UTILIZAÇÃO DESTE MANUALL L

Este manual pertence ao Pedro Consultor, lojas de varejo e atacado. Constam em seu
conteúdo as normas e procedimentos a serem seguidos de acordo com as necessidades da
empresa e amparados pelas leis trabalhistas vigentes.

Objetivo: Ser uma ferramenta de orientação para o funcionário para seguir os processos
da empresa.

Quando usar este manual?

1. Na dúvida da execução dos processos.
2. Na orientação para novos funcionários.
3. Instrução para o desenvolvimento profissional.

Como usar este manual?

Este manual não é para ser lido de forma contínua e sim para assuntos pontuais.

A IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO DENTRO DO SETOR

O que é Padronização?
Padronizar significa submeter um processo a um determinado
modelo ou método. A padronização busca normalizar e
organizar processos de trabalho, a fim de aumentar a
produtividade e efetivar os lucros. Isso faz com que o produto
atenda às expectativas do mercado de maneira mais simples e
prática, com menor custo e variação possível.

Padronização e Criatividade devem caminhar juntas!

Quando abordamos a padronização de processos, estamos
falando em uma maneira de formalizar a produção, e isso não
significa deixar de lado a criatividade e a flexibilidade.

1
 Alguns profissionais se esquecem desses fatores e acabam tomando atitudes
equivocadas, que colocam em risco a superação de metas e objetivos, por isso, fique atento!

Benefícios da Padronização dentro do setor:

1. Permite utilizar adequadamente os recursos disponíveis: Como consequência
disso, um gerente tem mais autonomia e segurança para tomar decisões que diminuam o
consumo e o desperdício de materiais. Outra vantagem está relacionada à redução de falhas.
Como os procedimentos são realizados seguindo um determinado padrão e são documentados,
os erros são encontrados com muito mais facilidade, sendo assim, poderão ser solucionados
rapidamente;
2. Beneficia a operação: Uma vez que os procedimentos são definidos, fica mais
simples desenvolver nas pessoas as habilidades necessárias para realizar as tarefas e executá-
las conforme os padrões, garantindo a manutenção e a melhoria dos resultados. Ao trabalhar
com metodologias conhecidas por todos, é possível evitar o número de acidentes e tornar o
ambiente de trabalho saudável e seguro;
3. Aumenta a produtividade: A padronização de processos facilita a rotina de trabalho
em uma empresa, já que permite o monitoramento e o acompanhamento de tudo o que
acontece;
4. Desenvolve a qualidade dos outros: A padronização de processos faz com que as
etapas de produção sejam bem definidas, ficando muito mais fácil acompanhar e melhorar a
qualidade dos serviços oferecidos ao mercado;
5. Obtém o controle do processo: Nos processos de padronização, a condução das
atividades é delegada às pessoas que as operam — sendo assim, cada um está responsável pelo
que produz. Tendo consciência dessa responsabilidade, cada pessoa tem maior controle sobre a
qualidade dos produtos;
6. Reduz custos: O constante monitoramento também permite solucionar falhas com
velocidade e diagnosticar problemas com facilidade, reduzindo ainda mais todos os custos
operacionais.

A IMPORTÂNCIA DO SETOR DE PREVENÇÃO E PERDAS

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 A Prevenção de Perdas é uma técnica de gestão organizacional que envolve vários processos
e ferramentas, com objetivo de prevenir, combater e eliminar perdas potenciais, é uma
ferramenta de proteção do patrimônio da organização, uma vez que age diretamente no combate
ao desperdício, às fraudes e furtos.

O maior pesadelo para administradores do Varejo é a quantidade de perdas nas lojas. Essas
perdas geram um impacto extremamente negativo no resultado da empresa, tanto na operação
quanto em seu lucro. Por este motivo, muitas empresas têm criado um setor de prevenção de
perdas.
Quer aprender mais sobre o setor de prevenção de perdas e suas responsabilidades ? Então
continue lendo:

Prevenção de Perdas é a estratégia para reduzir ao máximo gastos desnecessários. Estas perdas
que se visa prevenir podem ser administrativas, legais, de recursos humanos, de estoque e etc.

O trabalho deste setor é crucial para uma boa operação e margens de lucro para o negócio.
Podemos resumir algumas de suas responsabilidades em:
 Ruptura de Estoque
 Monitoramento de movimentações de estoque
 Data de Vencimento das Mercadorias
 Produtividade
 Perdas na Operação de Loja
 Prevenção de Furtos

O setor de prevenção de perdas está sempre atento a casos de ruptura de estoque, ou seja, a falta
de mercadoria disponível para a venda. Lembre-se, ruptura é venda e clientes perdidos.
Ao se deparar com um caso de ruptura é necessário analisar o seu motivo e criar estratégias que
impeçam isso de acontecer de novo.
O controle da movimentação de estoque é importante para evitar ao máximo que erros de
lançamentos fiquem sem correção. Estes erros podem ocorrer pelo lançamento errado ou
também pela falta do lançamento.
Sabemos que, quanto mais tempo um erro de movimentação de estoque ficar sem correção,
problemas sérios nas áreas: comercial, fiscal e contábil podem ocorrer. Como por exemplo, erros

3
 no recebimento de mercadorias, entradas e saídas de trocas, transferências internas, e vários
outros.
Estas falhas devem ser encontradas e corrigidas o mais rápido possível, além disso, os
procedimentos devem ser revistos para evitar que se repitam.
O setor de prevenção de perdas também deve ter especial atenção nas datas de vencimento das
mercadorias, um dos principais motivos das quebras operacionais. Esta situação é ainda mais
complexa quando envolve as datas de validade de produtos em várias lojas.
Por isso, um sistema de gestão empresarial, pode ajudar muito nesse controle.
Por exemplo, quando uma mercadoria próxima do vencimento é encontrada, o setor pode buscar
formas de evitar essa perda, como solicitar ações promocionais ou aumentar sua exposição.
A perda de produtividade é outro fator importante no qual este setor pode atuar. É preciso criar
procedimentos para evitar o desperdício de tempo, demora no atendimento aos clientes e etc.
A excelência no atendimento pode trazer ótimos resultados, mas a perda de clientes é fatal.
Alguns estimam que um cliente perdido gere a perda de outros dez, isso porque este que foi
perdido terá um papel negativo em não recomendar sua empresa a outro.
Aqui, o setor de prevenção de perdas pode ser de vital importância, criando procedimentos que
aumentem a produtividade e melhorem a qualidade no atendimento a clientes.
Uma operação de loja com problemas é um verdadeiro gargalo de vendas. São vários fatores que
podem interferir, como por exemplo, falhas no recebimento, armazenamento, na exposição dos
produtos, no manuseio dos mesmos na loja, na operação do check-out e etc.
O setor deve atuar nestas áreas criando formas de evitar as falhas nos procedimentos.
Outro fator que pode produzir perdas consideráveis são os furtos. Por isso, a prevenção de furto é
crucial para o setor de prevenção de perdas.
Há várias formas de fazer prevenção de furto, que pode ser interno ou externo, como por
exemplo:
 Treinamentos aos colaboradores sobre atendimento preventivo;
 Investimentos em tecnologias de segurança como, por exemplo, câmeras e uso de etiquetas
eletrônicas;
 Monitoramento de processos internos, como pessoas autorizadas a acessar o estoque e fazer a
reposição das gôndolas.
 Estudos de clima organizacional, pois muitas vezes os furtos de colaboradores são uma forma de
“punir” a empresa e não por necessidade.

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Conforme constatamos, de fato, o setor de prevenção de perdas tem uma grande importância
para o varejo. A cultura criada por ele tende a transformar todos os colaboradores da empresa em
agentes de prevenção de perda.
Desta forma, investir na criação, treinamento e manutenção deste setor promete grandes
retornos aos varejistas, além de redução de problemas na operação.

Padrão 1 | ABERTURA DO SETOR

I. QUESITOS BUROCRÁTICOS

Antes de iniciar as atividades diárias, precisamos estar cientes

dos procedimentos que devemos tomar caso haja alguma falta, ou
em relação aos uniformes da equipe, por exemplo.
1. Apresente-se para o trabalho rigorosamente no horário
determinado pelo Superior Imediato.
2. Antes de marcar o ponto, vista o uniforme, fique atento aos
EPI’s obrigatórios utilizados nos setores de perecíveis.
3. Marque o ponto digitalmente, todas as entradas e saídas
devem ser batidas no momento exato do intervalo.
4. Sabendo com antecedência que vai faltar ou atrasar, avise o
Superior Imediato, para que se
Atestado Dia:
possa fazer um novo planejamento.
Atesta que o
5. Se a funcionário deve falta ocorrer no dia, avise
ficar em repouso
ao superior imediato o mais rápido possível, para um novo
por ___dias.
planejamento da escala de trabalho com a Declaração horas: sua falta.
6. Dirigir-se imediatamente para seu posto Não abona o dia de trabalho sem paradas
de trabalho e sim
desnecessárias. as horas que
7. Cumprir toda e qualquer ordem dada ficou ausente. pelo superior imediato,
mesmo que não conste nestes Padrões.
8. Não é permitido fumar no horário de trabalho e nas dependências da empresa.
9. O celular é permitido para ser utilizado para a empresa no horário de trabalho e para funções
determinadas para seu uso, dentro dos setores, com rigoroso processo de higienização.

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 II. INÍCIO DO EXPEDIENTE

Ao

iniciar as atividades do departamento de prevenção e

perdas, independente do horário, é muito importante ficar atento em alguns aspectos que fazem a
loja ter uma aparência repugnante ou atraente.
A ausência de cuidados e controles pelo departamento, pode gerar problemas que prejudicam
a saúde dos clientes e tornam a empresa passível de autuação pela fiscalização sanitária, além
disto, acarretam prejuízos de grande valor econômico.
A abertura dos setores tem grande influência nos processos de controle de estoque, de venda
e de planejamento do dia da loja.
Por isso devemos fiscalizar a qualidade da abertura da loja e dos setores com alguns pontos
prioritários estabelecidos em um check list de abertura.

III. PASSO A PASSO PARA ABERTURA DO SETOR

1° Passo | Sua presença e seu comprometimento|

Estar presente no horário determinado pelo superior imediato, devidamente uniformizado.

Ao chegar dê início às atividades conforme instruções do Superior imediato.
Verifique o funcionamento dos equipamentos e se as temperaturas das câmaras e dos balcões
estão entre 0°C e 5°C para refrigerados, e de congelados de -12°C a -18°C. em todos os setores.
Observe o funcionamento dos equipamentos e serviços da empresa em um todo como por
exemplo:
 Higiene do estacionamento, dos setores da loja;
 Luzes da loja, funcionamento de cancelas, luzes dos expositores e outros

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  Frente de caixa funcionando;
 Setores de produção como padaria funcionamento de todos os equipamentos.
 Balança nos setores ligadas e prontas para atendimento.
 Inventario rotativo do setor.
 Quantidade de pessoas para atender ou execução de tarefas na abertura

2° Passo | A importância da apresentação dos equipamentos |

Verifique a higiene dos equipamentos nos setores para a abertura dos setores.
Limpar é: remover os resíduos sólidos (Este é feito durante todo o dia) – substâncias minerais
e/ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos
alimentares, gorduras, entre outras (Conforme Portaria CVS 1 – Lei Estadual 10.083 – Cap. 1 -
Seção III – Art. 7°).
Lavar é: aplicar água e detergente neutro profissional por meio de esfregação.
Sanitizar: aplicação de sanitizante para eliminar micro-organismos.
Higienizar é: operação que compreende em duas etapas, limpeza e desinfecção.
Observar nesse momento toda a área de serviço e autosserviço dos setores perecíveis,
verifique se a higienização foi realizada no fechamento e se está evitando odores desagradáveis,
Os insetos são atraídos pelo suco dos alimentos, portanto quanto mais organização dentro da
área de manipulação, menor será a presença desses insetos.
Perdemos tempo de durabilidade dos produtos através da contaminação devido a
equipamentos sem higienização e devolução de produtos pelos clientes por falta de qualidade ou
mesmo com odores ou texturas ruins perdendo clientes.

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 Verifique possíveis rupturas (falta de produtos na área de exposição) nesse momento na
empresa.

3° Passo | Produto com qualidade no expositor é venda certa |

Realize a verificação dos produtos expostos nos setores, próximos à data de validade ou data já
expirada. Os produtos devem ser retirados um (1) dia antes do vencimento dos produtos dos
setores vistoriando as validades e informações das etiquetas. Retire todo e qualquer produto que
esteja fora da sua característica normal para a venda, como alteração da colocação, odor ou
textura e encaminhe ao responsável do setor após anotações.
Atenção à quantidade dos produtos expostos (compatível com a venda), qualidade, aspecto
visual e rotatividade, analise excesso de produtos principalmente em perecíveis, pois ele perde
qualidade devido a esmagamento se for sensível, ou perda de temperatura por variação, devido a
abrir e fechar muitas vezes o balcão para a venda.
 Padrão do pão francês (crocado, tamanho e peso aproximado de 50 gramas,
coloração variada).
 Salgados chamando a atenção.

Produtos de maior giro e maior resistência aos fatores exteriores (luz e temperatura)
automaticamente podem e devem ter os números de frentes explorados e mais produtos
expostos, produto com giro menor; menor número de frentes e menores quantidades expostas.

4° Passo | Precificação |

Verifique se as cargas de preços se entraram nas balanças, caixas (PDV) e tabelas de preços,
através da listagem de alteração de preços.
Atenção aos produtos promocionais verifique cartazes externos e internos na loja, fique atento
as ofertas da loja vigentes e confira rupturas e precificações
Alterar preço (etiquetas e cartazes) imediatamente caso encontre erro por parte da operação
da loja, e depois comunique ao gerente da loja.
Verifique se os produtos precificados com etiqueta não cubram informações importantes
impressas pelo fornecedor como data de validade ou informações nutricionais.
Verifique se a tabela digital e fixa está ligada e funcionando de acordo com os preços vigentes.

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5° Passo | Encantamento na exposição!

Observe a exposição de todos os setores com

olhar de cliente, se todos os produtos chamam a
atenção dos clientes, pela boa apresentação.
Verifique se o aspecto dos produtos agrada o
consumidor (Layout e variedades).
Verifique se o ambiente está agradável e
transmite limpeza e confiança da qualidade e do
atendimento da empresa
6° Passo | Layout do Setor
A exposição de produtos deve seguir o padrão do supermercado. Verifique o layout
determinado pela empresa, observe se este layout supre as necessidades da venda diária.
A organização por grupos (categoria) além de manter o visual agradável do setor ainda ajuda o
cliente a identificar os produtos na área de venda, fato que acaba fidelizando suas escolhas.
O layout do setor interfere diretamente na venda e na margem.
7° Passo | Esteja preparado para dar um show no atendimento
O setor no momento da abertura da loja deve estar preparado para dar um show no atendimento
seguindo os procedimentos de abertura:
Setores limpos (Lavado e higienizado)
Balconista em posição de atendimento (mãos para traz e uniforme impecável)
Na abertura da loja, garanta que todos os processos foram cumpridos.

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Padrão 2| HIGIENIZAÇÃO COMPLETA

I. Higiene Corporal
O agente de prevenção de perdas precisa prestar muita atenção para não ser um agente
transmissor, pois ele transita em todos os setores da Verifique se há cartazes
empresa. Ele deve seguir rigorosamente o padrão de informativos fixados sobre
higiene corporal e verificar se os colaboradores também o higienização, assepsia das mãos e
fazem. demais hábitos de higiene, em
Fique atenta a manipulação nos setores um dos locais de fácil visualização inclusive
meios mais comuns de transmissão de micro-organismos nas instalações sanitárias e
aos alimentos é o manipulador. lavatórios (Conforme Portaria CVS 1
As mãos, quando mal higienizadas, transferem - Lei Estadual 10.083 – Cap. II Seção
micro-organismos provenientes do intestino, da boca, do II – Art. 15°).
nariz, da pele, dos pelos e inclusive, de secreções de ferimentos, por isso devem ser higienizadas
em intervalos de até no máximo 1 hora.

Os funcionários devem observar os seguintes hábitos de estética e higiene (Port. CVS1- Lei
Est.10.083- Cap.II – Seção II – Art.10):
 Tomar banho diariamente
 Lavar e secar bem os pés, principalmente entre os dedos.
 Lavar a cabeça, no mínimo três vezes por semana e escovar bem os cabelos diariamente.
Manter os cabelos penteados, presos e protegidos.
 Escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar e antes de dormir.
 Não utilizar perfumes, usar desodorante inodoro ou bem suave.
 Unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou base incolor.
 É vedada (proibido por Lei), a utilização de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras,
fitas, brincos, piercings, relógio, anéis, alianças, entre outros.
 Barba e bigode devem ser raspados DIARIAMENTE, nos setores de manipulação de perecíveis.
Portaria CVS 05/12

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 II. Higiene das Mãos

Os parasitas como
ameba, giárdia e A principal ferramenta dos profissionais que atuam na área de
vermes podem estar manipulação de alimentos é a mão! Assim, a segurança do cliente nesses
presentes no solo, na
água e no intestino serviços depende da higienização cuidadosa e frequente das mãos destes
dos homens e dos profissionais.
animais, podendo
A Portaria CVS 1 - Lei Estadual 10.083 – Cap.II – Seção II – Artigos 12
então contaminar os
alimentos e causar e 14, mostra como, quando e por que deve ser feita a higienização.
doenças.

 O que é higienização das mãos?

É a medida individual mais simples e mais barata para prevenir a propagação das infecções
relacionadas à assistência à saúde. Conforme orientação da Portaria CVS1- Lei Estadual 10.083 –
Cap.I – Art. 7°: Higienização das mãos é o ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e
um agente antisséptico.

 Por que fazer?

As mãos constituem a
principal via de transmissão de
micro-organismos durante a
manipulação de alimentos,
pois a pele é um possível
reservatório de diversos micro-
organismos, que podem ser transferidos de uma superfície para outra, por meio de contato direto
(pele com pele), ou indireto, através do contato com alimentos e superfícies contaminados.
 Para que higienizar as mãos?
A higienização das mãos apresenta as seguintes finalidades:
1.Remoção de sujidade, suor, oleosidade, pelos, células
descamativas e da microbiota da pele, interrompendo a transmissão
de infecções veiculadas ao contato;

11
 2. Prevenção e redução das infecções causadas pelas transmissões cruzadas.
 Quem deve higienizar as mãos?
Devem higienizar as mãos todos os profissionais que trabalham direta ou indiretamente com
manipulação de alimentos.

 Quando higienizar?
Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia, especialmente
antes de usar utensílios higienizados e de colocar luvas descartáveis (Art. 12).
Os funcionários devem higienizar as mãos sempre que necessário e especialmente:
 Ao chegar no trabalho  Utilizar Sanitários
 Tossir, espirrar ou assoar o nariz  Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza
 Fumar  Recolher lixo e outros resíduos
 Tocar em sacarias, caixas, garrafas e
 Tocar em alimentos não higienizados ou crus.
sapatos
 Houver interrupção do serviço e iniciar
 Pegar em dinheiro e celulares
outro
(Art. 14 – CVS 1 – Lei Estadual 10.083)

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13
14
 III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
III.
Uniformes

O uniforme é composto por:

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 Calça Jeans
 Camisa com logo da empresa
 Touca descartável (protetor cabelo) para entrar nos setores de perecíveis.
 Calçado fechado.

EPI’S Equipamento de proteção individual utilizados pelo agente de prevenção:

 Luvas de limpeza (para manipular lixo ou vistorias de produtos impróprios para consumo)
 Conjunto de Japona com Capuz (para vistorias em ambientes climatizados, refrigerados ou
congelados)
 Luvas térmicas para câmara congelada. (caso ocorra manipulação de produtos congelados em
inventários)
 Capacetes para deposito verticais.

EPI’S dos setores vistoriados são peculiares ao setor de acordo com o grau de periculosidade,
que podem ser:
Luvas de aço, luvas térmicas, óculos de proteção, luvas anticorte, toucas descartáveis ou não,
sapatos com biqueiras, aventais, luvas de limpeza, avental de aço, Mangote de aço, luvas pvc,
luvas látex, luvas descartáveis, japona térmica, meias térmicas, calças térmicas e luvas
anticongelantes

Luvas: As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço, por isso faça a higienização das
mãos, antes e após o uso das mesmas. Seja descartável, de borracha, de látex ou plástico, não é
permitido em procedimentos que envolva calor, como cozimento ou fritura e também quando se
usam máquinas de moagem, tritura, mistura e outros equipamentos que acarretem riscos de
acidentes.

 Luvas de Borracha:
Estas luvas são indicadas para proteção do
manipulador. Devem ser distintas para cada
atividade e devem ser mantidas sempre limpas, no
desempenho das seguintes tarefas:
1. Lavar utensílios

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 2. Coletar e transportar lixo e outros resíduos
3. Higienizar os tambores e contentores de lixo
4. Limpar a área da manipulação
5. Manipular de produtos químicos.

 Luva nitrílica:
A luva nitrílica é para proteger as mãos contra o congelamento devido ao
contado com produtos de baixa temperatura.

Capa térmica:
Para entrar e sair da câmara fria ou de congelados para evitar o
choque térmico e resfriamento excessivo do corpo (Art. 11)
Obs.: O não uso do EPIs acarretará em advertência.

Capacete de prevenção de possíveis quedas de objetos em deposito vertical,

Padrão 3 |HIGIENE AMBIENTAL CONHECER PARA FISCALIZAR

A higiene do ambiente é tão

importante quanto à higiene pessoal, por
isso, você verá a seguir as
recomendações necessárias para manter
a higiene ambiental conforme o Padrão
do supermercado e ANVISA.

Instalações

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 As instalações sanitárias e os vestiários não devem ter ligação direta com as áreas de
armazenamento e preparação de alimentos. Devem ser mantidos organizados e em adequado
estado de conservação, possuir portas dotadas de sistema de fechamento automático. (Art. 67)

A higiene do local,
equipamentos e utensílios são de
suma importância para os setores,
porém além desta rotina, observe:
Os setores devem remover o lixo
diariamente (quantas vezes
necessário) em recipientes
apropriados, e devidamente
tampados, ensacados e com sistema de abertura que evite o contato manual. Tomar medidas
necessárias e eficientes para evitar a presença de insetos, roedores ou outros animais.
Não é permitida a presença de animais domésticos no local de trabalho (placa na loja
sinalizando).
Não é permitida a presença de objetos que não pertençam ao local de trabalho (rádios, garrafas
térmicas, copos de uso pessoal), verifique a existências desses objetos na vistoria dos setores de
perecíveis.
Identifique os horários de coleta de lixo por exemplo: 09h00, 13h00 e ás 16h30, fique atento
para vistorias.
Analise o zelo pelos colaboradores pela qualidade dos equipamentos.

II. Produtos de Limpeza

Não é permitido o uso de produtos aromatizados que transmitam gosto e cheiro para os
alimentos (Multiuso). Os mesmos devem ser armazenados fora da área de preparação, essa
medida é uma prevenção na contaminação química de produtos.
 É proibido a utilização de esponjas de aço abrasiva e outros que possam contaminar
fisicamente o produto ou deixar resíduos nos utensílios (Ex.: Esponjas de Aço), observe esse
processo nos setores.

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 São utilizados somente esponjas e panos multiuso, substituindo-os toda vez que estejam
desgastados ou após sua utilização aplicável.
Padrão de higienização dos setores é feita em 3 etapas para higienização de equipamentos e
utensílios e ambientes
Limpar é: remover resíduos sólidos (Este é feito durante todo o dia) – substâncias minerais
e/ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos
alimentares, gorduras, entre outras (Conforme Portaria CVS 1 – Lei Estadual 10.083 – Cap. 1 -
Seção III – Art. 7°).
Lavar é: aplicar água e Detergente neutro por meio de
esfregação.
Sanitizar: operação que compreende em duas etapas,
limpeza e desinfecção, caso a empresa utilize detergente
clorado essa etapa não é necessária.
Higienizar: Processo final, usando produtos específicos
ou nesta etapa utiliza-se água e água sanitária numa concentração de uma colher de sopa cheia de
água sanitária dissolvida em 1 litro de água.
 Ou em caso de equipamentos não laváveis borrifar álcool à 70%.

Modelo de tabela feita por nutricionistas para fixar nos setores, com o objetivo de lembrar e orientar
a execução da higiene nas áreas de manipulação:
A higiene faz com que perdas da qualidade dos produtos sejam reduzidas, verifique se os setores
possuem tabelas com as últimas higienizações e programação para posteriores.
Equipamentos/ Utensílios Descrição da Higienização Frequência
Piso, Rodapés, Ralos, Lixeiras,
Bancadas, Utensílios, Balanças para Remover de Sujidades – Lavar com água e
detergente – Enxaguar – Desinfecção – Diária
Área de Venda, Serra fita, moedor de
Enxaguar.
carne, amaciador
Remoção de Sujidades – Lavar com água e
Azulejos, Interruptores, Portas, detergente – Enxaguar – Desinfecção –
Enxaguar. Balcão de Autosserviço, Ilha de
Prateleiras, Balcão de Autosserviço, Resfriados: Remoção de Sujidades – Partes
Semanal
Balanças de Recebimento, Ilha de Móveis: Lavar com água e detergente –
Enxaguar – Desinfecção – Enxaguar. Partes
Resfriados
Fixas: Esfregar com esponja e detergente –
passar Pano Limpo e Úmido – Secar

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 Remover Sujidades – Aplicar solução
detergente – Retirar incrustações e o excesso
Câmara Fria Resfriamento Diário
de água – Borrifar solução clorada – Secar ao
ar
Remover de Sujidades – Lavar com água e
Caixas Plásticas semanal
detergente – Enxaguar

IV.Higiene dos equipamentos

Expositor de congelados
Balcão de Autosserviço
Balcão atendimento
Lixeiras
Placa de Altileno
Câmaras
Ralos
Pisos
Telas, Janelas, Interruptores e tomadas (limpeza constante)
Tetos e Luminárias
Azulejos (Diariamente e mensalmente)
Vidros

IV. Conhecendo os processos de higiene dos equipamentos

 Serra Fita
Finalidade: Este equipamento deve ser usado essencialmente para
serrar ossos ou carnes congeladas.
Ao manusear a serra é obrigatório o uso de protetores de
segurança, para evitar acidentes.
A higienização deve ser feita duas vezes ao dia (no final dos turnos)
ou quantas vezes forem necessárias.
Este equipamento se mal higienizado exala um forte odor
proveniente de resíduos dos produtos que são fatiados que ficam no

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compartimento de sequestro, esse odor precisa ser sanado imediatamente, pois é um forte
atrativo para insetos, comprometendo a higiene do setor.
Modo de Limpeza:
 Desligar o equipamento da energia elétrica.
 Retirar os resíduos de carne com espátula fina, ou escova de cerdas duras
 Lavar com solução detergente clorado todo o equipamento,
 Enxaguar com água corrente,
 Deixe secar naturalmente.

 Moedor de Carne
Finalidade: Como o próprio nome indica, é
utilizado para moer carne.
O uso do Pilão de Polietileno (socador) é
obrigatório para evitar acidentes.
Para evitar contaminações por insetos ou outro
tipo de contaminante é obrigatório esgotar a
máquina após o atendimento e colocar o protetor de bucal do
moedor e uma bandeja, se não houver protetor, proteger com
embalagem plástica.
Obs.: É proibido deixar pedaços de carne dentro da bandeja.
A higienização deve ser feita diariamente no fechamento da
loja e sempre que necessário, ou quando mudar de tipo de carne
(no caso de 2 moedores utilizar o moedor reserva para outro tipo de carne).
Não guarde o cabeçote da máquina na câmara
sem desmontá-lo e fazer higienização.
Não coloque a mão no compartimento de
moagem.
Não utilize de facas ou qualquer outro material
que não seja o pilão para socar a carne no
compartimento de moagem.

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 Sempre que necessário o equipamento deve ser desmontado e lavado, no final do período
desmonte as parte móvel e limpe, e as partes devem permanecer mergulhadas em solução
sanitizante por 15 minutos.
Modo de Limpeza:
 Desligar o equipamento da fonte de alimentação de energia.
 Desmontar a “boca” da máquina, retirando o disco, a “faca estrela”, e a rosca “sem fim”.
 Na sequencia esfregue com esponja macia mais detergente;
 Enxaguar em água corrente;
 Ao final mergulhe as peças em solução sanitizante por no mínimo 15 minutos;
 Enxague retirando a solução sanitizante;
 Deixe secar as peças naturalmente.
Obs.: Garantir que todas as sujidades sejam eliminadas. A parte do motor, fio e tomada não
deverão entrar em contato com a água.

 Balança de mesa
Este equipamento é utilizado para pesagem pequenas de até 30Kg, o seu local deve ser fixo e
firme, não deve ser trocada de lugar.
Diariamente:
A limpeza deve ser constante do prato,
ainda que seja utilizado um recipiente e/ou
papel para forrar o equipamento, a fim de
evitar a contaminação cruzada. Na base fixa,
utilizar equipamento como esponja e pano tipo crosshatch (multiuso) a fim de higienizar e não
danificar o equipamento com umidade, atenção nesse momento ao friso que são retentores de
poeira e sujeiras.
Utilize álcool 70° para sanitizar a superfície não lavável.
Obs.: Semanalmente nossa equipe de prevenção deve fazer a aferição das balanças, e a
equipe de TI à limpeza das cabeças térmicas de impressão das etiquetas.
 Máquina de resinite
Finalidade: Utilizada para embalar as bandejas, o seu principal componente é o filme
plástico transparente chamado de resinite.
Modo de Usar:

22
  Coloque o produto a ser embalado sobre a plataforma.
 Envolva o alimento no resinite e coloque na bandeja (quente) para fixar o resinite.
Obs.: Ao usá-la, limpe a plataforma para que não fiquem resíduos que possam contaminar
outros produtos.
Modo de limpeza:
1. Desligar a embaladora da tomada,
2. Espere esfriar,
3. Com uma esponja e Detergente, limpe as superfícies,
4. Retirar o Detergente com a ajuda do crosshatch (pano multiuso).
5. Seque com pano multiuso seco e limpo.

 Embaladora a vácuo
Modo de limpeza:
1. Desligar a embaladora da tomada,
2. Com uma esponja e Detergente clorado,
limpem as superfícies,
3. Retirar o Detergente com a ajuda do
crosshatch (pano multiuso),
4. Seque com pano multiuso seco e limpo.

 Fatiadeira de frios

Este equipamento deve ser usado

essencialmente para fatiar frios, sendo uma
máquina exclusiva para derivados de carne e
outra para derivados de leite.
A limpeza superficial dos resíduos dos frios
deve ser feita a cada vez que a máquina é
utilizada. Para não interromper o atendimento ao consumidor, programe as limpezas completas,
nas quais pode ser preciso desmontar as máquinas, para os horários posteriores aos picos de
venda.

23
 A higienização deve ser feita diariamente e a limpeza sempre que necessário para que não
ocorra aglomeração de moscas e outros insetos
1. Desligue sempre o equipamento da rede elétrica.
2. Coloque a luvas anticorte.
3. Coloque a mesa reguladora na posição zero.
4. movimentar o carro porta frio para o início do cursor.
5. O Álcool pode ser usado somente nas peças de aço inoxidável e na lâmina.
6. remover o carro e iniciar a limpeza utilizando água e detergente neutro.
7.. Remover a proteção da lâmina e continuar a limpeza.
8. CUIDADO, a lâmina corta mesmo sem estar em movimento.
9. Utilizar um pincel para remoção das partículas em pontos difíceis de serem limpos.
10. Recolocar todas as peças, verificando se elas estão fixadas com segurança.
11. Caso tenha dúvidas ou para informações adicionais, contatar o fabricante do seu
equipamento.

 Utensílios (Como Facas)

Os utensílios devem ser de material que possibilitem a higienização (alumínio ou inox), nunca
utilizar madeira, com superfícies porosas que não sejam
atacadas pelo produto e não permitam o acúmulo de
resíduos (não marcar as facas com cortes no cabo).
Devem apresentar-se em bom estado de conservação
higiene. Após o uso ou troca de alimentos, os utensílios
devem ser lavados. Como por exemplo: laticínios e
derivados de carnes.
Limpar: retirar detritos, sujidades.
Lavar: usar Detergente e água.
Sanitizar: Colocar nos esterilizadores.

No final do expediente todos os utensílios (inclusive luva de aço) devem são colocados no
esterilizador.

24
Padrão 4 | HIGIENE OPERACIONAL

Como o próprio nome já diz, faz parte da higiene durante a operação do setor. Veja abaixo os
cuidados que você deve tomar para fazer uma boa operação:
REGRAS NA MANIPULAÇÃO
 Antes de espirrar ou tossir, afaste-se do produto
que está manipulando e dirija-se ao tanque para a
higienização das mãos para prevenir
contaminação;
 A prática de coçar a cabeça e/ou corpo,
introduzir o dedo na orelha e boca não é
MÃOS permitido. Havendo necessidade de fazê-lo afaste-
se do produto que esteja manipulando ou
operando, faça-o e depois higienize as mãos antes
de reiniciar o trabalho;
 Não é permitido enxugar o suor com as mãos,
panos ou qualquer peça da vestimenta;
Não é permitido mascar chicletes, comer ou
manter na boca palitos de dente, fósforo, doces ou
BOCA
similares. Tampouco é permitido manter lápis,
cigarros ou outros objetos atrás da orelha;
 Os funcionários que usarem lentes de contato
OLHOS devem prevenir a possível queda das mesmas nas
mercadorias.
 Ao apresentar inflamação, infecções ou afecções
na pele, feridas, resfriado ou anormalidade, deve
INFECÇÕES ser avisado superior imediato, que fará a
orientação sobre qual procedimento será adotado
pelo funcionário.

25
 REGRAS NA MANIPULAÇÃO
 Roupas e pertences pessoais devem ser
guardados em locais próprios e adequados, como
armários individuais. Não podem ser depositados
em lugares onde alimentos ou ingredientes
ROUPAS estejam expostos, ou em áreas usadas para
limpeza de equipamentos e utensílios, ou sobre
equipamentos utilizados no processo;

 As áreas de trabalho devem estar sempre

limpas. Não devem colocar roupas, ferramentas ou
quaisquer outros objetos que possam contaminar
o produto ou equipamentos, em locais de trabalho;
ÁREA DE TRABALHO
 É proibido sentar no chão do vestiário ou em
qualquer outro local da empresa com ou sem
uniformes.

26
Padrão 5 | PROCESSOS DE VISTORIA

Os principais processos da empresa são separados em processos administrativos em relação a

produtos e operacionais, onde o agente de prevenção e perdas precisa vistoriar e conferir a
eficácia e cumprimento das normas estabelecidas.

Processos administrativos em relação a produtos:

 Confecção de pedidos de mercadorias para revenda ou para consumo;
 Conferencia de pedido com XML (nota fiscal eletrônica);
 Lançamento de notas fiscais;
 Preço de custo no sistema;
 Elaboração de preços de venda;
 Vistoria de margens praticada x planejada;
 Inclusão das notas fiscais e ordens de pagamento no financeiro em contas a pagar;

27
  Notas de devolução, vistoria de prazos e inclusão em contas a receber e manutenção;
 Pagamentos de trocas pelo fornecedor, verificação em contas a receber;
 Pagamentos de contratos de verbas de negociais promocionais, contas a receber;

Processos operacionais
 Recebimento de mercadoria;
 Armazenamento;
 Rodizio de datas;
 Logística de transporte do deposito para venda;
 Abastecimento;
 Pontos extras;
 Sistema de promoções, verificação de tabloides;
 Precificação dos setores;
 Inventario geral;
 Inventario rotativo;
 Higienização dos setores;
 Produção de produtos incluindo bandejas e outras formas de venda;
 Processo de troca;
 Processo de quebra;
 Processo de perda;
 Vistoria de temperaturas de balcões e câmaras refrigeradas e congeladas;

PADRÃO DE RECEBIMENTO
I.PASSO A PASSO NO RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

FORNECEDOR
ENTREGA A NF

CONTATAR PEDIDO CONFERE PEDIDO OK LIBERA INICIA

COMPRADOR ERRADO PEDIDO E NF DESCARGA COLETA

APROVADO
SCANEIA OS
ITENS
DEVOLUÇÃO
PARCIAL 28
 II. CRITÉRIOS PARA RECEBIMENTO

No recebimento de mercadorias, é essencial ter controle e conferência. Isto porque, estamos

trabalhando com produtos perecíveis e de valor representativo para o faturamento da loja.
Vejamos a seguir quais são os critérios de recebimento conforme padrão do supermercado e
ANVISA (Portaria CVS1- Lei Estadual 10.083).

REFERENTE AO TRANSPORTE

 A cabine do condutor deve ser isolada da

parte que contém os alimentos.
 As mercadorias devem vir em veículos
isotérmicos ou frigorificados (dependendo da distância
do fornecedor).
 No caso dos veículos frigorificados, a temperatura interna do baú deve estar entre 0° a
7°C para produtos resfriados ou refrigerados e entre -18°C a -6° C para produtos congelados;
 ESSA TEMPERATURA DEVE SER ANOTADA NO COTROLE DE QUALIDADE DE
RECEBIMENTO.
 O veículo deve vir com as paredes e assoalhos limpos e a mercadoria em cima de
prateleiras, estrados de plástico ou ferro galvanizado.
 O veículo de transporte de alimentos deve estar em perfeito estado de conservação e
higiene.
 Os entregadores devem estar adequadamente uniformizados e limpos.
 O recebimento de carnes deverá ser feito somente após a averiguação da temperatura
e avaliação do líder da qualidade dos produtos. É obrigatório o uso de termômetro (Digital) e
anotar a temperatura pelo responsável do recebimento, de acordo com a tabela abaixo:

29
 PRODUTO TEMPERATURA CORRETA
Carnes Bovinas e suínas 0°C à 7°C
Carnes de Aves 0°C à 5°C
Produtos congelados - 18°C à -12°C
Produtos secos 16° à 26°C

A temperatura é um dos fatores mais importantes no controle das atividades

microbiológicas, tanto para os produtos cárneos, quanto para laticínios e embutidos.

Quanto mais alta a temperatura do produto, maior será a velocidade de crescimento

microbiológico e as alterações bioquímicas.

 As caixas recebidas devem ser pesadas na balança. Verifique a quantidade máxima de

caixas que podem ser colocadas uma sobre a outra indicada pelo fabricante e a capacidade de
peso da balança.
 O superior imediato do setor (açougueiro) deve abrir todas as caixas para averiguação das
embalagens, se estão em bom estado de conservação e se possui todos os dados no rótulo, como:
Etiqueta da caixa:
1. Nomenclatura de registro do produto* 2. Quantidade
3. Tara da embalagem 4. Lote
5. Sexo do animal (carne de boi)* 6. Peso
7. Temperatura de conservação (0°C à 7°C)* 8. Procedência*
9. Data da produção* 10.CNPJ
11.Data de validade* 12.Registro do órgão fiscalizador (CIF, SISP)*
Etiqueta peça e ponta de agulha:
13. Considere também os itens acima*: 1, 5, 7, 8, 9, 11 e 12 14. Marca

Particularidades de cada produto e critérios de recebimento, segundo sua embalagem:

Caixa com Produtos embalados à vácuo:
 Caixa PAPELÃO
 Integridade: limpas, sem rasgos e furos.
 Lacre com fita plástica.

30
 Caixa com produtos embalados sem vácuo
 Papelão com lacre de plástico
 Integridade: limpas, sem rasgos e furos.
Cortes de Carne Embalados a vácuo:
 Embalagem termo encolhível ou nylon-polietileno
 Integridade: vácuo, limpas, sem rasgos e sem furos.
Cortes de Carne Embalados sem vácuo:
 Embalagem com sacos plásticos transparentes ou enrolados em filme
 Integridade: Limpas, sem rasgos e furos.
 Frangos – não receber com Lacre de Grampo, somente lacres alternativos.
Ponta de Agulha
 Envoltório de plástico transparente
 Integridade: Limpas, sem rasgos e furos.

Critérios Recebimento
 O conferente deve averiguar a data da produção e
validade que deve ser no máximo 70% de vida útil do
produto, ou seja: caso a validade do produto seja de 30 dias
podemos recebê-lo até com 9 dias após a data de produção
(exceto sobre liberação do setor de compras) do contrário
devolva a mercadoria que apresentar problema. O
conferente deverá conferir a mercadoria e levá-la ao seu
destino, ou seja, câmara, área de atendimento ou área de vendas.
 O tempo para conferência não deverá ultrapassar 20 minutos da mercadoria exposta em
temperatura ambiente, portanto antes de iniciar a conferência certifique-se da liberação da
armazenagem de destino.
 Se ocorrer de chegar dois produtos juntos com temperaturas de armazenamento
diferentes para serem recebidos, optar pelo resfriado e depois o congelado, avaliando
criteriosamente o aspecto e integridade do produto.
 Os critérios definidos para o recebimento de alimentos devem ser registrados diariamente,
no mesmo momento do recebimento, no CONTROLE DE QUALIDADE DO RECEBIMENTO, mesmo

31
que a mercadoria seja devolvida deve ser registrado e colocar como observação “Mercadoria
Devolvida” no sistema (Devolução Total).

PROCESSO DE ARMAZENAGEM

I. Sistemas de Armazenagem

A necessidade da estocagem se dá
Como o tempo de armazenamento é curto é
por:
necessário:  Volume comercializado no dia
 Organize e faça respeitar um layout do depósito; superior à capacidade do
expositor,
 Observe rigorosamente o sistema PEPS.
 Implantação da seção,
PEPS – Primeiro que Entra Primeiro que sai (rodízio de  Dinâmica de comercialização,
mercadoria no estoque). tempo entre entregas.
PVPS - Primeiro que vence é o Primeiro que sai.
II. Recomendações
Por serem produtos extremamente perecíveis, após o recebimento, as carnes e aves devem
ser armazenadas em câmaras frigoríficas e organizadas obedecendo às regras de rotação de
mercadorias.
As caixas originais do fornecedor devem ser armazenadas no padrão do supermercado na
câmara fria, observando o sistema PEPS.
Observe rigorosamente o sistema PEPS.
PEPS – Primeiro que entra Primeiro que sai (rodízio de mercadoria no estoque).
PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que sai (trabalhar sem estoque).
 A estocagem deve seguir o sistema PVPS (primeiro que vence é o Primeiro que sai).
 Mantenha um espaço de 10 cm entre as caixas e parede, para garantir a circulação de
ar.
 As pontas de agulha, carioca, leitoa e pernil são armazenados em ganchos na câmara.

32
  Para o pré-preparo dos produtos, retirar da câmara frigorífica apenas a quantidade
suficiente de matéria prima que pode ser trabalhada por vez.
 Retorná-la a câmara assim que estiver pronta, retirando nova partida e assim
consecutivamente.

III. Equipamentos de Armazenagem

É importante ter a disposição uma equipe de manutenção para sanar, o mais rapidamente,
qualquer problema nos equipamentos. Um simples vazamento de gás pode ocasionar gastos
consideráveis para sua reposição, já que seu custo é muito elevado.
Um equipamento danificado significa, muitas vezes, perda das mercadorias expostas.
Portanto, é importante o controle e manutenção dos mesmos.
A seguir alguns cuidados úteis:
1. Efetue inspeção diária na temperatura de câmaras frias e congeladas;
2. Promova a limpeza de toda área de armazenamento, duas vezes ao dia ou quando
necessário;
3. Garanta o melhor aproveitamento do espaço do espaço físico da área de armazenagem,
arrumando pallets caixas e outros objetos de uso;

Câmara de congelados
É específica para conservar os produtos congelados. A temperatura deve estar entre –18°C e
–12°C. A limpeza deve ser feita semanalmente.
 As peças devem estar a 20 cm acima do piso, no mínimo, preferencialmente em pallets de
plástico. Em média 10 cm afastadas da parede.
 As peças que chegarem primeiro deve sair primeiro, evitando assim o armazenamento de
produtos velhos (Sistema PEPS: Primeiro que Entra Primeiro que sai).
 Empilhamento máximo de 8 caixas, se não constar essa informação na caixa.
 Cuidado para não colocar produtos acima ou a frente do evaporador.
 Os produtos deverão ser separados de acordo com sua origem.

33
  Os produtos congelados deverão permanecer congelados e uma vez descongelados não
podem ser recongelados. Caso haja o descongelamento e o produto for para área de vendas
identificá-lo com os seguintes dizeres: “Este produto não pode ser congelado”.

Câmara de Resfriados
É específica para conservar os produtos resfriados. A temperatura deve estar entre 0°C e 5°C.
 As peças devem estar a 20 cm acima do piso, no mínimo, preferencialmente em pallets
de plástico. Em média 10 cm afastadas da parede.
 As peças que chegarem primeiro deve sair primeiro, evitando assim o armazenamento
de produtos velhos (Sistema PEPS: primeiro que entra primeiro que sai).
 Cuidado para não colocar produtos acima ou a frente do evaporador.
 Os produtos deverão ser separados de acordo com sua origem.
 Os produtos manipulados deverão ficar separados dos não manipulados e identificados
com os seguintes dizeres:
1. Produto:
2. Fornecedor:
3. Data de Produção:
4. Data de Validade:
5. Data da Manipulação:
6. Data de Validade (após manipulação):
 Os produtos resfriados não podem ser congelados.
 Nesta câmara se faz o descongelamento de produtos, esses deverão estar identificados
com os seguintes dizeres:
1. Nome do Produto:
2. Fornecedor:
3. Data do Início do Descongelamento:
4. Data do Término do Descongelamento: Esta data só é preenchida quando terminar o
descongelamento.
5. Validade do Produto Resfriado (suínos bovinos e miúdos = 5 dias manipulados em
temperatura controlada).

34
Hack´s são estruturas direcionadas a armazenamento
de pallets com mercadorias de pesos variados dos
setores que compõem a mercearia, deve-se atentar
ao peso e tamanhos da mercadoria na posição de
armazenagem, de preferência os mais leves na parte
superior assim como as miudezas.

IMPORTANTE: Controle de Temperatura e Validade

Nunca desligue o equipamento de refrigeração à noite, com objetivo de economizar energia
elétrica, pois ao invés de economizar, o custo será muito maior até que o equipamento e o
produto atinjam novamente a temperatura ideal. Mantenha ligado e cubra o equipamento para
que não perca temperatura (Veja como deve ser o padrão de higienização e limpeza dos
equipamentos).
Portanto, para evitar perdas de mercadorias, é importante que a temperatura dos balcões de
refrigeração e congelados sejam mantidas dentro dos padrões recomendados pelo fabricante.
O controle é especialmente importante nos produtos congelados para os quais a temperatura
recomendada é de -18°C. Acima deste limite, a vida útil das mercadorias se reduz sensivelmente.
Mercadorias resfriadas Mercadorias congeladas
Equipamento Temperatura Equipamento Temperatura
Câmara Resfriada 0 – 5°C Câmara Congelada - 18° | -12°C
Balcão de Atendimento 0 – 5°C Ilha de Congelados - 18° | -12°C
Balcão Autosserviço 0 – 5°C Freezer - 18° | -12°C

Produtos Congelados

Temperatura recomendada Prazo de validade (dias)

Entre 0°C e 5°C 10
Entre -6°C e -10°C 20
-11°C e -18°C 30
-18°C 90

35
Produtos Resfriados

Produto Resfriado Temperatura Prazo de validade

Carne bovina e suína, aves Máximo 4°C 3
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas
Máximo 4°C 3
Cruas e preparações com carne moída
 A temperatura dos equipamentos deverá ser verificada no mínimo 3 (três) vez ao dia e registrar
em documento interno de “Controle de Temperatura dos Equipamentos”.

ACOMPANHAMENTO DE TEMPERATURA - RECEBIMENTO

TEMPERATURA TEMPERATURA HIGIENIZAÇÃO DO

DATA FORNECEDOR ASSINATURA
DO VEÍCULO DA MERCADORIA CAMINHÃO
/ / ( ) OK ( ) NOK
/ / ( ) OK ( ) NOK
/ / ( ) OK ( ) NOK
/ / ( ) OK ( ) NOK
/ / ( ) OK ( ) NOK
/ / ( ) OK ( ) NOK
/ / ( ) OK ( ) NOK
/ / ( ) OK ( ) NOK
/ / ( ) OK ( ) NOK
/ / ( ) OK ( ) NOK
/ / ( ) OK ( ) NOK
/ / ( ) OK ( ) NOK
/
/
“A porta da câmara deve ser aberta somente o tempo
/
/
(
(
) OK
) OK
(
(
) NOK
) NOK
/
/
/
/
necessário para saída e entrada de produtos”. (
(
) OK
) OK
(
(
) NOK
) NOK

36
Padrão 7 | MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

I. Descongelamento
Uma das etapas do preparo dos alimentos que oferece grande risco de proliferação de
micro-organismos é o descongelamento. A finalidade de se congelar um alimento é justamente a
manutenção da qualidade higiênica deste produto, no entanto, um descongelamento mal
efetuado irá comprometer totalmente este índice, levando à perda de todo o objetivo inicial.

 Técnicas de descongelamento seguro - Descongelamento sob refrigeração

Este método de descongelamento é o mais seguro e recomendado, pois não ocorre

crescimento bacteriano, ocorre menor perda de peso do alimento, deixando-o mais perto da
qualidade inicial, antes do congelamento.

É indicada uma temperatura de 4°C para descongelamento de carnes ou no máximo 10°C

para outros alimentos. Se a porção a ser descongelada for pequena (até 2 Kg) o produto
descongela de um dia para o outro na geladeira. Se a porção for maior talvez necessite de dois a
três dias.

Processo de descongelamento tem por objetivo facilitar o manuseio do produto, portanto

vale lembrar o produto de ficar semi congelado, ou seja, suficiente para manipular.

OBS: O RECONGELAMENTO DE ALIMENTOS NÃO É PERMITIDO DE FORMA ALGUMA, NEM

DESCONGELAR EM ÁGUA CORRENTE.

I. Sala de Manipulação de perecíveis

37
 Esta área é destinada a manipulação de
produtos perecíveis , geralmente precisam
obedecer rigorosos processos de higiene e
normas da ANVISA.
Esta sala, na maioria das vezes, é
climatizada com temperatura constante entre
10°C e 15°C positivos (área de atendimento
semi fechada e climatizada a temperatura
varia entre 16°C a 20°C).
A higienização desta área deve ser diária ou quando necessário, durante o expediente.
É obrigatório o uso de touca, luva anticorte,
luvas de aço e as luvas descartáveis para manipular
os alimentos que necessitam de cortes com
utensílios de corte.
As luvas descartáveis devem ser trocadas
sempre que mudar de produto caso ou tocar em
qualquer lugar que não seja o produto que está
manipulando.
 A manipulação de produtos cárneos inicia-se na sua chegada ao estabelecimento de
destino e termina na distribuição ao consumidor final (cliente). Com o objetivo de retardar a
perecibilidade do produto e aumentar sua vida útil, não podemos jamais se esquecer dos quatro
fatores:
1. Temperatura
2. Alimento
3. Tempo
4. Unidade de comercialização (quilo, unidade adequada ao valor do produto).
Retire da câmara, a quantidade suficiente que será preparada.
 O preparo de carnes temperadas deve ser feito apenas para o dia com temperos
industrializados, nunca tempere carne com no máximo cinco dias antes do vencimento.
 Antes do preparo das carnes temperadas às mesas deverão ser higienizadas bem como os
utensílios a serem utilizados devendo-se repetir esse processo após o término desse produto.

38
  Nas peças de carne, serão removidos o excesso de gordura, sebo, pele, ossos e cartilagens.
Esses subprodutos não deverão ser armazenados junto com alimentos próprios para consumo,
acondicione em local apropriado e recipiente próprio e identificá-lo como impróprio para
consumo.
 Nas peças de queijos e frios cárneos serão removidas as pontas para facilitar o fatiamento
porem, deve-se a tentar ao tamanho padronizado da ponta.
 O tempo de permanência destes produtos na sala de manipulação não deverá ultrapassar
30 minutos.
 No preparo de bandejas para o balcão de autosserviço não sobrepor as bandejas sem
proteção dos alimentos. Caso o espaço físico não permita, certifique-se da higienização das
bandejas e da mesa de manipulação.
 Não esqueça que as bandejas destinadas a produtos com sucos devem possuir
absorvente interno ou externo, nas bandejas menores use somente uma unidade e nas maiores
duas unidades.
 As bandejas são envoltas em filme plástico (resinite) e pesadas.
 Na área de manipulação é proibida a entrada de pessoas estranhas e objetos estranhos
ao serviço como: rádios, garrafa térmica, copos de uso pessoal.
 Não é permitido guardar qualquer material de higienização e pertences pessoais sob as
mesas de manipulação.

Padrão 8 | EXPOSIÇÃO DE PRODUTOS

O grande ponto de redução das perdas é a compra de um produto selecionado com

qualidade, respeitando as práticas corretas no manuseio e exposição.
Arrumar adequadamente os produtos significa colocá-los de forma a chamar atenção do
cliente pela boa apresentação, definição de layout e aspecto agradável do setor.
Os esforços para uma exposição inteligente de produtos não devem ser poupados. Afinal, é ali
que o consumidor tomará a decisão de levar ou não o produto. Para tanto, algumas estratégias
são essenciais e precisam ser observadas:

I. Preparação dos Equipamentos

Os balcões e prateleiras precisam ser abastecidos, iniciando no fechamento e na abertura da
loja sempre se atentando aos detalhes. Neste período que antecede, trabalha-se com rapidez e

39
eficiência para dispor a mercadoria na área de vendas. Esta disposição deve seguir alguns critérios
nos quais se respeita à sanidade dos alimentos e os tornam atraentes para os clientes
 Verificar diariamente a validade e a possível mudança de preço dos produtos antes da
abertura da loja.

II. Critério de Exposição

A exposição de mercadorias deve ser adequada aos hábitos de compra do consumidor.
Partindo-se desta premissa, a correta exposição do produto no ponto de venda poderá despertar
no cliente um súbito desejo ou impulso de compra.
A disposição deve ser de tal forma, que o cliente ao vir em busca de um determinado tipo de
carne, ele deverá percorrer ao máximo a extensão do balcão podendo então observar outros tipos
de produtos que possam de repente fazer parte de suas aquisições.
Os critérios de classificação podem ser utilizados das mais variadas formas seguindo ou não
características mercadológicas e ou estéticas para que as disposições das mercadorias tornem os
balcões ou as gondolas atrativo.
Entretanto, estes mesmos critérios de classificação devem antes de tudo, subordinar-se aos
critérios de ordem sanitária que podem ser descritos da seguinte forma:
 Separar as categorias de produtos, para que não haja contaminação por exemplo produto
de limpeza com alimento ou mesmo alimentos que se contaminam entre si como aves e bovinos

40
 Todo o passo para uma boa exposição deve ser acompanhado do sistema PVPS - Primeiro que
VENDE, Primeiro que SAI, com o objetivo de obter a melhor qualidade de carnes controlando o
giro do produto no balcão.

Padrão 09 | EMBALAGEM
Torna-se sem sentido o
varejo que compra produto de
qualidade e efetua os cortes de
modo apropriado, efetua as
aparas corretamente e, então, embala de forma pobre. Em um departamento de autosserviço, a
embalagem é a ferramenta de vendas mais importante.
Um bom trabalho na preparação das mercadorias embaladas deve levar em consideração três
aspectos: a qualidade da mercadoria a serem embaladas.

O Padrão embalagem da mercadoria deverá ser feito da seguinte maneira:

 Coloque sempre quantidades adequadas do produto nas embalagens, de acordo com o
consumo médio dos clientes;
 Nunca tire toda a mercadoria a ser fracionada e embalada de uma vez das câmaras
frigoríficas, deixando-a à temperatura ambiente, nas mesas de preparo:
 Não deixe mercadorias já fracionadas nas embalagens, aguardando terminar a tarefa, para
passar no resinite;
 Quando os produtos já estiverem prontos e embalados, coloque imediatamente nos
equipamentos de exposição refrigerados;
 Somente produtos com qualidade superior. Nunca tente enganar o cliente com sebo, carne
escura, etc., na parte de baixo. Além de denegrir a imagem da loja prejudica a margem da seção
pela menor venda de produtos embalados.
 Tanto para a carne manipulada dentro do estabelecimento como as bandejas de
autosserviço, desenvolva uma etiqueta com o intuito de levar a marca da carne, que saiu de peças
à vácuo para as bandejas, valorizando o corte e o estabelecimento.
 As embalagens devem possuir informações fundamentais: nelas são colocadas as
identificações da origem do produto, tipo de peça utilizada, prazo de validade, dados nutricionais,

41
pois a “marca” é um forte atrativo para o consumidor na hora da compra. A etiqueta demonstra a
origem da carne e agrega valor a ela.

Exemplo de tabela com as taras das embalagens:

PLANILHA PADRÃO TARA EMBALAGENS

Modelo Resinit Absorvente Etiq. Branca Etiq. Preta Tara
e
M03 Amarela X X X X 0,008
g
M04 Amarela X X X X 0,010
g
M05 Amarela X X X X 0,012
g
M06 Amarela X X X X 0,012
g
M56 Amarela X X X X 0,014
g
M63 Amarela X X X 0,014
g
M63 Amarela X X(2) X 0,016
g
M03 Branca X X X 0,010
g
M06 Branca X X X X 0,012
g
M54 Branca X X X 0,010
g
M54 Branca X X 0,008
g
M63 Branca X X X X 0,014
g
M64 Branca X X X 0,014
g
M03 Preta X X X X 0,010
g
M04 Preta X X X X 0,018
g
M05 Preta X X X X 0,012
g
M03 Rosa X X X X 0,010
g
M04 Rosa X X X X 0,010
g
M05 Rosa X X X X 0,012
g

42
Padrão 10 | PRECIFICAÇÃO

Formas e Locais
A etiqueta é a forma de precificação utilizada no departamento de carnes, por serem
mercadorias vendidas por quilo. A padronização de um local para precificação das mercadorias
facilita o trabalho do operador de caixa, orienta os funcionários e auxilia o cliente na localização
dos preços.
A precificação deverá seguir o seguinte padrão:

 Bandejas
Precificação: Canto superior direito a etiqueta de preço e a etiqueta de qualidade no canto
superior esquerdo.

 Cartucho de Plástico (carnes Diversas)

Precificação: Ao arrumar o cartucho coloca-se a etiqueta em local de difícil remoção, para que
não ocorra violação no preço, pressione bem a etiqueta a fim de colar de forma que não descole.
Após o corte de carne para o autosserviço, teremos que pesá-la e precificá-la na balança
eletrônica. Este trabalho é realizado numa balança digital, ligada a uma impressora que emite
etiqueta com todas as indicações necessárias:
 Peso
 Tara da embalagem
 Descrição do produto
 Preço da unidade de venda
 Preço final
 Código de Barras
 Validade do Produto
 Valores nutricionais
 Exemplo de Etiqueta (Canto Superior Direito)
 Procedência,
 Alergênico (caso dos temperados)
 Data de produção.
Dependendo do Código Sanitário Municipal, a comercialização de carnes preparadas ou
transformadas necessita que o estabelecimento esteja registrado em um órgão fiscalizador. Desta

43
forma todos os produtos deverão possuir identificação como consta no exemplo abaixo:
Exemplo:
Sempre que for arrumada a área de exposição às datas de validade deverão ser conferidas de
forma que as mais antigas estejam posicionadas na frente (PVPS).
Usamos vários tipos de bandeias para embalados e cada tipo tem sua tara para descontar no
momento da precificação fique atendo na mudança de embalagem nesse momento, como consta
na tabela de tara de embalagens no padrão de embalagens.

Padrão 11 | ATENDIMENTO AO CLIENTE

I. Quando começa o atendimento?

O seu atendimento começa no momento que você acorda! Suas primeiras ações e intenções
podem ser fator determinante de como será seu atendimento no trabalho.
Por exemplo, como você tem “atendido” as pessoas da sua família, seus amigos?
Pergunte – se:
 Como tem sido meu cumprimento e relacionamento para com as pessoas da minha família
e amigos?
 Quando eu saio para trabalhar, tenho cuidado da minha aparência?
 Como anda meu equilíbrio emocional?

Saiba que, cuidar da aparência e saúde também é atender bem! Pois você demonstra que está
disposto a ter uma boa imagem e refletir isso dentro da empresa!

II. Como Agir na Presença dos Colaboradores

Siga o padrão de abordagem para situações de vistoria em setores:
 Peça licença ao líder do setor e seus colaboradores;
 Explane para o líder do setor seus objetivos na vistoria;
 Pergunte somente o necessário para compor sua vistoria, pois não devemos atrapalhar
a operação do setor;
 Não aponte para os colaboradores e líderes dos setores os erros encontrados,
somente anote em seu controle para posterior enforme ao seu líder, porem em
situações de grande risco para empresa e para o colaborador, deve-se tomar a ação de

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 sanar a anomalia imediatamente e orientar o líder do setor e seus colaboradores, não
dispensando o relato ao líder da prevenção e perdas.
 Procure ter bom humor na abordagem, mas sem ser indiscreto ou excessivo.
 Abordar o cliente com cordialidade e interesse.
 Fazer com que o ambiente de trabalho seja agradável e que isso reflita na qualidade
da abordagem ao cliente.
 Dar o mesmo atendimento sem descriminação a todos os colaboradores.
 Evitar conversas paralelas de qualquer natureza durante o atendimento ao cliente.
 Reconhece a importância do colaborador, dispensando a atenção necessária, fazendo
– o sentir-se parte da ação e ajudando - o com seus conhecimentos, caso seja
necessário para correção imediata.
 Usar os tratamentos correto: Senhor, Senhora,
 Só alterar o tratamento se for a pedido direto do colaborador.
 Falar com voz segura num ritmo adequado, o suficiente para que o colaborador ouça
sem precisar ficar repetindo palavras.
 Nunca utilizar gírias no atendimento.
 Manter bom humor e disposição ao atender, ser receptivo e interessado.
 Chamar o colaborador pelo nome é uma forma de encantá-lo no atendimento.
 Esteja bem informado com relação ao seu setor para que as informações prestadas
sejam confiáveis.
 Fale com o colaborador olhando nos olhos para facilitar a comunicação.
 Mostrar-se presente usando expressões: sim, posso ajudar?
 Certificar-se quanto,
 Evitar longas conversas com cliente sobre assuntos
que não tem nada a ver com o trabalho.

 Manter uma postura física adequada, sem apoiar-se em

balcões, paredes, por exemplo.
 Alimentar-se somente em lugar apropriado (refeitório)
 Manter a qualidade, organização e limpeza nos processos
de vistoria, arrumando e organizando e checando equipamentos
e utensílios de trabalho utilizados.

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  Estar sempre atento para a chegada de possíveis Clientes, interrompendo a vistoria caso
atrapalhe o andamento do atendimento.
 Retirar de exposição e armazenamento às mercadorias que perderam sua condição original
de qualidade, e direcione ao setor de impróprios para consumo avisando o líder do setor e
anotando quantidades para dar baixa ou transferências de estoque.
 Nunca discuta problemas do setor com a equipe, mantenha-se neutro.
 Substituir qualquer cartaz ou cartazetes que esteja caindo, sujo ou rasgado ou cuja
mercadoria tenha terminado, ou tenha erro de valores ou nomenclaturas e anote em seu controle
a ação.
 Cooperar com outros setores da loja conforme a determinação do Líder
 Fique atento para a chegada de possíveis clientes, interrompa o que estiver fazendo para
atende - lo.
 Lembre-se, você é o exemplo, vigie suas ações e comportamentos.

III. Como agir quando você não está em vistoria em setores:

Realize inspeções de rotina através de check list

em áreas comuns na empresa como:
 Estacionamento;
 Docas e expedição;
 Calçadas ao redor da loja;
 Vestiários;
 Banheiros;
 Refeitórios;
 Sistema da brigada de incêndio;
 Iluminação da loja interna e externa;
 Áreas de armazenamento de trocas;
 Sistemas de câmeras de filmagem, ângulos e prioridades;
 Placas de avisos e orientações obrigatórias na loja, como rota de fuga, horário da loja,
proibido entrar sem camisa e com animais e outras;
 Circuito de gás de cozinha (GLP);
 Circuito da água;

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  Circuito elétrico;
Procure por falhas visuais e problemas relatados pela equipe, caso necessite de averiguação mais
profunda em circuitos técnicos como, por exemplo, circuito elétrico o responsável pela
manutenção terá que acompanhar a vistoria.

Realize Anelise de relatórios gerenciais como:

 Produtos sem venda em um período;
 Margem da venda de produtos no dia anterior;
 Itens negativos;
 DDV – dias de venda por categoria para análise de produtos em excesso ou possível
rupturas
 Planejamento de inventários rotativos;

Esses relatórios movimentam a agenda de tarefas da prevenção e perdas, onde a

checagem demanda ação minuciosa do agente.

I. Como deve ser o relacionamento com o superior imediato?

II.
Organograma do setor:

O superior imediato do seu setor deve estar sempre

pronto a auxiliá-lo. Contudo, você deve ter em mente que
ele é a pessoa mais indicada para coordenar tais atividades.
Por isso, siga sempre suas orientações.

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  O Superior imediato é uma fonte de ajuda permanente para o colaborador.
 O Superior imediato está pronto para ajudar os colaboradores em problemas externos e
problemas internos.
 Os problemas externos do colaborador podem ser:
- Problemas de saúde dele ou de familiares;
- Problemas familiares;
- Problemas financeiros (orientação)
 Os problemas internos podem ser:
- Falta de orientação,
- Orientação pouco clara ou confusa;
- Falta de treinamento;
- Pouca disponibilidade de tempo;
 Não mentir ou omitir fatos para o Superior imediato.
 Ser sincero com o Superior imediato (dificuldades do setor, operação e processos).
 Levar ao Superior imediato qualquer irregularidade praticada por outros funcionários da
seção ou de outras seções da loja.
 Aja da mesma forma diante de atos desonestos praticados por Clientes ou fornecedores.
 O Superior imediato saberá como tratar do problema sem envolver o colaborador.
 Levar ao Superior imediato situações de ofensa de qualquer tipo ou brincadeiras de mau
gosto praticadas por colegas lembre-se do respeito profissional.
 Seja franco e honesto em suas opiniões mesmo sabendo que são contrárias às opiniões do
Superior imediato.
 No entanto o colaborador deve saber que se o Superior imediato não aceitar sua sugestão,
ele deve se empenhar em executar seu trabalho corretamente, como se sua sugestão tivesse sido
aceita.
 Procurar o Superior imediato quando tiver dúvidas quantas vezes por dia forem
necessárias, sem limites.
 Nossas regras internas e padrões de operação, podem ser alterados com a sugestão dos
colaboradores, porém teremos que reunir com a diretoria para analisar sua aprovação ou não.

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Padrão 13 | GERENCIAMENTO DIÁRIO DE ROTINA

 Realizar inspeção higiênico-sanitária e

temperaturas; c
 Verifique o funcionamento de todos os
equipamentos dos setores.
 Verificar a carga de balanças, som,
tabela de preços.
 Vistoria de produtos para abertura e
abertura de setores ou inventario dos itens negativos já planejados.
 (Ver horário de saída de pão e apresentação, ver horário de entrada dos funcionário
incluindo o batimento no cartão de ponto, ver caixas abertos e em posição de
atendimento, ver equipamentos ligados e suprimentos, ver balcão do açougue montado e
atendente em posição de atendimento, ver alterações de preços do dia anterior se foram
executadas, ver temperatura de câmaras e balcões, ver higienização da áreas de
atendimento, horário de atendimento no recebimento de mercadorias, horário de
abertura da loja quem abriu? O gerente estava cumprimentado os clientes? Portas
fechadas e janelas como foi o fechamento, luzes acesas, ar condicionado e etc.)
 Correr gôndolas da mercearia visualizando falta de preços e rupturas, problemas de
reposição, ponta de gôndolas vazias, caixas nos corredores, higienização das gôndolas,
programa de melhoria continua.
 – check list de departamento de acordo com planejamento, ou pode substituir por vistoria
de processos, por exemplo, vitoria de lixo, processo de descarte de papelão, como está o
processo de recebimento de mercadoria, como esta o processo de troca mercadoria (onde
espera o produto impróprio para consumo? Tem cartaz? Coleta como e feita), cesta básica
(composição, fabricação normas, apresentação, armazenamento, embalagem),
armazenagem (peps), utilização de EPI’s, vasilhames (como e a entrada e saída do
vasilhame), entrega a domicilio (vasilhame, frios), guarda volumes(segurança e processo),
estacionamento (cartazes de advertência, higiene, segurança, câmeras, carrinho de cliente
e cestas, banheiros de clientes, vestiários, sistema de gás, promoção cartazes e faixas,),
brindes e degustações, promotores e degustadores, selo de segurança, venda de cigarros
e par, manutenção da loja, segurança da loja qual postura qual a abordagem, radio,

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 excesso de produtos e matéria prima, relatório gerenciais ( sem giro, negativos, margens),
troca de preço, vistoria de baixo da gôndola produtos esquecidos, etc.
 – vistoria de datas de vencimento perecíveis e não perecíveis, ou inventario rotativo
(método de verificação de estoque onde se faz o processo com coletor de dados, mas não
registra o inventario somente direciona os itens que tiveram divergências para inventario
oficial, e emite laudo de perda).
 - Relatórios, planejamento, formatação de reuniões, diagnósticos de processos.

Padrão 14 | FECHAMENTO DO SETOR

Baseia-se na vistoria dos setores visando a abertura da loja, verificação das áreas de
manipulação, área de venda se estão preparadas para:

Padrão 15| INVENTÁRIO

NORMAS PARA INVENTÁRIO
 O Inventário físico dos setores será realizado da seguinte forma:
 Produtos com código de barras: mensal.
 Produtos com peso variável: quinzenal.
 Todos os inventários deverão ser supervisionados por algum superior imediato. (do setor
ou de outro setor conforme determinado pela gerência loja), e com o acompanhamento da
prevenção de perdas.
 A equipe responsável pelo inventário deverá chegar no horário determinado pela gerência.
 Iniciar o inventário físico pela loja e depois depósito, caso extrapole o horário será apenas
no depósito, pois a área de venda já está preparada.
 O número de funcionário para execução do inventário é determinado pela liderança.
 Os produtos comercializados por quilo deverão ser inventariados por quilo.
 Os produtos comercializados por unidade deverão ser inventariados por unidade
 Após o encerramento do balanço o Superior imediato faz a revisão e entrega para o DPP
para importação dos dados.
 DPP gera a critica e entrega para o encarregado do setor que soluciona as divergências
imediatamente.

PREPARAÇÃO PARA O BALANÇO

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  Determinar o dia de contagem e horários para execução da loja e deposto.
 A preparação para o balanço com arrumação das câmaras e áreas de armazenamento deve
ser arrumada no dia anterior para fácil visualização das quantidades e produtos.
 Organizar por itens.
 Caso o DPP não aprove a preparação o inventário será abortado.
 Colocar o produto no carrinho, separando os itens que estão impróprios para consumo
(também é pesado e lançado na quebra).
PRODUTOS DE AUTOSSERVIÇO
 Coleta todos os itens
 Checar data de validade

O INVENTÁRIO
 Fazer a distribuição de tarefas (planilhas) para cada funcionário levando em consideração o
conhecimento de cada um.
 DPP faz a coleta
 Iniciar a contagem respeitando os critérios acima.
 Depois de terminado de inventariar os itens de sua responsabilidade, procura auxiliar o
outro funcionário na contagem de outros itens.
 Durante o processo de inventário fica proibido fazer abastecimento.

DIVERGÊNCIA DE ESTOQUE
 Após importação feita pelo DPP, deverá ser emitido um relatório de divergência de estoque
e entregue na mão do SUPERIOR IMEDIATO do setor.
 Fica sob-responsabilidade do SUPERIOR IMEDIATO e DPP em rastrear o motivo da
divergência.
Onde rastrear
 Recebimento de mercadoria.
 Quantidade faturada & Quantidade recebida
 Conferência de peso e quantidade
 Furtos e roubos
 Transferências internas
 Extrato de itens (Ferramenta do sistema que visualiza todas as movimentações do produto)

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  Transferência entre lojas sem NF
Na loja e no recebimento
 Digitação da NF
Entrada no produto certo
Quantidade digitada
Valor digitado
 Registro no caixa
Troca de código no momento do registro
Falta de conhecimento da operadora
 Quebra de peso
Produto com muito tempo de estoque.
Padrão de pedido
 Segunda-feira
Bovino, suíno e aves.
Embalagens

Pedido entregue na terça-feira

 Quinta-feira
Bovino, suíno e aves.

Pedido entregue na sexta-feira

Horário para passar pedido: até as 09h00

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 Criação do Manual
Manual de Normas e Procedimentos do açougue
Tucuruí 2021

Pedro Ruivo
Registro de Documento
INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial)

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