Produo de Farinha de Casca de Maracuj e de Banana Verde

Viosa MG
PROCESSO DE FABRICAO

Antes de descrever o fluxograma de produo das diversas frutas e hortalias revisaremos de forma resumida os principais tpicos relacionados com a higiene na produo.

1. Higiene e sanitizao A higiene em todas as etapas do processo e uma sanitizao eficiente so fatores fundamentais para o sucesso da atividade. A qualidade final dos alimentos desidratados e a permanncia de sua marca no mercado depende, sobretudo, do controle de qualidade e da higiene na unidade de processamento. Para processar alimentos, a pessoa encarregada deve observar rigorosamente as seguintes medidas: Conhecer as tcnicas e receitas recomendadas para o tipo de produto; Estar sadia, lavar e desinfetar bem as mos antes de qualquer atividade, manter as unhas sempre curtas e sem esmalte, no usar relgio, pulseiras, anis e alianas; Usar uniformes de cor branca, sempre limpos, mscaras, luvas e botas de borracha. Proteger os cabelos com touca ou bon; No tossir, espirrar perto do produto ou da matria-prima. Para vasilhames, utenslios, equipamentos, gua e instalaes, cuidados especiais devem ser tomados. A limpeza e sanitizao dos equipamentos e utenslios devem ocorrer logo aps o uso. Nunca deixe para o dia seguinte, isto vai aumentar as chances de contaminao e dificultar a limpeza dos mesmos. Para limpeza, utilizar gua com temperatura no superior a 40C e detergente neutro, biodegradvel, que no deixe resduo. As paredes e pisos tambm devem receber, diariamente, limpeza com gua e sabo. A sanitizao de vasilhames, utenslios metlicos e mesas em ao inox podem ser feitos espalhando gua fervente sobre o material ou com vapor produzido por caldeiras ou vaporizadores pressurizados portteis. Outros vasilhames e utenslios que no sejam resistentes ao calor, bem como paredes e pisos, devem ser sanitizados com produtos a base de cloro (veja o preparo de gua clorada). A sanitizao pode ser feita por imerso, asperso, ou mesmo despejando a soluo sobre o material que se deseja desinfetar. Aps a sanitizao, no enxge o material, deixe apenas escorrer o excesso de sanitizante. Os vidros utilizados para acondicionar os tomates secos devem ser rigorosamente limpos, com gua e sabo e enxaguados em gua corrente. Se provenientes de reciclagem devem ficar de molho em gua quente e detergente para eliminar o excesso de sujidades e remover os rtulos, em seguida lavados conforme explicado acima. Depois de limpos devem ficar submersos em gua clorada com 50 mg/L por 30 minutos para desinfeco ou esterilizados em gua fervente por 10 minutos e/ou forno a 140C por 10 minutos. Os baldes plsticos tambm devem ser limpos e para isso faz-se um enxge em gua clorada com 50 mg/L. As reas externas, como ptios de recebimento da matria prima, balana, contentores utilizados no transporte do tomate, devem receber limpeza constante. Faa a limpeza com o
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auxlio de vassouras e gua, retirando todo o resduo ou outro material existente. A limpeza poder ainda ser feita com mquinas de lavar de alta presso, que so eficientes, econmicas e com grande capacidade para retirar sujeiras difceis. 1.1 Preparo de gua clorada O agente sanitizante mais utilizado na indstria o cloro na forma lquida de hipoclorito de sdio (NaOCl). Por apresentar carter irritante, deve-se ressaltar que na manipulao de compostos clorados concentrados, devem ser usados, como equipamentos de proteo individual, luvas, mscara, culos e avental impermevel. Deve-se ler com ateno as recomendaes contidas no rtulo da embalagem, antes do preparo das solues. O preparo de solues para sanitizao (gua clorada) realizado a partir de solues comerciais de hipoclorito de sdio que podem conter diferentes concentraes de cloro livre (5 a 20%). No se deve usar gua sanitria para preparar gua clorada para indstria de alimentos por conter outros compostos qumicos como a soda custica. Para facilitar o preparo das solues de gua clorada (em mg/L), recomendamos utilizar os dados da tabela abaixo.
Recomendao para o preparo de gua clorada a partir de hipoclorito de sdio comercial (NaOCl) com diferentes concentraes de cloro livre. Hipoclorito de sdio (% de cloro livre) gua clorada (mg/L)* 5% 10 mg/L 20 mg/L 50 mg/L 100 mg/L 150 mg/L 200 mg/L 2,0 mL 4,0 mL 10,0 mL 20,0 mL 30,0 mL 40,0 mL 10% 1,0 mL 2,0 mL 5,0 mL 10,0 mL 15,0 mL 20,0 mL 15% 0,7 mL 1,3 mL 3,3 mL 6,6 mL 10,0 mL 13,3 mL 20% 0,5 mL 1,0 mL 2,5 mL 5,0 mL 7,5 mL 10,0 mL

* medir o volume indicado (mL) e diluir para 10 litros de gua. Fonte: Chitarra, 1998

2. Como produzir farinha de casca de maracuj A farinha da casca do maracuj auxilia em regimes de emagrecimento, reduz taxas de glicemia e colesterol. Estudos cientficos indicam que a casca do maracuj extremamente rica
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em pectina, um tipo de fibra solvel que ajuda a reduzir as taxas de glicose no sangue, contm tambm outras fibras insolveis. A fibra de maracuj tem como maior agente a pectina, que ao ser ingerida pelo organismo forma um gel, dificultando a absoro de carboidratos, da glicose produzida no processo digestivo e tambm nas gorduras, auxiliando ainda a reduo de glicemia e na taxa de colesterol. A alta concentrao de pectina contida na farinha maracuj diminui a concentrao de glicose, contendo ainda fsforo, que fonte de renovao celular, clcio que ajuda no desenvolvimento dos ossos e dentes, ferro que d mais energia e disposio, vitamina B3 que ajuda a transformar alimentos em energia. Deve-se ter um cuidado especial com a origem da casca quando a mesma adquirida de terceiros. Neste caso preciso observar os cuidados tomados no processo de lavagem da fruta e principalmente o tempo decorrido entre o despolpamento e a desidratao. As condies em que as cascas so transportadas tambm devem ser rigorosamente verificadas, como tipo de veculo, temperatura e tempo, uma vez que estes so os principais fatores relacionados aos problemas de contaminao microbiolgica. O fluxograma de processamento proposto abaixo considera que a casca apresenta qualidade microbiolgica satisfatria para o processo de desidratao. No exemplo apresentado no fluxograma, 100 kg de cascas de boa qualidade resultam em aproximadamente 9,9 kg de farinha.

RECEPO (100 kg de casca)

SELEO E CLASSIFICAO (Perdas: -5% ou 5 kg)

LAVAGEM CORTE

DESIDRATAO Umidade Inicial = 90% - Umidade final = 5% (Perda de gua = 85,1 kg Peso de casca desidratada = 9,9 kg)

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ROTULAGEM E ENCAIXOTAMENTO

ESTOCAGEM

Recepo As cascas devem chegar plataforma de recepo da indstria, em caixas ou qualquer outra embalagem padronizada a fim de facilitar sua pesagem. Deve-se anotar em formulrio prprio o peso da matria-prima recebida, para que no final do processo seja possvel efetuar os clculos do rendimento. Deve-se realizar uma inspeo visual nas cascas e registrar em formulrio prprio as condies das mesmas, observando cor e aroma caractersticos, alm das condies em que foi transportada. As cascas devem ser submetidas imediatamente ao processo de desidratao ou conservadas sob refrigerao ou congelamento a fim de evitar crescimento de microrganismos. Caso seja comprado o maracuj inteiro ser necessrio lavar, cortar e separar a casca da polpa. A seguir apresentamos o mtodo de lavagem da casca e da fruta inteira. Lavagem Casca: Antes do corte e desidratao as cascas devem ser higienizadas por meio de imerso em gua clorada com concentrao de cloro ativo de 100 mg/L por um perodo de 2 a 3 minutos e,
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posteriormente, imersas novamente em gua clorada (5 mg/L de cloro ativo) por mais 3 minutos para retirada do excesso de cloro. Fruta inteira: A lavagem pode ser realizada em lavadores de imerso de trs estgios. Na primeira lavagem a concentrao de cloro ideal de 50 mg/L e o tempo de imerso de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imerso os maracujs so colocados no segundo tanque onde feita a remoo das impurezas remanescentes. Este banho tambm deve ser feito com gua tratada numa concentrao de cloro de 25 mg/L durante 10 minutos. No terceiro estgio a lavagem feita sem a adio de cloro complementar. Em pequena escala pode-se utilizar trs bacias grandes para fazer a lavagem. Corte Dependendo do tamanho dos pedaos gerados ao ser realizado o despolpamento as cascas podem ser novamente cortadas em pedaos menores para facilitar o processo de secagem. O corte pode ser realizado em processadores de alimentos ou manualmente com facas de ao inoxidvel. Desidratao As cascas devem ser distribudas sobre as bandejas de secagem a uma razo de aproximadamente 3 a 5 kg/m2, portanto numa camada fina. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 70C e as bandejas devem ser giradas de 180 a cada 2 ou 4 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Para se determinar o ponto final do processo de desidratao pode-se utilizar a seguinte frmula:

Pf = Pi . 100 - Ui 100 - Uf Ui PRODUTO Casca de Maracuj % - b.u. 90 Uf % - b.u. 5

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Exemplo: Substituindo as letras pelos valores e considerando-se o peso inicial de produto na bandeja de 10 kg, teremos que chegar a um peso final de aproximadamente 1,05 kg. Pf = 10 x 100 - 90 100 - 5 Um mtodo prtico para determinao da umidade final consiste na retirada de uma amostra do produto do secador, deix-la esfriar por alguns segundos e verificar se est crocante quando submetida presso. Para as condies de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para a casca de maracuj picada ou fatiada ser de aproximadamente 8 a 10 horas, dependendo do tipo de secador utilizado e suas caractersticas de projeto. Concludo o processo de desidratao, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar apenas o ventilador ligado, at que o produto atinja a temperatura ambiente. Imediatamente aps a concluso do processo de secagem as cascas devem ser empacotadas em sacos plsticos para evitar a reabsoro de umidade. Ao empacotar, caso alguns pedaos apresentem uma umidade residual acima do limite estabelecido, separe-os dos demais e coloque-os novamente no desidratador, pois um pedao com teor de umidade acima do desejado pode iniciar o crescimento de microrganismos e assim contaminar o lote. Moagem A casca desidratada dever ser moda em moinho de martelo tipo facas e a granulometria final definida por peneira de 80 mesh. Empacotamento As embalagens mais comumente utilizadas para a comercializao da farinha de casca de maracuj so os potes plsticos, os sacos plsticos de polipropileno com ou sem caixas de papel carto. O peso normalmente varia de 200 a 250 gramas de farinha. Seguindo-se todos os procedimentos informados o prazo de validade para a farinha de casca de maracuj desidratada de 6 meses. Rotulagem e Encaixotamento Para ser comercializada a farinha de casca de maracuj deve receber um rtulo contendo todas as informaes exigidas pela legislao. O rtulo deve apresentar:
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= 1,05 kg

Todos os dados do fabricante como razo social, CNPJ, endereo e telefone. Marca e denominao do produto. Peso lquido. Informaes nutricionais. Ingredientes. Validade e lote. Informaes sobre conservao. Cdigo de barras. Depois de rotulado os produtos devem ser encaixotados e estocados sobre palete.

Estocagem Os produtos devem permanecer estocados at o momento da comercializao. Este setor deve ter espao suficiente para uma perfeita organizao dos lotes, de maneira que os mais antigos saiam sempre antes dos mais novos. Alm de espao adequado, o setor de estocagem deve ser fresco, ventilado e como os demais setores da fbrica protegido contra a entrada de pssaros, insetos e roedores.

3. Como produzir farinha de banana verde A banana verde usada in natura com grande sucesso na desidratao infantil, depois de bem homogeneizada no liquidificador, seu tanino, revestindo as paredes intestinais e do tubo digestivo, evita, por ao mecnica, que as clulas do rgo continuem se desidratando.

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Da banana podem ser obtidos diversos produtos desidratados, cujas caractersticas dependem estgio de maturao e da tcnica de secagem ou desidratao utilizada. As farinhas constituem produtos obtidos de secagem natural ou artificial de banana verde ou semiverde. Para a indstria, a farinha de banana apresenta grande viabilidade podendo ser utilizada principalmente em produtos de panificao, produtos dietticos e alimentos infantis. A farinha de banana caracteriza-se pelo alto contedo de amido. Para obteno da farinha so preferveis os frutos mais ricos em amido, que so as frutas verdes, mas complemente desenvolvidas, com tom verde caracterstico, evitando que a farinha obtida apresente gosto adstringente devido ao contedo de tanino. A farinha de banana verde, como a banana chips, tambm pouco conhecida no mercado, porm nas regies norte e nordeste o produto consumido e tem boa aceitao, principalmente devido a sua grande importncia na alimentao infantil. No exemplo apresentado no fluxograma, 100 kg de banana verde de boa qualidade resultam em aproximadamente 17,5 kg de farinha, entretanto esses nmeros podem se modificar dependendo da qualidade da fruta e da cultivar utilizada.

RECEPO (100 kg de banana verde)

DESPENCAMENTO E SELEO (Perdas: -5% ou 5 kg)

LAVAGEM

DESCASCAMENTO (Perdas: -50% ou 47,5 kg)

CORTE

DESIDRATAO Umidade Inicial = 65% - Umidade final = 5% (Perda de gua = 30 kg Peso de banana desidratada = 17,5 kg)

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ROTULAGEM E ENCAIXOTAMENTO

ESTOCAGEM

Recepo, seleo e classificao Esta etapa muito importante para o acompanhamento do processo. As bananas devem chegar plataforma de recepo da indstria, em caixas padronizadas a fim de facilitar sua pesagem. Deve-se anotar em formulrio prprio o peso da matria-prima recebida, para que no final do processo possam-se efetuar os clculos do rendimento. Atravs da observao visual da matria-prima recebida, pode-se separar o produto em lotes classificados de acordo com o ponto de maturao. Despencamento O despencamento dos cachos verdes realizado manualmente com o auxlio de faca apropriada. Aps o despencamento, as frutas so encaminhadas lavagem e transportadas ao setor de processamento. Lavagem
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A lavagem da banana verde pode ser realizada em lavadores de imerso de trs estgios, entretanto apenas dois banhos so suficientes uma vez que para a retirada da casca ser necessrio um tratamento trmico. Na primeira lavagem a concentrao de cloro ideal de 50 mg/L e o tempo de imerso de 20 minutos. O segundo banho deve ser feito com gua tratada numa concentrao de cloro de 25 mg/L durante 10 minutos. Em pequena escala pode-se utilizar trs bacias grandes para fazer a lavagem. Descascamento Para facilitar o descascamento da banana verde necessrio realizar um tratamento trmico. Este tratamento consiste em mergulhar as bananas em gua aquecida a 85oC por 7 a 10 minutos, sendo imediatamente resfriada em gua a temperatura ambiente para evitar o amolecimento da polpa. Aps o tratamento o descascamento realizado manualmente com o auxlio de facas de ao inoxidvel. Outra opo para o descascamento a utilizao de facas apropriadas ao descascamento de batatas. Neste caso o aquecimento desnecessrio e a casca deve ser retirada manualmente. Corte Realizado em processador de alimentos com disco para corte em fatias com espessura de 3 a 4 mm. O corte pode ser realizado manualmente com facas de ao inoxidvel ou cortadores de legumes, mas preciso ter ateno para que os pedaos tenham espessura uniforme. Para evitar o escurecimento da polpa, conforme forem cortados, espalhe os pedaos nas bandejas sem que ocorra sobreposio e inicie o processo de desidratao. Desidratao As bandejas so carregadas com uma densidade de carregamento de 2 a 3 kg/m 2. A secagem dever ser conduzida em secador com circulao forada de ar quente, sob temperatura do ar de secagem de 65 a 70C. As bandejas devem ser giradas de 180 a cada 2 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Para se determinar o ponto final do processo de desidratao pode-se utilizar a seguinte frmula: Pf = Pi . 100 - Ui 100 Uf PRODUTO Ui % - b.u. Uf % - b.u.
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Banana vede

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Exemplo: Substituindo as letras pelos valores e considerando o peso inicial de produto na bandeja de controle de 10 kg, teremos que chegar a um peso final desejado para as bananas de, aproximadamente, 3,68 kg. Pf = 1000 x 100 - 65 100 - 5 Um mtodo prtico para determinao da umidade final consiste na retirada de uma amostra do produto do secador, deix-la esfriar por alguns segundos e verificar se est crocante quando submetida presso. Para as condies de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para a banana verde fatiada ser de aproximadamente 8 a 10 horas, dependendo do tipo de secador utilizado e suas caractersticas de projeto. Concludo o processo de desidratao, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar apenas o ventilador ligado, at que o produto atinja a temperatura ambiente. Imediatamente depois de concludo o processo de secagem as bananas devem ser empacotadas em sacos plsticos para evitar a reabsoro de umidade. Ao empacotar, caso alguns pedaos apresentem uma umidade residual acima do limite estabelecido, separe-os dos demais e coloque-os novamente no desidratador, pois um pedao com teor de umidade acima do desejado pode iniciar o crescimento de microrganismos e assim contaminar o lote. Moagem A banana verde desidratada dever ser moda em moinho de martelo tipo facas e a granulometria final definida por peneira de 80 mesh. = 3,68 kg

Empacotamento Uma vez que o objetivo atingir o mercado institucional, a farinha de banana ser embalada em sacos de PELBD (polietileno de baixa densidade) com capacidade para 2 kg. A embalagem secundria ser de papelo ondulado com capacidade para 4 ou 5 pacotes. Rotulagem e Encaixotamento
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Para ser comercializada a farinha de banana verde deve receber um rtulo contendo todas as informaes exigidas pela legislao. O rtulo deve apresentar: Todos os dados do fabricante como razo social, CNPJ, endereo e telefone. Marca e denominao do produto. Peso lquido. Informaes nutricionais. Ingredientes. Validade e lote. Informaes sobre conservao. Cdigo de barras.

Estocagem Os produtos devem permanecer estocados at o momento da comercializao. Este setor deve ter espao suficiente para uma perfeita organizao dos lotes, de maneira que os mais antigos saiam sempre antes dos mais novos. Alm de espao adequado, o setor de estocagem deve ser fresco, ventilado e como os demais setores da fbrica protegido contra a entrada de pssaros, insetos e roedores.

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