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Fungos e sua importncia em alimentos

Os fungos so seres vivos eucariotos com um s ncleo, como as leveduras, ou multinucleado como os bolores e fungos filamentosos. So considerados ubquos, encontrados em vegetais, gua, solo, animais, homem, participando ativamente do ciclo de elementos da natureza (Gompertz, et al., 2008). Os grupos dos fungos de interesse em alimentos pertencem os bolores e leveduras (Franco, 2003). Nessa redao abordaremos uma viso geral sobre fungos e dissertaremos sobre aspectos relevantes de cada grupo.

1. Estrutura da clula fngica Todas as clulas fngicas so eucariticas, formada pelas seguintes estruturas: Parede uma estrutura rgida que protege a clula de choques osmticos, formado por glucanas, mananas, quitina, lipdeos e protenas. Membrana citoplasmtica - atua como barreira semipermevel, no transporte ativo e passivo dos materiais. Ncleo contem o genoma fngico que est agrupado em cromossomos lineares, compostos de dupla fita de DNA arrumado em hlice, apresenta nuclolo que contm o DNA, RNA e protenas. Ribossomos responsvel pela sntese protica. So formados por duas subnidades , 60S e 40S, e a partcula ribossomal completa de 80S. Mitocndria stio de fosoforilao oxidativa. Retculo endoplasmtico uma membrana em forma de rede que se encontra distribuda por toda a clula, onde os ribossomos podem estar aderidos. Aparelho de Golgi fngica. armazenamento de substncias que sero desprezadas pela clula

Lomassomos So corpsculos que ocorrem dentro do periplasma (espao entre a parede celular e a membrana citoplasmtica) Cpsula alguns fungos apresentam capsula, importante na patogenia, o que dificulta a fagocitose. (Black, 2002; Gompertz, et al., 2008)

2. Morfologia e Reproduo

Os fungos formam colnias de dois tipos: leveduriformes e filamentosas. As colnias leveduriformes, em geral, so pastosas ou cremosas e caracterizam o grupo das leveduras. Em geral so unicelulares, e normalmente sua reproduo se d por brotamento. As colnias filamentosas, caractersticas de bolores, so multicelulares, em forma de tubos denominados de hifas, que juntas formam o miclio. O miclio tem por funo: promover a fixao do bolor no substrato e promove a reproduo. Os bolores podem r reproduzir de forma sexuada e assexuada, sendo que o miclio de importncia fundamental, j que onde so formados os esporos, na forma sexuada e assexuada. Os condios representam a forma mais comum de reproduo assexuada.

3. Nutrio, desenvolvimento e metabolismo

Os fungos so micro-organismos eucariticos que se encontram amplamente distribudos no solo, na gua, em alimentos, nos vegetais, em detritos em geral, em animais e no homem, em sua maioria so aerbios obrigatrios. Os fungos absorvem o oxignio e desprendem anidrio carbnico durante o metabolismo oxidativo. Na respirao, ocorre a oxidao da glicose, processo essencial para a obteno de energia. A nutrio da maioria dos fungos d-se por absoro processo no qual enzimas adequadas hidrolisam macromolculas, tonando-as assimilveis atravs de mecanismos de transporte. Algumas espcies so halofilicas e desenvolvem-se em ambientes com elevada concentrao de sal. A atividade de gua mnima para o crescimento da maioria dos fungos, principalmente os contaminantes de alimentos, na faixa de 0,80; abaixo de 0,60 de Aw, os fungos em geral no se reproduzem. A temperatura de crescimento abrange uma larga faixa, havendo espcies psicrfilas, mesfilas e termfilas. A maioria dos fungos tolera ampla variao na concentrao de ons de hidrognio e, de modo geral, um pH em torno de 5,6 timo para o desenvolvimento deles. As leveduras no toleram pH alcalino. A pigmentao dos cultivos, muitas vezes, est relacionada com pH do substrato. (Black, 2002; Gompertz, et al., 2008)

As leveduras requerem menos umidade que a maioria dos bolores, sendo que a temperatura ideal para seu crescimento varia entre 25C e 30 seu crescimento mais C,

favorvel ocorre em pH cido. A maioria se multiplica em aerobiose, mas algumas fermentativas, tambm se multiplicam em anaerobiose (Franco, 2003)
Os bolores so menos exigentes que as leveduras e que as bactrias em relao a umidade, pH, temperatura e nutrientes, sendo absolutamente aerbios.

4. Classificao dos fungos

Os fungos so classificados de acordo com a natureza do estgio sexual do ciclo de vida. Entretanto, esta classificao torna-se complexa, devido a dois problemas: (BLACK 2002) a. Em alguns fungos, no so observados ciclos sexuais; b. frequentemente difcil correlacionar os estgios sexuados e os aseexuados de laguns fungos. Outro problema a capacidade dimorfismo, ou seja, a capacidade de um organismo alterar a sua estrutura quando muda de habitat.

4.1. Bolores de po

Os bolores de po, Zygomycota, possuem um miclio complexo composto de hifas com paredes quitinosas. Algumas hifas produzem esporos que so facilmente transportados por correntes de ar. Quando os esporos alcanam um substrato apropriado, eles germinam e produzem novas hifas.

4.2. Ascomicotas

So um grupo variado, que apresentam quitina na composio da parede celular e produzem esporos sem flagelo. Apresentam esse nome porque produzem um asco em forma de saco durante a reproduo sexuada. Por serem o grupo mais numeroso, muitos fungos de interrese em microbiologia se encontram nesse grupo. Como o caso dos Penicillium roquefortii e P. camemberti responsveis pela cor, textura e sabor em queijos Roquefort e Camembert, e as leveduras do gnero Saccharomyces, que liberam dixido de carbono e lcool como produtos

metablicos da fermentao e so utilizadas para fermentar pes e produzir lcool em cervejas e vinhos. 4.3. Fungos Claviformes

Nesse grupo incluem os cogumelos, os cogumelos venenosos, os fungos causadores de ferrugem e os fitopatognicos. O principal representante desse grupo o Claviceps purprea uma parasita do centeio produtor da substncia txica ergotina, causador do ergotismo.

4.4. Fungos imperfeitos

Os fungos imperfeitos so assim denominados, porque no foi observado estgio sexuado nos seus ciclos de vida.

5. Micotoxinas e micotoxicoses

Micotoxinas so metablitos txicos produzidos por fungos microscpicos, os bolores. Micotoxicoses so intoxicaes resultantres da ingesto de alimentos contaminados com micotoxinas. Os principais generos produtores de toxinas so: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps, entre outros. Dependendo dos teores de micotoxinas ingeridas ou indesejadas, quatro tipos bsicos de toxicidade so verificados: aguda, crnica, mutagnica e teratognica. O efeito agudo mais freqente a deteriorao das funes heptic e as renal, fatal em alguns casos. O efeito crnico de muitas micotoxinas a induo de cncer, principalmente no fgado.

6. Exemplos de fungos de importncia em alimentos 6.1. Bolores Alternaria: causador de deteriorao de tomate, pimentes, maas e frutas ctricas, causando o escurecimento de tecidos. Mucor: algumas espcies so usadas na produo de queijo e alimentos fermentados. Byssochlamys: apresentam esporos sexuais de elevada resistncia trmica, multiplicam-se em pH baixo e sob tenso baixa de O2. Deteriorao de sucos envasados e conservas de frutas.

Penicillium: so empregados na fabricao de queijos gorogonzola, brie,camembert, roquefort. Aspergillus: A. niger utilizado na produo de cido ctrico, gluconico e glico. O A. flavuis e A. parasiticus so produtores de micotoxinas.

6.2. Leveduras

Candida: encontrada em carne fresca bovina e de aves. Pichia: formam pelculas na superfcie de salmouras,agentes deteriorantes de cervejas, vinhos, laticnios e frutas. Saccharomyces: apresentam intensa atividade fermentativa. A S. cerevisiae a espcie mais importante empregada em pes, bebidas, lcool, glicerol entre outros.