COMPOSIO QUMICA DA CARNE

Prof Sandra Carvalho

A carne magra: 75% de gua 21 a 22% de protena 1 a 2% de gordura 1% de minerais menos de 1% de carboidratos A carne magra dos diferentes animais de abate possui uma variao qumica pequena (Tabela 1).

As carnes cozidas ou assadas perdem gua durante o preparo culinrio, aumentando o teor dos outros componentes, como gordura e protenas.

GUA muito importante para a atividade muscular, uma vez que a presso e descompresso, contrao e relaxamento somente possvel em presena da gua. Por ser um componente abundante, a gua influi na qualidade da carne, afetando a suculncia, textura, cor e sabor.

Protenas O teor em protenas com alto valor biolgico uma caracterstica positiva da carne. Protena da carne contm todos os aminocidos essenciais ao ser humano. As protenas de origem animal possuem, devido sua composio em aminocidos, um valor biolgico mais elevado que as protenas de origem vegetal.

A solubilidade das protenas da carne o principal fator que determina as propriedades de suculncia. Existem variaes no teor proteico da carne em relao aos cortes crneos, idade, alimentao, sexo e raa porm no so significativos.

LIPDEOS:
Grande variao no teor de lipdeos e esta influenciada por vrios fatores: Sexo, raa, alimentao e corte crneo. A gordura , alm do aspecto energtico, importante pelos ac. Graxos essencias, colesterol e vitaminas lipossolveis, tambm Indispensvel para os aspectos organolpticos de sabor e uso culinrio.

Formas de armazenamento de gordura: Extracelular, constituda dos depsitos de tecido adiposo subcutneo e demais depsitos no organismo animal; Intermuscular entre os msculos; Intramuscular, conhecida como marmorizao, constitudas de fibras muito finas no tecido muscular. A marmorizao desejvel na carne, desde que no seja em excesso. Contribui para a suculncia, firmeza e sabor da carne.

Colesterol e purina Na carne esto presentes tambm substncias indesejveis, como colesterol e purinas, que devem ser evitadas o consumo em elevadas concentraes. O colesterol uma substncia encontrada na membrana celular de toda clula animal, sendo necessria para sua existncia. HDL (high density lipoprotein) LDL (low density lipoprotein)

As purinas so degradadas no organismo formando cido rico, que em pessoas normais eliminado pela urina. Em pessoas com transtorno do metabolismo rico, o consumo de alimentos ricos em purina eleva o teor de cido rico no sangue, podendo levar a ocorrncia de gota rica.

Minerais: O contedo de cinzas ou resduo mineral fixo, obtido aps incinerao da carne a 500-600C, est em torno de 0,8 a 1,8%. O clcio e o magnsio desempenham papel importante na contrao muscular. A carne possui quase todos os minerais de importncia para a nutrio humana.

A importncia da carne como fonte de ferro no se baseia somente no elevado teor, e sim porque o ferro proveniente da carne possui uma melhor biodisponibilidade que os alimentos vegetais. 40 a 60% do Fe absorvvel.

Carboidratos A carne pobre em carboidratos, podendo ser constituda de polissacardeos (glicognio) e monossacardeos (glicose e frutose). No animal vivo, est em torno de 1,5%, e aps as modificaes post-mortem, em torno de 0,1%. As vsceras comestveis so mais ricas em Carboidratos do que a carne muscular.

Vitaminas A carne possui vitaminas hidrossolvel do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12. Todas as vitaminas lipossolveis, como vitamina A, D, E e K, A e D encontram-se em quantidades importantes somente nas vsceras, principalmente no fgado. O fgado e os produtos derivados da carne possuem quantidades considerveis de vitamina C.

As vitaminas podem ser perdidas ou diminudas durante o cozimento. A perda por coco corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e C (35-40%). O processo de fritura (alta temperatura em curto tempo) promove menos perdas de vitaminas termolbeis. Varia conforme a idade, animais mais jovens teor menor de B12 que animais mais velhos.

Enzimas Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases, lipases, catalases e peroxidases. So muito importantes nos fenmenos postmortem.

Calpana e calpastatina.

Entre os fatores que influem na ao das enzimas podem ser destacados: Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de 20 a +60C. A Temperaturas inferiores sua ao retardada. Acima de 60c, inicia-se sua inativao. A 100C h destruio total. pH: a faixa tima de atuao est entre pH 5-7. Umidade: a reao enzimtica ocorre quando os componentes esto em meio aquoso. Diminuindo-se o teor de umidade, diminui tambm a ao enzimtica.

Fatores que influem na composio da carne Espcie Raa Sexo Idade Nutrio Localizao anatmica Treinamento e exerccio