Mdica Veterinria: Dr Clarisse Matuck CRMV RJ 9297

Sistemas de gesto da Segurana Alimentar :

-APPCC / HACCP -PPHO - BPF

Portaria 326 (30/07/1997)MS = Apresentao detalhada do programa BPF / GMP Portaria 368 (04/09/1997) MAPA = contedo semelhante ao da Portaria 326 do MS Resoluo RDC 275 (21/10/2002) MS = Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados ( POPs )

Resoluo 10 (22/05/2003) MAPA = Programa de PPHOs Circular 175/2005/CGPE/DIPOA Circular n 003/2008/DICS/CGI/DIPOA

PNQ
Qualidade total Responsabilidade social / ambiental

ISO 9000
ISO 22000 APPCC / HACCP

Programas de pr-requisitos (BPF, fornecedores, manuteno preventiva, treinamento) Legislao, Normas, ferramentas tcnicas

Por que segurana de alimentos?

Estimativa do CDC (Estados Unidos): 76 milhes de casos/ano 5 mil bitos aproximadamente 325 mil hospitalizaes Casos relatados (European Food Safety Authority) em 2009: 420 mil casos de doenas com origem em alimentos 107 mortes por listeriose Ministrio da Sade (Sistema de Informaes Hospitalares (SIH) 2005 a 2010 (*): 560 mil casos/ano (DTAs) 6.320 bitos/ano. custos de internao: 46 milhes de reais/ano (*) Boletim eletrnico Epidemiolgico - ANO 5 - No 06 28/12/2010 . .. .

Por que segurana de alimentos?

RELATRIO DOS EUA REPROVA FRIGORFICO NACIONAL

ALGUMAS CONCLUSES
DIPOA e SIPA demonstram no ter controle e vigilncia sobre o pagamento de fiscais no-governamentais em frigorficos.
10 frigorficos foram advertidos pela no implementao das normas HACCP, SSOP e SPS.

CONTROLE DE QUALIDADE

PROCESSAMENTO DE CARNES

CADEIA DE PRODUO DE ALIMENTOS

Processamento Transporte Transporte

Produo

Distribuio / Varejo Consumidor Perigos

-biolgicos -qumicos -fsicos

Insumos

So procedimentos necessrios e indispensveis para a obteno de alimentos incuos e saudveis.

Mas afinal, para que servem mesmo as Boas Prticas de Fabricao?

Controlar possveis contaminaes cruzadas; Garantir que o produto atenda as especificaes de identidade e qualidade.

Procedimentos efetuados
sobre a matria-prima e insumos at a obteno de um produto

final
(processamento, armazenamento e transporte), necessrios para garantir a qualidade e segurana dos alimentos.

Envolvimento das lideranas Treinamento pessoal Investimento em instalaes e equipamentos

POR FALAR EM TREINAMENTO

Instalaes Industriais; Equipamentos; Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias; Iluminao; Ventilao; gua de Abastecimento; guas Residuais; Controle de Pragas; Higiene, Hbitos Higinicos e Sade dos Operrios; Limpeza e Sanitizao PPHO; Procedimentos Sanitrios Operacionais PSO; Controle de Recebimento de Ingredientes e Material de Embalagem; Controle de Recebimento de Matria Prima; Controle de Temperaturas; Calibrao e Aferio de Instrumentos de controle de Processo; Elaborao e Verificao do Programa de APPCC (no tenho certeza se obrigatrio); Testes microbiolgicos; Embasamento para Certificao; Controle de Formulaes; Bem Estar Animal no se aplica no nosso caso.

Indispensvel na preveno de toxinfeces alimentares. Tm importncia na transmisso de microorganismos patognicos. Sentimentos de repulsa.

Associa-se a presena de pragas, com a falta de higiene.

Deve-se estabelecer a freqncia de coleta de lixo de forma a evitar possveis contaminaes. Os responsveis por esta atividade devem ser definidos. Discriminar os procedimentos de. higienizao de coletores de resduos e da rea de armazenamento

QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

TODAS AS PESSOAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTAO SO CONSIDERADAS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, OU SEJA, QUEM PRODUZ, COLETA, TRANSPORTA, RECEBE, PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO.

ENQUANTO ESTIVER MANIPULANDO E SERVINDO ALIMENTOS NO DEVE:

1 - SE COAR;

2 - FALAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBRE OS

ALIMENTOS; 3 - COLOCAR O DEDO NO NARIZ, NA ORELHA OU NA

BOCA;

4 - ASSOAR O NARIZ; 5 - CUSPIR NO CHO DO LOCAL DE TRABALHO;

ENQUANTO ESTIVER MANIPULANDO E SERVINDO ALIMENTOS NO DEVE:

6 - MASCAR CHICLETES, PALITOS OU OUTRAS COISAS PARECIDAS;

7 - SE PENTEAR NEM PASSAR AS MOS NO CABELO;

8 - FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS;

9 - MEXER EM DINHEIRO;
10 - USAR UTENSLIOS NO HIGENIENIZADOS.

Esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir a manipulao de alimentos sadios, sem contaminaes.

HIGIENE PESSOAL Comportamento Pessoal

ATITUDES QUE SO PROIBIDAS: Fumar Mastigar ou comer Espirrar ou tossir sobre o produto (Alimento) Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos Falar, assobiar ou cantar O uso de adornos Manuteno de artigos de uso pessoal e roupas usadas na via pblica, nas reas de manipulao.

Higiene e Sade dos Manipuladores

Micrbios muito perigosos, de vrios tipos, so passados das pessoas para os alimentos, quando no temos boa higiene pessoal.

ESCOVAR OS DENTES APS AS REFEIES

TOMAR BANHO DIARIAMENTE E ENXUGAR-SE COM TOALHA LIMPA

MANTER-SE BARBEADO

MANTER CABELOS E BIGODE APARADOS

MANTER AS UNHAS CURTAS E LIMPAS

Higiene e Sade dos Manipuladores

Algumas

partes do corpo (orelhas,nariz,boca e olhos),

principalmente

mos e cabelos, possuem grande quantidade de bactrias.

A higienizao das mos representa o procedimento mais importante para a preveno das Infeces Alimentares

Tcnica de lavagem de mos

Palmas

Dorso das

Tcnica de lavagem de mos

Espaos interdigitais

Articulaes

Tcnica de lavagem de mos

Polegar

Extremidades dos

Freqncia

Os funcionrios devem lavar as mos sempre que: chegar ao trabalho utilizar os sanitrios tossir, espirrar ou assoar o nariz usar esfreges, panos ou materiais de limpeza Fumar Recolher lixo e outros resduos

Freqncia: Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos Tocar em alimentos no higienizados ou crus Pegar em dinheiro Houver interrupo do servio Iniciar um novo servio Tocar em utenslios higienizados

LESO NAS MOS

Medidas

adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos:

do processamento, mdica

Afastamento

Licena

Afastamento da manipulao de alimentos

Colaboradores apresentando infeces (Hepatite Viral A, diarria, vmito, febre, naso-farngeas com febre, secrees nos ouvidos e olhos). Colaboradores apresentando leses: irritaes, cortes infeccionados e feridas.

USO ADEQUADO DE UNIFORMES

NO SE DEVE SECAR AS MOS NO UNIFORME

Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser utilizadas meias
O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor

No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada na firma

Tempo
Necessrio um tempo de contato entre agentes e resduos para que a reao acontea;

a princpio:

>

tempo de contato

>

eficincia;

porm minutos iniciais >.

PR: ANTES OU DEPOIS DO TRABALHO OPERACIONAL: DURANTE O TRABALHO

A CADA DUAS HORAS

TROCAR POR CABO DE COR DIFERENTES 1 MINUTO A 83C

PROIBIDO AMOLAR A FACA NO CHO

Temperatura mxima de 5C

HIGIENE DO CAMINHO: DEVE SER HIGIENIZADO ANTES DO CARREGAMENTO

Proibido objetos estranhos como: Facas; lccol; lixeirinhas

Setor deve ser organizado

"Habilidade o que vc capaz de fazer. Motivao determina o que vc faz. Atitude determina a qualidade do que vc faz."

OBRIGADA! UMA EXCELENTE SEMANA A TODOS! QUE DEUS ACOMPANHE VOCS!