Fungos e sua importância em alimentos

Os fungos são seres vivos eucariotos com um só núcleo, como as leveduras, ou multinucleado como os bolores e fungos filamentosos. São considerados ubíquos, encontrados em vegetais, água, solo, animais, homem, participando ativamente do ciclo de elementos da natureza (Gompertz, et al., 2008). Os grupos dos fungos de interesse em alimentos pertencem os bolores e leveduras (Franco, 2003). Nessa redação abordaremos uma visão geral sobre fungos e dissertaremos sobre aspectos relevantes de cada grupo.

1. Estrutura da célula fúngica Todas as células fúngicas são eucarióticas, formada pelas seguintes estruturas: Parede é uma estrutura rígida que protege a célula de choques osmóticos, formado por glucanas, mananas, quitina, lipídeos e proteínas. Membrana citoplasmática - atua como barreira semipermeável, no transporte ativo e passivo dos materiais. Núcleo contem o genoma fúngico que está agrupado em cromossomos lineares, compostos de dupla fita de DNA arrumado em hélice, apresenta nucléolo que contém o DNA, RNA e proteínas. Ribossomos responsável pela síntese protéica. São formados por duas subnidades , 60S e 40S, e a partícula ribossomal completa de 80S. Mitocôndria sítio de fosoforilação oxidativa. Retículo endoplasmático é uma membrana em forma de rede que se encontra distribuída por toda a célula, onde os ribossomos podem estar aderidos. Aparelho de Golgi fúngica. armazenamento de substâncias que serão desprezadas pela célula

Lomassomos São corpúsculos que ocorrem dentro do periplasma (espaço entre a parede celular e a membrana citoplasmática) Cápsula alguns fungos apresentam capsula, importante na patogenia, o que dificulta a fagocitose. (Black, 2002; Gompertz, et al., 2008)

sendo que o micélio é de importância fundamental. em geral. 3. havendo espécies psicrófilas.2. principalmente os contaminantes de alimentos. em animais e no homem. está relacionada com pH do substrato. Os fungos absorvem o oxigênio e desprendem anidrio carbônico durante o metabolismo oxidativo. na forma sexuada e assexuada. Na respiração. abaixo de 0. os fungos em geral não se reproduzem. em detritos em geral. em sua maioria são aeróbios obrigatórios.. A pigmentação dos cultivos. mesófilas e termófilas. 2002. de modo geral. características de bolores. As leveduras não toleram pH alcalino. et al. muitas vezes. Morfologia e Reprodução Os fungos formam colônias de dois tipos: leveduriformes e filamentosas. e normalmente sua reprodução se dá por brotamento. Em geral são unicelulares. (Black. Nutrição. A atividade de água mínima para o crescimento da maioria dos fungos. As colônias leveduriformes. em forma de tubos denominados de hifas. Gompertz. é na faixa de 0. são pastosas ou cremosas e caracterizam o grupo das leveduras. O micélio tem por função: promover a fixação do bolor no substrato e promove a reprodução. 2008) . As colônias filamentosas.80. tonando-as assimiláveis através de mecanismos de transporte. ocorre a oxidação da glicose. A temperatura de crescimento abrange uma larga faixa. A nutrição da maioria dos fungos dá-se por absorção processo no qual enzimas adequadas hidrolisam macromoléculas. desenvolvimento e metabolismo Os fungos são micro-organismos eucarióticos que se encontram amplamente distribuídos no solo. nos vegetais. A maioria dos fungos tolera ampla variação na concentração de íons de hidrogênio e. processo essencial para a obtenção de energia.60 de Aw. são multicelulares. Os bolores podem r reproduzir de forma sexuada e assexuada. que juntas formam o micélio. na água. Algumas espécies são halofilicas e desenvolvem-se em ambientes com elevada concentração de sal.6 é ótimo para o desenvolvimento deles. já que é onde são formados os esporos. em alimentos. Os conídios representam a forma mais comum de reprodução assexuada. um pH em torno de 5.

Em alguns fungos. camemberti responsáveis pela cor. 2003) Os bolores são menos exigentes que as leveduras e que as bactérias em relação a umidade. Como é o caso dos Penicillium roquefortii e P. Zygomycota. 4. temperatura e nutrientes. Ascomicotas São um grupo variado. Por serem o grupo mais numeroso. não são observados ciclos sexuais. esta classificação torna-se complexa. textura e sabor em queijos Roquefort e Camembert. Algumas hifas produzem esporos que são facilmente transportados por correntes de ar. a capacidade de um organismo alterar a sua estrutura quando muda de habitat. também se multiplicam em anaerobiose (Franco. Quando os esporos alcançam um substrato apropriado. Classificação dos fungos Os fungos são classificados de acordo com a natureza do estágio sexual do ciclo de vida. 4. possuem um micélio complexo composto de hifas com paredes quitinosas. eles germinam e produzem novas hifas. ou seja. A maioria se multiplica em aerobiose. b. muitos fungos de interrese em microbiologia se encontram nesse grupo. É frequentemente difícil correlacionar os estágios sexuados e os aseexuados de laguns fungos. Bolores de pão Os bolores de pão. 4. Apresentam esse nome porque produzem um asco em forma de saco durante a reprodução sexuada. que liberam dióxido de carbono e álcool como produtos .As leveduras requerem menos umidade que a maioria dos bolores. favorável ocorre em pH ácido. sendo absolutamente aeróbios. mas algumas fermentativas.2. que apresentam quitina na composição da parede celular e produzem esporos sem flagelo. devido a dois problemas: (BLACK 2002) a. pH. sendo que a temperatura ideal para seu crescimento varia entre 25°C e 30 seu crescimento mais °C. e as leveduras do gênero Saccharomyces. Entretanto.1. Outro problema é a capacidade dimorfismo.

3. causando o escurecimento de tecidos. porque não foi observado estágio sexuado nos seus ciclos de vida. Micotoxicoses são intoxicações resultantres da ingestão de alimentos contaminados com micotoxinas. Claviceps.metabólicos da fermentação e são utilizadas para fermentar pães e produzir álcool em cervejas e vinhos. Fungos imperfeitos Os fungos imperfeitos são assim denominados. Mucor: algumas espécies são usadas na produção de queijo e alimentos fermentados. principalmente no fígado. 4. quatro tipos básicos de toxicidade são verificados: aguda. 4. 6. maças e frutas cítricas. O efeito agudo mais freqüente é a deterioração das funções hepátic e as renal. causador do ergotismo. O efeito crônico de muitas micotoxinas é a indução de câncer. fatal em alguns casos. Deterioração de sucos envasados e conservas de frutas. . Byssochlamys: apresentam esporos sexuais de elevada resistência térmica. os bolores. os fungos causadores de ferrugem e os fitopatogênicos. Penicillium. os cogumelos venenosos. multiplicam-se em pH baixo e sob tensão baixa de O2. 5. Exemplos de fungos de importância em alimentos 6. Fusarium. Bolores Alternaria: causador de deterioração de tomate. pimentões.1. crônica.4. Dependendo dos teores de micotoxinas ingeridas ou indesejadas. O principal representante desse grupo é o Claviceps purpúrea uma parasita do centeio produtor da substância tóxica ergotina. Micotoxinas e micotoxicoses Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos microscópicos. Fungos Claviformes Nesse grupo incluem os cogumelos. entre outros. Os principais generos produtores de toxinas são: Aspergillus. mutagênica e teratogênica.

gluconico e gálico. cerevisiae é a espécie mais importante empregada em pães. parasiticus são produtores de micotoxinas. 6. flavuis e A. Leveduras Candida: encontrada em carne fresca bovina e de aves. bebidas. álcool. O A. laticínios e frutas.camembert. glicerol entre outros. niger é utilizado na produção de ácido cítrico. Saccharomyces: apresentam intensa atividade fermentativa.agentes deteriorantes de cervejas. A S.2.Penicillium: são empregados na fabricação de queijos gorogonzola. roquefort. Aspergillus: A. brie. vinhos. Pichia: formam películas na superfície de salmouras. .

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