Continuação aula de queijo

Hard cheese - umidade 20-42%

Semi-hard cheeses - umidade 44-55%
Soft cheeses - umidade >50%

Leite
- Recepção do leite
- Filtração
- Clarificação
- Padronização
- homogeneização
- Pasteurização
n - Numero de amostras
m - sinal que a qualidade esta saindo do controle sanitario.
M - significa que ja saiu de controle e nao pode ser consumido
c - Amostras coletadas que podem estar entre m e M (sempre abaixo de M)

De 5 amostras - 3 devem estar abaixo do m, pra que você aceite 2 entre m e M.

Leite para queijos
- Adição de fermento láctico (cultura microbiana selecionada)
- Adição de cloreto de cálcio (ajuda a chegar na firmeza do gel mais rápido)
- Adição de coalho

Sem cloreto de cálcio - demora mais uns 10 a 15 minutos. O problema disso é que a carga
microbiológica pode dobrar nesse tempo, causando alterações sensoriais.

Fermento lactico

Fermento primario

- Lactococcus lactis subsp. lactis

- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- L. Lactis subsp diacetilactis*
- L. Cremoris

Olhar slide, tem tipo: B,D,O.

Fermento secundário (especifico para cada tipo de queijo)

São só exemplos, tem muitos microrganismos passíveis de uso como fermento.

Virus bacteriofagos - atacam as bacterias que deveriam acidificar o queijo

Pode usar cepas diferentes de bactérias como forma de controle de vírus já que elas são
infectadas por vírus diferentes. Ex cepa am1 e cepa am2 do L. lactis
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