PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE RESTAURANTE

Centro Universitrio Senac Campus Campos do Jordo

O REQUINTE FRANCS NA GASTRONOMIA BRASILEIRA

A PRESENA FRANCESA

1- prtica e conhecimentos da arte culinria 2 o prazer de apreciar pratos finos....

 A gastronomia maior que a Culinria, que se ocupa especificamente das tcnicas de preparo, mais abrangente que a Nutrio e a Diettica, que estudam os alimentos no que se refere aos nutrientes e sade.

A gastronomia o "conhecimento racional de tudo o que relativo ao homem enquanto ser que se nutre" Jean-Antelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor de La Physiologie du Got (1826),

ORIGEM

Data: 1814 Razo: Vinda da Famlia Real para o Brasil(1808) Localizao: Donos de Hotel, padeiros, pasteleiros, confeiteiros e cozinheiros

RAZO

A despeito da dependncia ao Brasil ao capital ingls, que se refletia na presena de firmas inglesas em todos os setores de infraestrutura(energia, ferrovias, finanas, exportao e importao); a influncia cultural era francesa

RAZO

A influncia francesa se manifestava na moda e nas maneiras(perfumes, roupas, mveis, saudaes, etiqueta) da corte portuguesa e depois brasileira. Essa influncia alcanou a mesa, arranjo, decorao e iguarias. Tentava-se reproduzir nos trpicos o luxo e a sofisticao dos banquetes franceses.

RAZO

Nos ltimos trinta anos do sculo XIX, e primeira dcada do imediato, o Rio de Janeiro estava cheio de hotis e restaurantes franceses, numa esmagante proporo para a propaganda da cozinha e dos produtos vincolas da Frana. Os banquetes tinham menu em francs e eram servidos francesa.
Cmara Cascudo. Histria da Alimentao no Brasil. P. 734

Divulgao Gastronmica

Atravs dos restaurantes dos hotis franceses da Capital Imperial, o Rio de Janeiro E tambm de cozinheiros franceses contratados para trabalhar nas cozinhas das residncias nobres

CONTRIBUIO GASTRONMICA

Molho branco Maionese Omeletes Pats Sufls Batatas Fritas

CONTRIBUIO GASTRONMICA

Mousses Suspiros Pavs Creme Chantily Crpe Suzette

CONTRIBUIO GASTRONMICA

Baguetes Brioches Croissant Rissoles Croquetes

CONTRIBUIO GASTRONMICA

Po francs no Brasil
A receita do pozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no incio do sculo XX, provavelmente perto da Primeira Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros endinheirados que voltavam de viagem a pases da Europa. At o fim do sculo XIX, o po mais comum no Brasil era completamente diferente, com miolo e casca escuros. Na poca, era bastante popular em Paris um po curto com miolo branco e casca dourada - espcie de precursor da baguete, atual predileo dos franceses. Os viajantes de famlias ricas que voltavam de l descreviam o produto a seus cozinheiros, que tentavam ento reproduzir a receita pela aparncia.

O resultado foi a inveno do po francs brasileiro.

CONTRIBUIO GASTRONMICA

Palavras, tais como: Restaurante Menu Sommelier Matre Chef

NOUVELLE CUISINE
Movimento Gastronmico Nomes Principais: Paul Bocuse Jean e Pierre Troisgros Michel Gurard Roger Verg Raymond Olivier

NOUVELLE CUISINE
Caractersticas: Oposio s complicaes desnecessrias Reduo dos tempos de Coco Utilizao de ingredientes frescos e sazonais Influncia Oriental Receptividade a novas tcnicas e tecnologias Alimentos mais saudveis Preocupao diettica Inventividade

NOUVELLE CUISINE
No Brasil(inicio de 80) Laurent Suadeau Claude Troisgros Novas Receitas Novos Ingredientes

PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE RESTAURANTE

Cozinha do cotidiano Disponibilidade de ingredientes Praticidade no preparo Influncias (imigrantes)

Gosto familiar/regional

PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE RESTAURANTE

Pratos tpicos Alguns pratos so considerados pratos nacionais, isso possvel?

A feijoada dita o prato nacional, criada pelos negros nas senzalas com as partes do porco desprezadas por seus senhores.

Mas essa verso fantasiosa. Os negros comiam feijo, sim, mas muito aguado. No existem referncias histricas feijoada antes do sculo XIX. A nossa feijoada produto de uma evoluo culinria mestia, sendo hoje considerada o nosso prato nacional, por uma ideologia dos modernistas que fizeram a Semana de Artes de 1922.

Pratos de festas ligados a colheita ou poca do ano

Pratos de Santo especificamente os da culinria baiana

Festas Regionais
Festa do Divino - So Lus do Paraitinga e Lagoinha- Prato tradicional -Afogado

Festas Regionais
No fim do ms de abril, a cidade de Taubat realiza a Festa da Colnia Italiana de Quiririm. O evento marcado pela gastronomia, uma vez que as prprias famlias se encarregam de produzir artesanalmente os pratos tpicos, criados a partir de receitas originais.

No incio da dcada de 80 as redes hoteleiras comearam a trazer para o Brasil um nmero maior de chefes internacionais. Entre eles os franceses Laurent Suaudeau, Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil

CHEF LAURENT SUAUDEAU

Veio para o Brasil como chefe do restaurante Le Saint Honor, no hotel Mridien do Rio de Janeiro enviado por Paul Bocuse. Em 1986, Laurent abriu um restaurante com seu nome no Rio e em 1991 transferiu a casa para So Paulo. Manteve o lugar at 2001, quando passou a se dedicar a sua escola de culinria e ao trabalho de consultor.

CHEF CLAUDE TROISGROS

Filho de Pierre e sobrinho de Jean, os irmos Troisgros, que junto com o grande amigo Paul Bocuse, inspiraram a revoluo que at hoje suscita polmica em todo o mundo: a Nouvelle Cuisine. Nos seus 25 anos de permanncia no Brasil, Claude Troisgros abriu vrios restaurantes e tornou-se consultor de tantos outros. Hoje tambm apresentador e proprietrio do restaurante Olympe no Rio de Janeiro.

CHEF EMMANUEL BASSOLEIL

Chegou ao Brasil em 1987 depois de trabalhar nos mais estrelados restaurantes da Frana e com os mais consagrados nomes da Gastronomia Mundial. Foi chef-proprietrio do Restaurante Roanne por 14 anos em So Paulo Chef Executivo e responsvel pela gastronomia do Hotel Unique e do Restaurante Skye em So Paulo

 "Eles no s ajudaram a implementar no pas uma cozinha de qualidade como transformaram a figura do chef. O cozinheiro virou uma espcie de celebridade, uma pessoa descolada, que se veste bem e aparece em revistas e jornais", diz o crtico gastronmico Josimar Melo.

Iscas de peixe da Amazonia

Atolado de bode com creme crocante de mandioca

REFERNCIAS
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Global, 2004. CAVALCANTI, Pedro. A Ptria em panelas. So Paulo: SENAC SP, 2007. FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. So Paulo: SENAC SP, 2004. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo.Rio de Janeiro: SENAC DN,2008.

 HUE, Sheila Moura. Delcias do descobrimento.Rio de Janeiro:Jorge Zahar, 2008. SENAC DN. Sabores e cores das Minas Gerais. SILVA, PAULO P. Farinha, feijo e carne-seca. So Paulo:Senac SP, 2005. A cozinha caipira. Vdeo. Coleo Multisabores. Editora SENAC. Um, Dois, Feijo com Arroz. Vdeo. Coleo Multisabores. Editora SENAC.

 ABRIL COLEES. Cozinha Regional Brasileira:Bahia.So Paulo:Abril,2009.v.2 CMARA CASCUDO, Lus da. Histria da Alimentao no Brasil.So Paulo:Global,2004. FRAGOSO, Joo. A Economia Colonial Brasileira.So Paulo:Atual,1998. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo.Rio de Janeiro: Senac DN,2008 SENAC. A Histria da Gastronomia.Rio de Janeiro:Senac DN,1998. Cap.2, p.70-92