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Higienizao na indstria de

alimentos
Profa. Dra. Joice Vinhal Costa Orsine
INSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS URUTA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
Uruta, 2014.
Introduo
Segurana alimentar um tema abrangente e significa
que todas as pessoas, em todos os momentos, devem
ter acesso a uma alimentao bsica, suficiente e
saudvel, livre de contaminaes ou qualquer fator que
possa influenciar em sua qualidade impedindo o
desenvolvimento de doenas de origem alimentar.

Um produto com caractersticas inalteradas aps
processamento em grande escala umas das
preocupaes no cotidiano das empresas; sendo
criadas ferramentas, mtodos e tcnicas para obter
esta garantia de qualidade.

Introduo
No ambiente de processamento dos alimentos
existem micro-organismos que podem
ocasionar a contaminao de produtos
acabados, comprometendo sua qualidade.

Os meios de contaminao incluem alimentos,
manipuladores, animais, insetos, alm de
equipamentos, utenslios e estruturas fsicas
do prdio mal higienizado.
Introduo
A obteno da qualidade se d devido aos
cuidados com a segurana do alimento, que
so estabelecidas pelas normas de higiene e
Boas Prticas de Fabricao (BPF), que so
procedimentos que visam garantir a segurana
no processamento de alimentos, resultando
em um produto seguro para o consumidor e
de qualidade uniforme.

Introduo
A ferramenta bsica de qualquer indstria so as
BPF, independente do mercado a qual a empresa
serve ou tipo de inspeo a que se est
submetida se ao Servio de Inspeo Federal (SIF)
ou Servio de Inspeo Estadual (SIE).

Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional
(PPHO) so representados como requisitos das
BPF, e para estes procedimentos, recomenda-se a
adoo de programas de monitorizao,
registros, aes corretivas e aplicao constante
de check-lists.
Introduo
A Resoluo do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal/ Secretria de Defesa Agropecuria (DIPOA/SDA) n 10, de
22 de maio de 2003 instituiu que o Programa Genrico de PPHO de
higienizao de superfcie de contato com alimento, deve ser
utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam
sob o regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar e
essencial dos Programas de Segurana Alimentar, uma vez que o
Manual de PPHO constitui uma extenso do Regulamento Tcnico
sobre as Condies Higinico-sanitrias e de BPF para
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos,
aprovado por meio da Portaria n 368/97, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), cujo objetivo
principal reduzir ou eliminar os riscos associados com a
contaminao de leite e de produtos lcteos
Introduo
Os PPHO servem como referncia para o controle de
procedimentos de higiene, porm os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) vo um pouco alm
do controle de higiene, mas no descaracterizando os
PPHO estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento.

Tanto os PPHO quanto os POP so instrumentos que
do suporte para elaborao do manual de BPF e em
conjunto quando aplicados resultam em condies
essenciais para manipular alimentos seguros sade
humana.
Introduo
Os PPHO so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados
e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou
cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e
integridade por meio da higiene antes, durante e depois das
operaes industriais.

O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos bsicos, sendo
estes relacionados segurana da gua; s condies e higiene das
superfcies de contato com o alimento; preveno contra a
contaminao cruzada; higiene dos empregados; proteo
contra contaminantes e adulterantes do alimento; identificao e
estocagem adequadas de substncias qumicas e de agentes
txicos; sade dos empregados; ao controle integrado de pragas
e, finalmente, aos registros.
Introduo
Considera-se a higienizao das instalaes
equipamentos, mveis e utenslios como uma
das ferramentas de aplicabilidade para
obteno de alimentos processados livres de
contaminantes, sendo a higienizao realizada
conforme os quatro pilares para uma limpeza
eficiente que so a ao mecnica, ao
qumica, ao do tempo e ao da
temperatura.
Exemplo POP de higienizao em
indstria laticinista
Em laticnios, os quatro pilares da limpeza so de grande
importncia, pois ao processar o leite e seus derivados, os
equipamentos, utenslios, pisos, paredes e o ambiente de
modo geral, representam uma elevada carga de resduos
que possuem alto valor nutritivo, contendo carboidratos,
gorduras, protenas e minerais, suscetveis multiplicao
microbiana.

Assim a higienizao do ambiente, equipamentos, mveis e
utenslios quando aplicado em uma indstria laticinista de
maneira eficiente, tende a eliminar ou reduzir de modo
significante os riscos de transmisso de agentes causadores
de doenas, garantindo a qualidade dos produtos
processados e a satisfao do consumidor.

A partir do interesse em verificar se o POP de
higienizao estava sendo realizado de maneira correta
em um laticnio no municpio de Adelndia-GO, foram
feitas observaes durante o processo de higienizao
do ambiente, equipamentos, mveis e utenslios.

Se constatada alguma no-conformidade, seriam
estudadas novas formas de realizao do POP de
higienizao, para obterem-se melhores resultados na
higienizao do ambiente, equipamentos, mveis e
utenslios.

Exemplo POP de higienizao em
indstria laticinista



















ESTUDO DA IMPLEMENTAO DO PROCEDIMENTO
PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL DO
AMBIENTE, EQUIPAMENTOS, MOVIS E
UTENSLIOS EM UM LATICNIO NO MUNICPIO DE
ADELNDIA GO

Material e Mtodos
Verificao da forma de conduo do
fluxograma de higienizao;

Comparao da rotina de higienizao realizada
com a RDC n 275 da ANVISA.


Resultados
Fluxograma de higienizao da superfcie de
contato dos equipamentos, mveis e
utenslios

Pr-lavagem
Limpeza com detergente
Esponja + gua morna
Enxge
Sanificao

(CARELI et al.; 2003).


ANTES: Higienizao do ambiente (piso)
Higienizao do ambiente: piso
Higienizao e sanitizao dos
equipamentos: Modelador de provolito
Higienizao e sanitizao dos
equipamentos: Modelador de provolito
Higienizao e sanitizao de mveis:
prateleiras de PVC
Higienizao e sanitizao de mveis:
prateleiras de PVC
Primeira observao
Atividade Higienizao do ambiente: piso
Horrio
Antes do incio das atividades dentro do laticnio (manh) e aps as atividades dentro do laticnio
(tarde).
Freqncia Diariamente
Colaborador Manipuladores de alimentos
Materiais
gua, Hidrxido de Sdio na concentrao de 10% (2L de soda para 20L de gua) ou at mesmo
Hidrxido de Sdio puro.
Problema
- Falta de equipe especfica para a limpeza;
- Inexistncia de documentos que comprovem a medio da concentrao;
- Inexistncia de documentos que comprovem a medio do tempo de contato para higienizao
eficiente;
- A no utilizao de gua em temperatura a 40C para a limpeza.
Correo
- Deveria existir uma equipe responsvel apenas pela limpeza, com uniformes diferenciados, com
identificao especifica;
- Deveriam existir registros que comprovem que foram realizadas as medies das concentraes
fornecidas pelo fabricante dos produtos, conforme previsto na rotulagem, para devidas inspees;
- Monitorar o tempo de contato para higienizao eficiente, na reduo da carga bacteriana ou at
mesmo sua total eliminao;
- O reaproveitamento da gua para a limpeza do piso, como a gua que sai da descarga de vapor da
iogurteira, a qual sai em temperatura aproximadamente 80C. Desta forma poderia ser colocada
em recipiente para sua posterior utilizao, pois segundo GERMANO (2001) apud RIBAS (2008),
na pr-lavagem a temperatura ideal da gua de 40C, pois a gua muito quente desnatura as
protenas e a gua muito fira solidifica as gorduras na superfcie.
Segunda observao
Atividade
Sanitizao do ambiente: paredes
Horrio
Aps o fim das atividades dentro do laticnio (tarde)
Freqncia
No existe uma freqncia para este procedimento
Colaborador
Manipuladores de alimentos.
Materias
Sanitizante Hipoclorito de Sdio na concentrao 0,25% (500mL para 20Lde gua).
Problema
- Falta de equipe especfica para a limpeza;
- Monitoramento do controle de medio para o sanitizante;
- A inexistncia de registro do tempo de contato com o sanitizante e a freqncia especifica para
realizao desta tarefa;
- A inexistncia de uma freqncia estabelecida para esta atividade.
Correo
- Deveria existir uma equipe responsvel apenas pela limpeza, com uniformes diferenciados;
- Medir o sanitizante e anotar em planilha especifica a concentrao e o dia do preparo, como tambm o
horrio de preparo o responsvel pela preparao e local disponvel para todos os colaboradores
terem acesso as anotaes;
- Realizao de registro especifico de tempo de contato com o sanitizante e a freqncia da realizao
da tarefa, tal como a data o horrio e o colaborador responsvel pela tarefa;
- Deveria existir uma freqncia estipulada para este procedimento, pois segundo CARELI et al (2003).
A realizao da pulverizao de cloro nas paredes duas vezes por semana reduz a carga
microbiologia de mesfilos aerbios e bolores e leveduras de maneira significativa.
Terceira observao
Atividade
Higienizao e sanitizao de mveis: mesas e tanques de inox
Horrio
Antes do incio da produo e aps o trmino das atividades do laticnio.
Freqncia
Diariamente.
Colaborador
Manipuladores de alimentos.
Materiais
gua, detergente na concentrao de 0,25% (5L para 200L de gua), espoja apropriada, rodo, escova de
piaava, Hipoclorito de Sdio (soluo clorada de 20mL de cloro para 20L de gua).
Problema
- Falta de equipe especifica para realizao desta atividade;
- A utilizao de material inadequado como escova para limpeza, sendo que a utilizao da escova no
especifica somente para este procedimento, podendo ser utilizada em outra seo;
Correo
- Uma equipe especialmente contratada para a realizao de limpeza com identificao necessria, sendo
um uniforme diferenciado;
- Adequao do material de limpeza para cada setor e identificado para qual procedimento, assim sendo a
escova para limpeza do tanque, no pode ser escova utilizada para limpeza do piso.
Quarta observao
Atividade
Higienizao e sanitizao de mveis: prateleiras de PVC
Horrio
Aps a retirada da massa para filagem.
Freqncia
Diariamente
Colaborador
Manipuladores de alimentos
Materiais
Faca, gua, esponja, Hidrxido de Sdio na concentrao de 0,50% (1L de soda caustica para 20L de
gua).
Problema
- A faca utilizada para raspa de sobras da massa que grudam nas prateleiras de PVC, inadequada
para atividade;
- O tempo de contato do produto qumico, seja higienizao e ou sanificao para higienizao da
superfcie no monitorado e nem anotado em planilha especfica. Conforme SANTOS &
FONSECA (s.d.) na determinao para o tempo de contato, necessrio um tempo mnimo para
que a ao qumica do detergente ou sanitizante ocorra e remova os resduos de leite. Este
perodo pode variar de acordo com a quantidade de resduo a ser removido e a temperatura, no
entanto cada ciclo deve durar de cinco a dez minutos.
- No se utiliza gua em temperatura adequada para uma melhor higienizao;
- A concentrao do sanitizante no registrada em nenhum documento especifico e nem verificada.
Correo
- Deveria se utilizar esptulas em ao inox especficas para o procedimento de limpeza, na retirada de
sobras de massa de queijo mussarela;
- O tempo de contato
- A utilizao de gua em temperatura ideal para realizao da higienizao eficiente.
- A concentrao do sanitizante deve estar sendo verificada e registrada conforme estabelecido
exigido pela fiscalizao especfica.
Quinta observao
Atividade
Higienizao e sanitizao dos equipamentos: Queijomate, Filadeira, Iogurteira, Denoprensa, Prensa
para dessoragem e Modelador de provolito.
Horrio
Antes da produo e aps a produo.
Freqncia
Diariamente
Colaborador
Manipuladores de alimentos
Materiais
- gua, espoja apropriada, Hidrxido de Sdio em concentrao conforme o fabricante;
Problema
- Tempo de contato do produto de limpeza, com a quantidade necessria de concentrao determinada
conforme o fabricante;
- Pr-enxague sem a utilizao de gua quente;
- Inexistncia de fichas de registro para controle de concentrao e tempo de contato.
Correo
- Determinao necessria para o tempo de contato e a concentrao;
- Aplicao de gua em temperatura adequada para realizao de higienizao;
- Elaborao de planilhas para monitoramento dirio;
Sexta observao
Atividade
Higienizao e sanitizao dos utenslios: formas de PVC para queijo mussarela, e queijo minas frescal,
liras, macal (agitador da massa), etc.
Horrio
Antes do incio de produo e aps o termino.
Freqncia
Diariamente
Colaborador
Manipuladores de alimentos
Materiais
gua, Hidrxido de Sdio na concentrao de 10L para 1800L de gua; esponja prpria, soluo de
Hipoclorito de Sdio na quantidade de 20mL de cloro para 20L de gua.
Problema
O no monitoramento das atividades realizadas atravs de preenchimento de planilhas,
- A concentrao no adequada para efetuar o procedimento de limpeza.
- As formas ao serem imersas na soluo clorada, ficam em tanques que no comportam todas as
formas, com certeza as formas que ficam por cima, no so higienizadas de forma satisfatria.
Correo
O monitoramento de todas as aes realizadas pelo pessoa j capacitada atravs de treinamento com a
certeza de que todos estaro aptos para esta tarefa.
- Os hipocloritos, para a desinfeco ambiental, devem ser utilizados a uma concentrao de 100 a 250
p.p.m., assim como tambm o cloro orgnico (FIGUEIREDO, 1999, apud RIBAS, 2008)
Concluso
Conscientizao

Implementar e executar o PPHO

Apoio total da gerncia

Treinamento

Satisfao

Reduo