EVOLUO DO ESPUMANTE NA INDSTRIA VINCOLA BRASILEIRA: ANLISE DE SUA EVOLUO ARTICULADA COM AS TEORIAS DAS CONVENES E DOS CAPITAIS

DO CONHECIMENTO

Claudia Maria de Holanda Rocha

Dissertao

de

Mestrado

apresentada

ao

Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo, COPPE, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, como parte dos requisitos necessrios obteno do ttulo de Mestre em Engenharia de Produo.

Orientador:

Marcos Cavalcanti

do

Couto

Bezerra

Rio de Janeiro Maro de 2012 i

EVOLUO DO ESPUMANTE NA INDSTRIA VINCOLA BRASILEIRA: ANLISE DE SUA EVOLUO ARTICULADA COM AS TEORIAS DAS CONVENES E DOS CAPITAIS DO CONHECIMENTO

Claudia Maria de Holanda Rocha

DISSERTAO SUBMETIDA AO

CORPO DOCENTE DO

INSTITUTO

ALBERTO LUIZ COIMBRA DE PS-GRADUAO E PESQUISA DE ENGENHARIA (COPPE) DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO COMO PARTE DOS REQUISITOS NECESSRIOS PARA A OBTENO DO GRAU DE MESTRE EM CINCIAS ENGENHARIA DE PRODUO.

Examinada por:

________________________________________________ Prof. Marcos do Couto Bezerra Cavalcanti, D.Sc.

________________________________________________ Prof. Michel Jean-Marie Thiollent, D.Sc.

________________________________________________ Prof. Jos Fernando da Silva Protas, D.Sc.

RIO DE JANEIRO, RJ - BRASIL MARO DE 2012 ii

Rocha, Claudia Maria de Holanda Evoluo do espumante na indstria vincola brasileira: Anlise de sua evoluo articulada com as teorias das convenes e dos capitais do conhecimento / Claudia Maria de Holanda Rocha. Rio de Janeiro: UFRJ/COPPE, 2012. XI, 102 p.: il.; 29,7 cm. Orientador: Marcos do Couto Bezerra Cavalcanti Dissertao (mestrado) UFRJ/ COPPE/ Programa de Engenharia de Produo, 2012. Referncias Bibliogrficas: p. 79-83. 1. Espumante. 2. Gesto do conhecimento. 3. Indstria vincola. 4. Teoria das Convenes I. Cavalcanti, Marcos do Couto Bezerra. II. Universidade Federal do Rio de Janeiro, COPPE, Programa de Engenharia de Produo. III. Titulo.

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Dedicatria

Este trabalho dedicado ao meu pai Marcos Rocha (in memoriam) e minha me Maria Lucia, com amor e gratido.

iv

AGRADECIMENTOS

Empreender uma pesquisa acadmica ao com caractersticas nicas. um trabalho que cobra o desenvolvimento de habilidades, submisso a regras e procedimentos, alm de tempo, at mesmo um tempo a ser criado. E as dvidas a respeito das escolhas feitas esto sempre rondando. Para amansar a lida, tornando-a mais leve e possvel, h mesmo que se ter um interesse genuno pelo objeto de pesquisa e, assim, dar um mergulho um pouco mais profundo para sentir - talvez com satisfao ou angstia -, que ainda se pode ir alm. E l dentro, paira a pergunta: ser que vou conseguir? quase um mergulho cego. Nesse fluxo, vrias pessoas foram fundamentais para que o movimento seguisse seu curso, tantas vezes inexato. E eu comeo a puxar pela memria e pelo corao trazendo quem foi aparecendo pelo caminho, antes mesmo da jornada comear. Quero agradecer a Lilian Rodrigues, pela presena segura e pelo estmulo no antes e durante. Agradeo ao meu querido Marcos Cavalcanti, que foi muito mais que um orientador, e sim um amigo e parceiro em sonhos e reinaes. Agradeo ao meu querido Fernando Peregrino, pelo apoio e confiana nessa e tantas outras paragens. E a Tania Lazzoli, pelo incentivo antes de tudo. Agradeo a Deise Novakoski, Jandir Passos, Marcelo Copello, Jucelio Kulmann, Marcelo Andrade, Oscar Daudt e Mike Taylor - todos estudiosos e profissionais do ramo do vinho -, que compartilharam seus saberes e tempo me ajudando neste trabalho. Muito obrigada, vocs foram essenciais em um momento em que era preciso definir direes. tambm assim que o vinho mostra seu papel agregador. Agradeo a Jos Hodara, pelas conversas, pela amizade e por me facilitar contatos. Grata a todos os enlogos, produtores e pesquisadores que me ajudaram imensamente, comeando pelo professor Adolfo Lona, pelas informaes e timo humor. Agradeo aos enlogos Chistian Bernardi, Mario Geisse, Rodrigo Geisse, Antenor Felini, Jaime Milan, Juliano Perin, Bruna Dacherri, Andrei Belet e Andre Perez Junior. Muito obrigada ainda aos pesquisadores Jorge Tonietto, Mauro Zanus, Jos Fernando Protas, Clovis Dorigon, Carolina Cavalcante e Paulo Niederle, pelas orientaes e boa vontade. Seus estudos me foram de grande valia. Agradeo tambm s pessoas com quem fiz os primeiros contatos para agendar as visitas, tornando a produo de viagem para a pesquisa menos complicada. v

Um agradecimento muito especial para minha amiga Leila Ferreira, parceira de taas e livros. Leilinha, acho que agora posso devolver sua enobiblioteca. Obrigada a Lucy Acosta e Denise Lobato, amigas de todas as horas. Sei que vocs esto torcendo por mim, mesmo sem saber muito bem do que se trata esse trabalho. Meu muito obrigada tambm para minha amiga Monica Ramalho, que nunca perguntou por essa dissertao nem leu uma linha desse texto, mas vive me perguntando de vinho! Muito diferente da minha querida Rosimeire Dias, que sempre chegou com inmeras dicas e estratgias. Eu quero agradecer ainda aos colegas de mestrado na Coppe. Beijos e abraos para Cesar Campos, Paula Miranda, Bel Guimares, Mauricio Rodrigues e Julio Gravina. Obrigada por dividir angstias. Saibam que o bloco Espumas e Paets espera por vs! Agradeo aos professores da Coppe Michel Thiollent, Francisco Duarte, Vera Feitosa e Samuel Jurkiewicz, e tambm aos funcionrios do PEP, especialmente Maria de Fatima e Fabio Estevo. E agradeo feliz a Flavia Meireles pelos dias de encantamento, pelas trocas, palavras e gestos. Quanto futuro! Que a vida siga sendo gentil. E sou muito grata, ainda, aos excelentes espumantes que provei e que tornaram essa pesquisa mais prazerosa. Aos vinhos que bebi e beberei. Minha gratido Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (Capes), pela bolsa que viabilizou a realizao desta pesquisa. Espero no ter esquecido ningum. No vou me perdoar.

Agradeo vida e minha sorte. Agradeo a todos e tudo com o corao cheio e meu sorriso mais vistoso.

Brindo a todos vocs.

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Comear e acabar

At o momento anterior quele em que comeamos a escrever, temos disposio o mundo (...). O mundo dado em bloco, sem um antes e um depois, o mundo como memria individual e como potencialidade implcita; e ns pretendemos extrair desse mundo um discurso, uma narrativa, um sentimento. (...) Temos disposio todas as linguagens: as elaboradas pela literatura, os estilos em que se exprimiram civilizaes e indivduos nos vrios sculos e pases, e tambm as linguagens elaboradas pelas disciplinas as mais variadas, com a finalidade de alcanar as mais diversas formas de conhecimento. E ns pretendemos extrair delas a linguagem mais adequada para dizer o que queremos dizer, a linguagem que o que queremos dizer Italo Calvino

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Resumo da Dissertao apresentada COPPE/UFRJ como parte dos requisitos necessrios para a obteno do grau de Mestre em Cincias (M. Sc.)

EVOLUO DO ESPUMANTE NA INDSTRIA VINCOLA BRASILEIRA: ANLISE DE SUA EVOLUO ARTICULADA COM AS TEORIAS DAS CONVENES E DOS CAPITAIS DO CONHECIMENTO

Claudia Maria de Holanda Rocha Maro/2012

Orientador: Marcos do Couto Bezerra Cavalcanti Programa: Engenharia de Produo

Como o Brasil, Pas com pouca tradio vincola, vem se tornando conhecido no mundo do vinho justamente com o produto mais sofisticado dessa indstria, o espumante? Esta dissertao descreve os processos que reinventaram o espumante brasileiro produzido no Rio Grande do Sul (Serra Gacha) luz de duas teorias: a das Convenes e a da Gesto do Conhecimento. Embora seja um produto industrial, o vinho no obedece a regras preestabelecidas de elaborao. Um vinho fino como o espumante no cabe nos modelos fordistas de padronizao, serializao ou produo em massa. A combinao de tecnologia, cultura e saber-fazer local est presente na ideia de terroir, abordada pela Teoria das Convenes, que possui relao intrnseca com o agronegcio. Em uma garrafa de vinho, h muito conhecimento tcito e explcito. Tanto na sua produo como em seu consumo, h fatores imateriais e intangveis, o que culminou a compulsar autores relacionados com a teoria da Gesto do Conhecimento. O trabalho percorre a cadeia produtiva do espumante e a relao entre tcnicas, tecnologias e mo de obra; aborda a histria e fatores que constroem a imagem da bebida; e investiga na regio produtora escolhida a relao entre tecnologia, conhecimento, caractersticas do solo, uvas, profissionais envolvidos e o produto gerado.

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Abstract of Dissertation presented to COPPE/UFRJ as a partial fulfillment of the requirements for the degree of Master of Science (M.Sc.)

EVOLUTION OF SPARKLING WINE INDUSTRY IN BRAZIL: ANALYSIS OF ITS EVOLUTION COMBINED WITH THE THEORIES OF CONVENTIONS AND KNOWLEDGE CAPITAL Claudia Maria de Holanda Rocha Maro/2012

Advisor: Marcos do Couto Bezerra Cavalcanti Department: Production Engineering

As Brazil, a country with little tradition in wine, has become known in the wine world with the product just more sophisticated in the industry, the sparkling wine? This dissertation describes the processes that reinvented the Brazilian sparkling wine produced in the south of the country (Serra Gacha) based on two theories: Conventions and Knowledge Management. Although it is an industrial product, the wine is not a product that meets preestablished rules of elaboration. A fine wine does not fit the models Fordist standardization, serialization or mass production. The combination of technology, culture and local know-how is present in the idea of terroir, which is well studied in the Theory of the Conventions, that has an intrinsic relationship with agribusiness. In a bottle of wine, there is very explicit and tacit knowledge. In the production and consumption of wine, are immaterial and intangible factors, which led us to search authors related to the theory of Knowledge Management. The work goes through the sparkling wine production chain and the relationship between techniques, technologies and manpower; covers the history and factors that build the image of the product, and investigates the producing region chosen the relationship between technology, knowledge, characteristics of soil, grapes, professionals and the sparkling wine generated.

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SUMRIO INTRODUO 1

JUSTIFICATIVA OBJETIVOS 1 ENTRE ESPUMANTES E MODELOS TERICOS, UMA REVISO DE LITERATURA 1.1 GESTO DO CONHECIMENTO 1.2 TEORIA DAS CONVENES 2 3 A ESCOLHA DO MTODO INDSTRIA DO ESPUMANTE 3.1 O QUE UM VINHO ESPUMANTE? 3.2 L NO PASSADO 3.3 MARCOS HISTRICOS DO SETOR VINCOLA BRASILEIRO 3.3.1 Centros de ensino 3.3.2 Chegada de multinacionais 3.3.3 Abertura de mercado 3.4 PRODUO VINCOLA NO BRASIL 4 O ESPUMANTE DO VALE DOS VINHEDOS 4.1 O VALE DOS VINHEDOS 4.2 VINHOS DE QUARTA GERAO 4.3 CARACTERSTICAS NICAS E AS MITIFICAES 4.4 CARACTERSTICAS DE UM ESPUMANTE DE QUALIDADE 4.5 ALTA TRIBUTAO X COMPETITIVIDADE 4.6 CONSUMO INTERNO DE ESPUMANTE 4.7 DA UVA AO VINHO 4.8 ORGANIZAO DE PRODUTORES 4.7.1 Da poltica do segredo formao de grupos CONSIDERAES FINAIS REFERNCIAS ANEXOS

4 6 8

9 14 19 27 27 32 36 37 40 42 43 49 50 56 58 59 60 62 66 67 72 74 79 85

LISTA DE ILUSTRAES

N 1 2 3 4 5 6 7 8

FIGURAS Garrafas de espumantes nas pupitres na vincola Casa Valduga Autoclaves para elaborao de espumantes pelo mtodo Charmat na Vincola Salton Videiras da Casa Valduga em espaldeira: Serra gacha possui terreno acidentado Plantio no sistema espaldeira Plantio em latada O Vale dos Vinhedos Selo de Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos Perodos evolutivos da produo vitivincola comercial consolidada no Brasil: quatro geraes de vinhos brasileiros QUADROS Pessoas consultadas, suas ocupaes no mundo do vinho e tempo de atuao Cadastro vincola uvas processadas pelas empresas do Rio Grande do Sul Produo de vinhos e derivados (RS) Vale dos Vinhedos - Uso do territrio TABELAS Produo de uvas no Brasil, em toneladas Porcentagem da tributao incidente sobre uma garrafa de vinho de mesa, vinho espumante e vinho fino Comercializao de vinhos tranquilos e espumantes provenientes do Rio Grande do Sul

PG. 28 29 36 38 39 51 52 57

1 2 3 4 1 2 3

22 45 46 53 44 60 64

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INTRODUO
Com o passar dos vinhos, os anos ficam melhores (autor desconhecido)

O vinho espumante produzido no Brasil vem se destacando em concursos no exterior e tambm ganhando espao no mercado interno. Uma indicao dessa trajetria promissora pode ser dimensionada, por exemplo, pela conquista de centenas de medalhas e distines em concursos internacionais, alguns realizados inclusive na Frana, bero do Champagne. No que o bom desempenho dos espumantes brasileiros em concursos internacionais seja a nica ou a mais importante forma de auferir seu mrito, mas vlido para confirmar que a qualidade da bebida atestada, tambm, por especialistas estrangeiros, e no apenas por entusiastas brasileiros. De acordo com Associao Brasileira de Enologia (ABE), entidade responsvel por inscrever as amostras de vinhos brasileiros em concursos, de 2002 a 2011, o espumante j acumulou mais de mil medalhas em competies internacionais1. Ressaltamos, no entanto, que dessa extensa lista, h concursos pouco expressivos, realizados em pases com quase nenhuma tradio vincola. Feita essa ressalva, ainda assim, pode-se afirmar que dessa numerosa quantitade de medalhas, h premiaes de fato importantes, como Effervecents du
International Wine Challenger (IWC), em Londres. Monde, na Frana, e o

Esse reconhecimento leva a pensar que o Brasil possui vantagens competitivas para a produo de espumantes e que tambm houve uma melhora expressiva na qualidade dessa bebida, posto que sua produo no estado do Rio Grande do Sul ocorre desde a segunda dcada do sculo XX. Mas, somente a partir dos anos 2000, praticamente 100 anos depois, comeou a ser prestigiado nessa escala. no mnimo inusitado que o Brasil, Pas sem tradio vincola, passe a ser reconhecido no mundo do vinho justamente com o produto mais sofisticado dessa indstria, o espumante. Essa situao motivou o interesse em investigar quais foram as mudanas essenciais que possibilitaram a melhora da qualidade do espumante brasileiro. Em uma viso comparativa entre o passado e presente, foram analisados os processos produtivos, modos de transmisso do conhecimento sobre sua
1

Uma tabela com esse estudo foi gentilmente enviada pela ABE.

elaborao, trato da matria-prima, caracatersticas locais e capacitao de profissionais. Embora seja um produto industrial, no se pode dizer que o vinho obedea a regras preestabelecidas de elaborao. O vinho fino - e o espumante de qualidade um vinho fino2 - no cabe nos modelos fordistas de padronizao, serializao ou produo em massa. O vinho fino provm do conhecimento e, porque no dizer, tambm da intuio. Tecnologia, clima apropriado, boa matria-prima (uvas) e equipamentos adequados fazem parte do engenho, mas no so suficientes para gerar vinhos de qualidade sem a interferncia do homem durante todo processo. O vinho fino no tolera automatismos, posto que no atende a frmulas. preciso a mo, o discernimento e a sensibilidade humana para gerar bons fermentados. Sua elaborao apela para os sentidos. Tato, viso e olfato so muito mais requisitados do que regras explcitas. A cada ano, seja durante o plantio, manuteno do vinhedo, colheita e elaborao da bebida, o produtor faz escolhas pensando o vinho que pretende colocar na garrafa. Alm dos mtodos de produo, tecnologia e matria-prima, pretende-se, nesta pesquisa, abordar o aspecto imaterial existente na elaborao dessa bebida. O vinho fino tranquilo3 ou espumante , mesmo sendo industrializado, no um produto comum, que obedea, simplesmente, a regras de maximizao da produo ou que possua uma receita nica para ser elaborado. Em uma garrafa de vinho, h muito conhecimento tcito e explcito. Como defende Rvillion et al. (2007):
O vinho no uma mercadoria comum. Vinhos de qualidade devem ser oriundos de uvas cultivadas em reas geogrficas especficas, e sua elaborao, obedecer a regras mais complexas do que a simples minimizao de custos de produo. Com efeito, a qualidade final dos vinhos de uma regio vincola no puramente o resultado da somatria de fatores naturais, mas sim, de uma combinao de cultura, talentos e expertises mltiplas e complexas. Desse modo, a explorao de cada elemento diferenciador, torna-se necessria na sustentao de uma estratgia competitiva (RVILLION et al., 2007, pg. 177).

2 3

O espumante um vinho que contm gs carbnico proveniente da segunda fermentao. Vinho tranquilo o vinho que no possui gs carbnico.

A cada ano, a safra se diferencia principalmente de acordo com as condies climticas -, sendo mais adequada para este ou aquele tipo de vinho. Portanto, em cada garrafa, h o feeling, o conhecimento e a experincia de quem produz. Pode-se dizer que uma indstria que necessita de bens fsicos, obviamente, mas tambm depende de aspectos imateriais. No universo do vinho, mistura-se o tangvel e o intangvel, tanto na produo como no consumo. O enlogo, ao perceber o potencial de determinada safra, busca provocar sensaes em quem bebe. um processo que se aproxima mais do fazer artstico do que meramente industrial. J o consumidor compra a garrafa, mas o que pretende o prazer da experincia. O reconhecido enlogo Michel Rolland4, no prefcio da edio brasileira da enciclopdia Larousse do Vinho, explica como se d seu trabalho.
Numa mesma propriedade existem frequentemente terroirs diversos, cepas variadas, vinhas mais ou menos idosas que do, todas elas, lotes de vinhos vinificados separadamente, e mesmo de maneira diferente. Meu papel ento experimentar cada lote separadamente, depois mesclar aqueles que me parece interessante reunir para fazer um vinho. (...) nesse momento que ocorre a maior parte da criao. Combinar e exaltar sabores para tentar dar ao vinho toda sua expresso, sua personalidade: est a o resultado dessa profisso que, de certa forma, se assemelha arte do cozinheiro ou do perfumista. (LAROUSSE DO VINHO, 2004, p.15).

Como diz o jornalista e crtico de vinhos Marcelo Copello (2004, p.14), o vinho a mais abrangente das bebidas, a que tem maior variedade de nuances. a que mais apela ao crebro e ao corao. Para alm do interesse pessoal pelo assunto, acredito que a descrio das causas que fazem com que o espumante brasileiro seja tido, hoje, como um produto de alta gama pode ser proveitosa para a compreenso e fortalecimento do setor, aumentando o valor e o peso desta indstria no PIB brasileiro. No Brasil, existem produes vincolas em Santa Catarina, So Paulo, Minas Gerais, Paran, Vale do So Francisco (na divisa entre Pernambuco e Bahia) e no Rio Grande do Sul, estado que detm mais de 90% da referida produo. A regio da Serra Gacha, no Nordeste do Rio Grande do Sul, onde mais se produz espumantes no Brasil e tambm onde esto os rtulos mais premiados. Por esses fatores, este estudo se concentra na anlise dessa localidade.

Michel Rolland elabora vinhos e d consultoria em mais de 40 Chteaux de Bourdeaux e em dezenas de pases, entre eles Estados Unidos, Chile, Hungria, Espanha, Itlia, frica do Sul e Brasil.

Como na produo e no consumo de vinho h fatores imateriais e intangveis, considera-se vivel e coerente compulsar autores relacionados com teorias da Gesto do Conhecimento e da Teoria das Convenes para analisar as transformaes do espumante brasileiro e a mudana de percepo em relao sua qualidade. Dentro da literatura da Gesto do Conhecimento, esta dissertao segue pelo corte dos Capitais do Conhecimento, modelo terico criado por pesquisadores do Centro de Referncia de Inteligncia Empresarial (CRIE), vinculado ao Instituto Alberto Luiz Coimbra de Ps-Graduao e Pesquisa de Engenharia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (Coppe/UFRJ). Os Capitais do Conhecimento ajudam a entender as transformaes do cenrio vincola do Sul brasileiro. A Teoria das Convenes, originria da Frana, por sua contribuio aos estudos agroalimentares, apoia na anlise sobre a percepo de qualidade dos produtos provenientes do campo, como o caso do vinho. Esta dissertao est dividida em quatro captulos. O primeiro aborda a cadeia produtiva do espumante e os modelos tericos utilizados na pesquisa. No segundo, explica-se como se deu a escolha da metodologia adotada para realizao deste trabalho. No terceiro captulo, ser analisada, em termos gerais, a indstria vincola brasileira, olhando para o passado at os dias de hoje. No quarto captulo, o foco ser na anlise do espumante brasileiro produzido no Vale dos Vinhedos, objeto deste estudo, para depois encerrar com as consideraes finais sobre a pesquisa realizada. JUSTIFICATIVA O estudo est inserido na linha de pesquisa Inovaes e Mudanas Organizacionais, definida no site do Programa de Engenharia de Produo da Coppe como aquela que busca estudar as condies de introduo de inovaes tecnolgicas e mudanas organizacionais, sistematizando as estratgias de gesto associadas a tal processo (s/data). De acordo com o professor da UFRJ e Diretor Tcnico da Associao Brasileira de Engenharia de Produo (Abepro), Ricardo Naveiro5, conforme informaes do

Disponvel em: <http://www.abepro.org.br/interna.asp?p=399&m=440&s=1&c=417>. Acesso em: 20 maio 2011.

site da referida associao, a Engenharia de Produo se dedica ao projeto e gerncia de sistemas que envolvem pessoas, materiais, equipamentos e o ambiente (ABEPRO, s/data). Ainda, segundo Naveiro,
O engenheiro de produo tem como rea especfica de conhecimento os mtodos gerenciais, a implantao de sistemas informatizados para a gerncia de empresas, o uso de mtodos para melhoria da eficincia das empresas e a utilizao de sistemas de controle dos processos da empresa. Tudo o que se refere s atividades bsicas de uma empresa tais como planejar as compras, planejar e programar a produo e planejar e programar a distribuio dos produtos faz parte das atribuies tpicas do engenheiro de produo.

Ao se voltar para a agroindstria do vinho e seus modelos produtivos, buscando entender o processo de modernizao do setor de espumantes, o projeto naturalmente se insere na disciplina de Engenharia de Produo. Estudos sobre as mudanas do setor produtivo dessa indstria so de relevncia do ponto de vista tanto terico quanto gerencial. Thiollent (1996) defende a importncia de pesquisas em Engenharia de Produo relacionadas com desenvolvimento agroindustrial, pois os processos de elaborao de projetos desta natureza no so claramente conhecidos pelos engenheiros de produo ou industriais tradicionais, apesar de possurem temas conexos. Esses projetos ficam no rol muito mais das cincias agronmicas e biolgicas. No entanto, sua elaborao no campo agroindustrial encontra amplos aspectos da temtica diretamente relacionada com a Engenharia de Produo, em particular no que diz respeito dimenso econmica e s tcnicas de projeto ou de planejamento. Localizou-se dados e estudos relevantes sobre o setor, mas no com o interesse proposto pela presente pesquisa, que trata especificamente do espumante produzido no Rio Grande do Sul. Por este fato, acredita-se que a reside a originalidade do projeto. No portal da Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (Capes), na base Scielo e no Google School, foram identificadas pesquisas sobre o vinho brasileiro em distintas reas do saber como, por exemplo, na Biologia, Tecnologia de Alimentos, Economia, Fitotecnia, Enologia, Agronegcio, Educao Agrcola, Bioqumica, Geografia, Histria, Agronomia, Qumica e na Administrao, mas que no focam o espumante brasileiro pelo vis aqui desenhado. Os vinhos espumantes brasileiros representam a maior histria de sucesso dos esforos realizados na Serra Gacha. No Sul, as terras para a produo de vinhos j

atingiram alto valor de mercado e esto ocupadas por mais de 600 empresas produtoras de vinho em todo o estado. H tambm produo de vinho no Paran, Minas Gerais, Santa Catarina e So Paulo. No entanto, a histria do espumante nacional ainda uma questo em aberto. Dcadas, e at mesmo sculos, so necessrios para que um local passe a ser reconhecido como produtor de vinho e obter o ganho de imagem que essa deferncia pode dar. A reputao de um pas como produtor de vinho no se constri rapidamente e certo que o Brasil, mesmo com toda euforia em torno de seus espumantes, ainda no atingiu esse estgio. O Pas ainda visto muito mais como um mercado consumidor. No entanto, os espumantes apresentam, atualmente, um grande potencial de melhoria e crescimento de vitivinicultura brasileira. As condies climticas da Serra Gacha que levam a vinhos de elevada acidez e baixo teor alcolico no representam impedimento para os espumantes, mas um trunfo a ser valorizado, justamente porque a acidez promove frescor, vivacidade e equilbrio a esta bebida, aps a segunda fermentao. Sendo assim, a pesquisa, ao se propor entender parte do setor vincola, pode contribuir para uma reflexo dessa indstria, trazer esse conhecimento para a disciplina de Engenharia de Produo e somar-se ainda acanhada bibliografia sobre esse tema especfico. Pode-se dizer que a melhora da qualidade do espumante brasileiro j comeou a ser percebida, mas pouco se discorreu no campo acadmico sobre as causas dessa evoluo, especialmente com o vis aqui proposto. Segundo Cabral (2007), no apenas os espumantes, mas o estudo do vinho brasileiro como um todo ainda no est completamente delineado.
Salvo os trabalhos existentes sobre vinho no Rio Grande do Sul, nenhum historiador ptrio ou brasilianista trabalhou especificamente sobre quando, como, por que e at o onde o brasileiro consumiu, produziu, comercializou vinho em cinco sculos de histria. (CABRAL, 2007, pg.8)

OBJETIVOS A pesquisa pretende compreender os fatores que possibilitaram a melhora de qualidade do espumante brasileiro, analisando os processos de mudanas ocorridos com o esteio dos modelos tericos da Gesto do Conhecimento e da Teoria das Convenes.

Entre o plantio e a colheita da uva at sua transformao em vinho, h uma srie de procedimentos e escolhas que interferem na qualidade do produto. Antes da realizao do estudo propriamente dito, foram identificadas algumas premissas que podem ter sido responsveis pela evoluo qualitativa do espumante brasileiro: alm dos fatores ambientais, h, ainda, a melhor capacitao de profissionais e acesso tecnologia, como tambm a adoo de mtodos mais cuidadosos da uva ainda no campo durante o plantio e colheita e implementao de novos procedimentos na produo do vinho na cantina. A partir da questo motivadora da pesquisa (Que fatores possibilitaram a melhora de qualidade do espumante brasileiro?), o trabalho tem como objetivos especficos: entender a cadeia produtiva do espumante; abordar a histria e fatores que constroem a imagem da bebida; examinar e compreender os diferentes mtodos de elaborao do espumante; observar, na regio produtora escolhida, a relao entre tecnologia, caractersticas do solo, uvas, profissionais envolvidos e o produto gerado.

Portanto, esta pesquisa proposta no mestrado de Engenharia de Produo da Coppe-UFRJ rea Gesto e Inovao intenciona entender os processos que reinventaram o espumante brasileiro e os fatores que levaram um Pas ainda sem tradio nessa indstria a se destacar com o produto vitivincola mais sofisticado.

ENTRE ESPUMANTES E MODELOS TERICOS, UMA REVISO DE LITERATURA

Ns no vemos as coisas como elas so, mas como somos ns. Anais Nin

A literatura sobre os espumantes nacionais com interesse na anlise de aspectos histricos e produtivos disponvel nas bases cientficas ainda recente e escassa. No portal Capes, pesquisando na busca multidisciplinar, com a palavra espumante, foram encontrados 20 registros publicados, de 1959 a 2011, sendo seis deles escritos em Portugus, disponveis nas bases Scielo.org, Wiley online Library, Springer Link, Science Direct e EBSCO. Os artigos se direcionam para caractersticas sensoriais, qumicas e biolgicas da bebida, sem analisar os processos de mudana do ponto de vista gerencial, aspectos produtivos e tecnolgicos, que so os assuntos que compem o enfoque proposto por este projeto. Usando a mesma busca multidisciplinar -, porm com a palavra sparkling wine, encontrou-se um nmero considervel de textos - 3.482 artigos. Por seu ttulo, foi possvel perceber que a linha de interesse no difere muito. Os textos discutem impostos sobre a bebida, consumo de vinho e sade, uso de determinadas leveduras, alm do que, muitos artigos no tm o espumante como assunto principal ou, at mesmo, no se relacionam com esta bebida. Inmeros so os livros que versam sobre tcnicas de degustao e aspectos sensoriais do vinho. Entre os livros sobre vinho de autores brasileiros que se aproximam do tema deste trabalho, foram adotadas as obras de Carlos Cabral, Aguinaldo Zackia Albert, Saul Galvo, Braga e Alzer, Marcelo Copello e Adolfo Lona, alm de publicaes em revistas especializadas ou de pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa). A seguir, so delineados os modelos tericos que esteiam esta investigao, a saber: gesto do conhecimento para anlise dos processos de mudana na indstria vincola; e a teoria das convenes, que fornece caminhos a respeito da percepo da qualidade de produtos agrcolas.

1.1 GESTO DO CONHECIMENTO

Onde est a vida que perdemos vivendo? Onde est a sabedoria que perdemos no conhecimento? Onde est o conhecimento que perdemos na informao? T.S. Eliot

O vinho um produto industrial diferenciado. No pode ser concebido com a mesma inteno de quem produz sucos ou refrigerantes, por exemplo. O vinho fino no atende lgica de padronizao e maximizao da produo, mas o resultado da intuio, paixo e da transmisso e absoro de conhecimentos tcitos e explcitos. o conjunto formado pela qualidade da matria-prima (uva), solo, clima e pelo discernimento humano que permite a elaborao de vinhos de qualidade. Esse conhecimento no previsvel ou facilmente codificado, mas reside no campo da experincia e do talento individual. Batalha (2000), estudioso do agronegcio, observa um novo pensamento no setor onde se valoriza o indivduo e o seu conhecimento. Para ele, as empresas relacionadas com o agronegcio esto percebendo a importncia do capital humano como meio de se buscar novas oportunidades de negcios e do gerenciamento das mudanas. Segundo Davenport e Prusak apud Santos et al. (2001), o conhecimento pode ser comparado a um sistema vivo, que cresce e se modifica medida que interage com o meio ambiente. Os valores e as crenas integram o conhecimento, pois determinam, em grande parte, o que o conhecedor v, absorve e conclui a partir das suas observaes. O conhecimento deriva da informao. O conhecimento no puro nem simples. Drucker, j em 1999, compreendia que o trabalho se tornava cada vez mais baseado no conhecimento, como, tambm, o papel das organizaes na criao e difuso do saber. Segundo o autor, a organizao pode oferecer a continuidade bsica que os trabalhadores do conhecimento precisam para serem eficazes. A organizao pode transformar o conhecimento especializado do trabalhador do conhecimento em desempenho. Uma informao convertida em conhecimento quando um indivduo consegue lig-la a outras informaes, avaliando-a e entendendo seu significado no interior de um contexto especfico, afirma Silva (2004, p.144). Cavalcanti (2002), em artigo para a revista do Instituto de Estudos do Trabalho e Sociedade (IETS), argumenta que a economia do conhecimento desloca o eixo da riqueza e do desenvolvimento de setores industriais tradicionais intensivos em mo

de obra, matria-prima e capital - para setores cujos produtos, processos e servios so intensivos em tecnologia e conhecimento.
Mesmo em setores mais tradicionais, como a agricultura, a indstria de bens de consumo e de capital, a competio cada vez mais baseada na capacidade de transformar informao em conhecimento e conhecimento em decises e aes de negcio. O valor dos produtos e servios depende, assim, cada vez mais, do percentual de inovao, tecnologia e inteligncia a eles incorporados4. O conhecimento parece ser, portanto, o novo motor da economia (Cavalcanti, 2002, s.n.).

Na viso de North (2010, p. 4), a gesto do conhecimento tem como objetivo aproveitar de forma tima os conhecimentos existentes, desenvolvendo e transformando-os em novos produtos, processos e campos de atividade econmica. Nonaka e Takeushi (1997) classificam o conhecimento humano em dois tipos: tcito e explcito. Este ltimo o que pode ser articulado na linguagem formal, inclusive em afirmaes gramaticais, expresses matemticas, especificaes, manuais etc., facilmente transmitido, sistematizado e comunicado. Ele pode ser transmitido formal e facilmente entre os indivduos. Esse foi o modo dominante de conhecimento na tradio filosfica ocidental. O conhecimento tcito difcil de ser articulado na linguagem formal. o conhecimento pessoal incorporado experincia individual e envolve fatores intangveis como crenas pessoais, perspectivas, sistema de valor, insights, intuies, emoes e habilidades. considerado como uma fonte importante de competitividade entre as organizaes. S pode ser avaliado por meio da ao. Polanyi apud Binotto (2005) define conhecimento tcito com a frase: we can know more than we can tell (ns sabemos mais do que somos capazes de falar). As pessoas possuem mais habilidades do que conseguem expressar pela fala, ou seja, o conhecimento vai alm das possibilidades da linguagem. Para que o conhecimento tcito passe a ser explcito e vice-versa, fazendo com que o conhecimento seja mais facilmente compartilhado, Nonaka e Takeuchi (1997) defendem que a empresa deve completar uma espiral do conhecimento. Trazendo a noo de conhecimento tcito e explcito de Nonaka e Takeuchi para o caso da produo dos espumantes no Brasil, possvel supor que existia e ainda existe conhecimento tcito na produo da bebida, baseado na experincia, desde as primeiras tentativas. Esse conhecimento, mesmo ainda incipiente, foi se transformando em explcito, possibilitando que outros tivessem acesso. Aps a fase de explicitao do conhecimento, advinda da prtica, habilidades e vivncias de cada um, o saber passa a ser internalizado e novamente externalizado.

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Em artigo apresentado no Seminrio de Administrao da USP, Binotto et al. (2007) utilizam-se do modelo de Nonaka e Takeuchi para demonstrar os aspectos presentes na criao de conhecimento em propriedades rurais cooperativadas do Rio Grande do Sul. Os autores concluram, ainda, que a cultura presente em cada realidade pode influenciar fortemente na forma como as pessoas se relacionam, agem e se comportam, enfim, se elas se propem ou no a compartilhar o que conhecem e a contribuir para a criao de conhecimento. O conhecimento tcito dos produtores rurais est presente em diversas formas e meios, podendo tornar-se explcito nos produtos e processos.
importante, quando se pensa em conhecimento tcito, encontrar formas de as pessoas manterem contato frequente, ou seja, criar um campo de interao para que as trocas ocorram e o tcito se manifeste espontaneamente ou ao acaso. As organizaes so vistas como um espao para o convvio humano e para a realizao de trocas atravs da cooperao, do engajamento, da confiana, da criatividade e da valorizao. Portanto, preciso ter em mente que, nesse caso, o mais importante a aplicao do conhecimento, muito mais que a sua origem (BINOTTO et al., 2007, p.12).

Os autores afirmam que o mercado externo, a situao econmica do Pas e a poltica agrcola do governo exercem forte influncia sobre o agronegcio.
Contudo, a intensidade do impacto dessas variveis sobre os elos das cadeias produtivas varia de acordo com o contexto em que os negcios esto inseridos. Essas variveis podem tanto oferecer maiores vantagens como at mesmo inviabilizar o desenvolvimento das atividades agrcolas (BINOTTO et al., 2007, p. 10).

Em relao ao problema do ambiente externo levantado pelos pesquisadores supracitados, julgo que o contexto das empresas agrcolas e suas relaes de interdependncia seja em maior ou menor grau -, com entidades pblicas e fatores externos, possa ser examinado com suporte da teoria dos Capitais do Conhecimento, desenvolvida por Cavalcanti et al. (2001). O modelo dos Capitais do Conhecimento - formado pelos capitais ambiental, estrutural, intelectual e de relacionamento tambm um caminho para ajudar na interpretao do cenrio vincola brasileiro. O capital ambiental o conjunto de fatores em que a organizao est inserida, levando-se em conta suas caractersticas socioeconmicas, naturais e aspectos governamentais, culturais, financeiros e se existem mecanismos apropriados para fomento produo. Com esteio desse modelo, ser analisado o ambiente de negcios no setor vincola do Rio de Grande do Sul para avaliar seus pontos favorveis e onde esto seus gargalos. H perguntas a fazer: Como a taxao dos vinhos brasileiros? Qual a influncia dos fatores naturais? Existe mo de obra

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qualificada? Existe matria-prima de qualidade e quantidade suficientes? H muito burocracia no setor? Existem polticas pblicas para apoiar o desenvolvimento da indstria? O capital estrutural o mais fcil de ser identificado e de contabilizar. o nico capital que a organizao de fato possui. o conjunto de sistemas administrativos, conceitos, modelos, rotinas, marcas, patentes e programas de computador, ou seja, a infra-estrutura necessria para fazer a empresa funcionar (CAVALCANTI et al., 2001, p.63). Nesse capital, est contido o modo como a empresa funciona, ou seja, seu modelo de gesto, processos de negcio e sua estrutura organizacional. Para os autores, uma empresa alinhada com a sociedade do conhecimento deve abolir barreiras entre os departamentos. Em vez de se compartimentar em setores isolados e sem comunicao, o caminho integrar, permitindo que os colaboradores tenham uma viso sistmica e usem suas habilidades individuais em grupo para soluo de problemas e criao de inovaes. Nesta pesquisa, cabe saber como as vincolas se comportam no aspecto gerencial. Os diversos setores se comunicam? Como as diversas tecnologias so utilizadas? Como so as instalaes? Seguindo adiante com os capitais do conhecimento, h, ainda, o capital intelectual e o de relacionamento. O capital intelectual aquele que o indivduo detm e se refere s capacidades, experincias e o conhecimento formal das pessoas que integram a organizao. um ativo intangvel que pertence ao prprio indivduo, mas que pode ser utilizado pela empresa para gerar lucro ou aumentar seu prestgio e reconhecimento social (CAVALCANTI et al., 2001, p. 67). A empresa que reconhece o valor desse capital cria mecanismos para atrair, reunir e manter colaboradores que tenham o conhecimento que ela necessita, com base em suas competncias essenciais. Para desenvolver talentos ou atrair e manter as pessoas certas, a organizao precisa, primeiramente, entender qual o seu negcio, quais so suas expertises.
As competncias essenciais so definidas, portanto como o conjunto de habilidades e tecnologias que permite organizao oferecer benefcios ao cliente. Ao contrrio dos ativos fixos, que se depreciam medida que so utilizados, as competncias essenciais de uma organizao aumentam medida que so mais utilizadas e compartilhadas (CAVALCANTI et al., 2001, p.68).

De acordo com os autores, na nova economia, justamente o conjunto de competncias essenciais que caracteriza uma organizao. Esse capital especialmente caro para esta pesquisa. Como j dito, a melhora dos espumantes e

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do vinho como um todo na indstria brasileira, alm de outros fatores, se deu muito por conta da chegada de pessoas com conhecimento, ou seja, de capital intelectual. O ato de elaborar um vinho no segue frmulas fixas, mas precisa de interpretao. E interpretar, entender, para s ento tomar decises, so aes realizadas por pessoas que detm o saber. Nesse aspecto, North (2010, p.97) tambm tem a contribuir, ao afirmar que
o conhecimento no existe sem as pessoas, motivo pelo qual a gesto orientada s competncias significa, sobretudo, interagir com aqueles que so portadores de saberes, em outras palavras: utilizar os potenciais do conhecimento dos companheiros de trabalho e, mais especificamente, desenvolver e facilitar o acesso aos especialistas (...) busca-se menos mo de obra e mais mente de obra.

Ento, como feita a transferncia de conhecimento? As empresas costumam contratar consultores? As empresas incentivam seus colaboradores a estudar fora ou mantm algum programa de capacitao contnua? Por fim, h o capital de relacionamento, que se volta para o estabelecimento de alianas e parcerias com clientes, fornecedores, sindicatos, governo, instituies financeiras, concorrentes, meios de comunicao e outros grupos de interesse. Os autores expem que, em um ambiente globalizado e competitivo, uma empresa isolada ter muito menos chance de progredir. Existem tipos de parceiros: uns do retorno de imagem, outros financeiro, e h os mais exigentes, que cobram qualidade e obrigam a empresa a sair da zona de conforto, buscar corrigir suas falhas e melhorar seu desempenho. Todos os relacionamentos sejam individuais ou institucionais podem agregar valor ao negcio e precisam ser gerenciados. Nesse ponto, tambm possvel investigar quais so e como se do as relaes de parceria no setor vincola. Existem associaes de classe? Como o relacionamento com a imprensa local e nacional? H organismos de apoio? H entidades representativas? A postura do governo em relao ao setor de parceria ou indiferena? Como sugerem Cavalcanti et al. (2001), esses capitais devem interagir para o sucesso de uma organizao. As competncias devem se alimentar, gerando o que se chama de Inteligncia Empresarial.

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1.2 TEORIA DAS CONVENES

Se quer fazer o seu trabalho bem deve comear afiando seus instrumentos. Confcio

As primeiras acepes da Teoria das Convenes encontram-se em artigos publicados na Revue conomique (1989) e, posteriormente, na obra De la justification: les conomies de la grandeur, do socilogo Luc Boltanski e do economista Laurent Thvenot, publicada em 1991. Juntos, idealizaram uma nova sociologia econmica que se contrapunha ao modelo econmico neoclssico que considera o capital, o trabalho e a terra como os principais fatores de produo, e ainda entende as interaes do mercado focando na relao entre oferta e demanda, concorrncia, maximizao da produo e distribuio. A Teoria das Convenes volta-se para uma abordagem da qualidade, considerando que a qualidade de cada produto lhe intrnseca e no comparvel. Em sua dissertao de mestrado sobre construo institucional da qualidade em produtos tradicionais, sob a orientao do professor John Wilkinson, Joana Dias (2005) expe que uma conveno de qualidade consiste em um modo de coordenao dos comportamentos dos agentes no mercado. Para a teoria das Convenes, a qualidade o resultado de mecanismos de interao entre os indivduos e os objetos em causa, sendo, por isso, uma construo social, razo pela qual existem diversas formas de construo da qualidade (DIAS, 2005). Clovis Dorigon, tambm orientado por John Wilkinson, em sua tese de doutorado sobre produtos coloniais de Santa Catarina, explica que
a teoria das convenes desenvolveu-se em torno de um tema tradicional, a singularidade da mercadoria trabalho, abordado tambm pela nova microeconomia, sob a forma de contrato incompleto, desenvolvendo uma anlise das regras, normas e convenes que subscreveram a relao salarial (DORIGON, 2008, p. 68).

Dorigon argumenta, ainda, que as

regras so representaes dinmicas de negociao e como tal dependem da existncia de atributos comuns entre os atores envolvidos. Tais conhecimentos comuns ou identificao intersubjetiva de regras no existem em abstrato nem podem ser conhecidas por um exerccio de pura racionalidade (DORIGON, 2008, pp. 70-71).

O professor John Wilkinson afirma que enquanto o fordismo se baseava na qualificao do trabalho para a maior quantificao da produo, a atual dinmica

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econmica baseia-se precisamente na qualificao do produto, capturada pela atual obsesso com a qualidade. (WILKINSON, 1999, p.65). Ainda, segundo Wilkinson (1999), para a teoria das convenes as regras no so anteriores ao e tampouco so elaboradas de fora da ao, mas surgem no interior do processo de coordenao dos atores. Enquanto a corrente neoclssica tenderia a continuar a ver a questo como o estabelecimento exgeno de novas regras, a Teoria das Convenes procura explicar, de uma forma endgena, o aparecimento das bases objetivas para a definio da qualidade, mediante a interao dos atores intervenientes no processo. A definio da qualidade torna-se um processo interno. Da, uma conveno de qualidade no apenas um conjunto de regras negociadas entre os atores, mas tambm um processo de coordenao das aes individuais que tornam os processos coerentes dentro de um mesmo mundo de produo (SIMES, 2002). H pontos inconciliveis entre a teoria neoclssica e a teoria das convenes, como explica Wilkinson (1999).
A economia neoclssica, ou o que os franceses chamam de teoria padro, no tem utilidade para a colaborao interdisciplinar, uma vez que, por definio, nenhum autor pode influenciar o comportamento do outro, e as preferncias e a tecnologia representam estados do mundo exgenos. Todavia, na base comum que identificamos, a atividade econmica socialmente construda e mantida historicamente determinada por ao coletiva e individual expressa atravs de organizaes e instituies. (WILKINSON, 1999, p.66)

Dias (2005) explica que a economia das convenes baseia-se em duas hipteses centrais: racionalidade limitada dos agentes pelas suas capacidades cognitivas e incerteza do ambiente. A conveno no existe por si s, manifesta-se na ao dos indivduos (DIAS, 2005, p.16). Para dar conta da diversidade de formas de coordenao, a teoria das convenes prope um conceito para descrever a pluralidade dos modos de coordenao dos agentes em um universo de incerteza: a conveno, a qual no consiste em um objeto social autnomo, mas, sim, na expresso de uma comunidade de pessoas e objetos (ISAAC, 1996). Para caracterizar o universo das relaes, Boltanski e Thvenot (1991, p. 107) criaram a noo de grandezas ou cidades puras e tericas. So elas: 1) cidade da inspirao; 2) cidade domstica; 3) cidade da opinio; 4) cidade cvica; 5) cidade industrial; e 6) cidade mercantil. Cada uma delas possui princpios ou estados de natureza relacionados. So eles: princpio do bem comum, dignidade comum,

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humanidade comum, da diferena, da existncia de ordens de grandeza e da frmula de investimento.

Com base nos modelos das cidades, Boltanski e Thvenot (1991) propuseram os mundos comuns, associados a um universo de objetos de natureza diversa. Os atores entram em acordo pelo reconhecimento de uma ordem de grandeza, pressupondo um acordo fundamental entre eles em processo de negociao em torno de princpio de equivalncia, no que diz respeito a qual grandeza a negociao pode ser estabelecida. (DORIGON, 2008, p.76)

Associando as cidades com seus princpios ou estados de natureza, so construdos seis mundos, que justificam e explicam os modos de ao.
Supomos que esses seis mundos so suficientes para descrever justificativas na maioria das situaes comuns. Mas claro que esse nmero no mgico. Estes mundos so construes histricas e alguns deles so menos capazes de fundamentar as justificativas das pessoas, enquanto outros emergem. (BOLTANSKI; THVENOT, 1999, p. 369).

Como explicam Boltanski e Thvenot (1999), os mundos so: 1 - Mundo da inspirao, que tem como valores mais relevantes a criatividade, imaginao e o sentido artstico. A construo desse mundo baseada nos escritos de Santo Agostinho em City of God. A produtividade e o valor de uso no tm importncia crucial. 2 O mundo domstico foi extrado do trabalho de Jacques Boussuet, La politique tire des propres paroles de l criture sainte. Tem como referncia a famlia, tradio, a proximidade e os ancestrais. Na construo poltica de Boussuet, o rei, que a principal pessoa, se compara ao pai que se sacrifica por seus objetivos (BOLTANSKI; THVENOT, 1999). So considerados os hbitos e as relaes de fidelidade entre as pessoas. A hierarquia e as relaes de confiana so os maiores valores. A eficcia reside em imitar o exemplo dos ancies. (DIAS, 2005, p. 71). 3 No mundo da opinio ou renome, a grandeza depende da opinio dos outros. Este mundo tem base na obra O Leviat, de Thomas Hobbes, particularmente o captulo dedicado honra (BOLTANSKI; THVENOT, 1999). A ordem de grandeza a reputao, reconhecimento e sucesso. 4 No mundo cvico, a grandeza a vontade coletiva, que deve prevalecer sobre a vontade individual (DORIGON, 2008, p.74). Inspirado no Contrato Social, de Rousseau, nessa esfera so ressaltados os valores de igualdade, liberdade, solidariedade, democracia, como tambm preocupaes com meio ambiente e bem estar social. A vontade geral o princpio superior e mais representativo. 5 No mundo industrial, os fundamentos so o desempenho tcnico e a cincia. Seus princpios foram bebidos na obra de Saint Simon, que versavam sobre

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o trabalho e produtividade. A empresa deve estar operando com equipamentos modernos, buscando a excelncia. A especializao, profissionalizao, a norma, a estratgia correta e o conceito de organizao so atributos dessa natureza. 6 O mundo mercantil valoriza os princpios que regem as leis de mercado. Adam Smith, com A riqueza das naes, a base desse mundo, que busca pela clientela e competitividade, e onde a tnica fechar negcios. Grande quem vence a concorrncia e possui mais riquezas materiais. O investimento realizado de acordo com a oportunidade e com distanciamento emocional. Nesta dissertao, o interesse recai especialmente nas Convenes como essa teoria trata da construo social e da percepo da qualidade de produtos provenientes do campo, como o caso do vinho.

Paulo Andr Niederle, tambm orientado por John Wilkinson, afirma, em sua tese de doutorado, que vem ocorrendo uma transformao radical do mercado vincola por conta do reposicionamento dos atores-lderes, mas, principalmente, pelo surgimento de novas convenes de qualidade.
A emergncia destas convenes define os contornos iniciais de um novo esprito para o mundo dos vinhos e desafia suas instituies basilares, colocando em xeque hierarquias e classificaes que se estabeleceram ao longo de dcadas. Discute-se o modo como, frente estabilizao deste novo contexto, tem sido criado um entendimento comum (compromisso) de que a nica alternativa vivel para ser competitivo a qualificao da produo. Para tanto, os produtores investem em mltiplas estratgias de diferenciao. (NIEDERLE, 2011, p.38)

Niederle defende ainda que a

qualidade associada origem de um alimento, por exemplo, no reduzida s suas caractersticas fsicas, decorrentes do fato da produo ter ocorrido segundo condies edafoclimticas peculiares. So atributos naturais, sociais, culturais e econmicos do territrio, atuando atravs de imagens socialmente construdas, que tornam a identidade do produto reconhecvel (immaterialising of food) (NIEDERLE, 2011, p. 71).

Gilles Allaire e Steven Wolf (2004) definem inovao no setor agroalimentar como a criao de conhecimento subjacente introduo e difuso de produtos alimentares.
Nossa abordagem analtica reconhece a inseparabilidade e o mtuo reforo dos recursos materiais (tecnologia, meios de comunicao e genes, por exemplo) e dos modelos cognitivos (exemplos: comportamentos individuais, investimentos, polticas de estado) que constituem um paradigma sociotcnico. Alm da cognio individual e estilos de aprendizagem, referimo-nos para estruturas de aprendizagem e distribuio de competncias - por exemplo,

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convenes de qualidade que so operadas na sociedade. (ALLAIRE; WOLF, 2004, p. 432)

Esta noo de qualidade vai ao encontro do universo do vinho, que une recursos tangveis e intangveis e tambm se relaciona fortemente com o ambiente onde produzido e com quem est envolvido em sua elaborao.

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2 A ESCOLHA DO MTODO
Com base na literatura pesquisada, acredita-se que a abordagem qualitativa, por meio do Estudo de Caso, seja a mais adequada para execuo da pesquisa com essas caractersticas e objetivos. O trabalho se apoia em bases tericas, mas exploratrio por natureza. Foi necessrio conhecer mais de uma empresa do ramo para que houvesse uma noo mais acurada do setor. Para cumprir o objetivo da pesquisa, foi adotada a estratgia de estudo de caso mltiplo, visitando mais de uma vincola, at porque as concluses obtidas pela observao de vrios casos so mais contundentes do que as provenientes de um estudo de caso nico. O estudo de caso permite analisar o fenmeno no seu ambiente natural, podendo utilizar mltiplos mtodos de coleta de dados para obter informao de uma ou vrias entidades (pessoas, grupos ou organizaes) (YIN, 2005). De acordo com Yin (2005), a preferncia pelo uso do Estudo de Caso deve ser dada quando do estudo de eventos contemporneos, em situaes nas quais os comportamentos relevantes no podem ser manipulados, mas onde possvel se fazer observaes diretas e entrevistas sistemticas. Cauchick (2010, p. 129) define o estudo de caso como um trabalho de carter emprico que investiga um dado fenmeno dentro de um contexto real contemporneo por meio da anlise aprofundada de um ou mais objetos de anlise (casos). Martins (2010, p. 50) afirma que a escolha do mtodo na pesquisa em Engenharia de Produo significa o pesquisador visitar a organizao pesquisada fazendo observaes e, sempre que possvel, coletando evidncias. Ainda, de acordo com o autor,
na abordagem qualitativa, a realidade subjetiva dos indivduos envolvidos na pesquisa considerada relevante e contribui para o desenvolvimento da pesquisa. Essa realidade subjetiva pode interferir, no bom sentido, no desenvolvimento da pesquisa, na construo de uma realidade objetiva, um dos marcos da cincia (MARTINS, 2010, p. 50).

O autor defende que a abordagem aos indivduos no seja muito estruturada para que se possa capturar a complexidade das informaes dos atores em seu ambiente natural. Por outro lado, por conta de sua aparente flexibilidade, Martins alerta, tambm, que a abordagem alvo de crticas. Segundo ele,

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a abordagem menos estruturada pode por em risco o rigor e o uso controlado do mtodo cientfico, que diferencia a cincia do senso comum. O que se advoga aqui no uma abordagem sem qualquer estrutura, mas que contemple um grau de liberdade que permita ao pesquisador, dentro dos limites da pesquisa cientfica alterar o desenvolvimento da pesquisa de forma a atingir o objetivo estabelecido da melhor maneira possvel (MARTINS, 2010, p.52).

No entanto, o mtodo tambm apresenta virtudes para a rea de engenharia de produo. De acordo com Souza (2005) apud Cauchick (2010, p. 130), (...) muitos conceitos contemporneos na engenharia de produo e, principalmente, na gesto de operaes foram desenvolvidos por meio de estudos de caso. O projeto proposto nitidamente interdisciplinar, dialogando com diversas reas do saber, como Biologia, Enologia, Cincia de Alimentos, Agronomia, Administrao e Engenharia de Produo. Os dados foram obtidos por meio de levantamento bibliogrfico; visitas a vincolas para observao direta de procedimentos e entrevistas com enlogos, bem como em entrevistas com representantes de entidades do setor, produtores, especialistas e pesquisadores. Ainda no incio do curso, participei do II Simpsio de Vinhos Tropicais, realizado de 26 a 28 de maio de 2010, em Petrolina (PE). O assunto do evento no era diretamente ligado ao presente estudo, porm a motivao maior para participar foi a possibilidade de encontrar pesquisadores envolvidos com a indstria vincola brasileira, em especial, com a produo do espumante, como o caso de Jorge Tonietto e Jos Fernando Protas, ambos da Embrapa. Tive a oportunidade de conversar com esses pesquisadores, como tambm com o vice-presidente da Associao Brasileira de Enologia (ABE), Christian Bernardi, com Andrea Gentilini, gerente de exportao do Programa Wines from Brazil e com Jocelyne Perard, da Ctedra Unesco Culture et Traditions du Vin. Essas conversas foram de grande ajuda na obteno de caminhos para a pesquisa, que ainda se encontrava em estgio inicial. Um passo delicado foi o de definir a amostragem das vincolas a serem visitadas, dada a quantidade existente no Rio Grande do Sul (mais de 500) e a qualidade de seus produtos. Para isso, foram consultadas as obras de Lona, Albert Zackia, Cabral e Galvo - autores brasileiros reconhecidos - para descobrir quais vincolas esses estudiosos citavam como fundamentais para a transformao da indstria de espumantes, como, tambm, quais eram os espumantes que eles consideram de boa qualidade. O resultado foi: Lona (2009) cita Chandon, Salton e Aurora;

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Albert (2008) cita Chandon, Adolfo Lona, Aurora, Casa Valduga; Cave Geisse, D.Giovanni, Georges Aubert, Marson, Miolo, Peterlongo, Salton, Dal Pizzol; Albert (2002) cita Chandon, Salton, Peterlongo, Aurora, De Greville, Cave Geisse, Casa Valduga, Miolo; Cabral (2007) cita Chandon, Salton, Peterlongo, Dal Pizzol, Aurora, Miolo, De Greville; Galvo (2004) cita Chandon, Aurora, Casa Perini, Cave de Amadeu (Geisse), Cordellier, Dal Pizzol, D Greville, Peterlongo, Don Giovani, Georges Aubert, Miolo, Salton, Valmarino. Aps essa fase, com a inteno de ouvir a opinio de quem atua no ramo para ter uma ideia contempornea do assunto, foi criado um questionrio com sete perguntas, destinado a profissionais com notrio saber sobre o assunto (jornalistas, somelliers, crticos e palestrantes, desde que no fossem ligados a nenhuma empresa vincola, para que a iseno fosse possvel). Flick faz uma observao em relao ao processo de definio de amostragem que parece apropriada ao procedimento adotado neste projeto de pesquisa:
As decises de amostragem podem ter objetivos diferentes, s vezes no mesmo estudo. Um deles encontrar os casos mais tpicos ou os mais desenvolvidos para estudar o fenmeno que se est investigando. Dessa forma, muitas vezes buscamos pessoas com uma longa experincia com a questo de pesquisa ou que esto realmente em posio de revelar a prtica profissional que estamos interessados (FLICK, 2009, p.47).

Foram consultados sete profissionais. Para ter mais agilidade na obteno de respostas, eliminando empecilhos como incompatibilidade de agendas ou dificuldade de acesso, o questionrio foi distribudo atravs do programa survey monkey, em meio virtual. O questionrio foi enviado aps consulta prvia por telefone ou e-mail com os entrevistados para saber se haveria interesse em participar. O programa utilizado tambm facilita a posterior apurao dos dados. Foi usada a verso chamada Profissional, com a opo de criptografia SSL habilitada, possibilitando a coleta de dados por um canal seguro. O ltimo item do questionrio dava ao entrevistado a opo de se manter ou no no anonimato. Porm, todos autorizaram formalmente serem identificados. Optou-se por no elaborar perguntas de mltipla escolha, j que a inteno era obter a opinio desses profissionais de forma livre, sem direcionar respostas, que foram dissertativas. Todos foram bastante solcitos, respondendo o questionrio com presteza e rapidez (Ver Anexo 1 com as entrevistas).

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O Quadro 1 descreve o grupo de pessoas consultadas, relacionando suas devidas ocupaes no mundo do vinho e o tempo de atuao. A inteno mostrar que as pessoas ouvidas possuem conhecimento para opinar sobre o tema.

Entrevistados Perodo julho-agosto de 2010 Quanto tempo est no mercado 30 anos 7 anos 15 anos 12 anos 4 anos 10 anos 12 anos

Profissional Deise Novakoski Jucelio Kulmann Marcelo Copello Marcelo Andrade Jandir Passos Oscar Daudt Mike Taylor

Principal atividade no setor de vinho Somelire do restaurante Ea Enlogo Jornalista, jurado, apresentador de TV Consultor e palestrante Consultor e palestrante Criador do site enoeventos.com.br Consultor, palestrante, coordenador de eventos

Quadro 1: Pessoas consultadas, suas ocupaes no mundo do vinho e tempo de atuao Fonte: Elaborao prpria

Diante da pergunta: Quais vincolas foram fundamentais para alavancar a melhoria de qualidade do espumante brasileiro? Por qu? Os entrevistados citaram as seguintes vincolas: Jucelio Kulmann: Peterlongo; Chandon; Maison Forestier; Bacardi-Martini; Dreher; Miolo, Valduga; Amadeu e Salton. Deise Novakoski: Cave Geisse, Miolo, Aurora e Chandon Marcelo Copello: Peterlongo, Chandon e Cave Geisse Marcelo Andrade: Miolo, Angheben; Vallontano, Salton, Pizzato e Cave de Pedra Jandir Passos: Cave Geisse Oscar Daudt: Chandon Mike Taylor: Miolo, Cave Geisse, Chandon, Aurora e Salton Aps anlise das empresas citadas pelos autores consultados e pelos entrevistados, foi criado um conjunto com a interseo das empresas mais referenciadas. So elas: Chandon, citada 10 vezes; Cave Geisse, nove; Miolo, oito; Salton e Aurora, sete vezes cada; e Peterlongo, seis.

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Tal resultado mostrou que essas seis empresas deveriam formar, a princpio, a amostragem ideal. Em linhas gerais, o argumento em prol de cada uma delas que a Chandon tida como a que elevou o padro de qualidade; Cave Geisse, como a que acreditou no terroir brasileiro para a produo de espumantes; Miolo, por ter investido maciamente em tecnologia e pesquisa; Salton e Aurora, por conseguirem democratizar o preo e serem hoje lderes nesse mercado; e Peterlongo, por ter sido a pioneira neste tipo de bebida no Brasil, introduzindo o produto no Pas. Diante de uma quantidade expressiva de vincolas, a indicao desses profissionais serviu como ponto de partida para a definio das empresas a serem visitadas. Aps essa etapa, foi feito contato com as instituies mais representativas no setor do vinho no Rio Grande do Sul: Embrapa, na pessoa do pesquisador Jos Fernando Protas; com o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), na pessoa do diretor de marketing, Diego Bertolini, que esteve no Rio de Janeiro, em uma ao para divulgao do vinho brasileiro no final de 2010, e tambm com a Associao Brasileira de Enologia (ABE), junto a seu presidente Christian Bernardi. O contato se deu tanto para deixar essas entidades a par da pesquisa que estava sendo realizada como tambm para buscar mais dados sobre o setor. Aps conversas com representantes dessas instituies, a amostragem inicial foi aumentada com a incluso das vincolas Casa Valduga e Adolfo Lona, formando um grupo de oito empresas. Assim, a amostragem contou com vincolas de grande, mdio e pequeno portes, que produziam espumantes pelos mtodos champenoise, charmat e asti. Por interesse pessoal, j havia feito duas viagens Serra Gacha. Mas a ttulo de pesquisa, foi realizada uma viagem no segundo semestre de 2011, aps aprovao do projeto pelo Comit de tica do Instituto de Estudos em Sade Coletiva da UFRJ (IESC) parecer no Anexo 2 , j que a pesquisa previa envolvimento de seres humanos, com a realizao de entrevistas. Seguindo a recomendao de Booth et al. (2008), a abordagem das fontes primrias pode ser feita com base em um planejamento ou, at mesmo, em um questionrio embora no necessariamente rgido para que questes essenciais sejam respondidas e haja um melhor aproveitamento do encontro.
(...) Lembre-se que quanto mais voc se planeja para determinar exatamente o que quer saber, mais eficientemente conseguir o que precisa. Voc no precisa preparar uma entrevista com base numa lista fixa de perguntas. Isso pode ser mesmo uma m idia se congela o entrevistado. Mas prepare-se para no deixar sua fonte sem rumo. Voc pode sempre reler um livro se esqueceu algo, mas

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no pode sempre voltar atrs para encontrar pessoas por no ter preparado bem o bastante para conseguir o que precisava na primeira vez (BOOTH et al., 2008, p. 82).

Foi elaborado um questionrio no estruturado, que se mostrou muito mais como um guia para as entrevistas. A inteno era manter a naturalidade durante as conversas e a livre expresso dos atores. As entrevistas foram realizadas no intuito de obter informaes sobre procedimentos antigos e atuais para a produo de espumantes, recuperando a linha temporal sobre a produo desta bebida no Brasil. Para tanto, foi preciso entrar em contato tanto com personagens em plena atividade como tambm com aqueles que, mesmo no mais atuando nas vincolas, possuem a memria dos primeiros tempos, quando o Pas se iniciava na produo de espumantes. As visitas s vincolas foram agendadas por telefone e e-mail. As entrevistas, em geral, eram com os enlogos responsveis pelas principais linhas de espumantes das casas. Das oito casas consultadas, apenas a Peterlongo no demonstrou interesse em participar da pesquisa. Antes da visita propriamente dita, houve o cuidado de dar aos futuros entrevistados, in loco, informaes pertinentes ao objetivo do estudo, prazos e mtodos. No houve nenhuma reao refratria pesquisa. As entrevistas foram gravadas e as vincolas fotografadas, com intuito de mostrar os equipamentos utilizados na produo e procedimentos para elaborao da bebida. Tudo com autorizao dos entrevistados. natural das viagens certa dose de imprevisibilidade, ainda mais se tratando de seu objetivo, que era o de pesquisa. Por conta de uma chuva torrencial e da dificuldade em conseguir transporte, no foi possvel visitar a vincola Miolo. O que tambm no foi prejudicial ao trabalho, visto que j tive a oportunidade de conhecer suas instalaes em eventos anteriores e o contato tanto com o enlogo responsvel como com o presidente da empresa ocorreu, com tranquilidade, via email, em vrias fases da pesquisa. Nas entrevistas, o que se buscou foi obter informaes sobre o princpio da produo de espumantes no Brasil por fontes que trabalharam em vincolas ou possuem informaes privilegiadas sobre o tema e as mudanas ocorridas at os dias de hoje. Essas informaes foram a matria-prima para iniciar o dilogo com as teorias que do suporte a este trabalho. Foi preparado um termo de consentimento informado, explicitando ao entrevistado que teria todo direito ao anonimato e de retirar as informaes concedidas a qualquer tempo. Durante a viagem, os entrevistados previamente agendados apresentaram outros

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personagens importantes do setor vincola, que estavam com tempo disponvel para uma conversa marcada em cima da hora. Coincidncias que s acontecem quando se est de corpo presente. Assim, foi possvel o acesso a Jaime Milan, da Aprovale; Antenor Felinni, ex-enlogo da George Aubert e Mauro Celso Zanus, pesquisador da Embrapa. A colaborao deles foi de importncia mpar, por terem participado de momentos pretritos da produo vincola brasileira e por conhecerem profundamente a regio. Para esses sujeitos no previstos, o Consentimento Informado foi enviado posteriormente, por e-mail, para que assinassem e enviassem de volta. Com a autorizao dos sujeitos, as entrevistas foram gravadas e as instalaes das vincolas, fotografadas. Os trechos mais significativos das entrevistas esto distribudos neste texto, evidenciando-se nome das fontes e suas funes ou contexto, posto que nenhum exigiu anonimato. As imagens mais representativas tambm esto incorporadas na dissertao. A proposta de pesquisa no mestrado limitou-se produo do espumante, no sendo focado o vinho tranquilo brasileiro. Considerado como um produto em ascenso, o referido vinho ainda no atingiu o status do espumante nacional, alm do que tentar abranger toda indstria vincola brasileira seria aumentar demais o propsito do projeto. Como aconselha Eco (2009, p.10), quanto mais se restringe o campo, melhor e com mais segurana se trabalha. O Rio Grande do Sul responsvel por 93% da produo nacional de vinho, elaborado em cerca de 600 vincolas e cantinas familiares (RVILLION et al., 2007, p.177). Dentro do estado do Rio Grande do Sul, o recorte espacial da pesquisa a Serra Gacha. L, est localizado o Vale dos Vinhedos, que detm cerca de 40% do total da bebida comercializada no Rio Grande do Sul (Fonte: Associao dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos - Aprovale)6. O Vale dos Vinhedos a primeira Indicao Geogrfica (IG) do Brasil e est inserido no encontro dos municpios de Bento Gonalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul. Do universo desta pesquisa, a Serra Gacha, foram visitadas tanto vincolas localizadas no Vale dos Vinhedos quanto fora dele, quer pelo valor histrico quer pela importncia de suas respectivas produes. A IG foi concedida em 22 de novembro de 2002 pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio

Pgina: http://www.valedosvinhedos.com.br/vale/viewdestaque.php?view=223&cnid=1#null

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Exterior, reconhecendo a denominao "Vale dos Vinhedos" como Indicao Geogrfica para vinhos tintos, brancos e espumantes (Embrapa, s/data7).

Informaes colhidas na pgina: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uva/UvasViniferasRegioesClimaTemperad o/indicacoes.htm#vvinhedos>. Acesso em: 20 out. 2011.

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INDSTRIA DO ESPUMANTE
O nico vinho que no conheo o da tristeza e o da solido, pois este azeda rapidamente, sendo conhecido, ento, como vinagre. Acima de todos, o vinho alegre, pois sem alegria, nem a vida nem o vinho valem a pena. Marcelo Copello

Neste captulo, ser dada uma viso geral da produo vincola brasileira, mas j procurando focar no espumante e seus mtodos de elaborao. Sero tratadas informaes sobre a legislao brasileira e como se d a tributao para o setor. Este apanhado pretende situar o leitor no universo vincola, iniciar a associao entre o objeto de estudo e as teorias utilizadas, bem como abordar a histria e fatores que constroem a imagem da bebida, cumprindo propsitos deste estudo.

3.1 O QUE UM VINHO ESPUMANTE?

Neste item, explica-se tecnicamente como elaborado um espumante, a legislao relacionada ao produto, como tambm traz a opinio de especialistas sobre o espumante brasileiro. Busca-se atender ao objetivo de examinar e compreender os diferentes mtodos de elaborao do espumante a partir da observao da cadeia produtiva e anlise da literatura disponvel. Existem trs mtodos principais para elaborao de espumantes: o Champenoise (ou mthode traditionelle ou mtodo clssico), Charmat e o Asti, sendo que este ltimo no exige segunda fermentao. Possui esse nome por ter se originado na cidade de Asti, na regio de Piemonte, na Itlia. Segundo a Lei n10.970 de 12 de novembro de 2004, conhecida como a Lei do Vinho8, a definio de vinho espumante no Brasil a seguinte:
Art. 11. Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural o vinho cujo anidrido carbnico provm exclusivamente de uma segunda fermentao alcolica do vinho em garrafas (mtodo Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (mtodo Chaussepied/Charmat), com uma presso mnima de 4 (quatro) atmosferas a 20C (vinte graus Clsius) e com teor alcolico de 10% (dez por cento) a 13% (treze por cento) em volume.
8

A Lei 10.970/2004 altera dispositivos da Lei n 7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispe sobre a produo, circulao e comercializao do vinho e derivados da uva e do vinho. Disponvel no Dirio Oficial da Unio do dia 16.11.2004 e tambm no site da Casa Civil da Presidncia da Repblica: <http://www.planalto.gov.br/ccivil/_Ato2004-2006/2004/Lei/L10.970.htm>. Acesso em: 20 jun. 2011.

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Art. 12 Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante o vinho cujo anidrido carbnico provm da fermentao em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel, com uma presso mnima de 4 (quatro) atmosferas a 20C (vinte graus Clsius), e com um teor alcolico de 7% (sete por cento) a 10% (dez por cento) em volume, e no mnimo 20 (vinte) gramas de acar 9 remanescente. Art. 13 Vinho gaseificado o vinho resultante da introduo de anidrido carbnico puro, por qualquer processo, devendo apresentar um teor alcolico de 7% (sete por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, e uma presso mnima de 2,1 (dois inteiros e um dcimo) a 3,9 (trs inteiros e nove dcimos) atmosferas a 20C 10 (vinte graus Clsius).

Detalhando um pouco mais os processos de produo de espumante, o mtodo Champenoise consiste na elaborao de um vinho-base, que ser fermentado novamente dentro da garrafa. Para isso, mistura-se o vinho-base com o liqueur de tirage, que contm acar e leveduras selecionadas, diludas em vinho, escolha do enlogo. As garrafas so fechadas e colocadas em locais com temperatura constante em torno de 11 (BRAGA; ALZER, 2004). Ao terminar a segunda fermentao e todo o acar ser transformado em lcool, o vinho estar seco novamente. Aps consumir todo o acar disponvel, as leveduras morrem, gerando o processo chamado de autlise. Posteriormente, a critrio do enlogo, esse espumante fica em contato com as clulas mortas durante meses ou anos para absorver aromas dessas leveduras. Aps esse perodo de descanso do espumante com as leveduras, o prximo passo retir-las, pois turvam a bebida. A responsvel pelo aperfeioamento do mtodo para retirada dos resduos aquela que viria a se transformar em uma das grandes damas do Champagne, a francesa Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin, a Veuve Clicquot, que inovou ao desenvolver a tcnica da remuage no sculo XIX. O mtodo, at hoje, o mais eficaz para clarificar a bebida, facilitando a retirada das leveduras mortas da garrafa aps a segunda fermentao. A remuage consiste em acomodar as garrafas pelo gargalo nas pupitres (ver Figura 1), onde so encaixadas no sentido horizontal. Assim, os resduos da segunda fermentao ficam no gargalo, mais perto da sada no despejo (MAZZEO,

O vinho moscatel espumante feito pelo processo Asti, com graduao alcolica de 7 a 10 GL (sete a dez graus Gay Lussac), resultante de uma nica fermentao alcolica do mosto de uva da variedade moscatel (moscato) em garrafa ou grande recipiente, com presso mnima de 3 (trs) atmosferas.
10

Note que, neste caso, o gs carbnico adicionado tal qual se faz em refrigerantes e no gerado por conta da segunda fermentao na garrafa ou em autoclaves. Este mtodo no gera espumantes finos e no ser objeto de anlise desta pesquisa.

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2009). Em perodos regulares, a garrafa vai sendo girada e inclinada, fazendo com que os resduos sejam direcionados boca da garrafa, para sua posterior eliminao (LONA, 2009).

Figura 1 - Garrafas de espumantes nas pupitres na vincola Casa Valduga / Fonte: arquivo pessoal

J o mtodo Charmat um procedimento industrial, desenvolvido pelo engenheiro francs Eugne Charmat. A segunda fermentao no feita nas garrafas, mas em autoclaves de ao, onde realizar-se- a tomada de espuma (ver Figura 2).

Figura 2 Autoclaves para elaborao de espumantes pelo mtodo Charmat na Vincola Salton Fonte: arquivo pessoal

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Este mtodo possibilita maiores volumes e reduo de custos de produo (LONA, 2009), embora os custos para implantao de seus equipamentos sejam bem mais altos do que os necessrios para produo pelo mtodo Champenoise. O espumante produzido pelo mtodo Asti feito com as uvas Moscatel e resultante de uma nica fermentao em recipiente fechado, portanto, no h vinhobase. Sua matria-prima o suco da uva (LONA, 2009). Extrai-se o suco da uva e da procede-se sua fermentao em tanques de ao, tal como so feitos os espumantes pelo mtodo Charmat. A diferena o tipo de uva utilizada (moscatel ou moscato) e a inexistncia de segunda fermentao. Um espumante feito pelo mtodo Asti no requer vinho-base, mas apenas o suco da uva. elaborado a partir de uma nica fermentao, enquanto que os espumantes feitos pelo mtodo Charmat ou Champenoise so elaborados a partir de um vinho-base. O espumante moscatel bastante frutado, leve, muito fresco e fcil de beber. O espumante Brut (seco), por suas caractersticas organolpticas, o vinho mais difcil de mascarar defeitos. O gs carbnico presente na bebida exala imediatamente qualquer aroma desagradvel que possa ser proveniente das ms condies de produo ou baixa qualidade das uvas. Um enfilo medianamente treinado percebe rapidamente defeitos e qualidades. Como exemplo, a perlage (ou borbulhas) indica a fineza do espumante: quanto menores e mais persistentes as bolhinhas, mais tempo a bebida ficou em contato com as leveduras em condies de temperatura ideais para absorver seus aromas. A deciso de fazer com que determinado espumante fique mais ou menos tempo em contato com as leveduras do enlogo. Ele quem decide o que apropriado para cada tipo de uva de acordo com a personalidade que quer dar bebida: se mais fresco e leve, ou mais estruturado e profundo, entre tantas outras nuances. Existe uma tendncia a querer comparar os espumantes produzidos pelos mtodos Champenoise e Charmat, na maioria das vezes, valorizando mais aqueles elaborados pelo Champenoise. No que Lona alerta:
Comparar os espumantes produzidos por ambos os mtodos to sem sentido como comparar vinhos tintos jovens com envelhecidos (...). Podem-se comparar do ponto de vista operacional: no mtodo champenoise ou tradicional, a operao mais lenta, mais artesanal, mais apropriada a baixos volumes, e no mtodo charmat, mais rpida, industrial, gil, mais destinada a grandes volumes. O fator que d estilo aos espumantes a rea e o tempo de contato com as leveduras com o lquido. Este o verdadeiro diferencial que

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faz com que os espumantes no sejam melhores nem piores uns dos outros e, sim, diferentes (LONA, 2009, p.134).

S os espumantes produzidos na regio de Champagne, na Frana, podem ser assim chamados. A denominao Champagne uma Appellation dOrigine Contrle (AOC), equivalente denominao de origem controlada ou qualificada, criada e delimitada em 22 julho de 1927. Nem mesmo outras regies da Frana podem chamar assim seus vinhos espumantes. A Espanha batizou seu espumante de Cava; a Alemanha, de Sket. Na Frana, os vinhos espumantes produzidos fora da regio Champagne so chamados de vins mousseux ou crmant (ALZER; BRAGA, 2003, p.82). A regio de Champagne tem clima frio e solo calcrio. Abrange 34 mil hectares, menos que 4% da rea de vinhedos franceses. A Lei de 22 de julho de 1927 autoriza o cultivo das castas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. As uvas Pinot Blanc e Pinot Gris tambm foram autorizadas, mas representam menos de 0,3% da vinha. uma regio de clima difcil. A temperatura mdia anual de 11C, mas pode chegar a -15C durante o inverno11. No livro Borbulhas: tudo sobre champagnes e espumantes (2003), Albert relata os processos de elaborao da bebida, fala da origem do Champagne e quando o espumante comeou a ser produzido no Sul do Brasil. Para Aguinaldo Zackia Albert (2008, p.86), o espumante brasileiro prestigiado internacionalmente, ganhando seguidamente medalhas em concursos de vinho de renome pelo mundo afora (...), com futuro bastante promissor. Neste livro, Albert traz, ainda, a opinio de outros conhecedores, como o enlogo chileno Mario Geisse, radicado no Rio Grande do Sul, onde elabora espumantes de alta gama, reconhecidos por especialistas e premiados em concursos. Geisse12, em comentrio no livro de Albert (2008, p.84), afirma que o espumante brasileiro o grande produto vitivincola do pas, to emblemtico como so (os vinhos de uvas) Carmnere e Cabernet Sauvignon para o Chile, Malbec para a Argentina e Tannat para o Uruguai.

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Informaes colhidas no site do Comit Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC). Disponvel em: <http://www.champagne.fr/>. Acesso em: 20 out. 2011. 12 Radicado no Brasil desde a dcada de 70. proprietrio da vincola Cave Geisse (RS) e uma referncia nacional na produo de espumantes. Em conversa pessoal no ms de agosto de 2010 com o enlogo Mrio Geisse, ele disse que no h lugar melhor na Amrica do Sul para a produo de espumantes do que a regio de Bento Gonalves (RS).

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Da mesma maneira tambm pensa o enlogo argentino Adolfo Lona13 (2009), ao defender que
poucas bebidas alcolicas encontram no Brasil melhores condies de produo e consumo como o espumante (...). Felizmente, os espumantes gachos esto vencendo preconceitos e surgem como exemplo de produto nacional do qual o brasileiro pode e deve se orgulhar (LONA, 2009. pp.142-143).

O autor um dos mais prestigiados produtores de espumantes do Brasil. Foi diretor tcnico da Casa De Lantier, da cidade de Garibaldi, por mais de 30 anos. Em abril de 2004, criou a empresa Vinhos e Espumantes Adolfo Lona e comercializa em todo o Brasil produtos sob sua marca. Na obra Vinhos e espumantes: degustao, elaborao e servio, ele aborda mtodos para elaborao de espumantes e situa a Regio Sul do Brasil como uma das melhores para a produo da bebida. A edio brasileira da enciclopdia Larousse do Vinho (2004, p. 302) afirma que um destaque na produo brasileira so os vinhos espumantes, de muito boa qualidade e, ao que parece, nossa verdadeira vocao. No artigo Pesquisa e inovao: Brasil prepara-se para conquistar o mercado, Di Giulio (2007) investiga avanos culturais e tecnolgicos, investimentos no cultivo de uvas comprovando que h uma maior preocupao com a qualidade dos produtos. Gradativamente, o vinho brasileiro vem incorporando melhorias e ganhando mercado. Di Giulio cita Jorge Tonietto (2007, p. 12), pesquisador da Embrapa Uva e Vinho: "alm de nossos espumantes estarem entre os melhores do mundo, j produzimos vinhos para a mesa de qualquer consumidor exigente".

3.2 L NO PASSADO
Neste captulo, olha-se para trs, trazendo tona como se dava a produo de vinho no Brasil. Para responder pergunta-base desta pesquisa - Que fatores fizeram o espumante brasileiro melhorar de qualidade? -, foi preciso buscar o pretrito e s assim, avistar as diferenas no processamento da uva e do vinho desde o incio do plantio de videiras no Brasil at os dias de hoje. O incio da viticultura no Brasil ocorre com a chegada de imigrantes italianos ao Rio Grande do Sul, a partir de 1870. As uvas eram destinadas para consumo familiar e produo de vinhos de mesa14. Praticamente 100 anos depois, a partir da dcada
13

Radicado no Brasil desde 1973, criou a empresa Vinhos e Espumantes Adolfo Lona. O espumante Adolfo Lona um dos mais bem conceituados do Brasil. 14 Vinhos de qualidade inferior, produzidos com uvas no vinferas.

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de 1970, com a chegada de empresas multinacionais, comea-se a observar um incremento significativo no plantio de videiras vinferas no Brasil e consequente melhora na qualidade dos vinhos (BRAGA; ALZER, 2004). Embora os italianos tenham tido papel preponderante no desenvolvimento da produo vitivincola brasileira, houve, tambm, participao importante de portugueses e franceses. A vinicultura brasileira se desenvolveu com mais vigor na regio Sul, mas foi em So Vicente, vila que viria a se tornar a cidade de So Paulo, onde aconteceram as primeiras tentativas de plantio de uva e de vinificao feitas pelo portugus Brs Cubas nos idos de 1500. Ele estava na expedio do donatrio Martim Afonso. S que o primeiro viticultor do Brasil no obteve xito porque a videira no se adaptou regio. O clima litorneo no favoreceu a cultura. (CAVALCANTE, 2010). Brs Cubas era vitivinicultor experiente sua terra natal, o Porto. Trouxe alguns bacelos de videiras e plantou em So Vicente. (CABRAL, 2007, p.25). A cidade de Garibaldi hoje conhecida como a capital do espumante brasileiro nasceu em 1870 como a colnia Conde D'Eu, denominada assim em homenagem ao genro do imperador, casado com a Princesa Isabel. O povoamento da Colnia Conde D'Eu aconteceu no final da fase imperial. Os primeiros imigrantes chegaram em julho de 1870 e eram todos prussianos (alemes).
Aps a Independncia, 1822, o governo brasileiro prosseguiu a poltica de povoamento e enviou para o Sul do Pas imigrantes europeus, habituados ao clima frio e temperado. Vrios fatores contriburam para levar populaes inteiras a deixarem a terra natal e enfrentarem o desconhecido alm dos mares: as sucessivas guerras na Europa para a Unificao da Alemanha, para a Unidade Italiana; as lutas na ustria e na Polnia; as constantes revolues; a falta de trabalho nos campos; o empobrecimento das regies urbanas e rurais; a fome que se alastrava em quase toda a Europa (CLEMENTE; UNGARETTI, 1993, p.11).

A partir de 1874 e 1875, comearam a chegar novas levas de imigrantes suos, italianos, franceses, austracos e poloneses. No entanto, o maior nmero era proveniente da Itlia. A Colnia Conde D'Eu foi o primeiro ncleo de colonizao na regio serrana do Rio Grande do Sul (CLEMENTE; UNGARETTI, 1993). Em outubro de 1900, o governo eleva Conde D'Eu condio de municpio, que passa a se chamar de Garibaldi, em homenagem ao italiano Giuseppe Garibaldi, que participou da Revoluo Farroupilha e considerado "heri dos dois mundos". (BALZANI, 2007).

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De acordo com Clemente e Ungaretti (1993), o primeiro espumante brasileiro foi produzido em Garibaldi pela famlia italiana Peterlongo, em 1913 e feito pelo mtodo Champenoise (com segunda fermentao na garrafa). Alm do espumante, a casa passou a produzir outros tipos de vinho. Em 1942, feita a primeira exportao de produtos vincolas brasileiros para o exterior. O comprador o Magazine Macys, de Nova York. o resultado da grande produo, assegurada, em parte, por uma rea de 120 hectares de vinhedos prprios. (CLEMENTE; UNGARETTI, 1993). O francs Georges Aubert tambm merece lugar na histria do espumante brasileiro. Ele e mais trs scios - Monseiur Jean Gauthier, Gilbert Trouiller e Georges Rosier - resolveram abandonar a Europa, em 1950, aps os estragos da II Guerra Mundial. A vincola Georges Aubert foi fundada na Frana, em 1875. De acordo com Clemente e Ungaretti (1993), na dcada de 50, seus proprietrios decidiram transferir suas operaes para a Amrica, tendo sido escolhida a cidade de Garibaldi por influncia dos Irmos Maristas Franceses, que recomendaram a regio da Serra Gacha, por j estar disponvel uma atrativa produo de uvas, adequadas produo de espumante. Assim, em 1950, a famlia Aubert transferiu a vincola para Garibaldi, de onde passaram a elaborar o champanha, a partir de 1951.
Em outubro de 1950 chegaram ao Brasil para os primeiros contatos com suas famlias Gilbert Trouiller e Georges Aubert, sendo recebidos em Santos pelos Irmos Maristas, pois Irmo Jos Oto tinha preparado tudo para acolh-los e encaminh-los a Garibaldi ajudando inclusive na instalao da cantina. Em janeiro de 1951 chegavam as famlias Rosier e Gauthier e a eles vieram juntar-se mais tarde as famlias Heraud e Chauvin (CLEMENTE; UNGARETTI, 1993, p.69).

A Georges Aubert foi quem introduziu o mtodo Charmat, com segunda fermentao em autoclaves (CLEMENTE; UNGARETTI, 1993).

Pode-se dizer, ento, que a produo de espumantes no Brasil no uma novidade. Como visto, desde a segunda dcada do sculo XX, espumantes j eram elaborados no Rio Grande do Sul. Porm, at atingir um patamar internacional de qualidade, muitas mudanas tiveram que ocorrer na lavoura, na produo e no transporte do vinho. Segundo relatos coletados durante a pesquisa de campo e de acordo com fontes bibliogrficas, a produo era descuidada em vrias etapas, desde o plantio, escolha da matria-prima, vinificao, engarrafamento,

armazenamento e transporte. Cabral (2007) relata como era feito o transporte das uvas e o

acondicionamento do vinho durante o final do sculo XIX, no Rio Grande do Sul.

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Na maioria das vezes, o vinho a ser vendido era acondicionado em barriletes de 40 litros e transportados em lombo de animais at o local onde o negociante os juntava para lev-los e vend-los nos maiores centros, como Porto Alegre, Montenegro e outras localidades (...) Do depsito do comerciante, o transporte para os centros de consumo era feito em carroes grandes, puxado por at oito mulas. Quando o produto chegava a seu destino, era trasfegado para uma pipa de grande capacidade, devolvendo-se os barriletes de 40 litros aos produtores. Naquela poca, dependia do acaso o surgimento de um vinho melhor ou pior. (CABRAL, 2007, p. 146)

O enlogo Adolfo Lona relembra como era o tratamento da matria-prima nos idos de 70, quando ele chegou no Rio Grande do Sul para trabalhar na Martini:
Era um desastre. Os produtores usavam uma pipa de madeira de 100/150 quilos e traziam na traseira lotada do caminho. Claro que a uva de baixo ficava esmagada. Eles no tinham condies de entregar a safra em poucas horas. Queriam aproveitar o frete e fazer menos viagens. O produtor fazia a colheita com a famlia. Ele ficava s vezes o final de semana todo para encher o caminhozinho. E sabe o que ainda fazia? Se chovia, ele cobria as uvas com uma lona e ficava ali tudo fermentando. Ns chegamos (Martini) com a inteno de fazer um espumante de qualidade, j tnhamos prensas francesas, todo equipamento bonitinho e chegava esta bomba na cantina. Passamos duas safras apanhando com isso at comear a adotar as caixas plsticas de 20 quilos (informao 15 verbal) .

Jaime Milan, da Aprovale, tem opinio parecida:

A chegada da Chandon nos anos 70 foi importante, porque gerou novos hbitos. A matria-prima era muito maltratada, transportada em dornas imensas. Demorava mais de um dia entre a colheita e a chegada cantina. Eles ainda amassavam as uvas para caber 16 mais. (informao verbal)

Antenor Felini foi enlogo da George Aubert desde a implantao da empresa no Brasil, tendo l trabalhado por 40 anos. Ele tambm tem lembranas de como era feito o transporte das uvas.
A colheita era completamente diferente do que acontece hoje. A uva entrava em recipientes cnicos de madeira que cabiam mais de 100 quilos. s vezes, um caminho chegava a trazer matria-prima de 10 a 12 produtores e demorava dois, trs dias para fazer uma carga. A uva j vinha fermentando dentro das dornas. O pessoal da cantina ficava enlouquecido. Demoramos uns 10 anos para conseguir mudar a cabea dos produtores. As empresas se engajaram para 17 trabalhar junto a eles (informao verbal) .

Por possuir terreno acidentado e poucas reas planas, a colheita manual em toda Serra Gacha. A seguir, a Figura 3 d uma ideia da topografia da regio.
15

Informao dada em encontro pessoal com o enlogo durante o trabalho de campo, realizado no segundo semestre de 2011. 16 Informao colhida durante trabalho de campo, no segundo semestre de 2011. 17 Informao colhida durante trabalho de campo, no segundo semestre de 2011.

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Figura 3 - Videiras da Casa Valduga em espaldeira: Serra gacha possui terreno acidentado - Fonte: arquivo pessoal

3.3 MARCOS HISTRICOS DO SETOR VINCOLA BRASILEIRO

Para se comear a produzir vinhos tranquilos e espumantes de qualidade no Brasil, foi preciso mudar a mentalidade do setor, que valorizava a quantidade em detrimento da qualidade. Alguns fatos foram divisores: a criao de centros de ensino de vinicultura a partir da dcada de 20; a chegada de profissionais capacitados junto com as multinacionais na dcada de 70 e abertura do mercado nos anos 90. Detalhes sobre esses fatos sero apresentados posteriormente. Esses acontecimentos influenciaram o comportamento dos que se atinham a tcnicas descuidadas. Os produtores foram impelidos a tratar com mais zelo a matria-prima em todas as fases desde a lavoura at a cantina , como tambm passaram a investir em equipamentos modernos para a produo do vinho e na capacitao dos profissionais. Nesse sentido, usando o modelo terico elaborado por Cavalcanti, Gomes e Pereira (2001), percebe-se um incremento, em maior ou menor grau, dos capitais do conhecimento: o intelectual, ambiental, estrutural e de relacionamento. Busca-se, aqui, fazer uma relao entre os capitais do conhecimento com esses fatos principais, considerando que esses conceitos no so estanques em si, mas se flexibilizam em intersees.

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3.3.1 Centros de ensino

O capital intelectual talvez seja o mais bvio de perceber em relao implantao de centro de ensino. O setor vincola brasileiro ainda tem perfil de indstria familiar. Em geral, ainda um negcio que passa de pai para os filhos. Com as transformaes do setor e aumento da competitividade, muitos donos de vincolas passaram a investir em estudos para membros da famlia que nela trabalham.
O capital intelectual refere-se tanto capacidade, habilidade e experincia quanto ao conhecimento formal das pessoas que integram uma organizao. O capital intelectual um ativo intangvel que pertence ao prprio indivduo, mas que pode ser utilizado pela empresa para gerar lucro ou aumentar seu prestgio e reconhecimento social. (CAVALCANTI et al., 2001, p.67)

Os produtores foram percebendo que o conhecimento recebido de seus ancestrais, baseado apenas na tradio oral e na experincia, apesar de ter valor, no era mais suficiente para mant-los competitivos. Resolveram investir na formao de seus quadros, como a buscar profissionais fora do crculo familiar. Hoje em dia, vincolas de grande porte at contratam consultores para orient-los na elaborao de determinados vinhos. J nos idos de 30, alguns produtores estavam se convencendo de que era preciso melhorar a qualidade do vinho produzido e comearam, mesmo que lentamente, a se organizar, formando grupos para troca de conhecimento.
Talvez no houvesse conscincia de que era preciso parar de comparar os vinhos brasileiros com alcolicos amadurecidos ao longo dos sculos de histria europia, mas j havia clareza quanto necessidade de aperfeioar o fermentado brasileiro, fruto de nosso solo e do saber de nossa gente. Foi assim que comeamos a ver, a partir da dcada de 1930, estaes vincolas, colonos plantadores de uvas, cooperativas, negociantes, escolas de agronomia, cada um a sua maneira partindo em busca do objetivo de qualidade. No lado dos produtores, demorou um pouco, mas os lcidos acabaram juntando a famlia e dividindo funes para dominar todos os afazeres do vinho um estudava agronomia, o segundo enologia, o terceiro enfrentava o comrcio. CABRAL (2007, p. 157).

J na dcada de 20, comeou, no Rio Grande do Sul, um processo importante para a melhora da qualidade dos vinhos: o plantio de uvas europeias, em detrimento das uvas americanas. Os produtores estavam interessados em aprender as tcnicas de cultivo dessas castas, consideradas mais complexas, como tambm conhecer formas de elaborar vinhos com base no saber cientfico (CABRAL, 2007).

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Ento, por meio do decreto assinado por Idelfonso Simes Lopes, ministro da Agricultura, em 1921 foi criada, em Caxias do Sul, a Estao Experimental de Viticultura e Enologia (EEVE). A unidade oferecia cursos gratuitos sobre todas as etapas da agricultura exclusivamente para os filhos de pobres agricultores nacionais e de colonos (CABRAL, 2007).
O objetivo e tambm o desafio enfrentado pela EEVE foi mudar hbitos e conceitos. Existia uma enologia moderna, totalmente diferente dos ensinamentos do nonno, trazida ao Brasil na mala cheia de esperana. (CABRAL, 2007, p.159).

Alm de iniciar timidamente a mudana para castas europeias, outro desafio foi convencer os produtores a converter o sistema de plantio das videiras, trocando para o sistema de espaldeira em vez do de latada (Figuras 4 e 5). O sistema de espaldeira permite maior insolao dos frutos. Os agricultores eram e ainda so resistentes a essas transformaes e preferem plantar variedades americanas, por sua resistncia a pragas e adaptao ao clima da regio. Adiciona-se que a troca de centenas de hectares de vinhedos de castas americanas por europeias e a implantao do sistema de plantio em espaldeira so operaes altamente custosas para a maioria dos agricultores.

Figura 4 - Plantio no sistema espaldeira (Casa Valduga) Fonte: arquivo pessoal

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Figura 5 - Plantio em latada Fonte: arquivo pessoal

Depois da EEVE, outras instituies foram surgindo para dar apoio aos vinicultores. A Embrapa, por exemplo, foi criada, inicialmente, em 20 de outubro de 1937, como Laboratrio Central de Enologia, com sede no Rio de Janeiro e trs Estaes de Enologia com sedes no Rio Grande do Sul, So Paulo e Minas Gerais. No dia 21 de julho de 1941, foi colocada a pedra fundamental da estao de enologia de Bento Gonalves, iniciando suas atividades em maio do ano seguinte. Em 12 de maro de 1969, o Ministrio da Agricultura aprovou o Regimento do Escritrio de Pesquisas e Experimentao (EPE) como rgo central de programao, coordenao, controle e avaliao de pesquisas e experimentaes agropecurias. A Estao de Enologia de Bento Gonalves ficou transformada em Estao Experimental de Bento Gonalves, passando a integrar a rede do Instituto de Pesquisas e Experimentao Agropecuria do Sul (IPEAS), localizado em Pelotas, RS. Em 26 de abril de 1973, a Embrapa foi instalada na cidade de Braslia (DF) com as funes do Departamento Nacional de Pesquisa Agropecuria (CNPEA). Em 26 de agosto de 1975, foi criada a Unidade de Execuo de Pesquisa de mbito Estadual (UEPAE) de Bento Gonalves. Em 04 de maro de 1985, atravs da Deliberao 008/85, um ato atribui-lhe a denominao de Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV). (Embrapa, s/data)18. Outro importante centro de ensino, a Escola Agrotcnica Presidente Juscelino Kubitschek de Bento Gonalves, comeou a funcionar em 1960 com o curso tcnico em enologia. Em 1999, passou a oferecer um curso superior em enologia (CABRAL, 2007).

18

Disponvel em: <http://www.cnpuv.embrapa.br/unidade/historico.html>. Acesso em: 28 nov. 2011.

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3.3.2 Chegada de multinacionais

A modernizao tecnolgica da indstria vincola brasileira comeou na dcada de 70, com a chegada de multinacionais e profissionais bem capacitados, que perceberam o potencial do Sul do Brasil para produo de vinhos tranquilos e espumantes de boa qualidade. Essas empresas contriburam de maneira fundamental para reestruturar o setor, interferindo essencialmente nos capitais estrutural, ambiental e de relacionamento. No livro Presena do vinho no Brasil: um pouco de histria, Cabral se prope a descobrir como se deu o incio da produo vincola do Pas e aponta acontecimentos decisivos para a melhora de qualidade do vinho brasileiro.
A dcada de 1970 seria um marco em nossa indstria, pois agora o mundo passava a nos contemplar como um pas potencial para o vinho. Chegam as multinacionais do setor Martini & Rossi, Mot & Chandon, Maison Forestier, Heublein e Almadn e com elas tecnologia de ponta e enlogos formados nos quatro cantos do mundo. Era um novo e importante momento para a vitivinicultura do Brasil. (CABRAL, 2007, p.163).

Contaminadas pela nova onda tecnolgica e modos de gesto que as multinacionais trouxeram, as empresas locais comearam, gradualmente, a se modernizar, investindo em equipamentos e desenvolvendo competncias. S assim conseguiriam, pelo menos, acompanhar a qualidade dos novos fermentados elaborados e se manterem competitivas. Houve, ento, uma mudana no capital estrutural das vincolas brasileiras. Esse capital alude tanto aos bens fsicos como forma que a organizao trabalha, quer dizer, sua cultura (CAVALCANTI et al., 2001). A tecnologia no ajudou apenas na elaborao de vinhos tranquilos, mas tambm na dos espumantes. Ainda na dcada de 70, o grupo Cinzano, junto com a Mot & Chandon e grupo Monteiro Aranha, associaram-se para criar a Produtora de Vinhos Finos (Provifin), para produo de vinhos finos de mesa e espumantes chamados M.Chandon. Eles construram instalaes modernas, adquiriram

equipamentos de ponta e ainda passaram a prestar assistncia tcnica em agronomia aos seus fornecedores de uva. No foi toa que seus espumantes comearam a se destacar. O sucesso foi tanto que a Chandon, no final da dcada de 80, decidiu apenas produzir espumantes, abandonando os vinhos tranquilos.
A revoluo brasileira do vinho teve incio com os nossos espumantes. Aceitamos com sabedoria e tecnologia que o fator de maturao das uvas processo to sofrido na Serra Gacha devido ao excesso de chuvas -, em vez de vilo, se transformasse em parceiro. Como os vinhos oriundos desse processo tm elevado grau de acidez, sendo duros e dificilmente degustados com prazer,

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fomos aprender com a regio de Champagne, na Frana, que tem situao idntica. Assim, partimos para a elaborao de espumantes requintados, com excelente grau de acidez e aromas delicados. (...) Ganhador de dezenas de medalhas de ouro, prata e bronze em diversos concursos mundiais, o nosso espumante j um dos orgulhos nacionais. (CABRAL, 2007, p.187)

Esse movimento coincide com o avano das tcnicas de vinificao. Apesar de o homem elaborar vinhos h sculos, este conhecimento estava muito mais baseado na tradio e na transmisso oral. Os hbitos dos mais antigos reforavam regras, tornando-as quase sagradas.
Fazer vinho uma das tcnicas que o homem domina h muito tempo. Durante milnios, vinificar se tornou uma arte, cujas sutilezas e segredos foram transmitidos de gerao a gerao. Mas a vinificao s se tornou uma cincia na segunda metade do sculo XX. Hoje, ela um amlgama, por vezes delicado de trs elementos: tcnicas artesanais, decises criativas e conhecimentos cientficos. As geraes anteriores no tinham muita escolha: as condies locais clima, solo e proximidade do mercado determinavam o tipo de vinho que se podia produzir. (LAROUSSE DO VINHO, 2004, p. 65)

As multinacionais trouxeram know-how e influenciaram produtores locais que ainda faziam uso de tcnicas superadas de produo. Alm dos centros de ensino, comearam a surgir entidades que ajudariam a organizar e representar o setor institucionalmente, como sindicatos, cooperativas e associaes. Em 1976, por exemplo, foi fundada a Associao Brasileira de Enologia (ABE), que organiza a participao dos vinhos brasileiros em concursos e se prope a desenvolver trabalhos visando ao aperfeioamento dos tcnicos da rea de Enologia e Viticultura. A Unio Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra) surgiu em 1967 e, at hoje, atua como entidade de classe que rene e congrega empresas e entidades setoriais da vitivinicultura brasileira (DAL PIZZOL, 1988). Os produtores puseram-se a formar grupos e arranjar parceiros, fortalecendo, mesmo de maneira rudimentar, o capital de relacionamento, que por sua vez, pode aumentar o capital intelectual. O capital de relacionamento compreende as alianas estratgicas estabelecidas pelas organizaes, sejam elas com clientes,

fornecedores, sindicatos, governo, instituies financeiras, meios de comunicao e grupos de interesse diversos (CAVALVANTI et al., 2001). O capital de relacionamento definido como a rede de relaes de uma organizao com clientes, fornecedores e parceiros (CAVALCANTI et al., 2001, p. 71).

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Com o tempo e conhecimento, os mtodos seriam outros, desde a escolha das cepas, cultivo da videira e colheita dos cachos at a manipulao das uvas na cantina. As primeiras empresas a se instalarem no Rio Grande do Sul, nos idos dos anos 70, foram a vincola uruguaia Carrau, que comeou a produzir o vinho Chateau Lacave; a renomada vincola francesa Moet & Chandon, que ainda produz um dos melhores espumantes do Brasil, o Chandon; a americana Heublein, que comprou a Dreher e plantou vinhedos no municpio de Pinheiro Machado; a italiana Martini Rossi (vinho Baron de Lantier); a Seagrams, do Canad, produtora da linha Forestier, e a norte-americana Almadn. Antes desse perodo, j existia a Peterlongo, fundada na cidade de Garibaldi (RS), no incio do sculo XX, pioneira na produo de espumantes (CABRAL, 2007).

3.3.3 Abertura do mercado

Alm da chegada das multinacionais e criao de centros de estudo do vinho, outro impulso significativo foi a abertura do mercado brasileiro, no incio da dcada de 90. O consumidor passou a ter acesso a vinhos de vrias partes do mundo e comeou a apurar seu gosto, fazendo comparaes e tornando-se mais exigente. A indstria vincola brasileira teve que se movimentar. A abertura do mercado tambm facilitou a obteno de equipamentos importados para vinificao. O produtor mais consciente comeou a fazer amplas mudanas no campo e tambm na cantina, onde os vinhos so elaborados.
Aos poucos, os produtores brasileiros se viram na contingncia de investir considerveis somas de dinheiro, no s para construir vincolas modernas como para implementar as necessrias e inadiveis mudanas nos vinhedos, que onde, em ltima anlise, comea a nascer um grande vinho. Novos tempos, novos desafios, novas atitudes. Esta a marca registrada da vitivinicultura brasileira (LAROUSSE DO VINHO, 2004, p. 298).

Di Giulio (2007) argumenta que o salto de qualidade do vinho brasileiro comeou, de fato, a partir dos anos 90, por conta da abertura comercial do Pas, aumentando a presena de vinhos importados nos estabelecimentos nacionais.
O consumidor brasileiro foi ficando com o paladar mais apurado diante de opes to variadas, e com maior interesse pelo setor: passou a querer saber mais sobre qualidade, procedncias, safras e as diversidades varietais existentes. (DI GIULIO, 2007, p.12)

Essa transformao embrionria do espao comercial com a entrada de concorrentes estrangeiros esboou uma mudana no capital ambiental. As empresas tiveram, mais uma vez, que se reinventar para se manter no mercado.

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Como define Cavalcanti et al. (2001), o capital ambiental refere-se ao conjunto das caractersticas socioeconmicas da regio, como tambm aos aspectos legais, governamentais e financeiros. A entrada do vinho importado, em especial os argentinos e chilenos, deixou em desvantagem o vinho brasileiro. Na percepo dos consumidores, este fato est relacionado tanto pelo preo mais acessvel como pela qualidade superior. O ambiente de negcios mudou sensivelmente em relao ao mercado consumidor, que ficaria mais atento e exigente. Para sobreviver nesse novo ambiente de negcios, as empresas tiveram que entender que informao e conhecimento so fatores estratgicos (CAVALCANTI et al., 2001, p.58).

3.4 PRODUO VINCOLA NO BRASIL

Segundo informaes do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)19, a viticultura (cultivo de uva) brasileira ocupa, atualmente, uma rea de 81 mil hectares, com vinhedos desde o extremo Sul at regies prximas Linha do Equador. O MAPA destaca duas regies: o Rio Grande do Sul, por contribuir, em mdia, com 777 milhes de quilos de uva por ano e os polos de frutas de Petrolina/Pernambuco e de Juazeiro/Bahia, no Submdio do Vale do So Francisco, responsvel por 95% das exportaes nacionais de uvas finas de mesa. Os dados do Ministrio parecem estar superestimados ou apenas se referem ao ano de 2008 , quando a produo de uvas no Rio Grande Sul atingiu 776.027 toneladas (ver Tabela 1 a seguir). Essa falta de atualizao das informaes disponveis no site oficial da entidade, de certa maneira, indica que no h acompanhamento estreito da produo. O Ibravin informa que a viticultura, no Brasil, ocupa uma rea de, aproximadamente, 77 mil hectares, com vinhedos estabelecidos desde o extremo sul do pas, em latitude de 30 56 15S, at regies situadas muito prximas ao equador, em latitude de 5 11 15S.

19

Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br/vegetal/culturas/uva>. Acesso em: 20 nov. 2011.

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Tabela 1 - Produo de uvas no Brasil, em toneladas

Fonte: Loiva Mello (2010)

Como se v na Tabela 1, elaborada pela pesquisadora da Embrapa Uva e Vinho, Loiva Maria Ribeiro de Mello, com dados do IBGE, a produo de uvas no Rio Grande do Sul atingiu um pice em 2008. Segundo Loiva Mello (2010)20, houve reduo na produo de uvas na maioria dos Estados brasileiros por dois motivos: a da crise mundial, que refletiu fortemente na produo de uvas de mesa, fazendo com que alguns produtores abandonassem parte dos vinhedos; e fatores climticos desfavorveis, especialmente nas reas de produo de uvas para vinhos. Ainda, de acordo com a pesquisadora,
no se dispe de estatsticas sobre a produo e comercializao nacional de vinhos e suco de uvas. O Estado do Rio Grande do Sul, responsvel por cerca de 90% da produo nacional desses produtos, possui informaes relativas produo de uvas, vinhos e derivados e comercializao, cuja anlise permite ter uma boa aproximao do desempenho da agroindstria vincola do pas (MELLO, 2010, s.n.). O Ibravin, junto com a Embrapa, coordenam o cadastro vitcola, registrando todas as propriedades de uva do Rio Grande do Sul, independente de ser uva para suco, vinho ou derivados. A inteno faz-lo em todo Brasil. O Ministrio da Agricultura luta para que toda empresa que vinifica s possa comprar de produtor cadastrado. A produo de vinho controlada, desde a origem. Se o produtor cadastrado, ele tem que obedecer ao volume de quantidade declarado em sua propriedade. Ainda existe o cadastro vincola, um sistema criado e mantido pelo Ibravin desde 2002. totalmente informatizado. A empresa recebe um software, preenche a cada ano com dados atualizados e envia para o Ibravin. 21 (informao verbal) .

Essas informaes so disponibilizadas para anlises e conhecimento do setor. Por esse cadastro, sabe-se que as maiores produtoras de espumantes do Brasil so,

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Dados disponveis no site da Embrapa: <http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/prodvit2010.pdf>. Acesso em: 20 out. 2011. 21 Informao colhida com Leocir Bottega, coordenador de Estatstica do Ibravin, durante pesquisa de campo no segundo semestre de 2011.

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pela ordem, a Salton, depois Chandon e Aurora. A primeira produz em torno de quatro milhes de litros de espumantes por ano, cerca de 30% da produo total, que de aproximadamente 11 milhes de litros. Embora a produo de vinhos, suco de uva e derivados de ambos tambm ocorra em outras regies, a maior concentrao est no Rio Grande do Sul, onde so elaborados, anualmente, 500 milhes de litros de vinhos e mostos22 (ver Quadro 2, com dados do cadastro vincola).

Quadro 2: Cadastro vincola uvas processadas pelas empresas do Rio Grande do Sul Fonte: Ibravin/MAPA/SEAPPA-RS Cadastro Vincola

De acordo com o panorama vincola nacional traado pelo Ibravin23, a produo de uvas em todo o Pas da ordem de 1,2 milhes de toneladas/ano. Deste volume, cerca de 45% destinado para a elaborao de vinhos, sucos e outros derivados; e 55% comercializado como uvas de mesa. Do total de produtos industrializados, 77% so vinhos de mesa e 9% so sucos de uva, ambos elaborados a partir de uvas de origem americana, especialmente cultivares de Vitis labrusca e Vitis bourquina. Cerca de 13%, praticamente a sexta parte, so vinhos finos, elaborados com castas de Vitis vinfera. O restante dos produtos industrializados, 1% do total, so outros derivados da uva e do vinho, como conhaques, brandy, licor, vinagre, entre outros. A produo do Rio Grande do Sul tambm segue lgica parecida. Dos 325 milhes de litros de vinho e derivados produzidos em 2010, 195 milhes foram de vinhos comuns (vinhos de mesa, feitos com uvas americanas) e apenas 24 milhes, de vinhos finos (com uvas europeias, denominadas vinferas). Ver Quadro 3.

22 23

Sumo de uvas frescas que ainda no tenham passado pelo processo de fermentao. Disponvel em: <http://www.ibravin.com.br/brasilvitivinicola.php>. Acesso em: 14 out. 2011.

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Quadro 3 - Produo de vinhos e derivados (RS) Fonte: Ibravin

Essa alta produo de vinhos com uvas americanas um contrassenso brasileiro. No existe pas que j tenha se firmado como produtor de vinho ou que pretenda s-lo que elabore quantidades to significativas de vinhos com castas americanas. Os Estados Unidos produzem sucos e uma pequena parcela de vinho com castas americanas, mas a exemplo dos demais pases vitivinicultores, os EUA produzem vinhos predominantemente a partir da vitis vinfera. O Brasil produz vinhos a partir de variedades americanas (vitis labrusca e vitis bourquina) e hbridas, que representam mais de 80% do volume total, evidenciando uma dualidade estrutural desta cadeia produtiva (PROTAS, 2008). Ajustando esse fator ao conceito de capital ambiental, constata-se que esse um ponto negativo do ambiente de negcios do setor vincola brasileiro. O capital ambiental est relacionado com a existncia de mecanismos adequados de financiamento produo (CAVALCANTI et al., 2001) e esse um embarao sem previso de soluo. O vinho brasileiro perde em credibilidade a despeito da qualidade de vrios rtulos , por deter uma produo de vinho de mesa em to larga escala. Embora se argumente dentro do setor que o vinho de mesa sirva como uma bebida para iniciar o consumidor inexperiente, por ser uma bebida mais fcil de ser apreciada e mais barata. Acredita-se que possa haver um ganho no futuro, por acreditar que o consumidor de vinho de mesa possa migrar para o consumo do vinho fino. Enquanto h uma enorme produo de uvas americanas para vinhos de garrafo, sucos e derivados, a produo de espumantes de qualidade totalmente comercializada, como ser visto mais adiante. Pressupe-se que, se houvesse na regio maior plantio de uvas de vinferas adequadas elaborao de espumantes, esta produo seria absorvida pelo mercado. No entanto, no simples nem barato converter vinhedos. Os lavradores, possivelmente, ainda no vislumbram vantagens na produo de uvas como Chardonnay e Pinot Noir. A produo dessas castas

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feita essencialmente por grandes vincolas, que possuem terras e pessoal capacitado para cuida-las. As uvas americanas caracterizam-se por apresentar elevada produtividade e alta resistncia s doenas que atacam as cultivares de vitis vinifera, como o mldio e o odio. So consideradas boas uvas para o consumo in natura ou para produo de sucos, mas no do vinhos de qualidade. A Isabel uma das mais conhecidas das uvas americanas tintas e a Nigara, das brancas. Umas das caractersticas mais marcantes do vinho de garrafo que ele pode apresentar aromas de raposa molhada (foxy) e tambm de uva. Por mais contraditrio que possa parecer, o aroma de uva considerado indesejvel nos vinhos finos. O tempo de fermentao do vinho de mesa menor e ele possui baixo teor alcolico, necessitando passar, frequentemente, pelo processo de chaptalizao (adio de acar ao mosto). A produo de cachos das videiras americanas tambm abundante e os cuidados na lavoura so mais singelos que a cultura de videiras europeias. Vinhos comuns, normalmente, no passam por avaliao de denominao de origem ou indicao de procedncia. No entanto, em 2011, o vinho da uva Goethe da regio de Urussanga, recebeu o registro IP (Indicao de Procedncia), tornando-se a primeira Indicao Geogrfica do estado de Santa Catarina. (Fonte: Produtores de uva Goethe ProGoethe) 24.
Embora, no Brasil, seja produzido vinho comum ou de mesa a partir de uvas americanas, a videira europeia a mais adequada vinificao. Praticamente todos os pases do mundo, com exceo do Brasil, produzem vinhos somente a partir da Vitis vinifera. (CAVALCANTE, 2010, p 212)

Um parntese para a filoxera - A videira americana, no entanto, tem importncia essencial no controle da filoxera (Phylloxera vastatrix), praga que atacou vinhedos na Europa na segunda metade do sculo XIX. Maria Conceio Martins, do Instituto de Cincias Sociais da Universidade de Lisboa, descreve um cenrio de destruio em artigo sobre a filoxera.
As vinhas francesas foram as primeiras a ser atacadas pela filoxera. O inseto propagou-se rapidamente a todas as regies vincolas e em poucos anos infectou e destruiu mais de 600.000ha de vinha e provocou quebras da produo da ordem dos 50%. Portugal foi o segundo pas europeu a ser invadido pela filoxera. A doena provocada pelo filoxera nas vinhas portuguesas no ltimo quartel do sculo XIX foi generalizada a todo o pas por uma ao devastadora, por vezes mesmo catastrfica. Destruiu por completo

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Informao do site do http://www.progoethe.com.br/igp.html

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as vinhas de muitas regies e transformou em mortrios extensas reas da paisagem rural. (MARTINS, 1991, p.653) -

Em pouco tempo, o pulgo espalhou-se por toda Europa e deslocou-se pelo mundo afora, atacando videiras na frica do Sul, Califrnia, Austrlia e Nova Zelndia. Nas regies atacadas, sucedeu-se uma infinidade de tentativas para exterminar o pulgo, sem sucesso. O inseto alimenta-se do suco que extrai das videiras. Nas vinhas europeias, o filoxera provoca nodosidades (tumores) nas razes que, em poucos anos, enfraquecem e destroem as Cepas (MARTINS,1991). S depois percebeu-se que as razes das videiras americanas no so atacadas pelo pulgo. Assim, a soluo foi a enxertia.
Como o inseto no atacava as partes areas da vitis vinifera e as razes da videira americana eram imunes a ele, a videira europeia passou a ser enxertada na videira americana. Deste modo, a raiz da videira americana passa a ser responsvel pela coleta e distribuio dos nutrientes do solo, mas com preservao das qualidades organolpticas que somente a vitis vinifera pode conferir aos vinhos. (CAVALCANTE, 2010. p. 213)

As videiras sem enxerto so chamadas de p-franco. Algumas poucas localidades no mundo possuem videiras deste tipo: Estremadura, em Portugal, algumas partes da Austrlia e no Chile. Nos demais vinhedos do mundo, a vitis vinifera cultivada atravs do seu enxerto em videiras americanas. Voltando vitivinicultura brasileira, constata-se que a produo tanto de vinhos finos como de mesa se concentra no Rio Grande do Sul, e a produo de vinhos finos e espumantes gachos converge ao Vale dos Vinhedos, regio que compreende parte dos municpios de Bento Gonalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul. H produo vincola tambm no municpio de Santana do Livramento, correspondente a 12% dos vinhos finos produzidos no Rio Grande do Sul, sendo sua produo composta em 99% por vinhos finos, ou seja, praticamente s elabora vinhos a partir de uvas vinferas (CAVALCANTE, 2010, p.94).

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O ESPUMANTE DO VALE DOS VINHEDOS

Para entender as mudanas que possibilitaram a elevao da qualidade do espumante objetivo precpuo do estudo , foram investigados os aspectos ambientais e histricos da Serra Gacha e mais especificamente, do Vale dos Vinhedos. A teoria das Convenes e dos Capitais do Conhecimento so os suportes para articular a anlise da cadeia produtiva do espumante, explorando a relao entre tecnologia, caractersticas ambientais, matria-prima (uvas), profissionais envolvidos e o produto gerado. Antes de discorrer propriamente sobre o espumante elaborado no Sul do Brasil, conveniente falar sobre o Vale dos Vinhedos. nessa regio onde se produz, atualmente, os espumantes nacionais mais expressivos e de maior tipicidade se que se pode afirmar que o Brasil, por no possuir tradio no setor vincola, j elabora produtos de carter reconhecvel. No artigo Existe o espumante brasileiro?, o pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, Jorge Tonietto, discorre sobre a questo, considerando que os espumantes produzidos no Sul do Pas so os que mais se aproximam de um produto de personalidade.
Se existe alguma coisa que est nas razes do entendimento da produo de vinhos no mundo que o renome na produo est ligado a origens especficas dos produtos, onde o homem interage com a natureza, sendo desta combinao - de naturezas culturais e de fatores naturais -, que resultam vinhos que podem ser qualificados por sua origem. Que so originais, portanto, por sua origem complexa. Isto no ocorre em um pas inteiro, mais em uma regio particular. Entender isto, no caso do Brasil, entender que existem espumantes brasileiros elaborados em diferentes regies. entender que cada regio tem suas caractersticas, que podem ser expressas em maior ou menor grau pelo que foi construdo em sua histria e tecnologia, expressa na feio de cada produto, que no apenas sensorial, mas tambm geogrfica e cultural. E destacar que os espumantes da Serra Gacha so os que j construram uma histria que se consolida com o reconhecimento de produtos de crescente reputao. (TONIETTO, 2007, p.4).

O Brasil pertence ao chamado Novo Mundo vitivincola, juntamente com Chile, Argentina, Estados Unidos, frica do Sul, Austrlia e outros, cuja base de produo so variedades importadas dos tradicionais pases produtores de vinhos da Europa. Esse termo no deixa de guardar um cunho ideolgico de hegemonia, afinal o mundo tem a mesma idade. Como observa Albert (2006), a expresso Novo Mundo designa as colnias estabelecidas por europeus nas quais chegaram a produzir vinho, em contraposio ao termo Velho Mundo, que se refere Europa, que j o produzia

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desde a antiguidade. Outra caracteristica dos vinhos provenientes deste Novo Mundo a base tecnolgica, enquanto que no Velho Mundo valoriza-se a ideia do terroir.

4.1 O VALE DOS VINHEDOS

Fazer vinho fcil, difcil so os primeiros duzentos anos. (Frase atribuda ao Baro Philippe de Rothschild, figura lendria no mundo do vinho)

Nem s de tecnologia se faz um bom espumante. Como explica Jorge Tonietto (2007), pesquisador da Embrapa, a qualidade de um produto vincola decorre de uma juno de variantes:
Da combinao "clima x solo x variedades x saber-fazer local" que nasce a original qualidade do espumante da Serra Gacha que tem, ao longo do tempo, ganhado crescente reputao no mercado nacional e reconhecimento de especialistas internacionais. (TONIETTO, 2007, p.4).

O professor Orlando Simes (2002), da Escola Superior Agrria de Coimbra, utilizando a Teoria das Convenes, defende que a incerteza em relao aos produtos agrrios complexifica a ideia de qualidade.
As caractersticas particulares dos produtos alimentares, como a perecibilidade, a segurana alimentar, o seu valor organolptico ou a carga socio-cultural que lhes est associada, complexificam a noo de qualidade para este tipo de produtos. Por outro lado, com a industrializao dos processos produtivos, a adequao dos produtos s tecnologias disponveis e s possibilidades de uma transformao competitiva (relao qualidade/custo) diversifica ainda mais esta noo. (...) Um dado produto ser ento percebido pelo utilizador final, atravs de uma qualidade global, a qual se pode considerar como um compromisso entre aquelas diversas vertentes e a sua relao com o preo. (...) A diversificao e intensificao produtiva tornaram mais difcil a avaliao da qualidade dos produtos alimentares, crescendo concomitantemente a incerteza nessa mesma avaliao. (SIMES, 2002, p.8)

Os laos pessoais e a confiana remetem natureza domstica, dentro da literatura da Teoria das Convenes. O conhecimento sobre o local onde se elaborado determinado produto e a forma de process-lo podem reduzir o grau de incerteza por parte do consumidor. Para isso, preciso haver uma ideia de qualidade socialmente construda. Os mercados s podem funcionar com base numa definio prvia da qualidade dos produtos a serem trocados (WILKINSON, 1999, p.71).
A qualificao de produtos, por sua vez, pressupe a qualificao do trabalho e das organizaes envolvidas em sua produo (...). A qualidade do produto interpretada luz de uma avaliao dos produtores e organizaes que subscrevem o produto. Tal controle de qualidade numa economia da qualidade, afirmamos, assegurado preferencialmente pela consolidao de redes e pelo

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desenvolvimento de relacionamentos baseados em confiana. (WILKINSON, 1999, p.72)

O Vale dos Vinhedos est localizado no Nordeste do Rio Grande do Sul, na Serra Gacha, entre os municpios de Bento Gonalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul, conforme Figura 6 a seguir. As grandes regies vincolas do mundo esto situadas entre duas faixas de latitude: no Hemisfrio Norte, entre os paralelos 30 a 50, e no Hemisfrio Sul, entre os paralelos 30 a 40. O Vale est em uma zona de clima temperado, situada no paralelo 30S e a primeira regio do Brasil a obter Indicao de Procedncia, exibindo o Selo de Controle em vinhos e espumantes elaborados pelas vincolas associadas.

Figura 6 - O Vale dos Vinhedos Fonte: http://www.sitedovinhobrasileiro.com.br/folha.php?pag=mostra _regiao.php&num=SGA

Tal reconhecimento ocorreu com base na Lei de Propriedade Industrial n 9.279, de 14 de maio de 1996 (BRASIL, 1996), que estabelece as condies para registro das indicaes geogrficas. Este fato histrico assinala o reconhecimento da primeira Indicao Geogrfica brasileira e marca a entrada do Brasil no crculo mundial das Indicaes Geogrficas. Com a lei, foi criado um selo de qualidade, que identifica as empresas dessa regio (Ver Figura 7).

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Figura 7 - Selo de Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos - rea Delimitada Fonte: Aprovale

No Brasil, uma Indicao Geogrfica pode apresentar duas diferentes classificaes para seus produtos: Indicao de Procedncia (IP) e Denominao de Origem (DO). O processo comeou com o pedido de Indicao de Procedncia (IP) pela Associao dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale) ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) em 2000 e alcanado em 2002. (APROVALE25) Na poca, dez empresas solicitaram o IP Aprovale. Hoje, so 27 vincolas associadas. Foi necessrio firmar convnios operacionais para auxiliar no desenvolvimento de atividades que serviram como pr-requisito para a conquista da Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos (I.P.V.V.). O trabalho realizado pela Universidade de Caxias do Sul (UCS), em parceria com as unidades da Embrapa Uva e Vinho, Clima Temperado e Florestas, diz respeito delimitao geogrfica, traando o perfil do Vale dos Vinhedos com estudos sobre questes topogrficas, topoclimticas e mapa de solos. As vincolas investiam em mecanismos para melhorar a qualidade da uva e, consequentemente, dos vinhos, alm de ampliar a estrutura para o incremento do enoturismo (APROVALE, s/data). O territrio da Indicao Geogrfica Vale dos Vinhedos assim distribudo: Bento Gonalves: 60%; Garibaldi: 33% e Monte Belo do Sul: 7%. A altitude mdia de 742 metros. Dos 81.123km, cerca de 26% de seu territrio possui vinhedos, conforme indica o Quadro 4 (APROVALE26, s/data).

25

Disponvel em: <http://www.valedosvinhedos.com.br/vale/conteudo.php?view=70&idpai=132#null>. Acesso em: 20 nov. 2011.

26

Disponvel em: <http://www.valedosvinhedos.com.br/vale/conteudo.php?view=102&idpai=126>. Acesso em: 20 nov. 2011.

52

Quadro 4 Vale dos Vinhedos - Uso do territrio Fonte: Aprovale

Em 2010, esta certificao evoluiu para Denominao de Origem (DO), onde somente os vinhos que exprimam o terroir27 do Vale dos Vinhedos detm o direito de ostentar esta classificao, ainda exclusiva no Brasil no setor vincola. Sendo assim, o Vale dos Vinhedos ser tambm a primeira regio com classificao de Denominao de Origem (DO) de vinhos no Pas (APROVALE28, s/data). Uma DO apresenta regras de cultivo e de processamento mais restritas que as estabelecidas para a Indicao de Procedncia (IP), em vigor at a obteno do registro da DO outorgado pelo INPI. Toda produo de uvas e o processamento da bebida deve ser realizada na regio delimitada do Vale dos Vinhedos e tambm h restries em relao s castas a serem utilizadas e o volume de produo. As Indicaes Geogrficas, por conterem definies legais para produo e comercializao, se afinam com a natureza cvica da Teoria das Convenes. Na conveno cvica, os atores aderem a um corpo de princpios e valores pblicos, como a defesa de uma regio, de uma tradio, uma cultura, um patrimnio. O que, de certa forma, refora ainda a natureza domstica, por aumentar o grau de confiana nestes produtos e estabelecer regularidade nas transaes. Os espumantes, no caso, s podero ser elaborados pelo mtodo tradicional (champenoise), com as castas Chardonnay e/ou Pinot Noir como variedades principais. A uva Riesling Itlico s poder entrar como variedade auxiliar para corte. O vinho-base dever ter no mnimo de 60% de Chardonnay e/ou Pinot Noir. Quanto quantidade, s podem ser utilizados 4kg de uva por planta. O teor alcolico mximo de 11,5%. Dever, ainda, constar, no rtulo principal, as classificaes
27

No existe em portugus a traduo exata para esse conceito. Terroir uma palavra francesa que se refere s condies climticas, de solo e o saber fazer local que, juntos, so capazes de transmitir caractersticas tpicas ao vinho. Para uma noo mais ampla do termo, recomendo o artigo de Jorge Tonietto Afinal, o que terroir, disponvel no site da Embrapa Uva e Vinho (http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos). Acesso em: 15 maio 2007.
28

Disponvel em: <http://www.valedosvinhedos.com.br/vale/conteudo.php?view=105&idpai=126#null>. Acesso em: 20 nov. 2011.

53

nature, extra-brut e brut, referentes quantidade de acar da bebida. A chaptalizao (adio de sacarose para a correo do mosto) e a concentrao dos mostos (mistura de mostos para corrigir/aumentar o teor de acar) no sero permitidas. A obteno de uma indicao de procedncia do Vale dos Vinhedos induz a crer que os procedimentos e os aspectos climticos so adequados produo de vinhos tranquilos e espumantes, reforando, assim, seu capital ambiental. A sua geografia, com respeito ao modo de fazer e condies climticas, so pontos favorveis que elevam a imagem do produto ali elaborado no caso, o vinho. O valor de uma organizao altamente dependente do contexto que ela est inserida (CAVALCANTI et al., 2001, p.58). Como explica Mandelli e Zanus (2009), os elementos meteorolgicos, principalmente temperatura, umidade e radiao solar, exercem grande influncia sobre o desenvolvimento, produo e qualidade da uva destinada elaborao de vinhos. Essa influncia ocorre em todos os estgios da videira, ou seja, desde o repouso vegetativo (inverno), a brotao, a florao, a frutificao, crescimento das bagas (primavera), a maturao (vero) at a queda das folhas (outono) (MANDELLI; ZANUS, 2009, p.31). A poca da colheita um dos perodos mais delicados no cultivo de uvas com vistas produo tanto de vinhos tranquilos como de espumantes. Porm, so requeridas diferentes caractersticas da uva para cada tipo vinho. Regina et al. (2010) fala das condies favorveis para produo de espumante no Sul do Brasil:
Via de regra, nas regies Sul e Sudeste brasileiras, onde o ciclo da videira ocorre uma s vez por ano e determinado fundamentalmente pelas temperaturas ambientais, o perodo de maturao coincide com o perodo chuvoso, afetando o acmulo de acares, a reduo dos cidos orgnicos e a maturao fenlica da uva, originando assim vinhos pouco encorpados, de pouca expresso varietal e com poucas condies de envelhecimento. Estas condies, entretanto, no impedem a produo de espumantes de qualidade, uma vez que a maturao da pelcula das bagas no indispensvel no processo de elaborao desses vinhos, e o equilbrio entre acares e cidos das uvas, com menor ndice de maturao, favorvel apreciao sensorial dos mesmos.

As Indicaes Geogrficas reforam o conceito de terroir. Mas no Vale dos Vinhedos, a tecnologia tambm est bem presente. Pases do Novo Mundo vincola

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possuem mais liberdade para experimentaes do que aqueles do Velho Mundo, onde mudanas na indstria do vinho acontecem de forma mais lenta. Em geral, as instalaes das vincolas da Serra Gacha contam com equipamentos de ltima gerao para elaborao, filtragem e engarrafamento de vinhos, como tambm boa estrutura para armazenamento e guarda das garrafas. A Casa Valduga, por exemplo, possui a maior cave da Amrica Latina. O enlogo Antenor Felini fala das modificaes que a tecnologia causou na regio.
A grande mudana, a meu ver, a forma de extrao do mosto da uva. Antes, no havia um bom sistema de extrao e a gente acabava extraindo substncias no desejveis para o espumante, como taninos, o que dava muita adstrigncia. Hoje, temos equipamentos que conseguem extrair s a parte que interessa do mosto, alm do que podemos fazer a extrao em partes, separando o mosto-flor dos outros. Para se ter ideia, a filtrao antes era feita com tecido, uma coisa muito rudimentar. Hoje, contamos com o filtro de membranas que pode at definir o tamanho das partculas que queremos separar. (informao 29 verbal)

H cuidados diferenciados com a videira tambm. Na Serra Gacha, algumas vincolas, como as Cave Geisse, Miolo, Perini e Don Giovanni, esto utilizando uma tecnologia inovadora no controle de pragas. Trata-se do Thermal Pest Control (TPC) ou controle trmico de pragas, um processo de imunizao de culturas agrcolas base do ar quente.
Uma turbina bombeia ar quente a 200km por hora a cerca de 130 graus centgrados e passa no meio das fileiras. Esse processo estressa a planta e a estimula a se defender. A casca da uva fica mais grossa. O ar quente diminui a umidade e, se o gro estourar, a mquina seca o grau e no prejudica o resto do cacho. No usamos mais nenhum tipo de agrotxico, o que bom para planta, para o 30 agricultor, e para quem consome (informao verbal) .

A tecnologia TPC surgiu de uma experincia domstica. Em 1999, o agricultor chileno Florencio Lazo testava equipamentos capazes de inibir as geadas que prejudicavam a produtividade de suas lavouras no Chile. Entretanto, ao fazer as aplicaes, por alguns segundos, de um jato de ar em alta temperatura, ele percebeu

29

Informao colhida com o enlogo Antenor Feline, durante pesquisa de campo, no segundo semestre de 2011.
30

Informao dada pelo enlogo Rodrigo Geisse, filho de Mario Geisse, durante visita tcnica vincola em 2011.

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que as plantas no tinham qualquer dano, ao contrrio, tornavam-se mais resistentes. A tecnologia j vem sendo usado por vincolas chilenas (IBRAVIN)31.

4.2 VINHOS DE QUARTA GERAO

A Associao dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale) j surgiu, em 1995, com o propsito de alcanar uma Denominao de Origem. No entanto, era necessrio seguir os passos da experincia, passando, primeiro, por uma Indicao de Procedncia. A Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos tomada como um dos maiores avanos no setor vincola brasileiro.
A Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos representa um novo patamar na produo, organizao e comercializao de vinhos no Brasil. Tais produtos constituem os chamados vinhos brasileiros de 4 gerao. (TONIETTO apud TONIETTO; MELLO, 2001, p.14)

No artigo Indicaes Geogrficas para Vinhos Brasileiros, Tonietto (2003) estabelece estgios da evoluo do vinho brasileiro, focando, especialmente, na escolha da matria-prima (uvas). Conforme Figura 8, Tonietto considera como vinhos de 1 gerao aqueles produzidos com castas americanas, quando a vinicultura comea a ser implantada no Brasil. J os vinhos de 2 Gerao so elaborados com castas hbridas e vinferas, em um estgio que ele considera como de diversificao dos produtos; e os vinhos de 3 Gerao so produzidos apenas com vinferas, quando se busca incrementar a qualidade. Os vinhos de 4 Gerao, aqueles produzidos em regies delimitadas e castas especficas, so os que possuem potencial para dar identidade ao vinho brasileiro.

31

Informao do site do Ibravin: <http://www.ibravin.org.br/int_noticias.php?id=651&tipo=N>. Acesso em: dezembro de 2011.

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Figura 8 - Perodos evolutivos da produo vitivincola comercial consolidada no Brasil: quatro geraes de vinhos brasileiros Fonte: Tonietto; Mello (2001)

A Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos (IPVV) d credibilidade ao produto, indo alm da boa ou m f. Uma Indicao de Procedncia d a entender ao consumidor que o produto possui qualidade por suas caractersticas intrnsecas e regionais, ou por seu processo de concepo, produo e comercializao. A incerteza reduzida e confinada variao possvel dentro da categoria da Indicao de Procedncia (SIMES, 2002). As Indicaes Geogrficas so tradicionais no mundo do vinho. A prpria regio de Champagne (Frana) uma, alm de Rioja (Espanha), Chianti (Italia), Porto (Portugal), entre tantas outras. Como afirma Tonietto (2002), desde a Antiguidade, a produo de vinhos utiliza o nome geogrfico das zonas de produo como sinal de qualidade para vinhos de maior reputao.
Os conceitos relativos s indicaes geogrficas so pouco enraizados na cultura brasileira. As indicaes geogrficas, ao representarem uma nova filosofia de produo, voltada para a qualidade e a tipicidade oriundas, dentre outras, da origem da produo, estabelecem um desafio para a inovao na matriz produtiva brasileira, que tem historicamente sua produo centrada na lgica produtivista. (TONIETTO, 2002, p.2).

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4.3 CARACTERSTICAS NICAS E AS MITIFICAES

Na realidade, como todo totem de grande vitalidade, o vinho o suporte de uma mitologia variada que no se incomoda com contradies. Roland Barthes (Mitologias)

Allaire e Wolf (2004) observam que a valorizao de recursos nicos faz parte de uma lgica para diferenciao dos produtos provenientes do campo. Recursos distintivos quase sempre incluem materiais biofsicos como exemplo, solo e clima e saber-fazer incorporado ao nvel dos indivduos ou comunidade de prtica, mas so os atributos imateriais que os tornam efetivos. A lgica de identidade baseada na diferenciao valoriza origem, princpios de produo particulares ou religio, tica ou comprometimentos polticos. Os conceitos de tradio, comunidade e territrio fazem parte. (ALLAIRE; WOLF, 2004, p.444) No entanto, pela complexidade do conceito tradio, os autores ressalvam seu significado. Uma obscura, mas muito poderosa faceta da identidade a tradio. Apesar da percepo popular pelo contrrio, antroplogos refutam a noo de que a tradio seria estvel. (...) Como um recurso cognitivo, a tradio deve ser vista como um recurso incorporado em redes de trabalho especficas, no como uma estrutura material imutvel. (ALLAIRE; WOLF, 2004, p.445) Latour apud Allaire e Wolf (2004, p. 445) afirma que todas as tradies imutveis mudaram ontem. No entanto, essas diferenciaes podem expressar ou criar mitos. O aumento da produo e do consumo enraizados nas reivindicaes de diferenciaes e as estratgias de desenvolvimento para valorizao de recursos de uma comunidade especfica refletem a institucionalizao da lgica de identidade. Mas conceituar circulao de identidade como transmisso de valores, tradies e conhecimento autntico ser vtima de um mito. (ALLAIRE; WOLF, 2001, p.7) O mundo do vinho terreno frtil para criao de mitos. Fatores como o terroir e a oferta no mercado influenciam no valor de uma garrafa, que pode ultrapassar, facilmente, os quatro dgitos e ajudam a compor o mito de alguns rtulos.
A identidade gerada por esses recursos holisticamente incorporada ao nome do produto. Os vinhos e queijos franceses

58

protegidos como Appellation dOrigine Controle (AOC) so exemplos amplamente reconhecveis. (ALLAIRE; WOLF, 2004, p.436)

Ainda, segundo Allaire e Wolf, o poder da lgica da identidade decorre da plasticidade das imagens e da imprevisibilidade da traduo dos processos envolvidos na inovao baseada na identidade.
Esperar perfeito conhecimento em redes heterogneas atravs de um processo de integrao absoluta, como por decomposio absoluta ou difuso sem atrito dar lugar a um mito. (ALLAIRE; WOLF, 2004, p. 446)

No se pode dizer que o espumante brasileiro tenha atingido qualquer status mitolgico. Ainda ser preciso muito tempo e bons fermentados para que, talvez, essa aura repouse sobre algum produto vincola nacional. Mas a adoo de mtodos especficos, a valorizao de produtos e condies peculiares podem ser os primeiros passos para a criao de uma imagem e, por conseguinte, de um mito.

4.4 CARACTERSTICAS DE UM ESPUMANTE DE QUALIDADE

A Teoria das Convenes parte do pressuposto de que a qualidade de algum produto socialmente construda. Os mercados s podem funcionar com base numa definio prvia da qualidade dos produtos a serem trocados (WILKINSON, 1999, p.71). Afunilando essa viso para o espumante, so esperadas algumas caractersticas nesse produto para que seja considerado como de categoria superior. De certo que a subjetividade no pode ser completamente anulada, mas h aspectos sensoriais que podem ser observados de forma tcnica por especialistas (sommeliers, enlogos, etc) e enfilos com alguma experincia. Os atributos de um bom espumante esto relacionados ao aroma, paladar, cremosidade, persistncia da perlage, acidez, tipicidade, frescor. (No anexo 1, consta a opinio de conhecedores sobre essa questo). Muitos desses termos so do vocabulrio de degustao de vinhos e aqui explicamos rapidamente alguns desses conceitos. Cremosidade se relaciona com a efervescncia e fineza da perlage. A perlage, por sua vez, so as borbulhas presentes no espumante. Quanto menores, mais numerosas e persistentes, mais fino o espumante, pois essa caracterstica indica que o espumante passou um tempo considervel em contato com as leveduras, em condies ideais de temperatura. A tipicidade tem a ver com a

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personalidade aromtica e gustativa de um vinho, de acordo as uvas de seu corte. Espera-se que as caractersticas das uvas ou da uva, caso seja um varietal, estejam presentes de forma harmoniosa. Essas so algumas das propriedades analisadas em degustaes tcnicas, que pretendem ir alm das idiossincrasias de gosto dos avaliadores.

4.5 ALTA TRIBUTAO X COMPETITIVIDADE

Ainda dentro do escopo do capital ambiental esto os aspectos financeiros, como a tributao, taxa de juros e a existncia de mecanismos adequados para estimular a produo (CAVALCANTI et al., 2001). Mira-se, nesta parte, para a tributao operada no setor. Reconhecidamente, o Brasil possui uma das mais altas taxas tributrias do mundo, dando muito pouco em contrapartida para seus cidados. No mundo do vinho no diferente. A sobrecarga de taxas aplicadas desde a produo do vinho at sua distribuio torna o produto brasileiro ainda pouco competitivo frente a muitos importados provenientes de pases da Amrica do Sul e Europa. Um estudo realizado em 2005, por Kelly Lissandra Bruch e o professor Jaime Evaldo Fensterseifer, indica que a mdia da tributao incidente sobre a garrafa de vinho de 45% (!), variando de 36% a 56% (!). Os pesquisadores analisaram a tributao sobre os vinhos de mesa, o espumante e o fino, com base na compreenso do sistema tributrio brasileiro, na formao dos custos, preos de vendas e lucros, buscando verificar quais so os tributos incidentes nesta cadeia e sua porcentagem no preo de uma garrafa de vinho oferecida ao consumidor final. Os autores afirmam que se trata de uma carga tributria elevada, comparativamente a dos principais pases produtores de vinho da Amrica do Sul, com srias implicaes para a competitividade da cadeia vitivincola brasileira. (BRUCH, FENSTERSEIFER, 2005). Os autores investigaram os impostos aplicados nos estados do Rio Grande do Sul e So Paulo, que servem de amostragem para o que acontece no Pas. H uma infinidade de impostos que incidem sobre as vendas (ICMS, IPI, PIS e COFINS, ISSQN, FUNRURAL, CPMF32); sobre custos e despesas (INSS empregado, INSS trabalhador, SESI, SENAI, SENAC, SESC, SEBRAE, SAT e salrio-educao) e sobre o lucro (IR e CSLL). Os elos considerados pelos autores para a incidncia da tributao foram: produtor rural, indstria, distribuidor e varejo.
32

Esse imposto foi extinto em 2007. O estudo foi realizado em 2005, antes de extino. Por isso, o tributo foi considerado no clculo.

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Na Tabela 2 a seguir, pode-se ter uma ideia da variada e pesada carga tributria do setor vincola.
Tabela 2 - Porcentagem da tributao incidente sobre uma garrafa de vinho de mesa, vinho espumante e vinho fino

Fonte: Kelly Lissandra Bruch e Jaime Evaldo Fensterseifer (2005)

Os autores consideram complexa a apurao dos tributos, por envolver vrios fatos geradores, bases de clculo e diversas alquotas. Toda esta complexidade burocratiza a forma de apurao dos tributos e dificulta, muitas vezes, seu recolhimento e a respectiva fiscalizao. Assim, o sistema tributrio brasileiro acaba pesando mais para os menores.
Seria mais vantajoso para as empresas da cadeia produtiva tributar os produtos pelo mtodo do lucro real. (...) Contudo, este o mtodo mais trabalhoso e burocrtico de ser aplicado, geralmente sendo utilizado s por grandes empresas, pois envolve a apurao mensal de todos os ativos e passivos, com o fim de buscar a deduo ou abatimento de despesas sobre a renda, resultando no lucro real. As pequenas empresas, por no poderem muitas vezes arcar com os custos de profissionais especializados que faam este trabalho, optam pelo mtodo mais simples do lucro presumido e pagam mais tributos por isso. (BRUCH; FENSTERSEIFER, 2005)

Um ponto especialmente negativo para os produtores do Sul a diferena do valor do ICMS que se paga em cada estado. Enquanto no Rio Grande do Sul a alquota de 17%, a mdia dos estados de 25%, chegando a 27% e a 30% em alguns. De acordo com Bruch e Fensterseifer (2005), esta diferena inibe a venda de vinhos do Rio Grande do Sul para outros estados, diminui a produo e venda de

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vinho nos demais estados, auxilia na prtica da eliso fiscal e faz o vinho brasileiro perder competitividade frente aos importados. A alquota nacional mdia de ICMS 25%. No Chile, a alquota do imposto semelhante de 19% e na Argentina de 21%. Outros tributos que encarecem sobremaneira o vinho no Brasil so o PIS e o COFINS que, calculados conforme o lucro real, somam 9,25% do valor final do vinho. No h, na Argentina e no Chile, tributo semelhante, confirmando que o Brasil no nada amigvel quando se fala em impostos, prejudicando o ambiente de negcios.
O conjunto ambiente externo/ambiente interno da empresa tem que estar em perfeita sintonia com os objetivos dos negcios da empresa para que ela possa ganhar, com este monitoramento, vantagem competitiva. (CAVALCANTI; GOMES, 2001, p.58)

Protas (2008) tambm reflete sobre a relativa baixa competitividade dos vinhos finos brasileiros.
Questes relacionadas com a elevada carga tributria incidente sobre os produtos vitivincolas, a falta de uma poltica creditcia especfica e adequada, a iseno de impostos de importao para insumos, mquinas e equipamentos (de modo semelhante aos pases concorrentes) e a equiparao do ICM para os produtos vitivincolas entre os Estados tm sido temas recorrentes nos pleitos feitos junto s autoridades federais e estaduais atravs da Cmara Setorial de Viticultura, Vinhos e Derivados e outros fruns (PROTAS, 2008, p.18)

4.6 CONSUMO INTERNO DE ESPUMANTE

O mercado interno demonstra animao em relao ao espumante, consumindo praticamente toda produo, como infere a pesquisadora da Embrapa Loiva Mello. Segundo dados do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), de 2004 a 2009, o consumo de espumantes (brut e moscatel) dobrou, saltando de 5,48 milhes de litros para 11,20 milhes. De janeiro a outubro de 2010, foram colocados 7,9 milhes de litros de espumantes nas taas dos brasileiros, um acrscimo de 21% em relao ao mesmo perodo de 2009. Ainda, de acordo com o Ibravin, o mercado de espumantes est em crescimento contnuo desde 2002. O aumento alcana uma taxa de 12,5% ao ano. De janeiro de 2005 a janeiro de 2010, a Unio Brasileira de Vitivinicultura registrou um aumento de 69% na comercializao interna e externa de vinhos e derivados produzidos no Rio Grande do Sul. No mesmo perodo, o consumo especfico de espumantes brut (seco) cresceu 176% (Uvibra).

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O espumante, antes muito associado apenas s comemoraes de fim de ano, aos poucos, vem sendo incorporado no dia a dia do brasileiro. Mas h, ainda, muito espao no mercado interno para o espumante nacional, tanto pelo tamanho do Pas como pelo esprito alegre do povo brasileiro, que combina com a atmosfera da bebida. O consumo de vinho (incluindo vinhos tranquilos e espumantes) per capita no Brasil no passa de dois litros anuais, enquanto que a Argentina, por exemplo - onde o vinho considerado parte da refeio -, o consumo de 31,6 litros (OIV, 2002)33. Lembra-se que, neste consumo de menos de dois litros por ano, quem domina absoluto so os vinhos de garrafo, bebidas de qualidade inferior, produzidas com uvas americanas (vitis labrusca ou vitis bourquina), e no com a vitis vinifera europeia. Este no um percentual pequeno. Dos quase 2 litros per capita, 1,6 de vinhos de garrafo ou de mesa.
O pesquisador da Embrapa, Jos Fernando Protas, opina a respeito: Estamos mais atrasados em consumo per capita do que na produo. H mais de 50 anos que no passamos de 2 litros per capita por ano, incluindo toda bebida alcolica proveniente da uva. Acreditvamos que quem tomasse vinho de garrafo iria migrar, mas raro. No vcuo do espumante, temos uma perspectiva de aumento de consumo do vinho nacional como um todo. preciso ajustar campanhas de marketing dentro do pequeno recurso disponvel. Outro ponto positivo a liberao das importaes e o bom trabalho dos comerciantes que vem ajudando a formar uma cultura de vinho no Brasil. Por enquanto, o consumidor acha que o 34 importado sempre melhor. (Informao verbal)

Anteriormente, foram vistos dados da produo de vinhos e derivados. Aqui, olha-se para o consumo, mas j colocando nmeros relativos aos espumantes (ver Tabela 3 a seguir). Os dados se referem vinhos produzidos no estado do Rio Grande do Sul, por no haver, ainda, informaes precisas sobre toda produo nacional.

33

Organisation Internacionale de la Vigne et du Vin (OIV). Disponvel em: <http://news.reseauconcept.net/images/oiv_es/Client/Stat_2002_def_ES.pdf>.

34

Informao colhida em entrevista com Protas no segundo semestre de 2011.

63

Tabela 3 - Comercializao de vinhos tranquilos e espumantes provenientes do Rio Grande do Sul Produtos\Anos VINHO MESA
35

2007 225.958.849

2008 199.319.943

2009 234.524.979

2010 220.524.713

DE

Tinto

194.641.116

171.043.313

193.004.182

188.007.415

Rosado

2.249.330

1.820.106

2.307.580

2.036.196

Branco

29.068.403

26.456.524

39.213.217

30.481.102

VINHO

FINO
36

21.411.466

21.119.622

33.080.270

21.269.681

DE MESA Tinto Rosado

13.814.078 413.939

12.490.521 153.562

19.576.295 213.835

15.128.191 235.427

Branco

7.183.449

8.475.539

13.290.140

5.906.063

ESPUMANTES

7.005.453

7.630.835

8.742.660

9.680.553

ESPUMANTE MOSCATEL Total

1.582.512

1.902.482

2.500.230

2.917.929

255.958.280

229.972.882

278.848.139

254.392.876

Fonte: UVIBRA e IBRAVIN Elaborao: Loiva Maria Ribeiro de Mello - Embrapa Uva e Vinho

Como a Tabela 3 retrata, dos cerca de 254 milhes de litros de vinhos tranquilos e espumantes em 2010, por exemplo, 220 milhes de litros so de vinhos comuns e 21 milhes de vinhos finos; porm, os espumantes brut (seco) e do tipo moscatel apresentam crescimento constante. Em relao ao vinho espumante, o mercado interno parece estar disposto a consumir o que lhe for apresentado. Os vinhos espumantes, cujo mercado tem absorvido toda produo gacha, pelas caractersticas e elevada qualidade, em 2010 continuaram sua trajetria crescente (MELLO, 2010, s/n.).

35
36

Elaborado com uvas americanas. Elaborado a partir de cultivares vitis vinfera.

64

No caso dos espumantes, a concorrncia com os importados no trouxe um efeito to deletrio, porque o Champagne muito mais caro e os outros espumantes so similares e de valor aproximado 37 (informao verbal) .

O espumante brasileiro, tambm sofrendo uma forte presso de produtos importados, tem apresentado bom desempenho frente concorrncia (PROTAS, 2008). Os espumantes moscatis obtiveram aumento de 16,71% e os brut apresentaram crescimento de 10,73% nas vendas, de acordo com o levantamento anual da pesquisadora da Embrapa, Loiva Maria Mello (ver Tabela 3). Isso tambm faz deduzir que o paladar do brasileiro ainda est em formao e que os vinhos tranquilo e espumante tm um amplo espao para crescimento. O espumante moscatel um vinho elaborado a partir de uma nica fermentao, proveniente de seu suco, e no da fermentao do vinho-base, como acontece com os espumantes feitos pelo mtodo Charmat e Champenoise. O espumante moscatel bastante frutado, leve, muito fresco e fcil de beber. O cenrio para o espumante brasileiro promissor. Atentas ao mercado, vincolas de grande porte da Serra Gacha aumentam a produo de espumante na ordem de 15% a 25% ano aps ano. Seja pelo clima apropriado e pelo know-how dos produtores, o Sul do Brasil apresenta uma vantagem comparativa para a produo de vinhos espumantes, principalmente quando comparados com os importados mais caros e de qualidade similar ou inferior. A produo brasileira tende a aumentar, mas resta saber se o controle de qualidade acompanhar a velocidade desse crescimento. A comercializao da bebida e a organizao da indstria apontam para duas dimenses conceituadas na Teoria das Convenes: a mercantil e a industrial. Cabe dizer, como afirma Wilkinson no artigo A new paradigm for economic analysis?, que esses mundos de representao dependem do desenvolvimento de mtodos apropriados de coordenao, ou convenes (WILKINSON, 1997, p. 322). Na natureza mercantil, a qualidade resulta do funcionamento do mercado, quando os atores avaliam diretamente o produto durante as transaes. A relao das pessoas estabelecida pela concorrncia e sua relao com os objetos determinada pelo lucro (SIMES, 2002). J a natureza industrial indica os preceitos da eficcia nos investimentos, seja em equipamentos ou em pessoas. o mundo da especializao, profissionalizao e
37

Informao colhida em conversa com o pesquisador da Embrapa Mauro Zanus, durante pesquisa de campo no RS, no segundo semestre de 2011.

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do planejamento. O quadro conceitual da Teoria das Convenes o mais apropriado para lidar com a diversidade industrial porque centrado no produto (WILKINSON, 1997, p.322).

4.7 DA UVA AO VINHO

Como foi visto, praticamente toda produo de espumante consumida pelo mercado interno. Por outro lado, existe uma superproduo de uvas americanas, que serve para consumo in natura, sucos e vinhos de mesa.

O pesquisador Zanus analisa o problema:

A cadeia produtiva ainda no atende a demanda crescente de espumante. A quantidade de uvas brancas para espumante insuficiente e precisa ser ajustada, com maior produo de Pinot Noir, Resling e Chardonnay. Faltam ainda qualidade e quantidade da matria-prima. H dificuldade para a pequena propriedade familiar produzir matria-prima para o espumante. Eles preferem produzir uva para suco porque remunera melhor na soma da produo, pois produz mais e ele gasta menos para cultivar. O produtor faz a conta e no se interessa. A produo para suco mais sintonizada com a pequena propriedade, sem estrutura 38 (Informao verbal) .

O enlogo Christian Bernardi refora a ideia do pesquisador Zanus:

O espumante ainda representa um percentual muito pequeno dentro da produo total de vinho e existe potencial para muito mais. Esse problema, me parece, est ligado produo de matria-prima. O meio rural brasileiro ainda fragilizado, com pouco profissionalismo e pouca estrutura. uma mo de obra de estrutura muito familiar, onde o filho acha que melhor ele se formar em engenharia e sair de l. Ento, est muito amadora a situao rural brasileira, e vai escasseando a mo de obra. Talvez estejamos num processo de transio entre a produo de uvas e o que o mercado demanda. Estamos andando a passos lentos em relao velocidade da economia mundial. Muitas pequenas empresas tm produo de uva, mas so as grandes que ditam o mercado. Elas tm produo prpria, mas tambm precisam da produo de outros. (Informao 39 verbal) .

Dos cerca de 400 milhes de litros de vinho produzidos no Pas, apenas 12 milhes so de espumantes, o que demonstra que o produto possui potencial para crescimento, dada a aceitao dos consumidores.

O enlogo Adolfo Lona aclara o assunto:

38 39

Informao colhida em pesquisa de campo. Informao colhida em entrevista com o enlogo Christian Bernardi, vice-presidente da ABE (Associao Brasileira de Enologia), em 2011.

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Na regio de Champagne, o pequeno produtor que produz a uva para a vincola e no tem problema. Mas aqui, o produtor no preparado e tem mais dificuldade por causa das chuvas frequentes. Ele precisa ter domnio sobre a produtividade para no produzir em grandes quantidades e no afetar a qualidade. Para se conseguir esse tipo de produtor, voc tem que remunerar bem a uva, se no ele vai pensar: por que eu cortaria a produtividade de meu vinhedo se voc no me paga a diferena? O produtor est acostumado a produzir muito para compensar o preo baixo da uva. H concorrncia com os produtores de suco de uva. O produtor s 40 converte o vinhedo se tiver garantias (informao verbal) .

A relativa escassez de matria-prima e a concorrncia na regio causa certa tenso no relacionamento do produtor de uva com o produtor de vinho fino. O agricultor tem que trabalhar de acordo com o programa da vincola. So os engenheiros agrnomos, sob a orientao dos enlogos das vincolas que definem quando plantar e colher, quais defensivos agrcolas usar, que tipo de conduo e qual o grau de acar desejado. Como na Serra Gacha costuma chover de fevereiro a abril, justo na poca da vindima, os agricultores ficam inseguros em relao sanidade e ao grau de acar da uva. A chuva diminui o grau de acar da uva, porque a baga enche de gua, reduzindo, assim, seu valor de mercado. H muita especulao. Na poca da vindima, dependendo da qualidade da safra, algumas vincolas costumam cobrir a oferta do concorrente para com o produtor de uva para garantir a produo de seus vinhos, sejam tranquilos ou espumantes. Algumas vincolas de grande porte j esto comprando propriedades para plantio de uva para espumante fora da Serra Gacha, pois nessa localidade no h mais terras para comprar ou so carssimas.

4.8 ORGANIZAO DE PRODUTORES

Fazer espumante mais complexo do que fazer um vinho tinto. o produto mais sofisticado, um processo alm do que fazer um vinho. Para se elaborar um espumante preciso primeiro fazer um bom vinho, e depois seguir com os processos para tomada de espuma. As garrafas ficaro em caves, se forem pelo mtodo champenoise, ou em autoclaves de inox, se forem pelo mtodo charmat. preciso ainda uma linha de engarrafamento moderna para envasar sem perder presso. Ou seja, a vincola necessita de toda tecnologia para fazer um bom vinho e continuar o trabalho para transform-lo em vinho espumante. um produto que exige muito mais do enlogo e de sua equipe, da uva e dos recursos instalados

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Informao colhida durante entrevista com o enlogo Adolfo Lona, no segundo semestre de 2011.

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na empresa para chegar num produto de qualidade superior. 41 (informao verbal) .

Curioso o Brasil comear a demonstrar qualidade na indstria vincola justo com seu produto mais delicado. Alguns rtulos do vinho tranquilo nacional comeam a ser reconhecidos, mas, por hora, o espumante quem encabea a preferncia do mercado interno e a lista de premiaes em concursos internacionais. A mdia tambm no deve ser esquecida quando se trata de influenciar opinies. Existem fartas reportagens laudatrias sobre o espumante brasileiro, especialmente quando algum produto premiado em concursos internacionais. O papel da imprensa e da divulgao previsto na cidade de renome na literatura das Convenes. Neste mundo, o que visto como relevante so a fama, as personalidades, estrelas, lderes, jornalistas (BOLTANSKI; THVENOT, 1999).
Eles so grandes quando so famosos, reconhecidos e convincentes. Os objetos vlidos neste mundo so marcas, emblemas, transmissores e receptores de mensagens, comunicados de imprensa e folhetos. A maneira correta de fazer relaes , ento, influenciar, se identificar com algum, ou apelar para que algum emita rumores. (BOLTANSKI; THVENOT, 1999).

No entanto, o entusiasmo em relao ao espumante brasileiro pode levar a crer que todos os produtos so de boa qualidade. H muita informao e confuso a respeito. Para Tonietto (2007), o espumante de terroir da Serra Gacha corre o risco de ter sua imagem comprometida ao longo do tempo, com perda de identidade, qualidade e originalidade, por conta da competio com outros espumantes que no expressam o terroir da Serra Gacha e que possuem menor qualidade e preo; por uma diversificao de estilos de espumantes na prpria Serra Gacha; pela elaborao de espumantes com variedades no tradicionais; e por espumantes que passam a ser produzidos em outras regies do Brasil.
importante se ter clareza que, independentemente da qualidade intrnseca dos produtos, os espumantes produzidos no Brasil so vrios, elaborados com diferentes variedades, com diferentes tcnicas de produo vitcola e enolgica, nas diferentes regies. Boa parte do espumante da Serra Gacha, por ser um produto de terroir, se distingue dos demais do Brasil e do mundo, constituindose numa verdadeira instituio a ser preservada, pois representa um patrimnio de produtores e consumidores. (TONIETTO, 2007, p.21)

Tonietto (2007) defende que a proteo do espumante de terroir da Serra Gacha seja conquistada pelo reconhecimento da propriedade industrial na forma de
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Informao colhida durante entrevista com enlogo e presidente da ABE, Chistian Bernardi, no segundo semestre de 2011.

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denominao de origem. Para que isto seja possvel, ser necessrio que os produtores se organizem para fazer reconhecer, ao menos, uma denominao de origem de espumantes para a regio da Serra Gacha junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI).
Quando a elaborao de espumantes no Brasil teve incio em Garibaldi - Serra Gacha, no incio do sculo XX, no era possvel prever que esta trajetria representaria a consagrao de um verdadeiro produto de terroir. E no era previsvel porque o terroir somente pode ser caracterizado aps comprovada a qualidade e as caractersticas distintivas de um produto numa regio especfica, expressa por fatores naturais (clima e solo) e por fatores humanos, representados pelo saber-fazer local desenvolvido para um determinado produto de uma regio especfica. (TONIETTO, 2007, p.21)

A noo de qualidade difcil de apreender no nvel sensorial pelo usurio/ consumidor, requerendo a intermediao de normas e mtodos de avaliao, os quais, por sua vez, esto incorporados em instrumentos ou coisas que representam esses valores. Porm, como afirma Wilkinson, os mercados funcionam com base em uma definio prvia da qualidade dos produtos a serem trocados (WILKINSON, 1999).
A qualificao de produtos, por sua vez, pressupe a qualificao do trabalho e das organizaes envolvidas em sua produo. Esse processo recproco est em forte contraste com a ideia neoclssica de transparncia e auto-suficincia do produto, onde o mecanismo de preos incorpora toda a informao requerida. Aqui, ao contrrio, a qualidade do produto interpretada luz de uma avaliao dos produtores e organizaes que subscrevem o produto. Tal controle de qualidade numa economia da qualidade assegurado preferencialmente pela consolidao de redes e pelo desenvolvimento de relacionamentos baseados em confiana. (WILKINSON, 1999, pp. 71-72).

A confiana pertence ao mundo domstico, dentro da Teoria das Convenes. A criao de IGs se relaciona diretamente com a ideia de se ajustar procedimentos e matrias-primas que traduzam as caractersticas de determinados produtos.

Por sua vez, como assevera Niederle (2011), o espao no uma unidade geogrfica determinada, no sentido de localidade, regio ou Estado-Nao. Dessa maneira, os mundos de justificao tambm se encontram em constante conflito.
Cada frum onde uma disputa sobre critrios de justificao se estabelece conformado por um emaranhado de redes operando em distintas escalas espaciais. O mundo domstico valoriza as relaes de proximidade, o vnculo direto entre atores e objetos. O

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mundo de mercado aquele das cadeias globais de valor em que os atores interagem distncia mediados por tecnologias de comunicao e informao cada vez mais dinmicas, e que lhes permitem comportar-se de acordo com a instantaneidade exigida pela sua temporalidade especfica. Estes mundos existem em estado de tenso, uns resistindo invaso dos outros e tentando impor sua forma de justificao, sua representao qualitativa e seu modo de coordenao. (NIEDERLE, 2011, p. 79).

Segundo o autor, a cidade de inspirao, por exemplo, cuja expresso exige renunciar glria e ao reconhecimento dos outros, lugar de conflito permanente com a cidade de opinio. J as tenses opondo os projetos pessoais e a necessidade de seguir as regras estabelecidas por um coletivo (associao, cooperativa) expressam dificuldades de integrao dos mundos domstico e cvico. Por sua vez, o conflito entre os mundos domstico e o industrial amplamente pronunciado quando surge uma inovao tecnolgica que incrementa eficincia, mas coloca em risco o vnculo com um saber-fazer tradicional. (NIEDERLE, 2011).

Para proteger o espumante de terroir da Serra Gacha, como defende Tonietto, tais indicaes geogrficas devero estabelecer, dentre outros, a rea delimitada, as variedades autorizadas, as normativas vitcolas e enolgicas permitidas, as caractersticas qumicas e sensoriais dos espumantes. Estas normativas devero ser definidas de forma a assegurar que somente os espumantes de qualidade e com as caractersticas que expressem o terroir da Serra Gacha sejam protegidos na indicao geogrfica. Por outro lado, o consumidor que quiser consumir o terroir poder encontrar no mercado os espumantes desta origem protegida e controlada, identificando-os pelas informaes especficas que constaro dos rtulos dos produtos: nome geogrfico da indicao geogrfica reconhecida pelo INPI que de uso exclusivo, seguido do qualificativo Denominao de Origem e do selo de rastreabilidade (TONIETTO, 2007).

Os produtores de espumantes de Garibaldi comearam a se organizar seguindo um caminho diferente da Indicao Geogrfica. Em 2010, eles criaram uma marca coletiva com o Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi (CPEG), presidido pelo enlogo Adolfo Lona. Garibaldi um dos municpios que compem o Vale dos Vinhedos e que foi pioneira na produo de espumante com a Peterlongo. At o momento, participam do CPEG as vincolas: Adolfo Lona, Agostini, Bolsoni, Cooperativa Garibaldi, Courmayeur, Irmos Chesini, La Cantina, Pedrucci e Perini. Nessa primeira etapa do projeto, esses produtores certificaram 12 de seus

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espumantes. As auditorias dos produtos so realizadas pela empresa Certifica, de Porto Alegre, credenciada pelo INPI.

A marca pode ser utilizada pelo membro do Consrcio desde que ele cumpra o regulamento da associao. As normas esto estabelecidas no Regulamento de Avaliao de Conformidade (RAC), implementadas com a consultoria do

SEBRAE/RS. O documento contm uma srie de requisitos e processos que devem ser seguidos pelos associados, assegurando um padro na produo. O presidente do CPEG, o enlogo Adolfo Lona, cedeu uma cpia do RAC definitivo.
A admisso voluntria. Por enquanto, o que queremos certificar o procedimento, no a procedncia da uva. O consrcio at estimula que sejam uvas de Garibaldi, mas no obrigatrio. O foco o procedimento. A escolha de utilizar uma marca coletiva para a certificao dos espumantes produzidos em Garibaldi inovadora e 42 nica no setor da uva e do vinho (informao verbal) .

Quer dizer, o produtor pode utilizar uvas de outro municpio, embora s possa utilizar determinados tipos e tem que ser fiel aos procedimentos de elaborao traados no RAC. O regulamento estabelece as regras para a produo do vinhobase, da tomada de espuma e fixa os prazos mnimos para o ciclo total de elaborao. O documento estabelece, entre outros itens, os ciclos de tomada de espuma, de acordo com o mtodo de elaborao (Champenoise ou Charmat). S podem ser certificados espumantes naturais, ou seja, aqueles que no contm gs carbnico adicionado. H exigncias a serem seguidas, tambm, no processo de prensagem e de rendimento do suco da uva. Cada 160 quilos de uva pode gerar at 100 litros de suco. Uma comisso especializada realiza a anlise sensorial dos produtos. No Anexo 3, o documento apresentado na ntegra. O CPEG tambm est atento ao uso indiscriminado da expresso Champagne por algumas vincolas brasileiras. Champagne uma AOC e, portanto, s pode ser assim denominado o espumante elaborado nessa regio. Esse comportamento no bem aceito pela OIV, instituio a qual o Brasil signatrio. A esse propsito, recentemente, houve uma tentativa, embora tmida, de se criar um nome especfico para o espumante brasileiro, mas que ainda no prosperou. A ideia seguiria o exemplo da Espanha, onde o espumante chama-se Cava e da Alemanha, chamado Sekt.

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Informao dada pelo enlogo Adolfo Lona, durante entrevista no segundo semestre de 2011.

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O artigo 63 do RAC restringe o uso de expresses e termos.

Artigo 63: A vincola que adere ao uso da Marca Coletiva Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi atravs dos Smbolos de Certificao no poder utilizar nos rtulos de seus produtos no certificados, expresses, palavras, desenhos ou smbolos que possam criar confuso ou dvidas em relao aos certificados. No permitido utilizar a palavra champagne em qualquer rtulo ou documento. O consumidor no se interessa. Por que algumas 43 vincolas insistem? Isso no bem aceito (informao verbal) .

O objetivo de criao da marca coletiva regular os principais aspectos qualitativos na produo de um vinho espumante, sem a necessidade de vincular os produtores a uma determinada zona geogrfica de cultivo das uvas. Mas, ainda assim, uma estratgia que protege produtores e seu know-how, dando mais garantias ao consumidor. 4.7.1 Da poltica do segredo formao de grupos

Diferentemente de outros tempos, onde a poltica do segredo falava mais alto, hoje em dia, os produtores da Serra Gacha tendem a se reunir para falar de suas experincias e provar seus prprios vinhos. A Associao Brasileira de Enologia (ABE) abriga, com frequncia, encontros de proprietrios de vincolas de vrios portes, at porque a prpria diretoria da entidade composta por profissionais do mercado e de instituies de fomento da indstria vincola. Isso no uma forma clara de compartilhar e gerar conhecimento, mesmo que de maneira inadvertida?
Os seres humanos gerenciam o conhecimento desde o tempo das cavernas. Naquela poca, eles transmitiam para seus descendentes as informaes sobre as melhores formas de se obter comida ou de se defender. (...) A capacidade de gerar conhecimentos, inovar e empreender so as condies necessrias para o sucesso de uma empresa na sociedade do conhecimento. (CAVALCANTI et al., 2001, pp. 49 e 50)

Em informao verbal, o enlogo e atual presidente da ABE, Chistian Bernardi, fala de suas impresses44.
O relacionamento dos produtores hoje mais aberto, existe uma srie de entidades que representam os setores e conversam entre si. um relacionamento aberto e franco. Antes, era tudo secreto.
43 44

Em entrevista com o enlogo Adolfo Lona, no segundo semestre de 2011. Informao colhida durante pesquisa de campo, no segundo semestre de 2011.

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Hoje, alguns enlogos se visitam e h degustaes em conjunto entre os produtores dentro da ABE. Os produtores comentam sobre o outro.

A opinio de Leocir Bottega (Ibravin) coincide com a de Bernardi:

H alguns anos, os produtores eram mais individualistas. Hoje, eles se renem em grupos e entidades para trabalho em conjunto. Por exemplo, tem a Aprovale no Vale dos Vinhedos; Pinto Bandeira tem a Asprovinho; a Afavin, em Farroupilha, e em Flores da Cunha, a Apromonte; alm do CPEG, em Garibaldi. Eles se renem e trocam 45 ideias .

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Informao colhida com Leocir Bottega, coordenador de Estatstica do Ibravin, durante pesquisa de campo no segundo semestre de 2011.

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CONSIDERAES FINAIS
Existe mais filosofia numa garrafa de vinho do que em todos os livros. Louis Pasteur

O vinho do Brasil ainda est associado a status, a coisa de conhecedor. Esse trabalho, por isso mesmo, props-se a abraar outra estrada, prestando-se mais aos leigos do que aos iniciados e ser uma fonte de informao de simples entendimento. A pesquisa buscou afastar-se do tom enochato que, em verdade, um desservio indstria ao intimidar o acesso de novos apreciadores.

Talvez uma estratgia para desmantelar a ideia de que o vinho, em especial o vinho espumante, uma bebida esnobe seria associ-lo a festas populares brasileiras, como o So Joo e Carnaval, por exemplo, mudando a percepo do produto para algo acessvel. No Carnaval de 2011, o Ibravin promoveu uma campanha de divulgao do vinho brasileiro em Porto Alegre, com o conceito Seja original. Beba vinho brasileiro no Carnaval. Essa mesma iniciativa tambm fez com que o Vinho do Brasil fosse tema do samba-enredo da escola de samba Estado Maior da Restinga, campe de 2012. J em tempos anteriores pesquisa in loco, percebeu-se que as fontes bibliogrficas disponveis no seriam suficientes para, sozinhas, levar a concluses. Alm das visitas de campo, seria preciso conversar com pessoas-chave do setor. E aqui, necessrio deter-se um pouco no como essa pesquisa foi construda. Onde ainda a literatura no vasta, fundamental ter contato com pessoas e no s com livros, e eu agradeo a boa vontade de todos em vrios momentos. Assim, foi importante ter participado de seminrios e simpsios que, mesmo no tratando diretamente do tema deste estudo, l estavam pessoas que poderiam contribuir com o trabalho. Relacionamento tambm meio de pesquisa. So as redes que nos levam a outras fontes e ideias, de forma viva e dinmica. Aos excessivamente cerebrais, digo que intuio tambm faz parte. A proposta-base deste trabalho foi entender as mudanas que possibilitaram a melhora de qualidade do espumante produzido no Sul do Brasil. Se o Pas produz espumantes desde o incio do sculo XX, o que aconteceu para que esses produtos passassem a ser reconhecidos agora? O Brasil no tem tradio vincola, algo que s se conquista com sculos de boa produo. curioso, ento, que o Pas comece a ser premiado justamente com o produto mais sofisticado dessa indstria, o espumante.

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Olhando comparativamente para o passado e o presente, foram analisados os processos produtivos, modos de transmisso do conhecimento, trato da matriaprima, caracatersticas locais e capacitao de profissionais, para saber onde ocorreram as mudanas e quais foram as mais incisivas. O vinho no um produto que meramente obedea a regras preestabelecidas de elaborao ou de maximizao da produo. Em uma garrafa de vinho, h muito conhecimento tcito e explcito. Por isso, o trabalho abriu o leque para tratar de aspectos imateriais que tambm pertencem ao espumante. Claro que tecnologia, clima apropriado, boa matria-prima (uvas) e equipamentos adequados fazem parte do engenho, mas no so suficientes para gerar vinhos de qualidade sem a interferncia do homem durante todo processo. O vinho fino um produto-arte, no um produto-frmula, se que se pode conceituar dessa maneira. No universo do vinho, mistura-se o tangvel e o intangvel, tanto na sua produo como no consumo, pois o consumidor tambm parte. Sem ele no h troca. Antes da realizao do estudo propriamente dito, foram identificadas algumas premissas que podem ter sido responsveis pela evoluo qualitativa do espumante brasileiro: fatores ambientais, melhor capacitao de profissionais e acesso tecnologia, como tambm a adoo de mtodos mais cuidadosos da uva ainda no campo. Essas posies serviram como guias e observou-se que elas se alinham de forma complexa. No so estanques em si, mas se influenciam. De anda adianta ter condies ambientais favorveis sem que se saiba compor com elas. H uma ntima relao entre a regio (e suas peculiaridades de solo e clima), as uvas, procedimentos e profissionais envolvidos com o produto gerado. O Vale dos Vinhedos possui clima apropriado para a produo de uvas visando elaborao de espumantes. Mas no passado, faltavam procedimentos adequados e conhecimento para plantio e cultivo de videiras que se adaptassem a essas condies. A pesquisa bibliogrfica e de campo permitiu elencar trs fases importantes da indstria vincola brasileira: a primeira refere-se criao dos centros de formao e pesquisa em enologia antes da metade do sculo XX, depois a chegada das multinacionais nos anos 70 e a abertura do mercado na dcada de 90. Esses acontecimentos implicaram tanto mudanas no campo desde o cultivo das uvas at seu transporte , como tambm na cantina, que teve que se modernizar com novos

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equipamentos e adequar sua linha de produo. Simultaneamente, os profissionais que atuam nas vrias etapas da elaborao do vinho foram se capacitando formalmente, sem ficarem dependentes, exclusivamente, do conhecimento que foi passado pelos ancestrais, embora esse saber tambm tenha valor. H um melhor aproveitamento das condies climticas da regio. Os produtores tm informao sobre as castas a serem cultivadas, considerando as caractersticas de determinado solo e clima, o que preserva a tipicidade da uva e, consequentemente, do vinho. No entanto, houve pouca evoluo no meio rural. A primeira ponta da cadeia, o agricultor, continua mal preparado e mal remunerado, o que acaba gerando dificuldades em outros anis da indstria vincola. O espumante deve ser elaborado com uva vinfera, que exige mais custos para cultivo e cuidados especficos, alm de ter produtividade reduzida e ser conduzida preferencialmente em sistema de espaldeira. Porm, o produtor se desinteressa em seu cultivo por no ser gratificado altura de seu trabalho e dos riscos que corre, por conta do clima e das pragas. Prefervel manter a lavoura de uvas americanas, que atende ao mercado de vinhos de mesa, sucos e do consumo in natura. Mesmo remunerando menos, a uva americana mais simples de ser cultivada, o que, na conta final, compensa o agricultor. Como visto nesta pesquisa, a maior parte da produo de uvas americanas. Mudar toda lavoura para o plantio de uvas vinferas requer tempo e dinheiro. As videiras demoram em mdia cinco anos para sua primeira safra, isso se no houver erros nos fundamentos bsicos. Como escape, grandes vincolas investem em propriedades fora do Vale dos Vinhedos visto que neste territrio no h mais terras para aquisio, alm do preo ser muito alto para obter matria-prima para elaborao de seus vinhos. Porm, uvas provenientes de outras regies possuem caractersticas diferentes, o que pode embaraar a criao de novas Indicaes Geogrficas. Esse problema reflete uma poltica setorial ainda frouxa, que no prev um planejamento integral, partindo do campo ao mercado. O fortalecimento da indstria vincola brasileira deve passar pelo cuidado no setor agrcola, especialmente com a figura do agricultor. No se pode considerar apenas a dimenso do mercado ou o produtor de vinho. Existem dinmicas e interesses conflituosos entre agricultores, produtores de vinho e as esferas governamentais. O mundo ideal seria o agricultor do Vale dos Vinhedos se sentir estimulado a produzir uvas de qualidade e quantidade necessrias, evitando que a matria-prima venha, forosamente, de

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outras regies geogrficas. A assimetria de poder entre os atores envolvidos na indstria poderia ser minimizada com garantias mnimas para o lado mais fraco.

Outro ponto de reflexo recai sobre a carga tributria. No razovel que, em uma garrafa de vinho, a metade de seu preo seja de impostos. A sobrecarga de taxas aplicadas desde a produo do vinho at sua distribuio prejudica o desempenho do fermentado brasileiro, que ainda pouco competitivo frente a muitos importados provenientes de pases da Amrica de Sul e Europa.

O espumante brasileiro, no entanto, mesmo taxado igualmente, consegue ser competitivo frente aos importados. O consumo triplicou de 2000 a 2010, enfrentando a concorrncia do prosecco italiano, do cava espanhol, de espumantes argentinos e champagnes. Os importados tambm apresentaram crescimento no mesmo perodo, participando de um tero do mercado nacional. A boa perfomance do espumante brasileiro pode ser atribuda qualidade constante e possibilidade de competir com similares aos importados, em vrias faixas de preo. As vincolas Salton, Chandon e Cooperativa Aurora lideram esse crescimento, associadas ao surgimento de muitas produtoras de pequenos volumes.

A Embrapa, com seu trabalho de pesquisa, fundamental para o direcionamento do setor. O Ibravin, com a funo de divulgao e coordenao, tambm contribui para a evoluo do vinho brasileiro, embora exista uma carncia de aes em nvel nacional. Creio que novas anlises devem aprofundar a situao do agricultor e da produo de uvas, abrindo sadas. O que o Brasil pode ser em termos vincolas? Mas aonde quer chegar? H reflexes sobre isso? Importante imaginar possibilidades, e essencial pensar em como concretiz-las. Aes que envolvem indstrias s se consolidam com a articulao do governo, entidades representativas dos vrios profissionais e tambm da sociedade. ultrapassada a ideia de apenas um lado ganhar custa do esforo de outros tantos. Consolidar a produo do espumante brasileiro pode fazer o Pas figurar como um dos protagonistas de uma indstria de alto valor agregado, o que valida o empenho. Uma pesquisa pode se desdobrar em outras ou abraar objetivos diferentes daqueles que a originou. Esta pesquisa poderia ter seguido por outros caminhos ou mesmo, ter sido ampliada. Mas por limitaes de mtodo e de tempo, seria arriscado se lanar em uma possvel anlise que desse conta de todo setor, que, alis, parece

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um tanto desarticulado. Outros estudos podem abrir propostas para essa integrao, e traar meios de posicionar melhor o vinho brasileiro no s no Pas, mas no mundo. Este trabalho esgueirou-se por um vis e, agora, diante de sua concluso (concluso?) me despeo com um respiro de alvio, com a impresso de que se pode seguir adiante. Porque os caminhos so nicos para cada um. E no final das contas, o que ficou de mais importante para mim no foi exatamente essa dissertao, esse produto final, mas todo o trajeto percorrido para chegar at ela.

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ANEXOS

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Anexo 1 Perguntas e respostas completas dos sete entrevistados. Todos autorizaram ser identificados. 1. Por favor, informe seu nome e h quanto tempo atua no ramo de vinhos. Jucelio Kulmann de Medeiros Atuo h 7 anos no ramo 2. Quais so suas principais atividades no setor de vinho? Pesquisa, produo, planejamento, ensino. 3. Em sua opinio, quais vincolas foram fundamentais para alavancar a melhoria de qualidade do espumante brasileiro? Por que? A pioneira Peterlongo, em funo de ter sido a introdutora da bebida no Brasil. Chandon, por ter desistido de todo o tipo de vinho no Brasil, exetuando-se seus afamados espumantes de mtodo Charmat. Maison Forestier, por ter sido a grande impulsionadora do espumante de mtodo tradicional. Bacardi-Martini, por ter introduzido o Espumante "tipo Asti" (moscatel). Dreher, por ter elaborado em grande escala grande volume de espumantes, incluindo uma espcie de Asti, anteriormente Martini. Miolo, Valduga e Amadeu, pela importncia atual de sua produo de espumante Champenoise e pelo padro e qualidade conquistados. Salton, a lider em produo de espumantes, dominando a produo em massa atravs do mtodo Charmat. 4. Quais so as vincolas produtoras de espumantes com melhores mtodos produtivos atualmente(levando-se em conta desde a qualidade das uvas, plantio at o produto pronto para consumo)? Miolo, Valduga, Amadeu, Chandon (esta foi a pioneira em controle de qualidade de matria prima e arte do assemblage, mantendo at hoje impecvel qualidade, embora aja descrena de enfilos quanto ao seu mtodo Charmat) 5. Quais so os dez melhores espumantes do Brasil? Se achar necessrio, pode citar mais do que dez produtos. Chandon Excellence (muito caro, porm) Cave Geisse Brut Valduga Premium Brut Valduga 130 Miolo Cuve Tradition Brut e Ros (excelente, pensando que um espumante de larga escala) Chandon Brut (impecvel padro de qualidade e inigualvel espelendor aromtico, embora seja caro) Aurora Gran Milllsime (se estiver no mercado, sai raramente, caro, mas vale a pena) Salton vidence (j foi melhor, parece que tem ido ao mercado muito precocemente) Battistelo Brut (grata surpresa, valor relativamenter acessvel, tiragem limitada, muito bem elaborado) Conde de Foucauld Ros Brut (inigualvel no quesito custo benefcio, acabou sendo um grande acerto da Aurora) A ordem de preferncia mais ou menos esta. Perceba que englobei no s preferncia, mas representantes de cada "categoria", destacando os que considero melhor para cada uma. 6. O que voc leva em considerao para avaliar a qualidade de um espumante? Qualidade de aromas, fineza, cremosidade, corte bem elaborado, adequao sua proposta, efervescncia continua (confirmada em boca), manuteno do padro de qualidade. 7. O espumante tido como o produto mais bem acabado da indstria vitivincola brasileira. Alm do terroir (identificado por especialistas como ideal para produo de espumantes), o que levou, o espumante brasileiro a melhorar a qualidade e atingir esse status? O prprio know-how dos produtores, eu acredito. Por exemplo, a mesma linha de espumante tem sido melhor agora do que antes, mesmo em safras piores. Considero que j atingimos um bom patamar de

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qualidade, mas ainda no conseguimos chegar a espumantes de exceo, o que me parece devido necessidade de antecipar novos produtos para um mercado vido por lanamentos. 1. Autoriza ser identificado ? Sim, autorizo ser identificado

1. Por favor, informe seu nome e h quanto tempo atua no ramo de vinhos. Deise Novakoski 30 anos 2. Quais so suas principais atividades no setor de vinho? Sommelire do restaurante Ea 3. Em sua opinio, quais vincolas foram fundamentais para alavancar a melhoria de qualidade do espumante brasileiro? Por que? Cave Geisse Miolo Aurora Salton 4. Quais so as vincolas produtoras de espumantes com melhores mtodos produtivos atualmente(levando-se em conta desde a qualidade das uvas, plantio at o produto pronto para consumo)? Cave Geisse Dal Pizzol Aurora 5. Quais so os dez melhores espumantes do Brasil? Se achar necessrio, pode citar mais do que dez produtos. Cave Geisse Dal Pizzol Valontano Aurora Angheben Valduga Miolo Salton Rio Sol 6. O que voc leva em considerao para avaliar a qualidade de um espumante? Acidez Persistncia e intensidade do perlage Cremosidade 7. O espumante tido como o produto mais bem acabado da indstria vitivincola brasileira. Alm do terroir (identificado por especialistas como ideal para produo de espumantes), o que levou, o espumante brasileiro a melhorar a qualidade e atingir esse status? O Brasil ainda no descobriu seu potencial vitivincola, ou melhor dizendo, ainda no sabemos quais so as uvas que se adaptam melhor e em qual regio. A nica certeza que temos que a alta acidez das uvas plantadas no Rio Grande do Sul, que tanto transtornou produtores no passado hoje est sendo chamado de terroir do espumante brasileiro. Fazemos sim, bons espumantes, mas sem ufanismos. Apenas resolvemos uma parte da sustentabilidade do maior plo enoturistico do Brasil. H um Brasil inteirinho de possibilidades esperando por gente ousada e empreendedora. 1. Autoriza ser identificado ? Sim, autorizo ser identificado 1. Por favor, informe seu nome e h quanto tempo atua no ramo de vinhos. Marcelo Copello, desde 1995 2. Quais so suas principais atividades no setor de vinho? Jornalista (colunista de jornai e revistas, editor de site etc), palestrante, jurado em concursos, apresentador de TV 3. Em sua opinio, quais vincolas foram fundamentais para alavancar a melhoria de qualidade do espumante brasileiro? Por que?

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Pterlongo, Chadon e Cave Geisse. A primeira como piomeir, a segunda por trazer padro internacional e terceira (se um ex-funionrio da Chandon) por ser a disseminadora do mtodo champenoise, terceirizando este processo para diversas vincolas, 4. Quais so as vincolas produtoras de espumantes com melhores mtodos produtivos atualmente(levando-se em conta desde a qualidade das uvas, plantio at o produto pronto para consumo)? Chandon, Geisse, Valduga, Salton, Miolo e Pizzato. 5. Quais so os dez melhores espumantes do Brasil? Se achar necessrio, pode citar mais do que dez produtos. Todos os anos fao uma grande prova as cegas de espumantes, quase todos os anos os primeiro se repetem, entre Cave Geisse, Chandon Excellance, Valduga Gran Reserva Natura, Valduga 130, Miolo Millesime, e algumas novidades sempre surgem. Consulte e

http://www.mardevinho.com.br/colunas/espumante-brasileiro-2009 http://www.mardevinho.com.br/colunas/espuma-rosa 6. O que voc leva em considerao para avaliar a qualidade de um espumante?

Tipicidade (estar de acordo com o terroir, metodo e uvas usadas), critrios internacionalmente aceitos, para cor, perlage, aromas e paladar (vide minha ficha de degustao) 7. O espumante tido como o produto mais bem acabado da indstria vitivincola brasileira. Alm do terroir (identificado por especialistas como ideal para produo de espumantes), o que levou, o espumante brasileiro a melhorar a qualidade e atingir esse status? As codies naturais so propcias, temos a tecnologia, que entrou aqui com as multi nacionais dos anos 1970 e depois foi aperfeioada, mas o que realmente fez a diferena foi ter mercado. O fenmeno do Prosecco entre os consumidores despertou interesse dos produtores, que viram nisso um bom negcio, que possvel fazer espumantes bons e que vendem bem. A produo de espumantes disparou enquanto a de tintos e branco vem diminuindo 1. Autoriza ser identificado ? Sim, autorizo ser identificado

1. Por favor, informe seu nome e h quanto tempo atua no ramo de vinhos. Meu nome Marcelo Andrade e atuo no ramo de vinhos h mais de 12 anos. 2. Quais so suas principais atividades no setor de vinho? Como enfilo e consultor, atuo na divulgao, estratgia de venda, projetos, consultoria para importadores e ministro cursos, anualmente, para entusiastas do mundo do vinho. 3. Em sua opinio, quais vincolas foram fundamentais para alavancar a melhoria de qualidade do espumante brasileiro? Por que? Miolo: investiu maciamente no setor e na sua produo, ao longo dos anos, desde a sua fundao, trocando experincias com diversos profissionais do ramo nacional e internacional. Pensou alto e foi alm das fronteiras brasileiras com o objetivo de levar ao consumidor brasileiro e estrangeiro um produto de qualidade. Angheben: Uma pequena vincola familiar, que cresceu com muito esforo. A Angheben sempre teve o vinho como seu principal meio de vida, e desde a sua criao em 99, ajudou a mudar o panorama do vinho nacional. Produo limitada, experincia do grande enlogo e mestre

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Idalencio Angheben que rodou o mundo para criar um vinho com identidade prpria e de muita qualidade, no estratgico municpio de Encruzilhada do Sul. Previ e comuniquei em fruns e sites que a Angheben um dia iria estourar no mercado nacional. S no esperava que seria em to curto espao de tempo. Vallontano: Pequena vincola familiar, adepta dos vinhos de produo limitada. Evoluiu muito nos ltimos 5 - 6 anos, sempre buscando qualidade e vinhos a preos justos para o consumidor brasileiro. Tem na sua direo Lus H. Zanini, um defensor do "terroir nacional". Conheo o trabalho deste profissional h muito tempo. A gigante Salton, Pizzato e Cave de Pedra tambm contribuiram muito para o crescimento do vinho nacional. Cada uma dentro das suas possibilidades. 4. Quais so as vincolas produtoras de espumantes com melhores mtodos produtivos atualmente(levando-se em conta desde a qualidade das uvas, plantio at o produto pronto para consumo)? Vou citar apenas duas vincolas para no me alongar... Gosto muito dos espumantes da Angheben e da Cave de Pedra, todos elaborados pela mtodo clssico (Champenoise). Espumante Angheben Brut: Todo mundo sabe que aquela regio de Encruzilhada do Sul fabulosa, tanto para a elaborao de vinhos espumantes, brancos e tintos. A temperatura mdia anual fica em torno de 17C. A insolao boa, com mais de 1500 horas de sol durante o perodo de setembro a maro. Mais que necessrio para a videira ao longo do ano, proporcionando condies favoraveis com altos teores de acar, baixa acidez e timo grau de sanidade. Com um corte de Pinot Noir e Chardonnay, o espumante, na minha opinio, um dos melhores do Brasil. Cave de Pedra Brut: o vinhedo est localizado no "Vale dos Vinhedos". Ideal para a produo de espumantes. O vinhedo da Cave de Pedra de apenas 20 hectares, com mais de 600 metros acima do nvel do mar. Mudas importadas, maturao tardia, tima concetrao aromtica e uma boa acidez, contribuiram para a produo de um espumante muito elegante e fino, na minha opinio. Mtodo Champenoise, com um corte de Pinot Noir e Chardonnay. 5. Quais so os dez melhores espumantes do Brasil? Se achar necessrio, pode citar mais do que dez produtos. Temos muitos espumantes. Com certeza mais de 10. Angheben Brut Champenoise. Cave de Pedra Brut Champenoise. Miolo Espumante Millsime Brut. Miolo Espumante Brut. Pizzato Espumante Brut Champenoise. Pizzato Espumante Brut Ros Champenoise. Salton Espumante Brut Reserva Ouro. Adolfo Lona Espumante Brut Champenoise. Adolfo Lona Espumante Brut Ros. Casa Valduga Espumante 130 anos Champenoise. Casa Valduga Premium Espumante Brut. Cave Marson Espumante Brut Champenoise. Espumante Brut Ponto Nero Charmat. 6. O que voc leva em considerao para avaliar a qualidade de um espumante? Cor, perlage, um bom bouquet, delicadeza, frescor, persistencia e uma boa acidez! 7. O espumante tido como o produto mais bem acabado da indstria vitivincola brasileira. Alm do terroir (identificado por especialistas como ideal para produo de espumantes), o que levou, o espumante brasileiro a melhorar a qualidade e atingir esse status? Eu acho que alm de um bom trabalho nos vinhedos, a elaborao de um bom espumante conta muito com a experincia e a capacidade do profissional de enologia. E isso ns temos! Mesmo com uma safra medocre, o trabalho de elaborao do espumante vai acontecer de "baixo da terra", na cave. Ao contrrio do que acontece com o vinho tranquilo. O espumante conta com uma srie de intervenes do homen na cave. Para isso, o setor no Brasil investiu em qualificao da mo-de-obra e tecnologia nas vincolas. O profissional de enologia brasileiro, aprendeu com os erros do passado e est colhendo bons

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frutos no futuro. 1. Autoriza ser identificado ? Sim, autorizo ser identificado

1. Por favor, informe seu nome e h quanto tempo atua no ramo de vinhos Oscar Daudt - 10 anos 2. Quais so suas principais atividades no setor de vinho? Administro um site de vinhos. 3. Em sua opinio, quais vincolas foram fundamentais para alavancar a melhoria de qualidade do espumante brasileiro? Por que? Chandon, pois levou Serra Gacha um padro de qualidade que fez com que as demais vincolas tivessem de correr atrs do prejuzo. 4. Quais so as vincolas produtoras de espumantes com melhores mtodos produtivos atualmente(levando-se em conta desde a qualidade das uvas, plantio at o produto pronto para consumo)? Cave Geisse Miolo Casa Valduga Salton 5. Quais so os dez melhores espumantes do Brasil? Se achar necessrio, pode citar mais do que dez produtos. Cave Geisse Terroir Chandon Excellence Miolo Millesime Salton vidence Casa Valduga 130 Gran Legado Marson Brut Cave Geisse Nature Cordelier Brut Pizzato Brut 6. O que voc leva em considerao para avaliar a qualidade de um espumante? A qualidade do perlage, o frescor, a crocncia e a complexidade. 7. O espumante tido como o produto mais bem acabado da indstria vitivincola brasileira. Alm do terroir (identificado por especialistas como ideal para produo de espumantes), o que levou, o espumante brasileiro a melhorar a qualidade e atingir esse status? Com certeza, a concorrncia. O mercado de espumantes, ao contrrio dos vinhos tranquilos, bastante importante (75% do mercado nacional) e as vincolas tm de apresentar cada vez melhores produtos para conquistar o consumidor. 1. Autoriza ser identificado ? Sim, autorizo ser identificado 1. Por favor, informe seu nome e h quanto tempo atua no ramo de vinhos. Jandir Passos 4 anos 2. Quais so suas principais atividades no setor de vinho? Consultoria, divulgao da cultura do vinho, contextualizao do vinho na histria. 3. Em sua opinio, quais vincolas foram fundamentais para alavancar a melhoria de qualidade do espumante brasileiro? Por que? Cave Geisse, pelo investimento pela identificao do terroir brasileiro como altamente propcio ao vinho branco espumante, e o investimento em cincia e tecnologia. 4. Quais so as vincolas produtoras de espumantes com melhores mtodos produtivos atualmente(levando-se em conta desde a qualidade das uvas, plantio at o produto pronto para consumo)?

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Cave Geisse, Miolo, Don Giovanni, Pizzato 5. Quais so os dez melhores espumantes do Brasil? Se achar necessrio, pode citar mais do que dez produtos. Cave Geisse, Miolo, Don Giovanni, Pizzato, Luiz Argenta 6. O que voc leva em considerao para avaliar a qualidade de um espumante? Frescor(boa acidez), perlagem, aromas 7. O espumante tido como o produto mais bem acabado da indstria vitivincola brasileira. Alm do terroir (identificado por especialistas como ideal para produo de espumantes), o que levou, o espumante brasileiro a melhorar a qualidade e atingir esse status? investimento em tecnologia 1. Autoriza ser identificado ? Sim, autorizo ser identificado

1. Por favor, informe seu nome e h quanto tempo atua no ramo de vinhos. Mike Taylor Ha 12 aos que ato no mercado. 2. Quais so suas principais atividades no setor de vinho? Consultor em Vinhos e Alta Gastronoma, ministro cursos de Vinhos e Sommellerie e organizo feiras e eventos. 3. Em sua opinio, quais vincolas foram fundamentais para alavancar a melhoria de qualidade do espumante brasileiro? Por que? Miolo, pela inovacao Cave Geisse, pela visao estrangeira Chandon, pelo marketing Aurora, pelo volume de producao Salton, idem anterior 4. Quais so as vincolas produtoras de espumantes com melhores mtodos produtivos atualmente(levando-se em conta desde a qualidade das uvas, plantio at o produto pronto para consumo)? Miolo Cave Geisse Don Giovanni 5. Quais so os dez melhores espumantes do Brasil? Se achar necessrio, pode citar mais do que dez produtos. Miolo Milesime, Cave Geisse, Don Giovanni, Cave de Pedra , Pizzatto 6. O que voc leva em considerao para avaliar a qualidade de um espumante? Metodo, se for o tradicional, boa acidez, e finesse nos aromas de levedura, perlage, intensidade e persistencia. Se for charmat, os prefiro os longos, e as carateristicas anteriormente mencionadas 7. O espumante tido como o produto mais bem acabado da indstria vitivincola brasileira. Alm do terroir (identificado por especialistas como ideal para produo de espumantes), o que levou, o espumante brasileiro a melhorar a qualidade e atingir esse status? A tecnologia e o ingresso de grandes enologos como o Michel Rolland

1. Autoriza ser identificado ? Sim, autorizo ser identificado

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Anexo2

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Anexo 3
Captulo 1 Condies Gerais Artigo 1: O presente Regulamento de Avaliao da Conformidade (RAC) tem por objetivo estabelecer normas e procedimentos para a Certificao e o uso da Marca Coletiva Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi. Artigo 2: O RAC do Espumante Certificado de Garibaldi poder sofrer alteraes ou complementaes desde que aprovadas em Assemblia Geral Extraordinria do Consrcio dos Produtores de Espumantes de Garibaldi (CPEG). Captulo 2 Condies de Adeso Artigo 3: A empresa interessada em aderir voluntariamente com um de seus produtos Marca Coletiva Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi dever comprovar que scia do Consorcio de Produtores de Espumantes Naturais de Garibaldi CPEG. Artigo 4: A empresa interessada dever assinar o Termo de Adeso do RAC do Espumante Certificado de Garibaldi. Artigo 5: A empresa interessada assegurar aos executores do Programa de Certificao o acesso s suas instalaes, documentos e registros pertinentes para as verificaes necessrias ao cumprimento deste RAC. Artigo 6: Nos casos de terceirizao, a empresa solicitante da certificao somente poder ter certificados espumantes com produo inicial em empresas associadas ao CPEG, credenciadas para a finalidade especfica do produto proposto e, no caso de existncia de tomada de espuma, com atestado de conformidade deste processo em cada lote. Artigo 7: Entende-se por terceirizao a elaborao do vinho base e/ou a tomada de espuma sendo que a comercializao do produto dever ser feita pela empresa proprietria da marca. Captulo 3 Processo de Certificao Artigo 8: As partes envolvidas no processo de certificao sero as seguintes: - Empresa vincola produtora de espumantes naturais em Garibaldi - CPEG Consorcio de Produtores de Espumantes Naturais de Garibaldi. - Certificadora: Empresa credenciada para tal fim - Laboratrio: Empresa credenciada para tal fim. Artigo 9: O processo de certificao iniciar com a Auditoria Inicial da Empresa. Esta auditoria tem por objetivo verificar a conformidade dos equipamentos e do sistema da qualidade da empresa com as normas do presente RAC. No existindo no conformidades, a empresa estar habilitada a encaminhar os pedidos de certificao dos lotes de produo. Artigo 10: O Processo de Certificao cumprir as etapas descritas nos quadros 1 e 2 deste RAC. Artigo 11: Quando da apresentao do pedido de adeso a empresa dever informar: - Nome, razo social, endereo, nmero de registros (CNPJ-MARA), produtos que solicita certificar, comprovao da propriedade da marca, local de produo, volumes e freqncia de produo. Captulo 4 Auditoria Inicial Artigo 12: Somente podero ter produtos certificados as empresas vincolas associadas ao CPEG. Artigo 13: As empresas interessadas em certificar seu produto devero: a) Cumprir o roteiro descrito no Processo de Certificao b) Informar caso desejem atuar como prestadoras de servios a terceiros. c) Dispor suas instalaes para a auditoria inicial e manifestar seu de acordo com este RAC atravs da assinatura do Termo de Adeso. Artigo 14: A Auditoria Inicial uma auditoria in loco, que ter como objetivo constatar a conformidade da mesma em relao aos requisitos obrigatrios e recomendados de suas instalaes e processos detalhados neste RAC. O custo de esta auditoria ser arcado pela empresa solicitante e pago diretamente a Certificadora conforme tabela de preos acordada com o Consrcio para sua categoria.

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Artigo 15: A Auditoria Inicial ser realizada em data previamente acordada entre empresa e certificadora. Artigo 16: Habilitao/Credenciao de empresas: As empresas podero ser habilitadas/credenciadas como: 1 - Produtoras de espumantes naturais pelo mtodo charmat 2 - Produtoras de espumantes naturais pelo mtodo tradicional (champenoise) Artigo 17: Produtoras de espumantes naturais pelo mtodo charmat: As empresas interessadas em se habilitarem para ter seus produtos certificados como de Espumantes Naturais pelo Mtodo Charmat devero encaminhar Memorial Descritivo do processo de elaborao onde constem: a) Processo: Inicio ou procedimentos para inicio de fermentao, tomada de espuma, estabilizao, tratamentos finais, engarrafamento, maturao e acabamento. a. Inicio do processo: metodologia de preparao e propores dos componentes: i. Vinho base: Previamente aprovado pelo Consrcio atravs do Certificado de Aprovao do Vinho Base. ii. Licor de tirage: Composto de vinho base e acar super refinado na concentrao de 50%. iii. Leveduras: liofilizadas e autorizadas pelo Ministrio da Agricultura. iv. Coadjuvantes: Permitidos pela legislao vigente em dose adequada. b. Tomada de espuma: i. Durao: Deve acontecer num prazo mnimo de 30 dias. ii. Controles analticos, de temperatura e presso: Devero ser realizados em ficha especfica diariamente registrando a evoluo da densidade, temperatura e presso. iii. Temperatura de trabalho: Citar como controlada c. Estabilizao: i. Procedimento: Informar o procedimento atravs do qual garantida a estabilidade tartrica: equipamento, durao, temperatura. ii. Controle: Forma de controle. d. Tratamentos finais: i. Filtrao: Atravs de filtro de placas de celulose ou de membrana. ii. Licor de expedio: Composto de vinho base ou certificado e acar super refinado na concentrao mxima de 75%. iii. Aditivos: Permitidos pela legislao vigente em doses adequadas. e. Engarrafamento: i. Equipamento: Enchedoras isobaromtricas com uso exclusivo de nitrognio com descrio de velocidade e procedncia. ii. Controles finais: Microbiologia e qumicos. f. Maturao: Nas garrafas ou em container ou nas prprias caixas podendo estar rotuladas, em local fresco e ao abrigo da luz. g. Identificao do lote: Dispor os lotes em processo de certificao em locais onde sejam facilmente identificados. h. Acabamento: i. Descrever equipamentos, velocidade, caractersticas e controles. b) Autoclaves: i. Devero ser confeccionados totalmente em ao inoxidvel e resistentes s presses mnimas exigidas para cada produto. j. Devero dispor de todos os acessrios necessrios para o bom controle de temperatura de trabalho e presso, isobarometria, agitao, adio de insumos ou licor.

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Instalaes: k. gua: Fornecimento pblico ou tratada em equipamentos especficos. l. Frio: Gerado atravs de equipamentos especficos com uso de freon ou amnia. No caso do uso de amnia o equipamento dever estar localizado fora da rea de elaborao. m. Nitrognio: Aprovado para uso alimentcio com todos os dispositivos de segurana e controle necessrio para o bom uso dos mesmos. n. Salas de maturao: Devero estar abrigadas da luz natural e o sol em locais frescos condicionados ou no com temperatura inferior a 22 C. Artigo 18: Produtoras de espumantes naturais pelo mtodo tradicional (champenoise) A empresa dever encaminhar Memorial Descritivo do processo de elaborao onde constem: a. Inicio do processo: metodologia de preparao e propores dos componentes: i. Vinho base: Previamente aprovado pelo Consrcio atravs do Certificado de Aprovao do Vinho Base. ii. Licor de tirage: Composto de vinho base e acar super refinado na concentrao de 50%. iii. Leveduras: liofilizadas e autorizadas pelo Ministrio da Agricultura. iv. Coadjuvantes: clarificantes autorizados pelo Ministrio da Agricultura. b. Tirage: v. Equipamentos: 1. Tanque em ao inoxidvel com dispositivo para manter a mistura homognea. 2. Enchedora em ao inoxidvel, manual ou automtica. 3. Fechadora de tampas metlicas pneumtica ou por presso. c. Tomada de espuma: vi. Durao: Deve acontecer num prazo mnimo de 30 dias. vii. Controles analticos, de temperatura e presso: Devero ser realizados em ficha especfica diariamente registrando a evoluo da densidade, temperatura e presso. viii. Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura mxima de 20 C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz. ix. Forma de disposio das garrafas e identificao dos lotes: Em pilhas ou container com fcil identificao dos lotes. d. Maturao: i. Durao: Conforme os prazos fixados a cada tipo de espumante desta categoria. ii. Controles analticos, de temperatura e presso: Devero ser realizados em ficha especfica diariamente registrando a evoluo da densidade, temperatura e presso. iii. Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura mxima de 20 C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz. iv. Forma de disposio das garrafas e identificao dos lotes: Em pilhas ou container com fcil identificao dos lotes. e. Removido (remuage): v. Pupitres: Quantidade de pupitres e quantidade de garrafas em cada um.

c)

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Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura mxima de 20 C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz. vii. Controles: Em fichas especficas onde consta lote e giros feitos at total limpidez. f. Conservao em pilha de boca: Em pilhas ou container com fcil identificao do lote nas mesmas condies de temperatura e luz das fases de tomada de espuma, maturao e removido. g. Separao das borras: viii. Equipamentos: Industriais ou artesanais que garantam a perfeita retirada dos resduos de fermentao. ix. Adio de licor de expedio e aditivos: Com equipamento ou manualmente composto de vinhos base ou certificado e acar super refinado em concentrao mxima de 75%. Aditivos permitidos pela legislao em doses adequadas para a finalidade. x. Fechamento: Rolhadoras e gaioladoras manuais ou automticas que garantam a perfeita vedao do produto. h. Maturao final: xi. Durao: Conforme os prazos fixados a cada tipo de espumante desta categoria. xii. Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura mxima de 20 C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz. xiii. Forma de disposio das garrafas e identificao dos lotes: Em pilhas ou container com fcil identificao dos lotes. i. Acabamento: Acabamento: x. Descrever equipamentos, velocidade, caractersticas e controles. d) Salas de tomada de espuma, removido, pilha de boca e maturao: Poder ser nica desde que observadas as condies de temperatura e luz e a fcil identificao dos lotes. Artigo 19: No caso de inexistncia de no conformidades s normas deste RAC ou caso as no conformidades existentes venham a ser solucionadas, a Certificadora dever emitir Atestado de Conformidade e envi-lo ao Consrcio. A Certificadora dever fornecer empresa e ao Consrcio uma lista das no-conformidades relativas ao cumprimento do estabelecido neste Regulamento. Artigo 20: Caso as no conformidades encontradas no sejam solucionadas a empresa no ser habilitada para ter produtos certificados a Certificadora enviar relatrio de resultados ao Consrcio e empresa. A empresa, a qualquer tempo, quando considerar ter resolvido as no conformidades existentes, poder solicitar nova auditoria em data definida de comum acordo entre empresa e Certificadora. Artigo 21: As no conformidades levantadas na Auditoria Inicial devero ter a concordncia do responsvel pela empresa e serem registradas nos formulrios de no conformidade da certificadora com a assinatura do auditor lder e do responsvel pela empresa. Artigo 22: Caso a empresa credenciada deseje fazer alteraes, ampliaes ou modificaes em suas instalaes dever encaminhar uma Solicitao de Alterao de Instalaes acompanhada de Memorial Descritivo com as justificativas e detalhes tcnicos da nova situao para sua aprovao que dever ter um parecer do Consrcio num prazo mximo de 30 dias. Captulo 5 Certificao de produtos Artigo 23: Somente podero certificar produtos empresas vincolas que sejam associadas ao CPEG e estejam credenciadas para elaborar espumantes num dos mtodos autorizados: tradicional e charmat. Artigo 24: As empresas que solicitarem certificao de produtos devero: a) Cumprir o roteiro descrito no Processo de Certificao de Produtos. b) Encaminhar a Ficha Tcnica do produto. c) Encaminhar o Certificado de aprovao do vinho base emitido pelo Consrcio. d) Dispor suas instalaes para a auditoria de processo a ser feita e comprovar que est de acordo s especificaes deste Regulamento Interno. e) No caso de produtos elaborados atravs da prestao de servios de terceiros, informar o

vi.

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nome da empresa credenciada para tal fim. Artigo 25: O processo de Certificao de Produto somente ser iniciado quando a empresa interessada enviar ao Consrcio a solicitao para tal fim com os detalhes do tipo de produto, marca, mtodo de elaborao e datas aproximadas de cada etapa. Artigo 26: A Certificadora abrir o Processo de Certificao de Produto atravs de uma ficha especfica que permanecer na empresa e onde constar cada fase, sua conformidade ou no conformidade assinada pelo responsvel tcnico da empresa e pelo auditor com carimbo da Certificadora. Artigo 27: O nmero de auditorias para cada produto ser o constante abaixo e corresponder ao mtodo e tipo solicitado. a) Mtodo charmat: a. Charmat clssico: Ciclo total 100 dias. i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento do autoclave. ii. Auditoria de acabamento: transcorridos quarenta dias da auditoria de tirage. Nesta auditoria sero retiradas as amostras para Avaliao Organolptica e Anlise Qumica e encaminhadas ao Consrcio. iii. Auditoria de liberao: transcorridos cem dias da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliao Organolptica e da Anlise Qumica a certificadora dever fazer a anlise crtica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificao do lote. b. Charmat longo: Ciclo total 220 dias. i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento do autoclave. ii. Auditoria de acabamento: transcorridos cento e sessenta dias da auditoria de tirage. Nesta auditoria sero retiradas as amostras para Avaliao Organolptica e Anlise Qumica e encaminhadas ao Consrcio. iii. Auditoria de liberao: transcorridos duzentos e vinte dias da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliao Organolptica e Anlise Qumica a certificadora dever fazer a anlise crtica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificao do lote. b) Mtodo tradicional: c. Tradicional clssico: Ciclo total 12 meses. i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas. ii. Auditoria de acabamento: transcorridos dez meses e meio da auditoria de tirage. Nesta auditoria sero retiradas as amostras para Avaliao Organolptica e Anlise Qumica e encaminhadas ao Consrcio. As mesmas devero estar limpas, adicionadas do licor de expedio e fechadas. iii. Auditoria de liberao: transcorridos doze meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliao Organolptica e Anlise Qumica a certificadora dever fazer a anlise crtica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificao do lote. d. Tradicional 18: Ciclo total 18 meses i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas. ii. Auditoria de acabamento: transcorridos quatorze meses e meio da auditoria de tirage. Nesta auditoria sero retiradas as amostras para Avaliao Organolptica e Anlise Qumica e encaminhadas ao Consrcio. As mesmas devero estar limpas, adicionadas do licor de expedio e fechadas. iii. Auditoria de liberao: transcorridos dezoito meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliao Organolptica e Anlise Qumica a certificadora dever fazer a anlise crtica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificao do lote. e. Tradicional 24: Ciclo total 24 meses i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas. ii. Auditoria de acabamento: transcorridos vinte meses e meio da

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auditoria de tirage. Nesta auditoria sero retiradas as amostras para Avaliao Organolptica e Anlise Qumica e encaminhadas ao Consrcio. As mesmas devero estar limpas, adicionadas do licor de expedio e fechadas. iii. Auditoria de liberao: transcorridos vinte e quatro meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliao Organolptica e Anlise Qumica a certificadora dever fazer a anlise crtica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificao do lote. f. Tradicional 36: Ciclo total 36 meses i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas. ii. Auditoria de acabamento: transcorridos trinta e dois meses e meio da auditoria de tirage. Nesta auditoria sero retiradas as amostras para Avaliao Organolptica e Anlise Qumica e encaminhadas ao Consrcio. As mesmas devero estar limpas, adicionadas do licor de expedio e fechadas. iii. Auditoria de liberao: transcorridos trinta e seis meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliao Organolptica e Anlise Qumico a certificadora dever fazer a anlise crtica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificao do lote. Artigo 28: As empresas produtoras de espumantes pelo mtodo tradicional podem, ao fim de cada ciclo e com a aprovao certificadora baseada em avaliao do Painel de Avaliao Sensorial e Anlise Qumica, solicitar a certificao do lote em andamento ou parte dele em outra modalidade com ciclo maior. Artigo 29: Conforme os cronogramas constantes no artigo 24, os produtos em Processo de Certificao sero submetidos Anlise Qumico por laboratrio credenciado pelo Consrcio e a Avaliao Organolptica pelo Painel de Avaliao Sensorial criado para tal fim que emitiro parecer sobre o atendimento dos requisitos estabelecidos para o tipo de produto. Os resultados das anlises sero apresentados certificadora para anlise crtica. a) As amostras que sero submetidas Anlise Qumico e Avaliao Organolptica sero retiradas em nmero de 5 (cinco) pelo auditor no momento que considere finalizado o processo de elaborao. A retirada das amostras do lote a ser certificado ser acompanhada pelo responsvel da empresa e haver a emisso de uma Ata de Coleta de Amostras com assinaturas do auditor lder e do responsvel pela empresa. b) Das 5 (cinco) amostras coletadas, 1 (uma) ficar com a empresa e as outras 4 (quatro) amostras sero encaminhadas ao Consrcio que reter duas como contraprovas e entregar uma ao Painel de Avaliao Sensorial e uma ao Laboratrio credenciado para Anlise Qumico. c) Os resultados da Avaliao Organolptica e da Anlise Qumica devero ser entregues Certificadora num prazo mximo de quinze dia teis. Artigo 30: O Painel de Avaliao Sensorial ser formado por sete pessoas, tcnicos ou pessoas preparadas na degustao de espumantes. a) O Painel de Avaliao Sensorial ser constitudo por: a. Dois tcnicos enlogos representantes dos associados do Consrcio. b. Quatro pessoas ou tcnicos que no possuam nenhum tipo de vnculo comercial ou empregatcio com scios do Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi. c. Uma pessoa ou tcnico convidado. d. O Painel de Avaliao Sensorial trocar a cada trs meses os dois tcnicos enlogos representantes dos associados do Consrcio. b) Cada sesso de avaliao ser presidida por um dos integrantes do mesmo escolhido pelos outros participantes. c) O Painel de Avaliao Sensorial preencher ficha especfica onde constaro os requisitos de Cor, Aroma, Sabor, Gs carbnico (tamanho da borbulha, persistncia da espuma, volume) com os ndices de concordncia e no concordncia. d) Antes de cada sesso haver uma degustao de um produto do mesmo tipo que ser avaliado, para posta em boca e que servir como referncia e avaliao dos desvios apresentados. e) Finalizada a degustao de cada produto haver uma avaliao aberta entre todos os integrantes com o propsito de conferir os resultados e discusso. Esta avaliao aberta

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definir pela aprovao ou no da amostra apresentada. O Painel de Avaliao Sensorial dever estar suficientemente preparado para avaliar a correspondncia entre amostra e tipo (Charmat, tradicional, Prosecco, Moscatel,etc). e. A unidade da EMBRAPA de Bento Gonalves far a avaliao e aprovao das pessoas ou tcnicos indicados para a Painel de Avaliao Sensorial. g) Todos os lotes de espumantes certificados ou em processo de certificao sero avaliados pelo Painel de Avaliao Sensorial nas seguintes fases de sua elaborao: f. Mtodo Charmat: i. Clssico: Quarenta dias aps o incio do ciclo de produo. ii. Longo: Cento e sessenta dias aps o incio do ciclo de produo. g. Mtodo Tradicional: i. Clssico: Dez meses e meio aps o incio do ciclo de produo. ii. 18: Quatorze meses e meio aps o incio do ciclo de produo. iii. 24: Vinte meses e meio aps o incio do ciclo de produo. iv. 36: Trinta e dois meses e meio aps o incio do ciclo de produo. Artigo 31: Caso a empresa no concorde com os resultados das avaliaes poder solicitar certificadora que providencie uma nova avaliao das contra-provas que ser feita de forma cega onde: a) Os provadores no sabem qual o produto/marca que ser avaliado, nem se aquela uma prova ou contra-prova. b) Os provadores no sabem a razo pela qual a prova ou contra-prova foi solicitada. c) Os provadores somente sero informados do mtodo de elaborao e do tipo de espumante. Artigo 32: Certificao de produtos: Sero certificados somente espumantes naturais com diferentes contedos de anidrido carbnico tais como Frisantes, Espumantes Clssicos, Moscatel Espumante, Prosecco e outros que forem contemplados na Lei de Vinhos cujos vinhos base foram elaborados nas sedes produtivas das empresas certificadas, ou adquiridos de empresas certificadas ou quando terceirizados elaborados em empresas certificadas para tal fim. As empresas que solicitarem certificao de produtos se comprometem a no comercializar com a mesma apresentao espumantes do mesmo tipo que os certificados pelo Consrcio. a) Frisante: So vinhos finos aos quais foi incorporado gs carbnico atravs de uma segunda fermentao natural em grandes recipientes (Mtodo Charmat) com uma presso compreendida entre 1,1 e 2 atmosferas a 20 C e uma graduao alcolica de 7 a 12% em volume. i. Em relao aos teores de acares os frisantes podero ser: Seco, Demi-sec e Suave conforme as quantidades determinadas na Lei de Vinhos sendo vedado o uso da classificao permitida para os espumantes naturais Clssicos, Moscatel Espumante e Prosecco. b) Espumantes naturais Clssicos: So os espumantes elaborados a partir de um vinho fino, com presso mnima de 4 atmosferas a 20C, graduao alcolica de 11 a 13% em volume e cujo anidrido carbnico resultante de uma segunda fermentao em recipiente fechado. d) Espumantes naturais Moscatel: So os espumantes elaborados a partir de um mosto virgem ou semi fermentado feito exclusivamente da uva Moscatel, com presso mnima de 4 atmosferas a 20 C, graduao alcolica de 7 a 10% em volume e cujo anidrido carbnico resultante de uma nica fermentao. i. O mosto virgem ou semi fermentado citado no artigo 32 c) poder ser conservado exclusivamente por mtodos fsicos. e) Espumantes naturais Prosecco: So os espumantes elaborados a partir de um vinho fino exclusivamente da uva Prosecco, com presso mnima de 4 atmosferas a 20 C graduao alcolica de 10 a 12% em volume e cujo anidrido carbnico resultante de segunda fermentao. ii. Em relao aos teores de acares os espumantes naturais Clssicos e Prosecco podero ser classificados como Nature, Extra Brut, Brut, Seco, Demi-sec e Doce conforme as quantidades determinadas na Lei de Vinhos e o espumante natural Moscatel dever conter somente teores correspondentes a Doce. Artigo 33: Mtodos de elaborao: charmat e tradicional (champenoise) i. Charmat: Processo no qual a tomada de espuma feita em grandes recipientes de ao inoxidvel. i. Conforme a durao do ciclo total de produo o espumante charmat poder ser: Charmat Clssico: Ciclo mnimo: 100 dias. Tomada de espuma: 30 dias f)

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Estabilizao: 10 dias Maturao na garrafa: 60 dias ii. Para o Espumante Moscatel o ciclo completo ser de 70 dias com maturao na garrafa de 30 dias. Charmat longo: Ciclo mnimo: 220 dias. Tomada de espuma: 30 dias Maturao sobre leveduras: 120 dias Estabilizao: 10 dias Maturao na garrafa: 60 dias b) Tradicional: Processo no qual a tomada de espuma feita na prpria garrafa de comercializao. i. Conforme a durao do ciclo total de produo o espumante tradicional poder ser: Tradicional 12: Ciclo mnimo: 360 dias. Tomada de espuma: 30 dias Maturao sobre leveduras: 240 dias Remuage 45 dias Maturao na garrafa 45 dias Tradicional 18: Ciclo mnimo: 540 dias. Tomada de espuma: 30dias Maturao sobre leveduras: 360 dias Remuage: 45 dias Maturao na garrafa: 105 dias Tradicional 24: Ciclo mnimo: 720 dias. Tomada de espuma: 30 dias Maturao sobre leveduras: 540 dias Remuage 45 dias Maturao na garrafa: 105 dias Tradicional 36: Ciclo mnimo: 1.080 dias. Tomada de espuma: 30 dias Maturao sobre leveduras: 900 dias Remuage: 45 dias Maturao na garrafa: 105 dias ii. No perodo de maturao sobre leveduras est includa a fase em pilha de boca. Artigo 34: Elaborao dos vinhos base: Os vinhos base para espumantes, que tambm formaro parte do processo de certificao, podero ser elaborados nas sedes produtivas das empresas certificadas ou adquiridos de terceiros desde que certificados pelo CPEG para tal fim sendo que neste caso a responsabilidade tcnica sero da empresa contratante. a) Uvas permitidas: conforme o tipo de espumante a ser certificado. i. Frisante: Vitis vinferas brancas e tintas autorizadas pelo Ministrio da Agricultura. ii. Espumante Clssico: Vitis vinferas das variedades Chardonnay, Riesling Itlico, Semilln, Trebiano, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc. iii. Moscatel: Vitis vinferas das variedades Malvasia e Moscatel tais como Malvasia de Candia, Moscato Bianco, Moscato Gialo, Moscato Alexandria e outras. iv. Prosecco: Vitis vinfera da variedade Prosecco. b) Regies de origem das uvas: As uvas podero ser originrias de regies produtoras do Rio Grande do Sul devidamente reconhecidas pelo Ministrio da Agricultura. c) Tcnicas de elaborao: i. Prensagem: Na prensagem das uvas para a vinificao do vinho base dever ser observado: 1) As uvas devero ser prensadas inteiras ou previamente desengaadas. 2) O rendimento ser de at 100 litros de suco a cada 160 quilos de uva prensada. ii. Limpeza dos mostos prvia fermentao: Por decantao natural ou com a utilizao de coadjuvantes e enzimas. iii. Fermentao: Na preparao da fermentao alcolica os mostos podero: 1) Ser chaptalizados at uma graduao alcolica mxima de

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11% em volume com acar de cana super-refinada observado a quantidade mxima de 2% para os vinhos base para charmat clssico e de 1% para os base de charmat longo e tradicional. 2) Ser inoculados com leveduras selecionadas. d) Prazo de liberao do vinho para tomada de espuma: A liberao para a tomada de espuma dos vinhos base ser conforme o tipo de espumante: i. Frisante: A partir de 1 de junho do ano da colheita. ii. Clssico: A partir de 1 de julho do ano da colheita. iii. Moscatel: A partir de 1 de abril do ano da colheita. iv. Prosecco: A partir de 1 de junho do ano da colheita. 1) O Consrcio determinar anualmente as datas de inicio e encerramento da colheita da uva por regio. Artigo 35: Para iniciar o processo de certificao de produtos, a empresa interessada dever encaminhar a solicitao do Certificado de Aprovao do Vinho Base ao Consrcio. Artigo 36: Junto solicitao do Certificado de Aprovao do Vinho Base a empresa enviaro laudo tcnico e qumico do vinho base a serem credenciados assim como os volumes produzidos para cada classe e o local de estocagem. Artigo 37: Os laudos tcnicos citados no artigo 38 devero informar as variedades utilizadas, local de procedncia, a metodologia de elaborao com rendimentos e os insumos utilizados. Artigo 38: As empresas devero apresentar processo de qualificao de seus fornecedores demonstrando que os mesmos seguem os requisitos deste RAC. Artigo 39: Junto solicitao e laudos tcnicos, a empresa encaminhar ao Consrcio quatro garrafas de amostras de cada recipiente de conservao do vinho base para Analise Qumico e Avaliao Sensorial. Artigo 40: O Consrcio encaminhar empresa certificadora os resultados das solicitaes de Certificado de Aprovao do Vinho base que serviro como base para o inicio dos processos de Certificao de Produtos. Artigo 41: Terceirizao da produo: Entende-se como terceirizao da produo a contratao de servios de produo de espumantes por empresas credenciadas para tal fim. Artigo 42: Podero certificar espumantes produzidos atravs de prestao de servios as empresas que comprovem que: a) So produtoras de espumantes em instalaes prprias por um dos mtodos autorizados charmat ou tradicional. b) Se comprometem a no comercializar com a mesma apresentao um espumante do mesmo tipo que o certificado pelo Consrcio. Artigo 43: Os servios de terceirizao podero ser: a) De Produtos: quando a prestao de servios compreende o fornecimento de vinho base, os insumos e a elaborao do espumante. i. A prestao de servios de produtos somente ser permitida a associados classificados na categoria Micro Produtor. ii. Os espumantes certificados produzidos atravs da prestao de servios de produtos devero declar-lo em seus contra-rtulos atravs da frase Produzido para (nome da empresa contratante) por (nome da empresa contratada). b) De Processo: quando a prestao de servios compreende somente o uso das instalaes cabendo ao contratante o fornecimento do vinho base e dos insumos. i. A prestao de servios de processo ser permitida a todos os associados do Consrcio desde que cumpram o disposto nos artigos 36 e 37. ii. Os espumantes certificados produzidos atravs da prestao de servios de processo ficaro isentos de declar-lo no contra-rtulo. Captulo 6 Smbolos de Certificao Artigo 44: O uso dos smbolos de Certificao opcional. Artigo 45: Se a opo for pelo uso este deve ser feito conforme determina este RAC. Artigo 46: Os smbolos sero confeccionados sem identificao de lote, produto e empresa em local credenciado pelo Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi CPEG - que dever aprovar os custos e layout em Assemblia Geral Extraordinria. Artigo 47: Os smbolos sem identificao sero confeccionados em quantidade que atenda as necessidades dos consorciados por perodos a serem determinados.

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Artigo 48: Os custos da confeco dos smbolos sem identificao sero arcados pelo Consrcio que os repassar aos associados. Artigo 49: Os smbolos com identificao destinados a lotes que obtiveram a certificao sero confeccionados em local credenciado pelo CPEG que receber o nmero de smbolos sem identificao correspondente ao volume do lote liberado e colocar os dados de identificao conforme determina este RAC. Artigo 50: Os smbolos sem identificao sero armazenados na sede do Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi e liberados para impresso dos dados referentes classe, mtodo de elaborao e lote quando informados da conformidade pela empresa Certificadora. Artigo 51: Os custos de impresso dos dados referidos no artigo 51 nos smbolos sem identificao, sero arcados pelas empresas destinatrias. Artigo 52: Nas Ordens de Compra emitidas pelo Consrcio para confeco dos smbolos com identificao dever constar: a) Empresa que receber e fixar os Smbolos b) Tipo de produto e Smbolo correspondente c) Nmero de unidades que devero ser numeradas a partir de zero. d) Nmero do lote identificado da seguinte forma: - Iniciais da marca acordadas em planilha especfica do Consrcio, classe e mtodo conforme segue: - Charmat = Brut : BC - Nature: NC Extra brut: EC - Charmat Longo = Brut : BL Nature: NL - Tradicional = Brut : BT Nature: NT Exemplos: Peterlongo Brut Charmat: PE-BC Pedrucci Nature Charmat Longo: PD-NL - Nmero de 7 dgitos formado por nmero de lote (3 digitos), nmero do ms (dois dgitos) e nmero do ano (dois dgitos). Os dados de ms e ano devem corresponder data de emisso da Ordem de Compra. Exemplo: 0010208 - Nmero de unidades certificadas considerando o total do lote. Exemplo: 0001 para lote de 1.000 unidades. - 001 Lote 1 - 02 Ms de fevereiro. - 08 Ano de 2008 - 0001 garrafa nmero 1 de lote de 1000 unidades Exemplo de dados completo: PD BT 0010208 0001 Artigo 53: Nos smbolos de certificao sem identificao dever constar: Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi Artigo 54: Nos smbolos de certificao identificados devero constar: a) Identificao do produtor, classe e lote conforme estabelecido no artigo 53. b) Classe: Nature Extra-brut Brut Seco Demi-sec Doce c) Mtodo de elaborao : Charmat, Charmat Longo, Tradicional 12, Tradicional 18, Tradicional 24, Tradicional 36. Artigo 55: Os smbolos de certificao devero ser fixados na cara frontal da garrafa podendo serem fixados sobre o rtulo ou sobre o colarinho. Captulo 7 Uso da Marca de Certificao Artigo 56: A autorizao do uso da Marca Coletiva Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi provm da adeso voluntria dos associados do Consorcio dos Produtores de Espumantes de Garibaldi que manifestarem a disposio de adotar as regras estabelecidas neste RAC no que se refere s instalaes e metodologia de elaborao dos diferentes tipos de espumantes e destina-se a atestar a origem, confiabilidade e qualidade dos produtos oferecidos ao mercado consumidor. Artigo 57: Todos os dados gerados a partir do programa de Certificao da Marca Coletiva Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi so propriedade do CPEG no podendo ser utilizados sem sua autorizao.

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Artigo 58: A Marca Coletiva Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi propriedade do Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi- CPEG devendo ser utilizado estritamente dentro do escopo descrito neste RAC. Artigo 59: O/os smbolos criados para identificar a Marca Coletiva atestam que o produto certificado est de acordo com as especificaes constantes no presente RAC e no so uma evidencia em nvel de excelncia ou que o produto seja o melhor de mercado. Artigo 60: O CPEG manter uma lista atualizada das vincolas e respectivas lotes certificados. Artigo 61: O CPEG manter sigilo e confidencialidade, independente do resultado, de todas as informaes colhidas durante o processo de certificao. Artigo 62: O smbolo de identificao das marcas certificadas no fornece garantia de que o produto ser isento de falhas ou problemas no futuro, nem o CPEG assume responsabilidade sobre eventuais exigncias legais aplicadas a clientes da vincola usuria do smbolo. Artigo 63: A vincola que adere ao uso da Marca Coletiva Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi atravs dos Smbolos de Certificao no poder utilizar nos rtulos de seus produtos no certificados, expresses, palavras, desenhos ou smbolos que possam criar confuso ou dvidas em relao aos certificados. Artigo 64: A vincola que adere ao uso da Marca Coletiva Consrcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi tem conscincia que este Regulamento poder ser revisado e alterado a qualquer momento a partir da adeso e que as eventuais alteraes que afetarem a empresa tero prazo de implementao definido pela comisso Tcnica.

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