Temperatura de secagem do leite em pó - 180°c

Um spray aerossol de leite contra o ar quente e isso faz com que ele seque. A gota seca e
por fora vira sólidos

Leite pre concentrado, fica com aparência de leite condensado. Só que ele tem mais solitos,
muito mais concentrado.

Concentra o leite em uma câmara de baixa pressão antes, passa na pasteurização (77°c) e
deixe ele ir pro evaporador (câmara de baixa pressão, leite passa sobre área de turbulência
pra aumentar a superfície de contato). Devido a pressão baixa a água evapora bem, mesmo
abaixo dos 100 (em torno dos 74°c) economiza energia térmica. Joga numa segunda
câmara, que tem.um vácuo ainda maior pra abaixar a temperatura de ebulição da água. Faz
isso em uma terceira camara e dessa forma vai pre concentrando o leite.

Na hora de atomizar, os aerossóis vão formando numa casquinha. Tal qual uma pipoca.
Quanto mais pesada, eles afundam mais rápido na água. Usam lecitina de soja (para
diminuir a tensão superficial de fora do grão de pó) isso faz ele se misturar mais rápido na
água.

Recolhem o pó no momento que ele está se aglomerando, um pó semi úmido. (Absorção de

umidade com aglomeração dos grãos)

Está na lata com no máximo 5% de umidade, isso pra ter um produto estável do ponto de
vista microbiológico, reduz escurecimento, rancificação.

Porém na secagem, pega eles úmidos mesmo, tendendo a afundar mais rápido. Importante
para ser considerado instantâneo.

Eles depois secam esses aglomerados sem destruir eles. Os aglomerados caem num
colchão de ar, fica flutuando, esse ar é direcionado e dá tempo do grão fazer a secagem
secundária dos 14% de umidade pra aglomerados a 5% de umidade. E nesse ponto
também fazemos o resfriamento do aglomerado, isso é importante pra poder botar o leite
em pó na embalagem. (Se botasse quente ia condensar na embalagem e poderia propiciar
o crescimento de mofo)

Doce de leite:

Para evitar a cristalização da lactose no doce de leite, você inocula micro cristais de lactose
(milhões), distribuídos pelo produto e todos eles servem de núcleo de cristalização. Faz com
que fique imperceptível ao paladar.
Doce de leite é obtido por evaporação em tacho aberto (panela grande com um motor, um
vácuo parcial e uma saída da pressão) e isso escurece menos o produto pois no tempo é
mais curto que uma panela aberta.

A Glicose provoca o escurecimento do doce de leite - por dois fatores (teor de glicose é um
deles) concentra os ácidos na hora da evaporação, dá um doce de leite com aspecto
coagulado. Esse doce de leite não foi reduzido na acidez antes de esquentar (pode usar o
bicarbonato - reduzindo a acidez para 12°D) dessa forma ele não apresenta problema de
precipitação, mas quanto mais bicarbonato você usar, mas escuro ele vai ficar.

Doce de leite opaco - não leva glicose

Doce de leite brilhante - tem glicose e tende a ter um escurecimento maior
Diagrama do trocador de calor tubular

São selados, de construção mais cara, operação mais complexa. São usados mais para a
paletização. Os primeiros leites longas vida que surgiram no mercado eram produzidos por
trocador de calor tubular.

Não possui juntas entre uma placa e outra, aguenta pressões mais altas por causa disso

São duas arquiteturas principais: um parece vários canudos dentro de um cilindro maior e o
outro parecem umas bonequinhas russas, vários tubos dentro deles msm.

Nos últimos anos surgiu um desenvolvimento que alavancou a indústria do leite longa vida,
o aquecimento direto. O leite entra em contato direto com o vapor. Isso leva uma
modificação menor no aspecto de proteínas

Pode ser por injeção: Injetar o vapor direto no leite, aqueça sem adicionar água ao leite

OU por infusão: por o leite em uma câmara saturada de calor.

O aquecimento é imediato

Leite longa vida

Valores B* e C*

Efeito bacteriológico: B*
Efeito químico: C*

B*: Apertização atingida a 135 graus c/ S. Com valor z de 10.5 Graus (redução na
contagem de esporos termófilicos de 10ˆ9

C*: Baseada na destruição de 3% da tiamina: 135/30.5s com valor z de 31,4 graus

(Hoje é utilizado como parâmetro limitante do tratamento térmico.)

B* >1
C* <1

Valor “D” - Tempo necessário para obter uma redução de 90% de um Log na contagem de
um determinado microrganismo em uma determinada temperatura.

Valor “z” - O que eu preciso em termos de temperatura pra conseguir um segundo ciclo
logarítmico de destruição.

Com base nisso chegamos no valor F. Isso é feito para decidir qual a temperatura de
apertização e pasteurização de alimentos.

Usa microorganismos de referência para fazer esses cálculos, usam os mais

termorresistentes que são problemáticos naquele alimento, o universal é o Clostridium
botulinum

A destruição térmica depende da temperatura pelo tempo. Pode aumentar a temperatura, e

diminuir o tempo, e com isso nao perde propriedades.

(Curiosidade: Clorofila no queijo minas - uma das formas de branquear o queijo é adicionar
clorofila, mas se botar uma pitada a mais do que o necessário o queijo fica esverdeado)

Para destruir componentes quimicos precisa de mais temperatura por mais tempo.

O impacto do tratamento térmico no binômio temperatura/ tempo é diferente no aspecto

microbiológico e componentes químicos. Geralmente a destruição é menor nos
componentes químicos.

Parte amarela na fig 9.3 (Temperature curve for in-container sterelisation) - mostra o que
acontece em termo de temperatura durante o processamento do leite autoclavado,
aquecimento era lento e ficava longo tempo em alta temperatura pq o resfriamento também
era lento. Aquecimento em minutos, alterações sensoriais (caramelização, sabor de cozido,
cheiro sulfidrílico)

Figura 9.4 - Uso do processo longa vida, surgiu o trocador de calor tubular que permite um
aquecimento rapido e um resfriamento rápido, tendo um impacto muito menor no sabor do
leite. Parte amarela da curva é onde tem alterações físico-químicas. A forma direta de
aquecimento tem uma curva muito mais rápida, por muito menos tempo, evitando
alterações sensoriais.

O aquecimento direto do leite permite que o leite UHT coagule (pouco) formação de gel bem
fraco.

Constituintes - Efeito do calor

Gordura: sem mudança
Lactose: : Baixa chance de mudança
Proteínas: Desnaturação parcial das whey protein
Sais minerais: n vi
Vitaminas: Pouca perda

Sistema de aquecimento direto

Pode ser por injeção de vapor ou por infusão

Vapor de alta qualidade - Tem que ser feito com água potável, super seco ( Temperatura
elevada de forma a não deixar condensar no leite para não aguar), para garantir que não vai
condensar no leite tem um equipamento de segurança (evaporador).

Por injeção:

Por infusão: Câmara saturada com vapor e aspergir o leite nessa câmara.
Tetra-pack - embalagem desenvolvida na Suécia, mais inteligente para líquidos apertizados.
A máquina tem uma torre, chamada de torre de aquecimento ou de enchimento, onde no
topo tem um banho químico (no papel da embalagem) peróxido de hidrogênio, logo a seguir
o papel (no minimo 4 camadas, tem uma de plastico do lado de fora que protege o papelão,
tem a de papelão, depois a de alumínio que evita trocas gasosas, mais uma camada de
plastico entre o aluminio e o leite) é transformado na embalagem. e posteriormente o
equipamento dá a finalização.

A primeira máquina fazia formas tetraédrica - horrível para armazenamento. Mas isso que
deu o nome.

Leites fermentados - Iogurte

Definição: Pode ser definido como sendo o produto resultante da ação de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite, conferindo-lhe
características físico-quimicas e sensoriais próprias.

Resulta da ação de microorganismos sobre o leite.

De acordo com regulamento de qualidade (RTIQ - In n 46, de 23/10/07)

2.1 - Entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras

substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de microorganismos específicos.
Estes micro-organismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante o
seu prazo de validade (10^7 UFC/g ou 10^6 no caso de bifidobactérias)

Resultado da ação de microorganismos sobre o leite. A maior diferença entre eles é a

composição microbiológica.

Portanto
Entende-se por iogurte, yogur ou yghurt daqui em diante o produto incluido na definição 2.1
cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias (Lactobacillus acidophilus) ácidos laricas que, por sua
atividade, contribuem para a determinação das características do produto final

Lactose -> Glicose -> (Microorganismos heterofermentativos termofílicos) -> Acidos

orgánicos (ac latico = principal)

Outros compostos: Acetaldeído

Características dos microrganismos

O Ac latico destrogeno tem o sabor muito mais acentuado (menor concentração já tem mais
sabor ácido) do que o levógiro (mais suave, mais macio).

São termofílicos porém o thermophilus tem uma temperatura ótima mais baixo, em uma
temperatura maior tem maior produção de goma.

Lactobacillus gosta de um pH mais acido. (6,2) O Strepto cresce em 6,6 e isso começa a
inibir o crescimento de strepto.

Uma fermentação muito longa, deixa a estrutura desequilibrada. E o ideal é 1 pra 1.

Lacto produz, logo no inicio, estimulantes para o crescimento do Strepto, que ao crescer
seu metabolismo estimula o crescimento do lacto.

Fase LAG- Bactérias tao se adaptando ao meio para iniciar o crescimento exponencial
Fase estacionaria - inviabilização de células, um número de cel crescendo e outro morrendo
mais ou menos equivalente.

Fase de morte - onde temos um número maior de cel morrendo do que de cel nascendo
Tecnologia de sorvetes

A segurança alimentar em refrigerar os alimentos não é pra evitar que tenha

microorganismos, mas sim evitar sua proliferação.

Uma base não higiênica, mesmo gelando, mantém viável os contaminantes.

Um produto que na origem tenha má qualidade, mesmo no freezer / congelador, podemos

manter os patógenos nele presentes viáveis

logística do sorvete é cara - tem que produzir a quantidade que vai consumir próximo, muito
caro o armazenamento e não dá pra produzir em um lugar muito longe do ponto de venda.

Sorvete cremoso - espuma congelada, formada em cama de ar, colapsa facilmente. Se fizer
um caminhão carregado de sorvete cremoso passar pelo campus da rural, um volume vai
ter sido perdido, e quanto maior for a quilometragem passando por essa variação do asfalto
/ caminho. (achatamento causa perda do volume)

Sorvete é vendido no volume e não no peso (Ex: 2L)

Pensar em dois aspectos - Segurança / higiene

Logística do armazenamento / entrega

Brasileiro consome menos de 5L de sorvete por ano per capita.

Alguns países consideram o sorvete parte da dieta, diferente do Brasil que considera como
lazer.

Tipos de sorvete

Varia de país par país, de legislação pra legislação. Cultura

Na Suécia por Ex, tem 4 tipos:

- sorvete artesanal
- Iogurte congelado (Frozen)
- “Impulse ice cream” (Compra por impulso - compra pela ocasião)
- “Take-home ice cream” (pote da kibom)

Quer que o sorvete dure o máximo possível sem derreter, porém ao botar na boca quer que
ele derreta o mais rápido possível e que não deixe resíduos.

O do mcdonalds não é sorvete, precisa ter no mínimo 86% da água congelada, aquele da
maquininha tem em torno de 50% da água congelada, não tem estabilidade, entra em
colapso (derrete)
Sorvete é uma base que podemos adptar a várias culturas gastronômicas, podemos dar o
sabor que quisermos. No Brasil, o mais vendido é o de morango, mas com o surgimento
dos buffet de sorvete, uma variedade enorme de sabores surgiram.

Gordura láurica - principal componente em ácido graxo é o ácido láurico. O mesmo do óleo
de palma (que é a base da maioria dos sorvetes no mundo)

A base do sorvete tem o gosto do leite basicamente, essa base neutra usada pra fabricação
permite que saborize da forma que quiser.

Definições:

Gelados comestíveis: Produtos comestíveis obtidos a partir de uma emulsão de proteínas e

gorduras. (picolé, sorvete cremoso) com ou sem adição de outros ingredientes e
substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que
tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a cinservalai do
produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o
transporte e a entrega ao consumo.

Preparados para gelados comestíveis: São os produtos líquidos que contém todos os
ingredientes necessários em quantidades tais que, quando submetidos ao congelamento, o
alimento resultante obedece a uma das classificações previstas

(pesquisar: empresa 2 rosas industrial ltda)

Pos para o preparo de gelados comestíveis: São os produtos constituídos por uma mistura
de pós de vários ingredientes e aditivos, destinados ao preparo de gelados comestíveis pela
adição de água e ou leite, que resulte, em um produto que atenda a uma das classificações
previstas.

Bases para gelados comestíveis: são os produtos constituídos de estabilizantes e ou

emulsionantes e espessantes, podendo conter outros aditivos e ingredientes necessários à
obtenção de um produto que atenda a uma das classificações previstas, mediante a adição
de água e/ou leite e outros ingredientes necessários à obtenção do produto final

Classificação:

Sorvete de creme: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados

lácteos e ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionado de outros ingredientes
alimentares

Sorvete de leite: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lacteos,
podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares

Sorvetes: “” “” basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas

alimentares e nos quais os teores de gordura e ou proteínas são total ou parcialmente de
origem não láctea podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares
Sherbets: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou
outras matérias primas alimentares e que contém apenas uma pequena proporção de
gordura e pts as quais podem ser total ou parcialmente de origem não láctea podendo ser
adicionado de outros ingredientes alimentares.

Classificação quanto ao processo de fabricação e apresentação.

olhar slide.

Composição

Ingredientes básicos (isso impacta no derretimento, no brilho)

- gordura: leite, creme, manteiga, butter oil, margarina

- Água: Pode incluir aromatizante e corante
- SNG: Sólidos não gordurosos do leite (proteína, lactose, sais)
- Açúcar: Pó ou xarope (10% pode ser glicose ou adoçante) (impacta na velocidade
de derretimento)
- E/E: emulsificante e estabilizante (monoglicerídeos, gelatina, alginato, carragena,
goma xantana)
- Overrun (acréscimo de volume): Ar incorporado ao produto.
- Outros ingredientes: Ovos, frutas, chocolate (podem ser adicionados durante o
processamento/congelamento) Culturas probióticas.

overrun de cerca de 40% - causa um sorvete duro

60% de overrun é o normal

Overrun depende dos ingredientes utilizados e de suas quantidades.

Ingredientes opcionais

Leite, seus constituintes e ou derivados lácteos (gorduras e pts) frescos, concentrados, em

pó, fermentados, reconstituídos ou “recombinados”

Outras gorduras e óleos comestíveis

Outras pts comestíveis

Água potável: Açúcares; Frutas e produtos de frutas: Cacau em pó e produtos de cacau,

ovos e seus derivados e outras substâncias alimentícias que não descaracterizem o
produto.

Calda - como é chamado a mistura base para produção do sorvete na indústria.

E para se obter o resultado esperado precisa basicamente bater (como se fosse clara em
neves) bate e vai congelando

Sólidos não gordurosos do leite

olhar slide.

Pontos importantes - confere ao produto o valor, melhora a aceitabilidade, resulta numa

base neutra que iremos saborizar de acordo com mercado consumidor. O excesso pode
levar a formação de sabores estranhos.

SNG aumentam a viscosidade e a resistência ao derretimento, porém abaixam o ponto de

congelamento.
)

Gordura

Diferentes gorduras têm diferentes impactos, normalmente usam gorduras hidrogenadas.

Isso determina a sensação de cremosidade, de frio e brilho

isso impacta a percepção de resfriamento, da capacidade de troca de calor (de sentir a

refrescância

Impacta a capacidade de retenção de ar (overrun)

- Substituição de gordura lactea por gordura vegetal, geralmente reduz custos e

textura do sorvete
- Permite equilibrar o conteudo de gorduras saturadas e poli-insaturadas da
composição para reduzir o conteudo…
- OLHAR SLIDE

As gorduras contribuem para a resistência à fusão do sorvete , promovem maciez e corpo, e

tem a propriedade de absorver e fixar aromas.

O teor de gordura e sorvetes pode variar de 2 a 16%. Produtos com alto teor de gordura
reduzem a percepção de frio no sorvete, possuem alta sensação lubrificante na voca e são
macios e cremosos.

Gordura age como isolante térmico e protege microorganismos, precisa de uma

temperatura maior por maior tempo para pasteurizar.

Teor de gordura varia com os tipos de sorvete

Açúcares

Tem impacto na velocidade de derretimento

podemos usar diferentes tiops de açucar.

Funçoes desejaveis:
- Controle do ponto de congelamento
- Contribui poara a mastigabilidade, corporm sensação tatil na boca,
- OLHAR SLIDE

Estabilizantes:

Substância que quando dispersa na fase líquida (água) retém várias moléculas de água.

Tipos:
- Proteínas: Gelatina caseinam albumina, globulina

A xantana dá uma aparência mais sedosa

OLHAR SLIDE

Quanto maior o overrun - maior a cremosidade.

Etapas na confecção de sorvete

OLHAR SLIDE

Prestar atenção no termo maturação - aqui tem sentido de cristalização. Está esfriando, isso
leva algumas horas até atingir temperatura próxima do congelamento. (no minimo 4 h temp
de 2 a 4 graus)

Sai a 40% da agua congelada, e envasado e depois vai para os 90%.

Quem veio a aula hoje vai receber por e-mail da prova.

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 questões de prova

PERGUNTA - IOGURTE COM MEL. Existem um crescente mercado consumidor de iogurte ...
com mel... que é rico em cálcio... o aumento de cálcio livre intracelular ([Ca2+]i) nos adipócitos
reduz a resposta lipolitica às catecolaminas em função da ativação da fosfodiesterase 3B - a
mesma enzima que media o efeito antilipolítico da insulina - ao mesmo tempo em que regula a
eficiência do mecanismo de captura da glicose, estimulado pela insulina. O aumento fisiológico
de PTH (hormonio da paratireóide) resulta em aumento do [Ca2+]i nos adipócitos. Estas
considerações facilitam o entendimento de evidencias recentes de que uma elevada ingestão de
produtos de leite pode reduzir o risco de obesidade, diabetes, síndrome insulina-resistente, e
mostram, também, que outras intervenções dietéticas reguladoras de PTH - tais como dose
adequada de vitamina D, juntamente com ingestão moderada de fosfatos e sal - podem ser
igualmente benéficos. Porém, é somente o consumo moderado de álcool que tem sido associado
à reduzida secreção de PTH, o que pode explicar porque bebedores moderados são menos
suscetíveis à diabetes e obesidade.

a. Discorra sobre o processamento de iogurte cremoso com adição de mel.

O tratamento mecânico da quebra do coágulo para adição do mel representa uma fase
importante no processo de fabricação do iogurte. A quebra do gel é um processo físico.
Entretanto, algumas mudanças químicas podem ocorrer simultaneamente. O grau da quebra do
gel depende do tipo de iogurte, e deve ser bem controlada pois pode levar a defeitos de
consistência e viscosidade formando duas fases.

b. Quais os critérios de qualidade da matéria(s) prima(s)?

A boa qualidade do produto final é ligada à qualidade da matéria prima. Portanto, os cuidados
para a produção de leite higiênico são de vital importância.
Diversos pontos devem ser observados, tais como:
- o resfriamento do leite imediatamente após a ordenha,
- a limpeza e higienização dos equipamentos de resfriamento e ordenha,
- o controle e prevenção de mastite (infecção da glândula mamária das vacas),
- a limpeza e desinfecção criteriosa do úbere da vaca,
- contagem de células somáticas,
- a avaliação da sanidade do animal,
- alimentação do gado,
- e controle de microrganismos procedentes de contaminações do meio ambiente.
O leite deve apresentar acidez inferior a 20ºD, aroma e sabor normais, ausência de
microrganismos patogênicos e substâncias inibidoras da fermentação láctica e teor de gordura
padronizado. A acidez não deve ser alta, não pode ter sabor amargo, ranço e oxidação, nem
resíduos de antibióticos, pesticidas e sanitizantes.

c. Como garantir a sanidade do produto?

- Pra garantir a sanidade o produto deve ser mantido em frigorífico a temperatura Max de
10ºC, deve ficar ao abrigo de qualquer causa de contaminação
- O recipiente deve ser de material resistente à ação do iogurte e não deverá alterar as
suas características organolépticas e a composição do produto.
 - O recipiente deve ser fechado hermeticamente e esterilizado industrialmente.

d. Quais os procedimentos importantes para as características de cremosidade?

- Para garantir a cremosidade é importante que o leite tenha em torno de 15% ESD. Esse
valor pode ser atingido pela adição de leite desnatado em pó ou fonte de proteína láctea,
- Além disso, a homogeneização evita a separação da gordura e promove a dispersão
homogênea dos constituintes, quando o leite é fortificado ou recebe ingredientes em pó.
- A cremosidade é devida também a se o iogurte já fermentou dentro do potinho ou não, e
ao grau de agitação que este foi submetido durante o processamento.

e. Inclua um fluxograma.
Seleção do leite 🡪padronização 🡪adição dos ingredientes (leite em pó, corante e aroma)
🡪homogeneização 🡪pasteurização 🡪resfriamento 🡪adição de fermento 🡪fermentação 🡪quebra
da coalhada 🡪resfriamento 🡪adição de mel 🡪embalagem 🡪resfriamento 🡪armazenagem
🡪distribuição.

PERGUNTA. Voce preparou 5000L de iogurte cremoso. O leite teve seu conteúdo de 3,2% de
proteina aumentado em 0,3%. Esta base foi pasteurizado a 74°C/15”, resfriado à temperatura de
incubação e inoculado com 106 ufc de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus
thermophilus. O gel foi quebrado por rotação (18 rpm) das pás internas do tanque ao mesmo
tempo em que o resfriamento foi iniciado pelas paredes duplas do equipamento (A). O produto
foi transferido, por meio de bomba de deslocamento positivo, em tubulação de aço inox de 2
polegadas de calibre, para trocador de calor de placas, onde foi resfriado a 16ºC (B). Foi mais
uma vez bombeado para o equipamento de envase e dispensado em copos de 250mL (C).
Análise no consistômetro de Bostwick mostrou uma viscosidade de 52”(A), 37”(B) e
12”(C).

a. Como interpretar estes resultados obtidos no consistômetro?

A diminuição da viscosidade se dá principalmente pela engenharia do processamento, ou seja, a
movimentação do produto de um equipamento para outro vai agitá-lo e haverá quebra do gel,
diminuindo a sua viscosidade.
b. Como melhorar o desempenho da cremosidade do produto?
O ideal é diminuir a força, a velocidade e o tempo de atrito do produto com os equipamentos,
além de aumentar o diâmetro das tubulações que carregam o produto entre equipamentos.
- Com isso haverá menor atrito entre o produto e os equipamentos, porém ainda haverá
algum atrito diminuindo levemente a viscosidade, para recuperá-la pode-se colocar o
produto por 2 dias em câmara fria.
Se houve abuso de força, velocidade e tempo do atrito do produto com os equipamentos (com
diâmetro diminuído), não haverá como recuperar a viscosidade.
c. Inclua aspectos relacionados com matéria-prima, culturas microbianas e equipamentos.
A matéria-prima utilizada para o processamento de iogurte deve ser de boa qualidade e livre de
inibidores de fementação porque o Streptococcus themophilus é muito sensível a esses
inibidores.
- E também deve ser livre de microrganismos, principalmente porque podem influenciar
no crescimento das culturas microbianas normalmente utilizadas no processamento de
iogurte.
As bactérias utilizadas são o Streptococcus themophilus e o Lactobacillus delbruekii subsp.
bulgaricus, o primeiro cresce mais rápido utilizando lactose e produzindo ácido lático
(aumentando a acidez), e o segundo é beneficiado com o aumento da acidez e começa a produzir
aminoácidos, que serão utilizados pelo Streptococcus que vai produzir ácido fórmico,
estimulando crescimento do Lactobacillus.
- iogurte pode ser definido como produto da ação de Lactobacillus delbrueckii subsp
Bulgaricus e Streptococcus termophilus, de forma simbiótica sobre o leite, conferindo-lhe
características físico-químicas e sensoriais próprias.

d. Inclua um fluxograma do processo.

Iogurte com polpa:
Seleção do leite 🡪padronização 🡪adição dos ingredientes (leite em pó, corante e aroma)
🡪homogeneização 🡪pasteurização 🡪resfriamento 🡪adição de fermento 🡪fermentação 🡪quebra
da coalhada 🡪resfriamento 🡪adição de polpa 🡪embalagem 🡪resfriamento 🡪armazenagem
🡪distribuiço

questões aleatórias

1.DEFINA IOGURTE
1. iogurte pode ser definido como produto da ação de Lactobacillus delbrueckii subsp
Bulgaricus e Streptococcus termophilus, de forma simbiótica sobre o leite, conferindo-lhe
características físico-químicas e sensoriais próprias.
Estes dois m.o são termófilos e crescem em tº diferentes: Lactobacillus delbrueckii subsp
Bulgaricus cresce em 42-50ºC e Streptococcus termophilus cresce em 37-45ºC

3.QUAIS SÃO OS TIPOS DE IOGURTE?

Tipos de iogurte:

🡪Iogurte tradicional: consistência firme (sem agitação); fermentação dentro da embalagem

(sem quebra do coágulo); natural, aromatizado ou tipo “sundae”. São envasados mecanicamente
🡪incubados 🡪 resfriados em tuneis de resfriamento p/ ↓ da Tº rapidamente.
🡪Iogurte cremoso: após a fermentação em tanques, o coágulo é quebrado por suave agitação e
posteriormente embalado (na qual sofre resfriamento parcial para reduzir metabolismo de m.o
e depois resfriado rápida// para -5ºC; natural ou aromatizado (frutas, geleias, polpas, etc).
🡪Iogurte liquido: após fermentação em tanques, o coágulo é quebrado por agitação mais intensa
(quebra de cremosidade – produto fluido); natural ou aromatizado (frutas, sucos, polpas, etc).

44. FLUXOGRAMA
QUAIS SÃO OS POSSIVEIS DEFEITOS DO IOGURT?
A) Baixa viscosidade
Causa
Baixo conteúdo em ptns do leite
Tto térmico ou homogeneização
Insuficiente
Agitação muito vigorosa
Tto mecânico muito vigoroso na linha de
bombeamento; alta taxa de pressão nas
tubulações
Quebrado coágulo em temperatura muito
baixa
Agitação em pH muito baixo (<4,2)
Agitação do coagulo durante a acidificação
Cultura
🢩 Textura arenosa:
Causa
Precipitação de fosfato de
cálcio/desnaturação da albumina
Temperatura de incubação muito alta
% inoculação muito alta
Fermento
🢩 Sinérese:
Causas
Conteúdo de extrato seco e ptn muito baixo
Conteúdo muito baixo de gordura
Tto térmico/homogeneização insuficiente
Tº de incubação muito altas
Agitação do coagulo durante acidificação
Oxigênio no leite (>tempo de fermentação)
Ph muito alto (ex.: acima de 4,8)
🢩 Sabor ácido:
Causa
Tempo de incubação muito longo
Tempo de resfriamento muito longo
Temperatura de estocagem muito alta
Muito inóculo
Fermento
Alto conteúdo de l. Bulgaricus
Soluções
Aumentar a % de ptns do leite
Ajustar as condições de processo
Ajustar agitador
Usar bombas de deslocamento positivo;
baixar taxa de pressão nas tubulações
Aumentar a tº da quebra do coáglu para >
18ºC
Agitar e resfriar a pH mais alto: 4,6-4,4
Ajustar as condições do processo
Escolher uma cultura mais viscosa
Soluções
Ajustar a intensidade do tto termico
Baixar tº para 43ºc
Reduzir % de inoculação
Escolher uma cultura mais viscosa
Soluções
Ajustar composição
Ajustar a % de gordura ou fermentar até
atingir ph mais baixo: 4,3 a 4,1
Ajustar as condições do processo
Baixar a Tº para 43ºc
Ajustar as condições de processo
Tto a vácuo
Assegurar uma acidificação suficiente
Soluções
Ajustar as condições do processo
Ajustar as condições de processo
Baixar a tº de estocagem
Reduzir o percentual
Mudar a cultura utilizando uma com baixa
pós-acidificaçaõ
Buscar nova proporção, nova cultura
 🢩 Sabor amargo:
Causa Soluções
Muito inoculo Reduzir o percentual
Alto teor de L. Bulgaricus Aumentar o conteúdo de S. Thermophilus
no instante da inoculação
Fermento Mudar a cultura
Matéria –prima inadequada Rever procedimentos de ordenha e/ou
higienização

1. Iogurte. Qual deste eventos é mais importante na produção de iogurte: glicólise,

proteólise ou lipólise?
Glicólise - pois a quebra dos açucares faz com que haja fermentação (glicose 🡪 ácido
lático)
2. Qual o composto que confere o aroma característico do iogurte? (ele dava as
alternativas)
O Lactobacillus é o principal produtor de compostos responsáveis pelo sabor e o aroma
característico do iogurte
 questões de prova
Questão 3. Você recebeu no laboratório de análise amostras de leite em pó de diferentes
fabricantes, marcas Guria (i), Vaquinha Azul (ii), Girassol (iii) e Matinal (iv). A rotulagem de
todos mencionava serem desnatados e instantâneos. Informações adicionais confirmavam que
todos estavam adicionados de lecitina provinda de um mesmo fornecedor e em quantidades
semelhantes. O teste de imersibilidade indicou 5” (i), 39” (ii), 44” (iii) e superior a 60” (iv) .
a. Interprete estes resultados.
O teste de imersibilidade do leite em pó vai determinar se o produto é instantâneo ou não, ou
seja, através da avaliação do tempo para que todo o pó alcance o fundo do recipiente. Para ser
instantâneo, o leite em pó precisa imergir em até 60 segundos. Então, a marca Matinal
ultrapassou os 60 segundos, então não é instantâneo como diz no rótulo erroneamente. As
marcas restantes de leite em pó citadas são realmente instantâneas, porém uma com maior
rapidez de imersão (Guria) do que as outras (Vaquinha Azul e Girassol).

b. Como relacioná-los ao processo?

A imersibilidade vai depender da densidade da partícula, que por sua vez depende da
concentração de sódio no leite original.
- A densidade deve ser ótima, então pode-se mexer na concentração de sódio do leite
utilizado para processamento do leite em pó para que no final obtenha-se um produto
com melhor imersibilidade.
Também dependo dos processos de evaporação (onde influência na quantidade de sólidos e
consequentemente na densidade da partícula) e secagem secundária. Além disso, os
equipamentos utilizados no processo também influenciam a boa imersibilidade do leite em pó.
c. Que ponto(s) do processo recomendarias revisar visando melhorar o desempenho
do produto?
A escolha da matéria-prima, ou seja, a escolha do leite que será utilizado para o processamento
do leite em pó de acordo com a concentração de sódio. A evaporação (concentração de sólidos,
densidade do grão), secagem secundária e os equipamentos utilizados.

d. Comente sobre o impacto da etapa de evaporação na densidade do pó.

A evaporação influencia na densidade do pó pois é a primeira etapa de perda de agua da
partícula leite e concentração da quantidade de sólidos. Portanto, quanto maior a concentração
de sólidos obtida na evaporação, mais pesada (densa) será a partícula e mais rápida será sua
imersibilidade.

e. Comente sobre o impacto do tamanho do grão de pó e sua aglomeração nas

propriedades referidas.
Quanto maior o tamanho do grão: não vai influenciar a umectabilidade, pois a mesma depende
da concentração de lactose; terá uma imersibilidade mais rápida, porque a densidade será
maior; terá menor solubilidade e, consequentemente, menor dispersibilidade.
Quanto mais aglomerados os grãos: não vai influenciar a umectabilidade, pois a mesma depende
da concentração de lactose; terá imersibilidade mais rápida, porque a densidade será maior; a
solubilidade será menor e, consequentemente, também será menor a dispersibilidade.
f. Comente sobre o processo de secagem secundária em leite fluidizado.
A secagem secundária é uma continuação da secagem primária, isso porque após a secagem
primária o produto resultante é um leite mais concentrado, porém ainda úmido, por isso deve-se
passar por uma secagem secundária onde as partículas vão permanecer em suspensão e o ar
quente vai entrar na câmara de secagem de baixo para cima, otimizando a secagem das
partículas.
g. Comente sobre o funcionamento e eficiência dos ciclones e como isto impacta as
propriedades do pó.
Os ciclones estão localizados após as câmaras de secagem e vão liberar ar para dispersar as
partículas de pó mais leves e para retirar do equipamento as partículas de pó remanescentes
após a secagem. As propriedades serão modificadas, a partir do momento em que as partículas
mais leves são dispersas e apenas as partículas mais densas permanecem para o produto final.
h. Inclua um fluxograma.
Recepção do leite 🡪clarificação 🡪padronização 🡪homogeneização 🡪pré-aquecimento
🡪evaporação 🡪dessecação 🡪envase ou armazenamento a granel.

PERGUNTA- SALMONELA. A ICMSF coloca o leite em pó na categoria dos alimentos de risco

aumentado. E este risco está relacionado especialmente a salmonelas. Como relatado por
CAHILL et al. Powdered Infant Formula as a Source of Salmonella Infection in Infants Clin
Infect Dis. (2008) 46 (2): 268-273, a indústria de leite em pó e formulações lácteas infantis não
mede esforços para o controle da qualidade microbiológica. Apesar deste controle de salmonela
nestes produtos, no periodo de 1985 a 2005 foram reportados pelo menos 6 surtos de infecção
por Salmonella em crianças que estavam ligados ao consumo destes produtos. Em 1985, um
surto de infecção por Salmonella Ealing no Reino Unido foi ligada a uma marca da produto
infantil, e a contaminação foi rastreada ao “spray drier”. Outra característica importante
observada nesta investigação foi o baixo número estimado de células contaminantes presentes
(1,6 organismos em 450 g); O plano de amostragem praticado no controle de qualidade
(utilizando apenas amostras de 50 g) torna este baixo número difícil de ser detectado. Um surto
de cepa lac+ de Salmonella Tennessee, incomum, foi relatada nos Estados Unidos e no Canadá
em 1993, e o microrganismo recuperado do produto e da planta processadora. Em 1994, houve
relato de autoridades da Espanha da ocorrência de 48 casos de infecção por Salmonella Virchow,
principalmente em crianças <7 meses. Estes casos foram causados por cepas lac+ de Salmonella.
A não fermentação de lactose é frequentemente chave na identificação do género Salmonella.
Assim cre-se que o número de casos relatados é, provavelmente, inferior ao número real de
casos.
O leite em pó é produzido de leite pasteurizado. Estas salmonelas, via de regra, são inativadas na
pasteurização. a.
Como explicar esta preocupação do fabricante de leite em pó com este tipo de
contaminante?
A salmonella tem a capacidade de desenvolver resistência térmica quando em alimentos com
baixa atividade de água, como o leite em pó. No “spray drier” o leite concentrado vai entrar em
contato com ar quente entre 150-250°C na primeira secagem após sua divisão em pequenas
partículas pelo atomizador.
A água que se encontra dentro da partícula de leite vai passar, por difusão, para a superfície e a
temperatura da câmara vai evaporar essa água, não chegando a mais que 100°C no centro da
partícula, onde a salmonella se encontra, não sendo uma temperatura suficiente para matá-la
por causa do seu desenvolvimento da resistência térmica.
Nessa etapa, esse equipamento, primeira câmara de secagem, pode apresentar microfissuras
onde a salmonela pode se fixar e até se multiplicar por causa do ambiente ser propício (úmido e
quente). Então o leite concentrado vai chegar livre de salmonella na primeira câmara de
secagem, mas após passar nas duas câmaras de secagem, pode sair contaminado com essa
bactéria.

b Comente sobre a dinâmica do processo de secagem, desde a pasteurização até o

produto já na embalagem.
A pasteurização do leite utilizada para processamento do leite em pó pode ser realizada de 3
formas, a baixa temperatura (74°C por 30 segundos), a média temperatura (76,5 a 85°C por
15 a 30 segundos) e a alta temperatura (90 a 121°C por 1 segundo).
Em seguida há a etapa de evaporação, onde o objetivo é a retirada da água do leite por ebulição
(água saindo em vapor) sem maiores danos ao produto. Pode-se utilizar evaporadores a pressão
reduzida, para se obter a retirada da água em menores temperaturas, levando a menos
alterações ao produto por causa do calor. Existem vários tipos de evaporadores que podem ser
utilizados. E após esta etapa o leite se encontra numa faixa de 45 a 55% concentrado.
Após a evaporação, tem-se a etapa de dessecação, que tem como objetivo a continuação da
concentração do leite para obter um produto estável e de baixa umidade. Para a retirada da água
se aplica calor a temperatura acima da ambiente. A forma de dessecação mais utilizada é a
“spray-drier”, onde haverá concentração e diminuição das partículas de leite. Para que ocorra
uma boa diminuição da umidade, nesse sistema, existem 2 câmaras de secagem. Após a primeira
câmara o produto final ainda se encontra úmido e após a segunda câmara (pó em suspensão, ar
quente entra de baixo para cima) já se encontra mais seco.
Por fim, há a etapa de envase, onde se embala o produto final. As embalagens tem função de
“proteção física” do produto, principalmente. Na embalagem devem ter as informações
nutricionais do produto e sua caracterização, além de ser atraente para o consumidor e cumprir
com seu objetivo de proteção do produto no seu interior.
PERGUNTA: O leite evaporado surgiu da necessidade de facilitar o transporte e o
armazenamento do leite. Foi o norte- americano Gail Borden que, tentando desidratá-lo,
descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o produto passava por um estágio de
maior viscosidade, ainda que fluido. A invenção de Borden, leite evaporado após adição de
açucar (leite condensado) , foi patenteada em 1856. Foi muito valorizada na Guerra Civil
Americana, deixando Gail Borden rico transportando leite em pó e leite concentrado para as
tropas – e, após a guerra, colocando esses produtos no mercado. Os concentradores utilizados
naquela época eram atmosféricos mas serviram de base para, anos depois, o desenvolvimento
da tecnologia de secagem do leite em tambor rotativo. Desde então, a tecnologia de leite em pó
evoluiu muito. Discorra sobre o processamento de leite em pó, considerand
1. Elabore um fluxograma do processo
Recepção do leite 🡪clarificação 🡪padronização 🡪homogeneização 🡪pré-aquecimento
🡪evaporação 🡪dessecação 🡪envase ou armazenamento a granel.
 2. Escolha o processo de tratamento térmico do leite: aquecimento direto ou indireto
(e explique o porque de sua escolha)

3. Escolha o processo de concentração e defina formas de economizar energia no

processo.

PERGUNTA: Marco Polo, o célebre mercador/viajante/turista/historiador/aventureiro da

Veneza do sec. 13, escreveu que as tropas de tártaros mongóis de Kublai Khan consumiam o
“uma espécie de pasta de leite”, obtida por secagem ao sol. As bases modernas da secagem do
leite foram estabelecidas pelo químico russo M. Dirchoff em 1832. Outros pesquisadores, como
Newton William (1837) e T.S. Grimwade (1835) contribuiram para a evolução tecnológica do
processo nos seus estágios iniciais de utilização. Nos processos atuais a secagem é, geralmente,
feita por atomização do leite (seja desnatado, integral ou padronizado). O mesmo processo
também é utilizado para secagem do leitelho e do soro de leite e/ou queijo.
Discorra sobre os impactos dos processos de concentração e instantanização nas
características de segurança e de reconstituição do leite em pó. Inicie sua resposta
conceituando e descrevendo estes processo
- MESMA RESPOSTA DA PRIMEIRA

questões aleatória
1. PRINCIPIOS:
● Evaporação e desidratação

2. QUAIS SÃO AS CARACTERISTICAS DO LEITE EM PÓ?

–MOLHABILIDADE/UMECTABILIDADE
-AFUNDABILIDADE/IMERSIBILIDADE
-DISPERSIBILIDADE
-SOLUBILIDADE

3.FLUXOGRAMA DO LEITE EM PÓ
LEITE🡪PASTEURIZAÇÃO🡪EVAPORADOR🡪SECADOR (SPRAY)
3. Montar o Fluxograma do leite em pó com os equipamentos que ele falava previamente
9. Por que é feito a homogeneização do leite longa vida integral? Qual seria o efeito do
resfriamento na homogeneização?
Para aumentar a vida de prateleira e seu resfriamento acelera a velocidade das
partículas de gordura a subir para a superfície (lei de Stokes).

10. Como é feita a sanificação das embalagens do leite longa vida ?

Em embalagens cartonadas ou caixinhas Longa Vida que reúnem, em uma única
embalagem, três diferentes materiais: papel, plástico e alumínio. Juntos eles impedem a
penetração da luz, do ar, da água e dos microrganismos, protegendo o alimento para que não
estrague. Na década de 60, com o desenvolvimento do envase asséptico, no qual o alimento e a
embalagem são esterilizados separadamente, a Tetra Pak lançou as primeiras embalagens
cartonadas assépticas para leite, que são as caixinhas de leite Longa Vida, com o nome de
embalagem Tetra Brik Aseptic.
MANTEIGA
É a aglomeração da mat. Gorda do leite

1. Entre junho de 1998 e abril de 1999 ocorreu um surto de listeriose na Finlândia

(Maijala, R. et alli. International J. Food Microbiology, 70(2001): 97-109). A maioria dos
casos foi de pacientes imunocomprometidos internados no Hospital da Universidade de
Helsinque. O rastreamento deste surto levou a implicacão da manteiga servida (porcões
de 7g) sendo a dose de ingestão calculada em 1,4x101 a 103 ufc dia-1. Esta manteiga
também foi servida em outros hospitais, observando-se casos esporádicos de listeriose.

Discorra sobre o assunto, considerando que a manteiga foi produzida com creme
pasteurizado, e enfatizando o aspecto de tecnologia de processo envolvido.

Durante o fluxograma de produção da manteiga existem vários pontos onde pode ter
ocorrido a contaminação por listéria citada, o primeiro é a pasteurização do creme caso
não tenha sido feita corretamente uma vês que a temperatura deste processo na
fabricação de manteiga deve ser mais alta do que na pasteurização do leite porque a
gordura tem efeito isolante. Outro ponto é a etapa de lavagem onde a água utilizada
nesse processo deve ter sofrido tratamento térmico fim de evitar contaminação. No
momento da malaxagem é outro ponto, que é quando se da à consistência a manteiga e
se retira o excesso de água – esta água pode ficar contida na manteiga sendo meio de
contaminação/infecção.

Desenvolva, à partir da recepção do leite, um fluxograma de processamento de manteiga

com creme maturado.

Recepção do leite – Desnate – Padronização do creme – Pasteurização – Cristalização –

Batedura (para aeração e retira-se o letelho) – Lavagem – Malaxagem (onde se
padroniza,adicionando ou retirando água)– Envase - Estocagem a frio.

Questão 2. Os ácidos graxos presentes em maior quantidade no leite são saturados. Os

ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e mirístico (C14:0), perfazem, respectivamente,
31,7%, 11,7% e 11,5%. No total, os saturados respondem por 72,5%, contrastando com 24,0%
dos insaturados. Esta presença de ácidos graxos insaturados pode ser aumentada pela adição, à
alimentação da vaca, de oleaginosas ricas em polinsaturados (colza, girassol, sementes de linho).
Quantidades de 0,4 a 1,0 kg dia-1 podem contribuir, também, para minimizar, e até eliminar,
diferenças sazonais na composição da gordura do leite. Ácido oleico, que responde por 18,8% da
fração lipídica do leite (Souza, LG et al. Avaliação da composição e do perfil de ácidos graxos do
leite de vaca cru e pasteurizado em minilaticínios. Acta Scientiarum. Animal Sciences Maringá, v.
25, no. 2, p. 331-337, 2003) que poderia ter sua participação aumentada para até 35%
(AGROSCOPE - Centro Suíço de Excelência em Pesquisa Agrícola). Os ácidos linoleico (C18:2) e
linolenico (C18:3) que somam 2,9% (1,9% + 1,0%) poderiam aumentar para algo em torno de
8%.
Considere que o principal produto derivado da gordura do leite é a manteiga.
a. Discorra sobre os impactos que esta composição (tanto a atual como a modificada)
tem nas propriedades do produto.
Os ácidos palmítico, esteárico e mirístico são os responsáveis pela dureza da manteiga, quanto
maior sua concentração maior será a dureza da manteiga.
b. O que estas mudanças no perfil em ácidos graxos exige dos processos tecnológicos
de fabricação.
A pasteurização deve ser realizada com uma temperatura mais elevada, pois a gordura nao é um
bom condutor térmico. A etapa de desorização deve ser mais eficaz, pois a gordura propicia
absorção de sabores e odores desagradáveis. A bateção deve ser intensa e contínua, levando à
aglomeração dos glóbulos de gordura e separação do leitelho, ocorre uma quebra da membrana,
com perda de estabilidade e agregação das moléculas de gordura.
c. Comente os aspectos sensoriais, reológicos e de vida de prateleira do produto
derivado.
Quando se deseja um produto mais diferenciado, de qualidade superior e caracterísitcas
sensoriais próprias, pode-se adicionar culturas láticas específicas que serão responsáveis pela
produção controlada de ácido e desenvolvimento de aroma e sabor.
Vida de prateleira?
d. Inclua, ainda, um fluxograma para melhor ilustrar o processo.
Seleção do creme 🡪padronização 🡪redução da acidez 🡪pasteurização 🡪desorização 🡪maturação
🡪bateção 🡪desleitagem 🡪lavagem da manteiga 🡪salga 🡪malaxagem 🡪embalagem.

Questão 7. Entre junho de 1998 e abril de 1999 ocorreu um surto de listeriose na Finlândia
(Maijala, R. et alli. International J. Food Microbiology, 70(2001): 97-109). A maioria dos casos foi
de pacientes imunocomprometidos hospitalizados no Hospital da Universidade de Helsinque. O
rastreamento levou à implicação da manteiga servida (porções de 7g) sendo a dose de ingestão
calculada em 1,4x101 a 103 ufc dia-1. Esta manteiga também foi servida em outros hospitais,
observando-se casos esporádicos de listeriose.
a. Discorra sobre o assunto.

Em produtos lácteos fermentados, a viabilidade de Listeria depende das interações entre os

fatores que afetam sua sobrevivência como atividade de água; quantidade, tipo e atividade das
culturas láticas; pH; quantidade de sal e temperatura durante o processamento e o
armazenamento.
b. Considere que a manteiga foi produzida com creme pasteurizado

A pasteurização do creme de leite pra manteiga deve ser mais intensa (65 a 68°C por 30 minutos
ou 85 a 90°C por 15 segundos) do que a utilizada no leite, pois a gordura não é um bom
condutor térmico. O defeito na sanitização da manteiga referida pode ter sido nesta fase caso a
fábrica realize uma pasteurização insuficiente. A água utilizada no processo de lavagem também
deve ter sofrido tratamento térmico a fim de evitar a contaminação da manteiga. Este é outro
ponto onde pode ter acontecido a contaminação por Listeria. Após isto ocorre a malaxagem que
visa dar a manteiga a consistência adequada, além de auxiliar na retirada da água. Esta água
pode ficar contida na manteiga, propiciando um meio de contaminação/infeccção (Listeria).
c. Enfatize os aspectos da tecnologia de processo envolvido.

Padronzação do creme de leite 🡪homogeneização 🡪tratamento térmico 🡪cristalização

🡪batedura 🡪lavagem 🡪malaxagem.
5. Função malaxagem? Qual sua relação com a estabilidade microbiológica.
É um tratamento realizado para misturar intimamente os grãos de manteiga com a
finalidade de obter um produto com a consistência e textura desejadas. Também serve para
dispersar finamente a água e o sal na matéria gorda. A malaxagem é uma operação delicada.
Quando não realizada corretamente fornecerá à manteiga uma consistência defeituosa e um
menor tempo de conservação.
 questões de prova

PERGUNTA - QUEIJO PRATO, MINAS E PROVOLONE: Em estudo realizado por CAVALCANTE et

al (2007), estes propuseram um protocolo de produção para fabricação de queijo coalho
regional, garantindo uma padronização do produto final. Neste, a matéria- prima usada seria o
leite com acidez 17o Dornic e com 3,3% de gordura, pasteurizada a 65oC por 30 min e
posteriormente resfriada a 35oC. Ao leite seria adicionado de 50 mL de solução aquosa de
cloreto de cálcio a 50% e 1L de fermento lático para cada 100L de leite, correspondendo a 1%
do volume trabalhado. Em seguida seria adicionado o coalho dissolvido em água potável, sem
cloro,conforme recomendação do fabricante, ficando em repouso pelo período de 40 e 45
minutos com o tanque coberto por filme plástico transparente. Após este período a coalhada
com aspecto brilhante e firme é cortada lentamente com auxilio de liras verticais e horizontais,
para obter grãos em formato de cubos de 1,5 a 2,0cm.
(http://www.pgalimentos.ufba.br/sitenovo/arquivos/12122012101900.pdf)
No processamento de queijos, o ponto correto de corte do gel é importante tanto para
rendimento como para a qualidade do queijo. Corte feito de forma inadequada resulta em perda
de partículas menores, compostas básicamente de proteina. Ao contrário da gordura do soro,
que pode ser recuperada por centrifugação, a gordura perdida nestas partículas menores
("finas") não é recuperada. Assim, o corte inadequado do gel resulta em perda tanto de proteina
como de gordura.

Qual (ou quais) o(s) mecanismo(s) de formação do gel no processamento dos queijo
Prato, Minas Padrão e Provolone?
Ambos seguem uma mesma linha de produção com pequenas diferenças no processo final que
diferencia o produto final.
- O queijo prato é proveniente da coagulação do leite, decorrendo da adição de coalho que
deve ser adicionado diluído posteriormente a adição do cloreto de cálcio, indispensável
na formação do gel.
- No queijo minas frescal é utilizado um coagulante de origem microbiana HA-LA onde ele
apenas simula a ação da quimosina.
- O coalho é contituido por enzimas proteoliticas, cuja atividade leva ao rompimento da
k-caseina desestabilizando a micela de caseínas e expondo as demais frações alfa beta e
gama que se tornam instáveis na presença de íons de Ca, unindo entre si, formando o gel
de caseinato de cálcio que consiste em um bloco reticular semi sólido, onde permanecem
aprisionados a gordura e a umidade.
Qual o mecanismo que leva o gel a ficar firme?
A formação da malha (ligações Ca-Sulfeto pelas demais ptns) cada vez mais forte, expulsando o
soro e a desidratação que ocorre através da contração da malha de caseína, o soro sai e a
gordura fica retida.
Como se pode determinar o momento correto de corte?
Determina-se pelo teste da espátula no qual se introduz a espátula na superfície do coagulos no
sentido inclinado, ao força-lo para cima o rompimento do gel deve ocorrer de forma retilínea,
sem fragmentação do coagulo atingindo o ponto de corte, este deve ser iniciado de imediato,
com grande área de superfície de expulsão do soro. O corte é feito utilizando linhas.
PERGUNTA - QUEIJO PARMESÃO. Muitos fabricantes de queijo tipo Parmigiano
(“parmesão”) na Itália ainda utilizam o processo de separação do creme de leite por gravidade,
denominado “affioramento” (Instrução Técnica elaborada e publicada em 2010 pelo CRPA SpA -
Centro Ricerche Produzioni Animali S.p.A. e o Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
intitulada “AFFIORAMENTO E MATURAZIONE DEL LATTE PER LA PRODUZIONE DI
PARMIGIANO-REGGIANO: IMPIANTI E TECNOLOGIE A CONFRONTO”).
A evolução do perfil microbiológico do leite durante o “afloramento” revela um fenômeno
complexo. Observa-se sobreposição e cruzamento da multiplicação bacteriana e da redução de
populações bacterianas. O processo é, normalmente, realizado entre 15° e 18°C. A gordura
separa em algumas horas. Observa-se uma drástica redução da contagem microbiana do leite da
camada inferior. Esta redução é observada especialmente nas populações de esporos de
Clostridium. Há, também, uma redução substancial na contagem de células somáticas neste leite
da camada inferior. Neste particular, o processo seria mais eficiente se fosse realizado em
temperaturas mais baixas (entre 4° e 5°C, por exemplo). Mas, neste processo tradicional,
também é observado, nesta mesma camada inferior, um aumento das populações de bactérias
lácticas produtoras de enzimas importantes para aquelas transformações bioquímicas da
maturação do queijo. Discorra e explique a dinâmica do processo. Considere os fenômenos
envolvidos: separação da gordura, velocidade desta separação, redução de esporos e células
somáticas, aumento da população de lácticas mesófilas.
Como este processo difere da separação mecânica (em centrífuga)?
O processo de afioramento do leite para produção de queijo passa pela etapa inicial de
separação de gordura deixando o leite separado do creme de leite.
- O leite fica em um recipiente em uma temperatura baixa, onde surgem fios de
crioglobulina que interligam os glóbulos de gordura formando uma rede, essa rede de
glóbulos vai ser mais leve ficando na parte superior pela gravidade, levando com ela os
esporos, células somáticas e algumas bactérias.
- A velocidade dessa separação está ligada com a quantidade de glóbulos de gordura
formando um glóbulo de gordura maior, subindo rapidamente e relacionado a
temperaturas mais baixas.
- Esse processo implica na redução de esporos e de células somáticas pois elas serão
levadas para a camada superior, que é o creme de leite que será retirado pela separação,
fazendo com que a concentração delas diminua no leite e consequentemente no queijo.
- O aumento da população de bactérias lácticas mesófilas se dá pela diminuição do pH e
sua localização na região inferior do leite em repouso se dá por causa da sua densidade
maior em relação ao leite.

.PERGUNTA - QUEIJO MINAS. No processamento de queijos, o corte do gel no momento correto

é importante tanto para o rendimento como para a qualidade do queijo. Corte feito de forma
inadequada resulta em perda de partículas menores. Ao contrário da gordura do soro, que pode
ser facilmente recuperada por centrifugação, a gordura perdida nestas partículas menores
("finas") não é recuperada. Assim, o corte inadequado do gel resulta em perda tanto de proteína
como de gordura.
Discorra sobre o mecanismo de formação do gel na coagulação do leite para o
processamento de queijo Minas. Discorra também sobre os objetivos do corte do gel, e
como se pode determinar o momento correto desta operação. Inclua um fluxograma do
processo.
 No queijo minas frescal é utilizado um coagulante de origem microbiana HA-LA, onde ele
apenas simula a ação da quimosina. O coalho é constituido por enzimas proteolíticas, cuja
atividade leva ao rompimento da k-caseína desestabilizando a micela de caseínas e expondo as
demais frações alfa, beta e gama que se tornam instáveis na presença de íons de Ca++, unindo
entre si, formando o gel de caseinato de cálcio que consiste em um bloco reticular semi-sólido,
onde permanecem aprisionados a gordura e a umidade.
O objetivo do corte é o aumento da área superficial de contato entre o gel e o coagulante,
para a saída do soro. Quanto maior o contato com o gel, mais úmido o queijo.
Determina-se o momento correto para o corte, pelo teste da espátula no qual se introduz
a espátula na superfície do coágulo no sentido inclinado, ao forçá-lo para cima o rompimento do
gel deve ocorrer de forma retilínea, sem fragmentação do coágulo atingindo o ponto de corte,
este deve ser iniciado de imediato, com grande área de superfície de expulsão do soro. O corte é
feito utilizando liras. Pode ser determinado também pela avaliação da acidez do soro, fazendo
um teste com fenolftaleína. O momento do corte é muito importante, se não haverá perda de
gordura e caseína no soro, promovendo uma diminuição no rendimento.
Coalho + fermento lácteo (coalhada) + cloreto de cálcio + leite pasteurizado 🡪formação
de coágulo 🡪sinérese (dissoragem) 🡪corte 🡪enformagem 🡪salga 🡪primeira e segunda viragem
🡪embalagem 🡪armazenamento.

PERGUNTA - QUEIJO SUIÇO: Já nos tempos do Império Romano, queijo era considerado
alimento importante e seu processamento uma arte já estabelecida. Existe relatos tão antigos
quanto 65 DC (Lucius Iunius Moderatus Columella, De Re Rústica) detalhando o processo,
incluindo o uso da enzima coagulante, prensagem, salga e maturação. A obra A História Natural
(Gaius Plinius Secundus, 77 DC) contém um capítulo inteiro devotado ao queijo, descrevendo a
diversidade de queijos encontrados no Império. Plinius diz que os melhores queijos vinham das
aldeias da região de Nimes (hoje França), mas que tinham curta vida de prateleira. Os inúmeros
queijos das montanhas, dos Alpes e Apeninos, apresentavam características pronunciadas e
duração maior.

Aproveitando a “deixa” do texto acima, discorra sobre:

1. características importantes para a qualidade do queijo tipo Suíço,

2. apontando ações que implicam nas características de sabor, aroma e textura

deste tipo de queijo,
3. e ações necessárias para evitar estufamento precoce e estufamento tardio

O queijo suiço é um queijo mais duro que sofre ação de bactérias propiônica, onde o processo de
maturação depende da fermentação. Ademais, sofrem uma metabolização secundária, onde o
ácido láctico é transformado em ácido propiônico o que resulta na formação de gases que
promovem o sabor, aroma adocicados e os buracos característicos. A fermentação não pode
ocorrer de forma tardia visto que isso geraria uma perda de elasticidade, fazendo com que ele
estufe e se rompa.
Ao contrário do estufamento tardio, que é causado por germes termoresistentes, o
estufamento precoce aparece quando há problemas de má higienização da fábrica e
contaminações posteriores a pasteurização. Entretanto, a presença do coliforme por si mesmo
não quer dizer que o queijo vá necessariamente estufar. Na prática verifica-se que é
virtualmente impossível eliminar coliformes de um laticínio e que é muito comum se
encontrá-los em queijos na maturação, sem ocorrência de quaisquer problemas tecnológicos.

PERGUNTA: QUEIJO GORGONZOLA E ROQUEFORT Já nos tempos do Império Romano, queijo

era considerado alimento importante e seu processamento uma arte já estabelecida. Existe
relatos tão antigos quanto 65 DC (Lucius Iunius Moderatus Columella, De Re Rústica) detalhando
o processo, incluindo o uso da enzima coagulante, prensagem, salga e maturação. A obra A
História Natural (Gaius Plinius Secundus, 77 DC) contém um capítulo inteiro devotado ao queijo,
descrevendo a diversidade de queijos encontrados no Império. Plinius diz que os melhores
queijos vinham das aldeias da região de Nimes (hoje França), mas que tinham curta vida de
prateleira. Os inúmeros queijos das montanhas, dos Alpes e Apeninos, apresentavam
características pronunciadas e duração maior.

Aproveitando o texto acima, discorra sobre:

1. características importantes para a qualidade e segurança dos queijos

Roquefort (leite ovino) e Gorgonzola (leite bubalino)
2. aponte ações que implicam nas características de sabor, aroma e textura deste
tipo de queijo
3. aponte as implicações do perfil em ácidos graxos da gordura e da cepa do mofo
no desenvolvimento destas características

O queijo gorgonzola é um queijo semi-duro, onde a maturação interna é feita pelo mofo e a
maturação externa também Ademais, faz-se uma segunda fermentação e um processo chamado
de aeração, onde espeta-se o queijo com agulha formando canais de aeração para permitir que o
mofo cresça.

▪ Bactérias propriônicas: produtoras de acido propriônico a partir do acido lático,

obtendo formação de gás (CO2) que conferem as olhaduras (buracos no queijo).
▪ Adição de esporos: fungos crescem produzindo enzimas que fornecem
características organolépticas, como por exemplo: gorgonzola, Roquefort.

PERGUNTA - QUEIJO MUSSARELA Segundo relata a revista Harper´s Magazine, os Estados

Unidos consomem, todos os dias, uma quantidade de pizza suficiente para cobrir 26 000 m2 !!!
Isto coloca o queijo Mussarela no foco de um importante negócio:é um BIG-BUSINESS!!! É um
dos principais ingredientes da pizza.

Discorra sobre:

1 Quais as qualidades exigidas do queijo mussarela para o processamento de pizza,

2 E problemas que são importantes para a segurança deste ingrediente e produto.
3 Monte um fluxograma de processamento deste queijo.

Mussarela é um queijo de massa filada, podendo ser com ou sem maturação, sendo considerado
um queijo semi mole. Este queijo passa pelo processo de filagem da massa, onde se formam fios,
aqui trabalha-se com a massa em água quente. A massa se polimeriza, assim vai esticando a
massa e unindo as pontas formando um estrutura mais fibrosa. Se sofrer o processo de
maturação vira provolone.
 questões aleatórias
1.O que é queijo?
É a concentração de caseínas do leite;

2.Quais são os tipos de coagulação:

-Coagulação enzimática
Na coagulação enzimática, uma enzima proteolítica qualquer (sendo a renina a maisimportante),
age sobre a fração “kapa” destruindo a sua capacidade protetora e as partículas coloidais se
tornam instáveis em presença de íons de cálcio, coagulando o leite.

-Coagulação ácida ( ↓ o pH até o ponto isoelétrico das caseínas)

É devido ao abaixamento do pH até chegar ao ponto isoelétrico da caseína, ao redor de 4,6.Com
essa acidificação, as cargas elétricas das partículas coloidais da caseína seneutralizam ou se
igualam e a força de repulsão, devido ao excesso de cargas negativasexistentes na caseína a um
pH próximo da neutralidade, deixa então de existir, permitindoassim, que as partículas coloidais
se unam formando o coágulo ou gel.
Utilizado no Brasil somente na fabricação de requeijões

-Mista (acida-enzimatica): Danoninho;queijo;coalhos

Qual o mecanismo que leva o gel a ficar firme?

A caseína normalmente não precipita no leite pois está na forma de um complexo

denominado miscela,que é estabilizado por uma ptn pequenininha denominada kapakaseina.O
coalho utilizado para fazer os queijos é uma suspensão de proteases que corta essa
kapacaseina.Sem estabilidade,as outras precipitam e se ligam ao cálcio. O cálcio presente no leite
vai se ligar ao fosfato destas pts formando uma malha.A união dessas caseínas,que a principio é
fraca vai ficando forte e começa a liberar soro. A contração desta massa (sinérese),vai liberando
soro e fazendo com que a massa fique mais firme.

O tratamento térmico do leite em temperaturas acima de 65 oC afeta negativamente sua

coagulação pelo coalho. Se o aquecimento for em temperaturas muito altas
(p.ex.acimade90oC/10min) ,a ação do coalho não levará à formação do gel (coalhada). Isto
resulta de mudanças no equilíbrio iônico do leite e, principalmente,da formação de ligações
entre caseina, lactoglobulina e lactoalbumina.
Esta ação de inibição da formação da coalhada (gel) severifica tanto na fase primára da
coagulação (que é a desestabilização da micela de caseina) como na secundia(formação do
gel).A acidificação,antes ou após o aquecimento,e adição de CaCl2 podemauxiliar na
minimização destes efeitos adição de CaCl2 podem auxiliar na minimização destes efeitos.

Na prática o tempo de coagulação é influenciado por:

•Quantidade e poder do coalho utilizado;
•Concentração de cálcio solúvel
 •Temperatura;
•Acidez;
•Concentração de caseína;
•Concentração de fosfato de cálcio coloidal

Como se pode determinar o momento correto de corte?

Determina-se pelo teste da espátula no qual se introduz a espátula na superfície do
coagulos no sentido inclinado, ao força-lo para cima o rompimento do gel deve ocorrer de forma
retilínea, sem fragmentação do coagulo atingindo o ponto de corte, este deve ser iniciado de
imediato, com grande área de superfície de expulsão do soro. O corte é feito utilizando liras..
 Pode ser determinado também pela avaliação da acidez do soro, fazendo um teste com
fenolftaleína.
O momento do corte é muito importante, se não haverá perda de gordura e caseína no
soro,promovendo uma diminuição no rendimento.

4. Quais os tipos de coagulação podem ser usadas na fabricação de queijo :

Este fenômeno se produz  pela desestabilização da solução coloidal de caseína que
origina a aglomeração das micelas livres  e a formação de um gel em que ficam presos com o
restante dos componentes do leite.  Para coagular o leite destinado à fabricação de queijo
são utilizados dois métodos: a acidificação e adição de coalho, as quais geram dois tipos
diferentes de coalhada: ácida (pH 4,6) e enzimática (pH 6,0 e 6,5).
            Estas coalhadas têm propriedades e comportamentos muito diferentes em função da
tecnologia utilizada para fabricar queijo de variedades distintas, e determinam as características
individuais de cada uma delas.
6. Estufamento precoce e tardio do queijo. O que é e quais as causas ?
O estufamento precoce ocorre quando há uma forte produção de gás no interior do
queijo que pode ocorrer entre a etapa de prensagem e a saída do queijo da salmoura. Ao corte o
queijo fica cheio de furinhos.
Já o estufamento tardio quando ocorre o problema é causado pela presença, em grande
número, de bactérias do grupo coliforme, com especial destaque para Enterobacter aerogenes e
Escherichia coli, sendo que a primeira é muito mais danosa do que a última. Estes
microrganismos estão normalmente presentes no leite cru e são destruídos pelo processo de
pasteurização. Portanto se um queijo Prato, por exemplo, apresentar o defeito quando elaborado
com leite pasteurizado, pode-se afirmar com segurança que houve uma contaminação acentuada
do leite após o processo (por diversas vias) ou há problemas a nível do próprio processo de
pasteurização.
Ao contrário do estufamento tardio, que é causado por germes termoresistentes, o
estufamento precoce aparece quando há problemas de má higienização da fábrica e
contaminações posteriores a pasteurização. Entretanto, a presença do coliforme por si mesmo
não quer dizer que o queijo vá necessariamente estufar. Na prática verifica-se que é
virtualmente impossível eliminar coliformes de um laticínio e que é muito comum se
encontrá-los em queijos na maturação, sem ocorrência de quaisquer problemas tecnológicos.
OBS : Por que razão o problema só aparece nas primeiras horas logo após a
fabricação?
A explicação é simples: a produção de gás só ocorre a partir de lactose e somente cerca de 5%
deste carboidrato passa para o queijo na fabricação (o que corresponde a cerca de 2% de lactose
no queijo logo após a prensagem). A partir daí a lactose é rapidamente degradada e
transformada em ácido lático pelo fermento, desaparecendo em poucas horas. Compreende-se
assim a importância de se ter um fermento ativo para combater uma eventual contaminação por
coliformes, não só a lactose é rapidamente consumida para produzir ácido lático (ao invés de gás
hidrogênio se fosse fermentada pelo grupo coliforme), como também esta fermentação baixa o
pH para níveis próximos de 5,0 o que decisivamente tem um efeito inibidor sobre bactérias do
grupo coliforme.
8. Por que o sorvete dos quiosques de fast food são mais cremosos e derretem mais rápido que os
dos potes de 2L do mercado ?
Os de fast food não sofrem congelamento secundário só tendo um pouco mais de 50% da
água congelada (enquanto os sorvetes normais a adição de água congelada é de 85-95%), o que o
torna instável, além disso tem over run acima de 60% .
Questão 1. A ICMSF coloca o leite em pó na categoria dos alimentos de risco
aumentado. E este risco está relacionado especialmente a salmonelas. Como relatado por
CAHILL et al. Powdered Infant Formula as a Source of Salmonella Infection in Infants
Clin Infect Dis. (2008) 46 (2): 268-273, a indústria de leite em pó e formulações lácteas
infantis não mede esforços para o controle da qualidade microbiológica. Apesar deste
controle de salmonela nestes produtos, no periodo de 1985 a 2005 foram reportados pelo
menos 6 surtos de infecção por Salmonella em crianças que estavam ligados ao consumo
destes produtos. Em 1985, um surto de infecção por Salmonella Ealing no Reino Unido foi
ligada a uma marca da produto infantil, e a contaminação foi rastreada ao “spray drier”.
Outra característica importante observada nesta investigação foi o baixo número estimado
de células contaminantes presentes (1,6 organismos em 450 g); O plano de amostragem
praticado no controle de qualidade (utilizando apenas amostras de 50 g) torna este baixo
número difícil de ser detectado. Um surto de cepa lac+ de Salmonella Tennessee, incomum,
foi relatada nos Estados Unidos e no Canadá em 1993, e o microrganismo recuperado do
produto e da planta processadora. Em 1994, houve relato de autoridades da Espanha da
ocorrência de 48 casos de infecção por Salmonella Virchow, principalmente em crianças <7
meses. Estes casos foram causados por cepas lac+ de Salmonella. A não fermentação de
lactose é frequentemente chave na identificação do género Salmonella. Assim cre-se que o
número de casos relatados é, provavelmente, inferior ao número real de casos.
O leite em pó é produzido de leite pasteurizado. Estas salmonelas, via de regra, são
inativadas na pasteurização. a. Como explicar esta preocupação do fabricante de leite
em pó com este tipo de contaminante?
A salmonela tem a capacidade de desenvolver resistência térmica quando em alimentos
com baixa atividade de água, como o leite em pó. No “spray drier” o leite concentrado vai
entrar em contato com ar quente entre 150-250°C na primeira secagem após sua divisão
em pequenas partículas pelo atomizador. A água que se encontra dentro da partícula de
leite vai passar, por difusão, para a superfície e a temperatura da câmara vai evaporar essa
água, não chegando a mais que 100°C no centro da partícula, onde a salmonela se
encontra, não sendo uma temperatura suficiente para matá-la por causa do seu
desenvolvimento da resistência térmica. Nessa etapa, esse equipamento, primeira câmara
de secagem, pode apresentar microfissuras onde a salmonela pode se fixar e até se
multiplicar por causa do ambiente ser propício (úmido e quente). Então o leite concentrado
vai chegar livre de salmonela na primeira câmara de secagem, mas após passar nas duas
câmaras de secagem, pode sair contaminado com essa bactéria.

b Comente sobre a dinâmica do processo de secagem, desde a pasteurização até o

produto já na embalagem.
A pasteurização do leite utilizada para processamento do leite em pó pode ser realizada de
3 formas, a baixa temperatura (74°C por 30 segundos), a média temperatura (76,5 a 85°C
por 15 a 30 segundos) e a alta temperatura (90 a 121°C por 1 segundo).
Em seguida há a etapa de evaporação, onde o objetivo é a retirada da água do leite por
ebulição (água saindo em vapor) sem maiores danos ao produto. Pode-se utilizar
evaporadores a pressão reduzida, para se obter a retirada da água em menores
temperaturas, levando a menos alterações ao produto por causa do calor. Existem vários
tipos de evaporadores que podem ser utilizados. E após esta etapa o leite se encontra
numa faixa de 45 a 55% concentrado.
Após a evaporação, tem-se a etapa de dessecação, que tem como objetivo a continuação
da concentração do leite para obter um produto estável e de baixa umidade. Para a retirada
da água se aplica calor a temperatura acima da ambiente. A forma de dessecação mais
utilizada é a “spray-drier”, onde haverá concentração e diminuição das partículas de leite.
Para que ocorra uma boa diminuição da umidade, nesse sistema, existem 2 câmaras de
secagem. Após a primeira câmara o produto final ainda se encontra úmido e após a
segunda câmara (pó em suspensão, ar quente entra de baixo para cima) já se encontra
mais seco.
Por fim, há a etapa de envase, onde se embala o produto final. As embalagens tem função
de “proteção física” do produto, principalmente. Na embalagem devem ter as informações
nutricionais do produto e sua caracterização, além de ser atraente para o consumidor e
cumprir com seu objetivo de proteção do produto no seu interior.
Questão 2. Os ácidos graxos presentes em maior quantidade no leite são saturados. Os
ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e mirístico (C14:0), perfazem, respectivamente,
31,7%, 11,7% e 11,5%. No total, os saturados respondem por 72,5%, contrastando com
24,0% dos insaturados. Esta presença de ácidos graxos insaturados pode ser aumentada
pela adição, à alimentação da vaca, de oleaginosas ricas em polinsaturados (colza, girassol,
sementes de linho). Quantidades de 0,4 a 1,0 kg dia-1 podem contribuir, também, para
minimizar, e até eliminar, diferenças sazonais na composição da gordura do leite. Ácido
oleico, que responde por 18,8% da fração lipídica do leite (Souza, LG et al. Avaliação da
composição e do perfil de ácidos graxos do leite de vaca cru e pasteurizado em
minilaticínios. Acta Scientiarum. Animal Sciences Maringá, v. 25, no. 2, p. 331-337, 2003)
que poderia ter sua participação aumentada para até 35% (AGROSCOPE - Centro Suíço de
Excelência em Pesquisa Agrícola). Os ácidos linoleico (C18:2) e linolenico (C18:3) que
somam 2,9% (1,9% + 1,0%) poderiam aumentar para algo em torno de 8%.
Considere que o principal produto derivado da gordura do leite é a manteiga.
a. Discorra sobre os impactos que esta composição (tanto a atual como a modificada)
tem nas propriedades do produto.
Os ácidos palmítico, esteárico e mirístico são os responsáveis pela dureza da manteiga,
quanto maior sua concentração maior será a dureza da manteiga.

b. O que estas mudanças no perfil em ácidos graxos exige dos processos tecnológicos
de fabricação.
A pasteurização deve ser realizada com uma temperatura mais elevada, pois a gordura nao
é um bom condutor térmico. A etapa de desorização deve ser mais eficaz, pois a gordura
propicia absorção de sabores e odores desagradáveis. A bateção deve ser intensa e
contínua, levando à aglomeração dos glóbulos de gordura e separação do leitelho, ocorre
uma quebra da membrana, com perda de estabilidade e agregação das moléculas de
gordura.

c. Comente os aspectos sensoriais, reológicos e de vida de prateleira do produto

derivado.
Quando se deseja um produto mais diferenciado, de qualidade superior e caracterísitcas
sensoriais próprias, pode-se adicionar culturas láticas específicas que serão responsáveis
pela produção controlada de ácido e desenvolvimento de aroma e sabor.
Vida de prateleira?
d. Inclua, ainda, um fluxograma para melhor ilustrar o processo.
Seleção do creme 🡪padronização 🡪redução da acidez 🡪pasteurização 🡪desorização
🡪maturação 🡪bateção 🡪desleitagem 🡪lavagem da manteiga 🡪salga 🡪malaxagem
🡪embalagem.
Questão 3. Você recebeu no laboratório de análise amostras de leite em pó de diferentes
fabricantes, marcas Guria (i), Vaquinha Azul (ii), Girassol (iii) e Matinal (iv). A rotulagem de
todos mencionava serem desnatados e instantâneos. Informações adicionais confirmavam
que todos estavam adicionados de lecitina provinda de um mesmo fornecedor e em
quantidades semelhantes. O teste de imersibilidade indicou 5” (i), 39” (ii), 44” (iii) e superior
a 60” (iv) .
a. Interprete estes resultados.
O teste de imersibilidade do leite em pó vai determinar se o produto é instantâneo ou não,
ou seja, através da avaliação do tempo para que todo o pó alcance o fundo do recipiente.
Para ser instantâneo, o leite em pó precisa imergir em até 60 segundos. Então, a marca
Matinal ultrapassou os 60 segundos, então não é instantâneo como diz no rótulo
erroneamente. As marcas restantes de leite em pó citadas são realmente instantâneas,
porém uma com maior rapidez de imersão (Guria) do que as outras (Vaquinha Azul e
Girassol).

b. Como relacioná-los ao processo?

A imersibilidade vai depender da densidade da partícula, que por sua vez depende da
concentração de sódio no leite original. A densidade deve ser ótima, então pode-se mexer
na concentração de sódio do leite utilizado para processamento do leite em pó para que no
final obtenha-se um produto com melhor imersibilidade. Também dependo dos processos de
evaporação (onde influencia na quantidade de sólidos e consequentemente na densidade
da partícula) e secagem secundária. Além disso, os equipamentos utilizados no processo
também influenciam a boa imersibilidade do leite em pó.

c. Que ponto(s) do processo recomendarias revisar visando melhorar o desempenho

do produto?
A escolha da matéria-prima, ou seja, a escolha do leite que será utilizado para o
processamento do leite em pó de acordo com a concentração de sódio. A evaporação
(concentração de sólidos, densidade do grão), secagem secundária e os equipamentos
utilizados.

d. Comente sobre o impacto da etapa de evaporação na densidade do pó.

A evaporação influencia na densidade do pó pois é a primeira etapa de perda de agua da
partícula leite e concentração da quantidade de sólidos. Portanto, quanto maior a
concentração de sólidos obtida na evaporação, mais pesada (densa) será a partícula e mais
rápida será sua imersibilidade.

e. Comente sobre o impacto do tamanho do grão de pó e sua aglomeração nas

propriedades referidas.
Quanto maior o tamanho do grão: não vai influenciar a umectabilidade, pois a mesma
depende da concentração de lactose; terá uma imersibilidade mais rápida, porque a
densidade será maior; terá menor solubilidade e, consequentemente, menor
dispersibilidade.
Quanto mais aglomerados os grãos: não vai influenciar a umectabilidade, pois a mesma
depende da concentração de lactose; terá imersibilidade mais rápida, porque a densidade
será maior; a solubilidade será menor e, consequentemente, também será menor a
dispersibilidade.

f. Comente sobre o processo de secagem secundária em leite fluidizado.

A secagem secundária é uma continuação da secagem primária, isso porque após a
secagem primária o produto resultante é um leite mais concentrado, porém ainda úmido, por
isso deve-se passar por uma secagem secundária onde as partículas vão permanecer em
suspensão e o ar quente vai entrar na câmara de secagem de baixo para cima, otimizando
a secagem das partículas.

g. Comente sobre o funcionamento e eficiência dos ciclones e como isto impacta as

propriedades do pó.
Os ciclones estão localizados após as câmaras de secagem e vão liberar ar para dispersar
as partículas de pó mais leves e para retirar do equipamento as partículas de pó
remanescentes após a secagem. As propriedades serão modificadas, a partir do momento
em que as partículas mais leves são dispersas e apenas as partículas mais densas
permanecem para o produto final.

h. Inclua um fluxograma.
Recepção do leite 🡪clarificação 🡪padronização 🡪homogeneização 🡪pré-aquecimento
🡪evaporação 🡪dessecação 🡪envase ou armazenamento a granel.
.
Questão 4. No processamento de queijos, o corte do gel no momento correto é
importante tanto para o rendimento como para a qualidade do queijo. Corte feito de forma
inadequada resulta em perda de partículas menores. Ao contrário da gordura do soro, que
pode ser facilmente recuperada por centrifugação, a gordura perdida nestas partículas
menores ("finas") não é recuperada. Assim, o corte inadequado do gel resulta em perda
tanto de proteína como de gordura. Discorra sobre o mecanismo de formação do gel na
coagulação do leite para o processamento de queijo Minas. Discorra também sobre os
objetivos do corte do gel, e como se pode determinar o momento correto desta operação.
Inclua um fluxograma do processo.
No queijo minas frescal é utilizado um coagulante de origem microbiana HA-LA,
onde ele apenas simula a ação da quimosina. O coalho é constituido por enzimas
proteolíticas, cuja atividade leva ao rompimento da k-caseína desestabilizando a micela de
caseínas e expondo as demais frações alfa, beta e gama que se tornam instáveis na
presença de íons de Ca++, unindo entre si, formando o gel de caseinato de cálcio que
consiste em um bloco reticular semi-sólido, onde permanecem aprisionados a gordura e a
umidade.
O objetivo do corte é o aumento da área superficial de contato entre o gel e o
coagulante, para a saída do soro. Quanto maior o contato com o gel, mais úmido o queijo.
Determina-se o momento correto para o corte, pelo teste da espátula no qual se
introduz a espátula na superfície do coágulo no sentido inclinado, ao forçá-lo para cima o
rompimento do gel deve ocorrer de forma retilínea, sem fragmentação do coágulo atingindo
o ponto de corte, este deve ser iniciado de imediato, com grande área de superfície de
expulsão do soro. O corte é feito utilizando liras. Pode ser determinado também pela
avaliação da acidez do soro, fazendo um teste com fenolftaleína. O momento do corte é
muito importante, se não haverá perda de gordura e caseína no soro, promovendo uma
diminuição no rendimento.
Coalho + fermento lácteo (coalhada) + cloreto de cálcio + leite pasteurizado
🡪formação de coágulo 🡪sinérese (dissoragem) 🡪corte 🡪enformagem 🡪salga 🡪primeira e
segunda viragem 🡪embalagem 🡪armazenamento.
Questão 5. No trabalho experimental publicado por Ma Y, Barbano DM. (Gravity
separation of raw bovine milk: fat globule size distribution and fat content of milk
fractions. J Dairy Sci. 2000 Aug;83(8):1719-27) está relatado que uma amostra de leite
com 3,75% de gordura e tamanho médio do glóbulo de gordura de 3,13µ foi transferida para
uma proveta e deixada em repouso sob refrigeração. Após 2h a 4°C o tamanho médio dos
glóbulos contidos na porção 15% superior já era de 3,48µ. Após 48h nesta mesma
temperatura o tamanho médio dos glóbulos continuava próximo dos 3,48µ naquela porção
superior mas na porção 15% inferior este tamanho havia caído daqueles 3,13µ iniciais para
1,16µ. Após 48h o teor de gordura dos 15% superior era de 26,6% e da porção 15% inferior
era de 0,20%. Explique a dinâmica dos acontecimentos e explique-a. Não esqueça de
comentar sobre a influência da lei de Stoke’s.
De acordo com a lei de Stoke’s, quanto maiores os glóbulos de gordura mais rápido eles
vão ascender, quando em repouso. No experimento, de acordo com o tempo prolongado de
repouso os glóbulos de gordura, de tamanho médio, se concentraram e se aglomeraram na
superfície, em relação a região inferior da proveta onde sua concentração de glóbulos de
gordura diminuiu com o decorrer do tempo. Há essa separação do leite em 2 fases porque a
gordura é menos densa do que o leite. Para reduzir essa velocidade de ascensão dos
glóbulos de gordura quando o leite está em repouso, faz-se a homogeneização do leite, ou
seja, reduz-se o tamanho dos glóbulos de gordura, sem rompê-los.

Questão 6. Voce preparou 5000L de iogurte cremoso. O leite teve seu conteúdo de 3,2%
de proteina aumentado em 0,3%. Esta base foi pasteurizado a 74°C/15”, resfriado à
temperatura de incubação e inoculado com 106 ufc de Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O gel foi quebrado por rotação (18 rpm) das pás
internas do tanque ao mesmo tempo em que o resfriamento foi iniciado pelas paredes
duplas do equipamento (A). O produto foi transferido, por meio de bomba de deslocamento
positivo, em tubulação de aço inox de 2 polegadas de calibre, para trocador de calor de
placas, onde foi resfriado a 16ºC (B). Foi mais uma vez bombeado para o equipamento de
envase e dispensado em copos de 250mL (C). Análise no consistômetro de Bostwick
mostrou uma viscosidade de 52”(A), 37”(B) e 12”(C).
a. Como interpretar estes resultados obtidos no consistômetro?
A diminuição da viscosidade se dá principalmente pela engenharia do processamento, ou
seja, a movimentação do produto de um equipamento para outro vai agitá-lo e haverá
quebra do gel, diminuindo a sua viscosidade.

b. Como melhorar o desempenho da cremosidade do produto?

O ideal é diminuir a força, a velocidade e o tempo de atrito do produto com os
equipamentos, além de aumentar o diâmetro das tubulações que carregam o produto entre
equipamentos. Com isso haverá menor atrito entre o produto e os equipamentos, porém
ainda haverá algum atrito diminuindo levemente a viscosidade, para recuperá-la pode-se
colocar o produto por 2 dias em câmara fria. Se houve abuso de força, velocidade e tempo
do atrito do produto com os equipamentos (com diâmetro diminuído), não haverá como
recuperar a viscosidade.

c. Inclua aspectos relacionados com matéria-prima, culturas microbianas e

equipamentos.
A matéria-prima utilizada para o processamento de iogurte deve ser de boa qualidade e livre
de inibidores de fementação porque o Streptococcus themophilus é muito sensível a esses
inibidores. E também deve ser livre de microrganismos, principalmente porque podem
influenciar no crescimento das culturas microbianas normalmente utilizadas no
processamento de iogurte. As bactérias utilizadas são o Streptococcus themophilus e o
Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, o primeiro cresce mais rápido utilizando lactose e
produzindo ácido lático (aumentando a acidez), e o segundo é beneficiado com o aumento
da acidez e começa a produzir aminoácidos, que serão utilizados pelo Streptococcus que
vai produzir ácido fórmico, estimulando crescimento do Lactobacillus. Ou seja, as culturuas
microbianas utilizadas tem uma relação de simbiose e vão dar principalmente o aroma
característico do iogurte.

d. Inclua um fluxograma do processo.

Iogurte com polpa:
Seleção do leite 🡪padronização 🡪adição dos ingredientes (leite em pó, corante e aroma)
🡪homogeneização 🡪pasteurização 🡪resfriamento 🡪adição de fermento 🡪fermentação
🡪quebra da coalhada 🡪resfriamento 🡪adição de polpa 🡪embalagem 🡪resfriamento
🡪armazenagem 🡪distribuição.

Questão 7. Entre junho de 1998 e abril de 1999 ocorreu um surto de listeriose na

Finlândia (Maijala, R. et alli. International J. Food Microbiology, 70(2001): 97-109). A maioria
dos casos foi de pacientes imunocomprometidos hospitalizados no Hospital da Universidade
de Helsinque. O rastreamento levou à implicação da manteiga servida (porções de 7g)
sendo a dose de ingestão calculada em 1,4x101 a 103 ufc dia-1. Esta manteiga também foi
servida em outros hospitais, observando-se casos esporádicos de listeriose.
a. Discorra sobre o assunto.

Em produtos lácteos fermentados, a viabilidade de Listeria depende das interações entre os

fatores que afetam sua sobrevivência como atividade de água; quantidade, tipo e atividade
das culturas láticas; pH; quantidade de sal e temperatura durante o processamento e o
armazenamento.
b. Considere que a manteiga foi produzida com creme pasteurizado

A pasteurização do creme de leite pra manteiga deve ser mais intensa (65 a 68°C por 30
minutos ou 85 a 90°C por 15 segundos) do que a utilizada no leite, pois a gordura não é um
bom condutor térmico. O defeito na sanitização da manteiga referida pode ter sido nesta
fase caso a fábrica realize uma pasteurização insuficiente. A água utilizada no processo de
lavagem também deve ter sofrido tratamento térmico a fim de evitar a contaminação da
manteiga. Este é outro ponto onde pode ter acontecido a contaminação por Listeria. Após
isto ocorre a malaxagem que visa dar a manteiga a consistência adequada, além de auxiliar
na retirada da água. Esta água pode ficar contida na manteiga, propiciando um meio de
contaminação/infeccção (Listeria).
c. Enfatize os aspectos da tecnologia de processo envolvido.

Padronzação do creme de leite 🡪homogeneização 🡪tratamento térmico 🡪cristalização

🡪batedura 🡪lavagem 🡪malaxagem.
Questão 8. Existem um crescente mercado consumidor de iogurte ... com mel... que é
rico em cálcio... o aumento de cálcio livre intracelular ([Ca2+]i) nos adipócitos reduz a
resposta lipolitica às catecolaminas em função da ativação da fosfodiesterase 3B - a mesma
enzima que media o efeito antilipolítico da insulina - ao mesmo tempo em que regula a
eficiência do mecanismo de captura da glicose, estimulado pela insulina. O aumento
fisiológico de PTH (hormonio da paratireóide) resulta em aumento do [Ca2+]i nos adipócitos.
Estas considerações facilitam o entendimento de evidencias recentes de que uma elevada
ingestão de produtos de leite pode reduzir o risco de obesidade, diabetes, síndrome
insulina-resistente, e mostram, também, que outras intervenções dietéticas reguladoras de
PTH - tais como dose adequada de vitamina D, juntamente com ingestão moderada de
fosfatos e sal - podem ser igualmente benéficos. Porém, é somente o consumo moderado
de álcool que tem sido associado à reduzida secreção de PTH, o que pode explicar porque
bebedores moderados são menos suscetíveis à diabetes e obesidade.
a. Discorra sobre o processamento de iogurte cremoso com adição de mel.
O tratamento mecânico da quebra do coágulo para adição do mel representa uma fase
importante no processo de fabricação do iogurte. A quebra do gel é um processo físico.
Entretanto, algumas mudanças químicas podem ocorrer simultaneamente. O grau da
quebra do gel depende do tipo de iogurte, e deve ser bem controlada pois pode levar a
defeitos de consistência e viscosidade formando duas fases.

b. Quais os critérios de qualidade da matéria(s) prima(s)?

A boa qualidade do produto final é ligada à qualidade da matéria prima. Diversos pontos
devem ser observados, tais como: o resfriamento do leite imediatamente após a ordenha, a
limpeza e higienização dos equipamentos de resfriamento e ordenha, o controle e
prevenção de mastite (infecção da glândula mamária das vacas), a limpeza e desinfecção
criteriosa do úbere da vaca, contagem de células somáticas, a avaliação da sanidade do
animal, alimentação do gado, e controle de microrganismos procedentes de contaminações
do meio ambiente. O leite deve apresentar acidez inferior a 20ºD, aroma e sabor normais,
ausência de microrganismos patogênicos e substâncias inibidoras da fermentação láctica e
teor de gordura padronizado. A acidez não deve ser alta, não pode ter sabor amargo,
ranço e oxidação, nem resíduos de antibióticos, pesticidas e sanitizantes.

c. Como garantir a sanidade do produto?

O produto deve ser mantido em frigorífico à temperatura máxima de 10ºC, deve ficar ao
abrigo de qualquer causa de contaminação, o recipiente deve ser de material resistente à
ação do iogurte e não deverá alterar as suas características organolépticas e a composição
do produto. O recipiente deve ser fechado hermeticamente e esterilizado industrialmente.

d. Quais os procedimentos importantes para as características de cremosidade?

É importante que o leite tenha em torno de 15% ESD. Esse valor pode ser atingido pela
adição de leite desnatado em pó ou fonte de proteína láctea. Além disso, a
homogeneização evita a separação da gordura e promove a dispersão homogênea dos
constituintes, quando o leite recebe ingredientes em pó.

e. Inclua um fluxograma.
Seleção do leite 🡪padronização 🡪adição dos ingredientes (leite em pó, corante e aroma)
🡪homogeneização 🡪pasteurização 🡪resfriamento 🡪adição de fermento 🡪fermentação
🡪quebra da coalhada 🡪resfriamento 🡪adição de mel 🡪embalagem 🡪resfriamento
🡪armazenagem 🡪distribuição.
Questão 9. Segundo a equação de Stoke, a velocidade com que uma esfera ascende ou
descende num líquido varia conforme o quadrado de seu diâmetro:

Assim, por exemplo, um glóbulo de

gordura com diâmetro de 2 micra ascenderá 4 vezes mais rápido de um glóbulo com
diâmetro de 1 micron. Discorra aplicações do expresso acima e sobre os usos dos
processos de centrifugação na indústria do leite.
A afirmativa acima está correta. Quanto maior o diâmetro do glóbulo de gordura, mais
rápida será a sedimentação, segundo a lei de Stoke’s. Além disso a lei de Stoke’s também
cita que quanto maior é a diferença de densidade das fases e menor a viscosidade da fase
contínua, maior é a velocidade de sedimentação. Se o leite for deixado em repouso, a
sedimentação irá ocorrer, porém o desnate, com sua aplicação de força centrífuga, acelera
a sua separação. Em repouso a separação ocorre pela diferença de densidade, quanto
maior o glóbulo de gordura, mais rápida a separação.
Os processos de centrifugação na indústria de leite são: clarificação (à 2.000 rpm), desnate
(à 4.000 rpm) e bactofugação (15000 à 30000 rpm). Na centrifugação, discos são dispostos
sobre o mesmo eixo rodam de forma a fazer a força centrífuga, separando as sujidades e
cels epiteliais (clarificação), separando os glóbulos de gordura (desnate) e biomassa
(bactofugação) da fase contínua. No caso do desnate, também pode ser feita a
padronização. Que é a reincorporação da gordura por abertura progressiva da vávula de
mistura da desnatadora.
Questão 10. Dentre as atividades do laboratório sob tua responsabilidade está checar as
atividades de higienização da linha de produção e, também, a operacionalidade de vários
equipamentos. Um dos equipamentos que exigem tua atenção está o homogeneizador. A
cada 15 dias você tem que checar o funcionamento correto deste equipamento. Você
acabou de fazer esta análise encontrando leituras de absorbância (400 mµ) de 0,890 (Gs) e
0,110 (Gi). Calcule e interprete o IH encontrado. Qual o objetivo deste teste? Qual o
procedimento de realização do teste?
Índice de Homogeneização = (Gs – Gi) x 100/Gs
IH = (0,890 – 0,110) x 100/0,890
IH = 0,78x100/0,890
IH = 78/0,890
IH = 87,64
O objetivo é de monitorar a eficiência da limpeza do equipamento. O Gs é a absorbância
final, que pode ter sido colhida dias após a limpeza e Gi é a absorbância inicial, que pode
ter sido colhida logo após a limpeza. Quanto maior a absorbância, mais concentrada está a
solução. Então, como o Gs está maior que o Gi significa que a solução colhida no final é
mais concentrada do que a inicial, podendo ser um resultado da multiplicação de
microrganismos determinando uma má eficiência na limpeza do equipamento.
O procedimento é realizado através da comparação da absorbância da solução coletada do
equipamento com a solução obtida pela cultura dos microrganismos suspeitos. Para
obtenção da solução dos microrganismos suspeitos coloca-se o microrganismo na placa de
petri para que cresça, depois do crescimento coloca-se em um caldo e então isola até
crescer, quando cresce tem-se a massa de microrganismos que é coletada e colocada no
espectrofotômetro para obtenção da absorbância.
Questão 11. Muitos fabricantes de queijo tipo Parmigiano (“parmesão”) na Itália ainda
utilizam o processo de separação do creme de leite por gravidade, denominado
“affioramento” (Instrução Técnica elaborada e publicada em 2010 pelo CRPA SpA - Centro
Ricerche Produzioni Animali S.p.A. e o Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
intitulada “AFFIORAMENTO E MATURAZIONE DEL LATTE PER LA PRODUZIONE DI
PARMIGIANO-REGGIANO: IMPIANTI E TECNOLOGIE A CONFRONTO”).
A evolução do perfil microbiológico do leite durante o “afloramento” revela um fenômeno
complexo. Observa-se sobreposição e cruzamento da multiplicação bacteriana e da
redução de populações bacterianas. O processo é, normalmente, realizado entre 15° e
18°C. A gordura separa em algumas horas. Observa-se uma drástica redução da contagem
microbiana do leite da camada inferior. Esta redução é observada especialmente nas
populações de esporos de Clostridium. Há, também, uma redução substancial na contagem
de células somáticas neste leite da camada inferior. Neste particular, o processo seria mais
eficiente se fosse realizado em temperaturas mais baixas (entre 4° e 5°C, por exemplo).
Mas, neste processo tradicional, também é observado, nesta mesma camada inferior, um
aumento das populações de bactérias lácticas produtoras de enzimas importantes para
aquelas transformações bioquímicas da maturação do queijo. Discorra e explique a
dinâmica do processo. Considere os fenômenos envolvidos: separação da gordura,
velocidade desta separação, redução de esporos e células somáticas, aumento da
população de lácticas mesófilas. Como este processo difere da separação mecânica (em
centrífuga)?
O processo de afioramento do leite para produção de queijo passa pela etapa inicial de
separação de gordura deixando o leite separado do creme de leite. O leite fica em um
recipiente em uma temperatura baixa, onde surgem fios de crioglobulina que interligam os
glóbulos de gordura formando uma rede, essa rede de glóbulos vai ser mais leve ficando na
parte superior pela gravidade, levando com ela os esporos, células somáticas e algumas
bactérias. A velocidade dessa separação está ligada com a quantidade de glóbulos de
gordura formando um glóbulo de gordura maior, subindo rapidamente e relacionado a
temperaturas mais baixas. Esse processo implica na redução de esporos e de células
somáticas pois elas serão levadas para a camada superior, que é o creme de leite que será
retirado pela separação, fazendo com que a concentração delas diminua no leite e
consequentemente no queijo. O aumento da população de bactérias lácticas mesófilas se
dá pela diminuição do pH e sua localização na região inferior do leite em repouso se dá por
causa da sua densidade maior em relação ao leite.