Esquemas Produtivos

Industrialmente, so produzidos dois tipos principais de fermento de padeiro, fermento comprimido (em forma de creme) e levedura seca. A levedura comprimida vendida principalmente para padarias e a levedura seca vendida principalmente para os consumidores, para as necessidades de bolos caseiros. As leveduras comprimidas e as leveduras secas so produzidas de forma semelhante, o que difere que as leveduras secas so desenvolvidas a partir de cepas de leveduras diferentes e so secas aps o processamento. So produzidos dois tipos de levedura seca, levedura seca activa (ADY) e levedura seca instantnea (IDY). A IDY produzida a partir de uma cepa de levedura de reaco mais rpida do que o utilizado para ADY. A principal diferena entre ADY e IDY que ADY tem que ser dissolvido em gua quente antes do uso.

Processo de fermentao: Inicialmente tm-se as matrias-primas que so utilizadas para a produo de fermento de padeiro, e estas passam por diferentes estgios de fermentao (onde se liberta dixido de carbono, CO2 e componentes volteis orgnicos, COV), passando pela filtrao, mistura, extruso, corte e por ltimo o embalamento at se obter o produto final, o bolo de levedura pronto a utilizar. Existem 6 estgios de fermentao: a fermentao em frasco, cultura pura, intermediria, stock, campo e comrcio. O primeiro processo consiste em cultivar o fermento para a produo de levedura numa srie de recipientes de fermentao. Como a levedura recuperada atravs do fermentador final utiliza-se a aco centrfuga para concentrar os slidos de levedura. Esses slidos passam por um processo onde os resduos so tratados e posteriormente filtrados por um filtro que comprime ou filtros rotativos a vcuo para concentrar ainda mais o fermento. Depois de filtrado o bolo de levedura misturado em misturadores com pequenas quantidades de gua, emulsificantes e leos, no processo seguinte extrusado (passando pelo processo de secagem) e por ltimo cortado em tiras para se proceder ao embalamento do bolo de levedura seco.

O processo para a produo de fermento de padeiro est apresentado na Figura 1.

Figura 1. Diagrama do processo de fluxo tpico para a produo de sete estgios de fermento de padeiro, com Cdigos de Classificao fonte mostrados para levedura seca.

Matrias-primas: As principais matrias-primas utilizadas na produo de fermento de padeiro so a cultura de levedura pura e melao. A cepa de levedura usada na produo de levedura comprimida a Saccharomyces cerevisiae. O melao de cana e o melao de beterraba so as principais fontes de carbono para promover o crescimento do fermento. O melao contm cerca de 45 a 55% de peso dos acares fermentveis, nas formas de sacarose, glicose e frutose.

A quantidade e o tipo de melao de cana e melao de beterraba usados dependem da disponibilidade dos tipos de melao, custos, presena de inibidores e toxinas. Uma mistura composta de ambos os melaos de cana e beterraba utilizado na fermentao. Uma vez que o melao misturado, o pH ajustado entre 4.5 e 5.0, pois uma mistura alcalina promove o crescimento de bactrias e este crescimento ocorre sob as mesmas condies que o crescimento do fermento. A mistura melao clarificada para remover quaisquer lamas e ento esterilizado com vapor a alta presso. Aps a esterilizao, diludo com gua e mantido em tanques de reteno at que seja necessrio para o processo de fermentao. Para a produo de leveduras so necessrias uma variedade de nutrientes e vitaminas. Os nutrientes incluem azoto, potssio, fosfato, magnsio e clcio, com traos de ferro, zinco, cobre, mangans, molibdnio. Normalmente, o azoto fornecido pela adio de sais de amnia, amnia aquosa ou amnia anidra para a matria-prima. Fosfatos e magnsio so adicionados, na forma de cido fosfrico ou sais de fosfato e sais de magnsio. As vitaminas tambm so necessrias para o crescimento de leveduras como por exemplo a biotina, inositol, cido pantotnico, e tiamina. No malte de melao j esto presentes vitaminas e nutrientes em quantidades suficientes.

Fermentao: As clulas de levedura so cultivadas numa srie de recipientes de fermentao, que so operados em condies aerbias (livres de oxignio ou apresentam excesso de ar), porque em condies anaerbias (oxignio limitado ou sem oxignio) os acares fermentveis so consumidos na formao de etanol e dixido de carbono o que resulta em rendimentos de levedura baixos. A fase inicial do crescimento do fermento ocorre em laboratrio. Uma parte da levedura de cultura pura misturado com melao de malte num frasco esterilizado, e permite-se que o fermento cresa durante 2 a 4 dias. Fermentaes de cultura pura so fermentaes, onde a levedura cresce durante 13 a 24 horas e so utilizados 1 a 2 fermentadores nesta fase do processo. As fermentaes de cultura pura so uma continuao da fermentao do frasco. Aps as fermentaes de cultura pura, a mistura do fermento transferida para um fermentador intermedirio que

alimentado em contnuo. A prxima fase de fermentao uma fermentao stock. O contedo dos fermentadores intermedirios so bombeados para o fermentador de aces, que est equipado para alimentao incremental com boa aerao. Este estgio chamado de fermentao de aces, porque depois da fermentao estar completa, a levedura separada da maior parte do lquido por um fermentador de centrifugao, que produz uma aco de fermento para a prxima fase. O lquido deste fermentador normalmente dividido em vrias partes para o processo final de fermentao de comrcio (adicionando o fermento para comear a fermentao). Alternadamente, a levedura pode ser separada por centrifugao e armazenados durante vrios dias antes de seu uso na fermentao do comrcio final. A fermentao do comrcio final tem o maior grau de aerao, e melao e outros nutrientes so que so alimentados de forma incremental. A adio de ar necessria durante fermentaes do comrcio final, de modo que esses vasos so frequentemente iniciados num modo escalonado para reduzir o tamanho dos compressores de ar. A durao das fases finais de fermentao varia entre 11 a 15 horas. Depois de todos os melaos necessrios terem sido alimentados no fermentador, o lquido arejado por um perodo adicional de meia hora a uma hora e meia para permitir maior amadurecimento do fermento, tornando-o mais estvel para o armazenamento refrigerado. A quantidade de levedura de crescimento nas fases de fermentao principal descrito acima aumenta com cada etapa. O crescimento do fermento tipicamente 120 kg no fermentador intermedirio, 420 kg no fermentador de aces, 2500 kg no fermentador de campo, e 15000 a 100000 kg no fermentador de comrcio.

Colheita e Embalamento: Uma vez que uma quantidade ideal de levedura foi cultivada, as clulas de levedura so recuperados a partir do fermentador comercial final por separadores centrfugos. Um filtro que comprime forma bolos de levedura contendo 27-32% de slidos e o filtro rotativo a vcuo forma bolos de levedura contendo aproximadamente 33% de slidos. Este bolo de filtro ento misturado em betoneiras, com pequenas quantidades de gua, emulsificantes, e leos de corte para formar o produto final.

O processo de embalagem final, varia dependendo do tipo de produto de levedura. Na produo de levedura comprimida (3-02-035-XX), so adicionados emulsificantes para dar ao fermento uma aparncia de branco cremoso e inibir manchas de gua, uma pequena quantidade de leo de soja ou leo de algodo para ajudar a expulsar o fermento atravs de bicos para formar fitas contnuas de bolos de levedura. As fitas so cortadas, e os bolos de levedura so embalados e arrefecidos a abaixo de 8C, sendo depois transportados em camies refrigerados. Na produo de levedura seca (3-02-034-XX), o produto enviado para uma extrusora aps a filtrao, onde emulsionantes e leos (diferentes das utilizadas para a levedura comprimida) so adicionados para texturizar as leveduras e para ajudar na extruso. extrusado em tiras finas, cortado num lote ou um sistema contnuo de secagem. Aps a secagem, a levedura embalado a vcuo antes de selar o calor. A vida til de ADY e IDY temperatura ambiente de 1 a 2 anos.