CENTRO UNIVERSITRIO ESTCIO DA BAHIA CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIO

A EVOLUO DA GASTRONOMIA

Prof Rose Feliciano

1.

PR HISTRIA

(origem at aparecimento da escrita 4.000 a.C.)

1.1 O HOMEM PR-HISTRICO
a) Criou vrios tipos de armas, diversificando a sua alimentao (lana,redes de pesca, flechas); b)Passou a se alimentar tambm de animais;

c) Necessitou formar grupos para atrair as presas, captur-las e esquartej-las;

d) O grupo utilizava, cavernas, rvores ou grutas para se fixar, enquanto houvessem alimentos suficientes (frutas, razes, hortalias, trigo, pesca, caa); e) Com a utilizao da carne,o homem passou a depender do sal intrnseco, precisando mais tarde de novas fontes de sal; f) Tornaram-se canibais, pela ausncia da protena da carne.

1.2 O FOGO COMO TEMPERO

a) A descoberta do fogo decisiva para diferenciar o homem dos outros animais; b) Aquecia o homem, mantinha os animais perigosos afastados;

c) A carne passou a ser assada e os cereais torrados;

d) Pigmentos foram fabricados com gordura e sangue ou albumina dos ovos, surgindo a arte dos desenhos nas cavernas; e) Secagem e defumao para conservar as carnes; f) Posteriormente as carnes, frutas e vegetais passaram a serem secos ao sol tambm.

1.3 O CULTIVO DA TERRA E A CRIAO DE ANIMAIS

a) Consideradas as descobertas mais importantes do homem na pr-histria; b) A descoberta de que a semente plantada dava origem a uma nova planta, foi feita simultaneamente por diferentes grupos; c) O homem comeou a plantar milho, trigo,cevada, batata, feijo, arroz e mandioca; d) A necessidade de vigiar a plantao deu origem aos acampamentos fixos; e) Os animais capturados passaram a ficar vivos por um tempo para garantir a carne na alimentao ( abelhas, antlopes, veados, hienas, ces, cabras,vacas, carneiros, ovelhas, porcos e galinhas); f) O campons passou a perceber o efeito dos fenmenos meteorolgicos sobre a plantao;

g) A fixao a terra desencadeou novos hbitos (moblia para dormir, sentar, comer e guardar alimentos);

h)A troca de experincias com os vizinhos fez surgir o comrcio, as aldeias e as cidades;
i)Criou-se os utenslios de cermica; j)O alimento passou a ser preparado com antecedncia, HOUVE INCIO DA CULINRIA.

k)Preparaes mais elaboradas (sopas, papas, mingaus,pires, purs, tortas, caldos e bebidas aquecidas); l)As bebidas fermentadas surgiram tambm nesta poca;
m)Extrao do sal; n)Inventou o forno de barro compactado.

2. IDADE ANTIGA
(ano 4.000 a.C. at sc. V d.C. )
a) Inveno do po e da padaria artstica, pelos egpcios;

b) Povo hebreu,inventou o po zimo, sem fermento;

c) Por vrios sculos o po foi o alimento de base independente de classe social, da civilizao ocidental; d) Os egpcios tambm consumiam vinho, mel, cerveja, cebola e ampliaram a culinria com carnes, aves,peixes, ostras e ovos, graas as relaes com povos vizinhos; e) Outras civilizaes tambm se desenvolveram ao redor do mar mediterrneo como os sumrios, babilnios, assrios, hebreus, fencios, persas, hindus, chineses, gregos e romanos;

f) Na Grcia antiga a arte de comer associada ao receber, com o aumento da aristocracia, desencadeou um refinamento da culinria; g) Cozinheiro escravo, padeiros, chefes de cozinha;

h) Para receber convidados especiais os prprios gregos cozinhavam com a ajuda dos amigos; i) Peixe + centeio, arroz e aveia, condimentada com slvia, tomilho, alho-por, cebolinha, alcaparra, raiz forte, orgo e coentro e os ricos consumiam boi, carneiro, cabra e porco; j) Pastelaria grega trigo, mel,azeite,pinhes, tmaras, amndoas e sementes de papoula; k) Bebidas gregas vinho, misturas a base de mel e muito leite;

l) Caarolas e caldeires de bronze e metais preciosos;

m) A riqueza propiciou hbitos exagerados de comer aos gregos; n) A cozinha Romana melhorou depois da conquista da Siclia, que possua cozinheiros descendentes de gregos, considerados os melhores; o) A cozinha Romana passou a ser considerada refinada e variada, suplantando a grega, com utilizao de dois tipos de mesa, porm o excesso a mesa continuava (vomitrios), a quantidade era mais importante que a qualidade; p) As noivas romanas comiam um po, j as gregas, po, frutos secos e bolo;

q) O Imprio Romano - conquistou quase todo o mundo conhecido - contato com culturas, hbitos alimentares e novos produtos - tornando a cozinha refinada e bastante variada; r) A crise econmica, social e poltica do sc. III tomou conta do imprio, fim das conquistas e a decadncia; entrada dos brbaros, deposio do imperador em 476, fim do Imprio Romano do Ocidente, fim da Idade Antiga;
s) Durante sculos a arte a mesa desapareceu;

t) O Imprio Romano do Oriente sobreviveu por mais de 1000 anos ( gourmet Apcio livro sobre culinria).

3. IDADE MDIA
( sc. V d.C. at o XV)
a) Com a invaso do Imprio Romano do Ocidente, a populao das cidades fugiram para o campo, trocando trabalho e obedincia por comida, agasalho e proteo; b) As cidades desapareceram, o comercio acabou e a moeda deixou de circular; c) Os brbaros tambm se fixaram no campo, j que eram agricultores e pastores.Os reis brbaros doaram feudos para os guerreiros, que passaram a formar a nobreza feudal; d) Nos mil anos da I. M. ocorreram grandes tempestades,epidemias e muita ignorncia. Rico/ Miservel - Senhor / Servo - Poder poltico ou religioso; e) Igreja poderosa, influente e rica; f) Os mosteiros foram importantes centros de cultura e desempenhavam um grande papel para a gastronomia, pois herdaram os conhecimentos da cozinha romana e transmitiam para os outros povos do ocidente; g) O vinho aprimorou sua qualidade nos mosteiros, com o uso de videiras nobres;

h) Monges - fazendas modelo, bebidas, jardinagem,minas de sal, pecuria, conservao de alimentos, curtume, padarias do mosteiro, armazenagem de alimentos, hospedagem, feiras livres;
i)Cresceu a pesca no Atlntico( arenque).O peixe foi muito valorizado na I.M. por ser barato, popular e a base da alimentao dos cristos. Viveiros em mosteiros e castelos para salmo e truta; j) A culinria apresentava mais luxo que sabedoria.Importava a apresentao e no combinao ou preparao. Exagero no uso de temperos e especiarias.Aafro, pimentado-reino e acar freqentava a mesa dos reis e senhores;

l) Cruzadas enviadas ao Oriente, resultaram em um prspero comrcio com o Imprio Romano do Oriente e a Europa. Surgiu uma culinria rica, abundante mas sem variedade e sabor.
m) Os guisados romanos foram deixados de lado e usadas grandes lareiras para assar, voltando no sc.XIII e os molhos comearam a ser utilizados; n)O caf era popular entre os muulmanos e os orientais utilizavam vinagre para conservas e os chineses massa de farinha de trigo ou soja originando o talharim.

o) O arroz veio da sia para o Ocidente nesta poca;

p) Os turcos tomaram Constantinopla fim do Imprio Romano do Oriente; q) Incio da formao dos primeiros pases Europeus ( Portugal, Espanha, Inglaterra e Frana); r) Poucos registros sobre gastronomia e s no sc. XIV surgiu algo simples e pequeno chamado Le Mnagier de Paris.

4.IDADE MODERNA
(sc. XV ao XVIII)
a)Portugueses e Espanhis se lanaram ao mar nos sc. XV e XVI, com repercusses tambm na gastronomia, com a busca de especiarias a preos melhores; b)Surge o Renascimento na Itlia, marcada pela beleza das msicas, exuberncia das artes plsticas e liberao dos prazeres, incluindo o gastronmico; c) Destaque na gastronomia foi o cozinheiro dos reis Taillevent, que escreveu Le Viandier, o mais antigo livro de cozinha francs.Requinte e sofisticao. Molho engrossado com po; d)A expanso martima provocou um grande intercmbio cultural entre europeus e os seus contatos na sia, Brasil, na Amrica e na frica,provocando uma troca de alimentos e receitas. e)Os portugueses levaram do Brasil para sia milho, agrio, mandioca, batata-doce, repolho, pimento, abacaxi, goiaba, caju, maracuj, mamo e tabaco, trazendo cana-deacar,arroz,laranja,manga, tangerina, ch, lrios, rosas, crisntemos, camlias e porcelanas.

f) A banana,o inhame, a pimenta malagueta, a erva-doce, o quiabo, a galinha dangola, a melancia, o coco e a palmeira de dend, foram enviados pela frica para o novo mundo. g)Para frica foram enviados pela Amrica, a farinha de mandioca, o caju, o peru, um tipo de milho e amendoim. h) A Amrica forneceu para a Europa, batata, feijes, abbora, amendoim, pimento, cacau, baunilha, peru e abacate. A Europa enviou bovinos e ovinos para iniciar a pecuria; i)A cozinha europia se tornava mais elegante e simples,as boas maneiras eram observadas, hbito de lavar as mos, uso do garfo e guardanapo. l) Temperos usados com maior moderao, porm os aromticos estavam presentes em ensopados, massas e bebidas. m) Foi ainda a poca das guloseimas.
n) A cozinha francesa teve uma grande influncia Italiana no sc. XVI. Henrique II casou com Catarina de Medici, da Itlia e ela trouxe pasteleiros e chefes de cozinha, marcando o incio da mais complexa e refinada cozinha do mundo ocidental (FRANCESA).

o) Na Inglaterra a evoluo na cozinha foi mais lenta, sendo os doces o destaque dos banquetes e festas. p) Iniciando com Lus XIII e se afirmando com Lus XIV, no sc.XVII na Frana, passou-se a no se colocar todas as preparaes na mesa, usando-se uma ordem. Os doces passaram a fazer parte do cardpio dirio, com o sorvete revolucionando a sobremesa;

q) La Verenne foi um dos chefes de cozinha mais famosos, desenvolvendo os primeiros molhos franceses (bechamel) e outro foi Vatel (suicdio); r) Os franceses descobriram o caf no sc. XVII e as casas de caf,chs e chocolates se espalharam em Paris; s) Apareceu o fogo de cozinha e o Champagne criado pelo abade Dom Prignon;
t) Durante o sc.XVII os costumes franceses comearam a se espalhar pela Europa, e foi com Lus XV, no sc. XVIII que a verdadeira cozinha francesa se afirmou, elegante; u) Lus XVI, encontrou o pas em uma sria crise financeira, e a Frana viu nascer em Paris o seu primeiro restaurante criado por Boulanger; v) Aconteceu o comeo da Revoluo Francesa, se estendendo por dez anos, deixando os cozinheiros e a boa mesa de lado.

Sc. XVII / Lus XIV

5. A IDADE CONTEMPORNEA
(INCIO EM 1789)
Napoleo Bonaparte iniciou seu governo dez anos aps a revoluo francesa e permaneceu por 15 anos. Contribuiu com o processo de conservao de alimentos (vidro/lata). Aps Napoleo o perodo ficou conhecido como RESTAURAO com Lus XVIII e Rei Carlo X.

5.1 Cozinha Burguesa

a) Menus luxuosos e artsticos comearam a fazer parte dos restaurantes da Europa;

b) Grandes chefes e cozinheiros foram trabalhar em Paris durante a fase chamada de Restaurao; c) A cozinha burguesa nasceu aps a Revoluo Francesa como afirmao da burguesia, aromas do campo com alta gastronomia; d) Lus Filipe, governou aps a Restaurao, com problemas econmicos, levando cafs e pequenos restaurantes a fecharem;

e) Surgiram restaurantes elegantes e fundao de Grmios e Sociedades de Gastronomia, atuao de grandes chefes, gourmets, cozinheiros, escritores e filsofos da mesa. Gastrnomo Grimond de la Reynire servio francesa, filsofo da mesa Anthelme Brillat-Savarin Fisiologia do Gosto.
f)Maior cozinheiro francs Marie-Antoine Carme (delicadeza, ordem e economia); g) Nova Iorque, se torna o segundo centro gastronmico do mundo;

h)Inglaterra vivia anos de fome e surge o estilo vitoriano;

i)Na Frana inicia o governo Lus Napoleo. Fogo de ferro, geladeira e lanamento do fogo a gs; j)Segunda metade do sc. XIX, a Frana entra em guerra com a Alemanha, iniciando-se uma crise no abastecimento. Crise superada e prosperidade no final do sculo. Maxim`s e Le Cordon Bleu. Apogeu da culinria francesa;

5.1 A internacionalizao da Cozinha

a) Difuso de receitas francesas pelo mundo;

b) Destacados Chefes franceses ministraram cursos pelo mundo e abriram filiais dos seus restaurantes em hotis famosos ( RITZ Escoffier); c) Os restaurantes dos Chefes dividiam o menu em pratos regionais, poucos pratos de massa moda italiana, algumas carnes a inglesa, um prato americano e uma variedade de pratos franceses;
d) No sculo XX, ento nasce a cozinha internacional. Os conhecimentos gastronmicos so utilizados para adaptar pratos de diferentes regies, criando pratos novos e originais; e) Durante a primeira Guerra Mundial (1914 / 1918) a cozinha francesa decaiu e aps a Europa havia perdido a sua superioridade para os EUA. f) Os utenslios e equipamentos de cozinha foram aperfeioados e novas fontes de energia, nos EUA ocorreu uma procura por fast-food e self-service e os americanos gastavam muito dinheiro comendo fora; g) Os hbitos americanos chegaram a Europa e foram incorporados na Frana atendendo as necessidades do ps guerra;

h) O movimento chamado nouvelle cuisine, surgiu na segunda metade do sculo XX. Valoriza pratos com cozimento rpido, no existe excesso de tempero e os molhos so mais leves e menos gordurosos.
i) Existe a preocupao com a apresentao e harmonia de cores. Introduo de frutas, hortalias e temperos desconhecidos. j) Valoriza a tcnica.

REFERNCIAS
FERNNDEZ-AMESTO, F. Comida: uma histria. Rio de Janeiro: Record, 2004. 362p.

LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. Histria da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC, 2000. 143 p.