Diagrama do trocador de calor tubular

São selados, de construção mais cara, operação mais complexa. São usados mais para a
paletização. Os primeiros leites longas vida que surgiram no mercado eram produzidos por
trocador de calor tubular.

Não possui juntas entre uma placa e outra, aguenta pressões mais altas por causa disso

São duas arquiteturas principais: um parece vários canudos dentro de um cilindro maior e o
outro parecem umas bonequinhas russas, vários tubos dentro deles msm.

Nos últimos anos surgiu um desenvolvimento que alavancou a indústria do leite longa vida,
o aquecimento direto. O leite entra em contato direto com o vapor. Isso leva uma
modificação menor no aspecto de proteínas

Pode ser por injeção: Injetar o vapor direto no leite, aqueça sem adicionar água ao leite

OU por infusão: por o leite em uma câmara saturada de calor.

O aquecimento é imediato

Leite longa vida

Valores B* e C*

Efeito bacteriológico: B*
Efeito químico: C*

B*: Apertização atingida a 135 graus c/ S. Com valor z de 10.5 Graus (redução na
contagem de esporos termófilicos de 10ˆ9

C*: Baseada na destruição de 3% da tiamina: 135/30.5s com valor z de 31,4 graus

(Hoje é utilizado como parâmetro limitante do tratamento térmico.)

B* >1
C* <1

Valor “D” - Tempo necessário para obter uma redução de 90% de um Log na contagem de
um determinado microrganismo em uma determinada temperatura.

Valor “z” - O que eu preciso em termos de temperatura pra conseguir um segundo ciclo
logarítmico de destruição.

Com base nisso chegamos no valor F. Isso é feito para decidir qual a temperatura de
apertização e pasteurização de alimentos.

Usa microorganismos de referência para fazer esses cálculos, usam os mais

termorresistentes que são problemáticos naquele alimento, o universal é o Clostridium
botulinum

A destruição térmica depende da temperatura pelo tempo. Pode aumentar a temperatura, e

diminuir o tempo, e com isso nao perde propriedades.

(Curiosidade: Clorofila no queijo minas - uma das formas de branquear o queijo é adicionar
clorofila, mas se botar uma pitada a mais do que o necessário o queijo fica esverdeado)

Para destruir componentes quimicos precisa de mais temperatura por mais tempo.

O impacto do tratamento térmico no binômio temperatura/ tempo é diferente no aspecto

microbiológico e componentes químicos. Geralmente a destruição é menor nos
componentes químicos.

Parte amarela na fig 9.3 (Temperature curve for in-container sterelisation) - mostra o que
acontece em termo de temperatura durante o processamento do leite autoclavado,
aquecimento era lento e ficava longo tempo em alta temperatura pq o resfriamento também
era lento. Aquecimento em minutos, alterações sensoriais (caramelização, sabor de cozido,
cheiro sulfidrílico)

Figura 9.4 - Uso do processo longa vida, surgiu o trocador de calor tubular que permite um
aquecimento rapido e um resfriamento rápido, tendo um impacto muito menor no sabor do
leite. Parte amarela da curva é onde tem alterações físico-químicas. A forma direta de
aquecimento tem uma curva muito mais rápida, por muito menos tempo, evitando
alterações sensoriais.

O aquecimento direto do leite permite que o leite UHT coagule (pouco) formação de gel bem
fraco.

Constituintes - Efeito do calor

Gordura: sem mudança
Lactose: : Baixa chance de mudança
Proteínas: Desnaturação parcial das whey protein
Sais minerais: n vi
Vitaminas: Pouca perda

Sistema de aquecimento direto

Pode ser por injeção de vapor ou por infusão

Vapor de alta qualidade - Tem que ser feito com água potável, super seco ( Temperatura
elevada de forma a não deixar condensar no leite para não aguar), para garantir que não vai
condensar no leite tem um equipamento de segurança (evaporador).

Por injeção:

Por infusão: Câmara saturada com vapor e aspergir o leite nessa câmara.
Tetra-pack - embalagem desenvolvida na Suécia, mais inteligente para líquidos apertizados.
A máquina tem uma torre, chamada de torre de aquecimento ou de enchimento, onde no
topo tem um banho químico (no papel da embalagem) peróxido de hidrogênio, logo a seguir
o papel (no minimo 4 camadas, tem uma de plastico do lado de fora que protege o papelão,
tem a de papelão, depois a de alumínio que evita trocas gasosas, mais uma camada de
plastico entre o aluminio e o leite) é transformado na embalagem. e posteriormente o
equipamento dá a finalização.

A primeira máquina fazia formas tetraédrica - horrível para armazenamento. Mas isso que
deu o nome.

Leites fermentados - Iogurte

Definição: Pode ser definido como sendo o produto resultante da ação de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite, conferindo-lhe
características físico-quimicas e sensoriais próprias.

Resulta da ação de microorganismos sobre o leite.

De acordo com regulamento de qualidade (RTIQ - In n 46, de 23/10/07)

2.1 - Entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras

substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de microorganismos específicos.
Estes micro-organismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante o
seu prazo de validade (10^7 UFC/g ou 10^6 no caso de bifidobactérias)

Resultado da ação de microorganismos sobre o leite. A maior diferença entre eles é a

composição microbiológica.

Portanto
Entende-se por iogurte, yogur ou yghurt daqui em diante o produto incluido na definição 2.1
cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias (Lactobacillus acidophilus) ácidos laricas que, por sua
atividade, contribuem para a determinação das características do produto final

Lactose -> Glicose -> (Microorganismos heterofermentativos termofílicos) -> Acidos

orgánicos (ac latico = principal)

Outros compostos: Acetaldeído

Características dos microrganismos

O Ac latico destrogeno tem o sabor muito mais acentuado (menor concentração já tem mais
sabor ácido) do que o levógiro (mais suave, mais macio).

São termofílicos porém o thermophilus tem uma temperatura ótima mais baixo, em uma
temperatura maior tem maior produção de goma.

Lactobacillus gosta de um pH mais acido. (6,2) O Strepto cresce em 6,6 e isso começa a
inibir o crescimento de strepto.

Uma fermentação muito longa, deixa a estrutura desequilibrada. E o ideal é 1 pra 1.

Lacto produz, logo no inicio, estimulantes para o crescimento do Strepto, que ao crescer
seu metabolismo estimula o crescimento do lacto.

Fase LAG- Bactérias tao se adaptando ao meio para iniciar o crescimento exponencial
Fase estacionaria - inviabilização de células, um número de cel crescendo e outro morrendo
mais ou menos equivalente.

Fase de morte - onde temos um número maior de cel morrendo do que de cel nascendo