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ANLISE DE ALIMENTOS
BROMATOLOGIA, deriva
do grego:
Broma, Bromatos: alimentos, dos alimentos
Logos: cincia

Cincia que estuda os alimentos.

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BROMATOLOGIA:

estuda os alimentos, sua composio

qumica, sua ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico, suas
propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm adulterantes,
contaminantes, fraudes, etc.

tem a ver com o alimento desde a produo, coleta, transporte da matriaprima, at a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o
alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de
adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade, se a esterilizao
adequada, se existiu contaminao, com tipo e tamanho de embalagens,
rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.

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Qumica Bromatolgica, Anlise de

Alimentos, Qumica de Alimentos
Estuda a composio qumica dos alimentos, bem
como suas caractersticas de aptido para seu
uso.

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ANLISE DE ALIMENTOS

Controle de qualidade (fabricao e

estocagem do alimento processado).
Caracterizao de alimentos in natura:
alimentos novos e desconhecidos

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Pesquisa de novas metodologias analticas.

Pesquisa de novos produtos.

Controle de qualidade dos produtos existentes.

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IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS

Indstrias: controle de qualidade, controle de processos
em guas, alimentos, matrias-primas, produto acabado,
embalagens, vida-de-prateleira, etc.
Universidades e Institutos de pesquisa: desenvolvimento
de metodologia, controle de processos em pesquisa,
prestao de servios, etc.
rgos
Governamentais:
registro
fiscalizao na venda e distribuio, etc.

de

alimentos,

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CLASSIFICAO DA ANLISE DE
ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
Verificar a matria-prima que chega como o
produto acabado que sai de uma indstria, alm
de controlar os diversos estgios do
processamento.
Utilizao de mtodos instrumentais.

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FISCALIZAO

utilizada para verificar o cumprimento da

legislao, atravs de mtodos analticos
que sejam precisos e exatos e, de
preferncia, oficiais.

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PESQUISA

utilizada para desenvolver ou adaptar

mtodos analticos exatos, precisos,
sensveis, rpidos, eficientes, simples e de
baixo custo na determinao de um dado
componente do alimento.

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MTODOS DE ANLISE

Determinar um componente especfico do

alimento, ou vrios componentes, como
no caso da composio centesimal do
alimento.

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ANLISE DE ALIMENTOS
Pode ser realizada por

Mtodos
Convencionais
No necessitam de
Nenhum equipamento
sofisticado

Utilizam
Vidraria e reagentes

Mtodos
Instrumentais

Necessitam de
Equipamentos
sofisticados

Utilizam
Equipamentos
eletrnicos

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Atualmente so utilizados, sempre que

possvel, mtodos instrumentais.
Os mtodos convencionais so utilizados quando:
Alto custo dos equipamentos eletrnicos;
No existe equipamento disponvel para determinada
anlise;
Requer-se um mtodo convencional, sob o aspecto da
lei, por se tratar de um mtodo oficial;
Em casos raros, os mtodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.

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ESCOLHA DO MTODO ANALTICO

Alimentos: amostra muito complexa, em que os
vrios componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.

Determinado mtodo pode ser apropriado para um tipo

de alimento e no fornecer bons resultados para outro.

ESCOLHA DO MTODO: depende

do produto a ser analisado

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FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS

NA ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE
1. Quantidade Relativa do Componente a ser
determinado
Classificao dos Componentes

Maiores: mais de 1%
Menores: 0,01%-1%
Micros: menos de 0,01%
Traos: ppm e ppb

Em relao
ao peso
total da
amostra

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COMPONENTES MAIORES

Mtodos Analticos Clssicos ou Convencionais:

Gravimtricos e Volumtricos
COMPONENTES MENORES E MICROS

Tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis:

Mtodos Instrumentais

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2. Exatido Requerida
Mtodos Clssicos: Exatido de at 99,9%
Quando o composto se encontra em mais de
10% da amostra.

Quantidades menores que 10%

Mtodos mais sofisticados e exatos.

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3. Composio Qumica da Amostra

Escolha do mtodo: vai depender da composio
qumica do alimento, isto , dos possveis interferentes.

Determinao de um componente predominante:

no oferece grandes dificuldades.

Material de composio complexa: necessidade de

efetuar a separao dos interferentes potenciais antes da
medida final.

Extrao ou separao prvia do

componente a ser analisado.

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4. Recursos Disponveis

Nem sempre possvel utilizar o melhor

mtodo de anlise.
Alto custo
Tipo de reagente
Pessoal especializado

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ESQUEMA GERAL PARA ANLISE

QUANTITATIVA
Anlise quantitativa

Deve estar relacionada massa do componente de

interesse presente na amostra tomada para anlise.

Essa medida a ltima de uma srie de etapas

operacionais que compreende toda a anlise.

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Amostragem
Sistema de processamento da
amostra
Reaes Qumicas

Mudanas Fsicas
Separaes
Medidas

Processamento de dados
Avaliao estatstica

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A) AMOSTRAGEM
o conjunto de operaes com as quais se obtm,
do material em estudo, uma poro relativamente
pequena, de tamanho apropriado, mas que ao
mesmo tempo represente corretamente todo o
conjunto da amostra.
Homogeneidade da amostra:
Amostra heterognea: caminho de laranjas.
Amostra homognea: lote de suco de laranja processado.

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Medida de uma Quantidade de Amostra

Resultados da Anlise Quantitativa:
expressos em termos relativos

Quantidades dos componentes por unidades de peso

ou volume da amostra.

Necessidade de conhecer a quantidade de

amostra (peso ou volume).

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B) SISTEMA DE
PROCESSAMENTO DA AMOSTRA
A preparao da amostra est relacionada com o
tratamento que ela necessita antes de ser
analisada.
Moagem dos slidos;
Filtrao de partculas slidas em lquidos;
Eliminao de gases.

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C) REAES QUMICAS OU
MUDANAS FSICAS
Preparao do extrato para anlise

Obteno de uma soluo apropriada para a realizao

da anlise.
Tipo de tratamento: depende da natureza do material e
do mtodo analtico escolhido.
Extrao com gua ou solvente orgnico,
ataque com cido.

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D) SEPARAES
Eliminao de substncias interferentes.

Transformao em uma espcie incua:

por oxidao, reduo ou complexao.

Isolamento fsico: como uma fase separada

(extrao com solventes e cromatografia).

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E) MEDIDAS

Processo Analtico

Desenvolvido para resultar na medida de uma

certa quantidade, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa do componente da amostra.

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F) PROCESSAMENTO DE DADOS E
AVALIAO ESTATSTICA
Resultado da Anlise

Expresso em forma apropriada e, na medida

do possvel, com alguma indicao referente
ao seu grau de incerteza (mdias, desvios,
coeficiente de variao).

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AMOSTRAGEM E
PREPARACO DA AMOSTRA
Os resultados de uma anlise quantitativa

O processo analtico deve representar, com

suficiente exatido, a composio mdia do
material em estudo.

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FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM

FINALIDADE DA INSPEO
Aceitao ou rejeio, avaliao da qualidade
mdia e determinao da uniformidade.
NATUREZA DO LOTE
Tamanho, diviso em sub-lotes, a granel
ou embalado.

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NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE

Homogeneidade, tamanho unitrio, histria
prvia e custo.

NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE

Significncia, procedimentos destrutivos ou
no destrutivos, tempo e custo das
anlises.

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AMOSTRA

Uma poro limitada do material tomada do

conjunto o universo, na terminologia
estatstica -, selecionada de maneira a possuir
as caractersticas essenciais do conjunto.

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PODEMOS CLASSIFICAR AS AMOSTRAS DA

SEGUINTE FORMA
amostra mdia: permite reduzir a qualidade mdia
da totalidade. Deve representar uma composio
similar, apesar do seu reduzido volume, quele que
resultaria o todo;
amostra arbitrria: a tomada apenas aleatria de
uma parte do produto, no permitindo deduzir a
composio mdia da totalidade;

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amostra legal: tem carter de prova jurdica,

destinando-se a verificar se o produto est de acordo
com a regulamentao vigente;
contra-amostra: deixada em poder do proprietrio
ou responsvel: deve ser tomada pelas mesmas
condies das outras amostras destinadas ao
laboratrio.

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As muitas especificaes do estado fsico, tamanho, a forma e

presena de embalagem dos produtos alimentcios resultam
em variadas operaes de amostragem.
Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns
aspectos importantes:
- prejuzo econmico significativo;
- representatividade da contra amostra.

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A amostra para anlise bromatolgica tem que ser

representativa da totalidade do alimento;
a amostra para anlise bromatolgica no deve produzir
prejuzo econmico sensvel;
a amostra para anlise de contra verificao (contra amostra)
tem que ser representativa da totalidade da amostra.

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PROCESSO DE AMOSTRAGEM

A) Coleta da amostra bruta;

B) Preparao da amostra de laboratrio;

C) Preparao da amostra para anlise;

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COLETA DA AMOSTRA BRUTA

A amostra bruta deve ser uma rplica, em

ponto reduzido, do universo considerado, no
que diz respeito tanto composio como
distribuio do tamanho da partcula.

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AMOSTRAS FLUDAS (lquidas ou pastosas)

homogneas
Coletadas em frascos com o mesmo
volume (do alto, do meio e do fundo do
recipiente), aps agitao e
homogeneizao.
AMOSTRAS SLIDAS
Cujos constituintes diferem em
textura, densidade e tamanho de
partculas, devem ser modas e
misturadas.

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QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado
em caixas, latas ou outros recipientes.
Embalagens nicas ou pequenos lotes: todo
material pode ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: a amostragem deve compreender
de 10 a 20% do n de embalagens contido no lote,
ou de 5 a 10% do peso total do alimento a ser
analisado.
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do
n de unidades do lote.

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Frmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta

N=c.n
n = populao ( nmero de sacos, caixas, latas, etc.);
c = fator ligado ao grau de preciso e homogeneidade da
amostra (c < 1 para populao homognea, e c> 1 para
populao heterognea);
N = nmero de unidades (sacos, caixas, latas, etc.)
coletadas como amostra bruta.

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REDUO DA AMOSTRA BRUTA

AMOSTRA DE LABORATRIO

A amostra bruta freqentemente

grande demais para ser
convenientemente trabalhada em
laboratrio e, portanto, deve ser
reduzida. A reduo vai depender do tipo
de produto a ser analisado e da anlise.

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Alimentos secos ( em p ou granulares): a reduo

pode ser manual ou atravs de equipamentos.

Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por

agitao, por inverso e por repetida troca de recipientes.
Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente,
do fundo, do meio e de cima, misturando as pores no final.

Alimentos semi-slidos (queijos duros e chocolate): as

amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o
quarteamento.

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Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): a

amostra deve ser picada ou moda e misturada; e depois, se
necessrio, passar pelo quarteamento. Em seguida toma-se a
alquota suficiente para anlise. A estocagem deve ser sob
refrigerao.

Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos,

etc.) e alimentos lquidos contendo slidos (compotas
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alquotas retiradas para anlise.

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Alimentos com emulso (manteiga e margarina): as

amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 oC em
frasco com tampa, que depois agitado para
homogeneizao. So retiradas alquotas para anlise.

Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no

sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro
partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as
outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.

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PREPARO DA AMOSTRA PARA

ANLISE
Depende:
- natureza da mesma;
- do mtodo analtico envolvido.

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TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA

Extrao ou tratamento qumico: para a extrao de
um componente, muitas vezes necessria uma
preparao prvia, a fim de se conseguir uma
extrao eficiente do componente em estudo.

Desintegrao mecnica: a moagem de alimentos secos

feita principalmente num moinho do tipo de Wiley (martelo)
ou similar. Para amostras midas, a desintegrao pode ser
feita em moedores do tipo para carnes, em liquidificadores
ou processadores.

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Desintegrao enzimtica: til em amostras

vegetais com o uso de celulases. Proteases e amilases
so teis para solubilizar componentes de alto peso
molecular (protenas e polissacardeos) em vrios
alimentos.

Desintegrao qumica: vrios agentes

qumicos podem ser usados na disperso ou
solubilizao dos componentes dos alimentos.

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PRESERVAO DA AMOSTRA
Inativao enzimtica: serve pra preservar o estado original
dos componentes de um material vivo. Depende: tamanho,
composio e consistncia dos alimentos, enzimas presentes
e as determinaes analticas que se pretende.
Diminuio das mudanas lpidicas: os mtodos
tradicionais de preparo de amostras podem afetar a
composio dos extratos lipdicos. Resfriar a amostra
rapidamente antes da extrao ou congelar, se for
estocar.

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Controle do ataque oxidativo: recomenda-se a

preservao a baixa temperatura (N lquido), para a
maioria dos alimentos.

Controle do ataque microbiolgico: congelamento,

secagem, uso de conservadores ou a combinao
de qualquer um dos trs. A escolha vai depender:
natureza do alimento, tipo de contaminao possvel,
perodo e condies de estocagem e tipo de anlise.

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FATORES A SEREM CONSIDERADOS

NA AMOSTRAGEM
Alimentos de origem vegetal:
Constituio gentica: variedade;
Condies de crescimento;
Estado de maturao;
Estocagem: tempo e condies;
Parte do alimento: casca ou polpa

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Alimentos de origem animal:

Contedo de gordura;
Parte do animal;
Alimentao do animal;
Idade do animal;
Raa.

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Ps-colheita:
Perda ou adsoro de umidade;
Perda dos constituintes volteis;
Decomposio qumica e enzimtica;
Oxidao causada pela aerao durante a
homogeneizao;
Remoo de materiais estranhos;
Ataque por microrganismos com deteriorao das
amostras
Contaminao.

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Aps a coleta da amostra (amostragem):

Identificao da amostra: no s as amostras bem como
as embalagens onde so remetidas.
-Tipo de produto;
-Peso lquido;
-Datas de colheita, fabricao e/ou validade;
-Endereo da indstria ou fbrica ou estabelecimento;
-Nome dos responsveis pela amostragem;
-Nome das testemunhas (amostra legal).

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Envio da amostra (transporte): para obter condies

fidedignas quanto a qualidade do alimento.
-Inviolabilidade: evitar trocas, substituio ou acrscimo de
substncias prprias ou estranhas.
-Conservao: acondicionamento adequado para no haver
alteraes da amostra.
-Integridade: condies adequadas para que no haja ruptura
ou qualquer dano da embalagem.

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Destino das amostras: as amostras so divididas em trs

partes que iro cumprir funes diferentes.
-Duas amostras iro para o laboratrio: para anlise e outra
reservada para verificao ou retificao dos resultados.
-A terceira amostra ficar em poder do interessado para
contraprova da anlise (contra-amostra).

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GARANTIA DE QUALIDADE EM
LABORATRIOS DE ANLISE DE
ALIMENTOS
Confiabilidade dos resultados: depende de vrios
fatores como especificidade; exatido; preciso
sensibilidade.

Especificidade: capacidade do mtodo analtico em

medir o composto de interesse independente da
presena de substncias interferentes.

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Exatido: pode ser medida de 2 maneiras; % de

recuperao e comparao com outros mtodos
analticos j definidos como exatos.
Preciso

Sensibilidade: menor quantidade do componente

que se consegue medir sem erro.
Por ex.: em Anlise Instrumental, a razo entre o sinal
e o rudo deve ser de 2:1.

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PONTOS CRTICOS DE CONTROLE DE

QUALIDADE EM UM LABORATRIO
DE ANLISE DE ALIMENTOS
Coleo e preparao da amostra;
Mtodo de anlise da amostra;
Erros;
Instrumentao;
Analista.

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Coleo e preparao da amostra: esta rea determina o

tamanho e o mtodo de coleta da amostra para que ela seja
representativa. Devemos considerar os seguintes itens:

Amostragem;
Documentao;
Controle de contaminao;
Preservao e
Transporte para o laboratrio.

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Mtodos de anlise: deve possuir atributos essenciais como:

exatido, preciso, especificidade e sensibilidade, alm de ser
prtico, rpido e econmico.
Podem ser classificados em:
Mtodos oficiais: devem ser seguidos por uma legislao
ou agncia de fiscalizao;
Mtodos padres ou de referncia: so desenvolvidos
por grupos que utilizaram estudos colaborativos;
Mtodos rpidos: so utilizados quando se deseja
determinar se ser necessrio um teste adicional atravs de
um mtodo mais exato;

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Mtodos de rotina: so os mtodos oficiais ou padres

que podem ser modificados conforme a necessidade e
convenincia;
Mtodos automatizados: qualquer um dos mtodos
citados anteriormente, porm que utilizam equipamentos
automatizados;
Mtodos modificados: so geralmente mtodos oficiais
ou padres, que sofreram alguma modificao, para criar
alguma simplificao, ou adaptao a diferentes matrizes, ou
ainda, remover substncias interferentes.

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Erros: determinados e indeterminados.

Determinados: mtodo;
instrumentos e reagentes.

operacionais;

pessoais;

Indeterminados
Instrumentos:
deve-se
fazer
freqentes
padronizaes e calibraes de modo a monitorar o
desgaste.
Analistas: determinar com exatido e preciso
componentes presentes em concentraes muito
baixas e em matrizes muito complexas.

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MEDIDAS DA EFICINCIA DE UM
MTODO ANALTICO
Utilizando material de referncia:o o resultado do
mtodo novo comparado com o obtido atravs de
uma amostra de referncia de concentrao e pureza
conhecidas.
Relaes interlaboratoriais: a mesma amostra
analisada por vrios laboratrios (estudo colaborativo).
Iniciao ao controle de qualidade: aplicar clculos
estatsticos sobre os resultados obtidos, de maneira a
obter exatido e preciso do mtodo em estudo.