UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA DOUTORADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS EAL 3022- MICROBIOLOGIA PREDITIVA APLICADA A ALIMENTOS

Artigo 1

Growth Kinetics of Listeria monocytogenes in Broth and Beef Frankfurters Determination of Lag Phase Duration and Exponential Growth Rate under Isothermal Conditions
L. Huang

Luciani Tasch Piemolini-Barreto Raquel Aparecida Loss

FLORIANPOLIS 2011.

Cintica de crescimento de Listeria monocytogenes em caldo de carne e salsicha de carne Determinao da durao da fase lag e velocidade exponencial de crescimento sob condies isotrmicas Journal of Food Science 73 (2008) 235-242 O artigo prope o desenvolvimento de um novo modelo cintico para descrever o crescimento de micro-organismos em condies isotrmicas. O novo modelo desenvolvido foi testado com Listeria monocytogenes em caldo de carne e lingia bovina. O ttulo do artigo no sugere que estudo a ser apresentado trata-se do desenvolvimento de um novo modelo cintico. O ttulo poderia ser alterado dando-se nfase que o autor prope um novo modelo primrio de crescimento de microorganismos. O resumo de maneira geral apresenta-se de forma clara e concisa. Porm no mesmo, o autor afirma que tanto no caldo de carne quanto na salsicha no foram encontradas diferenas significativas no fator bias e fator de exatido, entre os trs modelos e, que para o caldo de carne o erro mdio quadrtico mdio do novo modelo foi muito prximo ao modelo de Baranyi e significativamente menor que o apresentado pelo modelo de Gompertz modificado. Porm estes resultados no so apresentados desta maneira na sesso de Resultados e discusso. A introduo, apesar de apresentar conceitos para facilitar o entendimento do leitor, os mesmos encontram-se sem referncias. Na introduo o autor poderia ter includo um pequeno pargrafo sobre o micro-organismo em estudo (Listeria monocytogenes). Mesmo que, no artigo, no buscou-se estudar especificamente este micro-organismo, a insero de informaes dos fatores de sobrevivncia como

temperatura, pH entre outros, bem como a relao Listeria monocytogenes/alimentos poderia justificar a escolha deste micro-organismo estudo. A metodologia usada para o desenvolvimentos do novo modelo cintico para crescimento de micro-organismos em condies isotrmicas esta detalhada, o autor descreve todas as consideraes e suas devidas equaes. A metodologia de preparao das bactrias de mandeira geral tambm e dos alimentos utilizados no

esncontra-se detalhada. Porm existe algumas lacunas: em relao quantidade de

inculo inicial no caldo de carne o autor afirma que, baseado em estudo preliminares, um pequeno volume da soluo coquetel diluida foi adiciona ao meio de cultivo TSB ( meio usado nos ensaios de caldo de carne), porm, no cita se estes estudos foram feitos por ele ou por outros autores. O fato do autor ter utilizado meio sinttico TSB e no caldo de carne tambm outro ponto que chama ateno. Deve-se levar en condiserao que o mesmo apresenta propriedades diferentes daquelas apresentadas pelo caldo de carne bovina. Para da linguia bovina, o autor no informa qual o tempo de incubao em cada uma das temperaturas estudadas. Alm disso a autor utiliza como amostras pedaos de 1 g de linquia bovina. Esta quantidade muito menor do que a quantidade normalmente utilizada em experiemntos que visam a contagem microbiana em alimentos. Dalcanton (2010), avaliando o crescimento de Lactobacillus plantarum em produto composto principalmente por carne suna (65 %) usaram como amostras pedaos de 25 g. Zanette (2010) tambm utilizaram 25 g de amostra para a avaliar os cresciemento de Listeria monocytogenes em lingia suna. Em relao a metodologia de modelagem matemtica, o autor descreve que para o novo modelo desenvolvido e para o modelo de Baranyi foi utilizado o logartimo natural para expressar a concentrao de micro-organimos. Porm para o modelo de Gompertz modificado ele usa o logartmo de base 10 para expressar a concentrao de micro-organismos. Como existe a possibilidade de utilizar o modelo de Gompertz modificado em logartmo natural, e este usado por muitos autores, e como neste estudo, deseja-se comparar os dois modelos conhecidos com o novo modelo,

prudente que as equaes sejam expressas nas mesmas unidades. Uma comparao realizada entre coisas diferentes perde a validade cientfica. Nos resultados e discusso o autor afimar que a fase lag facilmente distiguida da fase exponencial somente para o novo modelo. Porm ao observarmos a Figura 1 pode-se observar que o novo modelo e o de Baranyi so praticamente iguais (de modo que muito difcil vizualizar os pontos que representam o modelo de Baranyi) e que o modelo de Gompertz modela a fase lag de maneira muito similar aos outors dois modelos. Na concentrao de inculo mais baixa (G1) a fase lag um pouco mais pronunciada para o novo modelo, porm a medida que a concentrao de inculo aumenta, observa-se que os modelos so iguais entre si. O autor afirma que a durao da fase lag e a velocidade especfica de crescimento (Tabela 1) obtidas pelo modelo de Gompertz foram superiores as obtidas

pelo modelo de Baranyi e pelo novo modelo. Porm est diferena pode ser devido ao fato de terem sido utilizadas unidades diferentes para expresso a populao microbiana (ln para os o novo modelo e o de Baranyi e log para Gompertz modificado), uma vez que atravs da Figura 1 observa-se que a durao da fase lag apresenta um valor muito prximo para todos os modelos. Nos resultados obtidos no novo modelo na forma reduzida, onde no foram utilizados os dados experimentais referentes a fase estacionria, o autor afirma que a durao da fase lag e a velocidade especfica de crescimento foram idnticas s obtidas usando o novo modelo completo (usando os dados das trs fases de crescimento). Porm para o modelo completo a durao da fase lag foi de 0,87 h e a velocidade especfica de crecimento foi de 0,501 log (UFC/mL)/h enquanro que para o modelo reduzido estes valores foram de 0,793 h e 0,492 log (UFC/mL)/h. O ideal seria o autor fazer uma anlise estatstica (ANOVA) para verificar se os valores obtidos podem ser considerados estatisticamente iguais entre si. Na discusso referente a Figura 4, o autor volta a afirmar que a fase lag distinta da fase exponencial somente nas curvas obtidas pelo novo modelo. Porm, atravs da Figura 4, observa-se que todos os modelos utilizados apresentaram ajustes muito prximos entre si, sendo que esta semelhana mais evidente nas temperaturas mais elevadas (30 e 40 C). O autor afirma que, para o modelo de Gompertz modificado, a fase exponencial no apresentou comportamento linear, tanto para os experimentos em meio TSB (caldo de carne) quanto para a salsicha. Porm atravs das Figuras 1 e 4 pode-se observar que o modelo apresentou o mesmo comportamento na fase exponencial que o novo modelo e o de Baranyi. E portanto, possvel traar uma reta na fase exponencial obtida pelo modelo de Gompertz da mesma forma que possvel para os outros modelos envolvidos no estudo. Na discusso onde o autor avalia o efeito do coeficiente sobre os parmetros K ( velocidade especfica de crescimento) e (durao da fase lag) o autor afirma que o valor do parmetro foi escolhido baseado na Figura 6 e em estudos preliminares, mas no apresenta a referncia correspondente aos estudos preliminares. Na concluso o autor afirma que o modelo desenvolvido no estudo pode apresentar vantagens em relao aos modelos de Baranyi e Gompertz modificado. Porm, analisando o conjunto de dados apresentados ao longo do artigo observa-se que o modelo desenvolvido no apresenta nenhuma diferena em relao ao modelo de

Baranyi e, a comparao do novo modelo como de Gompertz no vlida uma vez que foram utilizadas unidades diferentes para expressar a populao bacteriana. Em relao as referncias utilizadas pelo autor, as mesmas so escassas.

REFERNCIAS

ZANETTE, M.C. Efeitos da adio de cultura starter bacteriocinognica produzida por lactobacillus plantarum sobre listeria monocytogenes em linguia colonial. Dissertao de mestrado em Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Paran. 2010. DALCANTON, F. Modelagem matemtica do crescimento de bactrias cido lcticas em condies isotrmicas e no isotrmicas. Tese de doutorado em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina, 2010.