CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS

Aponte Alburqueque Barreto Vieyra

Castillo Fernandez Serna Vilela

SIGNIFICADO DEL CONCEPTO CALIDAD

CALIDAD ES EL SISTEMA PARA CAUSAR

CUMPLIMIENTO CON CALIDAD ES LA
LAS PREVENCION, NO LA
ESPECIFICACIONES INSPECCIÓN

LA CALIDAD SE MIDE
POR EL VALOR O CALIDAD ES HACER LAS
PRECIO DE LAS NO COSAS BIEN DESDE EL
CONFORMIDADES O PRIMER MOMENTO
DEFECTOS
 GESTION PARA LA CALIDAD

Esta descripción nos lleva a concluir

que la calidad es compromiso de todos la compra de las materias primas
pero, principalmente de la gerencia o e ingredientes (muchas veces los
dirección. más baratos),
Las decisiones más
importantes en la
producción y en el
negocio como son : la selección de personal de planta
(sobre la base de salario y no de
experiencia)

y así muchos otros aspectos

fundamentales de la producción, no son
hechos por el Departamento de Control
la selección
Sin el apoyo y compromiso de ésta,del material
poco será de
de Calidad sino por la dirección de la
lo que puedan empaque
hacer los (también
operarios o lossobre
otros la base
empresa.
de precio y no calidad)
miembros de la organización.
 REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS

Cuando tratamos de calidad en alimentos y en éste caso

productos pesqueros en particular, los requerimientos que
necesitan ser alcanzados se pueden clasificar en dos rubros:

 Requisitos formales contenidos en la legislación de

sanidad alimentaria

 Requisitos de calidad exigidos por los clientes y/o

consumidores, esto es los requisitos para tener acceso
al mercado
 REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS

Con relación a los requisitos legales, todo producto alimenticio debe ser
sano, inocuo, libre de contaminación peligrosa, haber sido procesado
en ambientes higiénicos y bajo condiciones sanitarias y ser adecuado
para el consumo humano.

No deberán ser alterados,

contaminados, adulterados o Estas exigencias
Los productos también deberán cumplir con unaenserie
reglamentarias los últimos
falsificados. Tales requerimientos
de características exigidas portiempos
los compradores y/o
han sido precisadas en
deben ser considerados como
consumidores, normalmente relacionadas con
dos áreas fundamentales
exigencias mínimas a cumplir.
aspectos de presentación final, composición, peso,
empaque, rotulado, etc.
Exigencias sobre los productos
terminados
Exigencias sobre los procesos y medio
ambiente en el cual se realizan los
procesos.
 LA OBLIGACION DE TENER SISTEMAS DE
CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCION Y
EXPENDIO DE ALIMENTOS

• Hay muchos productos que en caso de no fabricarse

adecuadamente, pueden volverse en productos altamente peligrosos
y de riesgo para la salud del consumidor .

• Los especialistas en inspección y control de calidad de alimentos

llegaron a la conclusión que en lugar de esperar a que se produzcan
artículos defectuosos para luego separarlos a través de inspecciones
rigurosas, que muchas veces no producían el efecto deseado, el
objetivo obvio de la producción debería ser no producir defectos para
lo cual, acciones planeadas de prevención debían ser
cuidadosamente establecidas.

• A partir de estos conceptos y de necesidades muy estrictas de

asegurar calidad sanitaria, se desarrolla el sistema llamado Análisis
de Riesgos y Control en puntos Críticos cuyas siglas en inglés son
HACCP.
 EL SISTEMA HACCP APLICADO A LOS
PRODUCTOS DE LA PESCA

El HACCP es un sistema de calidad sanitaria de carácter netamente

preventivo, racional, basado en ciencia, que tiene por objetivo
fundamental identificar cualquier peligro que tenga un alimento, aún en
forma potencial, en algún punto critico donde este suceda, para
establecer la medida control, que normalmente es la tecnología aplicada.
Todos éstos, dentro de un sistema de vigilancia, registros y verificaciones

Como resultado de la aplicación de sus 7 principios fundamentales un

Plan HACCP deberá ser establecido el cual exige la identificación de los
peligros y toma de medidas concretas para el control de esos peligros. El
sistema funciona dentro de un procedimiento formal de registros con el
objeto de conseguir rastreabilidad y comprobación de resultados.

Siendo el HACCP un sistema que controla procesos y no el medio

ambiente de la producción, es obligatorio cumplir con ciertos pre-
requisitos antes del inicio de la instalación de un plan HACCP en una
planta o en cualquier establecimiento donde se toma la decisión de
adoptarlo.
 PRE-REQUISITOS PARA EL HACCP
El HACCP como sistema de control durante el proceso tiene que aplicarse
en un medio de procesamiento adecuado, ésto es, la planta, lugar de
procesamiento o preparación de alimentos, que cumpla con ciertos
requisitos mínimos. Estos requisitos se refieren a:

 Diseño sanitario y características de construcción del establecimiento

(piso, paredes, techos, desagües, iluminación etc.
 Equipos y materiales empleados en el procesamiento de calidad
sanitaria (mesas, cajas, tanques, agua potable, etc.
 Programa de saneamiento: Limpieza y desinfección, control de plagas,
control de la calidad sanitaria del agua, higiene personal
 Programas de entrenamiento
 Empleo de códigos de prácticas para el procesamiento sustentados en
asuntos sanitarios como los desarrollados por el Codex Alimentarius.

Estos requisitos básicos y obligatorios para cualquier actividad de manejo

y procesamiento de alimentos y pescado en particular, están contenidos en
la legislación sanitaria del país, la cual se aplica inclusive a actividades
artesanales de producción, lugares de desembarco pesquero o pequeña
industria de procesamiento.
 CODEX ALIMENTARIUS Y HACCP

Con la finalidad de proporcionar a los consumidores alimentos

seguros sanitariamente, inocuos y fomentar el comercio, los
documentos del Codex Alimentarius nos orientan a aplicar en los
sistemas de Gestión para la Calidad la incorporación, tanto de
asuntos de inocuidad como de calidad en el manejo de productos
pesqueros.

Así mismo incorpora los elementos necesarios para el control del

medio ambiente donde se manipulan, procesan o preparan los
productos pesqueros, esto es la aplicación de Buenas Prácticas de
Higiene y Manufactura, todo esto dentro de un contexto de control y
registro de los controles.

En resumen establece los Requerimientos para el manejo higiénico y

seguro de los productos pesqueros desde la captura, recolección o
cosecha hasta “la mesa”.
Cuadro de Requerimientos para el manejo higiénico y seguro de los productos
pesqueros desde la captura, recolección o cosecha hasta “la mesa “

PROGRAMAS ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PREREQUISITOS CALIDAD Requerimientos de
Para el control del medio Requerimientos para el calidad para el acceso al
ambiente donde se control de peligros mercado
procesan o elaboran los biológicos, químicos,
alimentos físicos
Diseño sanitario de las Medidas de control tales  Características del
instalaciones como: Producto terminado
Higiene y Saneamiento Refrigeración  Composición
Pasteurización
BPManufactura: Cocción
 Empaque
Equipamiento, operación Fritado  Etiquetado
higiénica. Esterilizado  Peso
Entrenamiento y Secado  Forma
capacitación Marinado
Ahumado
Detección de metales
Detección de espinas
Entrenamiento y
capacitación
En algunos procesos para
productos listos para
consumir: Higiene de
superficies y manos, proceso
de listeriosis
 EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

Cuando las definiciones y los principios de control de calidad y de

aseguramiento de calidad son aplicadas a los servicios de alimentación
esto se vuelve una norma para lo cual todas las etapas de la operación
deberán estar en conformidad con lo establecido con la finalidad de
asegurar que cambios indeseables no sucedan en las características de
los alimentos o que estos puedan volverse peligrosos para la salud de los
consumidores.

El término “la mesa” para este caso, implica a los consumidores que día a
día concurren a los servicios de alimentación, cuya satisfacción
significaría la consolidación y el crecimiento de un mercado promisorio en
este sector.
Los servicios de alimentación al igual que una planta industrial,
representan un complejo centro de manufactura donde se realizan una
cantidad de procesos a escalas mínimas .
Su participación en el mercado es significativa y de gran
importancia para elevar el consumo de nuestros productos
hidrobiológicos y el manejo seguro de los mismos, por ello
dependiendo de las dimensiones de los mismos, un programa
de control de la calidad y aseguramiento de calidad debería ser
considerado para cumplir con los principios de nuestra ley
general de salud y con el DS 007-98-SA.
 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Y CALIDAD
SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Muchos factores son responsables de una pobre calidad y calidad

sanitaria en los alimentos en éste caso los productos pesqueros, muchos
de ellos pueden ser identificados como :

 carencia de higiene en general

 malas prácticas de manipuleo
 fallas en el funcionamiento de los
equipos
 incorrecta preparación y prácticas
descuidadas y malos hábitos de los
manipuladores

Con relación al pescado fresco y a los alimentos preparados en estos locales,

son las fallas en el almacenamiento y mantenimiento del pescado a bajas
temperaturas y el manipuleo higiénico del mismo los factores que más puede
influenciar en la calidad y en la calidad sanitaria de los mismos.
Posibles mecanismos de contaminación
de alimentos marinos
 ELEMENTOS BASICOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN
PROGRAMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN
LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

Los aspectos fundamentales de operación de la mayoría de estos

establecimientos está dado por :

 las adquisiciones,
 almacenamiento de los alimentos refrigerados, congelados
y secos,
 preparación,
 servicio,
 exhibición y
 limpieza del equipamiento y utensilios,

variando en volumen, tamaño y tipos de alimentos a expender, todo

esto dentro de ambientes con diseño sanitario y facilidades para la
higiene especialmente de las manos de los manipuladores y
consumidores.
 ELEMENTOS BASICOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN
PROGRAMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN
LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

Las siguientes pueden ser las funciones más importantes a realizar

por una o más personas:

 Vigilar el cumplimiento de las especificaciones

 Proponer el diseño de las especificaciones de un producto
 Inspeccionar materias primas y productos finales
 Vigilar las especificaciones de los procesos
 Entrenamiento de personal en asuntos relacionados con calidad e
higiene

La responsabilidad por la calidad no sólo es de la Unidad de Control

de Calidad, ella, alcanza a toda la organización de la empresa o
negocio y cabe a la gerencia dirigir a todas sus unidades para
lograr el fin de la calidad
 DETERMINACION DE LAS HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL
CONTROL DE LA CALIDAD Y EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

Las herramientas, los instrumentos y el equipamiento requerido para realizar en

forma practica y real la evaluación de la calidad y especialmente el
aseguramiento de calidad son muy complicadas.

Es por ello y con la finalidad de verificar la efectividad de la aplicación de

prácticas de higiene y de aseguramiento de calidad, algunos estudios
microbiológicos anticipadamente planteados deberán ser utilizados como
evidencias del logro de sus objetivos de higiene y seguridad sanitaria, de
acuerdo con las necesidades de cada servicio de alimentación, especialmente
para el control de Salmonella y E.coli.

El entrenamiento, el análisis sensorial, observaciones visuales, análisis

químicos para controlar el residual de cloro libre, así como la medición del
tiempo y temperatura de operaciones críticas .

La adquisición de instrumentos básicos de medición y control deberían ser

considerados tales como termómetros, refractómetros, higrómetros y un kit de
determinación del cloro libre en el agua.
 PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD Y
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Los siguientes son los segmentos básicos que deberían ser contemplados
dentro de un Programa de Control y Aseguramiento de la Calidad aplicado
a los servicios de alimentación, los cuales deberán garantizar un diseño
sanitario de sus instalaciones y los sistemas de suministros y servicios de
agua, luz, desagüe.

1. COMPRAS O ADQUISICIONES:

a) Establecimiento de las especificaciones de los productos a ser

adquiridos.
b) Establecimiento de procedimientos de evaluación: Sensorial, químico,
físico
c) Inspección de los productos: Control de las especificaciones de los
productos a ser adquiridos
 PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O
REFRIGERADOS:

Existe una gran variedad de especies utilizadas en el mercado de los productos

pesqueros frescos, la mayoría de ellas su consumo no representan ningún peligro
para la salud, pero existen otras que si contienen ciertos peligros para los cuales
medidas de control deberán ser tomadas para evitar que su consumo pueda ser
causa de daños a la salud del consumidor, asi tenemos:

 Especies susceptibles de producir histamina: caballa, jurel, perico, atún, bonito,

anchoveta, sierra, merlines
 Mariscos susceptibles de contener toxinas naturales (biotoxinas marinas) en
ostras, almejas y la EPB en langostasy cangrejos.
 Pescados, moluscos y crustáceos que pueden estar contaminados con
patógenos de la zona de producción: Son sospechosos todos aquellos
provenientes de áreas no calificadas de la presencia de peligros como virus
Hepatitis A, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum
 Especies portadoras de parásitos como Anisakis, Diphilobotriun pacificum,
Paragonimus sp: Caballa, jurel, anchoveta, lisa, calamares, caracoles de tierra
 Alimento Características Características de Rechazo
de Aceptabilidad

Ojos prominentes y brillantes, Ojos hundidos, opacos,

Pescados agallas rojas y húmedas, escamas agallas pálidas, verdosas o
firmemente adheridas; carne grises; escamas se
suave al tacto, olor característico
marino.
desprenden fácilmente; carne
friable, olor ácido u ofensivo.
Presencia de parásitos
(quistes, larvas).
Crustáceos:camarone Deben estar vivos. Color gris o Crustáceos muertos. Color
s,langostinos, verde azulado, olor suave, rojizo por efectos del calor,
cangrejos, etc. característico; carne firme y olor, fuertemente amoniacal;
elástica; deben estar íntegros. carne fofa, blanda. En los
En los camarones la cola debe camarones la cola se desliga
replegarse bajo el tórax. del tórax y permanece suelta.
Presencia de parásitos.
Deben estar vivos, pesados; Valvas abiertas, no responden
Moluscos bivalvos:
las valvas deben estar, a la excitación del manto, olor
conchas de abanico,
cerradas o cerrarse al ácido a pútrido.
choros, machas,
tocarlas. Sonido macizo al
almejas, mejillones,
entrechocarlos, olor fresco
etc.
marino, movilidad del manto
al tocarlo.
Cefalópodos: Piel suave y húmeda; Piel pegajosa, opaca,
pulpo, calamar, ojos brillantes, olor olor pútrido, los
pota marino, color tentáculos se
característico según desprenden del
la especie, carne cuerpo.
firme y elástica,
tentáculos bien
adheridos al cuerpo.

Gasterópodos:Deben estar vivos, Secos, se desprenden

caracol bien adheridos a su fácilmente de la
caparazón, opérculo, caparazón, no
cerrado, movilidad a presentan movilidad a
la excitación, olor la excitación, olor
fresco, marino. ofensivo, pútrido.
Desprenden
sustancia líquida
viscosa transparente.
Pescado Seco Superficies
Salado completamente seca, Superficie húmeda,
(Bacalao) olor característico, con manchas rojas o
alto contenido de sal negras, olor anormal
PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O
REFRIGERADOS:
 PESCADO CONGELADO

El pescado congelado está representado por una gran variedad incluyendo

aquellos mencionados como productos frescos o refrigerados.
En el mercado se esta haciendo notoria la venta de mariscos congelados
crudos y cocidos y precocidos como caracoles, langostinos, calamares,
percebes, conchas de abanico, abalones entre otros.
 CALIDAD DEL PESCADO
C F
A R
E • apariencia
L externa,
= S
I C • color,
D U • olor y
A R • textura.
D A

Las características que tiene un pescado en condiciones

ideales, son aquellas que presenta el pescado recién
capturado y extraído del agua
 CAMBIOS EN EL PESCADO DESPUES DE
SU MUERTE
Antes de la En rigidez Post rigidez
rigidez cadaverica

La aparición, permanencia y desaparición de la rigidez

cadavérica dependen de factores como la temperatura,
manipuleo, tamaño y condición física del pescado, grado de
agitación antes de la muerte
 PESCADO AHUMADO

En nuestro país el pescado ahumado está representado

por la trucha ahumada en diversas presentaciones
 PESCADO SALADO

El pescado salado es procesado de diferentes especies; para los tipo

salpreso o ligeramente salados húmedos generalmente se utiliza la
caballa, cabrillas, pejes, mero etc; para los fuertemente salados húmedos
se utilizan la caballa, sardinas, anchovetas entre otros; los salados secos
se producen a partir del tiburón, tollo, bacalao, merluza.

Especificaciones de calidad Medidas de control de peligros

 Presentaciones: HG, filetes, mariposa, trocitos. Si son ligeramente salados y

sellados al vacío
 Empaques: empaque interno y externo
 Temperatura del producto
 Integridad de material de empaque
cercana a 0°C.
 Etiquetado
 Integridad de los sellos y
 Peso declarado presencia de vacío.
 Calidad de la sal
 ENLATADOS

Elaborados a partir de las especies sardina, atún, caballa,

jurel, machete, anchoveta, trucha, entre otras.
 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION, CONGELACION

 Control de las temperaturas de almacenamiento:

Para productos pesqueros frescos: Cerca de 0°C
Para productos congelados: -18°C o más baja
 Esquema de rotación de productos: Los primeros que entran deberán
ser los primeros que salgan. Control del tiempo de almacenamiento.
 Procedimientos de estiba: Sobre tarimas y protegidos de la
contaminación
 Procedimientos para el almacenamiento de productos sobrantes en
refrigeración: los productos crudos deberán ser estibados en los niveles
inferiores y los preparados en los superiores, medidas para evitar
contaminación cruzada
 Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas
 Mantenimiento de los equipos: Equipos e instrumentos funcionando
correctamente.