destes serviços. A empresa inspecionada deverá apresentar os
respectivos certificados de calibração, os quais serão avaliados pelo SIF.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

a. A aprovação do projeto está de acordo com a legislação;

b. No programa escrito e implantado de manutenção corretiva e preventiva, constam a descrição dos setores, a frequência
de monitoramento nos setores e a relação de todos os equipamentos com a respectiva frequência de manutenção
preventiva, bem como as ações corretivas em relação a instalação, equipamento e ao produto, se couber (exemplos: no caso
de ...: Paralisar produção, setor..; até....: Avaliar, analisar produto, descartar...);

c. Há registros de monitoramento das instalações e dos equipamentos;

d. Os registros da manutenção preventiva de equipamentos contemplam um cronograma para verificação ou substituição de

peças ou equipamentos (Exemplo: horas de funcionamento de equipamento) e se há controle efetivo do seu cumprimento.
Se os intervalos para manutenção preventiva são estabelecidos com base em conhecimento técnico e contemplam as
especificidades de cada equipamento (Exemplo: Estabelece o mesmo intervalo de manutenção preventiva para todos os
equipamentos);

e. Os registros das condições de higiene dos vestiários e sanitários são monitorados no mínimo diariamente (Avaliar a
necessidade de monitoramento por turno) e se o monitoramento dos vestiários inclui a organização dos armários, inclusive
internamente, com possibilidade de separação adequada de calçados e botas civis;

f. Há registros da verificação da barreira sanitária (água límpida com fluxo contínuo e torneiras sem fechamento manual,
sabão líquido e toalha de papel não reutilizável) e do uso correto da barreira sanitária por todos os funcionários (verificar seo
horário de monitoramento é compatível com a entrada dos funcionários);

g. Há registros que comprovem o monitoramento da iluminação nas áreas de processamento, manipulação, armazenamentoe
inspeção de matérias-primas e produtos.

h. O programa contempla o controle de odores, vapores, condensação, conforto térmico, bem como a limpeza ou troca de
filtros de ar condicionado, filtros de ar, exaustores etc;

i. Há registros de monitoramento da ventilação nos setores e adoção de ações corretivas;

244
j. Há registros de verificação de eventual condensação e adoção de ação corretiva adequada para o risco ao produto
decorrente do tipo de condensação. Critérios de risco:

i. Baixo risco: Onde não há produto exposto ou embalado; ou

ii. Alto risco: Onde há produto exposto ou embalado, sendo a condensação um risco sanitário ou risco à integridade deste produto.

k. As medidas corretivas propostas no programa de autocontrole são eficazes;

l. Há programa escrito de aferição e calibração dos instrumentos de controle dos processos em funcionamento,
contemplando a validade das calibrações e aferições em todos os instrumentos, descrevendo os procedimentos de aferiçãoe
calibração;

m. Há cumprimento do programa de calibração e aferição, incluindo os instrumentos e dispositivos de controle de

temperaturas, com geração de registros e adoção das ações corretivas e preventivas;

n. As atividades de calibração estão sendo realizadas em instituições especializadas, credenciadas oficialmente e providas
das devidas certificações; e

o. Há cotejo rotineiro entre as temperaturas mensuradas, simultaneamente, por termômetro e termo registrador.

4.7.3.2.2 Água de abastecimento

O abastecimento de água pode ser oriundo de rede pública ou rede de abastecimento da própria indústria. A fonte de água
da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo ou de superfície. O conhecimento prévio
da fonte de abastecimento é essencial à elaboração da forma de verificação.

Rede pública: quando a água de abastecimento é oriunda da rede pública, a atenção deve voltar-se apenas para o sistema de
armazenamento e distribuição, de forma a identificar eventuais não conformidades que possam propiciar a contaminação
da água. Evidentemente, também resultados de análise laboratorial de amostras obtidas no ponto de entrada fornecem
informações valiosas. Durante a revisão dos registros, em qualquer situação, deve-se atentar para os resultados das análises
laboratoriais e o cumprimento do cronograma de remessa de amostras para análise.

Eventualmente pode ser necessária uma nova cloração da água quando forem constatados níveis de cloro residual livre
abaixo das normas vigentes. É importante frisar que, sempre que se tem conhecimento de um resultado de análise em não
conformidade com a legislação, isso deve desencadear uma inspeção do processo e coleta de amostra para mensuração do
cloro residual livre.

Rede privada: quando se tratar de instalações de tratamento das próprias indústrias, certas particularidades têm de ser
consideradas em decorrência do tipo de manancial de origem da água.

Tratando-se de água de superfície, deve-se iniciar a inspeção pelo sistema de tratamento. Neste caso, a análise rápida da
turbidez nos pontos de entrada e de saída do sistema de tratamento, com a comparação dos resultados, permite extrair
conclusões valiosas. Também os registros gerados pela estação de tratamento devem ser analisados.

Mananciais de superfície exigem algum tipo de acompanhamento da chamada bacia contribuinte do manancial, de forma a
se obter informações sobre possíveis fatores causadores de poluição (proximidade de indústrias poluidoras, práticas
agrícolas e consequente uso de agrotóxicos, depósitos de resíduos de qualquer tipo etc.). O recolhimento dessas
informações e o seu registro constituirá o histórico que servirá de base para a fixação da frequência das análises de controlee
seu monitoramento

Mananciais subterrâneos implicam em observações relacionadas com a localização, profundidade e meios de proteção dos
poços, para prevenir a infiltração de água da superfície, recomendando-se cuidados para que essas águas não alcancem os
poços, a menos que sejam percoladas através de pelo menos 6,5 m de solo. Águas profundas, normalmente, sofrem apenas

245
um tratamento parcial (desinfecção). De qualquer maneira, é necessário dispor de análise laboratorial que servirá de base
para definição do tratamento adequado e de seu monitoramento.

a. Cloração da Água

O sistema de cloração, incluindo o ponto onde o cloro é adicionado, deve possibilitar e garantir a dispersão do cloro, de
forma homogênea, por todo o volume de água do reservatório, conforme tempo mínimo de contato e pH definidos em
legislação específica. O pH da água, na distribuição, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de cloração deve ser
do tipo automático (eletrônico ou com pastilhas) e recomenda-se dispositivo que alerte o responsável pelo tratamento
quando, acidentalmente, cessar o funcionamento (alarme sonoro e visual).

b. Condições da rede hidráulica

A rede de distribuição de água potável do estabelecimento deve ser projetada, construída e mantida de forma que a pressão
de água no sistema seja sempre superior à pressão atmosférica. Esta condição é importante porque impede o contra fluxo
de água e a consequente possibilidade de entrada, por sucção, de água contaminada no sistema. Ainda assim, por razões
diversas, eventuais quedas de pressão podem ocorrer em algum ponto, ocasionando contra fluxo e risco de introdução de
água poluída na rede. Para prevenir tal não conformidade, as saídas de água nunca podem ser submersas, como, por
exemplo, em cubas de enxágue de formas. Em situações especiais, caso seja impossível atender a essa condição, deverão
ser instalados dispositivos eliminadores de vácuo (“vacuum breakers”), os quais evitam a sucção de água. O estabelecimento
deverá ter aprovada uma planta da rede hidráulica com detalhes que mencionem a localização dos dispositivos eliminadores
de vácuo.

A rede de distribuição de água deve estar livre de pontos ou trechos de tubulação onde a água não circule livremente, isto é,
fins de linha bloqueados, que normalmente ocorrem quando se elimina algum ponto de saída de água e a tubulação que o
alimentava persiste. São situações que se constituem em potenciais focos de contaminação do sistema e que, portanto,
devem ser eliminados.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

I. O programa de autocontrole contempla a origem da fonte de água da empresa (rede pública ou rede privada, subterrânea,
superficial);

II. O programa de autocontrole descreve os tratamentos realizados para garantir a potabilidade da água e se estes são
adequados, de acordo com a origem da fonte de abastecimento;

III. Os pontos de coleta de água estão estabelecidos no programa de autocontrole e contemplam os principais pontos de
abastecimento de água potável da indústria;

IV. Há registros de controle físico-químico e microbiológico conforme parâmetros e frequências estabelecidos em

orientações específicas;

V. O programa de autocontrole contempla a limpeza dos reservatórios com frequência, descrição de procedimentos e
verificação posterior à limpeza através de análise microbiológica, com os respectivos registros;

VI. O programa de autocontrole contempla o monitoramento das condições dos reservatórios (limpeza e manutenção) no
intervalo entre as limpezas programadas;

VII. O programa de autocontrole contempla ações corretivas no caso de não conformidades em análises diárias e periódicas,
devidamente registradas e verificadas;

VIII. As ações corretivas incluem a avaliação de conformidade dos produtos, quando e se for pertinente;

IX. Há avaliação da rede de alimentação e distribuição de água, na planta e in loco, quanto à identificação dos pontos de
coleta, localização eventual dos eliminadores de vácuo (“vacuum breakers”) e bloqueio das linhas de distribuição;

246
X. Nos estabelecimentos que dispõem de sistema de recirculação de água, como por exemplo nos trocadores de calor, se
ela mantém suas características originais de qualidade; e

XI. No caso de água reutilizada, se ela é mantida livre de patógenos e coliformes fecais.

4.7.3.2.3 Controle integrado de pragas

O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais:

a. Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação de insetos e roedores; e

b. Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.

Para atender o primeiro objetivo, este elemento de inspeção deve contemplar procedimentos dirigidos à área externa. O
acúmulo de água, resíduos de alimentos, abrigos e focos de reprodução de insetos devem ser observados. Para atender o
segundo objetivo, a atenção deve ser dirigida para proteção de janelas com telas, portas de vaivém, cortinas de ar etc., ou
seja, os chamados meios de exclusão. A presença de insetos no recinto industrial é uma evidência de que há não
conformidades no sistema.

Insetos noturnos são atraídos por Radiação Ultravioleta (UV) emitida por lâmpadas de vapor de mercúrio. Tais lâmpadas,
portanto, devem ser evitadas, especialmente nas proximidades das aberturas do estabelecimento. Lâmpadas de vapor de
sódio emitem quantidade reduzida de radiação UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de eletrocussão,
frequentemente utilizados pelas indústrias, utilizam luz UV para atrair insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em
locais que não permitam a sua visualização a partir da área externa, especialmente nas barreiras sanitárias. A correta
localização destes dispositivos também é importante para evitar a eventual contaminação de matérias-primas, produtos,
ingredientes e embalagens e, portanto, não é recomendada sua instalação nos setores de produção, depósitos de
ingredientes e embalagens de uso diário.

A indústria deverá monitorar diariamente o controle de pragas. Neste monitoramento deverá ser realizada a inspeção do
ambiente interno para verificar indícios da presença de pragas, pela observação de pêlos e fezes ou do consumo de iscas
(áreas externas) ou pelo monitoramento com armadilha autocolante (áreas internas). A utilização de dispositivos de captura
de roedores no interior da indústria é uma forma de monitorar a eficiência do programa. No ambiente externo será verificadaa
presença de condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas e se a distribuição dos porta-iscas é compatível com
o mapa de localização deles. Todos os achados deverão ser registrados em formulário próprio. A revisão dos registros da
empresa serve não só para comprovar que o monitoramento do programa está sendo realizado na forma prevista, mas,
sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas quando desvios são identificados.

Na avaliação deste elemento deve ser observado se:

I. Há programa de controle de pragas escrito e implantado, contendo o mapa de localização das iscas. A distribuição das
iscas deve evitar o acesso das pragas, com a formação de um anel sanitário. Verificar no mapa se não há isca com veneno
em setores com presença de produtos;

II. Há monitoramento diário do controle de pragas, com registro dos achados e ações corretivas;

III. Há registros do monitoramento realizado pela empresa terceirizada, na frequência estabelecida, bem como o
licenciamento da empresa junto ao órgão competente. No caso de o controle ser realizado pelo laticínio, este deve
apresentar o registro de capacitação para realizá-lo. Nessa situação, deve ser dada atenção ao local de armazenamento de
venenos, que deve estar fechado a chave;

IV. Há relatório de avaliação de eficácia do programa, incluindo no programa de autocontrole a avaliação desse relatório e a
adoção de ações frente a tendências de infestações; e

V. Os produtos químicos utilizados estão regularizados. Verificar se são utilizados blocos parafinados dentro de porta-iscas
em razão de que rodenticidas em pó podem contaminar o ambiente pela ação de ventos e rodenticidas peletizados ou

247
sementes impregnadas se saírem dos porta-iscas serão atrativos para outras pragas, como pombos e outros pássaros.

4.7.3.2.4 Higiene industrial e operacional

A verificação oficial deste programa é conduzida através da observação direta das áreas de inspeção, por inspeção visual. Durante
a execução dessa inspeção, leva-se em consideração o espaço tridimensional em que está inserido o equipamentoou parte,
de forma que sejam observadas, além do equipamento envolvido, as estruturas superiores (forro/teto, tubulações, vigas, etc.)
paredes, piso (drenagem de águas residuais, caimento, etc.), enfim, todos os aspectos que de uma forma ou deoutra possam
comprometer a inocuidade do produto que será processado.

Este elemento deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados antes do início das
operações (pré-operacionais) e durante as operações (operacionais). O monitoramento e a verificação oficial devem ser
executados logo após a conclusão dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se foram corretamente
executados. Isso é válido também para os procedimentos operacionais. Em alguns processos, há particularidades que
dificultam a identificação do momento mais oportuno para a verificação dos procedimentos de limpeza inseridos durante as
atividades operacionais. Os programas tecnicamente concebidos devem prever a limpeza de alguns equipamentos durante a
execução das operações. Nestes casos, os equipamentos envolvidos devem ser submetidos a uma limpeza e sanitização
mais completa e eficiente e, se for o caso, removidos da linha de produção. A verificação deverá ser executada tendo como
base o programa de limpeza e sanitização ou outros programas, dependendo de como a empresa aborda o assunto nos
seus programas de autocontrole.

A revisão documental deve focalizar o programa escrito e os registros diários (inclusive registros gerados pelos
equipamentos, como por exemplo, discos de termo registradores), atentando -se para os achados registrados e para as
medidas corretivas aplicadas no caso da identificação de desvios e de não conformidades de aplicação do programa.
Medidas corretivas devem ser aplicadas não apenas com relação aos equipamentos, instrumentos e utensílios de processo,
mas também considerar que o produto foi processado em equipamentos apresentando condições sanitárias insatisfatórias.
Deficiências críticas ou repetitivas exigem a revisão do programa e a introdução de medidas preventivas.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

I. O programa de autocontrole contempla a descrição de procedimentos de higienização pré e operacional em todos

equipamentos e instalações, com os respectivos registros;

II. Os registros contemplam as ações corretivas e a verificação da conformidade da higienização após a correção, por
funcionário diferente do que executou a higienização; verificar também os registros gerados pelos próprios equipamentos,
como por exemplo, discos de termo registradores;

III. O programa de autocontrole inclui ações preventivas que evitam a recorrência dos desvios observados com frequência; e

IV. Há registros do controle da eficiência da higienização dos equipamentos (por exemplo: esfregadura em superfície de
equipamentos – “swab test”).

4.7.3.2.5 Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários

Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação, processamento, embalagem, armazenagem,
embarque e transporte de produtos alimentícios, as superfícies que contatam com alimentos e material de embalagem,
devem ser objeto de práticas higiênicas que evitem a alteração dos produtos.

A limpeza sistemática das mãos e antebraços, das superfícies e de recipientes de acondicionamento, contempladas com a
seguinte desinfecção, são requisitos básicos para garantia da inocuidade dos produtos. Deve-se avaliar se as barreiras
sanitárias não permitem acúmulo de funcionários em horários de maior fluxo.

A higiene pessoal cotidiana e exercício sistemático de hábitos higiênicos, como não espirrar ou falar sobre matérias-primase
outros, contribuem, sobremaneira, para a preservação da sanidade do produto.

248
Os operários devem lavar as mãos e antebraços à entrada e saída das seções, em intervalos regulares e sempre que for
necessário. Em determinados setores, os funcionários devem estar paramentados com avental plástico visando evitar a
contaminação de produtos.

Nos setores pertinentes devem existir pias para lavagem e sanitização das mãos em número suficiente, bem posicionadas e
supridas.

a. Uniformes e acessórios (aventais e outros)

Os uniformes e acessórios usados pelos funcionários no trabalho devem ser de cor clara, trocados diariamente, ou se for o
caso, com mais frequência, em razão do local de trabalho e da condição higiênica.

Deve-se verificar nos programas de autocontrole os procedimentos previstos para utilização de uniformes para visitantes,
especialmente pessoas do controle de qualidade e administração, quando entram em áreas de processamento.

b. Controle de saúde dos funcionários

O controle de saúde do funcionário é condição vital para a sua participação na indústria de alimentos, uma vez que doenças
infecciosas, lesões abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomáticos de agentes causadores de toxiinfecções
ou outra fonte de contaminação, podem causar risco a inocuidade do produto. Essas pessoas devem ser afastadas da
função, enquanto persistirem os riscos.

O estabelecimento deve colocar à disposição do SIF toda a documentação referente ao controle da saúde dos funcionários
para consulta, quando necessário, e fornecer regularmente uma relação das pessoas, por seção, com a validade regular dos
atestados de saúde.

c. Treinamento dos funcionários

Os funcionários só podem iniciar seus afazeres após o devido treinamento, devendo ser formal e específico à função que irá
realizar, o qual deve prever os PSOs necessários para garantir a inocuidade do produto por ele manipulado, bem como
informações sobre os autocontroles desenvolvidos pela empresa e seu papel na boa execução das operações.

Os funcionários responsáveis pelo monitoramento e verificação dos autocontroles devem ser treinados especialmente para
exercer suas funções e registrar os dados encontrados, bem como devem receber instruções específicas de qual ação tomar
em caso de desvios.

Recomenda-se a utilização de simulações para teste da exequibilidade dos procedimentos propostos, que poderá ser
utilizado como ferramenta eventual em verificações oficiais, sempre que justificado.

Esses treinamentos devem ser baseados em programas escritos e devidamente registrados, de forma que seja possível sua
auditoria a qualquer momento.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

I. Há registros do controle da eficiência da higiene dos funcionários (por exemplo: “swab test” de mãos);

II. Há comprovação da higienização de uniformes em estabelecimento terceirizado ou pelo próprio estabelecimento;

III. Há registros de que os funcionários não apresentam doenças que os incompatibilizem com a fabricação de alimentos,
por meio de apresentação de comprovação médica atualizada;

IV. O SIF não deve exigir qualquer procedimento dos médicos responsáveis por esta avaliação de aptidão em manipular
alimentos, especialmente de exames clínicos ou laboratoriais utilizados pelos médicos para qualquer conclusão.

V. Há registros de que os funcionários são orientados a informar o supervisor caso apresentem algum problema de saúde
que seja um risco ao alimento e de que foram afastados da função;
249
VI. O programa de autocontrole contempla e há registro de treinamentos dos funcionários, especificando frequência,
conteúdo, lista de presença, sendo pré-requisito para o início das atividades admissionais; se os conteúdos abordados são
adequados às funções a serem executadas; e

VII. O programa de autocontrole contempla as práticas sanitárias a serem executadas por funcionários e visitantes.

4.7.3.2.6 Procedimentos Sanitários Operacionais (PSOs)

Neste item, a equipe de fiscalização deve focalizar os procedimentos efetuados nas diversas etapas das operações
industriais que possam levar risco ao produto.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se o programa contempla o controle dos procedimentos
efetuados pelos funcionários que possam causar contaminação cruzada, bem como as ações corretivas relacionadas às
não conformidades nestes procedimentos.

Exemplos de possíveis não conformidades em PSOs em laticínios:

a. Ingresso ou trânsito de embalagens secundárias em áreas de produtos expostos;

b. As operações de higienização durante a fabricação gerando contaminação do produto sob processamento;

c. Depósito de caixas plásticas diretamente sobre o piso;

d. Uso de caixas sem identificação específica como estrado;

e. Uso de utensílios em contato com o produto e com áreas contaminadas sem higienização intermediária;

f. Procedimentos realizados pós tratamento térmico que podem levar à contaminação do produto final (lecitina em leite em
pó instantâneo, fatiação e embalagem de queijos);

g. Tanque de equilíbrio e de creme sem tampa; e

h. Mangueira sem proteção da conexão sobre o piso.

4.7.3.2.7 Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional),

ingrediente e de material de embalagem

Tudo aquilo que entra na composição e em contato direto com os produtos deve ser avaliado, sistematicamente, quanto à
sua inocuidade.

Os estabelecimentos devem dispor na recepção de matéria-prima, de documentos que informem detalhes sobre a sua
origem, obedecendo à legislação vigente.

Considerando as Instruções Normativas MAPA nº 76 e 77/2018, cumpre estabelecer os itens a serem verificados como
parte da verificação do elemento de controle da matéria prima, como segue:

a. Quanto ao Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite (PQFL)

I. Se o plano foi inserido no "Formulário padrão para envio do PQFL” disponível no sítio eletrônico do MAPA. Nesse caso, a
empresa deverá disponibilizar o mesmo ao SIF em meio digital para instauração de processo SEI;

II. Caso o plano de qualificação esteja em execução, mas não esteja no formulário padrão para envio do PQFL, poderá o SIF
conceder um prazo de dez dias (o mesmo prazo concedido para apresentação de plano de ações corretivas em decorrência
de fiscalização), para que a empresa o apresente no devido formulário;

III. O processo SEI deve ser relacionado ao processo de fiscalização do estabelecimento, considerando que o plano de
qualificação de fornecedores é parte do elemento de controle da matéria-prima, ingredientes e embalagem;
250
IV. Paralelamente, no processo de fiscalização do estabelecimento, o SIF deverá informar no elemento de controle da
matéria-prima se o PQFL foi ou não apresentado (anexo III da Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017) e proceder com a
avaliação dos demais pontos relativos ao elemento de controle;

V. No despacho do processo do plano de qualificação, o SIF deve informar o e-mail de contato do estabelecimento para queo
setor responsável pela avaliação do plano possa encaminhar a resposta diretamente ao estabelecimento;

VI. O SIF pode adicionalmente fornecer informações sobre o volume de recebimento de leite pelo estabelecimento e
resultados das análises da RBQL (médias geométricas de Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Padrão em
Placas (CPP) do estabelecimento, porcentagem de produtores fora do limite legal definido, entre outras que o SIF tiver
disponível);

VII. O processo deve ser encaminhado pelo chefe do SIPOA à chefia da Divisão de Desenvolvimento Rural (DDR/SFA) do
estado onde está localizado o estabelecimento;

VIII. Verificar se as atualizações do PQFL foram disponibilizadas pela empresa à DDR/SFA para inserção no referido
processo;

IX. Caso a empresa não disponha de plano escrito ou caso seja informado que ele não está em execução, deverão ser
tomadas as ações fiscais pertinentes, com base nos arts. 6º a 9º da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018; e

X. A DDR/SFA é a unidade responsável pela avaliação in loco da execução dos planos, inclusive com auditorias nas
propriedades rurais, cabendo a DDR/SFA notificar o SIF sobre a não execução do PQFL para as devidas ações fiscais.

b. Quanto aos Relatórios de análises laboratoriais emitidos pela Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL).

i. Nos estabelecimentos que recebem leite diretamente de produtores rurais devem ser observados os relatórios de análises
laboratoriais emitidos pela Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL);

ii. A maioria dos laboratórios da RBQL disponibiliza login e senha para consulta on line dos relatórios. Os laboratórios da RBQL
que não possuem plataforma digital enviam esses relatórios mensalmente por correio eletrônico para o e-mail institucional
informado pelo Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) ao laboratório;

iii. O relatório apresenta, por categorização de cores, os produtores que estão com médias geométricas fora dos padrões
para Contagem Padrão em Placas (CPP). Esta gradação de cores visa facilitar a identificação dos produtores que devem ser
objeto de atenção pelos estabelecimentos ou de suspensão da coleta de acordo com a sequência dos resultados das
análises realizadas pela RBQL:

▸ A cor amarela indica os produtores com o primeiro mês de média geométrica fora do padrão;

▸ A cor laranja indica os produtores com o segundo mês de média consecutiva fora dos padrões;

▸ A cor vermelha indica os produtores que estão com média geométrica pelo terceiro mês consecutivo fora dos padrões; e

▸ A cor azul indica resultados de novos produtores vinculados ao estabelecimento.

iv. Diante das informações do relatório da RBQL, devem ser verificadas as seguintes situações na fiscalização in loco:

▸ Para produtores com a terceira média geométrica trimestral consecutiva fora do padrão, indicados em cor vermelha no
relatório da RBQL:

-Se houve interrupção da coleta de leite; ou

-Se receberam visita técnica e apresentaram um resultado para CPP, em amostra analisada pela RBQL, abaixo de 300.000
UFC/ml. Nesse caso, mesmo com a terceira média geométrica trimestral consecutiva fora do padrão não é preciso
interromper a coleta do leite. Essa situação irá perdurar enquanto o resultado mensal de CPP se mantiver abaixo de 300.000
UFC/ml ou a média geométrica trimestral for restabelecida.

251
 ▸ Produtores que tiveram a coleta de leite interrompida e retornaram a entrega de leite ao estabelecimento após a
correção da não conformidade, mesmo que a próxima média geométrica trimestral consecutiva continue acima de
300.000 UFC/ml, se o resultado mensal para CPP estiver abaixo desse valor, a coleta não será novamente interrompida.

v. Enquanto o mês não finalizar, a média geométrica não é definitiva. O estabelecimento pode enviar mais de uma amostra
de cada produtor dentro de um mesmo mês. Assim, a avaliação do SIF quanto ao atendimento da interrupção da coleta só
poderá ser realizada a partir do décimo dia útil do mês subsequente a coleta, com todas as análises concluídas e relatórios
emitidos pelo laboratório da RBQL;

vi. No mês em que houver entrada de novos produtores, seus resultados estarão indicados no relatório destacados em cor
azul. Na fiscalização in loco deve ser verificada a comprovação da realização das visitas técnicas a esses produtores e o
resultado de análise de CPP;

vii. Na fiscalização in loco verificar se os produtores novos, que ainda não fazem parte do cadastro da empresa junto ao
laboratório, estão atendendo o disposto na Instrução Normativa MAPA nº 77, de 26 de novembro de 2018;

viii. A equipe de fiscalização deve atentar para estabelecimentos que apresentem não conformidades constantes de coleta,
verificando se as não conformidades estão relacionadas a amostras de produtores com não conformidades de qualidade.
Considerando que é de responsabilidade do estabelecimento programar a coleta das amostras em tempo hábil para que, em
caso de perda da amostra, possa ser realizada uma nova coleta, caberá ao SIF a tomada de ações fiscais pertinentes pelo
não atendimento da frequência mensal de coleta de amostras de todos os produtores de leite;

ix. Em caso de ausência de resultado mensal para composição da média geométrica trimestral, o resultado de cada mês
subsequente substituirá a média geométrica até o restabelecimento da média geométrica trimestral calculada, conforme
parágrafo 1ºA do art. 7º da Instrução Normativa MAPA nº 76, de 26 de novembro de 2018;

x. Além dos resultados das análises de CPP, deve-se verificar se o estabelecimento está realizando as coletas de amostras
na periodicidade correta determinada na legislação e se está coletando amostras de todos os produtores, verificando se as
não conformidades de coleta correspondem frequentemente aos produtores que estão com médias geométricas fora do
padrão; e

xi. Também deve ser verificado, quanto à avaliação do leite cru refrigerado pela RBQL:

▸ Se o estabelecimento está enviando amostras de todos os tanques (produtores) individuais e coletivos consecutivamente
em frequência no mínimo mensal, conforme art. 40 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018, de acordo com o escopo
dos laboratórios da RBQL validados pela CGAL. No caso de amostras perdidas ou recusadas pelo laboratório ou não
coletadas, a empresa deverá providenciar nova coleta DENTRO DO MESMO MÊS;

▸ Se estão sendo monitoradas as médias geométricas dos resultados de Contagem de Células Somáticas (CCS) e de
Contagem Padrão em Placas (CPP) e os parâmetros da composição centesimal, a fim de identificar e corrigir as
violações citadas no art. 44 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018. Verificar a comprovação de visitas técnicas nas
propriedades que apresentaram resultados de CCS, CPP ou composição centesimal fora dos padrões estabelecidos
dentro do período avaliado;

▸ Se os produtores com a terceira média geométrica trimestral consecutiva de CPP fora do padrão tiveram a coleta do leite
interrompida ou se receberam visita técnica e apresentaram um resultado para CPP, em amostra analisada pela RBQL,
abaixo de 300.000 UFC/ml. Nesse caso, mesmo com a terceira média geométrica trimestral consecutiva fora do padrão
não é obrigatória a interrupção da coleta do leite. Essa situação irá perdurar enquanto o resultado mensal de CPP se
mantiver abaixo de 300.000 UFC/ml ou a média geométrica trimestral for restabelecida. Esse procedimento também
deve ser seguido para os produtores que tiveram a coleta de leite interrompida e retornaram a entrega de leite ao
estabelecimento após a visita técnica e correção da não conformidade; e

▸ Se para todos os novos produtores incluídos no período avaliado, existem relatórios de visita técnica comprovando a
implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e comprovação de resultado de amostra de CPP dentro do padrão

252
 regulamentar, emitido pela RBQL no mês da inclusão ou no mês anterior, conforme art. 49 da Instrução Normativa MAPA
nº 77/2018.

c. Quanto às capacitações

Se há comprovação das capacitações exigidas para:

▸ O titular e o responsável pela recepção do leite no tanque comunitário (art. 18 da Instrução Normativa MAPA nº
77/2018);

▸ Os responsáveis pela coleta do leite na propriedade rural (art. 24, item I da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018);

▸ O supervisor das atividades de coleta nas propriedades, em treinamento pela RBQL e outros (parágrafo único do art. 24
da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018); e

▸ O técnico responsável pela assistência ao produtor (parágrafo único do art. 44 da Instrução Normativa MAPA nº
77/2018).

d. Quanto ao procedimento de transvase do leite cru refrigerado

Conforme previsto no item VI do art. 48 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018, verificar sempre que houver
procedimento de transvase estabelecido e sempre que houver recebimento de leite cru refrigerado de produtores
transportado em carreta ou bi trem:

▸ Se o procedimento está descrito em seu programa de autocontrole conforme disposto no artigo supracitado;

▸ Se há comprovação de que a operação não prejudica a qualidade do leite daquela linha ou rota. Caso os resultados de
análise de controle da empresa ou oficiais do leite cru refrigerado não atendam ao art. 52 da Instrução Normativa MAPA
nº 77/2018 e ao art. 8º da Instrução Normativa MAPA nº 76/2018, verificar se a empresa possui estudo avaliando os
dados de qualidade do leite na propriedade dos produtores que fazem parte da linha e comparando a evolução da CPP
entre a propriedade e a indústria com e sem a realização do transvase;

▸ Se é mantida a rastreabilidade do leite, com coleta de amostras individuais de todos os produtores e adequada
conservação até a chegada ao estabelecimento processador, conforme art. 25 da Instrução Normativa MAPA nº
77/2018;

▸ Se há comprovação de que o caminhão que efetua as coletas nas propriedades é adequadamente higienizado conforme
descrito nos autocontroles da empresa (local, frequência, monitoramento, verificação); e

▸ Verificar se o procedimento não causa prejuízo ao atendimento dos arts. 22, 27, 28, 30 e 31 da Instrução Normativa MAPA
nº 77/2018 e art. 8° da Instrução Normativa MAPA nº 76/2018.

e. Quanto ao monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado estocado em silos ou tanques:

i. Se o estabelecimento está enviando as amostras de leite cru refrigerado antes do seu processamento para RBQL com
frequência no mínimo mensal;

ii. Se o estabelecimento está avaliando os resultados e adotando as ações corretivas em caso de não conformidades;

iii. Em relação a coleta de amostras fiscais pelo SIF para fins de monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado antes
do seu processamento, devem ser adotados os seguintes procedimentos:

▸ Coleta de pelo menos uma amostra de leite cru refrigerado antes do seu processamento no mínimo a cada fiscalização
de rotina ou de verificação do autocontrole;

▸ A amostra deve ser coletada em usinas de beneficiamento e fábricas de laticínios (não coletar em posto de
refrigeração);

253
▸ Para esta coleta, selecionar preferencialmente leite cru refrigerado que esteja com maior tempo de estocagem ou
imediatamente antes da produção;

▸ Em caso de indisponibilidade de leite cru refrigerado estocado para a coleta de amostra fiscal, poderá ser coletada
amostra de caminhões transportadores na recepção;

▸ Os procedimentos para coleta dessa amostra estão descritos no Manual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem
Animal do DIPOA; e

▸ A amostra devidamente embalada, lacrada e identificada deve ser encaminhada pelo estabelecimento para o laboratório
da RBQL, podendo ser enviada na mesma caixa das amostras da empresa, para aproveitamento de frete.

Além das ações referentes à matéria-prima, os procedimentos da inspeção oficial contemplam também as condições de
armazenamento. Para a verificação dessas condições é necessário atentar para os seguintes aspectos:

▸ Integridade das embalagens;

▸ Identificação do produto;

▸ Compatibilidade da temperatura de armazenamento com as características do produto; e

▸ Riscos de contaminação cruzada.

As condições de manipulação dos produtos embalados, em todas as fases do processo, devem ser cuidadosamente
observadas. As operações de transferência desses produtos entre dependências e por ocasião da recepção e da expedição,
bem como o seu manejo nos locais de estocagem, inclusive câmaras frias, caso não sejam executadas de forma adequada,
podem ser causa importante de danos à embalagem e, consequentemente, exposição do conteúdo a todo tipo de perigo
(biológico, físico e químico). Neste caso, a operação de empilhadeiras deve merecer particular atenção, pois não é raro o
garfo desse equipamento atingir e romper as embalagens dos produtos. Também estrados em más condições, notadamente
os de madeira, podem constituir riscos às embalagens (lascas de madeira, pregos salientes etc.).

O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar que eventuais perigos biológicos, físicos ou
químicos sejam introduzidos nessa etapa. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e protegido de
poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que possam acarretar a contaminação ou alteração por produtos químicos.

As embalagens primárias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os produtos, exigem cuidados especiais. Em
razão da sua função, devem ser tratados da mesma forma que os produtos alimentares. Assim, as embalagens primárias
devem ser armazenadas em local separado dos demais depósitos, protegidas de contaminações ambientais, além de serem
previamente autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas e sem perigo de alterar as características originais do
produto.

Para os ingredientes são exigidas as mesmas condições ambientais e os mesmos requisitos de identificação previstos para
as matérias-primas. Embalagens dos ingredientes danificadas ou com presença de manchas podem significar condições
inadequadas de armazenamento. Por necessidade da manutenção de sua inocuidade e qualidade, os ingredientes devem tero
seu uso permitido pelo órgão competente, acondicionados em embalagens fechadas, mantidos em ambientes separados,
próprios a sua melhor conservação, protegidos de inconvenientes microbiológicos e ainda possuir indicações oficiais
perfeitamente comprovadas para o seu emprego.

Embalagens primárias ou secundárias de ingredientes danificadas ou com alterações no seu aspecto original, significam
condições inadequadas de manipulação ou armazenamento e implicam na sua desclassificação para o uso previsto.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

▸ O programa de autocontrole contempla os critérios e análises para seleção da matéria -prima e atende a legislação em
vigor, com resultados confiáveis. Se os parâmetros para aceitação são claros e há procedimentos para as situações
onde os parâmetros de aceitação não são atendidos. Se há descrição de ações preventivas;

▸ Os registros de análises de matérias-primas contemplam todas as análises obrigatórias para a seleção conforme exigido em
norma específica;
254
 ▸ Há registro de que as matérias-primas e produtos com desvios foram destinados conforme definido em norma específica,
com as ações corretivas adotadas sobre a origem do desvio, de acordo com o estabelecido no seu programa de
autocontrole;

▸ Há atualização do cadastro dos produtores que fornecem leite diretamente ao estabelecimento;

▸ Há registro do controle das condições de funcionamento e higiene dos veículos de transporte de matérias -primas e
produtos;

▸ O programa de autocontrole contempla medidas corretivas e preventivas no caso de desvios no uso de ingredientes;

▸ O programa de autocontrole contempla o controle da utilização de ingredientes com uso permitido pelos órgãos
competentes e com utilização conforme formulação registrada;

▸ Há registros da avaliação quanto ao destino adequado dos ingredientes e produtos com embalagens rompidas; e

▸ Há registros de que as embalagens recebidas estão íntegras e protegidas quanto a contaminação.

4.7.3.2.8 Controle de temperaturas

O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos e, por
esta razão, deve merecer uma atenção especial. A referência isolada à temperatura significa que se trata daquela mensurada
no ambiente, ou seja, nas câmaras em geral, na sala de preparação de produtos (quando aplicável) e outros ambientes, ao
passo que a temperatura da matéria-prima ou produto é quase sempre objeto de Ponto de Controle (PC) ou Ponto Crítico de
Controle (PCC).

Os estabelecimentos devem dispor de registros de temperaturas na forma de cartas contínuas ou em formulários com
anotações registradas no menor intervalo de tempo possível. Nas câmaras frigoríficas, em geral, os intervalos de registros
deverão ser regulares e coerentes com as atividades da indústria, devendo dispor de dispositivo de controle da variação de
temperatura. O registro da variação, em tempo reduzido, permite identificar a tendência de eventuais desvios e conduzir às
medidas de controle que evitem o crescimento exponencial de patógenos.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

a. As temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são fundamentadas em bases técnico-científicas e
dispositivos regulamentares, quando não contempladas em legislação. Atentar para temperatura da câmara de maturação
de queijos, verificando se é compatível com a característica e o registro do produto;

b. Há mensurações de todas as temperaturas indispensáveis ao controle do processo, em todas as suas etapas, na

frequência e no número previsto no programa de autocontrole;

c. Há instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas sistematicamente aferidos e calibrados, com registros

comprobatórios dessas operações;

d. Há registros contínuos, na medida em que for possível, dos controles de temperaturas;

e. Há compatibilidade no cotejo sistemático dos controles de temperatura realizados pelo estabelecimento com aqueles
realizados pelo SIF; e

f. Há adoção pelo estabelecimento de medidas corretivas e preventivas para as não conformidades observadas.

4.7.3.2.9 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Este elemento de inspeção tem por objetivo avaliar a implantação da APPCC. Inicialmente, é preciso conhecer todas as suas
particularidades, específico para cada processo, a forma de monitoramento, os limites e a frequência com que os
procedimentos de controle são executados.

O plano APPCC deve se encontrar de acordo com as recomendações do Codex Alimentarius: Princípios Gerais da Higienedos
Alimentos (General Principles Of Food Hygiene) ou CXC 1-1969, contendo a aplicação prática de todos os seus

255
princípios.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

a. Foi realizada a identificação dos perigos para cada processo de produção;

b. Houve identificação de pontos críticos de controle, através de árvore decisória;

c. Houve estabelecimento de limite crítico mensurável;

d. Há monitorização que garanta o controle do PCC;

e. Há adoção de ações corretivas quando o limite crítico é excedido, de forma a retomar o controle do processo e garantir a
inocuidade do produto elaborado, incluindo aqueles produzidos entre os monitoramentos;

f. São utilizados métodos, procedimentos ou testes, para verificação da efetividade do APPCC; e

g. Há registros de todas as etapas do processo.

A inspeção oficial julga o programa não conforme quando:

I. O APPCC não atende aos requisitos estabelecidos na legislação;

II. O estabelecimento não executa as atividades contidas no programa;

III. Há não conformidades na identificação dos perigos ou na identificação dos PCC, no monitoramento e na definição das
medidas preventivas e corretivas; e

IV. Há não conformidades na forma prevista para a manutenção dos registros.

4.7.3.2.10 Análises laboratoriais (programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários

específicos de certificação ou exportação)

As empresas devem possuir um programa contemplando plano de amostragem para análises físico-químicas e
microbiológicas, respeitando o disposto na legislação nacional, bem como às exigências para certificação dos diferentes
países ou blocos econômicos.

As análises devem seguir plano de amostragem elaborado pela empresa, contemplando, para cada um dos produtos
elaborados, as frequências e as pesquisas a serem realizadas, de tal forma que a empresa consiga garantir a inocuidade e a
qualidade dos seus produtos.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

a. O programa de Boas Práticas Laboratoriais (BPL) está descrito e implantado, contemplando:

i.. Manual de Bancada;

ii. Conduta pessoal dentro do laboratório;

iii. Manipulação e descarte de reagentes e amostras;

iv. Aferição e calibração de instrumentos;

v. Padronização, identificação e armazenagem adequada de reagentes;

vi. Registro de resultados de análises; e

vii. Treinamento dos analistas.

256
b. Há manual de bancada à disposição dos analistas, contemplando todas as análises realizadas no laboratório, com
metodologias reconhecidas cientificamente. No caso da utilização de outros métodos diferentes dos oficiais, estes devem
ser validados segundo protocolos oficiais, conhecidos e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas, correlações e
correções em relação aos respectivos métodos oficiais. Os registros de validação dos métodos de ensaio e respectivos
resultados, estatísticas aplicadas, incertezas metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na forma de relatório,
devidamente assinado por profissional competente.

c. Há registros de treinamento dos analistas;

d. Há plano de amostragem para análises físico-químicas e microbiológicas de todos os produtos acabados, contemplando
as frequências e parâmetros a serem analisados conforme estabelecido em legislação, visando garantir a inocuidade e
qualidade dos produtos;

e. Há plano de amostragem para análise de resíduos de antimicrobianos de todos os grupos de antimicrobianos com kits
disponíveis no mercado, contemplando as frequências para cada um;

f. A frequência de análise de resíduos de antimicrobianos em leite, estabelecida nos autocontroles da empresa, está
embasada em critérios técnicos, considerando a frequência de uso do antimicrobiano na região de coleta do leite;

g. Há cronograma para realização das análises de pesquisa de fraude nas amostras individuais de produtores e se o
cronograma contempla de forma alternada todas as análises disponíveis para pesquisa de fraude em período determinado
em seu autocontrole;

h. Há comunicação de eventual não conformidade ao produtor e se é realizada análise completa na captação subsequente
do leite cru deste produtor que apresenta não conformidade, com a correção da não conformidade;

i. No caso de detecção de antibiótico, não é necessária a realização de análise completa do leite do produtor na captação
subsequente;

j. Há registros do controle de temperaturas de equipamentos térmicos (Exemplo: estufas, equipamentos de refrigeração);

k. As matérias-primas e produtos com resultados não conformes foram encaminhados para as destinações e estas são
compatíveis com a legislação vigente, com os respectivos registros; e

l. As análises realizadas no laboratório interno ou externo seguem a frequência definida no registro dos produtos e no
autocontrole da empresa, e contemplam todos os parâmetros previstos em legislação.

4.7.3.2.11 Controle de formulação de produtos e combate à fraude

Este elemento de inspeção visa não só a inocuidade dos produtos, mas também a prevenção à fraude econômica.

A empresa deve possuir um Programa de Controle de Formulações, que atenda a legislação vigente, contemplando registros,
medidas preventivas e corretivas, a fim de evitar que seus produtos estejam sendo elaborados em desacordo com a
formulação aprovada. No programa deve constar ainda monitoramento laboratorial para os parâmetros estabelecidos pela
legislação.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

a. Os produtos são elaborados de acordo com o memorial descritivo aprovado pelo DIPOA, com geração de registros
comprobatórios;

b. Há estudo de recorrência para observação de tendência a obter produtos em desacordo com os padrões estabelecidos
oficialmente;

c. Há registros de controle de entrada e utilização dos ingredientes que permita a rastreabilidade do produto;

257
d. O programa contempla medidas preventivas, corretivas e destinação adequada para os produtos nos casos em que sejam
constatados erros de fabricação ou formulação;

e. Os resultados de análises laboratoriais demonstram compatibilidade com as formulações aprovadas; e

f. Os resultados de análises dos programas oficiais são condizentes com os resultados das análises do autocontrole da
empresa.

4.7.3.2.12 Rastreabilidade e recolhimento

O estabelecimento deve ter procedimentos descritos e implantados de rastreabilidade dos produtos de origem animal, bem
como da matéria-prima e ingredientes que lhe deram origem, em todas as etapas da produção e distribuição. O exercício da
rastreabilidade pode ser efetuado a partir do produto final elaborado até sua matéria -prima ou a partir da matéria-prima
utilizada até o produto elaborado.

A avaliação da rastreabilidade deve ainda compreender as etapas de segurança definidas pelo estabelecimento no sentido
de resguardar seu processo produtivo do uso de matérias-primas não autorizadas ou habilitadas para determinado produtoou
mercado.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

a. O programa de rastreabilidade com procedimentos descritos e implantados contempla o controle desde as matérias-
primas e os ingredientes até a expedição e distribuição dos produtos;

b. Há programa de recolhimento e, em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, há comprovação de
que a produção foi devidamente recolhida e se procedeu a destinação adequada; e

c. Consta no programa de autocontrole a comunicação ao consumidor em casos de risco à saúde pública, conforme
legislação específica.

4.7.3.2.13 Respaldo para certificação oficial

A certificação sanitária dos produtos fabricados em estabelecimentos sob inspeção periódica atualmente é realizada pelas
centrais de certificação, com base na Declaração de Produtos de Origem Animal (DCPOA).

O AFFA deve observar os procedimentos para certificação estabelecidos na legislação de referência, sendo de
responsabilidade da empresa demonstrar, documentalmente, o atendimento às exigências contidas no Certificado Sanitário,
respaldando sua emissão.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

a. Verificar se foram emitidos Certificados Sanitários Internacionais (CSI) ou Nacionais (CSN) (essa informação pode ser
obtida em consulta ao SIGSIF); e

b. Verificar se a empresa estava habilitada para o mercado de destino do produto e se havia garantias para emissão dos
certificados (DCPOA ou acompanhamento in loco, atendimento às exigências contidas no CSI com a respectiva comprovação
(Exemplo: análises laboratoriais específicas) e habilitação de matérias-primas e ingredientes de origem animal quando pertinente).

4.8 ATO ADMINISTRATIVO E AÇÃO FISCAL

4.8.1 ORIENTAÇÕES GERAIS

258
Os atos administrativos e ações fiscais necessários quando da inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal
devem estar de acordo com as competências específicas atribuídas às carreiras oficiais.

A competência é o círculo definido por lei dentro do qual os agentes podem exercer legitimamente sua atividade.

A competência do Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) está definida na Lei nº 10.883, de 16 de junho de 2004, e suas
alterações. A competência dos cargos efetivos das Atividades Técnicas de Fiscalização Federal Agropecuária está definida
no Decreto nº 8.205, de 12 de março de 2014.

Encontramos, ainda, algumas atribuições específicas de atividades, conforme a competência da carreira, descritas no
Decreto nº 9.013, de 2017, e suas alterações, na Portaria MAPA nº 307, de 14 de maio de 2021, na Norma Interna DIPOA/SDA
nº 01 de 2017, e no Ofício nº 88/2019/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA, de 03 de outubro de 2019.

O ato administrativo pode ser definido como a exteriorização da vontade de agentes da administração pública ou de seus
delegatários, nessa condição, que, sob regime de direito público, vise à produção de efeitos jurídicos, com o fim de atender
ao interesse público.

Os atos administrativos devem estar voltados ao interesse público e possuem as seguintes características:

a) Imperatividade: Significa que os atos administrativos geram obrigação a todos que se encontrem sob sua abrangência. Da
imperatividade exige-se o cumprimento do ato sobre o qual não se pode recusar a cumprir quando emanado em conformidade
com a lei;

b) Presunção de Legitimidade: Significa que os atos administrativos possuem a presunção de que detêm conformidade com
as devidas normas legais; e

c) Autoexecutoriedade: Significa que o ato administrativo, tão logo praticado, pode ser imediatamente executado e seu
objeto imediatamente alcançado, sem necessidade de tutela judicial.

A Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999, estabelece normas básicas sobre o processo administrativo no âmbito da
Administração Federal direta e indireta, visando, em especial, à proteção dos direitos dos administrados e ao melhor
cumprimento dos fins da Administração.

Alguns dos atos administrativos que podem ser firmados em decorrência da inspeção e fiscalização nos estabelecimentos
industriais são os formulários VOECs, o termo de intimação, o auto de infração, o termo de apreensão, o termo de liberação,o
termo de coleta de amostras, o termo de condenação, o termo de suspensão, o termo de interdição e o termo de
desinterdição.

O agente público tem o poder-dever de agir. Os poderes administrativos são outorgados aos agentes do poder público para
lhes permitir atuação voltada aos interesses da coletividade.

A conduta do agente público do MAPA durante a sua atuação é normatizada e consta na Portaria MAPA nº 249, de 22 de
fevereiro de 2018, com base no Decreto nº 1.171, de 22 de junho de 1994.

O agente público deve conhecer e cumprir as boas práticas formalmente descritas e recomendadas, visando desempenhar
suas responsabilidades com competência. O convívio no ambiente de trabalho deve estar alicerçado na cordialidade e na
segurança de todos.

É importante que o agente público também respeite as regras internas quando estiver presente no ambiente industrial durante
as suas atividades.

O poder de polícia consiste na prerrogativa conferida ao agente público para, com base na lei, restringir ou condicionar a
liberdade e a propriedade em favor dos interesses da coletividade.

A adoção de ações fiscais pelo agente oficial, no exercício do seu poder de polícia, deve observar, inclusive, a
impessoalidade, a legalidade, a proporcionalidade e a razoabilidade necessárias.

Assim, as ações devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas aos fatos que as motivaram.

259
O poder discricionário, conferido ao agente público, é a prerrogativa de eleger, entre várias condutas possíveis perante os
fatos constatados, a que traduz maior conveniência e oportunidade para o interesse da coletividade.

Dessa forma, cabe ao agente oficial, em sua atividade de inspeção e fiscalização, avaliar cada

situação em particular e eleger os atos administrativos e as ações fiscais pertinentes.

O Título XI do Decreto nº 9.013, de 2017, e suas alterações, trata das responsabilidades, das medidas cautelares, das
infrações, das penalidades e do processo administrativo.

O Manual de Procedimentos de Apuração de Infração é um guia prático sobre a lavratura do Auto de Infração e a instrução
do processo administrativo.

No ato administrativo, a descrição de cada fato constatado durante os procedimentos de inspeção e fiscalização deve ser
objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é o fato em caus a e,
dessa forma, ser possível atuar sobre tal. O agente público responsável por firmar o ato deve possuir consciência sobre as
evidências por ele constatadas e registradas, evitando subjetividade e divagação. Os elementos de convicção necessários,
tais como registros fotográficos, laudos de análises laboratoriais ou outros documentos, devem ser anexados ao ato
administrativo com a finalidade de comprovação e elucidação dos fatos.

Apesar dos atos administrativos serem dotados de presunção de veracidade e legitimidade, cabendo ao interessado a prova
dos fatos que tenha alegado, cabe também ao agente público, representando uma das partes no processo, o direito à prova
como forma a garantir a observância do devido processo legal. A prova é o meio lícito para demonstrar a verdade ou não do
fato.

A fotografia e as gravações de vídeo consistem na captura dos elementos visuais e no registro dos fatos ou coisas que
pretende representar, sendo um meio legítimo e, portanto, hábil para provar a veracidade dos fatos em que se fundamenta a
ação.

As fotos tiradas e vídeos gravados durante as fiscalizações devem ser utilizados com o objetivo de integrar os elementos de
convicção que instruem o processo administrativo. Assim, a utilização dos equipamentos eletrônicos no ambiente industrial, tais
como celulares ou câmeras, deve se restringir à necessidade, como para a obtenção dos elementos de convicção.

4.8.2 ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS

A seguir, no Quadro Sinóptico de Enquadramento, apresentaremos alguns exemplos de fatos descritos e o enquadramento
específico possível de ser utilizado caso o Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) entenda pela emissão de auto de
infração.

QUADRO SINÓPTICO DE ENQUADRAMENTO

BASE LEGAL (DECRETO Nº 9.013, DE 2017)

EXEMPLO DE FATO DESCRITO

ENQUADRAMENTO OBSERVAÇÃO
Constatou-se que a empresa realiza a
1 expedição de produtos apresentando Art. 496, inc. IV Trata-se dos casos em que a
as temperaturas (especificar as não conformidade é
temperaturas constatadas constatada na expedição dos
relacionando-as a cada produto produtos.
identificado), fora do padrão
informado no rótulo ou no

260
 regulamento (especificar o rótulo ou o
regulamento, como for aplicável):
(descrever os padrões de temperatura
informados no rótulo ou no
regulamento para cada produto).
Constatou-se que o produto
2 (especificar qual o produto) na
(identificar em que local, câmara ou
seção fabril, se encontrava o produto)
apresentava as temperaturas
(especificar as temperaturas
mensuradas), em desacordo com o
previsto em (especificar o ato legal ou
normativo que padroniza a
temperatura e a temperatura em si
prevista)
3 Constatou-se que a (identificar em que
local, câmara ou seção fabril)
apresentava as temperaturas
(especificar as temperaturas
mensuradas), em desacordo com o
previsto em (especificar o ato legal ou
normativo que padroniza a
temperatura e a temperatura em si
prevista)
4 Constatou-se condensação na câmara
(identificar qual é a câmara).
Ou
Constatou-se condensação na câmara
(identificar qual é a câmara) com
gotejamento o sobre os produtos
expostos (especificar quais produtos).
Constatou-se a contaminação de
5 produtos (especificar quais produtos)
por (especificar qual é o material de
contaminação) na (identificar qual é a
seção ou câmara).
Constatou-se que a empresa não faz o
6 lançamento dos dados (especificar
A considerar as temperaturas
e a manutenção das
condições de conservação dos
produtos, pode ser plausível,
geralmente, considerar
estarem em condições
inadequadas.
Art. 496, inciso XVI
Uma pequena oscilação de
temperatura durante o
processamento industrial é
possível de ocorrer em
condições normais de
processo.
A não conformidade de
temperatura em produtos é
caracterizada quando não
corresponde aos limites
previstos oficialmente.
Art. 496, inc. IX
Uma pequena oscilação de
temperatura durante o
processamento industrial é
possível ocorrer em condições
normais de processo.
Contudo, a oscilação da
temperatura em ambientes,
com fins de conservação a
frio, não poderá exceder os
limites previstos oficialmente.
A não conformidade de
temperatura em ambientes é
caracterizada quando não
corresponde aos limites
previstos oficialmente.
A considerar as condições dos
Art. 496, inc. IX produtos e a manutenção de
higiene da câmara, pode ser
plausível, geralmente,
considerar uma inobservância
às exigências sanitárias.
A considerar as condições dos
Art. 496, inc. IX produtos e o tipo e a
abrangência da contaminação,
pode ser plausível, geralmente,
considerar uma inobservância
às exigências sanitárias.
Art. 73, inc. IV (para Para infrações anteriores ao
261
 quais dados e em qual período não
foram lançados) nos mapas
estatísticos da Plataforma PGA-
SIGSIF.
Constatou-se que a empresa lançou
7 dados incorretos nos mapas
estatísticos da Plataforma PGA-
SIGSIF (especificar quais dados, em
qual período e como foi identificada a
divergência).
Constatou-se que a empresa utiliza
8 contêineres (especificar quantos são
os contêineres e onde estão
localizados) como estrutura para
armazenagem de produtos, sem
autorização oficial.
9 Constatou-se no (s) Certificados
Oficiais de Análises - COA (s)
(identificar e anexar os COAs) o (s)
seguinte (s) resultado (s)
microbiológico (s) fora dos padrões
regulamentares: (identificar os
produtos e os respectivos parâmetros
microbiológicos com resultados fora
dos padrões)
infrações anteriores Decreto 10.468/2020,
ao Decreto
10.468/2020) considerando que não havia
um artigo mais específico, a
Ou penalidade seria aplicada
como previsto no §2º do art.
Art. 496, inc. XXXII 509.
(para infrações
posteriores ao
Decreto
10.468/2020)
Art. 496, inc. XVIII
(para infrações
anteriores ao Decreto
10.468/2020)
Ou
Art. 496, inc. XXXIII
(para infrações
posteriores ao
Decreto
10.468/2020)
A movimentação contínua de
Art. 496, inc. I contêineres no perímetro
industrial é comum. A não
conformidade, geralmente, se
dá quando constatada a sua
utilização como unidade
permanente de armazenagem,
com o objetivo de suprir o
excesso de lotação das
câmaras. Isto caracteriza a
ultrapassagem da capacidade
de armazenagem. Não se pode
afirmar que não foram
cumpridas questões
sanitárias, se aspectos como
os de higiene e conservação
estão conformes.
Art. 496, inc. XVI Para se considerar risco à
(para micro- saúde, é preciso constarem
organismos evidências de risco sobre a
indicadores) segurança ao consumo dos
lotes dos produtos implicados.
Ou A detecção de micro-
organismos indicadores de
Art. 496, inc. XXVI
higiene do processo produtivo
(para micro-
não costuma ser referência de
organismos
risco à saúde. A detecção de
patogênicos)
micro-organismos patogênicos
Ou pode sugerir risco à saúde,
mas também pode ser
262

10 Constatou-se no (s) Certificados
Oficiais de Análises - COA (s)
(identificar e anexar os COAs) o (s)
seguinte (s) resultado (s) físico-
químico (s) fora dos padrões
regulamentares: (identificar os
produtos e os respectivos parâmetros
físico-químicos com resultados fora
dos padrões)
11 Constatou-se a utilização do
ingrediente e/ou do aditivo (descrever
qual ingrediente e/ou qual é o aditivo)
no produto (especificar qual é o
produto, com identificação do registro
de rótulo quando aplicável) não
necessária uma avaliação
Art. 496, inc. IX (para mais abrangente do lote, como
resultados de uma amostragem
análises não representativa, por exemplo,
conformes em leite para se obter as evidências
cru como matéria- necessárias.
prima)
Para as análises
microbiológicas do produto é
considerada a sua temperatura
de conservação prevista no
RTIQ. Logo, resultados
microbiológicos fora dos
padrões em produtos cuja
temperatura de conservação
no momento da análise supere
a recomendada no rótulo, mas
atenda a prevista no RTIQ, são
considerados válidos.
Art. 496, inc. XVI Incluem-se os resultados de
(para resultados de análise de CMP, uma vez que a
análise não metodologia analítica utilizada
conformes em não identifica a sua origem,
produtos acabados) não sendo possível afirmar a
ocorrência de fraude na
Ou infração constatada.
Art. 496, inc. IX (para Lembrando que o
resultados de análise enquadramento legal da
não conformes em infração não exime o
leite cru como cumprimento da norma
matéria-prima) vigente referente à destinação
do produto.
Para enquadramento do fato
como adulteração (inciso XXI),
há necessidade de constar
outras evidências no processo
além do COA.
Incluem-se os resultados de
análise de crioscopia, seja em
produto acabado (inciso XVI),
ou em leite cru como matéria-
prima (inciso IX).
Art. 496, inc. XXI Geralmente, é plausível
(infrações anteriores considerar a adulteração.
ao Decreto
10.468/2020) Inclui-se como adulteração a
presença de substâncias
pesquisadas para detecção de
fraudes.
263
 previsto no Regulamento (especificar
qual é o regulamento) ou no registro
do produto.
Constatou-se a presença em
12 (especificar o local em que foi
encontrado) de produtos (especificar
qual ou quais são os produtos) ou
embalagens (especificar que tipo de
embalagem) não correspondentes ao
processo produtivo da unidade
industrial.
13 Constatou-se que a empresa não
forneceu o material necessário
(especificar qual é o material) para a
coleta e análise de produtos ou de
água de abastecimento.
14 Constatou-se que a empresa não
cumpriu o(s) prazo(s) previsto(s) no
plano de ação (identificar qual o plano
de ação e anexar o plano de ação
verificado pelo SIF): (especificar os
itens e os prazos não cumpridos)
Constatou-se em (identificar o local) a
15 presença de ingrediente e/ou matéria-
prima (identificar os ingredientes e/ou
matérias-primas) com prazo de
validade expirado (identificar o prazo
expirado).
Constatou-se a utilização do
16 ingrediente e/ou matéria-prima e/ou
produto (identificar os ingredientes
e/ou matérias-primas e/ou produtos)
com prazo de validade vencido
(identificar o prazo expirado).
Constatou-se que a empresa não
17 executou o procedimento previsto
(especificar qual foi o procedimento e
quando) em seu Programa de
Autocontrole.
Constatou-se que a empresa não
Para infrações posteriores ao
Decreto 10.468/2020, deverá
haver descrição do ingrediente
e/ou aditivo e sua função, de
acordo com as alíneas do
inciso I do art. 504.
Art. 60 Considerando que não há um
inciso específico no artigo 496,
a penalidade seria aplicada
como previsto no §2º do art.
509.
Considerando que não há um
Art. 73, inc. VII inciso específico no artigo 496,
a penalidade seria aplicada
como previsto no §2º do art.
509.
Para uma eventual aplicação
Art. 496, inc. XIII de penalidade de suspensão
de atividades do
estabelecimento, é necessário
que se apresentem evidências
de embaraço à fiscalização.
Art. 60 Para se afirmar que o produto
ou ingrediente apresenta prazo
de validade expirado, é preciso
identificar a evidência.
Considerando que não há um
inciso específico no artigo 496,
a penalidade seria aplicada
como previsto no §2º do art.
509.
Art. 496, inc. XVII Apresentar evidências da
utilização do produto vencido.
Art. 74 Considerando que não há um
inciso específico no artigo 496,
a penalidade seria aplicada
como previsto no §2º do art.
509.
Art. 496, inc. IX Possuir programa de
264
18 possui Programa de Autocontrole
(especificar qual ou quais programas)
descrito e implementado.
Constatou-se não conformidades nos
autocontroles relativos a coleta e
transporte do leite: (Especificar qual
ou quais foram as não conformidades
constatadas);
19
Constatou-se que o estabelecimento
não encaminhou amostras pertinentes
ao PNQL: (Especificar qual ou quais
20
amostras não foram encaminhadas
para análise)
Constatou-se que o estabelecimento
não efetua a análise do leite de novos
produtores vinculados ao
21
estabelecimento: (Especificar qual ou
quais os produtores e qual ou quais
análises não foram efetuadas)
Constatou-se que o estabelecimento
recebe leite de produtores sem vínculo
com o estabelecimento: (Especificar
22
qual ou quais produtores e como se
constatou a ausência de vínculo com
o estabelecimento)
Constatou-se não conformidades nos
23 procedimentos de rastreabilidade dos
produtos fabricados pela empresa
(especificar o produto e descrever a
não conformidade específica que
levou à perda da rastreabilidade)
Constatou-se o produto (especificar o
24 produto) sem comprovação de
origem, devido a (especificar o motivo,
por exemplo: ausência de nota fiscal
ou outro documento de comprovação
da origem)
Constatou-se no (s) Certificados
25 Oficiais de Análises - COA(s) o(s)
seguinte(s) resultado(s)
microbiológico(s) ou físico-químicos
fora dos padrões regulamentares, em
lotes de produtos cuja liberação
autocontrole é exigência
sanitária para o
funcionamento da empresa.
Art. 496, inc. IX Por exemplo: Constatou-se o
recebimento de matéria-prima
(Especificar a matéria-prima)
apresentando temperatura
(Especificar a temperatura) em
desacordo com os padrões
regulamentados (Especificar
os padrões); ou Não
cumprimento do prazo
máximo para coleta do leite
(Especificar o constatado e os
padrões); ou Coleta de leite do
produtor apresentando média
de CPP ou CCS fora do padrão
regulamentar (Especificar o
constatado e os padrões).
Art. 496, inc. IX
Art. 496, inc. IX
Art. 496, inc. IX
Art. 81, inc. III Considerando que não há um
inciso específico no artigo 496,
a penalidade seria aplicada
como previsto no §2º do art.
509.
Art. 496, inc. XI
Não se aplicaria Se o fato já foi anteriormente
constatado e está sendo
tratado pela fiscalização,
sendo a liberação dos lotes de
produtos condicionada a
resultados de análises, pode-
se considerar que a tratativa
265
 estava condicionada aos resultados
das análises.
O estabelecimento não permitiu o
26 acesso do SIF ao programa de
autocontrole ou a seus registros.
sobre o fato está em
continuidade de trâmite.
Observa-se que os produtos
não conformes não estão
sendo expedidos ao consumo
dessa forma.
A penalidade poderia ser
Art. 76 aplicada como previsto no §2º
do art. 509 ou conforme o
Ou
enquadramento no art. 496, a
496, inc. XVIII depender da situação.

Constatou-se na verificação Não se aplicaria Para a possibilidade de

27 documental que todos os registros enquadramento e emissão de
apresentam conformidade de auto de infração, é preciso que
resultados, porém na verificação o servidor levante evidências
visual do produto seria possível de fraude.
identificar indícios de fraude.
Constatou-se não conformidades no Art. 496, inciso IX
processo de pasteurização:
(Especificar qual ou quais as não
28
conformidades)
Constatou-se que o estabelecimento Art. 496, inciso IX
não executa todas as análises
obrigatórias na plataforma de
29
recepção do leite: (Especificar qual ou
quais as análises que o
estabelecimento não executa)
Art. 496, inciso XIX Por exemplo: O
Constatou-se que o estabelecimento estabelecimento registra
efetua registros de dados de resultados de análise do leite
autocontrole infundamentados: recebido sem que disponha
(Especificar qual ou quais os registros dos equipamentos e/ou dos
em causa e por que são considerados reagentes necessários para
30 infundamentados) realizar a análise,
demonstrando que os dados
registrados não seriam
verdadeiros.

Observação 1: Para o enquadramento no inciso XVIII, do artigo 496 do Decreto nº 9.013, de 2017, o auto de infração deverá
especificar que a infratora se recusou a fornecer de qualquer meio as informações solicitadas pelo SIF, de forma que fique
configurada a sonegação. Além disso, deverá descrever o contexto em que a impossibilidade de acesso ao programa de
autocontrole e/ou de seus registros ocorreu, apresentando elementos suficientes no processo para configurar a ocorrência
do embaraço, ou seja, de que a atitude cometida pela infratora foi realizada com vistas a dificultar, retardar, impedir, restringir
ou burlar os trabalhos de fiscalização.

Observação 2: Como o § 7º do artigo 510 do Decreto nº 9.013, de 2017, determina que, para fins de punição, deve prevalecer
apenas um dispositivo legal, correspondente ao mais específico para a irregularidade descrita, os casos de sonegação de
informação por parte da empresa devem ser tratados com base no inciso XVIII do artigo 496 do Decreto nº 9.013, de 2017,
por ser específico para essa motivação. Dessa forma, a avaliação do embaraço à fiscalização deve ser considerada como
circunstância agravante (inciso VI do § 2º, do artigo 510 do Decreto nº 9.013, de 2017), o que irá acarretar a incidência de
outros dispositivos legais para fins de definição das penalidades cabíveis: art. 508, § 1º; artigo 515, parágrafo único, inciso VIe
artigo 517, do Decreto nº 9.013, de 2017.

266
5. Base legal e documentos de referência
5.1 BASE LEGAL
TIPO DE IDENTIFICAÇÃ ÓRGÃO DATA DA
ASSUNTO
NORMA ODA NORMA EMISSOR PUBLICAÇÃO

Lei n° 1.283, de
Presidência da Dispõem sobre a inspeção industrial e
LEI 18 de dezembro 18/12/1950
República sanitária de produtos de origem animal.
de 1950

Lei n° 7.889, de Dispõe sobre inspeção sanitária e

Presidência da
LEI 23 de novembro 13/11/1989 industrial dos produtos de origem
República
de1989 animal, e dá outras providências.

O presente código estabelece normas

de proteção e defesa do consumidor,
Lei nº 8.078, de de ordem pública e interesse social,nos
Presidência da
LEI 11 de setembro 11/09/1990 termos dos arts. 5°, inciso XXXII, 170,
República
de 1990. inciso V, da Constituição Federal e art.
48 de suas DisposiçõesTransitórias.

Obriga a que os produtos alimentícios

Lei nº 10.674, comercializados informem sobre a
Presidência da
LEI de 16 de maio 16/05/2003 presença de glúten, como medida
República
de 2003 preventiva e de controle da doença
celíaca.

Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de

Decreto n° dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de
Presidência da
DECRETO 9.013, de 29 de 29/03/2017 23 de novembro de 1989, que dispõem
República
março de 2017 sobre a inspeção industrial e sanitária
de produtos de origem animal.

Lei nº 10.883, Reestrutura a remuneração e define as

de 16 de junho Presidência da competências dos ocupantes dos
LEI 16/06/2004
de 2004, e suas República cargos da Carreira de Fiscal Federal
alterações Agropecuário e dá outras providências.

Dispõe sobre as atribuições dos Cargos

de Atividades Técnicas de Fiscalização
Federal Agropecuária de Técnico de
Laboratório, Agente de Atividades
Decreto nº
Presidência da Agropecuárias, Agente de Inspeção
DECRETO 8.205, de 12 de 12/03/2014
República Sanitária e Industrial de Produtos de
março de 2014
Origem Animal, Auxiliar de Laboratório e
Auxiliar Operacional em Agropecuária, do
Quadro de Pessoal do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Decreto nº
1.171, de 2 Presidência Aprova o Código de ÉticaProfissional
DECRETO 02/06/1994
de junho de da República do Servidor Público Civil do Poder
1994 Executivo Federal.

267
 PORTARIA Portaria nº MAPA 22/02/2018
Fica aprovado o Código de Conduta
249, de 22 de
Ética dos Agentes Públicos do
fevereiro de
Ministério da Agricultura, Pecuária e
2018
Abastecimento - MAPA, na forma do
Anexo desta Portaria.

Estabelecer as métricas de quadro de

pessoal aplicáveis às equipes do
serviço de inspeção federal (SIF)
atuante nos estabelecimentos de
produtos de origem animal (POA) e às
equipes atuantes na fiscalização dos
estabelecimentos de produtos
Portaria MAPA destinados à alimentação animal (AA),
PORTARIA nº 307, de 14 de MAPA 14/05/2021 registrados junto ao DIPOA/SDA, e ao
maio de 2021 Serviço de Inspeção de Produtos de
Origem Animal SIPOA/DIPOA, ao
DIPOA/SDA e à Central de Certificação
(CC), na forma do Anexo I desta
Portaria, e as relações técnico-
administrativas das atividades
desempenhadas pelas equipes do SIF,
na forma do Anexo II desta Portaria.

Estabelece normas básicas sobre o

processo administrativo no âmbito da
Lei nº 9.784, de Administração Federal direta e indireta,
Presidência da
LEI 29 de janeiro de 29/01/1999 visando, em especial, à proteção dos
República
1999 direitos dos administrados e ao melhor
cumprimento dos fins da
Administração.

Instrução
Normativa nº
INSTRUÇÃO Plano nacional de controle de resíduos
42, de 20 de MAPA 20/12/1999
NORMATIVA em produtos de origem animal
dezembro de
1999

Instrução
Procedimentos de controle da Listeria
INSTRUÇÃO Normativa nº 9,
MAPA 08/04/2009 monocytogenes em produtos de origem
NORMATIVA de 8 de abril de
Animal prontos para o consumo
2009

INSTRUÇÃO Instrução MAPA 26/06/2018

NORMATIVA Normativa nº Ficam estabelecidos como oficiaisos
30 de 26 de métodos constantes do Manual de
junho de Métodos Oficiais para Análise de
2018 Alimentos de Origem Animal,
indexado ao International Standard
Book Number (ISBN) sob o número
978-85-7991-111-8, disponível no sítio
eletrônico do MAPA, para realização
de ensaios em amostras de produtos
de origem animal, oriundas dos
programas e controles oficiais do
MAPA, cuja adoção é

268
 compulsória pelos laboratórios
integrantes da Rede Nacional de
Laboratórios Agropecuários do
Sistema Unificado de Atenção a
Sanidade Agropecuária.

Instrução
Normativa nº
22, de 24 de
INSTRUÇÃO novembro de Regulamento técnico para rotulagem
MAPA 24/11/2005
NORMATIVA 2005 (alterada de produto de origem animal embalado
pela Portaria nº
240, de 23 de
julho de 2021)

Ficam estabelecidos os procedimentos

para registro, renovação, alteração,
auditoria e cancelamento de registro de
Portaria MAPA
produtos de origem animal produzidos
PORTARIA nº 558, de 30 de MAPA 30/03/2022
por estabelecimentos registrados no
março de 2022
DIPOA, e por estabelecimentos
estrangeiros habilitados a exportar para o
país.

Os alimentos perecíveis,
industrializados ou beneficiados,
Resolução CISA
acondicionados em embalagens, terão
– MA - MS nº
RESOLUÇÃO MAPA-MS 31/07/1984 impressas, no rótulo, instruções para a
10, de 31 de
sua conservação nas fases de
julho de 1984
transporte, comercialização e
consumo.

Aprovar as Instruções para permitir a

entrada e o uso de produtos nos
Instrução estabelecimentos registrados ou
normativa nº relacionados no Departamento de
INSTRUÇÃO
49, de 14 de MAPA 14/09/2006 Inspeção de Produtos de Origem
NORMATIVA
setembro de Animal, do Ministério da Agricultura,
2006 Pecuária e Abastecimento, em
conformidade com os Anexos desta
Instrução Normativa.

Aprova os procedimentos de registro,

de relacionamento, de reforma e
ampliação, de alteração cadastral e de
cancelamento de registro ou de
relacionamento de estabelecimentos
Portaria nº 393,
junto ao Departamento de Inspeção de
de 9 de
PORTARIA MAPA 09/09/2021 Produtos de Origem Animal da
setembro de
Secretaria de Defesa Agropecuária do
2021
Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, incluídos os
estabelecimentos agroindustriais de
pequeno porte de produtos de origem
animal

269
PORTARIA Portaria nº 368, MAPA 04/09/1997 Aprovar o Regulamento Técnico sobre
de 4 de as Condições Higiênico-Sanitárias e de
setembro de Boas Práticas de Fabricação para
1997 Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.

Estabelece critérios para

Instrução
mensuração do Risco Estimado
Normativa nº
INSTRUÇÃO Associado ao Estabelecimento, para
138, de 8 de MAPA 08/02/2022
NORMATIVA determinar a frequência mínima de
fevereiro de
fiscalização em estabelecimentos,
2022
no âmbito da inspeção e fiscalização
agropecuária.

Aprova os Procedimentos de Trânsito e

de Certificação Sanitária de Produtos
de Origem Animal e de Habilitação para
Portaria nº 431,
Exportação de Estabelecimentos
de 19 de
PORTARIA MAPA 19/10/2021 Nacionais Registrados Junto ao
outubro de
Departamento de Inspeção de Produtos
2021
de Origem Animal da Secretaria de
Defesa Agropecuária do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Instrução
Aprovar os procedimentos de
INSTRUÇÃO Normativa nº
MAPA 11/01/2021 reinspeção de produtos de origem
NORMATIVA 118, de 11 de
animal comestíveis importados.
janeiro de 2021

Portaria nº 004 Normas higiênico-sanitárias e

PORTARIA de 03 de janeiro DIPOA 03/01/1978 tecnológicas para leite e produtos
de 1978 lácteos

Portaria nº 354,
Aprovar o Regulamento Técnico para
de 4 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de
Doce de Leite.
1997

Portaria nº 370, Aprovar a Inclusão do Citrato de Sódio

de 04 de no Regulamento Técnico para Fixação
PORTARIA MAPA 04/09/1997
setembro de de Identidade e Qualidade do Leite
1997 U.H.T (U.A.T).

Instituir o produto denominado

Manteiga Comum, para
Resolução nº 4, comercialização exclusiva no território
RESOLUÇÃO de 28 de junho MAPA 28/06/2000 nacional, que deverá atender,
de 2000 provisoriamente, às seguintes
especificações de qualidade, até que se
elabore RTIQ específico

INSTRUÇÃO Instrução MAPA 31/10/2000 Aprovar o Regulamento Técnico de

NORMATIVA Normativa nº Identidade e Qualidade de Leite de
37, de 31 de Cabra, conforme consta do Anexo
desta Instrução Normativa.

270
 outubro de
2000

Aprovar os Regulamentos Técnicos de

Instrução Identidade e Qualidade de Manteiga da
INSTRUÇÃO Normativa nº Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de
MAPA 26/06/2001
NORMATIVA 30, de 26 de Coalho e Queijo de Manteiga, conforme
junho de 2001 consta dos Anexos desta Instrução
Normativa.

Aprovar o Regulamento Técnico de

Instrução
Equipamentos de Ordenha
INSTRUÇÃO Normativa SDA
MAPA 12/08/2002 Dimensionamento e Funcionamento,
NORMATIVA nº 48, de 12 de
conforme consta dos Anexos desta
agosto de 2002
Instrução Normativa.

Aprovar o Regulamento Técnico para

Instrução Fabricação, Funcionamento e Ensaios
INSTRUÇÃO Normativa nº de Eficiência de Tanques
MAPA 16/08/2002
NORMATIVA 53, de 16 de Refrigeradores de Leite a Granel,
agosto de 2002 conforme consta dos Anexos desta
Instrução Normativa.

Aprovar a presente Resolução, que

Resolução nº 2,
estabelece critérios para o uso da
de 19 de
RESOLUÇÃO MAPA 19/11/2002 indicação "Longa Vida" na rotulagem de
novembro de
produtos lácteos submetidos a
2002
tratamento térmico pelo processo UHT.

Instituir o Programa Genérico de

Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional - PPHO, a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados
Resolução nº
que funcionam sob o regime de
RESOLUÇÃO 10, de 22 de MAPA 22/05/2003
Inspeção Federal, como etapa
maio de 2003
preliminar e essencial dos Programas
de Segurança Alimentar do tipo APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle).

Aprovar o Regulamento Técnico para

Instrução Seleção, Projeto, Fabricação e
Normativa nº Manutenção de Tanques Isotérmicos
INSTRUÇÃO
75, de 28 de MAPA 28/10/2003 Destinados à Coleta e ao Transporte de
NORMATIVA
outubro de Leite e Derivados Fluidos, conforme
2003 consta dos Anexos desta Instrução
Normativa.

Instrução
Aprovar o Regulamento Técnico de
INSTRUÇÃO Normativa nº
MAPA 23/08/2005 Identidade e Qualidade de bebida
NORMATIVA 16, de 23 de
láctea, em anexo.
agosto de 2005

271
 Instrução MAPA 13/12/2006 Instituir critério de avaliação da
INSTRUÇÃO
Normativa nº qualidade do leite in natura,
NORMATIVA
69, de 13 de concentrado e em pó, reconstituídos,

272
 dezembro de com base no método analítico oficial
2006 físico-químico denominado Índice CMP,
de que trata a Instrução Normativa nº
68, de 12 de dezembro de 2006.

Instrução
Aprovar o Regulamento Técnico para
INSTRUÇÃO Normativa nº
MAPA 12/06/2007 fixação de Identidade e Qualidade de
NORMATIVA 26, de 12 de
leite aromatizado
junho de 2007

Instrução
Aprovar o Regulamento Técnico de
INSTRUÇÃO Normativa nº
MAPA 12/06/2007 Identidade e Qualidade de leite em pó
NORMATIVA 27, de 12 de
modificado
junho de 2007

Instrução
Aprovar o Regulamento Técnico de
INSTRUÇÃO Normativa nº
MAPA 12/06/2007 Identidade e Qualidade de composto
NORMATIVA 28, de 12 de
lácteo
junho de 2007

Instrução
Adotar o Regulamento Técnico de
Normativa nº
INSTRUÇÃO Identidade e Qualidade de Leites
46, de 23 de MAPA 23/10/2007
NORMATIVA Fermentados, anexo à presente
outubro de
Instrução Normativa
2007

Instrução Estabelecer o Regulamento Técnico de

INSTRUÇÃO Normativa nº Identidade e Qualidade de Nata, na
MAPA 30/08/2012
NORMATIVA 23, de 30 de forma do Anexo à presente Instrução
agosto de 2012 Normativa.

Fica incorporado ao ordenamento

Instrução jurídico nacional o Regulamento
Normativa nº Técnico Mercosul de Identidade e
INSTRUÇÃO
53, de 1° de MAPA 01/10/2018 Qualidade do Leite em Pó, aprovado
NORMATIVA
outubro de pela Resolução Mercosul/GMC/RES. nº
2018 07/18, na forma do Anexo a esta
Instrução Normativa.

Instrução Fica aprovado o Regulamento Técnico

Normativa nº que fixa a identidade e os requisitos de
INSTRUÇÃO
47, de 26 de MAPA 26/10/2018 qualidade que deve apresentar o leite
NORMATIVA
outubro de condensado, na forma desta Instrução
2018 Normativa e do seu Anexo Único.

Ficam aprovados os Regulamentos

Instrução Técnicos que fixam a identidade e as
Normativa nº características de qualidade que devem
INSTRUÇÃO
76, de 26 de MAPA 26/11/2018 apresentar o leite cru refrigerado, o leite
NORMATIVA
novembro de pasteurizado e o leite pasteurizado tipo
2018 A, na forma desta Instrução Normativa
e do Anexo Único.

INSTRUÇÃO Instrução MAPA 26/11/2018 Ficam estabelecidos os critérios e

NORMATIVA Normativa nº procedimentos para a produção,
77, de 26 de acondicionamento, conservação,

273
 novembro de transporte, seleção e recepção do leite
2018 cru em estabelecimentos registrados
no serviço de inspeção oficial, na forma
desta Instrução Normativa e do seu
Anexo.

Instrução
Normativa nº Estabelece requisitos e procedimentos
INSTRUÇÃO para o registro de provas zootécnicas
78, de 26 de
NORMATIVA
novembro de MAPA 26/11/2018 visando o controle leiteiro e avaliação

2018 genética de animais com aptidão

leiteira.

Fica incorporado ao ordenamento

jurídico nacional o Regulamento
Instrução Técnico Mercosul de Identidade e
INSTRUÇÃO Normativa nº Qualidade de Caseína Alimentar,
MAPA 09/03/2020
NORMATIVA 18, de 9 de aprovado pela Resolução
março de 2020 Mercosul/GMC/RES. nº 61/19, na forma
do Anexo a esta Instrução Normativa.

Fica aprovado o Regulamento Técnico

Instrução
que fixa a identidade e os requisitos de
INSTRUÇÃO Normativa nº
MAPA 17/08/2020 qualidade que devem apresentar as
NORMATIVA 84, de 17 de
sobremesas lácteas, na forma desta
agosto de 2020
Instrução Normativa.

Instrução
Normativa nº
94, de 18 de Aprova o regulamento técnico que fixa
INSTRUÇÃO setembro de os Padrões de Identidade e qualidade
MAPA 18/09/2020
NORMATIVA 2020, alterada para o soro de leite e o soro de leite
pela Portaria nº Ácido.
386, de
25/08/2021

Estabelece os requisitos mínimos

relativos às dependências e aos
equipamentos para instalação e
Portaria nº 337, funcionamento de postos de
PORTARIA de 24 de junho MAPA 24/06/2021 refrigeração a serem registrados no
de 2021 Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal da Secretaria de
Defesa Agropecuária do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Portaria nº 146, Aprovar os Regulamentos Técnicos de

PORTARIA de 7 de março MAPA 07/03/1996 Identidade e Qualidade dos Produtos
de 1996 Lácteos em anexo.

Portaria nº 352,
Aprovar o Regulamento Técnico para
de 4 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de
Queijo Minas Frescal
1997.

274
PORTARIA Portaria nº 353, MAPA 04/09/1997 Aprovar o Regulamento Técnico para

275
 de 4 de Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de Queijo Parmesão. Parmesano,
1997 Reggiano, Reggianito e Sbrinz

Portaria nº 355,
Aprovar o Regulamento Técnico para
PORTARIA de 4 de MAPA 04/09/1997
Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de
Queijo em Pó
1997

Aprovar o Regulamento Técnico para

Portaria nº 356,
Fixação de Identidade e Qualidade de
de 4 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Queijo Processado ou Fundido,
setembro de
Processado Pasteurizado e
1997
Processado ou Fundido U.H.T (UAT).

Portaria nº 357,
Aprovar o Regulamento Técnico para
de 4 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de
Queijo Ralado.
1997

Portaria nº 358,
Aprovar o Regulamento Técnico para
de 04 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de
Queijo Prato.
1997

Portaria nº 359,
Aprovar o Regulamento Técnico para
de 04 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade do
setembro de
Requejão ou Requesón.
1997

Portaria nº 360,
Aprovar o Regulamento Técnico para
de 04 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de
Queijo Danbo.
1997

Portaria nº 361,
Aprova o Regulamento Técnico para
de 04 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de
Queijo Tilsit.
1997

Portaria nº 362,
Aprovar o Regulamento Técnico para
de 04 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de
Queijo Tybo.
1997

Portaria nº 363,
Aprovar o Regulamento Técnico para
de 04 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de
Queijo Pategrás Sandwich.
1997

PORTARIA Portaria nº 364, MAPA 04/09/1997 Aprovar o Regulamento Técnico para

de 04 de Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de Queijo Mozzarela (Muzzarella ou
1997 (alterada Mussarela).
pela portaria nº
837, de 18 de
junho de 2018).
276
 Portaria nº 365,
Aprovar o Regulamento Técnico para
de 4 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de
Queijo Tandil.
1997

Portaria nº 366, Aprovar o Regulamento Técnico para

de 04 de Fixação de Identidade e Qualidade de
PORTARIA MAPA 04/09/1997
setembro de Massa para elaborar Queijo Mozzarella
1997 (Muzzarella ou Mussarela).

Instrução
Aprovar o Regulamento Técnico de
Normativa nº
INSTRUÇÃO Identidade e Qualidade de Queijo Petit
53, de 29 de MAPA 29/12/2000
NORMATIVA Suisse, conforme consta dos Anexos
dezembro de
desta Instrução Normativa.
2000

Instrução Aprovar o Regulamento Técnico de

INSTRUÇÃO Normativa nº Identidade e Qualidade de Queijo
MAPA 04/04/2002
NORMATIVA 24, de 4 de abril Regional do Norte ou Queijo Tropical de
de 2002 Uso Industrial.

Instrução
Adotar o Regulamento Técnico de
Normativa nº
INSTRUÇÃO Identidade e Qualidade de Queijo Azul,
45, de 23 de MAPA 23/10/2007
NORMATIVA na forma do Anexo à presente
outubro de
Instrução Normativa.
2007

Permitir que os queijos artesanais

tradicionalmente elaborados a partir de
Instrução leite cru sejam maturados por um
INSTRUÇÃO Normativa nº período inferior a 60 (sessenta) dias,
MAPA 07/08/2013
NORMATIVA 30, de 7 de quando estudos técnico-científicos
agosto de 2013 comprovarem que a redução doperíodo
de maturação não compromete a
qualidade e a inocuidade do produto.

Fica aprovado o Regulamento Técnico

Instrução
que fixa a identidade e as
INSTRUÇÃO Normativa nº
MAPA 29/10/2018 características de qualidade que deve
NORMATIVA 48, de 29 de
apresentar o queijo reino, na forma
outubro 2018
desta Instrução Normativa.

Instrução Dispõe sobre a identidade e os

INSTRUÇÃO Normativa nº requisitos de qualidade que deve
MAPA 21/07/2020
NORMATIVA 65, de 21 de apresentar o produto denominado
julho de 2020 ricota.

Instrução Dispõe sobre a identidade e os

INSTRUÇÃO Normativa nº requisitos de qualidade que deve
MAPA 21/07/2020
NORMATIVA 66, de 21 de apresentar o produto denominado
julho de 2020 queijo minas padrão.

Instrução Dispõe sobre a identidade e os

INSTRUÇÃO Normativa nº requisitos de qualidade, que deve
MAPA 24/07/2020
NORMATIVA 71, de 24 de apresentar o produto denominado
julho de 2020 cream cheese.
277
 INSTRUÇÃO MAPA 24/07/2020 Fica aprovado o Regulamento Técnico
NORMATIVA Instrução que fixa a identidade e os requisitos de
normativa nº qualidade que devem apresentar as
84, de 17 de sobremesas lácteas, na forma desta
agosto de 2020 Instrução Normativa

Aprovar o Regulamento Técnico que

Instrução
fixa a identidade e os requisitos de
INSTRUÇÃO Normativa nº
MAPA 24/07/2020 qualidade que deve atender o queijo
NORMATIVA 73, de 24 de
provolone, na forma desta Instrução
julho de 2020
Normativa.

Instrução Dispõe sobre a identidade e os

INSTRUÇÃO Normativa nº requisitos de qualidade que deve
MAPA 24/07/2020
NORMATIVA 74, de 24 de apresentar o produto denominado
julho de 2020 queijo minas meia cura.

Estabelece os critérios de destinação

do leite e derivados que não atendem
Portaria nº 392, aos padrões regulamentares, na forma
de 09 de em que se apresentem, incluídos o seu
PORTARIA MAPA 09/09/2021
setembro de aproveitamento condicional, a
2021 destinação industrial, a condenação e a
inutilização quando seja tecnicamente
viável.

Portaria nº
Dispõe sobre os requisitos de
537, de 24 de
PORTARIA MAPA 24/02/2022 identidade e qualidade, da Gordura
fevereiro de
Láctea de Uso Industrial
2022

Altera o Anexo XX da Portaria de

Consolidação GM/MS nº 5, de 28 de
Portaria
setembro de 2017, para dispor sobre os
GM/MS nº 888,
PORTARIA MS 04/05/2021 procedimentos de controle e de
de 4 de maio de
vigilância da qualidade da água para
2021
consumo humano e seu padrão de
potabilidade

Resolução nº
Aprovar a Regulamentação
11, de 12 de
RESOLUÇÃO CONMETRO 12/10/1988 Metrológica, que com esta baixa, para
outubro de
fiel observância.
1988.

Aprovar o Regulamento Técnico

Metrológico consolidado que
Portaria nº 249,
estabelece a forma de expressar a
PORTARIA de 09 de junho MDIC/INMETRO 09/06/2021
indicação quantitativa do conteúdo
de 2021
líquido das mercadorias pré-embaladas,
fixado no Anexo.

Os atos legais e normativos atualizados do MAPA podem ser acessados através do link:

278
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegislacaoFedera
l&chave=50674&tipoLegis=A L

Os atos legais e normativos emitidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS) constam no E-book
Biblioteca de Alimentos:

http://antigo.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos_Portal.pdf/f69da6 15-cd56-44f0-850e-
cd816221110d?version=1.6 L

Os atos legais e normativos atualizados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS) e do Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO) podem ser acessados através dos links:

ANVISA/MS: http://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/ L

INMETRO: http://www.inmetro.gov.br/legislacao/ L

5.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

DATA DA
IDENTIFICAÇÃO DO DOCUMENTO EMISSOR ASSUNTO
PUBLICAÇÃO

Aprovar os modelos de formulários,

estabelece as frequências e as
amostragens mínimas a serem
utilizadas na inspeção e fiscalização,
para verificação oficial dos
Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de
DIPOA/SDA/MAPA 08/03/2017 autocontroles implantados pelos
março de 2017
estabelecimentos de produtos de
origem animal registrados (SIF) ou
relacionados (ER) junto ao
DIPOA/SDA, bem como o manual de
procedimentos

Padronização dos Procedimentos

dos Serviços de Inspeção Federal
(SIF) e dos Serviços de Inspeção de
Ofício-Circular nº Produtos de Origem Animal (SIPOA),
82/2021/DIPOA/SDA/MAPA encaminhado quanto ao registro de atividade de
DIPOA/SDA/MAPA 03/03/2021
pelo processo SEI nº 21000.015590/2021- fiscalização/Inspeção no SEI; quanto
88 a avaliação das equipes de
fiscalização e quanto aos
procedimentos de avaliação de
planos de ação.

Quadro resumo das carreiras que

Ofício nº possuem competência, com
88/2019/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA, de 03 atribuição legal, para a coleta de
DIPOA/SDA/MAPA 03/10/2019
de outubro de 2019 encaminhado pelo amostras de produtos de origem
processo SEI nº 21000.071125/2019-11 animal para atendimento aos
programas de controle oficial.

Norma Interna SDA nº 04 de 16 de DIPOA/SDA/MAPA 16/12/2013 Aprova o programa de conformidade

dezembro de 2013. de padrões físico-químicos e

279
 microbiológicos de POA comestíveis
e água de abastecimento de
estabelecimentos registrados e
relacionados no SIF e de produtos de
origem animal comestíveis
importados (PACPOA)

Perguntas e Respostas - Programa de

Controle de Listeria monocytogenes
Documento CGPE/DIPOA/SDA/MAPA 30/10/2013 em Produtos de Origem Animal
Prontos para Consumo

Ofício-Circular nº
20/2021/CGI/DIPOA/SDA/MAPA
CGI/DIPOA/SDA/MAPA 22/06/2021 Perguntas e Respostas 1ª edição
encaminhado pelo processo SEI nº
21000.048084/2021-75

Perguntas e Respostas RIISPOA -

Documento DIPOA/SDA/MAPA 23/02/2022
Decreto nº 9.013/2017 - versão 5

Manual Instrutivo do Plano Nacional

de Controle de Resíduos e
Manual CGPE/DIPOA/SDA/MAPA 2019 Contaminantes - PNCRC
(https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-
br/home L )

Manual de Coleta de Amostras de

Produtos de Origem Animal
Manual CGPE/DIPOA/SDA/MAPA 2021
(https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-
br/home L )

Norma Interna nº 06/DIPOA/SDA de

Classificação de produtos para
10/12/2014 alterada pela Norma Interna n° DIPOA/SDA/MAPA 28/01/2016
registro.
02/DIPOA/SDA de 28 de janeiro de 2016.

Aprovar os procedimentos de
fiscalização, reinspeção e controles
especiais aplicáveis aos produtos de
origem animal comestíveis
Norma Interna nº 01/DIPOA/SDA/2018 de
DIPOA/SDA/MAPA 20/12/2018 exportados para o Brasil
20 de dezembro de 2018
provenientes de estabelecimentos
estrangeiros
submetidos ao Regime de Alerta de
Importação - RAI.

Ofício-Circular nº Manual de procedimentos de

1/2019/DINSP/CSI/CGI/DIPOA/SDA/MAPA DIPOA/SDA/MAPA 15/01/2019 apuração de infração: Autuação de
processo SEI 21000.031734/2018-48. processo administrativos

Ofício nº 3/2021/CSG- Manual - Mapas Estatísticos da

DIPOA/DIPOA/SDA/MAPA processo SEI DIPOA/SDA/MAPA fev/21 Plataforma de Gestão Agropecuária
21000.0476552020-73. – PGA-SIGSIF

Ofício-circular nº DIPOA/SDA/MAPA 08/07/2021 Orientar e harmonizar a verificação

280
 62/2021/DIPOA/SDA/MAPA encaminhado oficial feita pelos SIFs e SIPOAs dos
pelo processo SEI 21000.059280/2020-94. mapas estatísticos lançados no
SIGSIF.

Ofício Circular nº Procedimentos a serem adotados

43/2021/CGI/DIPOA/DAS/MAPA e Ofício pela fiscalização e inspeção federal
Circular nº nos casos de demandas de
DIPOA/SDA/MAPA 09/11/2021
78/2021/CGI/DIPOA/DAS/MAPA Ouvidoria (solicitação de
encaminhados pelo processo SEI providências, reclamação e
nº21000.029263/2018-16 denúncias).

Procedimentos a serem adotados

Ofício Circular nº pelo serviço de inspeção federal nos
44/2021/CGI/DIPOA/SDA/MAPA casos de recebimento de laudos de
DIPOA/SDA/MAPA 10/11/2021
encaminhado pelo processo SEI análises provenientes do Sistema
nº21000.029824/2018-79 Nacional de Vigilância Sanitária
(SNVS).

A consulta e a obtenção das diretrizes atualizadas do MAPA podem ser realizadas através dos links:

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria L

https://sigsif.agricultura.gov.br/primeira_pagina/extranet/SIGSIF.html L

http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/PGA-SIGSIF.html L

Os links externos aqui inseridos encontravam-se disponíveis na data de publicação do presente instrumento.

6. Disposições Gerais
Este manual possui caráter orientativo, sendo destinado aos agentes públicos que atuam na inspeção e fiscalização de
estabelecimentos registrados no DIPOA/SDA, tendo sido elaborado a partir da base legal vigente.

As sugestões para aprimoramento ou possíveis correções deste documento devem ser direcionadas ao Departamento
responsável, para alinhamento das melhores práticas de mercado, legislação vigente e/ou regulamentações, que não
tenham sido contempladas na versão vigente.

7. Histórico de revisões

Conteúdo
Versão Data Motivo
alterado

Elaboração
1 do 22/02/2022 Elaboração do documento
documento

item Atualização das orientações gerais sobre conduta do agente público e tomada
11/04/2022
4.8.1 de elementos de convicção

item Atualização das orientações sobre resultados laboratoriais (processo

18/04/2022
4.5.2.1 21000.025767/2022-35)

Norma interna SDA nº 01, de 10/07/2019, revogada e substituída pela Instrução

item 5 18/05/2022
Normativa nº 138, de 8/02/2022.

281
 Conteúdo
Versão Data Motivo
alterado

Eliminado o item 15 (previsão de autuação sobre análises oficiais de água) do

item quadro sinóptico de enquadramento, devido à publicação do Ofício-Circular nº
23/05/2022
4.8.2 15/2022/CGI, de 2/5/2022, que define a competência dos órgãos de saúde
pública para coleta de amostras oficiais de água.

8. Anexos
ANEXO IDENTIFICAÇÃO
ANEXO
Projeto de cooperação para conhecimento tecnológico de produtos típicos
europeus registrados no MAPA

PARA ACESSAR O ANEXO, CLIQUE NO LINK ABAIXO:

/manual_leite/manual_leite_anexo.pdf

282