MANTEIGA

É a aglomeração da mat. Gorda do leite

1. Entre junho de 1998 e abril de 1999 ocorreu um surto de listeriose na Finlândia

(Maijala, R. et alli. International J. Food Microbiology, 70(2001): 97-109). A maioria dos
casos foi de pacientes imunocomprometidos internados no Hospital da Universidade de
Helsinque. O rastreamento deste surto levou a implicacão da manteiga servida (porcões
de 7g) sendo a dose de ingestão calculada em 1,4x101 a 103 ufc dia-1. Esta manteiga
também foi servida em outros hospitais, observando-se casos esporádicos de listeriose.

Discorra sobre o assunto, considerando que a manteiga foi produzida com creme
pasteurizado, e enfatizando o aspecto de tecnologia de processo envolvido.

Durante o fluxograma de produção da manteiga existem vários pontos onde pode ter
ocorrido a contaminação por listéria citada, o primeiro é a pasteurização do creme caso
não tenha sido feita corretamente uma vês que a temperatura deste processo na
fabricação de manteiga deve ser mais alta do que na pasteurização do leite porque a
gordura tem efeito isolante. Outro ponto é a etapa de lavagem onde a água utilizada
nesse processo deve ter sofrido tratamento térmico fim de evitar contaminação. No
momento da malaxagem é outro ponto, que é quando se da à consistência a manteiga e
se retira o excesso de água – esta água pode ficar contida na manteiga sendo meio de
contaminação/infecção.

Desenvolva, à partir da recepção do leite, um fluxograma de processamento de manteiga

com creme maturado.

Recepção do leite – Desnate – Padronização do creme – Pasteurização – Cristalização –

Batedura (para aeração e retira-se o letelho) – Lavagem – Malaxagem (onde se
padroniza,adicionando ou retirando água)– Envase - Estocagem a frio.

Questão 2. Os ácidos graxos presentes em maior quantidade no leite são saturados. Os

ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e mirístico (C14:0), perfazem, respectivamente,
31,7%, 11,7% e 11,5%. No total, os saturados respondem por 72,5%, contrastando com 24,0%
dos insaturados. Esta presença de ácidos graxos insaturados pode ser aumentada pela adição, à
alimentação da vaca, de oleaginosas ricas em polinsaturados (colza, girassol, sementes de linho).
Quantidades de 0,4 a 1,0 kg dia-1 podem contribuir, também, para minimizar, e até eliminar,
diferenças sazonais na composição da gordura do leite. Ácido oleico, que responde por 18,8% da
fração lipídica do leite (Souza, LG et al. Avaliação da composição e do perfil de ácidos graxos do
leite de vaca cru e pasteurizado em minilaticínios. Acta Scientiarum. Animal Sciences Maringá, v.
25, no. 2, p. 331-337, 2003) que poderia ter sua participação aumentada para até 35%
(AGROSCOPE - Centro Suíço de Excelência em Pesquisa Agrícola). Os ácidos linoleico (C18:2) e
linolenico (C18:3) que somam 2,9% (1,9% + 1,0%) poderiam aumentar para algo em torno de
8%.
Considere que o principal produto derivado da gordura do leite é a manteiga.
a. Discorra sobre os impactos que esta composição (tanto a atual como a modificada)
tem nas propriedades do produto.
Os ácidos palmítico, esteárico e mirístico são os responsáveis pela dureza da manteiga, quanto
maior sua concentração maior será a dureza da manteiga.
b. O que estas mudanças no perfil em ácidos graxos exige dos processos tecnológicos
de fabricação.
A pasteurização deve ser realizada com uma temperatura mais elevada, pois a gordura nao é um
bom condutor térmico. A etapa de desorização deve ser mais eficaz, pois a gordura propicia
absorção de sabores e odores desagradáveis. A bateção deve ser intensa e contínua, levando à
aglomeração dos glóbulos de gordura e separação do leitelho, ocorre uma quebra da membrana,
com perda de estabilidade e agregação das moléculas de gordura.
c. Comente os aspectos sensoriais, reológicos e de vida de prateleira do produto
derivado.
Quando se deseja um produto mais diferenciado, de qualidade superior e caracterísitcas
sensoriais próprias, pode-se adicionar culturas láticas específicas que serão responsáveis pela
produção controlada de ácido e desenvolvimento de aroma e sabor.
Vida de prateleira?
d. Inclua, ainda, um fluxograma para melhor ilustrar o processo.
Seleção do creme 🡪padronização 🡪redução da acidez 🡪pasteurização 🡪desorização 🡪maturação
🡪bateção 🡪desleitagem 🡪lavagem da manteiga 🡪salga 🡪malaxagem 🡪embalagem.

Questão 7. Entre junho de 1998 e abril de 1999 ocorreu um surto de listeriose na Finlândia
(Maijala, R. et alli. International J. Food Microbiology, 70(2001): 97-109). A maioria dos casos foi
de pacientes imunocomprometidos hospitalizados no Hospital da Universidade de Helsinque. O
rastreamento levou à implicação da manteiga servida (porções de 7g) sendo a dose de ingestão
calculada em 1,4x101 a 103 ufc dia-1. Esta manteiga também foi servida em outros hospitais,
observando-se casos esporádicos de listeriose.
a. Discorra sobre o assunto.

Em produtos lácteos fermentados, a viabilidade de Listeria depende das interações entre os

fatores que afetam sua sobrevivência como atividade de água; quantidade, tipo e atividade das
culturas láticas; pH; quantidade de sal e temperatura durante o processamento e o
armazenamento.
b. Considere que a manteiga foi produzida com creme pasteurizado

A pasteurização do creme de leite pra manteiga deve ser mais intensa (65 a 68°C por 30 minutos
ou 85 a 90°C por 15 segundos) do que a utilizada no leite, pois a gordura não é um bom
condutor térmico. O defeito na sanitização da manteiga referida pode ter sido nesta fase caso a
fábrica realize uma pasteurização insuficiente. A água utilizada no processo de lavagem também
deve ter sofrido tratamento térmico a fim de evitar a contaminação da manteiga. Este é outro
ponto onde pode ter acontecido a contaminação por Listeria. Após isto ocorre a malaxagem que
visa dar a manteiga a consistência adequada, além de auxiliar na retirada da água. Esta água
pode ficar contida na manteiga, propiciando um meio de contaminação/infeccção (Listeria).
c. Enfatize os aspectos da tecnologia de processo envolvido.

Padronzação do creme de leite 🡪homogeneização 🡪tratamento térmico 🡪cristalização

🡪batedura 🡪lavagem 🡪malaxagem.
5. Função malaxagem? Qual sua relação com a estabilidade microbiológica.
É um tratamento realizado para misturar intimamente os grãos de manteiga com a
finalidade de obter um produto com a consistência e textura desejadas. Também serve para
dispersar finamente a água e o sal na matéria gorda. A malaxagem é uma operação delicada.
Quando não realizada corretamente fornecerá à manteiga uma consistência defeituosa e um
menor tempo de conservação.