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Introduo
gua e seres vivos
Funes da gua no organismo:
Manuteno da temperatura corporal
Transporte de nutrientes e de produtos de
degradao.
Reagente/ meio de reao
Estabilidade da conformao polmeros
Introduo
gua
Introduo
gua no alimento influencia:
Textura, aparncia, sabor, deteriorao:
qumica e biolgica.
gua
Introduo
Mtodos
Influncia
e bebidas.
Introduo
Influncia e ocorrncia da gua no
alimento:
O contedo hdrico dos alimentos
varivel, ex.: carne 50-75%, vegetais
verdes 95%.
Grande nmero de alimentos slidos
contm mais de 50% de gua
fuso
ebulio
calor de vaporizao
condutividade trmica
densidade
Em relao a CH4, NH3, HF
X Solidificao
gua apresenta capacidade de expandir
na solidificao, resultando em dano
estrutural do alimento congelado.
de formar ligaes de H:
ligao eletrosttica dipolo-dipolo.
Cada molcula de gua capaz de
fazer 4 ligaes.
As ligaes de H so tridimensionais
porque apresentam o mesmo nmero
de doadores e receptores.(fuso/E)
Parte II
Interaes da gua com
alimentos(atividade da gua)
Introduo
Quando
Classificao:
gua capilar.
Classificao
Livre:
apresenta as mesmas
propriedades
da
gua
pura(crescimento mo., reaes
enzimticas, no flui livremente
nos alimentos quando o mesmo
cortado)
Classificao
1.
2.
3.
4.
5.
Classificao
1.
2.
3.
Classificao
gua Capilar: h confinamento
fsico em capilares com pequeno
dimetro, mobilidade reduzida,
presso de vapor que gua pura.
Classificao
1.
2.
3.
4.
5.
Substncia hidroflica e
hidrofbica
Existem
substncias:
hidroflicas
e
hidrofbicas.
Hidroflicas:ligaes inicas, dipolo-dipolo
e covalente. Alteram: estrutura e mobilidade
da gua/ estrutura e reatividade das
substncias hidroflicas.
Hidrofbicas:
afinidade
por
meios
hidrofbicos.
1.
2.
Atividade de gua
Atividade
Atividade de gua
Fatores que influenciam aw:
A atividade da gua em um alimento, pode
ser reduzida pelo de solutos na fase
aquosa do alimento pela: remoo de gua
ou adio de slidos(ex.:sal/acar)
A
Atividade de gua
Fatores que influenciam aw:
A atividade da gua em um alimento, pode
ser reduzida pelo de solutos na fase
aquosa do alimento pela: remoo de gua
ou adio de slidos(ex.:sal/acar)
A
Determinao da atividade da
gua(aw)
A determinao
da atividade de gua em um
alimento esto relacionados alm de reaes
qumicas, enzimticas, crescimento mo.,
alterao da aparncia e textura.
Ex: caf solvel, amolecimento de biscoito.
A da aw de um alimento sua
estabilidade, por isso que a secagem e o
congelamento so os mtodos de
conservao mais utilizados.
Influncia de aw
Parte III
Relao aw com a conservao de
alimentos
Determinao de Umidade
Principais dificuldades encontradas na determinao de
umidade:
Separao incompleta da gua do produto
Decomposio do produto com formao de gua alm do
original
Perdas das substncias volteis do alimento que so
computadas como peso em gua.
A gua ligada quimicamente com outras substncias do
alimento no eliminada na maioria dos mtodos de
determinao de umidade.
Somente a gua livre medida com certeza em todos os
mtodos.