História da Alimentação e Nutrição e da Profissão de Nutricionista

Conteudista: Prof.ª Carolina Bulgacov Dratch

Revisão Técnica: Fernanda Trigo

Objetivos da Unidade:

Caracterizar a profissão de nutricionista, favorecendo o reconhecimento das dimensões biológicas, ambiental, cultural, psicoafetiva,
social e simbólica da alimentação e da atuação profissional;

Apresentar as normativas que regulamentam e regem a atuação profissional do nutricionista no Brasil;

Apresentar as áreas, subáreas e segmentos de atuação profissional do nutricionista;

Apresentar as atividades obrigatórias e complementares das áreas, subáreas e segmentos de atuação do nutricionista.

ʪ Material Teórico

ʪ Referências
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ʪ Material Teórico

Introdução
O surgimento da profissão de nutricionista está profundamente relacionado à alimentação, sendo esta seu principal objeto de trabalho. Desafios
éticos, políticos e sociais são associados, tendo em vista que se alimentar é um conceito amplo e diz respeito a todos os seres vivos. Assim, a ética
e a bioética têm papel fundamental ao criar parâmetros para que a atuação profissional do nutricionista seja sustentada por bases sólidas. Diante
desse cenário, surge uma questão para o futuro profissional da área: qual é a importância de conhecer e refletir a respeito das mudanças
ocorridas no campo da alimentação e da nutrição desde os primórdios da humanidade?

O nutricionista deve ser um profissional capacitado para atuar visando a segurança alimentar. Ele contribui para a promoção da manutenção e da
recuperação da saúde, assim como para a prevenção de doenças a partir de sua atuação.

O Conselho Federal de Nutricionistas, por meio da Resolução CFN N. 600/2018, define as áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições para
garantir a efetividade dos serviços prestados à sociedade. Diante desse cenário, surge uma questão fundamental: como é possível alinhar o perfil
do nutricionista para atuar em todas as áreas designadas a sua atuação?

Início e Evolução da Profissão de Nutricionista no Mundo e no Brasil

Em 2019, a profissão de nutricionista comemorou 80 anos. Esta profissão evoluiu positivamente, contando hoje com inúmeros profissionais,
nas mais diversas áreas, com graduações, pós-graduações, mestrados e doutorados capazes de enriquecer os currículos de centenas de
profissionais. Para a data comemorativa da profissão, foram lançados vários artigos com a história da profissão, bem como a evolução durante o
último século.

Evolução Histórica da Profissão de Nutricionista no Mundo

Antes de falar sobre o surgimento da profissão de nutricionista, vale ressaltar o conceito básico da Nutrição. Ela é o estudo dos alimentos e dos
mecanismos pelo qual o organismo recebe, armazena, utiliza e elimina os nutrientes presentes nos alimentos. Podemos dizer que este é um dos
conceitos mais simples e sucintos sobre essa ciência, a qual engloba muitos outros aspectos relacionados ao alimento e a alimentação para além
do enfoque biológico – como o psicológico, econômico, social, ambiental, entre outros. Podemos então definir a Nutrição como a ciência que
estuda as relações entre a alimentação, saúde ou bem-estar, desenvolvimento biológico, mental e emocional do ser humano – contemplando
assim a área chamada de Ciências da Saúde (TIRAPEGUI, 2002).
 Figura 1
Fonte: ecpi.edu

Existem algumas controvérsias quando se fala da criação da profissão de nutricionista, sendo que por muitos anos a mesma esteve contida na
grade curricular da medicina. Um dos primeiros estudiosos a citar a alimentação como fator importante para a saúde do indivíduo foi Hipócrates,
tido como “pai da medicina”. É atribuída a ele a famosa frase “Que seu remédio seja o seu alimento, e que seu alimento seja o seu remédio”,
deixando clara a preocupação do pensador com o papel da alimentação humana para além da sobrevivência e mera satisfação biológica de
nutrientes.

Em 1770, o cientista Lavoisier avançou exponencialmente na área dos alimentos. Dentre seus estudos importantes, está a descoberta das calorias
através da combustão. Quase 100 anos depois, Louis Pasteur, com seus experimentos científicos, desenvolve o processo de pasteurização,
presente na alimentação até os dias de hoje, como um dos processos mais importantes para garantia de alimentos seguros biologicamente. E por
fim, a taxa metabólica basal, advinda dos estudos de Harris e Benedict, e que contribuíram para mais um avanço da área a nível mundial.

Podemos afirmar, devido a diversos estudos e pesquisas, que a nutrição como ciência foi instituída a partir do século XX, porém construída no
século anterior através da Revolução Industrial, por conta das mudanças no modo de se alimentar da população dos grandes centros.

Segundo dados da Associação Brasileira de Nutrição, os primeiros registros da profissão foram feitos no Canadá, por volta de 1670, no Centro de
Classificação e Ocupações Técnicas das Irmãs da Ordem de Ursulinas. Porém, somente em 1902 foi feito o registro do primeiro curso de dietistas
– um curso de nível universitário, ainda no Canadá. Diversos relatos sobre profissionais que se encarregavam de estabelecer padrões para dietas
e do funcionamento de cozinhas de alimentação coletiva despontaram no decorrer da história, surgindo em Cleveland, EUA (1917), a primeira
associação de dietistas. Nessa mesma década e nas posteriores, são encontrados registros de diversas outras atividades relacionadas à Nutrição
em inúmeros locais do mundo, como Japão, Alemanha, França e União Soviética.
Evolução Histórica da Profissão de Nutricionista no Brasil
Na América do Sul, Pedro Escudero estimulou, na Argentina, em 1926, a formação do Instituto Municipal de Nutrição em Buenos Aires, e também
da Escola Municipal de Dietistas, seguidos pela criação de um curso de nível universitário no Instituto Nacional de La Nutricion. O curso recebia,
além de estudantes argentinos, estudantes de diversos países vizinhos, inclusive com o fornecimento de bolsas para fomentar o interesse na
nova profissão.

Figura 2 – Pedro Escudero

Fonte: Reprodução

No Brasil, o caminho da nutrição teve como primeiro passo o curso de formação de inspetores e educadores com foco na alimentação e nutrição
dos escolares, realizado na Universidade de São Paulo (USP), no final da década de 1930. Segundo registros do Conselho Federal de
Nutricionistas, em 1939 foi criado o primeiro curso de Nutrição no Brasil, na USP. Este curso contava com a duração de um ano e tinha suas aulas
distribuídas em período integral. Porém, ele só foi reconhecido em 1962, através do Conselho Federal de Educação. Nas décadas seguintes,
ocurso foi reformulado, passando a três anos e, por fim, o Ministério da Educação estabeleceu, em 1972, o curso com quatro anos de duração, e
assim se mantém.

O nutricionista é considerado no Brasil um profissional de saúde, ainda que as áreas de atuação deste profissional sejam muito mais amplas do
que somente aquelas que englobam a saúde. Mas podemos imaginar o motivo de sermos assim considerados: falar de alimentação e todos os
aspectos que englobam este ato certamente é falar de saúde.
Para que um profissional possa ser considerado um nutricionista, o mesmo necessita deformação superior em Nutrição em uma instituição de
ensino devidamente reconhecida e aprovada pelo Ministério da Educação (MEC). A inscrição junto ao conselho profissional de Nutrição também
é uma obrigatoriedade para desempenhar a atividade profissional.

Objetos de Estudo e de Trabalho do Nutricionista

Alguns podem imaginar que o objeto de estudo do nutricionista é o alimento; outros ainda podem referir-se ao ser humano como o objeto de
estudo. Mas se refletirmos com atenção, chegaremos a uma resposta coerente para esta questão: o objeto de estudo do nutricionista é a relação
entre o alimento e o ser humano, em todos os seus aspectos. Ou ainda: “Nutricionista é o profissional da saúde, com formação generalista,
integrado e comprometido com a transformação social, que tem por objeto de estudo a relação homem-alimento e por objeto de trabalho a
alimentação do homem como princípio de cidadania” (UFPR 2019). Sendo este não somente seu objeto de estudo como também de trabalho, as
relações de consumo dos alimentos, até mesmo a faltados alimentos, sempre estará presente na área da Nutrição. Ter um enfoque
biopsicossocial dos alimentos em relação aos seres humanos é fundamental para o desenvolvimento desta ciência, bem como para sua atuação
profissional (BOSI, 1996).

Figura 3
Fonte: Getty Images
Regulamentação da Profissão de Nutricionista: Decretos, Leis, Resoluções e
Portarias
Uma profissão só pode ser considerada como tal se passar por regulamentação. Isso não se aplica somente às profissões que dependem de
formação acadêmica. Muitas profissões de ofício, ou seja, passadas de profissional para profissional, possuem regulação. Os marcos jurídicos
são os responsáveis pela normatização das profissões e a fiscalização do exercício profissional ético e comprometido fica a cargo dos conselhos
profissionais.

Saiba Mais
Os Conselhos Federal e Regionais de Nutrição (CFN/CRN) são os responsáveis pela fiscalização do exercício
profissional de nutricionistas e técnicos em nutrição. Partem deles as normativas e a criação do Código de
Ética, que norteia as ações dos profissionais registrados.

Reconhecimento Legal da Profissão de Nutricionista no Brasil

A regulação formal, ou de lei das profissões, tem função primordial no seu exercício ético de as profissões, e com a nutrição não é diferente. O
reconhecimento legal da profissão se deu segundo a Lei n. 8.234, de 17 de setembro de1991, que regulamenta a profissão de nutricionista e dá
outras providências, registrada no Diário Oficial da União. Em seguida, foram criados os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas,
atuando na regulação profissional e estabelecem as diretrizes para o exercício da profissão. A exemplo disso está a Resolução CFN n. 600/2018,
de 25 de fevereiro de 2018, a qual define as áreas de atuação do nutricionista, suas atribuições e os parâmetros numéricos de referência para
efetivar a profissão em relação à sociedade.

Atividades Privativas do Nutricionista e Atuação em Equipes Multiprofissionais Regulamentadas

As atividades privativas têm relação com a garantia de desempenho das mais diversas profissões e para tanto são reguladas por lei. Segundo a
Resolução CFN n. 600/2018, do Conselho Federal de Nutricionistas, as possíveis áreas de atuação de atividade dos nutricionistas são:

Alimentação coletiva: relacionada às atividades realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como restaurantes
comerciais, hotelaria marítima, serviços de bu et, estabelecimentos de saúde, entre outros, além daquelas relativas à
alimentação do trabalhador e escolar;

Nutrição clínica: atividades exercidas em hospitais, instituições para idosos, bancos deleite e atendimento domiciliar de SPA;

Saúde coletiva: relacionadas aos programas e políticas institucionais, visando aos direitos básicos e o padrão sanitário exigido;

Docência: atividades de ensino, extensão, pesquisa e coordenação relacionadas à alimentação e à nutrição;

Indústria de alimentos: atividades de desenvolvimento e produção de produtos relacionados à alimentação e à nutrição;

Em esportes: atividades exercidas em clubes e academias.

Além disso, o Art. 3º da mesma resolução dispõe como atividades privativas do nutricionista:

“I - direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição;

II - planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição;

III - planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos;

IV - ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição;

V - ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de saúde e outras afins;

VI - auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;

VII - assistência e educação nutricional e coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e

privadas e em consultório de nutrição e dietética;

VIII - assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo,

planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.”

Dessa forma, o profissional está apto para desempenhar seu papel de profissional de saúde em todos os níveis do sistema, desde aqueles
relacionados às políticas de alimentação e até as mais diversas áreas. Sendo assim, a atuação multidisciplinar contemplando a presença do
nutricionista gera um atendimento muito mais abrangente em termos de alimentação de coletividades sadias ou enfermas.

Com tanta relevância quanto outros profissionais, o nutricionista é capaz de atuar em: equipes multidisciplinares em hospitais; Unidades Básicas
de Saúde (UBS); unidades de referência no Programa de Saúde da Família; centros de referência em atendimento psicossociais; políticas
públicas, como o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA); entre outras equipes.
 Figura 4
Fonte: Getty Images

Resoluções do Sistema: Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas

Para o exercício regulamentado da profissão de nutricionista, duas instituições foram criadas: o Conselho Federal de Nutricionistas(CFN) e os
Conselhos Regionais de Nutricionistas(CRN). A instituição federal é única para todos os estados da federação e cada região tem seu conselho
regional, sendo estes hoje 11 unidades, tendo algumas representativas de somente um estado e outras com representação em mais de um estado.
 Figura 5
Fonte: northeastern.edu

Segundo o site do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2019), o mesmo foi criado pela Lei n. 6.583, de 20 de outubro de 1978, e
regulamentado pelo Decreto n. 84.444, de 30 de janeiro de 1980. O CFN foi criado a partir da mobilização de profissionais, estudantes e entidades
de nutrição, que defendiam a necessidade da categoria ter um órgão regulamentador próprio. Afinal, eram fiscalizados por órgãos regionais de
Medicina (Lei n. 5.276, de 24 de abril de 1967). Ao CFN compete criar resoluções e outros atos que disciplinem a atuação dos Conselhos Regionais
de Nutricionistas e dos profissionais. Com isto, é estabelecida uma unidade de procedimentos que caracterizam a profissão, respeitando as
particularidades das diversas regiões (CFN, 2019). Concerne ainda a ele atribuições como: código de ética, deliberações, leis, recomendações,
pareceres, posicionamentos e resoluções.

Aos Conselhos Regionais, cabe cumprir e fazer cumprir as normas que regem a profissão e realizar as atividades de fiscalização e orientação
ético-profissional em suas respectivas jurisdições(CFN, 2019). A missão do Conselho é defender o direito humano a alimentação saudável,
contribuindo para promoção da saúde da população, mediante garantia do exercício profissional competente, crítico e ético.

Quando falamos de resoluções, cabe ressaltar que ela é uma norma jurídica que disciplina assuntos de interesse de um governo, colegiado ou
conselho, sendo um ato administrativo normativo. Assim, as resoluções não podem produzir efeitos externos, tampouco contrariar os
regulamentos e os regimentos, mas sim explicá-los (SOARES, 2007). Porém, elas podem ser revistas e alteradas com o passar do tempo e de
acordo com a necessidade, sendo publicadas novamente com as alterações devidamente aprovadas, no Diário Oficial.
Site
CFN – Sistema de Resoluções
Para ter acesso às principais resoluções do sistema CFN/CRN acesse o site a seguir.

Clique no botão para conferir o conteúdo.

ACESSE

Formação do Nutricionista e Áreas de Atuação Profissional

Formação do Nutricionista
De acordo com a Lei Federal nº 8.234/1991, o nutricionista é um profissional da área da saúde. Neste contexto, a formação do nutricionista
compreende um conjunto de conhecimentos, práticas e saberes das áreas da saúde e também das humanas. As disciplinas das áreas humanas
devem ser vistas como uma alavanca para a identificação de outros aspectos relacionados à alimentação, Nutrição e saúde, como por exemplo os
determinantes sociais de saúde, os direitos humanos e as situações de vulnerabilidade do indivíduo e coletividade. A conexão entre estes
conhecimentos, práticas e saberes proporcionará a construção de uma formação dialogada entre os mundos da universidade, trabalho e
sociedade, a integração entre a teoria e a prática e a capacitação de um nutricionista generalista, humano e crítico para atuar em qualquer área da
Nutrição.

Nutrição Clínica e Nutrição em Esportes e Exercício Físico

As áreas de atuação do nutricionista são definidas pela Resolução CFN N. 600, de 25 de fevereiro de 2018. Ela define as áreas de atuação do
nutricionista e também suas atribuições, indicando os parâmetros necessários a cada área para a melhor prestação de serviços à sociedade.

Entre as seis áreas de atuação definidas, vamos primeiramente explorar a área de Nutrição clínica e a Nutrição em esportes e exercício físico. Na
área clínica, o nutricionista pode atuar em nove subáreas (Resolução CFN N. 600/2018):

Hospitais, clínicas, hospital-dia, unidades de pronto-atendimento (UPAS) e spas:

Serviços e Terapia Renal Substitutiva;

Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI);

Ambulatórios e Consultórios;

Bancos de Leite Humano (BLH) e Postos e Coleta;

Lactários;

Centrais de Terapia Nutricional;

Atenção Nutricional Domiciliar (pública e privada);

Personalizada (Personal Diet).

Neste ponto, é relevante explicar a diferença entre as duas áreas: ao contrário da clínica, a Nutrição em esportes e exercício físico, a qual é
direcionada à assistência nutricional e dietoterápica de desportistas e atletas, não possui subáreas.

Atividades Obrigatórias da Área de Nutrição Clínica

Em cada subárea de atuação clínica, o nutricionista deve desenvolver atividades obrigatórias correlacionadas. O objetivo dessas atividades é que o
profissional seja capaz de cumprir com as competências determinadas, como:

Favorecer a educação nutricional;

Oferecer assistência nutricional e dietoterápica;

Propiciar a assistência e o treinamento especializado em alimentação e Nutrição, seja os indivíduos enfermos ou sadios, em
instituições públicas e privadas, e até mesmo em domicílio.

Algumas atividades obrigatórias são determinadas em várias subáreas, conforme podemos identificar no Quadro 1.

Quadro 1 – Atividades obrigatórias previstas em subáreas da área de Nutrição Clínica

Atividade Obrigatória Subáreas da Nutrição Clínica

Elaborar a prescrição dietética, com base no

diagnóstico de Nutrição e considerando as
interações drogas/nutrientes e
nutrientes/nutrientes;
Registrar em prontuário a prescrição dietética
e a evolução nutricional, de acordo com
protocolos preestabelecidos pela Unidade de
Nutrição e Dietética (UND).
Hospitais, clínicas em geral, Unidades de
Pronto Atendimento (UPA) e spas clínicos;
Serviços de terapia renal substitutiva;
Instituições de longa permanência para idosos
(ILPI).

Fonte: Adaptado de Resolução CFN N. 600/2018

Saiba Mais
De acordo com a Lei Federal N. 8.234/1991, são atividades privativas do nutricionista a prescrição, o
planejamento, a análise e a avaliação de dietas para enfermos em ambientes hospitalar, ambulatorial ou
consultórios.
Atividades Complementares da Área de Nutrição Clínica
As atividades complementares da área de Nutrição clínica também estão descritas na Resolução CFN N. 600/2018.

Figura 6 – Nutrição clínica

Fonte: aspirewellbeing.org

Para apresentá-las, vamos utilizar um exemplo: o nutricionista Lauro, recém-formado, foi contratado por uma Instituição de Longa
Permanência para Idosos. É importante lembrar que esse tipo de instituição pode ser governamental ou não, privada, destinada ao domicílio
coletivo de pessoas com 60 anos ou mais, visando sua liberdade, dignidade e cidadania. Um dia, após receber visita fiscal do CRN, foi
parabenizado por cumprir todas as atividades obrigatórias do nutricionista dessa área.

Porém, para melhorar ainda mais o serviço realizado, foi orientado a implantar também as atividades complementares relativas à Nutrição
clínica. Lauro, então, realizou uma consulta formal ao CRN para conhecê-las e listou suas descobertas, sendo as atividades complementares:

A interação com a equipe multiprofissional;

A prescrição de suplementos nutricionais e alimentos fitoterápicos, quando necessário;

A participação no planejamento e na supervisão de estágios para estudantes de graduação em Nutrição e de curso técnico em
Nutrição e Dietética, assim como de programas de aperfeiçoamento para profissionais de saúde;
 A realização e divulgação de estudos e pesquisas;

A solicitação de exames laboratoriais necessários à avaliação e à prescrição nutricional dos pacientes.

Lauro considerou que todas as atividades eram relevantes. Por isso, resolveu implementá-las no seu dia a dia como profissional, visando a
valorização de seu perfil como nutricionista e também o auxílio extra aos seus pacientes.

Atividades Obrigatórias da Área de Nutrição em Esportes e Exercício Físico

Nesta área de atuação, o nutricionista é capacitado para prestar assistência nutricional e dietoterápica para atletas e desportistas. Para tal,
considera-se atleta o:

“indivíduo que pratica exercício físico com finalidade de rendimento e objetivo competitivo” e desportiva “o indivíduo

fisicamente ativo, que pratica exercício físico com o objetivo de alcançar benefícios para a sua saúde e/ou lazer e recreação,

sem a finalidade competitiva precípua.”

- CFN, 2018

Figura 7 – Nutrição em esportes

Fonte: Getty Images

De acordo com a Resolução N. 600/2018, as atividades obrigatórias da área de Nutrição em esportes e exercício físico são:
 Avaliar e acompanhar o perfil antropométrico, bioquímico e a composição corporal,
conforme as fases do treinamento:

Identificar o gasto energético do indivíduo;

Elaborar o plano alimentar, adequando-o à modalidade esportiva ou exercício físico

desenvolvido, considerando as diversas fases;

Manter registro evolutivo de avaliações nutricionais, composição corporal e prescrições

dietéticas e outras condutas pertinentes;

Promover a educação e orientação nutricional;

Estabelecer estratégias de reposição hídrica e energética antes, durante e após a prática de

exercícios e participação em eventos competitivos;

Orientar quanto à execução do plano alimentar para atletas em viagem para competição;

Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas,

impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana,
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes.

Atividades Complementares da Área de Nutrição em Esportes e Exercício Físico

Executar as atividades complementares é tão importantes quanto executar as atividades obrigatórias para essa área.

Para estudarmos as atividades complementares, vamos utilizar um exemplo: Beatriz, nutricionista de uma equipe de vôlei feminino no município
de Curitiba, após aplicação de anamnese nutricional no time, identificou que algumas jogadoras eram vegetarianas. Ao saber desse detalhe,
consultou a Resolução CFN N. 600/2018 para saber se poderia solicitar exames complementares para a avaliação nutricional e prescrição
dietética. Assim, percebeu que tanto a solicitação de exames laboratoriais, como a prescrição de suplementos nutricionais são atividades
complementares da sua atuação.

Desta forma, Beatriz solicitou às atletas vegetarianas os exames adicionais. Após os diagnósticos, elaborou planos alimentares individualizados e
adequados à modalidade esportiva delas, assim como prescreveu os suplementos nutricionais, quando necessário.

Nutrição em Alimentação Coletiva, na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos

De acordo com a pesquisa Inserção Profissional dos Nutricionistas no Brasil, realizada em 2018, pelo Conselho Federal de Nutricionistas, a área
de alimentação coletiva é a que concentra o maior número de profissionais atualmente (Figura 8).
 Figura 8 – Nutricionistas por área de atuação profissional no Brasil
Fonte: Adaptada de CFN, 2018

A grande quantidade de nutricionistas relacionados ao trabalho da alimentação coletiva está espalhada pelos segmentos e subsegmentos da
única subárea desse campo, divisão apresentada no Quadro 2.

Quadro 2 – Subárea, Segmentos e Subsegmentos da Alimentação Coletiva

Subárea Segmento Subsegmento

Gestão em Unidades de Serviços de alimentação coletiva

Alimentação e Nutrição (autogestão e concessão) em empresas e
(UAN) instituições; hotéis; hotelaria marítima;
Unidade de Alimentação e
unidades prisionais; hospitais; clínicas em
Nutrição (UAN)
geral; hospital-dia; Unidades de Pronto
institucional (pública e
Atendimento (UPA); spas clínicos; serviços
privada)
de terapia renal substitutiva; Instituições
de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e
similares

Programa Nacional de Alimentação

Escolar (PNAE);
Alimentação e Nutrição no
Ambiente Escolar Alimentação e Nutrição no Ambiente
Escolar –rede privada de ensino.
 Subárea Segmento Subsegmento

Empresas fornecedoras de alimentação

coletiva(produção de refeições);

Empresas prestadoras de serviços de

Programa de Alimentação alimentação coletiva (refeição-
do Trabalhador (PAT) convênio);

Empresas fornecedoras de alimentação

coletiva(cestas de alimentos).

Restaurantes comerciais e similares;

Serviço Comercial de Bufê de eventos;

Alimentação
Serviço ambulante de alimentação.

Fonte: Adaptado de Resolução CFN N. 600/2018

Já na área de Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos, o nutricionista poderá trabalhar em diversos segmentos,
sendo necessárias as seguintes competências segundo o CFN (2018):

A elaboração de informes técnico-científicos;

O gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios;

A prestação de assistência e treinamento especializado;

O controle da qualidade de gêneros e produtos alimentícios;

A atuação em marketing e desenvolvimento de estudos experimentais;

As análises do processamento de produtos alimentícios industrializados;

E a auditoria, consultoria e assessoria em Nutrição e dietética.

No Quadro 3 são apresentadas as subáreas e segmentos desse domínio da Nutrição.

Quadro 3 – Subáreas e segmentos da Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos

Subárea Subsegmento

Cadeia de produção de alimentos Extensão rural e produção de alimentos

 Subárea Subsegmento

Pesquisa e desenvolvimento de produtos

Cozinha experimental

Produção

Indústria de alimentos Controle da qualidade

Promoção de produtos

Serviços de atendimento ao consumidor

Assuntos regulatórios

Controle da qualidade

Comércio de alimentos
Representação
(atacadista e varejista)

Serviços de atendimento ao consumidor

Fonte: Adaptado de Resolução CFN N. 600/2018

Atividades Obrigatórias da Área de Nutrição em Alimentação Coletiva

As atividades obrigatórias do nutricionista da área da alimentação coletiva estão relacionadas ao planejamento, organização, direção, supervisão
e avaliação de serviços e realização de educação alimentar e nutricional.

Nesse campo, para que todas as atividades sejam realizadas no subsegmento Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), existe a
necessidade do conhecimento de Resolução específica do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) que trata sobre esta área de atuação
profissional, a N. 465/2010.

Algumas atividades obrigatórias dessa área estão divididas em vários subsegmentos, conforme podemos identificar no Quadro 4.

Quadro 4 – Atividades obrigatórias em subsegmentos da alimentação coletiva

Subárea Segmento
 Subárea Segmento

Serviços de alimentação coletiva (autogestão e

Elaborar e implantar o Manual de Boas
Práticas específico da UAN;
Elaborar e implantar fichas técnicas das
preparações;
Elaborar e implantar os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) específicos
da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
concessão) em empresas e instituições; hotéis;
hotelaria marítima; unidades prisionais;
hospitais; clínicas em geral; hospital-dia;
Unidades de Pronto Atendimento (UPA);
spas clínicos; serviços de terapia renal
substitutiva; Instituições de Longa
Permanência para Idosos (ILPI) e similares;
Alimentação e Nutrição no ambiente escolar –
rede privada de ensino;
Empresas fornecedoras de alimentação
coletiva (cestas de alimentos);

Restaurantes comerciais e similares;

Bufê de eventos.

Fonte: Adaptado de Resolução CFN N. 600/2018

Atividades Complementares da Área de Nutrição em Alimentação Coletiva

As atividades complementares desse campo da Nutrição também estão descritas na Resolução CFN N. 600/2018.

Para apresentá-las, vamos mais uma vez utilizar um exemplo: a nutricionista Joana atua no Programa de Alimentação do Trabalhador (parte das
empresas fornecedoras de alimentação coletiva – cestas de alimentos) e ficou com dúvidas referente às atividades complementares de sua
atuação. Por isso, consultou a Resolução CFN e identificou as seguintes atividades:

Participação nas atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos;

Realização de análise sensorial dos produtos alimentícios que compõem a cesta;

Realização de ações junto aos gestores e representantes de instituições, apontando para a responsabilidade coletiva deles em
relação à saúde da população;

Participação da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores;

Realização e divulgação de pesquisas e estudos;

Participação no planejamento e na supervisão de estágios para estudantes de graduação em Nutrição.

Dessa forma, Joana sentiu-se melhor preparada, otimizando sua atuação como nutricionista de alimentação coletiva.

Atividades Obrigatórias da Área de Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e

no Comércio de Alimentos
O domínio da cadeia de produção, indústria e comércio possui diversas subáreas e subsegmentos. No entanto, cada uma delas é bem diferenciada
e possui atividades bem específicas.

Nesse item, iremos destacar aquelas que são obrigatórias ao nutricionista na extensão rural e produção de alimentos:

Orientação aos produtores de alimentos quanto à forma adequada de higienização, acondicionamento e transporte para a
redução das perdas de alimentos e conservação das suas propriedades nutricionais;

Participação nas equipes multiprofissionais, orientando sobrea importância da diversificação da produção de alimentos como
estratégia para uma alimentação variada e nutritiva;

Participação na elaboração, execução e acompanhamento dos programas de extensão;

Assistência de famílias rurais, orientando-as nas áreas de competência dos projetos desenvolvidos, em especial à produção
orgânica/agroecológica, contribuindo para a melhoria de suas condições de vida;

Elaboração de projetos nas áreas de alimentação e saúde destinados às famílias e comunidades, acompanhando sua execução e
avaliação;

Desenvolvimento de projetos com vistas à valorização da culinária e cultura alimentar local.

Atividades Complementares da Área de Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria

e no Comércio de Alimentos
A Resolução CFN N. 600/2018 nos orienta sobre as atividades, atividades obrigatórias e complementares do nutricionista nas áreas de atuação
profissional. No entanto, para a área de Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos, são previstas apenas atividades
e não atividades complementares.

Nutrição em Saúde Coletiva e Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão

O campo voltado à saúde coletiva é o maior em questão de possibilidades de atuação do nutricionista. A particularidade encontra-se nas políticas
e nos programas institucionais do governo.

Conforme o Quadro 5 apresenta, a saúde coletiva compreende três subáreas, 11 segmentos e oito subsegmentos.

Quadro 5 – Subáreas, Segmentos e Subsegmentos da Saúde Coletiva

Subárea Segmento Subsegmento

Política e Programas Gestão das Políticas e

–
Institucionais Programas

Política Nacional de Segurança Programa de Aquisição de

Alimentar e Nutricional Alimentos (PAA), Bolsa Família,
(PNSAN) entre outros

Banco de Alimentos
 Subárea Segmento Subsegmento

Restaurantes Populares e
Cozinhas Comunitárias

Política Nacional de
Desenvolvimento Sustentável de
Povos, Comunidades
Tradicionais, entre outras

Política Nacional de Atenção

Integral à Saúde das Pessoas
Privadas de Liberdade no
Sistema Prisional(PNAISP) no
âmbito do SUS

Rede socioassistencial –

Alimentação e Nutrição no
–
ambiente escolar

Empresas fornecedoras de
alimentação coletiva(produção
de refeições)

Empresas prestadoras de
Programa de Alimentação do
serviço de alimentação coletiva
Trabalhador (PAT)
(refeição-convênio)

Empresas prestadoras de
serviço de alimentação coletiva
(cestas de alimentos)

Gestão das ações de

alimentação e Nutrição
Atenção Básica em Saúde –

Cuidado Nutricional

Gestão em Vigilância em Saúde

Vigilância Sanitária

Vigilância em Saúde –
Vigilância epidemiológica

Fiscalização do exercício
profissional

Fonte: Adaptado de Resolução CFN N. 600/2018

A área de Nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão é dividida em três subáreas. Nesta área, o nutricionista deve desenvolver algumas
competências especificas, como: direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em Nutrição; planejamento, coordenação,
supervisão e avaliação de estudos dietéticos; ensino de matérias profissionais dos cursos de graduação em Nutrição e das disciplinas de Nutrição
e Alimentação nos cursos de graduação da área de Saúde e outras afins; realizar estudos e trabalhos experimentais em Alimentação e Nutrição
(CFN, 2018).

Atividades Obrigatórias da Área de Nutrição em Saúde Coletiva

As atividades obrigatórias desse campo de atuação apresentam características peculiares referentes a cada política/programa institucional. Para
estudarmos estas características, vamos a mais um exemplo.

Figura 9
Fonte: Getty Images

Carlos, nutricionista, passou em um concurso público para trabalhar com a Política Nacional de Segurança Alimentar (PNSAN),no subsegmento
do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN)com a Política Nacional de Desenvolvimento Sustentável de Povos e
Comunidades Tradicionais. Por ser recém-formado, ele não tinha conhecimento das atividades obrigatórias que teria que realizar nesse novo
trabalho.

Por isso, foi pessoalmente ao Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) da sua jurisdição e solicitou orientação. No CRN, foi orientado que para
esse subsegmento não há atividades complementares, e que as principais atividades a serem desenvolvidas estão previstas na Resolução CFN N.
600/2018, sendo algumas delas:
 Compor as equipes multiprofissionais, intersetoriais e interdisciplinares criadas por entidades públicas ou privadas,
destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implantar, executar e avaliar políticas, programas, cursos nos diversos níveis,
pesquisas ou eventos de qualquer natureza, direta ou indiretamente relacionadas com alimentação e Nutrição;

Desenvolver ações de educação alimentar e nutricional;

Participar de fóruns de controle social, promovendo articulações e propondo estratégias e parcerias;

Contribuir para o planejamento, a implantação e a análise de inquéritos e estudos epidemiológicos, com base em critérios
técnicos e científicos;

Participar da elaboração e revisão da legislação e códigos próprios da área;

Participação da elaboração do plano de trabalho anual, visando ao planejamento orçamentário institucional.

Dessa forma, Carlos partiu para casa com a o intuito de ler com atenção todas as outras atividades descritas pelo documento designado pelo CRN,
a fim de exercer sua profissão com mais confiança e eficiência.

Atividades Complementares da Área de Nutrição em Saúde Coletiva

Na saúde coletiva, estão previstas atividades complementares o âmbito do Programa de Alimentação do Trabalhador, envolvendo empresas
prestadoras e fornecedoras de serviços (refeição-convênio e cestas de alimentos) e da atenção básica em saúde, no que se refere à gestão das
ações de alimentação e Nutrição e do cuidado nutricional. As atividades complementares da área de Nutrição em saúde coletiva também estão
descritas na Resolução CFN N. 600/2018.

Saiba Mais
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
foram incluídos tanto na área de Alimentação Coletiva quanto na de Saúde Coletiva (Art. 3º, Áreas I e IV).
Esse entendimento resulta da constatação prática de que os nutricionistas que atuam no PAT ou no PNAE
executam atribuições indispensáveis para ambas as áreas e para os programas.

Atividades Obrigatórias da Área de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão

De acordo com a pesquisa Inserção Profissional dos Nutricionistas no Brasil, do Conselho Federal de Nutricionistas, apenas 11,4% dos
profissionais atuam na área de ensino, pesquisa e extensão.

Nesta área, o profissional se depara com desafios, como ensinar as competências técnicas para o desenvolvimento de uma atuação profissional
crítica e ética.
 Figura 10 – Pesquisa com alimentos
Fonte: israeltrade.org

Cabe ressaltar que, de acordo com a Lei Federal N. 8.234/1991, são atividades privativas do nutricionista a direção, coordenação e supervisão de
cursos de graduação em Nutrição; o ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em Nutrição; e o ensino das disciplinas de
Nutrição e Alimentação nos cursos de graduação da área de Saúde e outras afins.

De acordo com a Resolução CFN N. 600/2018, as responsabilidades de um profissional voltado à subárea docência (graduação), são:

Planejamento, organização e execução das atividades didático-pedagógicas e administrativas do período letivo;

Planejamento, organização, execução e avaliação das atividades de ensino, pesquisa e extensão;

Orientação e supervisão das atividades acadêmicas de monitoria, estágios obrigatórios e não obrigatórios, iniciação científica,
extensão, entre outros;

Integração com o NDE, a CPA, o CEP, o colegiado do curso, entre outras comissões e conselhos superiores da Instituição de
Ensino Superior (IES);

Desenvolvimento e divulgação dos estudos e pesquisas relacionados a sua área de atuação, promovendo o intercâmbio
técnico-científico;

Elaboração do plano de ensino, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atividades didático-
pedagógicas;

Participação na construção, avaliação e reformulação do projeto pedagógico do curso;

 Encaminhamento ao coordenador do curso os relatórios, avaliações e informações periódicas, bem como mantê-lo
permanentemente informado sobre o desenvolvimento das atividades acadêmicas;

Registro das ocorrências técnicas e disciplinares com o objetivo de garantir a qualidade no desenvolvimento das atividades;

Acompanhamento e avaliação periódicos das atividades discentes, contribuindo para a formação integral do indivíduo;

Planejamento, participação e avaliação dos eventos científicos promovidos pela Instituição de Ensino Superior (IES) e outras
entidades.

Atividades Complementares da Área de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na

Extensão
A Resolução CFN N. 600/2018 nos orienta sobre as atividades, atividades obrigatórias e complementares do nutricionista nas áreas de atuação
profissional. No entanto, para a área de Nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão, são previstas apenas atividades obrigatórias, e não
atividades complementares.

Em Síntese
Nesta Unidade, identificamos que o perfil generalista, humano e crítico do nutricionista é importante para
atuar nas diferentes áreas profissionais. Entendemos que o conceito de segurança alimentar e nutricional
consiste na realização do direito de todos ao acesso a alimentos, e práticas alimentares promotoras de
saúde, com respeito à diversidade cultural e socialmente sustentáveis, devem ser aplicadas em toda a
prática profissional, ou seja, em todas as atividades exercidas. Em seguida, apresentamos as seis áreas de
atuação do nutricionista, bem como as subáreas, segmentos e subsegmentos. Percebemos que em algumas
áreas de atuação, as atividades que devem ser desempenhadas são só obrigatórias e, em outras, as
atividades são obrigatórias e também complementares e que, para algumas áreas específicas, como o
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), existem outras legislações que devem ser consultadas
para que as atividades possam ser executadas.
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ʪ Referências

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CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução n. 600/2018, de 25 de fevereiro de 2018.Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referências, por área de atuação, para efetividade dos serviços
prestados à sociedade e dá outras providências. Diário Oficial da União: 20 de abril de 2018,seção 1, página 157. Disponível em:
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