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Autor: Danielle Domingues Meira Email: daniele@nutricaoemfoco.com.br Data de publicao: 09 de outubro de 2008 A conservao de alimentos um item de grande importncia para garantir a segurana e qualidade dos mesmos. Os alimentos de origem animal, carne, ovo, leite e peixe, so mais perecveis e possuem um prazo de validade menor. O mtodo de conservao para cada alimento depende de suas caractersticas e natureza - lquida, slida, pastosa. Os mtodos mais comuns so: pasteurizao, refrigerao, congelamento e limpeza. importante conhecer e controlar as caractersticas do alimento e do ambiente em que este se encontra conservado devido aos microorganismos patognicos, uma vez que estes dependem da temperatura, umidade do ar e relao tempo/temperatura para se desenvolverem. Assim, a incorreta conservao dos alimentos afeta as caractersticas sensoriais e a segurana sanitria dos mesmos. Em alimentos com conservao inadequada, os microorganismos podem encontrar as condies necessrias para se desenvolverem mais rapidamente, e por conseqncia, causar problemas de sade ao consumidor e alterar o aspecto dos alimentos. (SILVA, 2006; ARESP,). A seguir esto descritos alguns mtodos de conservao de ovo, peixe, leite e carne. Conservao de ovo Logo aps a postura, o ovo fica susceptvel perda de umidade e qualidade, no necessariamente por ao de microorganismos. O principal mtodo para a conservao do ovo a refrigerao, com objetivo de controlar sua qualidade. O armazenamento do ovo fresco deve ser cuidadoso, porque principalmente com a ao de microorganismos, podem ocorrer perdas de peso e processos de desintegrao qumicos e fsicos, que influenciam no estado de frescor e na palatabilidade. Os ovos tambm sofrem alteraes pela putrefao de bactrias e fungos, no entanto, esta sofre retardamento com o armazenamento em baixas temperaturas ou por tratamento de fechamento dos poros da casca. Para controlar o crescimento microbiano em ovos, deve-se atentar para refrigerar em temperaturas de 13 a 15C, com 70% de umidade. Se o armazenamento for para meses, por exemplo seis meses, a temperatura deve estar entre -1,7 e 0,6 C, o que manter a umidade em torno de 90% se a circulao de ar for boa, atentando para mofos e fungos que se desenvolvem a 0 C. A deteriorao parece ser mais rpida durante os primeiros trs meses de armazenamento, depois torna-se mais lenta. Vale ressaltar que, os ovos armazenados durante muito tempo so mais susceptveis a agentes de putrefao do que os ovos frescos. Antes da refrigerao uma boa opo o processo de lavagem, que remove resduos orgnicos, como protenas, gorduras, acares, e minerais aderidos superfcie, visando a reduo de microorganismos patognicos. A lavagem equivale detergente, enxge e depois sanitizao com soluo clorada. Tambm h outros tratamentos auxiliares, como a impregnao da casca com leo mineral, que fecha os poros, evitando a desidratao e a perda de CO2 (SOUZA-SOARES; SIEWERDT, 2005). Conservao de peixe O pescado um dos alimentos mais perecveis, devido ao seu grande contedo de metablitos de baixo peso molecular, assim como de aminocidos livres que so facilmente disponveis para nutrio bacteriana. O processo de deteriorao inicia-se logo aps sua morte e as alteraes mais comuns nesse processo so enzimticas, microbiolgicas e fsico-qumicas. O primeiro passo de conservao a lavagem, importante por reduzir a contaminao por bactrias, uma vez que o peixe possui elevada atividade de gua, em torno de 60% a 80%. Na lavagem, as partes comestveis so separadas das no comestveis. As escamas e a cabea tambm so retiradas, sem que danifique a pele e a textura do tecido muscular do peixe. O peixe pode ser resfriado em gelo, por volta de 7 dias. No entanto, algumas espcies no resistem por mais de 2 dias. Em comparao com o resfriamento por gelo, o mais adequado seria o congelamento, que procura congelar a grande quantidade de gua existente no peixe, reduzindo assim a velocidade das reaes enzimticas, microbiolgicas e fsico-qumicas, retardando a deteriorao do mesmo. Um congelamento bem feito se resume num processo em que a temperatura do peixe inteiro reduzida de 0C a 5C em poucas horas, mantendo-o no de freezer at a temperatura da parte mais quente baixar a 21 C ou menos. Considerando que, a qualidade do peixe congelado se perde gradualmente durante o armazenamento, por conta de vrios fatores como temperatura, processo utilizado, forma de embalo, entre outros. Os mtodos mais comuns e mais importantes de conservao so os ditos anteriormente, porm de acordo com o tipo de peixe e a forma de preparo h outras opes, como salga, secagem e defumao. (TONONI) Conservao de leite Aps a ordenha, o leite fica exposto a muita contaminao. E para que ocorra a descontaminao e preservao, o mtodo mais comum a pasteurizao, no qual o objetivo principal a destruio dos microorganismos causadores de doenas. H duas formas de pasteurizao, a rpida e a lenta. Na pasteurizao rpida, o leite submetido temperatura de 72 C por 15 segundos e refrigerado em seguida. J na lenta, a temperatura de 62 C por 30 minutos. Para uma melhor qualidade do leite, a mais adequada a pasteurizao rpida, pela agilidade do processo e melhor conservao do alimento. Aps a pasteurizao deve-se empregar a refrigerao do leite para a conservao do mesmo. Se depois da pasteurizao o leite ficar exposto, microorganismos se multiplicaro e danificaro o alimento. Para conservao do leite, tambm utiliza-se o mtodo de esterilizao, no qual o leite exposto temperatura de 138 C por 2 segundos. Em seguida, a temperatura do leite reduzida a 32 C e embalado em longa vida, evitando o contato com o meio (SILVA, 2006). Conservao de carne A carne tambm um alimento bastante perecvel, possuindo muita atividade de gua, mais de 80%, o que contribui para proliferao de microorganismos, atividades enzimticas e reaes qumicas. Uma maneira de retardar ou inibir essas aes a reduo da temperatura do alimento, atravs do congelamento. No congelamento, a gua congelada, minimizando as alteraes fsicas, bioqumicas e nutricionais da carne. H duas maneiras de congelamento, o rpido e o lento. O congelamento

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lento refere-se a temperaturas prximas de -20C, o que ocorre nos freezers domsticos. O congelamento rpido equivale a temperaturas prximas de -40C, em ambientes industriais, onde o interior da carne fica em torno de -18 C. importante ressaltar que, no congelamento lento, so formados grandes cristais de gelo pontiagudos nas clulas da carne, e no ato de descongelar, propicia o rompimento das membranas celulares, promovendo o extravasamento do suco celular rico em protena, reduzindo o valor nutricional. Enquanto que no congelamento rpido ocorrem pequenos cristais de gelo e no descongelamento no ocorrer o rompimento das clulas, evitando o extravasamento do suco e assim mantendo o valor nutricional da carne. Portanto, interessante que a temperatura da carne seja mantida desde a indstria at o momento do descongelamento (SILVA, 2006). A conservao do alimento est sempre em busca de sua qualidade fsica e nutricional. Os mtodos de conservao devem ser realizados corretamente, seguindo todos os passos, para que se consiga um resultado sempre satisfatrio. Para cada tipo de alimento, considerando sua natureza e caractersticas, h uma maneira adequada de ser realizada, com o objetivo de reduzir os contaminantes e cuidar da sade do consumidor. Referncias 1. SOUZA-SOARES, L.A.; SIEWERDT, F. Aves e Ovos. p.91-100. 2005. Disponvel em: < http://ansc.umd.edu/siewerdt /204-05%20aves%20e%20ovos.pdf2.> 2. TONONI, J.R. Indstria do pescado. Disponvel em: < http://201.2.118.66/arquivos/biblioteca /Industria%20do%20Pescado.pdf3.> 3. SILVA, L.C. Processamento de alimentos. 2006. Disponvel em: < http://www.agais.com /sa0106_processamento_de_alimentos.pdf4.> 4. ARESP. Cdigo de boas prticas para o transporte de alimentos. p 22-25. Disponvel em: < http://www.gpp.pt/RegAlimentar /Transporte_alimentos_ARESP.pdf.>

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