Tecnologia de sorvetes

A segurança alimentar em refrigerar os alimentos não é pra evitar que tenha

microorganismos, mas sim evitar sua proliferação.

Uma base não higiênica, mesmo gelando, mantém viável os contaminantes.

Um produto que na origem tenha má qualidade, mesmo no freezer / congelador, podemos

manter os patógenos nele presentes viáveis

logística do sorvete é cara - tem que produzir a quantidade que vai consumir próximo, muito
caro o armazenamento e não dá pra produzir em um lugar muito longe do ponto de venda.

Sorvete cremoso - espuma congelada, formada em cama de ar, colapsa facilmente. Se fizer
um caminhão carregado de sorvete cremoso passar pelo campus da rural, um volume vai
ter sido perdido, e quanto maior for a quilometragem passando por essa variação do asfalto
/ caminho. (achatamento causa perda do volume)

Sorvete é vendido no volume e não no peso (Ex: 2L)

Pensar em dois aspectos - Segurança / higiene

Logística do armazenamento / entrega

Brasileiro consome menos de 5L de sorvete por ano per capita.

Alguns países consideram o sorvete parte da dieta, diferente do Brasil que considera como
lazer.

Tipos de sorvete

Varia de país par país, de legislação pra legislação. Cultura

Na Suécia por Ex, tem 4 tipos:

- sorvete artesanal
- Iogurte congelado (Frozen)
- “Impulse ice cream” (Compra por impulso - compra pela ocasião)
- “Take-home ice cream” (pote da kibom)

Quer que o sorvete dure o máximo possível sem derreter, porém ao botar na boca quer que
ele derreta o mais rápido possível e que não deixe resíduos.

O do mcdonalds não é sorvete, precisa ter no mínimo 86% da água congelada, aquele da
maquininha tem em torno de 50% da água congelada, não tem estabilidade, entra em
colapso (derrete)
Sorvete é uma base que podemos adptar a várias culturas gastronômicas, podemos dar o
sabor que quisermos. No Brasil, o mais vendido é o de morango, mas com o surgimento
dos buffet de sorvete, uma variedade enorme de sabores surgiram.

Gordura láurica - principal componente em ácido graxo é o ácido láurico. O mesmo do óleo
de palma (que é a base da maioria dos sorvetes no mundo)

A base do sorvete tem o gosto do leite basicamente, essa base neutra usada pra fabricação
permite que saborize da forma que quiser.

Definições:

Gelados comestíveis: Produtos comestíveis obtidos a partir de uma emulsão de proteínas e

gorduras. (picolé, sorvete cremoso) com ou sem adição de outros ingredientes e
substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que
tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a cinservalai do
produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o
transporte e a entrega ao consumo.

Preparados para gelados comestíveis: São os produtos líquidos que contém todos os
ingredientes necessários em quantidades tais que, quando submetidos ao congelamento, o
alimento resultante obedece a uma das classificações previstas

(pesquisar: empresa 2 rosas industrial ltda)

Pos para o preparo de gelados comestíveis: São os produtos constituídos por uma mistura
de pós de vários ingredientes e aditivos, destinados ao preparo de gelados comestíveis pela
adição de água e ou leite, que resulte, em um produto que atenda a uma das classificações
previstas.

Bases para gelados comestíveis: são os produtos constituídos de estabilizantes e ou

emulsionantes e espessantes, podendo conter outros aditivos e ingredientes necessários à
obtenção de um produto que atenda a uma das classificações previstas, mediante a adição
de água e/ou leite e outros ingredientes necessários à obtenção do produto final

Classificação:

Sorvete de creme: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados

lácteos e ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionado de outros ingredientes
alimentares

Sorvete de leite: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lacteos,
podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares

Sorvetes: “” “” basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas

alimentares e nos quais os teores de gordura e ou proteínas são total ou parcialmente de
origem não láctea podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares
Sherbets: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou
outras matérias primas alimentares e que contém apenas uma pequena proporção de
gordura e pts as quais podem ser total ou parcialmente de origem não láctea podendo ser
adicionado de outros ingredientes alimentares.

Classificação quanto ao processo de fabricação e apresentação.

olhar slide.

Composição

Ingredientes básicos (isso impacta no derretimento, no brilho)

- gordura: leite, creme, manteiga, butter oil, margarina

- Água: Pode incluir aromatizante e corante
- SNG: Sólidos não gordurosos do leite (proteína, lactose, sais)
- Açúcar: Pó ou xarope (10% pode ser glicose ou adoçante) (impacta na velocidade
de derretimento)
- E/E: emulsificante e estabilizante (monoglicerídeos, gelatina, alginato, carragena,
goma xantana)
- Overrun (acréscimo de volume): Ar incorporado ao produto.
- Outros ingredientes: Ovos, frutas, chocolate (podem ser adicionados durante o
processamento/congelamento) Culturas probióticas.

overrun de cerca de 40% - causa um sorvete duro

60% de overrun é o normal

Overrun depende dos ingredientes utilizados e de suas quantidades.

Ingredientes opcionais

Leite, seus constituintes e ou derivados lácteos (gorduras e pts) frescos, concentrados, em

pó, fermentados, reconstituídos ou “recombinados”

Outras gorduras e óleos comestíveis

Outras pts comestíveis

Água potável: Açúcares; Frutas e produtos de frutas: Cacau em pó e produtos de cacau,

ovos e seus derivados e outras substâncias alimentícias que não descaracterizem o
produto.

Calda - como é chamado a mistura base para produção do sorvete na indústria.

E para se obter o resultado esperado precisa basicamente bater (como se fosse clara em
neves) bate e vai congelando

Sólidos não gordurosos do leite

olhar slide.

Pontos importantes - confere ao produto o valor, melhora a aceitabilidade, resulta numa

base neutra que iremos saborizar de acordo com mercado consumidor. O excesso pode
levar a formação de sabores estranhos.

SNG aumentam a viscosidade e a resistência ao derretimento, porém abaixam o ponto de

congelamento.
)

Gordura

Diferentes gorduras têm diferentes impactos, normalmente usam gorduras hidrogenadas.

Isso determina a sensação de cremosidade, de frio e brilho

isso impacta a percepção de resfriamento, da capacidade de troca de calor (de sentir a

refrescância

Impacta a capacidade de retenção de ar (overrun)

- Substituição de gordura lactea por gordura vegetal, geralmente reduz custos e

textura do sorvete
- Permite equilibrar o conteudo de gorduras saturadas e poli-insaturadas da
composição para reduzir o conteudo…
- OLHAR SLIDE

As gorduras contribuem para a resistência à fusão do sorvete , promovem maciez e corpo, e

tem a propriedade de absorver e fixar aromas.

O teor de gordura e sorvetes pode variar de 2 a 16%. Produtos com alto teor de gordura
reduzem a percepção de frio no sorvete, possuem alta sensação lubrificante na voca e são
macios e cremosos.

Gordura age como isolante térmico e protege microorganismos, precisa de uma

temperatura maior por maior tempo para pasteurizar.

Teor de gordura varia com os tipos de sorvete

Açúcares

Tem impacto na velocidade de derretimento

podemos usar diferentes tiops de açucar.

Funçoes desejaveis:
- Controle do ponto de congelamento
- Contribui poara a mastigabilidade, corporm sensação tatil na boca,
- OLHAR SLIDE

Estabilizantes:

Substância que quando dispersa na fase líquida (água) retém várias moléculas de água.

Tipos:
- Proteínas: Gelatina caseinam albumina, globulina

A xantana dá uma aparência mais sedosa

OLHAR SLIDE

Quanto maior o overrun - maior a cremosidade.

Etapas na confecção de sorvete

OLHAR SLIDE

Prestar atenção no termo maturação - aqui tem sentido de cristalização. Está esfriando, isso
leva algumas horas até atingir temperatura próxima do congelamento. (no minimo 4 h temp
de 2 a 4 graus)

Sai a 40% da agua congelada, e envasado e depois vai para os 90%.

Quem veio a aula hoje vai receber por e-mail da prova.

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