Secretaria nee de Educagao de BanabuitCIENCIAS DA NATUREZA E SUAS TECNOLOGIAS CNTOOS CEARA Come ‘OBJETIVO GERAL, Compreender que satide e bem estar so fatores fundamentals para a ‘qualidade de vida do ser humano, ‘OBJETIVOS ESPECIFICOS Reconhecer a importéncia da compreensao dos conceitos de saide e bem ‘estar de acordo com os preceitos da Organiza¢io Mundial da Saiide - OMS. Discutir acerca dos elementos basicos para a prética de uma vida saudével. Refletir sobre habitos de uma vida saudvel. Elaborar um projeto pessoal contemplando aspectos relacionados & alimentagio e as atividades fisicas. Cena eey EDUCACAO, SAUDE E BEM ESTAR Area Satide no é apenas auséncia de doencas, visto que esse conceito envolve aspectos mais amplos, como co bem-estar, sejafisico, mental e social. AMS d bem-estar fisico, mental e social e no apenas a ‘satide como "O estado de completo auséncia de doenca”. essa forma, uma vida saudével tem um profundo Impacto na qualidade de vida das pessoas, sendo a escola lugar, por exceléncia, de aprendizado e vivencia desta realidade. Poni Satide/OMS. Alimentagdo saudavel Atividade fisica e sade. Sedentarismo e suas consequéncias. Qualidade de vida. Satide e Meio Ambiente. Politicas publicas para o desenvolvimento da Educa¢do, Saude e Bern- Estar. Poni COMPETENCIA: Experimentar praticas de educacdo para a satide e ‘bem estar a partir da elaboracio e da vivencla de um projeto pessoal. HABILIDADES: Praticar, significar e valorizar a vivéncia de uma rotina saudavel. ‘Ampliar 0 conhecimento sobre educacdo e berm estar. Gerenciar hdbitos relacionados a satide e ao bem estar. eer pot Participacdo nas atividades propostas. Atividades em sala e em casa Realizagao de pesquisa e produgao de relatério, ‘Apresentacdo das idelas em roda de conversa e apresentago do trabalho na cculminancia, Anilise critica sobre estudos de caso. Laboratério de informatica Recursos audiovisuals: Liveos, artigos e documentérios sobre Satide, Bem Estar e Qualidade de Vida BTEC ese ee OL \Culminancia: Apresentacao de banner sobre |Alimentacdo Saudével, Atividade Fisica e Saude, Estilo de Vida Saudvel, Doencas Associadas aos HHébitos das Populagdes Modernas. \Apresentaco de videos educativos produzido pelos leducandos referente a diferentes objetos de Iconhecimento tratados na eletiva. Cas Outros objetos do conhecimento podem ser trabalhados, Berlinguer G. A promocao da saiide. Questées de Vida, Etica, Ciéncia, Saide. Salvador- Séo Paulo- Londrina: APCE-HUCITEC-CEBES; 1993, Maranhio D G. O cuidado como elo entre a salide e educago. Cadernos de Pesquisa, 2000; 111: 115-133. Werner J. Satide&Educagao: desenvolvimento e aprendizagem do aluno. Rio de Janeiro:Grypus; 2005.SUMARIO UNIDADE I: ALIMENTAGAO E SAUDE- Capitulo 01, Pirémide Alimentar. Capitulo 02. Seguranga Alimentar. Capitulo 03. Desnutrigao e Transtornos Alimentares- UNIDADE II: ALIMENTOS FUNCIONAIS- Capitulo 01: Alimentos funcionais e Nutracéuticos: Definigée: Capitulo 02: Alimentos Funcionais: Legislacdo- Capitulo 03: Classes De Compostos Funcionais e Nutracéuticos- UNIDADE III: DIMENSAO SOCIOCULTURAL DA ALIMENTAGAO--.. Introdugao: A Fome No Brasil Capitulo 01: A Histéria da Comida e a Comida Fazendo Histéria~ Capitulo 02: A Influéncia da Cultura na Alimentagao-- Capitulo 03: Influéncias na Alimentagao Brasileira-- UNIDADE IV: ATIVIDADE FISICA ALIADA A ALIMENTAGAO-- UNIDADE V: CONHECIMENTOS E USO DE SUPLEMENTOS ALIMENTARES---- 04 04 07 10 2 2 23 26 32 32 32 35 37 44 50Capitulo 01. Piramide Alimentar A piramide alimentar foi desenvolvida para ensinar alimentagéo saudavel a individuos e populagées. Seu primeiro modelo foi criado em 1991 pela Agencia Regulamentadora de Alimentos. e Medicamentos do Estados Unidos da América (FDA); com base nos conceitos da piramide foram langados varios modelos por diferentes instituig6es, cada uma com um propésito. PIRAMIDE FOA/2005 / FONTE: GOOGLE IMAGENS Na piramide tradicional, a base & composta pelos alimentos energéticos (gros como trigo, milho, arroz e tubérculos como batata, mandioca, card e pao), que devem compor a maior parte de nossa alimentago e ser consumidos de 5 a 9 porgdes por dia. Logo acima dos alimentos energéticos devem estar os alimentos reguladores, que so os vegetais e as frutas; esses alimentos fornecem os micronutrientes necessarios para o bom funcionamento do organismo. O consumo didrio dos alimentos desse grupo deve ser de 4 a 5 porgées de verduras e legumes e 3 a 5 porgdes de frutas. Acima dos vegetais ¢ frutas estéo os alimentos fontes de proteinas, eles sao nutrientes construtores do nosso organismo, e fazem parte das estruturas musculares, visceras, pele, enfim compéem o organismo de uma maneira geral. O consumo diario deve ser de 1 a 2 porgées. No topo da piramide estéo os alimentos fonte de gorduras, que devem ser ingeridos com cautela (nao passar de 2 porges por dia), pois necessitamos de pouca quantidade deles A ingestao de gorduras deve fazer parte de nossa dieta didria por nos fornecer as vitaminas A, D, E, K @ os dcidos graxos essenciais. Devemos ficar atentos ao consumi- las, pois necessitamos de pequenas quantidades e qualquer excesso nos fornecerd calorias a mais, aumentando nosso peso, pois as gorduras possuem mais que o dobro de calorias que os carboidratos Dentre as gorduras, temos as gorduras saturadas, que sao aquelas de origem animal, Essas devem ser consumidas com moderagao, pois 0 consumo em excesso pode elevar o colesterol sanguineo e causar problemas cardiacos.As proteinas nos fornecem os aminoacidos, que sao compostos necessérios. Esses compostos sao necessérios para as reagdes quimicas que ocorrem em nosso organismo. Como nao produzimos alguns desses compostos, devemos ingeri-los através de certos alimentos. As proteinas que possuem todos ou a maioria dos aminodcidos essenciais para nosso organismo tém um alto valor biolégico. Temos como exemplo as proteinas de otigem animal: ovos, carnes, leite e derivados. Aquelas que nao possuem a maioria dos aminoacidos essenciais sao as de baixo valor biolégico e comumente sao as de origem vegetal. Os carboidratos séo a principal fonte de energia que nosso corpo necessita, ¢ somos programados para primeiramente utilizé-los. Caso tenhamos falta desse nutriente, © organismo langa mao das proteinas e por tiltimo das reservas de gordura Outros Tipos de Piramides Oleos ¢ Gorduras ) Agticares e Doces Hotaligas 4-5 porgdes Frutas Cereais, Pées, Tabérculos, Raizes 5-9 porgées Piramide Adaptada para a Populagdo Brasileira PHILIPP1/1999 ~ Fonte: Google Imagens.eos en potas eras é Pretec eg ‘Agicares doces, sa. cereals refinsos erfrigaantes rs en cals spre on ns ‘Consuma esporaicanente BA cee Ww sgh, Consuma 22 veces 2 ia ar: Em 2011, os Estados Unidos formularam uma nova proposta de infogréfico para substituir a pirdmide funcional. © infogréfico tem formato circular, como um prato, e nao & téo detalhado quanto a pirémide funcional. Também se concentra apenas nos habitos alimentares, nao mostrando a pratica de atividade fisica ou 0 consumo de agua.Capitulo 02. Seguranga Alimentar Atualmente temos muitas informagdes disponiveis sobre a importancia da alimentagdo e suas consequéncias na satide, Entretanto, hé muitas dividas a respeito da seguranga dos alimentos que consumimos. Os produtos alimenticios de hoje so nutritivos? Sao seguros e livres de contaminagao? Os aditivos usados pela industria de alimentos ndo fazem mal a satide? O que fazer para ter uma alimentagao saudavel e segura? ‘Sao muitas as duividas que surgem cada vez que vemos e ouvimos uma nova reportagem sobre alimentacao. As empresas que fabricam, transportam, armazenam, manipulam e comercializam alimentos também se preocupam com a qualidade dos produtos que chegam & mesa do consumidor. Essa preocupagao também é justificada pela necessidade da redugdo de desperdicios, pelas exigéncias da legislagao, pela satisfagao dos consumidores. ALIMENTO SEGURO £ AQUELE QUE NAO CAUSA DANOS A SAUDE E A INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR ‘A responsabilidade de fornecer alimentos seguros cabe aqueles que participam de alguma forma na cadeia alimentar, desde os produtores rurais até as pessoas que preparam os alimentos, inclusive em nossa casa. A lista abaixo identifica alguns riscos potenciais 4 satide relacionados aos alimentos: + Doenga microbiana transmitida por alimento, + Toxinas naturalmente presentes nos alimentos, + Residuos (contaminantes ambientais, pesticidas, drogas animais), + Aditivos e conservantes, + Outros.= A principal forma de fomecer alimentos seguros é evitar os PERIGOS que podem estar presentes. Sao eles: PERIGOS BIOLOGICOS: os principais séo aqueles causados por microrganismos (fungos, bactérias, virus). Nao podemos vé-los a olho nu, mas so a principal causa de contaminagao em alimentos. PERIGOS QUIMICOS: sao provocados por substancias quimicas presentes em desinfetantes, detergentes, produtos para matar ratos, inseticidas, antibidticos, agrotéxicos, e outros venenos. PERIGOS FISICOS: geralmente sao visiveis a olho nu, e sao materiais que podem machucar quando ingeridos, como pregos, pedagos de plastico, de vidro ou de ossos, espinhas de peixe, etc. Os problemas mais comuns sao aqueles causados por microrganismos que provocam intoxicagdes ou infecgdes alimentares. Os microrganismos sao seres invisiveis a olho nu, e por néo conseguirmos vé-los no sabemos em que quantidade eles esto presentes nos alimentos. Eles sdo visiveis ao microscépio, que aumenta seu tamanho até 1000 vezes, ou ainda, quando estéo agrupados na forma de colénias (grande numero de microrganismos juntos), sem auxilio desse equipamento. Os microrganismos, como qualquer ser vivo, precisam de condicdes adequadas pata que possam crescet e se reproduzit. As condicdes mais importantes sao a umidade (4gua), a temperatura (ambiente) e alimentos (presenca de nutrientes). Agua: quanto mais agua tiver o alimento, mais facilmente os microrganismos conseguem se multiplicar, por isso, alimentos desidratados, como o leite em pd, duram mais do que os alimentos liquidos, quando estocados temperatura ambiente Temperatura: A maioria dos microrganismos se multiplica no nosso ambiente, em temperaturas entre 10 e 60°C. Para controlar essa multiplicag4o, os alimentos devem ser guardados abaixo de 10°C ou acima de 60°C. A temperatura geralmente esta relacionada ao tempo; assim, quanto mais tempo o alimento permanecer exposto a temperatura entre 10 60°C, mais a qualidade do produto esté comprometida. Nutrientes: como qualquer ser vivo, os microrganismos precisam de alimento para sobreviver. Restos de comida sao fontes muito importantes de alimento para os microrganismos. As bactérias tém preferéncia poralimentos ricos em proteinas, como cames, leite e derivados; os fungos preferem alimentos ricos em carboidratos, como massas e frutas. Os alimentos ricos em gorduras néo favorecem o crescimento desses microrganismos, mas apenas de alguns grupos muito especificos. Outras condigées importantes para o crescimento e ——multiplicagao. = dos. microrganismos sao: a presenga de oxigénio, a baixa acidez, e o pH. A maioria dos microrganismos necesita de ar para viver, e séo chamados de aerdbios, mas alguns crescem bem na auséncia de oxigénio, e sao chamados de anaerdbios. Aqueles que conseguem sobreviver em qualquer uma dessas condigdes so chamados de facultativos. Os alimentos pouco acidos, como leite, carnes, ovos, peixes, sdo preferidos pelos microrganismos, __principalmente_pelas bactérias. Para evitar sua mulliplicagao, esses alimentos devem ser guardados a temperatura de refrigeragao. Os microrganismos estdo presentes em todos os lugares: no ar, na agua, nas superficie, nos alimentos, nos animais, nos insetos, nas pessoas, etc. Porém, nem todos os microrganismos sao perigosos a satide, Ha alguns que sao utilizados no processo de fabricagao de alimentos, como iogurte, queijo, salame, vinagre, cerveja, vinho e picles e, portanto, ndo fazem mal. Ha ainda outros que estéo naturalmente presentes no trato digestivo, e até ajudam no processo de digestdo. Mas alguns so muito perigosos e nocivos a satide, pois causam sérias infecgées, intoxicagdes, e podem até levar 4 morte Os microrganismos se desenvolvem muito rapidamente: a cada 15 minutos aproximadamente, cada 1 célula (microrganismo) dé origem a 2, cada 2 a 4, e cada 4 a 16, e assim por diante. Para se ter uma ideia, uma célula apés 2 horas ja se multiplicou e formou 16 novas células e, apés 6 horas, formou 1.000.000 de células. Por isso devemos controlarmuito bem a contaminagao inicial. Imagine um alimento que esteja com uma contaminagao inicial de 100 células de microrganismo! Apés 6 horas, essas 100 células teriam se multiplicado, chegando a um nimero de 100.000.000 (cem milhdes), 0 que poderia causar males a satide do consumidor. Os microrganismos mais perigosos a saiide so aqueles que conseguem se desenvolver muito bem a temperatura ambiente, A temperaturas muito baixas, abaixo de 5°C, os microrganismos nao conseguem se multiplicar. Por isso devemos conservar os alimentos sempre abaixo de 10°C, para retardar seu desenvolvimento. Porém, as baixas temperaturas néo matam os microrganismos. Quando esquecemos um alimento por muito tempo a temperatura ambiente, eles voltam a crescer e se multiplicar. A temperaturas muito altas (acima de 60°C), uma grande parte dos microrganismos morre, diminuindo assim a contaminagao do alimento. Capitulo 03. Desnutrigao e Transtornos Alimentares A desnutrigao energético-protéica uma sindrome que compreende uma série de doengas, cada uma das quais tem uma causa especifica relacionada com um ou mais nutrientes (por exemplo, deficiéncia de nutrientes que fornecem energia, ou proteinas, iodo, cdilcio) € se caracteriza pela existéncia de um desequillbrio celular entre 0 fomecimento de nutrientes e energia por um lado, e por outro, a necessidade do corpo para assegurar 0 crescimento, manutengao e fungées especificas. Ocorre mais facilmente em criangas em fase de amamentagdo, e menores de 5 anos. A desnutrigao é uma sindrome que tem como causas diversos fatores, normalmente associados pobreza e a falta de alimentos dela decorrente. Esta relacionada a falta das condigdes minimas de existéncia, as chamadas CONDIGOES DE VIDA. Sua solugdo deve levar em consideracao: + Renda que garanta a aquisigao de comida para uma vida saudavel @ a compra de bens necessarios para a existéncia social do individuo enquanto cidadao;+ Economia formal - que da ao cidadao 0 acesso aos documentos necessérios para que ele tenha uma identidade e possa trabalhar na sociedade em que vive; + Educagdo minima que forneca formagao e informagao, criando oportunidades para uma vida melhor, o que ajuda os individuos a cuidar bem de seus filhos; + Escolaridade, que é cada vez mais fundamental para se ingressar no mercado de trabalho e viver numa sociedade desfrutando os direitos de cidadéo. O analfabetismo é um dos mais potentes mecanismos de exclusao; + Higiene; + Moradias dignas, com vias pavimentadas, rede de esgoto, agua potavel e recolhimento de lixo, evitando a proliferagdo de doengas; + Servigo de satide acessivel com atendimento adequado por profissionais capacitados, aptos a orientar maes e pais para evitarem os males da desnutrigao. No atendimento a satide, o cidaddo deve ter acesso a medicamentos - os altos pregos dos medicamentos impossibilitam 0 acesso do cidadéo aos mesmos, dificultando, ou mesmo impossibilitando, o tratamento de uma doenga. Também a falta de medicamentos doados pela rede publica de satide é outro agravante dessa situagao. O desenvolvimento da crianga pode ser prejudicado, quando seus pais nao re- cebem orientaczo de médicos, enfermeiras, nutricionistas, auxiliares de enfer- magem, psicélogos, assistentes sociais, etc, a respeito de * Cuidados pré-natais; * Aleitamento materno; * Desmame: * Orientagao nutricional durante o desenvolvimento da crianga; * Vacinagéo que deve estar em dia, pois desta forma muitas doencas, como difteria, co- queluche, tétano, paralisia infantil, tuberculose e sarampo serdo evitadas. Tais agées contribuem de maneira significativa para a prevengao da desnutrigéo energético-protéica. ‘A associagao entre a desnutrigo e doengas durante a infancia, principalmente infecgées, esté comprovada através de inimeros estudos cientificos. As criangas que sofrem desnutrigao ficam expostas a um isco maior de doengas devido ao comprometimento de seu sistema imunolégico (de defesa e combate a doengas).A desnutrigo geralmente é o resultado da combinagdo de uma dieta inadequada com infecgdes. Em criangas, a desnutrigao é sinénimo de crescimento deficiente, As criangas desnutridas séo mais baixas e/ou pesam menos do que deveriam para a sua idade. A interagdo entre as duas causas mais importantes da desnutricéo - a ingestéo alimentar deficiente e as doengas infecciosas - tende a criar um circulo vicioso: +a crianga nao se alimenta de forma a ter suas necessidades supridas; + as defesas de seu organismo ficam enfraquecidas; + as doengas ocorrem mais vezes, por mais tempo e de forma mais grave; + as doengas aceleram a perda de nutrientes e provocam falta de apetite; a crianga doente nao se alimenta como deveria e 0 ciclo continua. Ciclo vicioso da desnutrigtio yo Perda de peso Crescimento deficient Consumo Doengas inadequeda - incidénci - gravidade Perda de apetite Perds de nutrientes Ma absorcao Anorexia uma desordem caracterizada por uma imagem distorcida do préprio corpo e um medo mérbido de engordar, © que leva a recusa de manter um peso minimamente normal.Estima-se que atinge de 0,3 a 0,5% da populagdo, e 90% dos casos ocorrem com mulheres, Geograficamente, os paises em que mais ocorrem casos de anorexia sao os da Europa e Estados Unidos, e raramente na Asia e Africa. No Brasil nao existem dados precisos, mas sabe-se que a maior incidéncia é entre as classes média-alta e alta. Os primeiros sintomas da anorexia surgem no inicio da adolescéncia, e se dao em duas fases: 13-14 anos, 16-17 anos. Os dois picos de maior incidéncia so aos 14 16 anos. © indice de mortalidade & de 4% em anoréxicos tratados, e maior nos ndo tratados, chegando a 30%, Os sinais e sintomas sao os seguintes: Sintomas Alimentares: * Recusa em ingerir alimentos ricos em carboidratos e gorduras; * Apresentam apetite “caprichoso” de poucos alimentos ou até mesmo de um Unico alimento; « Medo intenso e inexplicavel de engordar; Perdem 0 senso critico em relacdio ao seu esquema corpore « Tem dificuldade em comer em locais publicos. Outras areas: * Grande cuidado com organizacéo; « Senso de responsablidade apurado; * Interesse especial pelo valor nutrtivo da cada alimento; «# Por vezes sao eximias cozinheiras, * Passam grande parte do tempo melhorando as condigdes nutricionais dos seus familiares; « Preocupacao excessiva com o corpo pode ser confundido com vaidade; ‘ Passam horas olhando-se no espelho; «# Submetem-se a exercicios fsicos excessivos; * Diminuem as horas de sone; * Isolamento social e cifculdade para namoros e vida sexual.Sinais ‘* Emagrecimento rapido sem causa aparente; * Cabelos fincs quebradigos; * Interrupeao do ciclo menstrual nas meninas Amenorréia; + Vornito. A complicagdes advindas da anorexia esto relacionadas a tentativa do organismo em ‘economizar” energia e se adaptar ao estado de caréncia nutricional, mas ele fica des- compensado, pois est em desequilbrio. A: complicagées advindas da anorexia esto relacionadas 4 tentativa do organismo em “economizar” energia e se adaptar ao estado de car&ncia nutricional, mas ele fica des- compensado, pois esid em desequillbrio. Complicagdes relacionadas com a perda de peso: Caquexia / desnutricao * Perda de tecido adiposo * Porda da massa muscular © Fraqueza, fadiga Cardiovasculares * Perda de miisculo cardiaco * Baixas pressdo arterial e freqUéncia cardiaca * Arritmias (batimentos inconstantes do coragao) Gastro-intestin: * Esvaziamento géstrico retardado © Baixa motilidade intestinal * Dor abdominal * Obstipagdo (intestino preso)Metabélicas e endécrinas * Diminuigo do metabolismo basal + Disturbios hidrosletraliticos (balanco de agua e sais no organismo) * Hipoglicemia (acucar insuficiente no sangue) * Hipotermia (baixa temperatura) * Diminuigao de T3 ¢ T4 (hormdneos da tireside) + Hipercolesterolemia (colesterol alto) * Osteoporose e asteopenia (falta de calcio nos oss0s) * Atraso ne maturacdo sexual * Amenorréia (auséncia de menstruacdo) * Mulher: baixo nivel de estrogenios * Homem: bakxo nivel de testosterona Reprodutivas + Infertilidade * Crianga com baixo peso ao nascer Renais * Desidratacao * Alteragao das enzimas Dermatolégicas * Pele @ cabelos secos * Queda de cabelo « Edema Hematolégicas * Anemia ‘* Leucopenia * Neurolégicas * Depressao * Atrofias irreversiveis do oérebro tratamento deve ser feito por equipe multiprofissional constituida de médico, psiquiatra, psicdlogo e nutricionista, e muitas vezes requer nao somente o acompanhamento do paciente, mas também da familia. A escola também tem um papel muito importante tanto na detecedo de sinais de comportamento do adolescente que indiquem algum tipo de disturbio, quanto na promogao de campanhas educacionais e apoio as familias. Hé literatura especiali- zada para essa faixa etaria, que alerta o jovem aos perigos e primeires sinais da doenca.Uma vez detectada a doenca, saimos do ambito de prevencao para a cura, eo nu- tricionista deve: 1) Avaliar a historia dietética e identificar excessos e deficiéncias especificos. 2) Educar o paciente e familia para as necessidades nutricionais dos adolescentes, desfazendo mites. 3) Desenvolver um plano alimentar e equilbrado para atingir um dado peso ou manté4o 4) Aplicar um sistema que permite variabilidade e flexbilidade na selegdo dos ali- mentos. 5) Identificar comportamentos/habitos alimentares errados que persistam. 8) Garantir que haja “feedback”. Plano alimentar * Refeigdes planejadas e em horas marcadas; © Fornecer nutrientes em quantidade e proporcao adequada; * Alimentos de digestao facil; * Consumo diario de leite e derivados; = Consumo de legumes, saladas e frutas frescas; © 0 azete é a melhor gordura; * Varlar as fontes proteicas para maior equilibric dos aa: carne, pelxe, ovos; * Cereais, leguminosas secas e batatas também sao importantes; = Dar alimentos que agradem ao paciente; « Ingestao gradual de alimentos “proibides” (gorduras, pao, iritos, agticar...) ém disso, na maioria das vezes é necessdrio suplementar vitaminas e minerais especi- ficos, e até utilizar alimentagao por sonda, conforme o estado nutricional do paciente, e de sua capacidade de se realimentar, ¢ isso fica a criterio do nutricionista. E necessario ainda um plano de incentivo ao paciente, para evitar “recaidas”, e a introdugdo de atividade fisica conforme sua capacidade e recuperagao.Bulimia A bulimia é um distirbio grave da alimentagao, muitas vezes confundida com a anorexia, mas sua origem e tratamento séo bastante diferenciados. A bulimia é considerada uma faceta da depressdo psiquica. Nesse caso, o individuo tem “fome” voraz, e compulsdo ao se alimentar. Por isso, alimenta-se excessivamente, e, em seguida, tem episédios de culpa, remorso, arrependimento, e tenta “reparar” ou “desfazer” sua agdio, provocando vémito, tomando laxante, por exemplo. A doenga também atinge mais 0 sexo feminino de classe média-alta e alta, mas a incidéncia ¢ maior entre 18 e 40 anos de idade, faixa etéria superior caracteristica da anorexia. A incidéncia é grande em cursos secundarios universitétios, e entre as pacientes existe forte presenga de problemas afetivos, transtomos ansiosos, abuso e dependéncia de drogas. Caracteristicas ‘* Momentos de voracidade alimentar com freqliéncia de pelo menos 2 vezes por semana em 3 meses consecutivos; + Exageradas restrigdes alimentares; ¢ Provacam o vOmito; + Usam laxantes, processos quimicos de emagrecimento, * Exercicio fisico exagerado; * Comportamentos paradoxais; * Sinais de autc-mutilacdo e flazelacao, ‘* Medo constante em nao controlar os ataquas de fome; * Hesitagdo face a comportamentos psicoterdpicos.SINAIS E SINTOMAS Fisicos * Grandes oscilacdes de peso; * Perda de patassio e desidratagao; * Rosto inchado * Inducdo sistematica do vomito; * Garganta irritada e glandulas aumentadas; * Irritacdes graves do es6fago * Acidez géstrica; + Fadiga; * Dificuldade em dormir; * Irregularidade menstrual; * Fraqueza muscular; * Arrebentamento dos vasos; * Problemas dentarios. Psicolégicos * Emotividade e depressio; * Alteracdes de humor; * Obsessdo por dietas; * Dificuldade de controle; * Auto-critica severa; * Auto-estima determinada pelo peso; * Medo de nao conseguir parar de comer voluntariamente; * Sentimento de auto-censura apés o episédio bulimico; * Necessidade de aprovacao dos outros. Comportamentais © Obsessao por comida; * Indisposiggio depais das refeighes; * Comer ds escondidas; * Abuso de laxantes, diuréticos e anorexigenos; * Provocagaa do vémnito; + [solamento social; * Exereicia fisico em excesso; * Jejuns prolongados e freqientes; * Fuga a restaurantes e refeigdes planejadas.COMPLICAGGES * Fadiga perda de energia; # Menstruagdo irregular ou inexistente; * Desidratagao; © Obstipacao; © Diarréia; © Lesao das extremidades nervosas que alimentam as fibras musculares do intestino; Falta de ar; * Batimentos cardiacos irregulares; * Depressao; * Alopecia: © Inchaco e dores de estémago; * Enfraquecimento da estrutura éssea: * Perda do esmalte dentério; * lrritagao crénica da garganta; * Problemas de figado e ri # Aumento da glénduls parétida; * Desequilibrio hidro-eletralitico; * Mos e pés inchados, * Hipotensao; * Ulceras; * Dilatagao e ruptura gastrica: @ Escoriagées nas mas € nas articulagaes, © Anemia; * Parada cardiaca e morte. Otratamento deve ser conduzido por uma equipe composta de: Paiquiatra Psic6logo; Nutricionista; Endocrinologista Assistente social O primeiro objetivo do tratamento é acabar com o ciclo de ingestéo compulsiva, seguida de indugao de vémito ou de jejum prolongado, e estabelecimento de um padrao alimentar regular e disciplinado. O aconselhamento nutricional ¢ essencial para que o doente saiba exatamente aquilo que devera comer. Objetivos + Reconhecimento do verdadeiro valor dos nutrientes e da sua importéncia na alimentagao, para um comportamento alimentar saudavel; + Corregdo dos erros alimentares e introdugdo ou restabelecimento de padrées alimentares adequados,+ Ajuda no planejamento do guia de refeigées, baseada no conhecimento da histéria dietética do bulimico, para obtengao de um padrao alimentar regular e discipiinado. © acompanhamento com psicélogo ou psiquiatra é essencial para o sucesso do tratamento. © quadro abaixo apresenta as principais caracteristicas da anorexia e da bulimia BULIMIA ANOREXIA - Idade atingida: 18 - 40 anos - Idade atingida: 13-14 anos; 16-17 anos - Nao hd perda significativa de peso ~ Perda significativa de peso - Satisfacao com um peso abaixo da média | —_- Preferéncia pela magreza extrema ~ Nem sempre ocorre amenorréia - Amenorréia - Guarda segredo - Faz gala do seu estado - Passa facilmente desapercebida - Facilmente diagnosticada - Internamento raro - Internagao mais frequente - Periodos de voracidade alimentar - Dietas “loucas”Capitulo 01: Alimentos funcionais e Nutracéuticos: Definigées ra Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais fungdes alvo no corpo, além de possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para o bem-estar e a satide quanto para a redugdo do risco de uma doenga. Os alimentos funcionais so alimentos que provém a oportunidade de combinar produtos comestiveis de alta flexibilidade com moléculas biologicamente ativas, como estratégia para consistentemente corrigir distiirbios metabdlicos, resultando em redugao dos riscos de doengas e manutengao da satide, Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer varios beneficios a satide, além do valor nutritive inerente & sua composigao quimica, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redugao do risco de doengas crénico Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de dois modos: quanto a fonte, de origem vegetal ou animal, ou quanto aos beneficios que oferecem, atuando em seis éreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciagao celular 0 comportamento das fungées fisiolégicas e como antioxidantes. Uma grande variedade de produtos tem sido caracterizada como alimentos funcionaii , incluindo componentes que podem afetar inimeras fungées corpéreas, relevantes tanto para o estado de bem-estar e satide como para a redugdo do risco de doengas. Esta classe de compostos pertence a nutrigdo e nao a farmacologia, merecendo uma categoria propria, que nao inclua suplementos alimentares, mas 0 seu papel em relagéo as doengas estara, na maioria dos casos, concentrado mais na redugdo dos riscos do que na prevengao. Os alimentos funcionais apresentam as seguintes caracteristicas: a) devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta normal/usual; b) devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em elevada concentragdo ou presentes em alimentos que normalmente nao os supririam;c) devem ter efeitos positivos além do valor basico nutritivo, que pode aumentar © bem-estar e a satide e/ou reduzir o risco de ocorréncia de doengas, promovendo beneficios 4 satide além de aumentar a qualidade de vida, incluindo os desempenhos fisico, psicolégico e comportamental; d) a alegagao da propriedade funcional deve ter embasamento cientifico; €) pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha sido removido; g) pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha sido modificada; h) pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes tenha sido modificada. Por sua vez, 0 nutra tico é um alimento ou parte de um alimento que proporciona beneficios médicos e de satide, incluindo a prevengao e/ou tratamento da doenga. Tais produtos podem abranger desde os nutrientes isolados, suplementos dietéticos na forma de capsulas e dietas até os produtos beneficamente projetados, produtos herbais e alimentos processados tais como cereais, sopas e bebidas. Varios nutracéuticos podem ser produzidos através de métodos fermentativos com 0 uso de microrganismos considerados como GRAS (Generally Recognized as Safe). Os nutracéuticos podem ser clasificados como fibras dietéticas, Acidos graxos poliinsaturados, proteinas, peptidios, aminodcidos ou cetodcidos, minerais, vitaminas antioxidantes e outros antioxidantes (glutationa, selénio). © alvo dos nutracéuticos é significativamente diferente dos alimentos funcionais, por varias razSes: a) enquanto que a prevengdo e o tratamento de doengas (apelo médico) sao relevantes aos nutracéuticos, apenas a redugao do risco da doenga, e nao a prevengao e tratamento da doenga esta envolvidos com os alimentos funcionais; b) enquanto que os nutracéuticos incluem suplementos dietéticos e outros tipos de alimentos, os alimentos funcionais devem estar na forma de um alimento comum. Os ingredientes funcionais so um grupo de compostos que apresentam beneficios @ satide, tais como as alicinas presentes no alho, os carotendides ¢ flavonéides encontrados em frutas e vegetais, os glucosinolatos encontrados nos vegetais cruciferos os acidos graxos pollinsaturados presentes em dleos vegetais e dleo de peixe.= Estes ingredientes podem ser consumidos juntamente com os alimentos dos quais so provenientes, sendo estes alimentos considerados alimentos funcionais, ou individualmente, como nutracéuticos. Devem ter adequado perfil de seguranca, demonstrando a seguranga para o consumo humano, Nao devem apresentam risco de toxicidade ou efeitos adversos de drogas medicinais. Capitulo 02: Alimentos Funcionais: Legislagao © termo “alimentos. funcionais” foi primeiramente introduzido no Japao em meados dos anos 80 e se refere aos alimentos processados, contendo ingredientes que auxiliam fungées especificas do corpo além de serem nutritivos, sendo estes alimentos definidos como “Alimentos para uso especifico de satide” (Foods for Specified Health Use- FOSHU) em 1991. Estabelece-se que FOSHU sao aqueles alimentos que tém efeito especifico sobre a satide devido a sua constituigéo quimica e que nao devem expor ao risco de satide ou higiénico. Nos Estados Unidos da América do Norte os termos alimentos funcionais e nutracéuticos tém sido usados conforme a definigdo estabelecida. No entanto, a dificuldade se encontra na regulamentagao destes termos, pois deve haver uma diferenciagao entre produtos que sao vendidos e consumidos como alimentos (funcionais) @ aqueles que um componente, em particular, foi isolado e é vendido na forma de barras, cApsulas, pés, entre outros (nutracéuticos). A separagao desses produtos é necessaria quando se estabelece limites de consumo. No Brasil, o Ministério da Saude, através da Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), regulamentou os Alimentos Funcionais através das seguintes resolugdes: ANVISA/MS 16/99; ANVISA/MS 5 ANVISA, ee 17/99; ANVISA/MS 19/99, cuja esséncia é: a) Resolugdéo da ANVISA/MS 16/99 - trata de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, cuja caracteristica ¢ de nao necessitar de um Padrao de Identidade e Qualidade (PIQ) para registrar um alimento, além de permitir 0 registro de novos produtos sem histérico de consumo no pais & também novas formas de comercializagéo para produtos jé consumidos (BRASIL, 1999a); b)Resolugao da ANVISA/MS 17/99 - Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Basicas para Avaliagéo de Risco e Seguranga de= Alimentos que prova, baseado em estudos e evidéncias cientificas, se o produto 6 seguro sob 0 ponto de risco a satide ou nao (BRASIL, 1999b); ©) Resolugao ANVISA/MS 18/99 - Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Basicas para a Analise e Comprovacéo de Propriedades Funcionais e/ou de Satide, alegadas em rotulagem de alimentos (BRASIL, 1999c).Resolugéo ANVISA/MS 19/99 - Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos com Alegagao de Propriedades Funcionais e ou de Satide em sua Rotulagem (BRASIL, 199d) As diretrizes para a utilizagéo da alegacao de propriedades funcionais e ou de satide, segundo a ANVISA, sao: a) A alegagao de propriedades funcionais e ou de satide é permitida em carater opcional; b) © alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de satide pode, além de fungdes nutricionais basicas, quando se tratar de nutriente, produzirem efeitos metabélicos e ou fisiolégicos e ou efeitos benéficos a satide, devendo ser seguro para consumo sem supervisdo médica; c) SAo permitidas alegagées de fungao ou contetdo para nutrientes e nao nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que descrevem o papel fisiolégico do nutriente ou nao nutriente no crescimento, desenvolvimento e funges normais do organismo, mediante demonstragao da eficaci Para os nutrientes com fungdes plenamente reconhecidas pela comunidade cientifica nao sera necessdria a demonstragdo de eficdcia ou andlise da mesma para alegagdo funcional na rotulagem (item 3.3 da Resolugao ANVISA n° 18); 4) No caso de uma nova propriedade funcional, ha necessidade de comprovagao cientifica da alegagao de propriedades funcionais e ou de satide e da seguranga de uso, segundo as Diretrizes Basicas para avaliagdo de Risco e ‘Seguranga dos alimentos; e) as alegacées podem fazer referéncias a manutengdo geral da satide, ao papel fisiolégico dos nutrientes e nao nutrientes e a redugao de risco de doencas. Nao sao permitidas alegagées de satide que fagam referéncia a cura ou prevengdio de doengas (BRASIL, 19990; BRASIL, 199d) O registro de um alimento funcional sé pode ser realizado apés comprovada a alegagao de propriedades funcionais ou de satide com base no consumo previsto ou recomendado pelo fabricante, na finalidade, condigdes de uso e valor nutricional, quando= for 0 caso ou na evidéncia(s) cientifica(s): composigao quimica ou caracterizagao molecular, quando for o caso, e ou formulagao do produto; ensaios bioquimicos; ensaios nutricionais e ou fisiolégicos e ou toxicolégicos em animais de experimentagao; estudos epidemiolégicos; ensaios clinicos; evidéncias abrangentes da literatura cientifica, organismos intemacionais de satide e legislagao internacionalmente reconhecidas sob propriedades e caracteristicas do produto e comprovagao de uso tradicional, observado na populagdo, sem associagao de danos a satide. Capitulo 03: Classes De Compostos Funcionais e Nutracéuticos % Probiéticos e prebidticos Os probiéticos sdo microrganismos vivos of te l que podem ser agregados como suplementos na 83 2) dieta, afetando de forma benéfica o desenvolvimento ae «320%. da flora microbiana no intestino. Sao também 6, Tk 12 Sng conhecidos como bioterapéuticos, bioprotetores bioprofiléticos e so utilizados para prevenir as infeogdes entéricas e gastrointestinais. A definigao internacional atualmente aceita é de que os probiéticos sao microrganismos vives, administrados em quantidades adequadas, que conferem beneficios a satide do hospedeiro Em um intestine adulto sauddvel, a microflora predominante se compée de microrganismos promotores da satide, em sua maioria pertencente aos géneros Lactobacillus e Bifidobacterium. Os Lactobaccilus geralmente citados como probiéticos so: L. casei, L. acidophilus, L.delbreuckii subsp. bulgaricus, L. brevis, L. cellibiosus, Liactis, L. fermentum, L. plantarum e L. reuter’, As espécies de Bifidobacteria com atividade probistica sao: B. bifidum, B. longum, B. infantis, B. adolescentis, B. thermophilum e B. animalis. Outras bactérias Acido-laticas com propriedades pro as so: Ent. faecalis, Ent. faecium e Sporolactobacillus inulinus, enquanto os microrganismos Bacillus cereus, Escherichia coli Nissle, Propionibacterium freudenreichii Saccharomyces cerevisiae tém sido citados como microrganimos nao laticos associados a atividades probiéticas principalmente para uso farmacéutico ou em animais.Os beneficios a satide do hospedeiro atribuidos a ingestao de culturas probiéticas so: controle da microbiota intestinal, estabilizagao da microbiota intestinal apés 0 uso de antibiéticos, promogao da resisténcia gastrintestinal a colonizagéo por patégenos, diminuigéo da concentragdo dos acidos acttico e latico, de bacteriocinas e outros compostos antimicrobianos, promogo da digestdo da lactose em individuos intolerantes a lactose, estimulagao do sistema imune, alivio da constipaco e aumento da absorgao de minerais e vitaminas" (SAAD, 2006, p.5).. Quadro 1. Causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuidos aos probiéticos Efelto benéfico Possivels causas e mecanismos ‘Melhor digastibiidade Degradacao parcial das preteinas, lipidios e carboidratos Melhor valor nutntivo Niveis elovados das vitaminas do complexo Be do alguns aminoacidos ‘essonciais como metionina,lsina @ triplotano Molfior uliizarao da lactose Nivels reduzidos de lactose no produto e maior disponibildade de laclase ‘Acao antagdnica contra agentes | Distlrbios tals como diarréia, colites mucosa € ulcerosa, diverticulte © cole patogénicos entéricos antibidtica so controlados pala acidez Inibidores microbianos e inibicdo da adesio e ativaco de patogenos Colonizacio do mtestine ‘Sobrevivencia ao acido géstrico, resisténcia a lisozima e a tensdo superficial do intestine, adeséo a0 epitélio intestinal, muttipicacéo no trato gastrointestinal, modulagao imunitéria ‘ao anlicarcnogénica, Converséo de potenciais pré-carcinogénicos em composlos menos pomiciosos Eslimulacdo do sistema imunitéio ‘Ago hiposolesterolemica Produgao de inibidores da sintase do colesterol Utiizacao do colesterol por assimilacao @ precipitacao como sais bilares desconjugados ‘Modulagio imunilaria ‘Melhor producao de mactolagos, estimulagao da produgao de células supressoras Fonte KAUR, otal, 2002, HOLZAPFEL & SCHILLINGER, 2002, KALANTZOPOULOS, 1997. Os Prebiéticos Os prebidticos so oligossacarideos nao digeriveis, porém fermentaveis cuja fungao é mudar a atividade e a composigao da microbiota intestinal com a perspectiva de promover a satide do hospedeiro. As fibras dietéticas e os oligossacarideos nao digeriveis so 0s principais substratos de crescimento dos microrganismos dos intestinos. Os prebidticos estimulam o crescimento dos grupos endégenos de populacao microbiana, tais como as Bifidobactérias ¢ os Lactobacillos, que so ditos como benéficos para a satide humana. Os prebisticos mais eficientes irdo reduzir a atividade de organismos potencialmente patogénicos. Para que uma substancia (ou grupo de substancias) possa ser definida como tal, deve cumprir os seguintes requisitos: ser de origem vegetal; formar parte de um conjunto heterogéneo de moléculas complexas; néo ser digerida por enzimas digestivas; ser parcialmente fermentada por uma colénia de bactérias e ser osmoticamente ativa. Porexemplo, alguns oligossacarideos como a oligofrutose e a inulina, conduzem a um aumento significativo do numero de bifidobactérias. Um produto em que estéo combinados um probidtico e um prebistico é denominado simbidtico. A interago entre 0 probidtico e 0 prebidtico in vivo pode ser favorecida por uma adaptagao do probistico ao substrato prebistico anterior ao consumo. Isto pode, em alguns casos, resultar em uma vantagem competitiva para 0 probiético, se ele for consumido juntamente com o prebistico. Alguns efeitos atribuidos aos prebisticos sao: a modulagao de fungées fisiolégicas chaves, como a absorgao de calcio, 0 metabolismo lipidico, a modulagéo da composigao da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia intestinal e a redugdo do risco de cancer de célon. Os iogurtes ¢ leites fermentados sao os alimentos mais comuns a serem suplementados com probiéticos. Os leites ndo fermentados, sucos e outros alimentos também podem ser suplementados com probidticos. Alimentos Sulfurados e Nitrogenados Os alimentos sulfurados e nitrogenados s4o compostos organicos usados na protego contra a carcinogénese e mutagénese, sendo ativadores de enzimas na detoxificagao do figado. As propriedades anticarcinogénicas dos vegetais cruciferos como repolho, brécolis, rabanete, palmito e alcaparra séo atribuidas ao seu contetido relativamente alto de glicosilatos. Os isotiacianatos e indéis so compostos antioxidantes que estdo presentes em cruciferas, tais como brécolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve e repolho, Esses compostes inibem a mutagao do DNA, que predispée algumas formas de cancer. Vitaminas Antioxidantes A oxidagao nos sistemas biolégicos ocorre devido a agao dos radicais livres no organismo. Estas moléculas tém um elétron isolado, livre para se ligar a qualquer outro elétron, e por isso séo extremamente reativas. Elas podem ser geradas por fontes endégenas ou exégenas. Por fontes endégenas, originam-se de processos biolégicos que normalmente ocorrem no organismo, tais como: redugao de flavinas e tidis; resultado da atividade de oxidases, cicloxigenases, lipoxigenases, desidrogenases e peroxidases; presenga de metais de transi¢ao no interior da célula e de sistemas de transporte de elétrons. Esta geragao de radicais livres envolve varias organelas celulares, comomitocéndrias, lisossomos, peroxissomos, nucleo, reticulo endoplasmatico e membranas. As fontes exégenas geradoras de radicais livres incluem tabaco, poluigao do ar, solventes organicos, anestésicos, pesticidas e radiagées. Os carotendides estao presentes em alimentos com pigmentacdo amarela, laranja ou vermelha (tomate, abébora, pimentao, laranja). Seus principais representantes sdo os carotenos, precursores da vitamina A e o licopeno. As xantofilas sdo sintetizadas a partir dos carotenos, por meio de reagdes de hidroxilagéo e epoxidagao. O B-caroteno e 0 licopeno sao exemplos de carotenos, enquanto a luteina e a zeaxantina sdo xantofilas. Dos mais de 600 carotendides conhecidos, aproximadamente 50 sao precursores da vitamina A. O carotenéide precursor possui pelo menos um anel de B-ionona nao substituido, com cadeia lateral poliénica com um minimo de 11 carbonos. Entre os carotensides, 0 f-caroteno € o mais abundante em alimentos e o que apresenta a maior atividade de vitamina A A vitamina E é a principal vitamina antioxidante transportada na corrente sangiiinea pela fase lipidica das particulas lipoprotéicas. Junto com o beta-caroteno e outros antioxidantes naturais, chamados ubiquinonas, a vitamina E protege os lipidios da peroxidagao. A ingestéo de vitamina E em quantidades acima das recomendagées correntes pode reduzir o risco de doengas cardiovasculares, melhorar a condigao imune e modular condigées degenerativas importantes associadas com envelhecimento. A vitamina C (acido ascérbico) é, geralmente, consumida em grandes doses pelos seres humanos, sendo adicionada a muitos produtos alimentares para inibir a formagao de metabélitos nitrosos carcinogénicos. Os beneficios obtidos na utilizagao terapéutica da vitamina C em ensaios biolégicos com animais incluem o efeito protetor contra os danos causados pela exposicéo as radiagdes e medicamentos. Os estudos epidemiolégicos também atribuem a essa vitamina um possivel papel de protegao no desenvolvimento de tumores nos seres humanos. Contudo, a recomendagao de suplementagao dessa vitamina deve ser avaliada especificamente para cada caso, pois existem muitos componentes organicos ¢ inorganicos nas células que podem modular a atividade da vitamina C, afetando sua agao antioxidante. Compostos Fenélicos Os flavondides compéem uma ampla classe de substancias de origem natural, cuja sintese nao ocorre na espécie humana. Entretanto, tais compostos possuem umasérie de propriedades farmacoldgicas que os fazem atuarem sobre os sistemas biolégicos (LOPES, et al., 2003), por exemplo, como antioxidantes. A dieta mediterranea, rica em frutas frescas e vegetais, tem sido associada com a baixa incidéncia de doengas cardiovasculares e cancer, principalmente devido a elevada proporgdo de compostos bioativos como vitaminas, flavondides e polifencis. Ainda ha o conhecido “paradoxo francés’, uma aparente compatibilidade de uma dieta com alta ingestéo de gordura e com uma baixa incidéncia de coronariopatia ateroesclerstica, atribuido 4 presenga de compostos fendlicos no vinho tinto, com propriedades antioxidantes que inibem a oxidagao das LDLs , evitando indiretamente os infiltrados de lipidios no interior das artérias. Uma subclasse dos flavondides sao as isoflavonas, as quais tém sido um componente da dieta de certas populagdes durante muitos séculos. O consumo da soja tem sido considerado benéfico, com um efeito potencialmente protetor contra um numero de doengas crénicas. Nao houve indicagao de risco a satide por causa do consumo de soja ou isoflavonas da soja como parte regular da dieta; ao contrario, os estudos epidemiolégicos das tltimas décadas sugeriram efeitos protetores destes compostos contra um numero de doengas crénicas, incluindo doenga cardiaca corondria, cancer de préstata, diabetes, osteoporose, deficiéncia cognitiva, doengas cardiovasculares e efeitos da menopausa.Apresenta estrutura e atividade semelhante ao estrégeno humano e sao conhecidas como fitoestrégenos, podendo proteger o organismo contra doengas do corago e possivelmente contra cancer de mama pela agdo de estrégenos bloqueadores. Nas culturas orientais, a soja 6 considerada tanto como um alimento nutritivo quanto como um agente medicinal. Pesquisas recentes tém mostrado que dietas ricas em soja ajudam a reduzir os niveis de colesterol (LDL) no sangue, de 12 a 15%, pois as isoflavonas da soja sao convertidas, no intestino, a fitoestrégenos que podem ajudar a reduzir o LDL. As isoflavonas sao encontradas em legumes, principalmente em graos de soja. Embora haja uma grande variabilidade de composigao de isoflavonas entre os gros de soja e produtos alimenticios baseados em soja, a maioria das fontes dietéticas contém uma mistura de derivados, baseados em trés isoflavonas agliconas: genisteina, daidzeina e gliciteina,Acidos Graxos Poliinsaturados Os Acidos graxos poliinsaturados, destacando as séries émega 3 e 6, séo encontrados em peixes de agua fria (salmAo, atum, sardinha, bacalhau), dleos vegetais, sementes de linhaga, nozes e alguns tipos de vegetais. Um acido graxo é chamado de mega 3 quando a primeira dupla ligagao esté localizada no carbono 3 a partir do radical metil (CH3), e émega 6 quando a dupla ligagdo esté no sexto carbono da cadeia a partir do mesmo radical. Os principais acidos graxos da familia mega 3 sdo o alfa-linolénico (C18:3 — 18 carbonos e 3 insaturages), 0 eicosapentandico-EPA (C20:5 — 20 carbonos e 5 insaturagdes) e o docasahexanéico-DHA (C22:6 — 22 carbonos e 6 insaturagées). Os acidos graxos da familia émega 6 mais importantes sao 0 linoléico (C18:2 — dezoito carbono e 2 insaturagdes) e o araquidénico (C20:4 - 20 carbonos e 4 insaturagées) (PIMENTEL, et al., 2005) Os cidos graxos de cadeia longa da familia 6mega 3 (EPA e DHA) séo sintetizados nos seres humanos a partir do dcido linolénico. Este acido graxo é também o precursor primordial das prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos com atividade antiinflamatéria, anticoagulante, vasodilatadora e antiagregante. Algas marinhas sdo capazes de sintetizar os dcidos graxos DHA e EPA, os quais entram na cadeia alimentar marinha. Apesar das controvérsias, 0 consumo adicional de dcidos graxos mega 3 (DHA e EPA) na demonstrado que a ingestéo de peixes regularmente na dieta tem efeito favordvel sobre ta esta sendo utido e recomendada, Estudos epidemioldgicos tém os niveis de triglicerideos, pressdo sanguinea, mecanismo de coagulagdo e ritmo cardiaco, na prevengao do cancer (mama, préstata e célon) e redugdo da incidéncia de arteriosclerose. Os Acidos graxos émega 3 sao também indispensaveis para os recém- nascidos por representarem um tergo da estrutura de lipideos no cérebro, caréncias destas substncias podem ocasionar redugo da produgdo de enzimas relacionadas as fungdes do aprendizado. O suprimento adequado de DHA na alimentagao dos bebés é fundamental para o desenvolvimento da retina. Fibras (Oligossacarideos) A fibra dietética é uma substdncia indisponivel como fonte de energia, pois ndo & passivel de hidrélise pelas enzimas do intestine humano e que pode ser fermentada por algumas bactérias. A maior parte das substancias classificadas como fibras sdo polissacaridios nao amiléceos. As fibras sao, portanto, substancias com alto pesomolecular, encontradas nos vegetais, tais como os graos (arroz, soja, trigo, aveia, feijao, ervilha), em verduras (alface, brécoli, couve, couve-flor, repolho), raizes (cenoura, rabanete) e outras hortaligas (chuchu, vagem, pepino). Pode-se classificar a fibra segundo o papel que elas cumprem nos vegetais em dois grupos: a) _polissacarideos estruturais: estao relacionados a estrutura da parede celular e incluem a celulose, as hemiceluloses, pectinas, gomas e mucilagens segregadas pelas células e polissacarideos tais como o agar e as carragenas produzidas pelas alyas e liquens marinhos; b) _ polissacarideos nao estruturais: inclui a lignina (SALINAS, 2002). Outra classificagao possivel diferencia as fibras como fibras soliiveis e insoliiveis. As fibras soldveis séo as pectinas e hemiceluloses. Estas tendem a formar géis em contato com agua, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estémago). As fibras soliiveis diminuem a absorgao de acidos biliares e tém atividades hipocolesterolémicas. Quanto ao metabolismo lipidico, parecem diminuir os niveis de triglicerideos, colesterol e reduzir a insulinemia. Uma caracteristica fundamental da fibra solivel 6 sua capacidade para ser metabolizada por bactérias, com a conseguinte produgao de gases.A Fome No Brasil Introduga A fome sera, provavelmente, 0 maior problema politico e moral que as criangas deverao enfrentar como lideres de seus paises no futu- ro. No Brasil, a fome é uma questao para ser discutida na escola. E a discusséo comega pela situagao de vida dos alunos e seus direitos e deveres como cidadaos. ‘As criangas precisam conhecer a realidade da fome no Brasil e no mundo. Esse papel cabe aos educadores, que devem preparar seus alunos para a construgdo de uma sociedade mais igualitéria, em que as pessoas tenham no apenas o direito, mas as condigées neces- sarias para usufruir de uma alimentagdo equilibrada qualitativa e quantitativamente. Para isso, a escola precisa apresentar_ um curri- culo mais pratico e objetivo, que dé prioridade a conhecimentos titeis e importantes para a vida do aluno, num compromisso social de formagao de cidadania m= Para despertar o interesse sobre alimentagao e cultura, vamos tratar de temas como: m A histéria da comida e a comida fazendo histéria: a alimentagao na pré-histéria e sua evolugdo através dos tempos. = Como a cultura influencia na alimentagao: curiosidades sobre os hdbitos alimentares dos diferentes povos relacionados a religido, crengas e tabus, m= Influéncias na alimentagao brasileira: contribuigbes dos indios, portugueses, negros e influéncias atuais. m= Alimentagao nas diferentes regides do Brasil: considerando a colonizagdo, fatores ambientais, pratos tipicos e os diversos nomes existentes para um mesmo —alimento —_(sinonimia brasileira) ™ Os alimentos presentes na poesia, misica e contos brasileiros: cultural Capitulo 01: A Historia da Cor Comida Fazendo Historia A alimentacdo 6 essencial para o homem desde o nascimento, E da alimentagao que ele retira os nutrientes necessérios ao funcionamento do organismo, ou seja, a vida. Esses nutrientes estéo nas cames @ nos vegetais e a quimica organica se encarrega de transformé-los e distribui-los de maneira que eles sejam tteis ao nosso organismo. A historia da alimentagao 6 antiga. Acredita-se que 0 homem teria comegado a se alimentar de frutos e raizes apés observar © com- portamento de outros animais. Depois, teria passado a consumir came crua e moluscos in natura. Mais tarde, aprendeu no se sabe como, a assar e cozinhar. Descobriu a ceramica, terras e povos dis-tintos e realizou intimeras experiéncias com alimentagao, até chegarmos aos dias de hoje, onde contamos com uma ciéncia especializada no assunto: a Nutri¢ao. Pré-historia A trajetéria do homem apresenta muitos mistérios. Acontece 0 mesmo quando se trata de alimentagao. Ninguém sabe de que frutos e raizes o homem se alimentava nem de onde surgiu o instintoirracional que 0 fez consumir tais alimentos sem conhecer seus va-lores nutricionais. Os frutos parecem ter sido mesmo o cardépio inicial do homem nenhum estudo arqueolégico provou o contrario. mais facil, evidentemente, ver e colher um fruto maduro do que adivinhar uma raiz comestivel enterrada, A ciéncia de procurar e encontrar raizes exigiria longos experimentos, técnica @ paciéncia. Uma tarefa que caberia, provavelmente, ao sexo feminino, curiosoe persistente por natureza. Teria sido 0 homem pré-histérico vegetariano? Nao ha provas, Estu- dos indicam que os chamados “infra-homens’, como 0 cro-magnone o homo sapiens, dos quais 0 homem teria evoluido, se alimenta- vam da carne de caga que abatiam diariamente e assavam, O ho- mem de Neanderthal, segundo andlise de fésseis, parece ter sido antropéfago. A presenga do fogo e os residuos de alimentagao car-nivora afastam a fase exclusiva de raizes e frutos. Além disso, pes- quisas arqueolégicas encontraram pedras usadas pelo infra- homem dispostas de maneira a abater animais ¢ nao a derrubar frutos. Acreditase que a __ primeira “sobremesa” foi o mel de abelhas, que jé existia no perfodo Cretaceo (ha 135 milhdes de anos), quando as flores nasceram, milhares de séculos antes do homem. A agricultura No perfodo Paleolitico (500.000 aC. a 1.000 aC.), 0 homem ainda nao conhecia a agricultura e a domesticagao de animais e a subsis-téncia era garantida com a coleta de frutos e raizes, além da pescae da caga bastante diversificada de animais, tais como ursos, rino- cerontes elefantes, renas, cavalos, mamutes, entre outros. Para isso, empregavam-se —_instrumentos rudimentares, feitos de ossos, ma- deira ou lascas de pedra. A escassez de alimentos e a hostilidade do meio ambiente obriga- vam 098 grupos humanos a viver como némades. ‘A migragéo de animais e seres humanos também foi estimulada pelas profundas mudangas climaticas e ambientais que aconteceram naquele perio- do. Assim, os homens primitivos foram ocupando as diversas regi des do globo. Enquanto andavam de um lugar para outro, foram percebendo que as sementes que calam sobre a terra multiplica- vam suas colheitas ‘em poucos meses,Tomaram-se agricultores, , com isso, trocaram a vida némade pela vida em pequenas aldeias. Aabundancia de cereais em algumas regides, especialmente de aveia, rigo e cevada iniciou o processo de desenvolvimento agricola pelos povos antigos. A invengdo do arco e da flecha e do arremessador de langas, nessa mesma época, foi outro marco importante. Os homens do perfodo Paleolitico passaram a se organizar socialmente, chegando a consti-tuir vilas. Idade dos metais No periodo Neolitico (10.000 a.C, a 4.000 aC.) — aconteceram —gran-_ des. transformagdes, como o desenvolvimento da agricultura e a criagéo de animais, A caga jé era de animais menores, caracteristi-cos da fauna atual: javalis, lebres, passaros, além da criagao de bovi- nos, ovinos, caprinos e suinos. No final desse periodo, chamado de Idade dos Metais, a agao do homem sobre a natureza tornou-se mais intensa e as colheitas mais abundantes favoreceram 0 aumen- to da populagdo. Assim, formaram-se grupos familiares, maiores —as tribos. E nessa época que se inicia a base de nossa alimentagaotradicional, que é a cultura de cereais, principalmente de trigo e centeio, usados na fabricagdo de pées. Também comegam a ser produzidas bebidas e alimentos liquidos com 0 emprego de cereais: raizes, caules, gros, vagens, brotos, cozidos, ensopados e condi- mentos. Antigo Egito Nos tempos antigos, as elites tinham uma comida farta e variada, As tumbas do antigo Egito, a partir do quarto milénio a. C., mostram os alimentos consumidos pelos faraés: massas, cares, peixes, lati-cinios, frutas, legumes, cereais, condimentos, especiarias, mel e bebidas. Mais dificil é saber como se alimentava o homem comum, nesse mesmo periodo. As fontes escritas e figurativas do Egito an-tigo apontam a agricultura, criagéo de animais, caga @ pesca como modalidades de produgdo alimentar. Para os egipcios, a satide e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa. A inapeténcia era considerada sinal de doenga. Eram gran-des conhecedores dos segredos da farmacopéia e das proprieda- des das ervas medicinais, e ja relacionavam a alimentagéo com a cura de moléstias. Trigo e arroz Cereais como trigo, miho, arroz & cevada foram os primeiros graos cultivados pelos povos —antigos.-_ Descobertas comprovaram que, mesmo em tempos pré- histéricos, 0 trigo era o alimento basico do homem e no antigo Egito ja era cultivado 3.000 anos a.C. Os faraés usavam 0 trigo como forma de pagamento e ja fabricavam © pao, Ainda antes da era crista, gregos e romanos produziram trigo e o levaram para © resto da Europa. Tratava-se de um cereal nobre, pre- ferido pelos ricos, enquanto a plebe e os escravos consumiam a cevada Hoje 0 trigo é uma planta cultivada no mundo todo e cons- titui a base da alimentagao de muitos povos. Quanto ao arroz, ndéo se tem certeza se é originario da india ou da China. Mas sabe-se que, por volta de 2.800 anos a.C., ele era a planta sagrada do imperador da China. Do Oriente, 0 arroz se espa- Ihou para outras regides e hoje alimenta mais da metade da humani- dade. Antiguidade Os médicos da Antigiiidade (séculos V a X d. C.), em geral, conheci- am 0s efeitos preventivos e terapéuticos da alimentagao. Textos de Hipécrates, oélebre médico da Grécia antiga, revelam alguns produ- tos alimenticios consumidos pelos gregos e também a associagéo entre alimentos e 0 combate a doengas. Sao citados 0 cultivo de cevada, trigo, favas, grdo-de-bico, lentilhas, gergelim; a criagéo de bovinos, suinos, ovinos e de cées (para consumo); a caga de javalis, lebres, raposas @ aves; a pesca de peixes e moluscos; destaca-se 0 consumo de queijos, frutas, secas frescas, hortaligas como alho, cebola e agrido e condimentos como poejo, manjericao e tomilho. A principal bebida era © vinho. A alimentago na Roma antiga era bas- tante parecida com a alimentagdo na Grécia. Idade Média As cozinhas da Idade Média (séculos X a XV d. C.) destacavam trés sabores fundamentais: 0 forte, devido as especiarias (ou tempe- ros); 0 doce, gracas ao uso do agticar; e o acido, referente ao vina- gre, ao vinho e aos sucos de frutas citricas, Mas as pessoas dessa época preocupavam-se mais com a aparéncia do ‘que com o sabor dos pratos. Idade Moderna Na Idade Modema (séculos XV a XVIII), @ agricutura que antes era de subsisténcia, passa a ter fins comerciais. Produtos como toma- te, batata, milho,arroz e outras espécies alimentares tormam- se importantes na alimentago ocidental. © pao era bastante consumi- do por todas as classes sociais e as crises na produgao de cereais durante esse periodo tiveram impacto direto sobre a mortalidade. Idade Contemporanea A agricultura de mercado continuou crescendo na Idade Contem- poranea (séculos XIX a XX) e, com isso, passou a ser cultivada e consumida uma variedade cada vez maior de frutas e verduras. O consumo do agticar, até entéo restrito as elites sociais, difundiu-se na alimentagao popular. Houve aumento no consumo de ovos ¢ especialmente de gorduras, tanto de origem vegetal quanto animal. Em todos os periodos, 0 homem usa determinados conhecimentos e habitos adquiridos em tempos remotos. Algumas técnicas ante- riores ao uso da ceramica, mas que persistiram até a Idade Contem- poranea foram: = Aquecer a agua com pedras quentes. No Brasil, essa técnica era empregada no preparo do café do comboieiro ou café de pedra, na qual se misturava 0 po do café na agua fria e se jogava uma pedra aquecida no recipiente. = Assar pelo calor, ao serem retiradas as pedras aquecidas, num forno subterraneo. Ou acender o fogo sobre a panela enterrada, uma técnica comum no Brasil do século XVI = Assar ao calor das brasas, 0 que deu origem ao atual churrasco, = Cozinhar nas cinzas. Em meados do século XVII, 0s indigenas do Brasil preparavam peixes embrulhados em folhas e os colo- cavam debaixo de cinzas para ficarem cozidos ou assados. Atualmente, 0 homem contar com uma variedade enorme de pro- dutos alimenticios. As novidades —_surgem diariamente ¢ acompa- nhar as mudangas na area de alimentos tornou-se um desafio. ‘Até mesmo produtos como alface ou tomate podem ser modificados através de processos sofisticados como cultivos em condigées es- peciais e até mesmo mudangas genéticas. Crescem cada vez mais as alternativas nas indistrias de alimentos e nos servigos de ali- mentagao. Alguns exemplos so os alimentos congelados e pré- cozidos, enlatados, conservas, drive-thru, fast-food, delivery & self service, entre muitos outros. Os tipos de alimentos consumidos nos diferentes paises tendem a ser cada vez mais semelhantes. Mas essa homogeneidade ¢ relati- va e mais aparente do que real, uma vez que os ‘comportamentos alimentares sao adaptados cultura de cada povo e pais, em estru- turas fortemente marcadas_—_pelas, particularidades locais, com um forte apego sua prépria identidade. Capitulo 02: A Influéncia da Cultura na Alimentagao ‘A nossa cultura — nossas crengas, tabus, religiéo, entre outros fato- res — influencia diretamente a escolha dos nossos alimentos diéri- os. Desse modo, a alimentagao humana parece estar muito mais vinculada a fatores espirituais e exigéncias tradicionais do que as proprias necessidades fisiologicos. © homem pré-histérico era onivoro, ‘ou seja, comia de tudo. Com o homem contemporaneo, jé 6 bem diferente. Nem todos os animais e vegetais presentes na regio fazem parte da sua cozinha. Muitos preceitos religiosos e cullurais determinaram 08 costumes existen- tes nos dias de hoje. A ligagdo entre a alimentagao e areligido estd presente na Biblia e comega pela historia de Adao e Eva, os primeiros homens criados pelo Deus dos cristaos. Segundo 0 Antigo Testamento, lavé criou no Paraiso a arvore do Bem e do Mal e também a Arvore da Vida. A primeira era proibida ao homem, mas Ad&o, convencido por Eva, desobedeceu lavé e comeu 0 fruto daquela arvore. Conseguiram, com isso, 0 conhecimento entre 0 Bem e o Mal e, para que nao tivessem a imortalidade, foram expulsos do Paraiso e condenados a procurar e produzir seus préprios alimentos. © maior exemplo dessa influéncia do plano espiritual est4 na frase de Jesus Cristo: “aquele que come da minha came e bebe do meu sangue tem a vida eterna’. A religido dos israelitas permitia 0 consumo de gafanhotos e estes ainda sao saboreados em toda a Africa do Norte, especial- mente em Marrocos e no Sara. Um prato de gafanhotos assados, bem como lavas, ratos e lagartos, vale para a populago tanto quanto uma salada de camardes para um ocidental. Os sertanejos do Nordeste do Brasil comem preés e camaledes, insuportaveis para qualquer homem das cidades litordneas. Os macacos da Amazénia assados sdo manjares para a populacdo nati- va, mas causam nduseas aos brasileiros em geral Em compensa- ¢4o, o sertanejo que ama o peixe de agua doce ndo admite os crus- taceos e menos ainda verduras. Diz que nao 6 “lagarta para comer folha” e se alimenta de raiz de umbuzeiro e de farinhas de macambira, mandioca e xique-xique. Tais alimentos, produtos da flora nativa dos sertées do Nordeste, so apontados como a explicagao para a ex- traordindria resisténcia organica do sertanejo Os budistas nao matam o peixe pescado; deixam-no morrer na praia para ser comido depois. Os hindus n&o comem carne de gado porque acreditam que ela & sagrada. Muitos deles morrem de fome, mas respeitam esses ani- mais, que pastam e dormem no meio das ruas. Na Africa Central, a maioria dos rebanhos nao é aproveitada pelos negros. Constituem riqueza, elemento de venda, ostentagao de pros- peridade. Para muitos africanos, a galinha e o galo séo animals para o sacrificio, oferendas aos deuses, no para alimentacéio regular. Essas atribuigses j4 podiam ser observadas no século XV, com in- tengdes sempre religiosas, e esto presentes atualmente, de forma semethante, nos _candombiés, macumbas, xangés etc. A came de gado também ¢é raramente consumida na Asia e pouco apreciada na Oceania. Para o europeu e seus descendentes na América, esse tipo de came é indispensavel na mesa. ‘A came de potco foi proibida por muitos lideres religiosos e era abominada no Egito. © afficano adorava o porco assado ‘como refei- ¢20 tanto quanto 0 romano, que o indicava para fortalecer os atle- tas. Com relagao aos bois, néo se permitia abaté-los quando fossem do trabalho rural, assim como ocorre na Africa, India, China e Asia Menor. No tempo do imperador Caligula, a proibigao era formal e matar um desses animais era considerado um crime tao grave quanto tirar a vida de um homem. O profeta Isafas afirmava quase 0 mes- mo: “quem mata um boi 6 como o que fere um homem’. As religides protbem o consumo de certos alimentos, mas também toma outros sagrados, tendo como _ceriménia indispensavel_um ritual com banquete. Assim, nenhum orixa pode existir sem suas comidas privativas, a exemplo de Ogun com a galinha d'angola. Os velhos deuses olimpicos possufam animais que Ihes seriam sacrificados como oferenda. lavé deixou sua pragmatica, instrugées e pormeno- res sobre animais dedicados em holocausto. Ha mais de dois mil anos o pao se tornou 0 alimento tipico dos mais diferentes povos. Significa o sustento, alimentagao cotidiana, clés- sica. Pao de cada dia. Ganhar 0 po com o suor do rosto, “Eu sou 0 pio da vida" declarava Jesus Cristo. Na Roma antiga, o leite de vaca eraincluido nos sacrificios funebres e nas oferendas aos deuses. Tratava-se de um alimento proibido aos budistas e considerado um produto do paraiso para os mugul- manos. Gregos e romanos incluiam tal bebida as estorias de suas figuras mitolégicas. O leite das burras animava criangas doentes e os tuberculosos, crenga mantida nos sertées do nosso pais, O ser- tanejo vivia no meio das vacas, mas no Ihe bebia o leite a nao ser 0 da cabra. © comportamento & mesa também apresenta certas particularida- des. Os orientais n&o admitem a possibilidade de comer na mesma sala com um inimigo e servem-se em siléncio. O mesmo acontecia com 0s indigenas. Hoje o indigena conversa enquanto come por influéncia do homem branco. Nos antigos banquetes ingleses, con- versava-se depois do brinde ao Rei, Nas refeigdes do velho sertéo brasileiro, rezava- se antes e depois de comer. Capitulo 03: Influéncias na Alimentacao Brasileira s A cozinha brasileira tem por base a cozinha portuguesa, com outras duas grandes influéncias: a indigena e a africana. Mas houve inti- meras variagées, desde os ingredientes a nomes e combinagées, como pode ser visto, por exemplo, no caso do cozido, que em Por: tugal é riquissimo em derivados de porco e, no Brasil, farto em le- gumes e carne de vaca. ‘A alimentagéo sempre esteve e ainda esté bastante relacionada a historia dos diferentes povos. Assim, para se caracterizar e compre- ender as origens de nossos hdbitos alimentares, 6 preciso recordar 0 passado, os costumes indigenas, a colonizagao, os efeitos da es- cravidao e a evolugao da sociedade como um todo até se chegar ao perfodo atual. A Cintribuigao Indigena © primeiro depoimento sobre a alimentagao indigena é a carta de Pero Vaz de Caminha, 0 escrivao da frota de Cabral, 501 anos atrés. © capitéo da embarcagdo e também responsavel pela descoberla do Brasil, Pedro Alvares Cabral, relata o ‘comportamento dos amerindios: “deram-lhes ali de comer: pao e peixe cozido, mel e fogos passados. Nao quiseram comer quase nada daquilo; se algu- ma coisa provaram, logo a langavam fora”. © mesmo ocorreu com a gua e com o vinho, mas apenas a principio, pois foram se acostu- mando aos poucos ‘com 0 que os europeus Ihes ofereciam. Antes do inicio da colonizagao, os indigenas apresentavam, no que diz respeito & forma de economia alimentar, um aspecto geral co- mum: a atividade coletora. Nossos indios viviam as custas da natue reza, coletando plantas, animais da terra, do mar ou dos ros. A alimentagéo vegetariana_teve, sem diivida, um enorme papel e foi da coleta de frutos que alguns indios, dentre os quais 08 tupis- guaranis, passaram a arboricultura e, mais tarde, a uma agricultura rudimentar. Essa incipiente agricultura exigia que eles estivesse sempre mudando de terra. Dai o nomadismo tupi, sempre emigran- te a procura de terras férteis. Mas os indios ndo viviam apenas de vegetai. A caca e a pesca eram importantes atividades de subsisténcia. Os antigos tupis ‘eram con- siderados eximios cagadores e pescadores e possuiam _ significativo equipamento para tais_atividades, principalmente o arco e flecha Os homens cagavam e pescavam e as mulheres realizavam as ativi- dades coletoras e os trabalhos agricolas. Além disso, os homens assavam @ as mulheres cozinhavam, e, justamente pela necessida- de de equipamento para a realizagao de suas atividades, foram elas as inventoras da ceramica, das vasilhas, panelas de barro, pratos etc, © Indio ndo conhecia a cana de agticar, que 86 veio com a coloniza- ¢ao, masusava o mel de abelhas, que existia em abundancia em nossas matas. Com o mel, 0 indio também fazia bebidas sal era retirado da vegetagao e no da agua do mar. Os indios queimavam os troncos das palmeiras até se transformarem em cin- zas, que ento eram fervidas para obter o sal, de cor parda Em 1549, 0 padre Manoel da Nébrega, guia dos primeiros jesuftas que vieram ao Brasil, afirmava que “o mantimento comum da terra é uma raiz de pau que chamam mandioca”. Caminha cita, erronea- mente, 0 inhame como alimento nativo. Tratava-se, na verdade, da nossa mandioca. © inhame foi trazido ao Brasil s6 mais tarde, pelos africanos. s alimentos mais importantes para 08 indios eram produzidos pela terra, como raizes, folhas, legumes e frutos, Sao citados: abacaxi, jabuticaba, caju, caj4, araga, goiaba, maracujé, maméo, laranja, li-_ mo, castanhas, mith, mandioca, cara (e nao inhame), feljées, fa- vas, amendoim Muitos dos alimentos consumidos pelos aborigenes foram trazidos por colonos europeus de seus paises de origem ou de outras coléni- as, E 0 caso da batata doce, introduzida com os escravos africanos, e dos mamoeiros, trazidos as rogas _indigenas pelos lusitanos, Os indios preparavam bebidas fermentadas, assim como 0 europeu produzia 0 vinho. O preparo ficava a cargo da mulher indigena, que usava os mais diferentes recursos: milho, mandioca, cacau, cupuagu, caju, agai, buriti etc. Os cronistas dos séoulos XVI e XVII desoreviam tais bebidas como fortificantes e deliciosas, apesar da repugnancia instintiva, ja que algumas softiam mastigagdo prévia_para ativar a fermentagao. indigena nao tinha proviséo de agua nas ocas. Quando tinha sede, bebia fora, direto da fonte, O portugués foi quem dou a sugestao de ter Agua em casa ‘As cames consumidas pelos nativos, algumas incompativeis com 0 nosso paladar, eram as mais variadas: macacos, antas, peixes, pacas, cotias, gavides, lagartos, porcos e até mesmo cobra cascavel. Pa- dre Anchieta descreve textualmente esses habitos: “quase todos os Indios tomam ao fogo e comem dessas cobras e de outras, de- pois de Ihe tirarem a cabeca; assim como n&o poupam os sapos, lagartos, ratos e outros animais desse género”. Dentre os diversos peixes que comiam, podem ser citados a pesca- da, 0 mandubi, 0 mapard, 0 acard, 0 surubim, 0 tuounaré, as raias, 0 pirarucu, 0 peixe-boi, o pacu etc, Os crustéceos e moluscos tam- bém eram apreciados pelos aborigenes. © apetite singular dos tupis também pode ser observado através da pritica da antropofagia. A carne humana era um prato festive, que ele apreciavam apés os combates. Mas esté comprovado que a antropofagia era um ritual, uma prética de excegao. Nossos indios sé comiam carne humana do prisioneiro de guerra de comprovado heroismo, mediante determinadas ceriménias, julgando, desse modo, assimilar as qualidades herdicas do inimigo 0 Indio nao praticava a agricultura e sua sustentagdo se baseava no que a terra tinha para oferecer. Nao havia escassez porque, sempre que havia ameaga de fome, a tribo emigrava em busca de terras mais férteis, mais abundantes e de regiées que apresentassem numerosas cagas. Essa mobilidade garantia 0 equilibrio alimentar para 0 grupo e pode explicar a forga e a resisténcia fisicas dessa populagao. Exemplos da contribuigao indigena ‘A contribuigéo dos costumes indigenas na alimentagéo atual é, sem dtivida, imensa.Citamos alguns exemplos: = 0 uso da polpa do buriti no preparo de refrescos e outros ali- mentos. = © uso da mandioca na produgéo dos mais variados alimentos: tapioca, farinhas, cauim (vinho indigena). m= Refresco de guaran. Os aborigenes costumavam tomar essa bebida