Introduo

0 Frutas e legumes podem reduzir risco de doenas;

0 Especialmente frutas ctricas, como a laranja;
0 Suco - Efeito positivo contra doenas
cardiovasculares;
0 Suco de laranja: flavanonas (hesperidina e
naringenina)


0 Experincias in vivo e in vitro (flavanonas) - agentes
contra o cncer e doenas cardiovasculares, desordens
inflamatrias e de origem alrgica;
0 Hesperidina Medicamento (Daflon 500 mg) 450 mg
de diosmina e 50 mg de hesperidina por comprimido;
0 cido L ascrbico totalmente ingerido e no
sintetizado;
0 LAA est em nveis abaixo do necessrio na maioria da
populao;
0 Adultos mnimo 60 mg/dia , recomendado 75-90
mg/dia
0 1 copo (240 ml) de suco seria sufieciente.

0 A laranja rica em antioxidantes combatem
radicais livres, que podem acarretar vrias
doenas;
0 Estudos recentes correlacionam 66% do poder
antioxidante a vit C, mas parte significativa pode
ser atribuda ao contedo total de fnois;
0 Processo Valor nutricional
0 A influncia do processamento em vit C,
compostos fenlicos tem sido descrita em planta
piloto no em escala industrial.



Objetivo
0 Determinar os efeitos de tcnicas de processo
individuais em suco de laranja (pasteurizao,
concentrao e congelamento);
0 E tambm de dois mtodos para espremer o suco
em relao ao efeitos de compostos fenlicos e
vitamina C;
0 O efeito de pasteurizao sobre a polpa
adicionada ao sumo de laranja final foi tambm
avaliada
Materiais e mtodos
0 Suco de laranja obtido em Murcia (Espanha)
0 Continham de 11-13 Brix
0 Processamento feito em uma empresa Juver
Alimentacion AS, Murcia, Espanha
0 No foi usado o mesmo lote de laranjas nas anlises.
Mas isso no interferiu no desenvolvimento das
anlises
Tcnicas de processamento e
amostragem
0 Dois mtodos de extrao de suco:
0 Espremer com as mos
0 Espremedor industrial

0 Foram feitas triplicatas com 10 laranjas cada
Pasteurizao
0 2 tcnicas: suave e padro
0 Suave: 75 C/30s consumo imediato
0 Padro: 95 C/30s pode ser armazenado em
temperatura ambiente

0 Aps: refrigerados a 4 C
0 Concentrao

0 2 etapas


0 Congelamento
0 Durou 24-48h
0 Foi armazenado por 1 ms

0 As amostras foram coletadas antes e depois da
pasteurizao e refrigerao
20 Brix a 78 C

60 Brix a 64 C
Anlise de suco em HPLC
0 Para anlise foi dividido em 2 fraes

0 Solvel filtrado
0 Insolvel separado por centrifugao

0 Aps centrifugao, o sedimento obtido foi submetido a
ultrassom durante 2 min para extrair compostos fenlicos

0 O sobrenadante foi filtrado atravs de um filtro de
0,45 m polietersulfona e analisados por HPLC.

0 Alquotas da amostra de 50 l foi injetado, e
compostos fenlicos solveis foram identificados e
quantificados por comparao de reas de pico com
padres externos

0 Derivados do cido hidroxicinmicos, flavonas e
flavanonas (hesperidina, narirutin e didymin) foram
determinados.
Anlise de cido L-ascrbico e
cido L-Desidroascrbico
0 A vitamina C foi avaliada na frao sobrenadante de
suco de laranja depois da centrifugao
0 O sobrenadante foi filtrado atravs de um filtro de
0,45 m politer e com pH ajustado para 2,2-2,4 com
HCl 1M
0 A vitamina C foi analisado como a adio de L-AA e L-
DHAA medido seguindo o mtodo Zapata e Dufour. As
anlises foram realizadas num sistema de HPLC
(Merck-Hitachi)
Anlise da capacidade
antioxidante
0 Um mililitro de caldo foi centrifugado a 10500g numa
centrfuga durante 5 min temperatura ambiente
0 A atividade de eliminao de radicais livres usando o
radical DPPH foi avaliada atravs da medio da
absorbncia a 515 nm aps 20 minutos de reao a
20C em um espectrofotmetro
0 L-AA foi usado como composto de referncia anti-
oxidante, porque um dos principais componentes do
suco de laranja.
Resultados e Discusso

Sucos inteiros de laranja analisados:
flavanonas: variou de 52 a 175 mg/poro, sendo:
14-35mg/p de narirutin;
24-120mg/p de hesperidina;
9-17mg/p didymin.
flavonas: variou de 17 a 20 mg/poro, sendo:
3-4mg/p de derivado de luteolina;
14-16 mg/pde vicenina 2.
derivados de cidos hidroxicinmicos: variou de 16 a 20
mg/poro, sendo:
11-14mg/p de derivados do cido cafeico;
5-6 mg/p de derivados do cido p-cumrico.
Suco todo de laranja (sobrenadante e frao turva), o processo de
extrao industrial extraiu 22% mais compostos fenlicos do que
os obtidos mediante uma compresso domstica;

[ ] de fenis da f. turva s. comerciais 2,75 x > f. turva s. domsticos

Compostos fenlicos na f. solvel s. domstico era 11% mais
elevados do que na mesma f. s. comercial




Tcnicas de pasteurizao leves e normais no apresentaram
alteraes no contedo total de compostos fenlicos em qualquer
frao solvel ou na frao turva;

Processo de concentrao: o contedo fenlico total em todo o
suco no se alterou entre o inicial, mas foi submetido a uma
precipitao dos compostos fenlicos leve a partir da frao
solvel para a turva. No foi detectada perda destes compostos;



Tcnica de congelamento, houve a perda de 35% dos compostos
fenlicos. Esta degradao foi associada com a frao solvel
(127,3-63,5 mg por poro, aps a etapa de congelamento). A ppt
da f. fenlica da f. turva poderia ser devido ao armazenamento do
suco congelado durante 1 ms e o processo de descongelamento.



Tabela 1: fenlicos totais (suco inteiro, a frao solvel, e frao turva), cido dehidroascrbico
(L-DHAA), cido ascrbico (L-AA), e vitamina C. Contedo e capacidade antioxidante do suco e
polpa de laranja aps Tcnicas de Processamento Domstico e Comercial.
0 Flavanonas = principais compostos fenlicos em suco de
laranja;

0 suco extrado comercialmente + flavanonas do que espremido
domstico foi devido a um aumento do teor de flavanona
na frao turva;





Anlises de HPLC mostrou a presena de:
- narirutin (5,7,4' trihydroxyflavanone--7-rutinosdeo);
- hesperidina (4'-metoxi-3 ', 5,7-trihydroxyflavanone- 7-
rutinosdeo);
- didymin (4-metoxy 5,7-dihydroxyflavanone-7-rutinosdeo)
- Outras duas flavanonas menores no identificadas.




Em particular, os maiores aumentos pertencia a hesperidina e
didymin, com 30 e 27% de aumento, respectivamente, em
comparao com as flavanonas extrados por compresso
domstica.

- O teor de hesperidina na f. turva fornecida pela compresso
comercial foi 4x mais elevada do que a obtida por compresso
domstica.
Mtodo de compresso comercial extrai o albedo de flavanonas
em que a quantidade destes compostos mto > do que na polpa
do suco.




0 Pasteurizao suave e padro no influenciaram o
contedo de flavanona do suco, antes e depois do processo
em ambas as fraes
0 Flavononas estveis a T de pasteurizao, aps o
congelamento houve aumento na poro turva devido a
precipitao, ocorrendo assim, perdas aps
descongelamento
0 Resultados semelhantes a outros compostos
0 Maior perda de didymin quando ocorreu na concentrao

Figura 2: Mudanas no total de flavanonas, narirutin, hispiridina e
contedo didymin , no suco de laranja submetido a duas formas de
extrao (DS, extrao domstica; CS, extrao comercial) e quatro
tcnicas comerciais de processamento (pasteurizao leve,
pasteurizao padro, concentrao e congelamento): B, amostra antes
do processamento (100%); A, aps o processamento da amostra.
Vicenina 2: afetada pela concentrao
0 Flavonas
Derivado de luteolina: CS foi menor

0 Perda no nvel de flavonas devido ao processo de
descongelamento
Figura 3: Mudanas no total de flavonas, derivado de luteolina e vicenina 2, no
suco de laranja submetido a duas formas de extrao (DS, extrao domstica;
CS, extrao comercial) e quatro tcnicas comerciais de processamento
(pasteurizao leve, pasteurizao padro, concentrao e congelamento): B,
amostra antes do processamento (100%); A, aps o processamento da amostra.
0 Dez picos cromatogrficos com derivado
hidroxicinmico foram detectados com espectros tal
como sinpico, p-cumrico, ferlico, e derivados do
cido cafeico.
0 Extrao manual foi menor que a extrao comercial.
0 O congelamento causou uma diminuio nos
compostos. Tanto na poro solvel como tambm na
poro turva descongelamento.

Figura 4: Alteraes nos derivados do cido hidroxicinmicos, cido cafico
derivados e derivados do cido p-cumrico, no suco de laranja submetido a duas formas
de extrao (DS, extrao domstica; CS, extrao comercial) e quatro tcnicas comerciais
de processamento (pasteurizao leve, pasteurizao padro, concentrao e
congelamento): B, amostra antes do processamento (100%); A, aps o processamento da
amostra.
0 Pasteurizao: 95C/ 30s
0 Perdas de compostos aps a pasteurizao da polpa
0 Mais estvel: didymin
0 Menos estvel: derivados do cido hidroxicinmico
Tabela 2: perda total dos compostos
aps a pasteurizao
()- desvio padro
0 a compresso comercial, bem como a concentrao e
congelamento tiveram papel importante no contedo
fenlico do suco de laranja.
0 A pasteurizao afetou o contedo fenlico, em geral,
derivados do cido cafico, flavononas e narirutin.
Efeito de tcnicas de esmagamento e
processamento comercial no L-AA, L-DHAA,
e total de vitamina C no suco de laranja
0 No suco de laranja testado, o L-AA se mostrou o
composto com maior contedo de vitamina C, com
aproximadamente 90%, contra o L-DHAA com apenas
10%;
0 O suco que foi espremido de forma caseira, obteve
cerca de 25% mais vitamina C que o espremido
mecanicamente.
0 O processo de concentrao favoreceu a
transformao do L-DHAA em L-AA, um composto com
maior capacidade antioxidante.
0 A degradao da vitamina C, apareceu primeiramente
no suco in-natura, e posteriormente no suco
concentrado.
0 O congelamento no acarretou perdas de vitamina C;
0 A pasteurizao da polpa fez com que o suco perdesse
cerca de 58% do total de vitamina C;
0 Concluiu-se que a extrao do suco de laranja por
processos de espremeo mecnica so eficientes
para extrair juntamente a vitamina C.
Efeitos do esmagamento e processamento
comercial sobre a oxidao do suco de
laranja
0 O suco de laranja proveniente L-AA, apresentou pelo menos
77% de capacidade antioxidante;
0 No foram observadas grandes diferenas na capacidade
antioxidante durante os diferentes processamentos comerciais;
0 Compostos fenlicos no apresentaram poder antioxidante to
alto quanto o L-AA;
0 Sucos produzidos para fins comerciais possuem maior teor de
compostos fenlicos e vitamina C comparado com o suco
caseiro.
0 Sucos concentrados e congelados, possuem menores teores de
compostos fenolicos, que os sucos sem esse processo.