UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CENTRO DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE DEPARTAMENTO DE NUTRIO E SADE LABORATRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

18. DESENVOLVIMENTO DE PANQUECA COM QUINOA Thiago Balbi Seixa, Aryane Mendes Andrade Oar, Raquel de Menezes Nogueira1 Ftima Aparecida Ferreira de Castro2 Palavras-chave: quinoa, panqueca, fibras alimentares, protena

INTRODUO A quinoa um pseudocereal, ainda pouco explorado, originrio da regio dos Andes da Amrica do Sul. Vem atraindo ateno devido ao seu elevado teor de protena (prximo de 12%) com uma composio aminoacdica bem balanceada, alm do seu elevado teor de minerais, como potssio (927mg/100g), clcio (149mg/100g), magnsio

(250mg/100g), fsforo (384mg/100g), enxofre (150-220mg/100g), ferro (13,2mg/100g) e zinco (4,4mg/100g) (RUALES, 1992). Seu alto contedo de fibras alimentares (8,9%, sendo 1,2% solveis e 7,7% insolveis) possui efeito positivo para a sade, como, por exemplo, a reduo dos nveis de colesterol sanguneo e melhora do funcionamento intestinal (LEWINSKI, s.d.).

1 2

Alunos de NUT 324 Estudo Experimental dos Alimentos I Professora orientadora

Segundo Spehar et al. (2003), a qualidade da protena presente na quinoa comparvel casena do leite e por ser mais equilibrada, pode complementar a alimentao de humanos, aves e sunos com vantagem sobre o milho e a soja, quando utilizados isoladamente. Os autores tambm citam que o cereal apresenta demanda crescente no mundo, principalmente como alternativa protica de qualidade com baixo teor de colesterol e podendo ser consumida por pacientes celacos.

A escolha pela utilizao da quinoa na receita de panqueca deve-se a: Curiosidade do grupo em conhecer o gosto, aparncia e efeitos da utilizao do

cereal na preparao escolhida; Enriquecimento da preparao com protena de alta qualidade, fibras e minerais,

como ferro e zinco, presentes no cereal; Familiarizao do grupo e da turma de aula prtica com um alimento at ento

pouco conhecido por muitas pessoas.

O objetivo da aula prtica foi testar uma nova preparao, sendo algo inovador e com alterao(es) do modo de preparo com acrscimo ou retirada de ingredientes de alguma receita pr-existente. Aps a preparao da receita escolhida, o grupo deveria propor modificaes necessrias para aprimorar a qualidade sensorial da mesma. A meta foi elaborar uma Panqueca de Quinoa e buscar melhorar o valor nutricional da massa da panqueca ao adicionar os gros da quinoa, tornando-a uma fonte de protena de boa qualidade, minerais e fibras, pois tambm foi acrescentado a massa farinha de trigo integral. O recheio escolhido foi a ricota, queijo de baixo teor de gordura e fonte de protena de origem animal. Dessa forma, essa panqueca tambm pode ser servida como prato principal, sendo uma opo saudvel para ovolactovegetarianos.

MATERIAIS E MTODOS Os ingredientes utilizados, bem como suas respectivas quantidades, foram: - Massa: Ingredientes Semente de Quinoa gua Farinha de Trigo Refinada Farinha de Trigo Integral Margarina Ovo Sal Quantidades em medida caseira 1 xcara 2 xcaras de xcara de xcara 1 colher de sopa 1 unidade 1 pitada Quantidades (g ou mL) 200 400 28 28 7 50 0,5

- Recheio: Ingredientes Tomate Ricota Temperada Organo Quantidade em medida caseira 1 unidade grande 1 pote 1 pitada Quantidades (g/mL) 360 400 1

- Molho: Ingredientes Quantidade em medida caseira lata de 340g 5 colheres de sopa cheias Quantidades (g/mL) 170g 75g

Molho de Tomate Ervas Finas Tomate Picado

Modo de Preparo: 1) Colocar as sementes de Quinoa em remolho durante 1h 50min 2) escorrer a gua de remolho. 3) bater a Quinoa no liquidificador com duas xcaras de gua, at obter-se uma massa homognea.

4) Acrescentar massa as farinhas de trigo (comum e integral), o ovo, a margarina e o sal, batendo-se novamente no liquidificador. 5) Aquecer uma frigideira com um fio de leo vegetal e acrescentar xcara de massa para fazer cada panqueca. 6) preparo do recheio: misturar a ricota temperada, o organo e o tomate. Reservar. 7) Colocar em cada panqueca duas colheres de sobremesa do recheio. Enrolar. 8) Colocar as panquecas no pirex e cobrir com o molho de tomate ervas finas e tomate picado. 9) Servir.

RESULTADOS O rendimento total da preparao foi de 1435g. Como foram feitas nove panquecas, pode-se calcular o rendimento per capita dividindo o valor do rendimento total por 9, o que resulta, em mdia, 160g cada panqueca.

O tempo total gasto para a elaborao desse prato foi de 1h 10min, perodo relativamente longo para essa preparao. No entanto, deve-se considerar que se tratava de experimento e que todos os ingredientes tiveram que ser pesados, seus valores anotados e discusses sobre possveis ajustes na receita foram necessrias, o que contribuiu para o maior tempo gasto. A tabela a seguir mostra os valores nutricionais da preparao e da poro calculados no programa para anlise de dietas DietPro verso 5i (Tabela 01).

Tabela 01. Valor nutricional da preparao e da poro (panqueca de quinoa recheada com ricota e tomate).

NUTRIENTES Valor calrico (Kcal) Carboidrato (g) Protena (g) Lipdeo (g) Fibras (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Fsforo (mg) Potssio (mg)

PREPARAO 1828,0 227,4 89,6 63,7 21,5 1311 24 1760,2 2898,3

PORO 203,11 25,26 9,95 7,07 2,38 145,66 2,66 195,57 322,0

O principal objetivo da elaborao desta preparao foi de melhorar seu valor nutricional, ao adicionar os gros da quinoa, cereal que apresenta uma tima composio aminoacdica, alm de seu alto teor de determinados minerais, como clcio, potssio, fsforo e ferro, bem como a farinha de trigo integral, como fonte de fibras.
5

Para efeito de comparao, ser apresentada a seguir a anlise nutricional da receita bsica para panqueca, adotada como o padro, e da receita que elaborada (somente a massa de cada) (Tabela 02). Os ingredientes utilizados na massa padro esto apresentados na tabela a seguir (Tabela 03).

Tabela 02. Comparao entre a massa tradicional para panqueca e a massa elaborada nesse experimento. NUTRIENTES MASSA TRADICIONAL (100g) Valor (Kcal) Carboidrato (g) Protena (g) Lipdeo (g) Fibras (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Fsforo (mg) Potssio (mg) 28,8 5,9 6,9 1,0 114,3 0,78 100,6 134,7 35,5 7,6 7,8 3,5 37,5 4,0 186,5 314,0 calrico 204,8 MASSA DO EXPERIMENTO (100g) 243,1

Tabela 03. Ingredientes da massa tradicional. INGREDIENTES leo de soja Fermento em p qumico Acar cristal Farinha de trigo comum Leite integral Ovo Sal refinado QUANTIDADES 2 colheres de sopa 1 colher de ch 1 colher de sopa 1 xcara de ch 1 xcara de ch 1 unidade 1 pitada

O custo total da panqueca de quinoa recheada com ricota e tomate foi de R$9,75 e cada poro corresponde a R$1,09.

Ao comparar os valores encontrados em ambas as receitas, podemos afirmar que o valor calrico da massa elaborada nesse experimento excedeu em 38,3 kcal o valor da massa tradicional e o teor de carboidrato tambm foi maior em 6,7g. O teor de protena, como era esperado, foi superior na massa do experimento, mesmo havendo leite na composio da massa tradicional. Em contrapartida, o leite na receita padro fez com que seu teor de clcio fosse superior ao da massa do experimento. H pequena diferena no teor de lipdeo entre as duas preparaes. A quantidade de fibras foi 3,5 vezes maior na massa com quinoa, o teor de ferro foi mais de 5 vezes maior, o fsforo foi quase 2 vezes e o potssio, mais de 2 vezes. Esses dados esto de acordo com o que foi exposto anteriormente sobre o valor nutricional da quinoa, mostrando que nossos objetivos foram alcanados. A elasticidade da massa foi adequada para a montagem da panqueca. Aps a degustao, os provadores apresentaram boa aceitao para sua cor, sabor, textura e consistncia.

CONCLUSO Podemos concluir que nossa tentativa em alterar a elaborao da massa de panqueca ao adicionar gros de quinoa e farinha de trigo integral foi bem sucedida. A massa apresentou consistncia e textura adequadas para panqueca, sem ser quebradia. Seu sabor agradvel tambm foi ressaltado pelos provadores durante a prova prtica e sua combinao com ricota e tomate apresentou tima aceitao.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS LEWINSKI, I.W. Quais as propriedades funcionais da quinoa? Disponvel em: http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&categoria=1&id=507. Acesso em: 16 jun 2009. RUALES, J; NAIR, B.M. Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) seeds. Plant Foods for Human Nutrition, New York, v.42, n.1, p.0111, 1992. Disponvel em: http://www.springerlink.com/content/b361660770546536/. Acesso em: 15 jun 2009. SPEHAR, C.R.; SANTOS, R.L.B.; NASSER, L.C.B. Diferenas entre Chenopodium quinoa e a planta daninha Chenopodium album. Planta Daninha, Viosa, v. 21, n.
7

3, dez. 2003. Disponvel em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010083582003000300018&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 15 jun 2009.