SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Profª Suzane Macêdo

O QUE SIGNIFICA CONTAMINAÇÃO CRUZADA?

É a contaminação que acontece quando micro-

organismos são transferidos de um alimento
ou superfície para outro alimento por meio de
utensílios, equipamentos ou do próprio
manipulador.
O QUE SIGNIFICA CONTAMINAÇÃO CRUZADA?

 Seos micro-organismos estão presentes em

todos os lugares e alguns são capazes de nos
causar doenças, por que não ficamos sempre
doentes?

A falta de cuidados de higiene durante a

manipulação de alimentos aumenta o risco
de contaminação por micro-organismos
causadores de doenças.
COMO UM ALIMENTO SE TORNA INSEGURO?

 Um alimento se torna inseguro quando os

micro-organismos presentes nele atingem a
dose infectante, podendo causar doença na
pessoa que o consome. Esta dose infectante
pode ser alcançada quando se permite a
multiplicação dos micro-organismos no
alimento.
COMO UM ALIMENTO SE TORNA INSEGURO?

Ocheiro, o sabor e a aparência dos alimentos

não são os fatores indicados para reconhecer
se o alimento vai provocar uma doença de
origem alimentar.
OS PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS
PARA OS ALIMENTOS SÃO:

 Bactérias: são organismos amplamente

distribuídos na natureza. Algumas são parasitas do
homem, causando infecções de maior ou menor
gravidade. Como exemplo, a salmonela, que pode
ser encontrada nos ovos.

 Outras porém, vivem em nossa pele, nas vias

respiratórias e no tubo digestivo sem causar
nenhum dano.
OS PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS
PARA OS ALIMENTOS SÃO:

 Bolores e mofos: Geralmente estão

presentes em ambientes úmidos. Podem ser
encontrados com maior frequência em pães e
frutas.

• Fermentos e leveduras: são usados para

fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Às
vezes estragam os alimentos, fermentando-os.
 MULTIPLICAÇÃO DE MO

 Para que os micro-organismos se multipliquem eles

precisam encontrar certas condições favoráveis, como:

 Água: quanto mais água livre um alimento tiver,

maior é a multiplicação dos micro-organismos.
 MULTIPLICAÇÃO DE MO

 Nutrientes: os micro-organismos necessitam de

nutrientes como proteínas e carboidratos.

 Ar: Os micro-organismos, diferentemente de outros

seres vivos, podem ou não precisar de ar para se
multiplicar.

 Acidez: A maioria dos micro-organismos não se

multiplicam quando o alimento é muito ácido.
 MULTIPLICAÇÃO DE MO
 PH
 O pH é um indicador de acidez dos alimentos.

 • pH superior a 4,5: são os chamados pouco ácidos

(produtos a base de leite).
 • pH entre 4,0 e 4,5: são os chamados ácidos (tomate).

 • pH menor que 4,0: são os chamados muito ácidos

(frutas cítricas).
 Alimentos com pH abaixo de 4,5 não permitem o
crescimento de bactérias patogênicas.
 MULTIPLICAÇÃO DE MO

 Deteriorantes: são os que estragam os alimentos.

 Patogênicos: são os que causam doenças para
aqueles que os ingerirem.

PRODUTOS ESTRAGADOS
X
PRODUTOS CONTAMINADOS
 MULTIPLICAÇÃO DE MO

 Tempo: Os micro-organismos precisam de

tempo suficiente para multiplicarem-se. As
bactérias, por exemplo, podem se multiplicar
de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o
alimento pode apresentar a quantidade de
bactérias que atinja a dose infectante capaz
de causar doença.
 MULTIPLICAÇÃO DE MO

 Temperatura: Temperaturas entre 5º e

60ºC favorecem a multiplicação de micro-
organismos. Temperaturas muito altas ou
muito baixas dificultam a multiplicação dos
micro-organismos.
MULTIPLICAÇÃO DE MO
MULTIPLICAÇÃO DOS MO
 MULTIPLICAÇÃO DOS MO

 A contaminação inicial é a quantidade de

microrganismos que está presente no alimento.
Essa contaminação inicial vem desde a matéria
prima. Por isso, a matéria prima deve ser
proveniente de fornecedores idôneos e o
processo de produção do alimento deve ser
cuidadoso para que a contaminação não
aumente em demasia.