CURSO: Tecnologia em Alimentos

Professora: Andresa Brusarosco andrade

*Geralmente,

os mtodos analticos envolvem

processos como amostragem (coleta das amostras),
preparao da amostra (separao da matriz,
concentrao, fracionamento e, se necessrio,
derivao) separao, deteco e anlise de
dados.

*Estudos

mostram que mais de 80 % do tempo de

anlise consumido na coleta e preparo da
amostra.

*Isto

necessrio, porque muitos instrumentos

analticos no podem analisar as amostras
diretamente, alm do que a exatido e preciso
das anlises dependem igualmente do mtodo
empregado para a preparao da amostra e da
resoluo dos instrumentos.

*Alm

da
rapidez,
outras
caractersticas
requeridas para um bom mtodo de preparo de
amostras so a simplicidade, baixo custo,
repetibilidade e ausncia de solventes orgnicos.

*As

tcnicas mais comumente utilizadas para

extrao e/ou pr-concentrao de compostos
presentes em fluidos biolgicos so a extrao
lquido-lquido e a extrao em fase slida.

*Extrao liquido-liquido
* usada quando se deseja remover do material de
anlise, um ou mais componentes, denominados
solutos (analito), atravs do contato direto com
um solvente, que imiscvel com o material de
anlise (matriz) e remove parcialmente os
componentes desejados deste material.

*O

analito migra para a fase do solvente por ter

uma maior afinidade por essa fase do que pela
fase da matriz.

*Na

extrao lquido-lquido (ELL) a eficincia

depende da afinidade do soluto pelo solvente
extrator, da razo das fases e do nmero de
extraes.

*A

escolha adequada do solvente orgnico e o

ajuste de pH da amostra so necessrios para
assegurar uma boa recuperao do analito.

*Extrao slido-liquido
*A

extrao slido-lquido consiste na separao

de um ou mais componentes de uma mistura
slida atravs de um solvente lquido.

*Neste

processo o contato do solvente com o

slido lhe cede o componente solvel e a
separao da soluo do slido remanescente se
d por filtrao, destilao, entre outras.

*A anlise

de traos de substncias exige mtodos que

garantam um alto nvel de confiabilidade, pois os
resultados finais exercem influncia direta sobre o
destino de um determinado indivduo.

*Assim,

o uso da cromatografia associada a tcnicas

espectrais de grande importncia para a deteco de
drogas de abuso, para anlises toxicolgicas
sistemticas, para identificao de drogas utilizadas
em doping e para identificar a causa mortis.

*Outra

utilizao da cromatografia na toxicologia

forense so os casos em que se utiliza drogas para
a prtica de crimes.

*A vtima recebe determinada substncia que cause

sonolncia, aminsia ou inconscincia e roubada

ou at mesmo sofre abuso sexual.

*Assim,

mtodos cromatogrficos acoplados a

espectrofotometria de massa podem identificar
simultaneamente 128 ou mais drogas.

*Apesar

do uso de matrizes biolgicas como o

sangue e a urina, algumas vezes no h a
disponibilidade de tecidos em bom estado de
conservao, como no caso de corpos que so
encontrados
em
avanado
estado
de
decomposio.

*Nestes

casos, a deteco de substncias que

possam estar envolvidas na causa da morte pode
ser realizada em larvas de insetos que se
alimentam dos tecidos em decomposio, a qual
pode ser realizada por meio da cromatografia.

*No

controle do doping em atletas o principal

objetivo
do
emprego
das
tcnicas
de
cromatografia a monitorizao do uso ou do
abuso de drogas que podem estimular o
crescimento muscular, aumentar a resistncia em
competies, reduzir o peso corporal ou reduzir a
dor causada por esforo excessivo.

*Na

medicina veterinria a cromatografia tem

larga utilizao em estudos que trabalham com
intoxicaes, seja para monitorar princpios ativos
ou para identificar substncias causadoras de
intoxicaes em animais.

*Nos

casos das intoxicaes, de fundamental

importncia identificar os princpios ativos
envolvidos, com o intuito de evitar que novos
episdios ocorram, que a teraputica a ser
utilizada seja a mais adequada e indispensvel
em situaes que envolvam litgio.

*Nas

intoxicaes, os animais podem, muitas

vezes, apresentar sinais agudos e morte rpida,
sem que o agente causador seja identificado.

*No

entanto, a identificao da droga ou veneno

pode preservar a vida de outros animais.

*Em

intoxicaes causadas intencionalmente a

cromatografia pode auxiliar e at mesmo servir
como prova da causa mortis.

*Alm dos pesticidas domsticos serem causas de

intoxicaes em pequenos animais, outras causas

seriam a ingesto de plantas que contm toxinas
ou quando atacam animais venenosos.

*Em

animais de produo as intoxicaes

geralmente ocorrem em forma de surtos e de
grande interesse que a causa do surto seja
esclarecida, nesses casos, o emprego da
cromatografia pode ser muito til.

*Neste

sentido a cromatografia tem sido utilizada

para deteco dos agentes envolvidos nestes
surtos.

*Os organofosforados so inseticidas que podem ser

utilizados no combate a ectoparasitas, no entanto

a no observncia da recomendao do fabricante
pode causar intoxicaes em animais.

*A

cromatografia pode tambm ser utilizada em

estudos experimentais na qual muitas vezes h a
necessidade de dosar princpios ativos dos agentes
envolvidos na pesquisa.

*A

utilizao da cromatografia tem auxiliado na

deteco destas substncias em produtos de origem
animal.

*Os resduos de antibiticos so quaisquer substncias,

mistura de antibiticos, derivados
metablitos ou produtos de reao dos
presentes nos alimentos para o homem
animais, que possam ser considerados de
toxicolgica .

especficos,
antibiticos
ou para os
importncia

*Outros

agentes txicos comuns de alimentos de

origem animal so as micotoxinas.

*Essas

toxinas podem ser transmitidas para os

alimentos
aps
o
consumo
de
raes
contaminadas.

*Devido

a isso pesquisadores tm utilizado de

mtodos cromatogrficos para deteco desses
contaminantes.

*Por

fim, h drogas que por vezes so utilizadas,

mas sem autorizao para seu emprego no Brasil.

*Dentre

elas esto os esteroides anabolizantes, os

quais tambm podem deixar resduos nos produtos
de origem animal.

*Diante

disto, mtodos cromatogrficos so

importantes ferramentas para a anlise dessas
drogas.

*Para

elevar a qualidade e a agilidade dos testes

analticos obtenha informaes como:

*Agentes suspeitos
*Dose ingerida
*Tempo decorrido entre ingesto e coleta
*Coletar da matriz para anlise
*Sinais e sintomas mais importantes
*Utilizao de antdotos e/ou medicamentos

no

tratamento
*Escolha do material a analisar
*Sangue, saliva, urina, cabelo, lavado gstrico

*Uma vez recebida a mostra, informaes sobre a cor,

o odor, a solubilidade e o pH podem nos permitir

iniciar os testes com um leque menor de
possibilidades de resultados, este fato facilita a
escolha do teste a ser realizado.

*A cromatografia :
*Mtodo mais utilizado
*Fcil e mais barato
*Separa, identifica e quantifica
*Pode ser usada em conjunto

com outros testes

como espectrometria por absoro no visvel e
ultravioleta ou espectrometria de massa
*Tipos: Papel, CCD, coluna, gasosa e CLAE

*COMPONENTES INSTRUMENTAIS
*De

uma forma geral, todo equipamento utilizado

em um laboratrio analtico composto por:

*A

espectrometria de massa (EM) uma tcnica

largamente utilizada pelos qumicos na anlise de
molculas de diversas massas molares.

*A

grande sensibilidade do mtodo faz com que

seja rotineiramente usado na anlise de
substncias em baixa concentrao, como no caso
do doping, controle de alimentos e medicamentos,
contaminao ambiental, entre muitas outras
aplicaes.

*Definio:
*O

espectro de massas um grfico contendo as

massas dos fragmentos positivamente carregados
nas suas concentraes relativas.

*on

Molecular (M+): o sinal de maior massa e

fornece o PM do composto.

*Pico Base (PB): o sinal mais intenso do espectro e

corresponde ao fragmento positivo mais estvel.

*Cada sinal: corresponde a um fragmento positivo.

*Diferena

de massas entre picos: representa

fragmentos eliminados.

*M+1

e M+2: representam a composio isotpica

dos elementos. Auxiliam na determinao da
frmula molecular.

*Padronizao do espectro: PB colocado a 100%.

*Padronizao

do on Molecular: O on molecular
elevado a 100% e o M+1 e M+2 com percentual
relativo a ele.

*Monitorao Biolgica
*

a determinao de agentes qumicos ou seus

metablitos em tecidos, fluidos, secrees,
excrees, ar expirado ou em quaisquer
combinaes, conduzidas para avaliar a exposio
e o risco sade, quando comparadas a uma
referncia apropriada.

*Sobre o prprio indivduo exposto.

*Avaliar

o risco derivado da exposio no pela

presena do agente no ambiente, mas em funo
da quantidade que efetivamente penetrou no
organismo.

*No

deve ser confundido com os procedimentos

que visam o diagnstico.

*Papel

fundamental: avaliar a absoro sistmica

ou a exposio e vincular esses dados aos efeitos
biolgicos.

*Indicador Biolgico de Exposio (IBE)

*IBE:

compreende toda substncia cuja determinao

nos fluidos biolgicos (sangue, urina), tecidos ou ar
exalado, avalie a intensidade da exposio e o risco
sade.

*Estabelecidos a partir de estudos de dose-efeito

*No visa fixao de limites entre o que se considera

so e doente

*No

so utilizveis para quantificao de efeitos

nocivos ou para o diagnstico

*3 categorias de IBE
*Indicadores

biolgicos de dose interna/ de

exposio:

*substncia

exgena, ou seu metablito, que

mensurado em um compartimento dentro do
organismo.

*Reflete

a dose real da substncia no stio de

ao ou seu produto de biotransformao.

*Indicadores biolgicos de efeito:

*Alterao

bioqumica,
fisiolgica,
comportamental, ou outra, dentro de um
organismo que dependendo da magnitude, pode
ser reconhecida como associada com um
estabelecido ou possvel dficit da sade.

*Revela

alteraes no organismo resultantes da

ao do agente qumico em qualquer tecido,
rgo ou sistema.

*Indicadores biolgicos de susceptibilidade:

*Indicador

de capacidade herdada ou adquirida de

um organismo em responder exposio a uma
substncia xenobitica especfica.

* Interpretao

*EE O indicador capaz de indicar uma exposio

ambiental acima do limite de tolerncia, mas no

possui, isoladamente, significado clnico ou
toxicolgico prprio, ou seja, no indica doena,
nem est associado a um efeito ou disfuno de
qualquer sistema biolgico.

*SC

Alm de mostrar uma exposio excessiva, o

indicador biolgico tem tambm significado clnico
ou toxicolgico prprio, ou seja, pode indicar
doena, estar associado a um efeito ou uma
disfuno do sistema biolgico avaliado.

*SC+

O indicador biolgico possui significado

clnico ou toxicolgico prprio, mas, na prtica,
devido sua curta meia-vida biolgica, deve ser
considerado como EE.

*Fatores que afetam a monitorizao biolgica:

*Fatores

intrnsecos ao trabalhador: constituio

fsica, tipo de alimentao, atividade enzimtica,
sexo, idade, patologias, medicaes.

*Fatores

relacionados com atividade profissional: carga

de trabalho fsica, durao e intensidade exposio,
diversidade de fontes de exposio, temperatura e
umidade do local de trabalho.

*Fatores

ambientais externos: poluio ambiental,

contaminao de alimentos e guas nas zonas de
residncia.

*Fatores

relacionados com modo de vida: atividades

extraprofissionais com exposio ao agente, higiene
pessoal, hbitos de vida e de trabalho, outras
exposies domsticas e de lazer.

*Fatores

de natureza metodolgica: contaminao de

produtos colhidos para anlise, m conservao dos
produtos e variaes dos mtodos analticos.

*MONITORIZAO TERAPUTICA
*

a medio dos teores dos frmacos no plasma

para determinar a dose efetiva para um paciente
e evitar seus efeitos txicos.

*Segundo

a
International
Association
for
Therapeutic Drug Monitoring and Clinical
Toxicology:

definida como a medida realizada no

laboratrio de um parmetro que, com a
interpretao
adequada,
influenciar
diretamente a prescrio do medicamento para o
paciente.

*Frmacos podem apresentar:

*Amplo ndice teraputico

(I.T.), uma ampla

faixa de concentrao que leva ao efeito
requerido ("janela teraputica) ou estreita
janela teraputica (I.T. < 10).

*Condies

para

realizar

monitorizao

Teraputica

1. Que a resposta teraputica ao frmaco se

relacione melhor com sua concentrao no sangue
de que com a dose.

2. Que exista um intervalo teraputico timo no

qual a maioria dos pacientes experimentem
mxima eficcia teraputica com um mnimo (ou
ausncia) de efeitos txicos janela teraputica.

3. Que o ajuste da dose e do intervalo de

administrao com base no nvel plasmtico do
frmaco representa grande benefcio para o
paciente, o que no poderia ser alcanado com
base clnica apenas.
4. Que os efeitos farmacolgicos sejam alcanados
com maior rapidez e menor risco.

*FRMACOS SUJEITOS AO CONTROLE TERAPUTICO

*ANALGSICOS
*Paracetamol
*cido acetilsaliclico
*ANTIBITICOS
*Aminoglicosdios
*ANTINEOPLSICO
*Metotrexato
*BRONCODILATADOR
*Teofilina

*AGENTES CARDIOATIVOS
*Amicacina
*Dibecacina
*Gentamicina
*Kanamicina
*Metilmicina
*Estreptomicina
*Tobramicina
*ANTIARRTMICOS
*Disopiramido
*Lidocana
*Procainamida
*Propranolol
*Quinidina

*OUTROS ANTIBITICOS
*Cloranfenicol
*Vancomicina

*ANTICONVULSIVANTES
*Cb i
*GLICOSDEOS CARDACOS
*Digitoxina
*Digoxina
*Carbamazepina

*AGENTES PSICOATIVOS
*Fenobarbital
*Fenitona
*Primidona
*cido valprico
*Clonazepam
*Etosuximida
*AGENTES PSICOATIVOS
*Amitriptilina
*Desipramina
*Ltio
*Imipramina
*Nortriptilina

*A

anlise de alimentos uma rea muito

importante no ensino das cincias que estudam
alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do
controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados.

*Muitas

vezes, o termo anlise de alimentos

substitudo por outros temos como qumica de
alimentos e bromatologia, que se consagraram na
literatura.

*DEFINIES:
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: so aqueles
alimentos que contm agentes vivos (vrus,
bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas
minerais ou orgnicas (defensivos, metais
pesados, etc.) estranhas sua composio
normal, que pode ser ou no txica, e ainda,
componentes naturais txicos (sais como nitratos,
etc.), sempre que se encontrem em propores
maiores que as permitidas.

b) ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que

por causas naturais, de natureza fsica, qumica ou
biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no
adequado,
sofrem
deterioraes
em
suas
caractersticas organolpticas, em sua composio
intrnseca ou em seu valor nutritivo.
Como exemplo de alimentos alterados temos o odor
caracterstico da carne incio do estgio de
decomposio, o borbulhar do mel (fermentao),
ou latas de conservas estufadas (enchimento
excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).

c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles

alimentos que tem aparncia e as caractersticas
gerais de um produto legtimo e se denominam
como este, sem s-lo ou que no procedem de
seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so
alimentos
fabricados
clandestinamente
e
comercializados como genunos (legtimos).
Pode acontecer que o alimento falsificado esteja
em melhores condies de qualidade que o
legtimo, mas por ser fabricado em locais no
autorizados ou por no proceder de seus
verdadeiros fabricantes, considerado falsificado
e, portanto, no apto ao consumo.

d) ALIMENTOS ADULTERADOS: So aqueles que

tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus
elementos teis ou caractersticos, porque foram
ou no substitudos por outros inertes ou
estranhos.
Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha
por objetivo dissimular ou ocultar alteraes,
deficincias de qualidade da matria-prima ou
defeitos na elaborao, que venham a constituir
adulterao do alimento.

A adulterao pode ser por acrscimo de

substncias estranhas ao alimento (por exemplo
gua no leite ou vsceras em conservas de carnes,
amido no doce de leite, melado no mel), por
retirada de princpios ativos ou partes do alimento
(retirada da nata do leite ou cafena do caf) ou
por ambas as simultaneamente.

*IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS:

*Indstrias

controle de qualidade, controle de

processos em guas, alimentos, matrias-primas,
produto
acabado,
embalagens,
vida-deprateleira, etc);

*Universidades

Institutos de pesquisa desenvolvimento de metodologia, controle de

processos em pesquisas, prestao de servios,
etc.;

*rgos

Governamentais registro de alimentos,

fiscalizao na venda e distribuio, etc.

*CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS

*Existem

trs tipos de aplicaes em anlise de

alimentos:

*Controle

de qualidade de rotina: utilizado

tanto para checar a matria prima que chega,
como o produto acabado que sai de uma
indstria, alm de controlar os diversos estgios
do processamento.

*Nestes

casos, de anlises de rotina, costuma-se,

sempre que possvel, utilizar mtodos instrumentais
que so bem mais rpidos que os convencionais.

*Fiscalizao:

utilizado para verificar o

cumprimento da legislao, atravs de mtodos
analticos que sejam precisos e exatos e, de
preferncia, oficiais.

*Pesquisa:

utilizada para desenvolver ou adaptar

mtodos analticos exatos, precisos, sensveis,
rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na
determinao de um dado componente do alimento.

*Existem dois tipos bsicos de mtodos em anlise

de alimentos: mtodos convencionais e mtodos

instrumentais.

*Os

primeiros so aqueles que no necessitam de

nenhum equipamento sofisticado, isto , utilizam
apenas a vidraria e reagentes, e geralmente so
utilizados em gravimetria e volumetria.

*Os

mtodos instrumentais, como o prprio nome

diz, so realizados em equipamentos eletrnicos
mais sofisticados.

*So

utilizados, sempre que possvel os mtodos

instrumentais no lugar dos convencionas.

*A escolha do mtodo analtico vai depender de

uma srie de fatores:

*Quantidade

relativa do componente desejado:

Os componentes podem ser classificados em
maiores (mais de 1%), menores (0,01 1%),
micros (menos de 0,01%) e traos (ppm e ppb) em
relao ao peso total da amostra.

*No

caso dos componentes maiores, so

perfeitamente empregveis os mtodos analticos
convencionais,
como
os gravimtricos
e
volumtricos.

*Para

os componentes menores e micros,

geralmente necessrio o emprego de tcnicas
mais sofisticadas e altamente sensveis, como os
mtodos instrumentais.

*Exatido

requerida: Os mtodos clssicos

podem alcanar uma exatido de 9,9%, quando
um composto analisado se encontra em mais de
10% na amostra.

*Para

componentes presentes em quantidade

menores que 10%, a exatido cai bastante, e
ento a escolha do mtodo deve recair sobre os
instrumentais.

*Composio

qumica da amostra: A presena de

substncias interferentes muito constante em
alimentos.

*A escolha do mtodo vai depender da composio

qumica dos alimentos, isto dos possveis
interferentes em potencial.

*Em

anlise de materiais de
extremamente complexa, o processo
complica com a necessidade de
separao dos interferentes antes
final.

composio
analtico se
efetuar a
da medida

*Na

maioria das determinaes em alimentos, as

amostras so complexas, necessitando de uma
extrao ou separao prvia dos componentes a
ser analisado.

*Recursos

disponveis: muitas vezes no

possvel utilizar o melhor mtodo de anlise em
funo do seu alto custo, que pode ser limitante
em funo do tipo de equipamento ou at mesmo
ao tipo de reagente ou pessoal especializado.

*Classes de Perigos
*Um

perigo qualquer fator ou agente que, se

presente no produto, pode causar dano ao
consumidor, provocando uma injria ou uma
doena.

*A Codex Alimentarius Commission define perigo

como uma condio ou uma propriedade

biolgica, qumica ou fsica do alimento com
potencial para causar efeito adverso sade.

*Perigos biolgicos

*Ao

longo de sua cadeia produtiva todo alimento

est sujeito aos perigos biolgicos provenientes
da matria-prima, dos insumos, do ambiente e
das pessoas, durante o seu processamento e em
todas as etapas, at a mesa do consumidor.

*Na

classe de perigos biolgicos pode-se pensar

em perigos macrobiolgicos e microbiolgicos.

*Dentre

os perigos macrobiolgicos h, por

exemplo, as moscas, mosquitos e coisas desse
tipo, que embora repugnantes, se presentes no
alimento, nem sempre representam risco
sade do consumidor, parte as poucas excees
de insetos que so venosos.

*Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos

podem carrear outro tipo de perigo, que so os

microrganismos e, dentre estes, os que so
patognicos.

*Por

isto, os insetos so perigos srios, se

pousarem em alimentos prontos para consumo,
pois podem contamin-lo com Salmonella ou E.
coli.

*Os efeitos dos microrganismos podem ser diretos

por infeco ou pela invaso de tecidos do
organismo humano pelo prprio microrganismo
(bactrias, vrus e protozorios).

*Efeitos

indiretos so causados por toxinas

(venenos) produzidas pelo microrganismo, no
alimento, antes de ele ser ingerido pelo homem.

*Bactrias

Gram-negativas
normalmente
envolvidas
em
problemas
de
doenas
alimentares
incluem
espcies
de
Salmonella
e
Shigella,
Escherichia
coli,
Campylobacter
jejuni,
Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia
enterocolitica.

*Estas bactrias esto normalmente presentes no

intestino e nas fezes de humanos, pssaros e

outros animais.

*Consequentemente

so encontradas no solo, na
gua e em matrias-primas agropecurias como
leite cru, carnes e peixes.

*De

modo geral essas bactrias no so

resistentes ao calor e somente causam
problemas em razo de pobres condies
higinicas no manuseio de alimentos e das
pessoas e por contaminao cruzada.

*As

espcies
de
bactrias
do
gnero Clostridium so anaerbias, ou seja, so
capazes de se multiplicarem na ausncia de
oxignio.

*Tambm

so esporulantes, com produo de

esporos termorresistentes.

*So

encontradas no solo, vegetao, gua

corrente, sedimentos marinhos e fezes de
animais de modo geral.

* C. botulinum importante em razo de produzir

uma neurotoxina que quase sempre letal.

*Casos

de botulismo, historicamente, tem sido

associados
a
alimentos
sub-processados,
principalmente os chamados produtos caseiros.

*No

Brasil, alm de produtos como a feijoada em

lata, h destaque para o palmito em conserva,
que tem sido responsvel por casos de botulismo.

*Os

esporos desses C. botulinum so muito

resistentes ao calor e as formas vegetativas so
altamente proteolticas, produzindo assim, sinais
claros de putrefao quando se multiplicam no
alimento.

*Botulismo

normalmente ocorre aps ingesto de

alimento que j contm a toxina.

*Envenenamento

alimentar causado por C.

perfringens normalmente se associa com
produtos crnicos e seus molhos subprocessados ou reaquecidos.

*A bactria

se multiplica muito rapidamente em

ambientes com temperaturas to altas como 50
C.

*Se

multiplicam em grande nmero no alimento

e produzem a sua toxina durante a esporulao
no intestino humano, aps o consumo desse
alimento.

*A

toxina causa nusea e diarria fortes, mas

quase sempre no fatal.

*As bactrias do gnero Bacillus normalmente so

aerbias e esporulantes.

*A

espcie
normalmente
envolvida
com
intoxicao alimentar, B. cereus, encontrada no
solo, vegetao e em leite cru.

*Os

casos de envenenamento por B. cereus

envolveram arroz cozido e outros alimentos
amilceos, em que os esporos no foram
adequadamente inativados pelo tratamento
trmico inicial, germinando e se multiplicando
posteriormente, com produo de toxinas, em
razo de manuseio imprprio do alimento.

*As fontes de Staphylococcus aureus frequentemente so

humanas: nariz, pele, garganta, cortes, feridas, etc.

*Da a facilidade com que pode ser transmitido aos

alimentos pelo manuseio e prticas higinicas
inadequadas.

*Ao se multiplicar no alimento a bactria produz toxinas

altamente resistentes ao calor.

*So essas toxinas responsveis pela doena, havendo at

alguma tolerncia humana bactria.

*Portanto, esse alimento no se tornar seguro

novamente. S. aureus no forma esporos, mas capaz de

tolerar uma diversidade maior de condies de
crescimento.

*A preocupao com Listeria monocytogenes como

agente de doena de origem alimentar mais
recente.

*Esta

bactria importante pela alta taxa de

mortalidade de pessoas com deficincia em seus
sistemas imunolgicos.

*Os

fetos so altamente susceptveis e casos de

aborto so complicaes frequentes de listeriose.

*A

bactria altamente disseminada em solos,

vegetao e fezes de animais, portanto um
contaminante comum de alimentos crus.

*Micotoxinas

so produzidas por fungos. So

substncias que em doses mnimas ao longo do
tempo causam cncer.

*Podem

ser carcinognicas efetivas em tempo

curto se em altas concentraes.

*Micotoxinas

podem ser consideradas tambm

como
perigos
qumicos,
embora
sejam
produzidas por microrganismos.

extremamente ampla a gama de micotoxinas

j isoladas, mas apenas um pequeno nmero
delas considerado como txicas.

*Para

efeitos
prticos
lembrem-se
de:
aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, vomitoxina e
fumonisinas, que podem ser consumidas via
alimentos derivados de cereais e gros ou
produtos de animais que consumiram raes
derivadas dessas matrias-primas.

*Aflatoxinas

produzidas principalmente por

estirpes de fungos Aspergillus flavus, sugiro ler
sua histria.

*Por

ser das mais conhecidas, tem legislao

especfica em diversos pases.

*H

seis tipos de aflatoxinas, sendo que quatro

delas conhecidas como B1, B2, G1 e G2 j foram
registradas em vrios alimentos e as outras duas
M1 e M2 so metabolitos encontrados em leite
de animais que consumiram raes contaminadas
com outras aflatoxinas.

*Aflatoxinas

tm sido consideradas perigos srios

em produtos derivados de cereais e gros e
produtos de animais que consumiram raes
derivadas dessas matrias-primas.

*So carcinognicas.

*Patulina

considerada carcinognica, produzida

por espcies de Penicillium e outros fungos,
portanto, pode se tornar perigo srio em frutas e
seus produtos.

*Em altas concentraes pode causar hemorragias

e edemas.

*A

presena de patulina em alimentos

normalmente causada pelo uso de matria-prima
altamente contaminada pelo fungo.

*Vomitoxina

tambm conhecida como

deoxinivalenol (DON), pertence ao grupo dos
tricotecenos e tem sido isolada de gros e seus
derivados em diversas partes do mundo.

produzida
pelo
fungo
graminearum cuja presena em
favorecida por clima mido.

Fusarium
gros

*Vomitoxina

conhecida por apresentar efeitos

txicos em animais e em humanos.

*Tem legislao especfica em alguns pases e seu

controle pela preveno de crescimento do

fungo na matria-prima.

*Ocratoxinas

tem ocorrncias registradas em

matrias-primas e produtos de milho, trigo,
aveia, cevada e caf.

*H registros de que so produzidas por fungos das

espcies Aspergillus ochraceus e Penicillium
viridicatum.

*Produtos

derivados de animais alimentados com

raes contaminadas tm apresentado presena
da ocratoxina.

*Fumonisinas

estas micotoxinas tm sido

associadas epidemiologicamente com casos de
cncer no esfago de humanos e tm efeitos
txicos
srios
em
alguns
animais,
particularmente cavalo.

*Fumonisinas

so produzidas pelo fungo Fusarium

moniliformi.

*Tm

sido associadas a milho e seus produtos,

principalmente raes base deste cereal.