1/5

REVISÃO:1
ANÁLISE PRELIMINAR DE RISCO
Página:
REG-BR040-0001
Unidade: BR-040 CLIENTE: VIA040
APR N.4-C Atividade: REFEITÓRIO, MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Rotineira (X ) Não Rotineira ( )
Participantes: RESP. SMS; RESP. ADM.
PLANO DE AÇÃO RE-AVALIAÇÃO DE RISCO

REQUISITOS

PRIORIZAÇÃO DE
PROBABILIDADE

PROBABILIDADE
PERIGO DANO LEGAIS CONTROLE OU

A EMERGÊNCIA
SIGNIFICÂNCIA

SIGNIFICÂNCIA
EMERGENCIAL

ATENDIMENTO

CLASSIFICAR
ASSOCIADO MONITORAMENTO OBS.
SEVERIDADE

SEVERIDADE
CONTROLES
POTENCIAL

OBJETIVOS
APLICADO

PLANO DE

E METAS
ORGANIZAÇÃO E LIMPEZA PARA TODAS ETAPAS DE TRABALHO

É proibido vir trabalhar alcoolizado ou logo após ter ingerido qualquer substância proibida ou que afete o reflexo do funcionário.
Informar condição insegura.
Desordem; falta
NR-1; NR-18; Realizar antes do inicio das atividades o DDQSMS orientando sobre riscos e medidas de prevenção.
de limpeza;
NR-11; NR-23
desequilibrio do Escoriação, Manter equipamento extintor de incêndio no local de trabalho.
da Port.
funcionário; 2 - fratura, corte, 2 ME - 4
3.214/78 MTE; Manter atenção no trabalho. Proibido falar ao celular quando estiver executando atividade laboral. Se necessario atender, pare a
tropeção; falta de incêndio
L.Fed. atividade equanto conversa ao celular.
atenção ao
9503/97 - CBT
trabalho. Manter sempre limpo e organizados as áreas de trabalho e adjacentes aos locais dos trabalhos;
Proibido fumar quando opera o equipamento ou dentro da cabine.
REFEITÓRIO
Local para refeições asseguradas aos trabalhadores condições suficientes de conforto para a ocasião das refeições.
O serviço de alimentação deve dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses
documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

O refeitório deve possuir profissional habilitado (nutricionista) e responsável, que deverá guardar os registros do local e garantir o
Falta de NR-18, NR-17 trabalho e condições ambientais de acordo com as normas de higiene.
condições 1 - Diarréia 2 NS da Port. - 3
sanitárias 3.214/78-MTE. Não será instalado cozinha junto ao refeitório, nem instalações alimentados por gás GLP.

Refeições serão entregues cozidas e preparadas pelo fornecedor; transferência até o local de trabalho com caminhão apropriado.

Transporte de caixa térmica sendo executado entre dois funcionários, pelas alças da caixa. Transporte de mais de uma unidade
deve ser executado com carrinho (tipo prancha e 4 rodas).
ORIENTAÇÕES RELATIVAS AO AMBIENTE FÍSICO

A COZINHA do fornecedor deverá possuir Alvará da Vigilância Sanitária.

O Refeitório deve ter disponível o Manual de Boas Praticas e de Procedimentos Operacionais Padronizado - POP para consulta de
funcionários e de autoridades sanitárias. O POP deve ser aprovado, datado e assinado pelo responsável.

O Refeitório deve ser limpo e organizado. Manter piso, parede e teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e
descascamentos. Fazer limpeza sempre que necessário e ao término das atividades de trabalho.
Doenças
Manipular
Transmitidas por
alimentos em um Deve haver sempre rede de esgoto, sendo que as caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparo e
Alimentos - DTA
ambiente sujo ANVISA armazenamento de alimentos.
2 - com sintomas de: 2 ME - 3
com risco de 216/04
diarréia, vômito,
contaminar os
cólica, náusea e
alimentos.
febre.
 2/5
REVISÃO:1
ANÁLISE PRELIMINAR DE RISCO
Página:
REG-BR040-0001
Unidade: BR-040 CLIENTE: VIA040
APR N.4-C Atividade: REFEITÓRIO, MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Rotineira (X ) Não Rotineira ( )
Participantes: RESP. SMS; RESP. ADM.
PLANO DE AÇÃO RE-AVALIAÇÃO DE RISCO

REQUISITOS

PRIORIZAÇÃO DE
PROBABILIDADE

PROBABILIDADE
PERIGO DANO LEGAIS CONTROLE OU

A EMERGÊNCIA
SIGNIFICÂNCIA

SIGNIFICÂNCIA
EMERGENCIAL

ATENDIMENTO

CLASSIFICAR
ASSOCIADO MONITORAMENTO OBS.
SEVERIDADE

SEVERIDADE
CONTROLES
POTENCIAL

OBJETIVOS
APLICADO

PLANO DE
Doenças

E METAS
Manipular
Transmitidas por
alimentos em um
Alimentos - DTA
ambiente sujo ANVISA
2 - com sintomas de: 2 ME - 3
com risco de 216/04
diarréia, vômito,
contaminar os O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas devem estar pro­tegidas contra quebras.
cólica, náusea e
alimentos.
febre.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de
conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Lavatório com água corrente, sabão, papel toalha e lixeira instalados próximo ao acesso do refeitório, ou na impossibilidade, uso de
alcool gel.

Os buffets devem ser preferencialmente protegidos para evitar contaminação dos alimentos quando servidos.

Banheiros Banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparo e armazenamento dos alimentos.
apresentam um Diarréia, vômito,
ANVISA O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampas e
grande número 2 - cólica, náusea e 2 ME - 3
216/04 com pedal.
de micróbios febre.
patogênicos Lavar as mãos após uso da banheiro.
Lixo atrair insetos A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e com pedal.
Diarréia, vômito,
e outros animais ANVISA
2 - cólica, náusea e 2 ME - Retire o lixo freqüentemente para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. 3
para a área do 216/04
febre.
refeitório Após o manuseio do lixo/resíduos, deve-se lavar as mãos.
ORIENTAÇÕES RELACIONADAS COM ÁGUA POTÁVEL
O refeitório, cozinha e cantina devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público). Usar
somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.
Diarréia, vômito, A caixa d’água deve ser conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.
Ingestão de água ANVISA
2 - cólica, náusea e 2 ME - 3
contaminada. 216/04 Deve ser mantido no refeitório distribuição de água potável com copo descartável.
febre.
A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) por empresa capacitada e no mínimo a cada 6 meses, devendo ser
mantido registro desta operação.
ORIENTAÇÕES RELACIONADAS COM ALIMENTOS

Manter alimentos refrigerados em geladeira abaixo de 5ºC e alimentos aquecidos em balcão de self-service acima de 60ºC.
Os micróbios 3
podem se Diarréia, vômito, Para manter a temperatura dos alimentos quentes a água do banho-maria deverá estar entre 80 e 95ºC.
ANVISA
multiplicar em 2 - cólica, náusea e 2 ME -
216/04 Verificar a tempoeratura da geladeira e aquecedor a fim de garantir a conservação dos alimentos em temperaturas adequadas e o
temperaturas febre.
entre 5ºC a 60ºC cozimento correto. 4
Equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem.

Manter ingredientes limpos, organizados e confiáveis.

 3/5
REVISÃO:1
ANÁLISE PRELIMINAR DE RISCO
Página:
REG-BR040-0001
Unidade: BR-040 CLIENTE: VIA040
APR N.4-C Atividade: REFEITÓRIO, MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Rotineira (X ) Não Rotineira ( )
Participantes: RESP. SMS; RESP. ADM.
PLANO DE AÇÃO RE-AVALIAÇÃO DE RISCO

REQUISITOS

PRIORIZAÇÃO DE
PROBABILIDADE

PROBABILIDADE
PERIGO DANO LEGAIS CONTROLE OU

A EMERGÊNCIA
SIGNIFICÂNCIA

SIGNIFICÂNCIA
EMERGENCIAL

ATENDIMENTO

CLASSIFICAR
ASSOCIADO MONITORAMENTO OBS.
SEVERIDADE

SEVERIDADE
CONTROLES
POTENCIAL

OBJETIVOS
APLICADO

PLANO DE

E METAS
Armazenar imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não perecíveis.

Não usar e não comprar produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trinca¬das, com furos ou
vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
Limpar as embalagens antes de abrí-las.
Diarréia, vômito,
Alimentos ANVISA Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:
contaminados
2 - cólica, náusea e 2 ME 216/04
- nome do produto; data da retirada da embalagem original; prazo de validade após a abertura.
3
febre.
Verificar cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na cozinha.
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.

Lavar as mãos antes de preparar os alimentos e depois de ma­nipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais não
lavados.

Procurar diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos.

Diarréia, vômito, Uso de EPI's para manuseio de alimentos e atividade no refeitório, cantina, ou outra não especificada: touca higienica
Calor do banho-
ANVISA (não autorizado boné ou similar); jaleco; luva impermeável descartável; sapato fechado e limpo.
maria e manuseio 2 - cólica, náusea e 2 ME
216/04
- 5
de alimentos febre. Uso de EPI's para manuseio de recipientes aquecidos: luva térmica além dos citados acima.

ORIENTAÇÕES RELATIVAS AO MANIPULADOR OU OUTRO AUXILIAR DO REFEITÓRIO

Mãos Diarréia, vômito, ANVISA Lavar as mãos seguindo orientação de segurança, visando eliminar micróbios, mãos antes de preparar os alimentos, depois de usar
2 - 2 ME - 3
contaminadas cólica, febre. 216/04 o banheiro, depois de atender o telefone e depois de abrir a porta.

O funcionário manipulador de alimentos deve ser submetido a exames ocupacionais específicos para a função.

Os manipuladores de alimentos devem participar de programa de capacitação de manipulação e higiene, com carga
horária mínima de 4horas, sendo mantido registro, devendo ser abordado os temas: contaminantes alimentares;
doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.
Micróbios 3
Manipuladores de alimentos devem estar sempre asseado, tomar banho diariamente.
espalhados no
nosso corpo: Usar cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não usar barba.
nariz, na boca,
Diarréia, vômito, ANVISA
nos cabelos, nas 2 - 2 ME - O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. Trocar uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre
cólica, febre. 216/04
mãos (inclusive limpo e conservado.
unhas), nas
fezes, no suor e
no sapato.
 4/5
REVISÃO:1
ANÁLISE PRELIMINAR DE RISCO
Página:
REG-BR040-0001
Unidade: BR-040 CLIENTE: VIA040
APR N.4-C Atividade: REFEITÓRIO, MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Rotineira (X ) Não Rotineira ( )
Participantes: RESP. SMS; RESP. ADM.
PLANO DE AÇÃO RE-AVALIAÇÃO DE RISCO

REQUISITOS

PRIORIZAÇÃO DE
Micróbios
PROBABILIDADE

PROBABILIDADE
PERIGO DANO LEGAIS CONTROLE OU 3

A EMERGÊNCIA
SIGNIFICÂNCIA

SIGNIFICÂNCIA
EMERGENCIAL

ATENDIMENTO
espalhados no

CLASSIFICAR
ASSOCIADO MONITORAMENTO OBS.
SEVERIDADE

SEVERIDADE
CONTROLES
nosso corpo:
POTENCIAL

OBJETIVOS
APLICADO

PLANO DE
nariz, na boca,

E METAS
Diarréia, vômito, ANVISA
nos cabelos, nas 2 - 2 ME -
cólica, febre. 216/04
mãos (inclusive
unhas), nas
fezes, no suor e Retire brincos (longos), pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
no sapato.
Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.

Prestar atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de
alimentos. 4

Se estiver doente ou com cortes e feridas não manipule alimentos. Faça sempre os exames periódicos de saúde.

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com alimentos.

Intoxicação no Não utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no
ANVISA
2 - consumo de 2 ME - Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”. 4
216/04
alimento

Consumo de A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados
alimentos somente quando necessário e sempre por empresa especializada.
contaminados
com substâncias Na limpeza de utensílio utilizados nas refeições deve ser utilizado detergente de uso doméstico.
tóxicas. 4
Queimadura Na limpeza de equipamentos e ambiente deve ser utilizado desinfetante clorado.
ANVISA
2 - quimica; irritação 2 ME 216/04
-
nos olhos
Uso de EPI's: luva impermeável; calçado fechado; avental impermeável; touca; óculos de segurança. Uso de bota
5
impermeável se efetuar limpeza de piso com água.

ORIENTAÇÕES RELATIVAS AO TRANSPORTE DE ALIMENTOS

O tranporte de refeições prontas para consumo imediato deve ser realizado em veículo fechado, logo após o seu
acondicionamento, em recipiente hermeticamente fechado, de material adequado, conservada a temperatura do produto
ao redor de 4ºC > temperatura > 60ºC.
O veículo de transporte de alimentos deve ser do tipo caixa box, mantendo a temperatura estável do ponto de
fornecimento até o refeitório, devendo o transporte ser executado em tempo inferior a 6 horas.
Os vasilhames devem estar identificados e fechado com presilha de segurança para evitar a abertura acidental.
O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames, estar limpo, ser revestido com
material liso, resistente, impermeável e atóxico, lavável e aprovado pela Autoridade sanitária.
Contaminação Diarréia, vômito, 3
ANVISA
dos alimentos 2 - cólica, náusea e 2 ME
216/04
-
no transporte febre.
 5/5
REVISÃO:1
ANÁLISE PRELIMINAR DE RISCO
Página:
REG-BR040-0001
Unidade: BR-040 CLIENTE: VIA040
APR N.4-C Atividade: REFEITÓRIO, MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Rotineira (X ) Não Rotineira ( )
Participantes: RESP. SMS; RESP. ADM.
PLANO DE AÇÃO RE-AVALIAÇÃO DE RISCO

REQUISITOS

PRIORIZAÇÃO DE
PROBABILIDADE

PROBABILIDADE
PERIGO DANO LEGAIS CONTROLE OU

A EMERGÊNCIA
SIGNIFICÂNCIA

SIGNIFICÂNCIA
EMERGENCIAL

ATENDIMENTO

CLASSIFICAR
ASSOCIADO MONITORAMENTO OBS.
SEVERIDADE

SEVERIDADE
CONTROLES
POTENCIAL

OBJETIVOS
APLICADO

PLANO DE

E METAS
Contaminação Diarréia, vômito, 3
ANVISA Os veículos deverão possuir o Certificado de Inspeção Sanitária.
dos alimentos 2 - cólica, náusea e 2 ME
216/04
-
no transporte febre. Manter veículo em perfeito estado de conservação e higiene e não apresentar evidência de presença de insetos,
roedores, pássaros, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores.
O carroceria do veículo de transporte deve possuir piso, laterais e cobertura isentos de frestas ou buracos impedinto a
passagem de umidade e/ou poeira.
O veículo deve dispor de dispositivo de segurança que impeça o derrame em vias públicas de alimentos e/ou de
resíduos sólidos e /ou líquido.
Não transportar junto com os alimentos substâncias tóxicas, como produtos de limpeza e venenos
Uso de EPI's: avental impermeável; luva impermeável; calçado fechado; touca. 5

LEGENDA DATA: DEZEMBRO / 2014

PROBABILIDADE E SEVERIDADE SIGNIFICÂNCIA PRIORIZAÇÃO DE CONTROLES

RESP. SMS: IRINEA MARIA A. SANTOS / CRISTINA NEDEL G.CONTRATO: LEONARDO MENDONÇA

1: Remota / Baixa NS: Não Significativo 1: Eliminação

2: Provável / Média ME: Menor 2: Substituição
3: Freqüente / Alta MA: Maior 3: Controles de Engenharia
IN: Inaceitável 4: Sinaliz., Alertas e/ou Controles Admin.
5: Equipamento de Proteção Individual