Secretaria de Estado da Educação e Desporto de Roraima

Centro Estadual de Educação Profissional

Professora: Cylles Zara.

Disciplina: Técnico em Agroindústria.

Aluna: Erizângela Régia Oliveira.

Resumo

Boa Vista/ RR

07 de Outubro, 2018
MÉTODOS ANALÍTICOS OFICIAIS FÍSICO-QUÍMICOS PARA CONTROLE DE LEITE E
PRODUTOS LÁCTEOS

I - CONVENÇÕES

O termo água, descrito nas metodologias, será subentendido como água destilada e água
corrente como água de abastecimento.

Todos os cálculos são baseados na tabela internacional de massas atômicas.

As substâncias químicas utilizadas possuem um grau de pureza suficiente para serem

empregadas como reagentes. Os rótulos das mesmas, devem trazer sempre, após o
nome, a declaração "para análise".

Padronização:

Os espectrofotômetros podem ser calibrados quanto à exatidão da escala do

comprimento de onda, usando como referência as linhas do Hg: 239,94 - 248,3 - 253,65 -
265,3 - 280,4 - 302,25 - 313,16 - 334,15 - 365,43 - 404,66 - 435,83 - 546,07 - 578,0 e
1014,0nm.

Para verificar a exatidão da escala de absorbância, prepara-se uma solução de 0,0400g

de cromato de potássio em 1 litro de hidróxido de potássio 0,05N. Determina-se a
absorbância, em célula de 1cm, nos seguintes comprimentos de onda: 230nm = 0,171;
275nm = 0,757; 313.2nm = 0,043; 375nm = 0,991; 400nm = 0,396.

Recuperação (R) do analito

Uma fração de um analito é adicionada a um a amostra (amostra fortificada) antes de
proceder-se à análise. Em seguida, quantifica-se a substância nas amostras fortificada e
não fortificada, utilizando-se a mesma metodologia. A porcentagem de R é calculada pela
fórmula:

CUIDADOS GERAIS DE LABORATÓRIO

Usar sempre o material de proteção (luvas, óculos, máscaras, etc.) indicado para
cada caso particular. Segurança é um dever e uma obrigação.
Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstáculos inúteis que possam dificultar
as análises.
III – CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E PREPARO DE AMOSTRAS
CASEÍNA INDUSTRIAL

1. Características sensoriais
1.1. Aspecto: granuloso ou pulverizado;
1.2. Cor: branca ou amarelada;
1.3. Odor: levemente de soro azedo.
2. Preparo da amostra
Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para frasco de boca larga e fechar
hermeticamente.

IV - MÉTODOS QUALITATIVOS ÁCIDO BÓRICO E SEUS SAIS

1. Princípio
O glicerol ou manitol reage com ácido bórico formando um éster complexo do
ácido ortobórico e o grupo hidroxila do glicol
torna-se fortemente ácido, descolorindo a
fenolftaleína usada como indicador.

NORMAS DE RECEBIMENTO DE AMOSTRAS NO LABORATÓRIO

A colheita da amostra constitui a primeira fase da análise do produto.

Dentro do conceito de que a análise começa com a colheita da amostra, o serviço de
colheita deve estar bem integrado com o laboratório, devendo haver sincronismo entre a
remessa e a capacidade do laboratório em executar as análises.
As amostras para análises físico-químicas deverão ser enviadas separadas
daquelas destinadas à análises microbiológicas.
As amostras devem ser enviadas em sua embalagem original, para evitar
modificações em suas características.

3. Procedimento

Em béquer de 250 mL colocar 10 mL de amostra fluída ou 2 g de amostra sólida ou

pastosa. Adicionar 30 mL de água quente. Deixar em banho-maria por 2 horas, agitando
frequentemente. Com auxílio de um funil, transferir o conteúdo do béquer para balão
volumétrico de 250 mL lavando o béquer e o funil com mais 70 mL de água quente.
Esfriar, adicionar 2 mL de solução de sulfato ou acetato de zinco a 30 % e 2 mL solução
de ferrocianeto de potássio a 15 %. Agitar por rotação após a adição de cada reagente.
Completar o volume até 250 mL com água. Filtrar em papel de filtro. Em tubo de ensaio
colocar 10 mL do filtrado obtido, adicionar 5 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a
1% e gotejar solução de hidróxido de sódio 0,1 N até leve coloração rósea. Acrescentar 2
mL de glicerol neutralizado ou alguns cristais de manitol.
4. Resultado

Positivo: desaparecimento da coloração rósea.

Obs: para cada material enviado para analise no laboratório uma forma diferente de
equipamento a ser utilizado, sedo que cada um será analisado separadamente de acordo
com sua origem.

V - MÉTODOS QUANTITATIVOS

ACIDEZ TITULÁVEL DE CREME DE LEITE, DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO

1. Princípio
Consiste na titulação de determinada massa da amostra por uma solução alcalina de
concentração conhecida, utilizando como indicador fenolftaleína.

3. Procedimento
Adicionar a amostra previamente preparada conforme (3.1. e 3.2.) 10 gotas de
solução de fenolftaleína a 1 % e titular com a solução de hidróxido de sódio 0,1 N até
aparecimento de coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos.
3.1. Creme de leite: pesar 10 g de amostra, adicionar 50 mL de água isenta de gás
carbônico (CO2) e homogeneizar.
REFERENCIAS

FUNDAÇÃO CERTI. Calibração. In:______. Curso metrologia e confiabilidade

metrológica. Florianópolis: Centros de Referências em Tecnologias
Inovadas,1998.cap.6.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.
Laboratório Nacional de Referência Animal. Recomendações gerais. In:______.
Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes: métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981. v. II, p. L/1-L/ 6.
Brasil. Portaria nº 353, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento técnico para
fixação de identidade e qualidade de queijo Parmesão, Parmesano, Reggiano,
Reggianito e Sbrinz. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 8 set. 1997. Seção 1, p. 19684-19685.