1 Curso de Cervejas Especiais

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21./22.10.2010

Especialidades Cervejeiras Alems

Especialidades Cervejeiras
Alems
Weyermann Pils

Weyermann
Weyermann
Weyermann
Weyermann
Weyermann
Weyermann
Weyermann

Helles
Festbier
Rauchbier
Schwarzbier
Bockbier
Altbier
Weissbier

Pilsen

Relato Histrico:

A cerveja pilsen tinha inicialmente uma

reputao ruim (escura, turva,
fermentada em temperaturas altas)

Houve a participao do Mestre

Cervejeiro Bvaro Josef Groll

Primeira produo em 5. Outubro 1842

Primeiro oferecimento ao pblico em 11.

novembro 1842

Nominada assim devido a cidade Tcheca

de Pilsen (segunda maior cidade da
Republica Tcheca)

Pilsen

Pilsen
Caractersticas:
Cerveja tipo lager de baixa fermentao
Mosto Primrio mx. 12,5%
Teor Alcolico 4 5,5%
Cor dourado brilhante (4 - 10 EBC)
Corpo leve e suave
Nota de lpulo intensa (25 - 40 BE)
Antigamente mosturao 2 etapas
(Hoch-Kurz-Maischverfahren).
Hoje a maioria por infuso

Receita Weyermann Bohemia Pilsen

Josef Groll 1842
Descrio:

Esta dourada cerveja pilsen possui, devido a utilizao do lpulo Saaz uma
tpica nota frutada e floral lembrando muito a aroma do limo, gernios
bem como um perceptvel sabor amargo. Paralelamente percebe-se uma
refrescante ressncia e um leve corpo do fino malte Weyermann Bomio
Tennenmalz.

Tipos de Malte
Weyermann Bomio Tennenmalz (Estilo Pilsen)
Weyermann Carabohemian
Weyermann Malte Acidificado

%
96%
2%
2%

Mosto Primrio: 12,3 % Plato

Mosturao (Decoco):
30 min. 38C, Separar 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10
min. 62C, 10 min. 72C) e 10 min. de cozimento. Mosturar novamente
o mosto para atingir 65C. 10 min. Repouso. Separar novamente 1/3
do mosto e aquecer gradativamente (10 min. 72C) cozinhar por 10
min. Misturar novamente o mosto para atingir os 72C. 10 min.
repouso. Separar novamente 1/3 do mosto e cozinhar por 5 min.
Misturar o mosto cozido para atingir a temperatura final de (77C)
Recomendao de Lpulo:
Saaz Aromtico 35 BE
Levedura
Saflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Tipo Helles
Caracterstica:

Cerveja de baixa fermentao

Mosto Primrio 11 - 13%
Teor Alcolico 4,5 - 6%
Outras Denominaes: Lager ou
Export (min. 12% Mosto Primrio)
Cor Dourada (6-15 EBC)
Lupulagem Sutil (15-25 BE)
Aromas de Malte, Corpo Intenso
Produzida por infuso ou decoco

Receita Weyermann Golden Lager

Descrio:

Uma cerveja dourada tipo Lager clssica. Finamente

condimentada, com um corpo destacando os aromas do malte e
uma lupulagem mediana.

Tipos de Malte
Weyermann Malte Pilsen
Weyermann Carahell
Weyermann Malte Acidificado

%
88%
10%
2%

Mosto Primrio: 12,5 Plato

Teor Alcolico: 5,4 %
Mosturao (Infuso):
20 min. 50C; 40 min. 63C; 5 min. 68C; 20 min. 72C;
Transfega com 76C
Recomendao de Lpulo:
Aromtico (ex. Tettnanger ou Perle) 20 BE
Levedura
Saflager W-34/70 ou Diamond (Lallemand)

Festbier
Cervejas Festivas
Caracterstica:
Produzida para festas
especiais
Mosto Primrio min. 13,5%
Teor Alcolico 5,5 - 6,5%
Na regra cor clara at
mbar (10 - 30 EBC)
Corpo leve e doce

Receita Weyermann Red Lager

Descrio:

Atravs da utilizao do fino malte Weyermann Carared e

Melanoidina esta cerveja tipo Helle apresenta uma aroma de
malte e um suave lupulagem alem de uma cor vermelha incrvel

Tipos de Malte
Weyermann Malte Viena
Weyermann Melanoidinmalz
Weyermann Carared

%
70%
20%
10%

Mosto Primrio: 13,5 Plato

Teor Alcolico: 5,7 %
Mosturao (Infuso):
20 min. 50C; 45 min. 63C; 5 min. 68C; 20 min. 72C;
Transfega com 76C
Recomendao de Lpulo:
Amargor Herkules, Aromtico Tradition e Saphir (25 BE)
Levedura
Saflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Cerveja Defumada
Rauchbier
Relato Histrico:
Antigamente a maioria das
cervejas eram defumadas
Tcnicas de secagem do malte:
pelo sol (devido ao clima, em
algumas regies no era possvel)
ou atravs de estufa de
aquecimento com madeira
Depois, gerao de calor por
combustvel fssil, carvo e leo
Fogo indireto
-> sem mais sabor de fumaa

Cerveja Defumada
Rauchbier
Caracterstica:
Sutil at forte aroma defumado
Mosto Primrio aprox. 13,5%
(Tipo Mrzen)
Teor Alcolico 5,0 5,5%
Cor mbar at escura
Encorpada e com aromas do
malte
Tambm na verso defumada de
trigo

Receita Weyermann Schlotfegerla

Especialidade Defumada
Descrio:

Uma encorpada, cerveja defumada escura. A fina nota do malte

defumado e do acentuado sabor de malte se transformam em uma
cerveja harmoniosa e com carter, a qual combina muito com
carnes e pernil defumado (Schinken).

Tipos de Malte
Weyermann
Weyermann
Weyermann
Weyermann

Malte Munique Tipo 2

Malte Defumado
Caramnch Tipo 2
Carafa Especial Tipo 2

%
60
27
10
3

Mosto Primrio: 13,5 Plato

Teor alcolico: 5,2%
Mosturao (Infuso):
20min 50C; 45 min. 63C; 5 min. 68C; 20 min. 72C;
Transfega 76C
Recomendao de Lpulo:
Amargor (Magnum), Aromtico Fino (Tettnanger) 25 BE
Fermento
Saflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Schwarzbier
Cerveja Preta

Relato Histrico:
Primeira citao original no ano
de 1543
Originalmente de Thringen,
Sachsen e Brandenburg
Famosos apreciadores de
Schwarzbier eram Goethe e
Bismarck

Schwarzbier
Cerveja Preta
Caracterstica:

Cerveja de baixa fermentao

Mosto Primrio 11,5 - 11,8%

Teor Alcolico 4,8 5,0%

Cor Preta (100 150 EBC)

Finas notas de malte torrado

Em partes forte amargor dos maltes

torrados

Eliminado em partes pela adio de

Sinamar -> que possui pouco amargor
dos maltes torrados

Receita Weyermann Schwarzbier

Descrio:

As notas finas de malte torrado esto equilibradas com a corpo

da cerveja. A sutil lupulagem arredonda esta doce e suave
cerveja.

Tipos de Malte
Weyermann Malte Munique Tipo 2
Weyermann Caramnch Tipo 2
Weyermann Carafa Tipo 2

%
87
10
3

Mosto Primrio: 11,8 Plato

Teor Alcolico: 4,7 %
Mosturao (Infuso):
20 min. 50C; 45 min. 63C; 5 min. 68C; 20 min.
72C; Transfega 76C
Recomendao de Lpulo:
Amargor (Magnum), Aromtico (Tettnanger) 25 BE
Levedura
Saflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Cervejas
Bock/Doppelbock/Eisbock
Relato Histrico:
Originrios da antiga cidade Einbeck (ainpckisch
Bier)
Esta cerveja valia como mercadoria de luxo e foi
inclusive exportada para a Itlia.
Mosto Primrio elevado = Teor Alcolico Elevado ->
Cerveja durvel para longas viagens.
Na Alemanha a terminao -ator no nome da
cerveja significa que ele uma Doppelbock (como ex.
Salvator)
Na maioria dos casos produzidas em pocas definidas
Ex. Natal (Weihnachtsbock) ou Maio (Maibock)

Cervejas
Bock/Doppelbock/Eisbock
Relato Histrico:
O estilo Eisbock foi criado por acaso
em 1890 na regio de Kulmbach
Um cervejeiro praticante deixou um
barril ao ar livre durante o inverno
A gua congela mas o lcool permanece
lquido
O praticante teve que, como castigo,
beber a parte liquida que havia restado
-> resultou em uma bebida forte mas
com excelente com sabor.

Cervejas
Bock/Doppelbock/Eisbock
Caracterstica:
De baixa fermentao ou alta
fermentao no caso da Bock de Trigo
(Weizenbock)
Mosto Primrio 16 - 17% (Bock) e
18 30% (Doppelbock)
Teor Alcolico 6,0 7,5% ou 7,0 12%
Maibock normalmente clara, leve e mais
amarga
Bock de Natal (Weihnachtsbock)
normalmente escura, saturada,
arredondada e suave.

Receita Weyermann Maibock

Descrio:

Os aromas mostram uma nota frutada de laranja, tangerina e ma bem como um

nobre aroma de lpulo. Esta elegante e mesmo assim encorpada cerveja instiga a
degustao continuada devido suas caractersticas de secura no gole e uma
refrescante sensao que combina muito bem nas refeies nas tardes de primavera.
Um suave e fino amargar encobre a doura natural desta cerveja. Esta Maibock
combina com gratinados de batatas e verduras, saladas de verduras e de frutas e
panquecas, mas tambm em refeies ao ar livre no incio do vero

Tipos de Malte
Weyermann Malte Munique Tipo 2
Weyermann Caraamber
Weyermann Caramnch Tipo 2

%
85
10
5

Mosto Primrio: 18,0 Plato

Teor Alcolico: 7,2 %
Mosturao (Infuso):
20 min. 50C; 45 min. 63C; 5 min. 68C; 20 min.
72C; Transfega 76C
Recomendao de Lpulo:
Amargor (Magnum), Aroma (Tettnanger) 35 BE
Leveduras
Saflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Cerveja Estilo
Altbier
Relato Histrico:
Produzida no estilo cervejeiro antigo
alter
1873 inveno do Refrigerador por Carl von
Linde
Antes disso se produzia apenas estilos de
cerveja de alta fermentao
Com o surgimento das cervejas de baixa
fermentao se servia cervejas do novo
estilo cervejeiro e cervejas do velho =
alte estilo
Produzida e consumida principalmente em
Dsseldorf e redondezas

Altbier

Caracterstica:
Alta fermentao
Escura ou cor mbar (30 - 40 EBC)
Mosto Primrio 11,5 12,0%
Teor Alcolico 4,8 5,0%
Encorpada, tons de malte e malte
torrado
uma combinao de amargor do
lpulo e amargor dos maltes
torrados (30 40 BE)

Receita Weyermann Altbier

Descrio:

Cerveja de alta fermentao de cor castanha, caracterizado

pelos finos lpulos de amargar, o que se ressalta neste estilo de
cervejas. Esta cerveja produzida a partir do estilo cervejeiro
antigo e produzida sobretudo em Dsseldorf e redondezas onde
muito conhecida e consumida.

Tipos de Malte
Weyermann
Weyermann
Weyermann
Weyermann

Malte Pilsen
Malte Munique Tipo 1
Caramnch Tipo 1
Carafa Especial Tipo 1

Mosto Primrio: 12,0 Plato

Teor Alcolico: 4,8 %
Mosturao (Infuso):
20 min. 52C; 45 min. 63C; 5 min. 68C; 20 min.
72C; Transfega 76C
Recomendao de Lpulo:
Amargor Herkules (40 BE)
Levedura
Safale K-97 (Fermentis)

%
57
40
2
1

Weibier
Cerveja de Trigo
Relato Histrico:

A produo de cervejas de trigo iniciou no antigo

Egito e Babilnia
Na Alemanha no sculo 16
No sculo 17. produzido e consumido
principalmente na regio de Berlin
A produo de cervejas de trigo na Baviera era
proibida (-> garantia de alimento para o povo)
Lei da Pureza Alem (23. abril 1516)!!!
1548 privilgio exclusivo para o Baro de
Degenberg
A partir de 1602 o monoplio de trigo continuou
com o Duque Maximilian I (boa fonte de renda)
Em 6. de agosto 1798 revogao do monoplio

Weibier
Cerveja de Trigo
Caracterstica:

Alta fermentao
Clara at escura (8 - 60 EBC)
Mosto Primrio 11,0 14,0%
Teor Alcolico 4,7 6,0%
Pouco Amargor (10 - 15 BE)
No mnimo 50% Malte de Trigo
Temperaturas baixas no incio da mosturao.
Mosturao em 2 tempos -> difcil
degradao da protena
Tradicional refermentao na Garrafa ->
melhor gerao de aromas
Turvao = Turvao de Protena
Trigo Cristal (Kristallweizen) = cerveja de
trigo filtrada

Weibier
Cerveja de Trigo
Produo:

Iniciar a mosturao com baixas

temperaturas
45C-repouso (10 15 min.) -> Liberao do
cido Ferlico -> notas fenlicas + (4Vinylguajakol; cravo) notas de steres
(Isomaylacetat; banana)
50C incio da mosturao -> sem liberao
do cido ferlico
Rampas intercaladas: 45/48/52C
Inoculao do Fermento ~15C
Fermentao 18 22C (3 4 dias)
Maturao 15 20C (7 dias)
Fase fria na garrafa 10 12C (14 dias)
Fase fria no tanque 1,0C (7 14 dias)

Receita Weyermann Red Brick Weyzen

Descrio:

Uma cerveja de trigo vermelha cor de tijolo, encorpada e frutada. Aromas de

banana, pra e cravo se unem com as notas de caramelo e malte formando uma
sinfonia de sabores perfeita. Pratos de carnes brancas (Frango) e queijos
suaves combinam excelentemente bem como peixes e frutos do mar.

Tipos de Malte
Weyermann Malte Pilsen
Weyermann Malte Trigo Claro
Weyermann Malte de Trigo Escuro
Weyermann Caraamber
Weyermann Carared
Mosto Primrio: 12,5 Plato

%
33
25
25
13
4

Teor Alcolico: 5,2 %

Mosturao (Infuso):
Iniciar a mosturao com 37C; aquecer lentamente at
50C; 20 min. 50C; 45 min. 63C; 5 min. 68C; 20 min.
72C; Transfega 76C
Recomendao de Lpulo:
Aroma Perle (13 BE)
Levedura
Safbrew WB-06 (Fermentis) ou Munich (Lallemand)

Sem palavras...

Muito obrigado por

sua ateno!

Weyermann
Malteiro por
paixo

Oliver.honsel@weyermann.de