CENTRO CINCIAS SOCIAIS APLICADAS: COMUNICAO, TURISMO E LAZER

Cozinha Brasileira Pesqueira / Aoriana

Professora Luciana K. Bernardes

Balnerio Cambori 2012/1

1 Dia CAMARO Existe uma enorme variedade de camares em todo o mundo. No Brasil, os mais comuns so: camaro sete-barbas, mdio, rosa grande e pistola.

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Rocambole de Camaro RENDIMENTO 02 PAX QUANTIDADE INGREDIENTES 300 G 1 unid. 1 col. sopa 1 col. sopa QB QB QB 150 G 30 G 02 G QB 30 ml QB QB QB Modo de preparo: 1-Cozinhar as batatas e passar no espremedor ainda quente. Esfriar. 2-Juntar o ovo batido, a manteiga, o queijo, a farinha de trigo, o leite (suficiente para dar liga) e o sal. 3-Misturar tudo e levar ao forno em assadeira untada e polvilhada. 4-Depois de assar, virar a massa sobre um pano mido. 5-Cobrir com o recheio (reservar um pouco) e enrolar. 6-Colocar o restante do molho, polvilhar com queijo parmeso e gratinar. Recheio: 1-Refogar os temperos, acrescentar o caldo. 2-Colocar a polpa de tomate e o camaro e cozinhar rapidamente. 3-Espessar c/ farinha de trigo (no deve ficar lquido) e finalizar com a salsa. Batata Ovo Manteiga Queijo ralado Leite Farinha de trigo Sal Camaro sete-barbas (limpo) Cebola Alho Azeite de oliva Caldo (frango ou peixe) Polpa de tomate Farinha de rosca Salsa

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Piro de feijo QUANTIDADE INGREDIENTES 30 G 200 G 30 G QB QB QB QB Modo de preparo: 1-Suar a cebola e alho, no bacon (frito). 2-Acrescentar o feijo com o caldo e esmagar um pouco os gros. 3- Desmanchar a farinha de mandioca com gua. 4-Colocar a farinha de mandioca na panela mexendo bem para no criar grumos. 5-Temperar com sal, pimenta do reino e finalizar com cheiro verde, se preferir. Farinha de mandioca Feijo preto cozido e com o caldo Bacon Cebola picada Sal Pimenta do reino Alho esmagado

SARDINHA
Talvez o peixe mais popular do mundo, j que encontrado praticamente em todo os mares. apreciada praticamente por todas as classes sociais.

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Sardinha a jato RENDIMENTO 02 PAX QUANTIDADE 500 G 200 G 200 G 50 ml QB QB QB Modo de preparo: 1-Limpar e espalmar as sardinhas. 2-Montar em camadas, com a cebola e o tomate. 3- Acrescentar os outros ingredientes. 4-Tampar a panela bem fechada e levar a cozinhar. (cuidado para no queimar). INGREDIENTES Sardinha limpa e inteira Tomate sem pele e sem semente. Cebola Vinagre Sal e pimenta Salsa picada Azeite de oliva

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Estopa de peixe RENDIMENTO 02 PAX QUANTIDADE 400 G QB QB 100 G 02 dentes QB QB QB Modo de preparo: 1-Suar a cebola, acrescentar o alho e o colorau. (fogo brando para no queimar) 2-Acrescentar o peixe e mexer at cozinhar e desfiar-se. 3- Acrescentar gotas limo. 4-Misturar bem e adicionar cheiro verde e alfavaca. 5-Por ltimo acrescentar sal e pimenta. INGREDIENTES Cao anjo Salsa e cebolinha. Manjerico Cebola Alho Sal e pimenta Colorau leo

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Banana Flambada RENDIMENTO 02 PAX QUANTIDADE INGREDIENTES 6und. 2 Col. Sopa 1 Col. Ch 1 Xcara de ch 1/2 Xcara de ch 1/2 Xcara de licor Modo de preparo: 1-Descascar as bananas e cortar ao meio, no sentido do comprimento. 2-Colocar numa sauteuse a manteiga e levar ao fogo 3-Quando derreter acrescentar o acar e a canela e dissolver em fogo baixo. 4-Colocar as bananas, regar com metade do licor, a cachaa e cozinhar um pouco. 5-Acrescentar o restante do licor, a cachaa, flambar e servir em seguida. Sugesto: Servir com sorvete de creme Banana branca Manteiga Canela em pau Acar mascavo Cachaa Banana

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Camaro alho e leo RENDIMENTO 02 PAX QUANTIDADE INGREDIENTES 300 G QB 3 dentes QB Modo de preparo: 1-Saltear o camaro no leo e o alho esmagado. 2-Ajustar o tempero e servir. Camaro mdio com casca leo Alho Sal e pimenta

2 Dia

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Lasanha de Frutos do Mar RENDIMENTO 02 PAX QUANTIDADE 150 G 150 G 350 G 150 G 120 G 100 G QB QB QB QB Modo de preparo: 1-Refogar o camaro, a lula e temperar com sal, pimenta e salsa. 2-Misturar o refogado ao molho bechamel e o palmito. 3-Em uma travessa refratria alternar as camadas: bechamel com o refogado, massa verde e o queijo. 4-Assar no forno na temperatura de 180 C por aproximadamente 5 minutos. INGREDIENTES Camaro sete-barbas sem casca Lula em anel Molho Bechamel Massa verde Queijo mussarela ralado Palmito picado Sal Salsa Manteiga Pimenta do reino

SIRI

Similar ao caranguejo, porm, menor em tamanho o siri vive em guas prximas ao litoral. Sua carne macia, branca e saborosa.

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Bolinho de siri RENDIMENTO 04 PAX QUANTIDADE INGREDIENTES 150 G 150 G 90 G QB QB QB QB QB 2 QB Modo de preparo: 1-Suar o alho, a cebola cortados em brunoise e o colorau. 2-Acrescentar a carne de siri e os temperos. 3-Se necessrio, acrescentar caldo de peixe e retificar o tempero. 4-Acrescentar, ainda no fogo, um pouco de farinha de trigo at dar o ponto. 5-Deixar esfriar um pouco, fazer bolinhas. Passar em farinha de trigo. 6-Fritar por imerso por aproximadamente 2 minutos. Carne de siri Farinha de trigo Cebola Cheiro verde picado Manjerico (opcional) Pimenta do reino Sal Colorau Dentes de alho Farinha de trigo

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Piro de Peixe QUANTIDADE INGREDIENTES 30 G 150 ml 10 G QB QB QB QB Modo de preparo: 1-Aquecer o polpa de tomate ou colorau no azeite. 2-Acrescentar o fundo. 3- Desmanchar a farinha de mandioca com fundo em temperatura ambiente. 4-Colocar a farinha de mandioca na panela mexendo bem para no criar grumos. 5-Temperar com sal, pimenta do reino e finalizar com cheiro verde. Farinha de mandioca Fundo de peixe Polpa de tomate ou colorau (QB) Azeite de oliva Sal Pimenta do reino Cheiro verde

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Caldeirada RENDIMENTO 02 PAX QUANTIDADE INGREDIENTES 400 g 100 g 100 g 100 g QB QB QB 2 unid. 1 unid. 2 unid. QB 500 g 150 g QB Modo de preparo: 1-Temperar o peixe com sal, pimenta do reino, limo e secar no trigo. 2-Suar no azeite o alho, cebola, pimento, o colorau e o louro. 3-Colocar na caarola em camadas, os temperos, o peixe e por ltimo os frutos do mar previamente temperados. 4-Deixar cozinhar por aproximadamente 25 minutos. 5-Finalizar com a salsa picada. Peixe em posta (garoupa, namorado, batata) Camaro sem casca Lula em anel Marisco sem casca Sal Pimenta do reino Colorau Louro Limo Dente de alho Salsa Cebola em rodelas Pimento em rodelas Azeite de oliva

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Bigolada (macarro com molho de sardinha) RENDIMENTO 04 PAX QUANTIDADE 200 G 01 xcara 100 ml 50 G QB QB QB Qb Qb 01 dente Modo de preparo: 1- Suar a cebola. 2 - Acrescentar o pur de tomate e adicionar a sardinha a jato. 3- Cozinhar adicionando um pouco de caldo de peixe e finalizar com cheiro verde. 4 Cozinhar o macarro. 5 Cobrir o macarro j cozido com o molho e queijo ralado. INGREDIENTES Macarro tipo bigoli (bucattini) ou outro Sardinha a jato Pur de tomate Cebola picada Cheiro verde Sal Pimenta Azeite Queijo parmeso ralado Alho

FICHA TCNICA
Nome do preparo: Tainha Krause RENDIMENTO 04 PAX QUANTIDADE INGREDIENTES 1 1 QB 20 G 15 G 50 G 50 Ml 15 G QB 200 G QB Modo de preparo: Tainha ou Anchova mdia Limo Pimenta do reino Salsa Manjerico Cebola Nata Alho Farinha de rosca Camaro sete barbas sem casca Sal

1-Eviscerar o peixe e deixar com a cabea. Temperar com sal, pimenta e suco de laranja. Reservar Recheio: 1-Refogar o alho e a cebola. Acrescentar a nata e reduzir a 1/3. 2-Misturar o camaro ao refogado (cozinhar rapidamente) e acrescentar a farinha de rosca at ficar uma farofa no muito seca. Montagem: 1-Rechear o peixe (recheio frio) sem encher muito. Costurar ou fechar com palito. 2-Cobrir a cabea e o rabo do peixe com papel alumnio (retirar um pouco antes do trmino da coco) 3- Assar em forno pr-aquecido a 160C.