Disciplina: Processos Fermentativos Industriais I

Prof: Dr Lucielen Oliveira dos Santos

Guilherme Senna
Thalles Trevisol
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE - FURG
ESCOLA DE QUMICA E ALIMENTOS - EQA
CURSO DE ENGENHARIA BIOQUMICA

Tipo de queijo de origem italiana;

Consistncia: dura
Textura: compacta, consistente, superfcie de fratura
granulosa.
Cor: ligeiramente amarelada
Sabor: adocicado, ligeiramente picante.
Odor: suave para forte.
Crosta: firme, lisa, no pegajosa.
Parmeso

Leite:
Mistura de leite integral com desnatado
2% de gordura
Acidez 18 - 22,5 Dornic
Matria-prima

Cloreto de Clcio:
40-50 mL para cada 100 L de leite
Matria-prima

Fermento ltico:
S. thermophilus




L. bulgaricus ou L. helvticus


Proporo de 1,5%
Matria-prima
Fermento ltico:
S. thermophilus



L. bulgaricus ou L. helvticus


Proporo de 1,5%

Corante natural de urucum:
Opcional;
3 ml para cada 100 litros de leite.

Matria-prima
Produo
COAGULAO
AGITAO
ROMPIMENTO DA MASSA
AQUECIMENTO
DESSORO E RETIRADA DA MASSA
SALGA
PRIMEIRA MATURAO
SEGUNDA MATURAO
PREPARAO DO LEITE E ADIO DO FERMENTO

Coagulao:
30 33 C
20 a 30 min at um corte frgil

Rompimento de massa:
Cubas de cobre estanhadas;
Corte rpido;
Adio de corantes.

Produo

Agitao e Aquecimento:
Lenta durante 10 min;
Homgenizao;
Retirada de 10% - 20% de soro;

Elevao da temperatura at 44C (1 aquecimento)
por 30 min;
10 min de descanso;
Segundo aquecimento por 15 min 55C.

Produo

Ponto da massa:
A massa seca e endurecida aps 60 70 min do corte.

Retirada do excesso de soro:
Realizada manualmente at o aparecimento da massa.
Produo

Retirada da massa:
Retirada da cuba, realizada de forma manual para maior
cuidado

Retirada total do soro:
Enformado;
Utilizao de um pano;
1) Durante 1h (4-6kg/kg de massa)
2) Prensagem (6-8kg/kg de massa)
Retirada do pano;
3)Prensagem por 24h (vira-se a forma de 6h em 6h).


Produo

Salga:
Salmoura (22% entre 10-15C);
Sal em contato com o queijo.

Primeira maturao:
Adega;
Umidade de 80-85%;
2 a 6 meses;
Assepsia elevada.
Produo

Preparao da casca:
Raspagem;
Alisamento.

Segunda maturao:
Transporte;
Depsito com umidade
controlada (50-70%);

Produo

Durante a cura/maturao, os queijos devem receber
banhos de leo de linhaa ou leo vegetal, para
amaciar a crosta e servir como conservante.

Quanto mais tempo ele permanecer, melhor sero
suas qualidades para o produto final, j que seu
principal destino como queijo ralado e para isso
necessita-se de um produto duro, com aroma
caracterstico e sabor forte.

Produo

BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite: Leite,
queijo, manteiga, casena, iogurte,, sorvetes e
instalaes. 10 ed. So Paulo. Editora Nobel, 1980.

RODRIGUES, F. Queijo Parmeso. Disponvel em <
http://www.queijosnobrasil.com.br/fabricar-queijo-
parmesao.html> Acesso jan 2014.


Referncias Bibliogrficas